Metode Recall Makanan 24 jam

(24 hours food recall Method)

LALU KHAIRUL ABDI

1
 METODE KUALITATIF
 Untuk mengetahui frekuensi makan
serta kebiasaan makan serta cara-cara
memperoleh bahan makanan tersebut
 Macam
1. Metode frekuensi makanan
2. Metode Dietary History

2
PENGANTAR

3
 METODE KUANTITATIF
 Untuk mengetahui jumlah makanan
yang dikonsumsi, sehingga dapat
diketahui asupan zat gizi dengan
menggunakan DKBM
 Macam :
1. Food recall 24 jam
2. Food Record
3. Penimbangan makanan

4
METHODS

• Retrospective
– 24 hour recall Past Diet
– Food Frequency Questionnaire
– Dietary History
• Prospective
– Estimated food records Current Diet
–Weighed food records

5
 24 hr - recall

• Bertanya kepada subjek untuk mengingat dan mengukur

segala sesuatu yang mereka makan dan minum sehari
sebelumnya dalam kurun waktu 24 jam sejak bangun tidur
di pagi hari yg kemarin sampai bangun tidur di pagi hari ini
atau sejak mulai wawancara mundur 24 jam ke belakang.
• Dapat dilakukan pada orang dewasa dan anak-anak > 8
tahun
• Anak-anak (ex. Usia 4 -8 thn) bersama dgn pengurus utama
mereka
• Lansia - tergantung pada memori
•dapat dilakukan satu kali atau pengulangan beberapa hari

6
 lebih baik untuk melakukan wawancara
di rumah subjek
- mendorong partisipasi
- meningkatkan akurasi recall
- memfasilitasi kalibrasi alat-alat rumah
tangga lokal
- Lihat nama merek, dll
 Pewawancara harus dilatih dan harus:
- menarik, tidak menghakimi, sensitif,
numerik, teliti
7
 Pelaksanaan Metode Recall Makanan
Untuk Tingkat Rumah Tangga  Semua Jenis
makanan yang dimasak dan dihidangkan untuk
keluarga
Individu  Semua Jenis makanan yang dikonsumsi
oleh individu

8
 SINGLE FOOD RECALL 24 JAM
 Memberikan informasi mengenai makanan dan
minuman yang dikonsumsi responden selama
24 jam terakhir termasuk metode memasak dan
suplementasi nutrien
 Mengetahui rata2 intake zat gizi populasi
(jumlah sampel mewakili populasi & hari dalam
seminggu proporsional)
 Tidak untuk penilaian individu
 Untuk konsultasi dapat menggambarkan pola
makan secara kasar

9
REPEATED 24 HOURS FOOD
RECALL
 Recall 24 jam dapat diulang selama musim
yang berbeda untuk memperkirakan rata2
intake individu
 Jumlah pengulangan hari tergantung dari zat
gizi yang akan diteliti
 “The United states Committee” 
pengulangan recall 4 hari pada individu yang
sama dalam setahun (diambil secara
sampling) dapat memperkirakan intake
makanan individu

10
untuk mengestimasi rata-rata asupan makanan
individual pada satu periode waktu yang
panjang.
Jumlah recall 24-jam yang dibutuhkan variasi
asupan makanan dari hari ke hari pada satu
individu.
Variasi individu gizi yang diteliti, populasi
studi, dan variasi musiman dalam asupan. Jika
tidak memungkinkan untuk menjalankan
observasi berulang pada semua responden,
recalls harus diulang pada sub sampel populasi.

