2.

Biokimia dari bahan yang terkait dengan pencernaan

Cairan gastrik = Asam klorida = HCL

1. Cairan
Cairan empedu

Asam klorida = HCL Fungsi  melepuhkan makanan

1. Memecah jaringan pengikat dan serat-serat otot (makanan)

2. Mengubah osmolaritas gastrik sehingga chyme yang bersifat
hipoosmotik atau hyperosmotik menjadi isoosmotik
3. Mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin
4. Menurunkan pH hingga berada pada kisaran yang cocok untuk
aktivitas pepsin
5. Mencegah pertumbuhan bakteri
6. Menstimulir dihasilkannya sekretin dan pankreozim pada usus,
sehingga dapat memacu sekresi bikarbonat dan enzim oleh
pankreas
 Asam klorida = HCL  disekresi kelenjar lambung
Kosongnetral
Pemicu/ keberadaan isi mendekati basa
stimulus lambung
berisisangat
Pengaturan  saraf dan hormon asam  1-3
•Pengembangan dinding lambung
•Ukuran partikel makanan
•Suhu tubuh

Cairan empedu  disekresi kelenjar hati

• Cairan pekat yang berwarna hijau kebiru-biruan dan isotonik pada

plasma, tersusun oleh ion-ion, yaitu Na+, K+, Cl-, HCO3-, Ca++, Mg++
dan bahan organik,yaitu pigmen empedu (bilirubin), protein,
mucus, dan lemak
• Hampir bersifat netral

Pigmen empedu (bilirubin)
bahan bakunya  hemoglobin
pada sel darah merah yang
sudah tua.
Di usus akan diserap kembali
kemudian dikembalikan ke organ hati
Sebagian akan bercampur dengan
makanan yang tidak tercerna  dibuang
sebagai feses

Garam empedu = Ion-ion, yaitu Na+, K+, Cl- , HCO3-, Ca++, Mg++

sangat berperan dalam proses pencernaan

• Berperan sebagai detergen (emulsifikator) sehingga lemak dapat

mengemulsi dalam air membentuk micel (butiran lemak yang berpartikel
kecil)
• Membuat lemak yang berasal dari makanan berada dalam kondisi stabil
(emulsi lemak) sehingga dispersi lemak dalam air akan diperpanjang
• Garam empedu bersama kholestrol, gliserida, dan asam lemak  Micel
 diserap oleh dinding usus
• Menetralkan chyme  dari lambung yang bersifat asam
 • Fungsi utama hormon pencernaan  pengaturan sekresi cairan
digestive, kontraksi otot pada saluran pencernaan, dan aliran
darah pada organ visceral Makananasam amino

Chymemeninggalkan
lambung ke usus

Makananasam lemak
  Sel A (α)

 Sel D (γ)
Berperan  menstimulir pembentukan glukosa
 Sel B (β)
dari glikogen (glikogenolisis) dan menghambat
pembentukan glikogen dari glukosa. Dapat
meningkatkan glukoneogenises.

Berperan  metabolisme karbohidrat, juga dalam

metabolisme protein dan lemak.
Pada sel hati meningkatkan transportasi glukosa
darah menuju sel hati, menstimulir sintesa glikogen
dan lemak dari glukosa, menghambat penghancuran
protein dan menghentikan proses glikogenolisis.
Pada sel lemak (adiposit) memacu masuknya
glukosa, sintesa gliserol dan asam lemak
membentuk trigliserida, menghentikan penguraian
lemak dan menghentikan kegiatan lipase-trigliserid
Pada sel otot meningkatkan masuknya glukosa
kedalam sel, memacu pembentukan glikogen dari
glukosa (glikogenesis), memacu sintesa protein
dengan meningkatnya pemasukan asam amino ke Berperan  menghambat sel A 
sel-sel hati dan sel-sel otot bergaris mensekresi hormon glukagon dan sel B 
mensekresi hormon insulin
3. Enzim • Protein khusus yang mengkatalisis reaksi biokimia tertentu
• Suatu katalisator biologis dalam reaksi-reaksi kimia yang
sangat dibutuhkan dalam kehidupan

