PENGATUR KEASAMAN

SRI MULYANI

11/03/2021 1
Outline
Definisi pengatur keasaman
01 02
Definisi Tujuan
Tujuan penggunaan
pengatur keasaman

Jenis dan penggolongan 05

pengatur keasaman
Dampak
03
Jenis
Persyaratan penyusun
pengatur keasaman
04
Keamanan dan dampak Persyara
penggunaannya secara tan
berlebihan

11/03/2021 2
Definisi Pengatur keasaman
Pengertian umum
01 02
• Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia Definisi Tujuan
yang bersifat asam dan merupakan salah satu bahan
tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan untuk mencapai tujuan tertentu.
• Asidulan berfungsi untuk menegaskan suatu rasa dan warna
05
(atau menutupi after taste yang tidak disukai) dalam bahan
pangan. Dampak
03
Jenis
PerMenKes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 04
• Pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan yang Persyar
dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan atan
derajat keasaman.

11/03/2021 3
Definisi Pengatur keasaman

Peran 01 02
Definisi Tujuan
• Senyawa asam dapat bertindak sebagai antimikroba dan
mengawetkan produk pangan.
• pH rendah yang dihasilkan dapat mempermudah proses
pengolahan. 05
• Senyawa asam sinergis dengan antioksidan sehingga
mencegah reaksi oksidasi berlebihan dan reaksi browning. Dampak
03
• Penggunaannya dapat memberikan rasa asam yang tajam, Jenis
pengontrol pH, dan/atau sebagai pengawet.

04
Persyar
atan

11/03/2021 4
Tujuan Penggunaan Pengatur keasaman
Tujuan penggunaan
01 02
• Tujuan utama: memberikan rasa asam.
Definisi Tujuan
• Keberadaan rasa asam berpengaruh terhadap penerimaan
rasa lainnya.
• Unsur yang berperan dalam memberikan rasa asam adalah
keberadaan ion H+ atau ion hidrogenium H3O+
05
Pengelompokan Dampak
03
Jenis
• Pengasaman
• Basa/penetral
•
•
Penetral 04
Tujuan penggunaan penetral: menjaga pH suatu bahan Persyar
pangan supaya tidak berubah. Aplikasinya antara lain pada:
salad, margarin, baking powder, bir, roti, selai, jeli, dll. atan

11/03/2021 5
Jenis Pengatur keasaman

Pengasaman Basa/penetral
• Asam asetat • Na-sesquikarbonat
• Asam suksinat • Natrium bikarbonat
• Asam tartrat • Natrium hidroksida
• Asam malat • Amonium bikarbonat
• Asam fumarat
• Asam laktat
• Asam piruvat
• Asam sitrat
• Asam pirofosfat
• Asam ortofosfat

11/03/2021 6
Jenis Pengatur keasaman

11/03/2021 7
Persyaratan Pengatur keasaman
01 02
Definisi Tujuan

• Persyaratan penggunaan BTP pengatur

keasaman berbeda setiap jenisnya.
05
• Pengaturan penggunaan BTP bertujuan untuk
Dampak
03
menghindari efek toksisitas yang dapat terjadi
Jenis
dari penggunaan BTP secara berlebihan.
• Di Indonesia, pembatasan penggunaan BTP
dapat direpresentasikan dengan angka ADI 04
(acceptable daily intake). Persyar
• Masing-masing BTP memiliki nilai ADI yang atan
berbeda-beda.