11
Teknik wawancara lima tahap (multiple-pass) seringkali
digunakan dalam pelaksanaan recall 24-jam (detilnya
diberikan dalam Gibson and Ferguson, 1999 dan SDT
2014) Langkah-langkahnya pelaksanaannya adalah :
 Pass pertama, mencatat semua makanan dan
minuman yang dikonsumsi selama satu hari
sebelumnya. ( Quick List ) Recall Individu
 Pass ke dua Review quick list bersama responden

 Pass ke tiga, mencatat gambaran detil spesifik

mengenai makanan dan minuman yang dikonsumsi,
termasuk cara pemasakan dan nama merek (jika
mungkin).
Contoh : produk susujenis produk susu, nama merek
(jika sesuai), dan lemak persentase (sebagai lemak
butter atau lemak susu).
12
 Pass ke empat, estimasi jumlah masing-masing item
makanan dan minuman yang dikonsumsi dicatat
dalam ukuran rumah tangga, dan dimasukkan
kedalam lembar data atau formulir entry data berbasis
komputer. Untuk membantu responden dalam menilai
ukuran porsi makanan foto, ukuran rumah tangga
(piring, gelas, sendok dll) atau food model dari
berbagai tipe. Informasi mengenai bahan campuran
makanan yang dikonsumsi oleh responden harus
dikumpulkan pada waktu ini.
Pass ke lima, recall ditinjau kembali/review untuk
menjamin bahwa semua item, termasuk penggunaan
vitamin dan suplemen mineral, telah dicatat dengan
benar.

13
Responden, orang tua atau pengasuh ditanya,
untuk mengingat kembali semua yang dimakan
dan diminum selama 24 jam sebelumnya.
Estimasi kuantitas dalam ukuran rumah tangga
menggunakan model makanan untuk membantu
memori atau untuk menilai kuantitas ukuran porsi.
Asupan gizi dikalkulasikan menggunakan data
komposisi makanan.
wawancara 24-jam harus distandarisasi dan dites
terlebih dahulu sebelum digunakan.
Protokol wawancara dan ketepatan pemberian
kode makanan oleh pewawancara dicek secara
periodik selama survei, dan pewawancara harus
dilatih kembali jika diperlukan untuk
meminimalkan bias 14
Pertanyaan utama dan komentar yang bersifat
mengadili harus dihindari.
Dianjurkan untuk melakukan pendekatan tak
langsung dengan menggunakan pertanyaan
berujung terbuka---memungkinkan responden
untuk menyatakan perasaan mereka secara bebas
sehingga jawaban tidak bias. (Sanjur,1982 dan
Hughes, 1986)

15
 Langkah-langkah Recall 24 jam :
I. Pembukaan (RAPPORT)
1. Memperkenalkan diri
2. Menyampaikan tujuan dari food recall 24
jam, termasuk tujuan enumerator
melakukan food recall 24 jam

16
II. INTI
1. Mencatat daftar makanan/minuman yang
dikonsumsi dalam 24 jam terakhir (mulai dari
bangun pagi kemarin sampai bangun kembali
pagi hari ini
2. Deskripsi setiap makanan/minuman yang
dikonsumsi, termasuk metode memasak dan
merk . Bila makanan yang dibeli tanyakan harga
dan tempat makanan tersebut dibeli

17
3. Setelah responden menyebutkan semua jenis
makanan dan minuman yang di konsumsi
selama 24 jam uraikan masing2 jenis bahan
yang digunakan

4. Estimasi jumlah yang dikonsumsi untuk setiap

makanan dan minuman tersebut dengan URT
(dikonversi dalam gram sebelum data entry)

5. Menyebutkan kembali apa yang telah dicatat

untuk memastikan semua telah dicatat dengan
benar dan tidak ada yang lupa disebutkan
responden (termasuk penggunaan suplemen,
jika ada)
18
 III. Penutup
Mengucapkan salam dan terima kasih

19
 20

• Kelebihan metode recall :

1. Mudah melaksanakan dan tidak terlalu
membebani responden
2. Biaya relatif murah
3. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak
responden
4. Dapat memberikan gambaran nyata yg
benar- benar dikonsumsi individu sehingga
dapat dihitung intake zat gizi sehari
 21
• Kekurangan :