Note : kini ditemukan beberapa molekul RNA yang memiliki sifat katalitik
disebut ribozim

Keistimewaan enzim sebagai katalis

- Daya katalitik sangat tinggi (mempercepat reaksi 108 – 1020 kali)
- Spesifitas pada substrat sangat tinggi
- Tidak membentuk produk samping
- Bekerja pada kondisi (suhu, pH) yang normal atau tidak ekstrim (“milk
conditions”)
- Satuan : IU = internasional unit, satu unit enzim adalah jumlah enzim
yang mengkatalis proses transformasi 1 mmol substrat dalam waktu 1
menit pada suhu 25oC dan pada keadaan pH optimal
 K1 K3
E+S ES P+E
K2

protein katalis
lok dan key
karena enzim bekerja Agen kimia yang merubah kecepatan
sangat spesifik  reaksi tanpa ikut dalam reaksi dan
substrat yang tidak tanpa berubah akibat reaksi tersebut,
sesuai tidak dikatalisis akan tetapi dibuat tersedia
berulangkali untuk melakukan
Peranan enzim katalisis reaksi berikutnya

Menurunkan batasan Mampu melakukan

energi aktivasi yang
dibutuhkan untuk Berdasarkan
memulai reaksi pengaruhnya pada
Energi yang dibutuhkan energi aktivasi yang
untuk memecah molekul dibutuhkan setiap reaksi
senyawa reaktan (substrat) kimia
 Ea tanpa katalisis
Energi bebas

Ea Dengan katalisis
Awal
G

Akhir
Keterangan
Ea : energi aktivasi
Perkembangan reaksi

Reaksi katalitik yang dilakukan oleh enzim

 Sisi aktif

ikatan
glukosa

enzim fruktosa

Substrat
Ex. sukrosa

H2O
Produk dilepas dan
enzim bebas
mengikat substrat
yang lainnya

Substrat mengikat Ikatan dari substrat dan

enzim, menjadi komplek enzim menyebabkan ikatan
enzim-substrat sukrosa terlepas menjadi
glukosa fruktusa
 Dibentuk oleh sejumlah residu asam amino yang cabang
Sisi aktif
sampingnya mempunyai 2 peranan :

1. Untuk menarik dan mengorientasikan substrat dengan cara yang

khas pada sisi aktif (asam amino demikian disebut residu
kontrol, serta menyebabkan kespesifikan substrat)
2. Ikut serta dalam pembentukan ikatan sementara dengan molekul
substrat, ikatan yang membuat substrat bermuatan, memasukkan
tekanan dalam ikatan tertentu dan memulai terjadinya perubahan
katalitik (asam amino tersebut disebut residu katalitik)

Residu kontrol
+ Sisi aktif
Residu katalitik
Enzim tidak ikut bereaksi???

Katalisis oleh enzim  2 mekanisme

1. Enzim  meningkatkan kemungkinan bertemunya molekul potensial

yang akan bereaksi  karena enzim mempunyai afinitas yang tinggi
pada substrat
2. Terjadinya ikatan sementara (non kovalen seperti ikatan hidrogen,
ikatan ion) antara enzim dan substrat yang menyebabkan suatu
redistribusi elektron dalam molekul substrat. Redistribusi
menyebabkan adanya tekanan pada ikatan kovalen spesifik dalam
substrat  yang akhirnya mengakibatkan pemutusan ikatan.
 Enzim Protein

Aktivitas enzim Kemampuan untuk katalisis sangat berkaitan

dengan struktur molekul protein
hilang
Struktur tersier/kuarterner

berubah

Faktor lingkungan seperti pH dan suhu

 Bagian-bagian enzim
Apoenzim (apoprotein)
Enzim (protein) Koenzim
+ Kofaktor
Gugus prostetik
kofaktor

