Modul 5 PATISERI

Kegiatan Belajar 2
CAKE, GATOEX DAN TORTE
Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

Mengevaluasi dan mengelola

Cake, Gatoex dan Torte
Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

1 Mahasiswa dapat memahami cake 5 Mahasiswa dapat memodifikasi cake

Mahasiswa dapat menganalisis cake

2 6 Mahasiswa dapat mengelola cake

3 Mahasiswa dapat mengevaluasi cake

4 Mahasiswa dapat membuat cake

Pokok-pokok Materi:
1 Pengertian cake,gateaux dan torte

 
2 Klasifikasi adonan cake,gatoex dan torte

3 Bahan dan alat pembuatan cake,gatoex dan torte

4 Metode dan teknik pembuatan cake,gatoex dan torte

5 Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte

 
Pengertian Cake, Gateaux dan Torte

Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah

adonan panggang dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, telur dan lemak serta
cake dapat dibuat dengan bahan tambahan
yaitu garam, bahan pengembang.
Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22)adalah “Kue
yang terbuat dari bahan dasar‘butter sponge’ atau
disebut dengan layer cake”. Gateaux berasal dari
Bahasa Perancis kuno yang artinya cake. Jenis-jenis
Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux
meringue,gateaux st-Honore. Gateaux yang
termasuk kue klasik adalah Gateaux St-Honore.
  Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue
lapis. Torten disajikan dengan cara disusun, dilapisi
dengan berbagai macam filling dan covering dengan
berbagai macam bahan penutup/topping. Torte
yang termasuk kue klasik adalah Sacher Torte.

 
Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte

butter
type
cake sponge
cake

Klasifikasi
adonan terbagi
menjadi 4
foam type cake

rich
cake
Butter Type cake adalah adonan cake
yang dibuat dari mentega yang dikocok
bersama gula hingga creamy. Cake jenis ini
memerlukan bahan pengembang berupa
baking powder atau soda kue. Biasanya
jenis butter type cake memiliki
perbandingan yang sama antara lemak
dan tepung terigu. Metoda pembuatan
butter cake terbagi menjadi 4 macam
yaitu :
Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte

Pound method Sugar batter method ( creamy method )

All in one
Campur bahan-bahan kering Sugar batter method
(tepung, baking powder, merupakan cara membuat
garam, dan gula)kocok butter cake dengan cara
dengan kecepatan rendah Menurut cara ini
mengkremkan lemak
selama sekitar 30 detik atau semua bahan baku dengan gula hingga lembut
sampai rata. Tambahkan dikocok secara Your Text terlebih dahulu,
mentega dan Yousetengah
can dari YouHerecan Your Text
simply
bersama – sama kemudian masukkanYou
Here telur dan
can
campuran telur. Kocok pada simply
impresssampai hingga lembut. impress
proses terakhir masukkan
simply
kecepatan rendah tepung terigu . impress
Proses
bahan keringyourbasah All in one your
pencampuran dengan your telur
audience
Tingkatkan kecepatan mixer dipergunak-an audience
dilakukan dengan dua cara
audience
and add
pada kecepatan a
sedang skala industry and add a
yaitu telur dimasukkan
and add asatu
unique zing
selama sekitar satu menit. besar unique zing
persatu dan pemisahan
unique zingantara
Kemudianand appeal
Secara bertahap and appeal
kuning telur and
danappeal
putih telur.
to your
tambahkan campuran telur to your
Presentation Putih telur tersebut
to yourdisebut
yang tersisa Presentation
juga denganPresentation
meringue.
s. s.
s.
 Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal
Butter dari amerika, memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan
cake butter cake yang ditambahkan dengan pisang yang dihaluskan
serta bumbu spekuk.

Crumbel cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal
dari jerman, pada bagian topping terdapat crumble yang
terbuat dari short dough.

English fruit cake merupakan salah satu jenis produk

batter type cake yang ditambahkan buah- buah kering.
Kue ini berasal dari Negara Inggris.
Jenis cake menggunakan metoda butter cake

Marble cake adalah cake putih dan coklat yang

dikombinasikan dengan cara dibentuk motif
marmer/marble. Metode pembuatan marble cake
Butter cake menggunakan creaming method dengan telur utuh atau
pemisahan kuning telur, cara membentuk marmernya pun
bisa rupa-rupa dan kombinasi rasanya juga bisa dibuat
beragam. Peanut marble cake merupakan cake marble
yang ditambahkan selai kacang.

Upside down cake amerupakan salah satu jenis cake yang

menggunakan metoda butter cake yaitu creaming method
dengan telur utuh dengan penambahan buah – buhan
pada dasar loyang , sehingga tercipta kue yang cantik pada
saat membalikkan loyang ketika matang. Pembuatan
upside down cake ini menggunakan loyang bongkar
pasang agar empermudah pada saat proses pengeluaran
cake
Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan,
berongga dan permukaanya rata yang menggunakan
teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat
cake yang bergantung pada kocokan telur. diawali
pembuatannya dengan mengocok telur dan gula
hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan
memang agak lama karena biasanya hasilnya harus
benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti
ini justru menggunakan telur yang banyak, namun
rendah lemak
 Bolu gulung (Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang di loyang
dangkal, diberi isi berupa selai atau buttercream dan
Sponge cake
digulung.Terdapat perbedaan antara Swiss Roll dengan Roulade,
swiss roll selalu manis dan terlapisi selai, gulungannya pun tidak
banyak sementara roulade memiliki rasa manis dan gurih serta
gulungannya pun banyak

