PANELIS

® Untuk melakukan penilaian pada uji

sensoris diperlukan orang/panelis
yang harus bertindak sebagai
instrumen/alat.
 MACAM PANELIS

1. Panelis ahli (Expert)

 Kelebihan : sensitivitas tinggi
~ dapat menentukan mutu dengan cepat
dan tepat
 Biasa digunakan pada industri khusus
seperti : tembakau, teh, wine
 Kemampuan dapat menurun (kesehatan
/kejiwaan)
 Biasanya tidak hanya satu orang
2. Panelis terlatih : hasil seleksi + latihan
 Digunakan untuk uji pembedaan

3. Panelis tidak terlatih

 Digunakan untuk mengetahui tingkat
kesenangan /tingkat kemauan menggunakan
suatu produk

Panelis semi terlatih??

ANALIS SENSORIS – PANEL LEADER

ANALIS SENSORIS
Tanggung jawab : menjamin pengujian
dilaksanakan dengan benar dan dengan
cara yang tepat
Memperoleh pendidikan/pelatihan formal
Pengalaman praktek akan memantapkan
pengetahuannya
PANEL LEADER
Menjamin :
- Setiap panel memainkan kemampuan
terbaiknya
 Tugas yang ditetapkan untuk panelis
efektif dan lengkap

Analis sensoris dapat juga berperan

sebagai panel leader
Kualifikasi analis sensoris/panel leader :

Mampu untuk mendapatkan respek

Mampu memimpin tanpa menjadi diktator
Mempunyai perhatian secara aktif
terhadap kisaran produk dan sadar akan
kunci persoalan teknis
Memahami peran, relevansi dan
pembatasannya
Kualifikasi……. lanjutan
Mampu memutuskan/menyarankan
prosedur sensoris yang benar
Mampu mengorganisasi kerja, waktu dan
sumber daya
Mampu mengintegrasikan kerja sesuai
dengan bagian yang lain dalam proyek
 MEREKRUT PANELIS

Panelis terlatih maupun tidak terlatih

(khusus panel in-house) biasanya diambil
dari personil suatu institusi dimana
percobaan dilakukan
Bisa juga dari peserta seminar, kontak
personal atau penyebaran kuesioner
Informasi yang perlu diperhatikan dari calon
panelis :
1. Ketertarikan
Tertarik  berkonsentrasi selama pengujian
2. Ketersediaan waktu  kehadiran min 80%
3. Kesehatan
Secara umum harus sehat
Tidak alergi terhadap bahan yang diuji
Infeksi minor pada hidung dan tenggorokan
~ mempengaruhi persepsi flavor
Kehamilan
4. Sikap terhadap produk
Harus mau menguji semua produk yang
diuji
5. Kepribadian stabil
Tak pasif atau terlalu dominan
Tak mudah bingung dengan tugas yang
diberikan
Tetap obyektif meskipun ada gangguan
emosional dalam kehidupannya
6. Faktor lain
Pekerjaan
Pendidikan
Pengalaman sensoris
Umur
Suka merokok
 ORIENTASI PANELIS
Panelis yang berpotensi dikumpulkan
sehingga panel leader berkesempatan untuk :
- Menerangkan pentingnya uji sensoris
- Menunjukkan fasilitas pengujian
- Menerangkan prosedur pengujian dan
bagaimana harus mengisi kuesioner
~ Semua panelis diharapkan menyelesaikan
pengujian dengan cara yang sama
Panelis dihimbau tidak
makan/minum/merokok paling tidak 30
menit sebelum pengujian
Mendiskusikan produk yang akan diuji
harus dihindari
 SELEKSI PANELIS
~ untuk panelis terlatih

1. WAWANCARA
2. PENYARINGAN (SCREENING)
3. LATIHAN (TRAINING)
4. EVALUASI KEMAMPUAN
Diadakan berdasar :
a) Ketepatan dan kemampuan mengadakan
pengujian
b) Tingkat kemampuan / kepekaan dalam
mengindera
c) Perhatian terhadap pekerjaan pengujian
inderawi dan kesediannya meluangkan
waktu secara periodik.
 SKEMA
Tahap I wawancara

Mulai pengujian
diterima Tidak
(ditolak) ya
ya
Tahap guhnya
II penyaringan Penyajian sesung
Untuk
Memenuhi syarat
Diterima
Apakah panelis
untuk Tidak
latihan (ditolak)
tidak
ya
Kembali ke
Tahap tahap I
Latihan
III dengan calon
baru
Tahap III
Evaluasi kemampuan lanjutkan
latihan 17
Tahap IV
 Penyaringan awal untuk kemampuan umum

 dengan uji sederhana, a.l. :

a. Uji rasa dasar

Rasa dasar Senyawa Konsentrasi

Manis Sukrosa 1%b/v (2,5g/250ml)
Asin NaCl 0,2%b/v (0,5g/250ml)
Asam Asam sitrat 0,04%b/v (0,1g/250ml)
Pahit Kafein 0,05%b/v (0,05g/250ml)
Sampel disajikan berkode, calon panelis
diminta mengisi apa rada dasarnya
Bila tidak bisa menilai rasa dasar  tak
bisa digunakan untuk panelis rasa