Holoenzim (holoprotein)
1. Apoenzim : bagian protein suatu enzim (memerlukan kofaktor untuk
aktivasi)
2. Kofaktor : komponen (organik maupun anorganik) berberat molekul
rendah, tahan panas, yang diperlukan untuk aktivasi enzim (meliputi
koenzim dan gugus prostetik)
3. Koenzim : kofaktor organik yang diperlukan untuk kerja enzim
(sering berupa vitamin)
4. Gugus prostetik : ion logam yang diperlukan untuk aktivitas enzim
dan terikat kuat pada bagian protein suatu enzim
5. Holoenzim : enzim yang strukturnya sempurna (dengan koenzim
atau ion logam) dan bersifat aktif
 Vitamin, koenzim (bentuk aktif) dan fungsi enzim

vitamin Bentuk koenzim Jenis reaksi (proses) yang

(bentuk aktif)) dilangsungkan
Tiamin Tiamin pirofosfat Dekarboksilasi asam α-keto
Riboflavin FMN, FAD Reaksi redoks
Asam nikotinat NAD+ ,NADP+ Reaksi redoks
Asam pantotenat Koenzim A Transfer gugus asil
Piridoksin Piridoksal fosfat Transfer gugus amino
Biotin Biositin Transfer CO2
Asam folat Asam tetrahidrofolat Transfer gugus 1-karbon
Vitamin B12 Doksiadenosil kobalamin Pemindahan 1,2 hidrogen
Asam askorbat Tidak diketahui Kofaktor pada reaksi hidroksilasi
Vitamin A Retinal Siklus penglihatan
Vitamin D 1,25-dihidroksikole- Regulasi metabolisme Ca2+
kalsiferol
Vitamin E Tidak diketahui Perlindungan lipida membran
Vitamin K Tidak diketahui Kofaktor pada reaksi karboksilasi
 Gugus prostetik (unsur anorganik)

Logam Enzim
Fe2+ atau Fe3+ Sitokrom oksidase
Katalase
Peroksidase
Cu2+ Sitokrom oksidase
Zn2+ DNA polimerase
Karbonan anhidrase
Alkohol dehidrogenase
Mg2+ Heksokinase
Glukosa 6-fosfatase
Mn2+ Arginase
K+ Piruvat kinase
Ni2+ Urease
Mo Nitrat reduktase
Se Glutation perosidase
 Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
1. Suhu dan pH

Laju reaksi (IU/menit)

Laju reaksi (IU/menit)

0 10 20 30 40 50 0 3 6 9 12

Suhu pH
 2. Konsentrasi enzim dan substrat

Laju reaksi (IU/menit)

Laju reaksi (IU/menit)

Konsentrasi substrat Konsentrasi enzim

 Inhibitor kompetitif
3. Konsentrasi inhibitor
Inhibitor non kompetitif
Inhibitor kompetitif :
Senyawa kimia yang tidak terlalu memiliki kemampuan
mengubah bentuk molekulnya sehingga menyerupai substrat dan
bersaing dengan substrat untuk berikatan pada sisi aktif enzim
Proses penghambatan ini dapat diatasi dengan meningkatkan
konsentrasi substrat
Contoh : kerja enzim dehidrogenase suksinat dihambat oleh
anion suksinat, oksaloasetat
Inhibitor non kompetitif :
Senyawa kimia yang tidak bersaing dengan substrat untuk
berikatan pada sisi aktif enzim melainkan berikatan dengan enzim
dan mengubah bentuk molekul enzimnya. Kondisi ini
menyebabkan terjadi perubahan sisi aktif sehingga enzim tidak
dapat menggunakan sisi aktifnya untuk berikatan dengan substrat
Contoh : enzim dehidratase L-treonin oleh L-isoleusin
4. Modulator (aktivator/represor)
yang berperan sebagai modulator (pengatur) seperti :
- Ion atau molekul yang membantu kerja enzim atau
disebut juga kofaktor Enzim alosterik (pengatur
- Enzim regulatori (enzim pengatur) bukan kovalen)
Enzim pengatur kovalen