Brownies adalah cake bantat cokelat yang memiliki rasa

manis menggunakan teknik pembuatan sponge cake

Cupcake adalah miniatur dari satu jenis cake yang

menggunakan bahan yang diukur dengan gelas cup atau
gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang lebih
kecil dari loyang muffin (Dapur Kirana : 2005 )

Foam type cake adalah adonan
yang dibuat dari batter dough dan
Meringue. Dari telur yang
digunakan, foam type cake dapat
dibedakan kembali menjad
dua,yaitu atau angel food cake
dan chiffon cake. Angel food cake
merupkan adonan foam type cake
yang
hanya menggunakan putih telur
pada batter doughnya, chiffon
cake yang menggunakan
meringue dan batter dough yang
terbuat dari kuning telur
Rich cake dalam bahasa Indonesia
memiliki pengertian kaya,kaya
maksud disini ini adalah
penggunaan telur yang banyak.
Teknik pembuatan rich cake ini
dilakukan dengan cara mengkocok
mentega
sampai creamy (lembut, ringan
Dan bercahanya), kemudian dilain
tepat kocok kuning telur dan gula
pasir hingga mengembang sama
seperti metoda spongecake,
setelah itu masukkan tepung
terigu yang terakhir masukkan
mentega yang telah dilembut,
aduk hingga rata. Jenis rich cake
diantaranya lapis legit, lapis
Surabaya dan moskovis
Alat dan Bahan
Gula digunakan sebagai pemberi cita
rasa manis dan sebagai
pengempuk. Gula berfungsi sebagai.
pelembab, jika dalam bentuk cair
atau sirup
Lemak (fat). fungsi utamanya
sebagai pengempuk kue, karena
lemak bersifat melemahkan gluten
yang ada di dalam tepung,
sehingga kue menjadi tidak terlalu
keras
SKM juga berfungsi sebagai pengempuk
dan penghalus kue, juga sebagai
pengharum kue.
Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai
pelembab, karena bagian telur ini memiliki
kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian
kuning telurnya, berfungsi sebagai
pengempuk kue, karena adanya protein
(lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada
di dalamnya
Coklat memiliki peran sebagai
pemberi rasa coklat dan keharuman
yang khas. Dalam bentuk bubuk,
coklat bersifat mengeringkan kue..
Jika yang digunakan dalam bentuk
cair (couverture atau blok), coklat
bersifat sebagai pengempuk kue
karena ia mengandung lemak dan
cocoa butter.
• Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi
tertentu. Contoh bahan ini adalah baking
powder
• Garam banyak berfungsi sebagai peningkat
rasa
Bahan dan Alat

Peralatan kecil

Mangkuk Adonan (Whisking bowl) .Corong Penghias Kue (Pastry Tube)

Piring Cetakan Pengocok Cream

.

Cetakan Cake (Loyang)

Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould)

Kantong Corong Adonan (Piping Bag) .

 01 Alat Pembagi Kue 02 Pisau Pemotong Cake
suatu alat yang terbuat dari metal. ini berbentuk panjang ada
berfungsi untuk membagi bolu/cake mata pisaunya, dan ada
agar irisan bolu menjadi sama besar gagangnya

03 Alat pendingin Kue (cooling ware

Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi

untuk mendinginkan kue yang baru diangkat
Peralatan
dari oven.berbentuk segi empat, memiliki
besar salur-salur yang berjarak kurang lebih 2 cm
 
Metode Dan Teknik Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte

Creaming

method Two Stage

Method

Metode
Pembuatan Sponge or
Cake cara 1 Foam Type
Method
 Convention
al Method
Of Mixing
Muffin
Method
Of Mixing

Easy Mix On
One Bowl
Method Of
Mixing

Metode Pembuatan
Cake cara 2 Dough
Butter
Method
Of Mixing

 
Prinsip
Dasar
Pembuatan
Butter
Cake
Klasifikasi Cake Metode Pembuatan/Tipe
Cake
Creamed Fat Butter Cake
( High Fat) (Creaming Method Cake)

High ratio
(Two stage)
Whipped Egg (Egg Foam) Genoise

Sponge Cake 

Angel Food Cake

Chiffon Cake
 
 
Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte
Kriteria Cake Yang Baik
•Simetris
•Bloom (cerah)
•Warna kerak
•Keadaan kerak
•Warna remah
•Butiran cake
•Susunan
•Aroma
•Rasa
•Mutu simpan
 Kesalahan Bentuk
A

B Kesalahan Susunan

Beberapa .
keadaan C Kesalahan Tektur
kesalahan
pada cake
antara lain: D Kesalahan Kerak

.
E Kesalahan Warna
.
F Kesalahan lainnya
Rangkuman
Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung
terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan
pengembang. Sedangkan gateaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah “Kue yang terbuat dari
bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”.
Pengertian Torten disarikan oleh penulis pada Megawati dkk (2013:22), “Torten merupakan
kue yang penampilannya sangat diutamakan”. Sedangkan materi yang disarikan oleh penulis yaitu
“torten merupakan cake yang berasal dari Jerman”.
Cake dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis, menurut Sudewi (2012:37), jenis cake
diklasifikasikan menjadi 4 jenis yaitu Butter type cake, foam type cake, sponge cake dan rich cake.
Metode Pembuatan Cake, Gateaux dan Torten terdiri dari beberapa metode pencampuran
sesuai dengan yang penulis sarikan pada Faridah dkk (2008:309-318) dalam pembuatan cake berbeda
yaitu, Butter Cake/Pound Cake, Flour Batter Method (metode adonan tepung), Blending Method
(metode pengadukan), All-in Method (Metode proses menyeluruh), Foam Cake/Sponge Caka, Chiffon
cake, Rich cake.
TERIMA KASIH