1.Tidak dapat menggambarkan asupan makanan

sehari-hari bila hanya dilakukan sehari
2. Ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat
responden, sehingga tidak cocok dilakukan pada
anak di bawah usia 7 tahun atau di atas 70
tahun
3.Kecenderungan responden melaporkan
konsumsinya lebih banyak/atau lebih sedikit
( the flat slope syndrome )
4. Jangan melakukan recall pada saat musim
panen, acara selamatan, dll
5. Ketidakakuratan dalam ukuran porsi
perkiraan
 22

Quick List Recall Rumah Tangga

NO NAMA HIDANGAN YANG DIMASAK/DISIAPKAN KEMARIN
Contoh cara mengisi daftar hidangan yg dimasak
di RT sehari kemarin (Quick List)
 24
Form Recall 24 Jam Rumah Tangga
Berat
Bahan
Nama Jumlah Makanan
Jumlah ART Jumlah (gram)
Waktu Hidang orang yang Tamu Uraian
Masak an/Mas Jenis Jumlah Matang Menta
yang makan yang
akan di luar/
Bahan URT h
makan/ ikut Masakan
porsi Warung/ makan
Beli
Uraikan Sebutkan Tuliskan Tulis Tulis Uraikan Tentukan Hitung Hitung
Jumlah Ukuran
Waktu nama
porsi yang
Jumlah Jumlah jenis
RT
berat berat
hidangan
Masak
termasuk disiapkan anggota tamu yg bahan matang mentah
Sejak ikut masakan bersih bahan
cara RT yang makan
bangun pengolahan bahan setelah
pagi makan atau setelah dikali
hingga di luar hidangan ditimba faktor
malam rumah/ yg ng dan konvers
beli diberikan dicari % i
(bila kpd BDD
ada) orang
lain
 25

Quick List Recall Individu

NO NAMA HIDANGAN YANG DIMAKAN KEMARIN
CONTOH PENGISIAN QUICK LIST RECALL INDIVIDU

INGAT :
1. Hidangan yang sama
ditulis cukup 1 kali
2. Review kembali
bersama responden
Form Recall 24 Jam Individu
Berat Bahan
Makanan
Waktu Nama Porsi Uraian Jumlah (gram)
Makan Makanan Makan Bahan (URT) Matang Mentah
(URT)
Uraikan Sebutkan Tuliskan Uraikan Tentukan Hitung Hitung
Waktu nama porsi bahan URT berat berat
Makan makanan makanan makan dari masing- matang mentah
termauk cara masakan masing bersih bahan
Sejak yang
pengolahan termasuk
bangun dimakan bahan bahan setelah
bagian dikali
pagi tubuh dr setelah
faktor
hingga hewan yg ditimban
konvers
malam dimakan g dan i
dan dicari %
penggunaa BDD
n minyak yg
terserap

27
 Tips Food Recall 24 Jam
1. Jelaskan pertanyaan yang diajukan
2. Hubungkan yang dimakan kemarin dan
kegiatan yang dilakukan
3. Jangan menunjukkan setuju atau tidak setuju
dengan bahasa tubuh atau kata-kata.
4. Gunakan food model atau bahan bantu untuk
ukuran yang dimakan
5. Tanyakan bumbu atau bmt yang digunakan
28
 Tips Food Recall 24 Jam
6. Perhatikan label makanan
7. Kemukakan pertanyaan
8. Izinkan responden untuk bertanya, dan
jawablah seperlunya
9. Jarak duduk dengan responden (ilmu PKG)

29
Perhitungan Hari Recall :
• n = (ZαCVµ/D)²
n = jumlah usual intake (hari recall) makan
Zα= standard deviasi normal 0,05 (1,96)
CVµ = koefisien variasi intake gizi antara orang
Cth : zat besi : 34,1 (Willett,1998)
D = presisi penelitian ini
cth : 30%
• n = (1,96 x 34,1 / 30%)²
n = 4,96 hari dibulatkan menjadi 5 hari
30
 Distribusi Hari Recall
• Hari biasa (Ussual Day)
• Hari libur (minggu)
• Hari pasar Specific day
• Hari besar agama