b. Uji rasa bau/aroma

Disajikan seri botol gelap bertutup,
masing-masing berisi sedikit odoran
(cair  diteteskan di gulungan kapas
padat  langsung diletakkan, ditutupi
gulungan kapas atau kain)
Panelis diminta menghirup 3 kali dan
mengidentifikasi setiap bau dengan
menuliskan namanya atau deskripsi umum
Panelis tiak bisa mengidentifikasi aroma,
tidak baik untuk pengujian aroma

c. Bila atribut warna diperhatikan, juga

perlu dilakukan pengujian
 Kemampuan melaksanakan prosedur
pengujian
Calon yang lolos panyaringan awal diberi
kesempatan melakukan pengujian pada
kondisi yang lebih realistis
Disimulasi sesuai pengujian
sesungguhnya, menggunakan produk yang
mirip/identik, dan tugasnya relevan
 Kriteria seleksi
Calon panelis lolos seleksi bila :
Uji duo-trio atau triangle :
- 60% benar untuk kriteria mudah
dideteksi
- 40% benar untuk kriteria cakup sulit
dideteksi
Uji deskripsi  manggunakan 60%
deskripsi yang relevan dengan produk
Uji rangking  melakukan kesalahan
hanya pada urutan yang berturutan
 PELATIHAN PANELIS
- meningkatkan kemampuan dan rasa
percaya diri
- Membangun pengetahuan tentang produk
- Meningkatkan motivasi
- Meningkatkan kesadaran apa yang
sebenarnya diharapkan darinya
- Menghasilkan data valid dan bebas dari
kesukaan personal
Pelatihan Umum
Bagaimana menggunakan indranya
Organisasi dan format pengujian
Proses pengujian
Bentuk uji dan kuesioner
Pelatihan untuk tugas khusus
1. Uji pembedaan
Harus tahu prosedur yang benar
Bila untuk mengenalkan prosedur uji baru
atau modifikasi prosedur (panelis tidak
akrab) harus dilakukan pelatihan lebih
dulu
Perlu diadakan seri ulangan untuk melihat
konsistensi panelis
Uji rangking  lebih kompleks daripada
uji pembedaan sederhana ~ panelis perlu
tahu dan paham atribut sensoris yang diuji
Uji skoring/rating  harus paham dasar
kalsifikasi

2. Uji deskriptif
Panelis harus cukup terbiasa dengan
kisaran karakteristik sensoris produk
8 tahapan pelatihan calon panelis uji
deskriptif:
i. Penggunaan skala intensitas
ii. Pemunculan kata atau istilah
iii. Diskusi kosa kata
iv. Definisi dan persetujuan kosa kata
v. Penggunaan kontrol skala dan kontrol nilai
vi. Tata letak kuesioner
vii. Pengulangan pengujian
viii. Umpan balik
1-8 : profil konsenus/konvensional
1-2 : profil bebas
Pemantauan kemampuan panelis
Kemampuan calon panelis dipantau selama
pelatihan
Pelatihan berikutnya fokus pada karakteristik
sampel yang calon panelis kesulitan
mengidentifikasi dan mengevaluasi
Pemantauan dilakukan pada panel
keseluruhan maupun panel individu
Individu  yang mempunyai error mean
square kecil dapat digunakan dalam
pengujian sesungguhnya
PANELIS UJI PENERIMAAN / KESUKAAN

Hanya dilakukan oleh responden dengan

benar-benar naif (tak dibuat-buat)
Responden dipilih benar-benar berdasar
demografi dan penggunaan produk
Tidak diperlukan/diperbolehkan
adanya pelatihan khusus
Responden tetap harus paham instruksi
dan prosedur uji
 HAL – HAL YANG DAPAT MEMPENGARUHI
KEBERHASILAN PENGUJIAN

MOTIVASI
SENSITIVITAS PSYSIOLOGIS
KESALAHAN PSIKOLOGIS
KESALAHAN PSIKOLOGIS :
a. TENDENSI SENTRAL (CENTRAL TENDENCY)
Menganggap semua sampel yang diuji
hampir sama (cenderung memilih nilai tengah)
b.CONTRAST EFFECT
Sampel dinilai lebih tinggi / rendah
c. EXPECTATION ERROR
Informasi yang diterima oleh panelis
sebelum pengujian
d. STIMULUS ERROR
Panelis dipengaruhi oleh sifat-sifat yang
tidak relevan/
e. LOGICAL ERROR
Penilaian dihubungkan dengan sifat lain yang
secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang
dinilai
f,. HALO EFFECT
Sifat yang dinilai lebih dari 1 faktor shg
panelis memberikan kesan yg umum
g. SUGESTI
BERAPA PANELIS YANG DIGUNAKAN
DALAM PENGUJIAN
Uji Panelis
1. Pembedaan :
Berpasangan 20
Duo-trio 20
Triangle 18
Rangking 5
Skoring 8
2. Deskriptif 8
3. Kesukaan
Uji kesukaan 2 sampel 50 (Tak terlatih)
Rangking 50 (Tak terlatih)
Skoring/hedonik 70 (tak terlatih)

Catatan : jumlah calon panelis yang

digunakan pada tahap seleksi minimal 2 kali
yang dibutuhkan