pembuatan asam

glutamat dari bahan

Jagung
Nuurul Mukhlisin
Shufi Ridho Laili Aflakhal Yaumi
Asam Glutamat
 Asam glutamat merupakan asam amino non essensial yang paling
penting sebagai penambah rasa (Jyothi et al., 2005).
Pemberian asam glutamate dapat meningkatkan rasa enak pada
daging (Kawai et al., 2002). Hal ini terjadi karena asam
glutamate dalam bentuk bebasnya tidak terikat pada asam
amino lain di dalam protein sehingga mempunyai efek penguat
rasa (Yamaguchi dan Ninomiya, 2000).
Mikroba Yang Digunakan Dalam
Pembuatan Asam Glutamat
dibuat melalui
proses
fermentasi dari
jagung oleh
bakteri
(Brevibacterium
lactofermentum)
 Dalam proses pembuatan asam glutamat ada beberapa
tahapan yaitu tahap tahap persiapan bahan baku, tahap
persiapan bakteri dan media (Laboratory Seed Culture),
tahap fermentasi, dan terakhir tahap kristalisasi dan
netralisasi selanjutnya dikemas dan siap disalurkan
kepada konsumen.
 Tahap persiapan bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG
adalah jagung. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri
sebagai substrat adalah fermentable sugar. Fermentable
sugar merupakan total gula yang dapat difermentasi oleh
bakteri, yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa.
 Tahap persiapan bakteri dan Media (Laboratory Seed
Culture)
Merupakan tahap pembuatan media dan
pengembangan mikroba dalam skala laboratorium.
Tahapan ini dalam dunia industry biasanya dilakukan oleh
bagian Research and Development (R&D). Tahapan-
tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut:
 Liophilisasi; yaitu penentuan atau identifikasi bakteri yang
dapat memproduksi asam glutamat.
 Stock Slant; yaitu menentukan jumlah bakteri yan aktif
memproduksi asam glutamat (GA).
 Active Slant; yaitu pengembangan dari Stock Slant untuk
dijadikan volume sebesar 5 liter, yang disebut sebagai jar
5 liter. Dari jar 5 liter bakteri dikembangkan lagi dalam
media seed yang lebih besar.
 Tahap Fermentasi
pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium
lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah
diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium
prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C.
Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki
starter. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam
bentuk cair yang masih tercampur dengan sisa fermentasi.