31
 KESALAHAN PENGUKURAN
PENILAIAN KONSUMSI MAKANAN
 Bias dari responden (semua metode)
 Bias dari pengumpul data (semua
metode)
 Kesalahan estimasi dari ukuran porsi
 Tidak dicantumkan penggunaan
suplemen zat gizi dalam food recall dan
record
 Kesalahan dalam koding dan
perhitungan
32
 Bias dari responden
 Tidak memahami pertanyaan interviewer
 Terbatasnya daya ingat
 Makanan yang baik dilaporkan berlebihan
 Makanan tidak baik tidak dilaporkan
 Membesarkan konsumsi makanan yang
bernilai sosial tinggi
 Keinginan untuk menyenangkan
pewawancara

33
 Bias dari pengumpul data
 Pengaruh sikap dalam bertanya 
mengarahkan jawaban, mencatat hasil
wawancara, sengaja membuat catatan
sendiri
 Kesalahan dalam melakukan konversi
makanan masak ke mentah dan URT ke
berat (gram)

34
Kesalahan estimasi dari ukuran porsi

 Merupakan sumber terbesar kesalahan

pengukuran bahan makanan
 Responden tidak dapat dengan akurat
mengukur jumlah porsi
 Asumsi interviewer bahwa jawaban
responden adalah seperti rata-rata
“serving size”

35
Kesalahan dalam koding dan
perhitungan
 Kesalahan penentuan nama bahan
makanan yang digunakan
 Perbedaan kandungan zat dari
makanan yang sama karena tingkat
kematangan, tanah dan pupuk yang
dipakai tidak sama
 Tidak adanya informasi mengenai
komposisi makanan jadi atau jajanan

36
 UPAYA MENGURANGI KESALAHAN
PENGUKURAN
 Microcomputers
 Telephone interviews
 Tape recorders
 Videocameras

37
MENGGUNAKAN FOOD MODEL

38
K0NVERSI BERAT MATANG KE
MENTAH DAN BDD

39
Pendekatan untuk mendapat berat bahan
makanan:
1. Menimbang langsung
2. Buku foto
3. Buku Resep & Sumber lain
 menguraikan berat bahan makanan siap
saji/jajanan
Dua komponen untuk mendapat berat
mentah bersih & matang bersih :

1. Konversi
2. BDD
 1. konversi
Konversi adalah perubahan makanan dari
bentuk matang ke mentah atau dari mentah
ke matang
A. Matang – mentah
B. Mentah – matang
A. KONVERSI MATANG MENTAH

Faktor yang dapat digunakan untuk

mengkonversikan berat makanan yang
matang/terolah (goreng, rebus, kukus,
panggang) menjadi berat makanan mentah

BERAT MENTAH = BERAT MATANG X FK. KONVERSI

B. KONVERSI MENTAH MATANG

Faktor yang dapat digunakan untuk

mengkonversikan berat makanan mentah
menjadi matang/terolah (goreng, rebus,
kukus, panggang)
2. Bagian Dapat Dimakan (BDD)

BDD adalah bagian bahan makanan yang dapat

dimakan baik dalam keadaan mentah atau matang.

Contoh:
Paha ayam goreng yang dihitung sebagai BDD
adalah daging dan kulit, sedangkan bagian tulang
adalah bagian yang tidak dapat dimakan.
Perhitungan BDD

Berat BDD (g) = BDD (%) X Berat Mentah Kotor (g)

Perhitungan BDD dapat dilakukan dari

bahan mentah/matang:
Konversikan
A. Berat matang Berat mentah  hitung BDD
B. Berat mentah  Hitung BDD
Penggunaan Konversi & BDD untuk mendapat
berat matang dan mentah bersih

Mentah Matang

Mentah Matang Matang

Mentah
Kotor Bersih Kotor
Bersih
Konversi
BDD BDD
Konversi

Mentah Matang
Mentah Bersih
Matang Bersih
Bersih
Bersih
Konversi Konversi

Mentah
Matang Bersih
Bersih
Jika konversi mentah matang & %BDD tidak ada dalam
daftar buku pedoman???