5. Waktu
Tergantung kebutuhan berapa lama enzim mengkatalisis
substrat  untuk katalisis partial/sempurna
α-amilase = hidrolisis  dari bagian
tengah makromolekul

β-amilase = hidrolisis  dari bagian

ujung makromolekul
Hidrolisis  dari bagian ujung
rantai peptid/dari asam-amino
terujung

Hidrolisis  rantai peptid bagian tengah

dan rantai peptid yang sangat specifik
Enzin yang terkait dengan pencernaan lemak
Bahan Enzim Produk
• Lemak (rantai ester) • Esterase • Asam lemak dan alkohol
• Trigliserida rantai • Lipase • 2 monogliserida + 2
panjang asam-asam lemak
• Phospolipida • Phospolipase • Asam-asam lemak,
gliserol, dan kelompok
yang mengandung fosfat
• Kholesterol ester • Kholesterol • Kholesterol ester + asam
esterase lemak
3. Mekanisme pencernaan dan penyerapan zat makanan
• Pengambilan makanan Rasa lapar
(dirangsang oleh)
Receptor/organ-organ penerima seperti :
taste bud/chemo receptor, olfaktori organ,
organ penglihatan, sistem garis rusuk
/mekano receptor, elektro receptor
(pencarian)
(pendeteksian
)
(mengikuti mangsa)
(pengambilan
/penagkapan mangsa)

(penyeleksian ukuran
dan rasa)

(pengunyahan dan
penelanan)

(pencernaan)
Konsumsi makanan  sistem syaraf pusat

pusat rasa lapar

Hipotalamus  pusat pengontrol nafsu makan
pusat rasa kenyang
Reseptor regangan
(strech receptor) pada
Jumlah makanan di konsumsi  dikontrol dinding lambung

Kadar metabolit dalam

darah
 • Pencernaan makanan
Proses penyederhanaan
makanan melalui mekanisme fisik
Aksi kimiawi
dan kimiawi sehingga makanan /enzimatik

menjadi bahan sederhana yang

dengan mudah dapat diserap dan
diedarkan ke seluruh tubuh
melalui sistem peredaran darah

Pencernaan mekanik/fisik 
gigi dan gigi faring, kontraksi
otot
Pencernaan kimiawi 
cairan gastrik, cairan empedu,
dan enzimatik
• Pencabikan makanan  pada ikan tertentu
Di rongga bukofaring  makanan terlalu besar atau terlalu keras
• Penelanan makanan  pada ikan tertentu

Daya dorong pada rongga bukofaring  oleh kontraksi otot

bergaris pada segmen esofagus bagian terdepan, serta lapisan
mukus pada permukaan esofagus yang berperan sebagai pelumas

• Pergerakan makanan  di dalam saluran pencernaan

Otot memanjang Otot licin (sal. Pencernaan) 
Kontraksi Otot melingkar dibawah pengaruh syaraf otonom
otot
Otot bergaris (rongga Banyak  Neuro
mulut dan anus)  intrapariental (plexus)
dibawah pengaruh syaraf
pusat Dibentuk  badan saraf,
akson dan dendrit, serta
ujung dari jaringan saraf
simfatik dan parasimpatik
Gelombang konstraksi yang didahului oleh gelombang relaksi dan
melingkar

Gerakan dengan ritme mondar-mandir

Gerakan ritmik, yaitu periode kontraksi dan relaksi

Pergerakan makanan pada sal. pencernaan  dipelajari dengan
pendekatan  pengukuran laju pencernaan (digestion rate)
• Pengukuran selang waktu antara saat pertama mengkonsumsi
makanan hingga terjadi pengeluaran feses
• Pengukuran laju pengosongan isi lambung
• Studi radiografi (pembuatan foto posisi makanan yang dikonsumsi
pada sal. pencernaan pada setiap selang waktu tertentu) 
makanan diberi perunut (ex mineral  bismut),