11/03/2021 8
Persyaratan Pengatur keasaman (US)

11/03/2021 9
Persyaratan Pengatur keasaman (Ind) pada Makanan Bayi –
BPOM RI

11/03/2021 10
Jenis & Persyaratan Pengatur keasaman – BPOM RI
Nama BTP Jenis/Bahan Pangan
Aluminium Amonium Sulfat Soda kue
Aluminium Kalium Sulfat Soda Kue, Bir
Aluminium Natrium Sulfat Soda kue
Aluminium bikarbonat Cokelat
Cokelat bubuk dengan campuran
cokelat dan gula
Aluminium hidroksida Cokelat
Cokelat bubuk dengan campuran
cokelat dan gula
Aluminium karbonat Cokelat
Cokelat bubuk dengan campuran
cokelat dan gula
11/03/2021
Batas Maksimum Penggunaan
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
50 g/Kg, tunggal atau campuran
dengan hidroksida, bikarbonat, dan
karbonat.
50 g/Kg, tunggal atau campuran
dengan hidroksida, bikarbonat, dan
karbonat.
50 g/Kg, tunggal atau campuran
dengan hidroksida, bikarbonat, dan
karbonat.
11
Jenis & Persyaratan Pengatur keasaman – BPOM RI
Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan

Asam kadipat Kembang gula Secukupnya

Asam asetat glasial Sediaan keju olahan 40 g/Kg, tunggal atau campuran
dengan pengasam lainnya.
Sarden dan ikan kaleng Secukupnya

Pangan bayi kalengan Secukupnya

Tomat dan asparagus kalengan Secukupnya

Acar ketimun dalam botol Secukupnya

Es krim dan sejenisnya Secukupnya

11/03/2021 12
Jenis & Persyaratan Pengatur keasaman – BPOM RI
Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan

Asam fosfat Udang kalengan 850 mg/Kg

Keju, sediaan keju olahan 9 g/Kg

Coeklat, Cokelat bubuk dengan 2,5 g/Kg

campuran cokelat dan gula
Bir Secukupnya

Asam fumarat Jam, jeli, marmalade 3 g/Kg, tunggal atau campuran

dengan asam tartrat, hingga pH
antara 2,8 – 3,5.
Asam klorida Bir Secukupnya

Kasein Secukupnya

11/03/2021 13
Jenis & Persyaratan Pengatur keasaman – BPOM RI
Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan

Asam laktat Pangan pelengkap serealia 15 g/Kg bahan kering

Pangan bayi kalengan 2 g/Kg

Sediaan olahan keju 40 g/Kg, tunggal atau campuran

dengan pengasaman lainnya
Pasta tomat Secukupnya hingga pH < 4,3

Buah zaitun 15 g/Kg

Jam, jeli, marmalad Secukupnya, hingga pH antara 2,8 –

3,5.
Tomat dan buah pir kalengan Secukupnya

11/03/2021 14
Jenis & Persyaratan Pengatur keasaman – BPOM RI
Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan

Kalium bikarbonat Coeklat, Cokelat bubuk dengan
campuran cokelat dan gula
Jam, jeli, marmalad
PASI, pangan bayi kalengan, pangan secukupnya
pelengkap serealia
Kalium hidrogen malat Jam, jeli, marmalad
Monokalsium fosfat Bir, Roti
50 g/Kg, tunggal atau campuran
dengan hidroksida, bikarbonat, dan
karbonat
Secukupnya, hingga pH antara 2,8 –
3,5.
Secukupnya, hingga pH antara 2,8 –
3,5.
secukupnya

Mononatrium fosfat Bir, Roti secukupnya

Mononatrium sitrat Jam, jeli, marmalad Secukupnya, hingga pH antara 2,8 –

3,5.

11/03/2021 15
Keamanan dan dampak penggunaannya secara
berlebihan
01 02
Definisi Tujuan

• Beberapa bahan akan memberikan sifat korosif  saat

masuk mulut akan menyebabkan munculnya rasa panas dan 05
membakar mulut.
Dampak
03
• Gejala racun:
Jenis
• 1. Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan, disertai
dengan sakit, dan sukar menelan. Dapat menyebabkan
jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi
kelabu kemudian menghitam. 04
• 2. Sakit di daerah lambung. Kompon
• 3. Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada en
kulit dapat pecah dan terjadi peradangan.

11/03/2021 16
 .selesai.

11/03/2021 17