Gunakan data konversi matang mentah & %BDD

bahan makanan yang paling mendekati

Jika konversi matang - mentah jika tidak ada yang

mendekati , maka berat matang = berat mentah
MENGHITUNG SERAPAN MINYAK
 Tujuan

Data konversi penyerapan minyak

diperlukan untuk memprediksi jumlah
minyak yang terserap dalam makanan
akibat proses pengolahan (goreng,
tumis) dalam makanan yang dikonsumsi.
 Tujuan

Data konversi penyerapan minyak

diperlukan untuk memprediksi jumlah
minyak yang terserap dalam makanan
akibat proses pengolahan (goreng,
tumis) dalam makanan yang dikonsumsi.
CARA MENGHITUNG SERAPAN MINYAK

Serapan minyak (g) = % serapan x berat mkn matang

Alur Konversi Penyerapan Minyak 
 
Makanan yang digoreng atau ditumis

Daftar konversi serapan minyak

Ada Tidak

Pendekatan bahan dan cara

pengolahan yang mirip

Lakukan Perhitungan Serapan

Minyak
• Lihat daftar serapan minyak goreng yang
tercantum di tabel.
• Jika makanan yang ditemui saat recall
tidak memiliki data serapan minyak, maka
gunakan data penyerapan minyak dari
makanan yang memiliki karakteristik
bahan dan cara pengolahan yang paling
mendekati makanan tersebut yang
terdapat dalam tabel.
Contoh 1. Tempe goreng.
Berat tempe goreng 50 g
Serapan minyak untuk Tempe goreng 14%
Jumlah serapan minyak goreng
= 14 x 50 gram = 7 gram
100
Contoh 2, Ikan gabus asin goreng
Berat ikan gabus asin goreng 50 g
Ikan asin gabus goreng tidak memiliki data serapan minyak
Maka, gunakan data serapan minyak yang paling mendekati
yaitu ikan asin 12%
Jumlah serapan minyak goreng = 12 x 50 gram = 6 g
100
Contoh 3, Cabai, tomat goreng dll untuk sambal
Cabai merah (20 gram), cabai rawit (10 gram), bawang
merah (5 gram), bawang putih (5 gram) dan tomat (30 gram)
yang digoreng sebelum dibuat sambal. Berat sambal
50gram
Maka bisa menggunakan data tomat tumis 7,3 %
Jumlah serapan minyak goreng = 7,3 x 50 gram = 3,6 g
100

 
Contoh 4. Gorengan bertepung
Pisang goreng tepung, ubi jalar goreng tepung, tape goreng
tepung, dll
 pendekatan tempe mendoan 14%
CONTOH MENGHITUNG BDD, PENYERAPAN MINYAK DAN
KONVERSI MATANG MENTAH
150 gr x % BDD (90%) Berat Bahan
= 150 x 90/100 = 135 Makanan
Waktu Nama Porsi Uraian Jumlah (gram)
Makan Makanan gr
Makan Bahan (URT) Matang Mentah
(URT)
Ayam 1 ptg Ayam 1 ptng sdg Berat 148,5
B.Bersih (135 gr) x F.
Goreng Kotor gr
Goreng
Konversi Matang-
Bagian 150 gr
Paha = 135
Mentah (1,1) x Berat
1,1= 148,5 gr bersih =
135 gr
Minyak
Kelapa 13,5 gr 13,5 gr
135 gr x % minyak
(10%) = 135 x 10/100
= 13,5 gr
57
• UNTUK ANALISA ZAT GIZI ( TINGKAT KONSUMSI):

= TOTAL HASIL PERHITUNGAN X 100%

AKG (Anjuran Kecukupan Gizi)
Sesuai umur dan jenis kelamin

58
TERIMA KASIH