U j i ——

Kualitas Daging dan Ola

hanya
Disusun oleh :
Dandi Septian
Annisa Mutiara
Miranda Zaputri
Uji Kualitas Daging
Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung g
izi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganism. Kons
tituen utama dari daging adalah air, protein dan lemak, fosfor, besi dan vitamin. Dagin
g memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0,99 yang coc
ok untuk pertumbuhan mikroba.

• Macam macam daging

1. Daging sapi

2. Daging kambing

3. Daging babi
 Syarat Umum Daging
Sehat
• Ber sih ata u terang
• Bewar na merah segar
• Lapisan luar keri ng
• Aroma ba u tidak amis dan t idak bau a s
am
• Daging masih elast is dan t idak kaku
• Bila dit ekan tidak banyak mengeluarka
n cair an
• Daging yang dit iri skan ti dak berdarah
• Ber asal dari rumah potong hewan
• Ada cap pemeriksaan dari pemerintah s
etempat
Pengambilan Sampel
• Peralatan harus steril dan pengambilan sampel dilakukan seaseptik m
ungkin untuk meminimumkan kemungkinan terjadi nya pencemaran.

• Untuk pengujian kimiawi peralatan tidak perlu steril namun harus bers
ih dan kering.

• Untuk pengambilan daging segar dapat diambil dari berbagai tempat

secara purposif.

• Untuk pengambilan daging olahan diambil dari unit kemasan [kaleng].

Pengiriman Sampel
• Pengiriman sampel perlu memperhatikan waktu dan kondisi penyimpanan sampe
l.

• Diperiksa sesegera mungkin setelah pengambilan.

• Daging yang belum diolah harus diuji dalam waktu kurang dari 24 jam.

• Daging segar disimpan pada suhu 0-4˚C

• Daging beku disimpan dalam keadaan beku -20˚C misalnya menggunakan dry ic
e [sampel tidak boleh kontak langsung dengan dry ice].

• Daging tidak boleh ditambah zat pengawet. Zat pengawet hanya digunakan untu
k contoh patologis.
Analisis Kualitas Bakteriologi Sampel

• Metode yang digunakan :

1. Uji TPC (Total Plate Count)
2. Uji Salmonella
 Uji TPC (Total Plate Count)
A da l a h un t uk m e nen t uk a n j u m l ah t ot a l ba k t er i y ang t erda pa t d i d al a m da gi ng

Ca r a K er j a :

1. S a m pe l di t i m b ang s eb an y ak 1 0 gr am , l a l u m a s u k an k ed al am pl as t i k dan t am b ah k an l aru t an b uff er ed

pe pt on wa t e r 20m l d an di ha nc u r k a n den g an s t o m ac h er s e l a m a 2m nt

2. La l u p i n da hk a n k e g el as b eak er 50 0m l dan t am b ah k an l aru t a n b uff er ed s e ba ny a k 70 m l s e hi ngg a t ot

al s us pen s i m e nj ad i 10 0m l , l al u t ut u o den ga n al um uni um f oi l i nk u ba s i s e l am a 24 j am s uhu 37 °c

3. P e ne nt ua n T P C di l ak u k a n m el al ui p en ge nc er a n s e ri (1 0⁻ ¹ s a m pa i 10 ⁻ 6 )

4. S e b a n y a k 1 m l s u sp e ns i d i am b i l d a n m a su k an ke d l m ta bu n g re ak si yg b er i s i a q u a de s t s teri l 9m l .
U n t uk me n d a pa t k an p e ng e n ce ra n ke d u a d a n se te ru sn ya sa m p a i p en ge n ce ra n ke 6

5. S e ba ny ak 1 m l d ari s us p en s i s e t i a p pe nge nc er an 10⁻ 3 1 0⁻ 4 10 ⁻ 5 d a n 1 0⁻ 6 ma s u ka n k e da l a m ca w a n

p e tr i d a n l a k u k a n 2 ul a n ga n .

6. Lalu tambah 15ml PCA y g mencair (44-46°C) diratakan dengan c ara digeser berputar. Inkuba
si selama 48jam suhu 37°c
Uji Hemolisa
• 1. Penyiapan dan homogenisasi sampel

• 2. Pra pengkayaan (pra-enrichment)

• 3. Pengkayaan (enrichment)

• 4. Penanaman pada media pembenihan selektif

• 5. Konfirmasi/penegasan (Uji Biokimia)  Seperti TSIA, Urea Agar, VP Mediu

m, Indol Medium

• 6. Uji Serologi
 Cara Pemeriksaan Bakteri Coliform
Cara kerja :

Uji Sangkaan

Lakukan homogenisasi sampel

Pipet 1 ml sampel pengenceran kedalam masing-masing 3 tabung yang berisi 5 ml lauryl

sulphate tryptose broth (LST) atau laktose broth yang di dalam nya terdapat tabung durh
am terbalik

Lakukan juga dengan cara yang sama dengan pengenceran 1 : 100 pada 3 tabung ke du
a dan pengenceran 1 : 1000 pada 3 tabung ke 3

Simpan semua tabung ke dalam inkubator pada suhu 36± 1˚C selama 24 jam dan 48 jam

Setelah 24 jam catat jumlah tabung yang membentuk gas dalam masing- masing pengen
ceran dan simpan lagi tabung yang tidak membentuk gas dalam inkubator lagi. Kemudia
n catat jumlah tabung yang membentuk gas
Uji Penegasan

Pindahkan 1 ose dari tiap tabung membentuk gas ke dalam tabung yang berisi
10 ml BLGB 2%

Masukkan semua tabung kedalam inkubator pada 36± 1˚C selama 24 – 48 jam.
Adanya gas pada tabung BLGB memperkuat adanya bakteri coliform dalam sa
mpel

Catat tabung yang positif gas pada uji penegasan

Angka paling mungkin atau APM dari coliform dilihat pada tabel
Teknik uji salmonella pada sampel daging
Hasil
Uji TPC (Total Plate Count)
Berdasarkan hasil penanaman pada media plate plate count selama 24jam jumlah
bakteri pada daging sapi sebanyak 110 x 10⁻¹ CFU/gr. Jumlah tersebut mela
mpaui syarat yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI).

Jumlah bakteri pada daging yang diperbolehkan untuk dikonsumsi adalah 1 x 10 6

Thank you
——
Click here to add the text, the text is the refinement of your thought,
and please try to explain the point of view as succinctly as possible.