PEMERINTAH KABUPATEN PASURUAN

DINAS KESEHATAN
Jalan Raya Raci KM 10 Bangil – Pasuruan 67153 Jawa Timur
Telepon (0343) 748909 Fax. (0343) 747919

PANGAN dan BAHAN

TAMBAHAN PANGAN

Dinas Kesehatan Kabupaten

Pasuruan 1
Dinas Kesehatan Kabupaten
Pasuruan 2
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 33
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 4
 BAHAYA PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 5
Potongan Potongan Potongan
kaleng gelas/kaca ranting/kayu

Potongan Rambut, kuku, Potongan batu/

plastik perhiasan kerikil
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 6
• Mikroba
– virus, parasit, kapang, bakteri
• Binatang ternak
• Hewan peliharaan
• Binatang pengerat
– tikus
• Serangga
– lalat, kecoa, dsb

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 7 7
 Parasit

Kapang

Virus
Bakteri
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 8
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 9
Bakteri dapat membelah setiap 10 – 30 menit *
Jika setiap 20 menit dapat membelah

0 min 1 sel
20 min 2 sel
40 min 4 sel
1 jam 64 sel
4 jam 16,8 juta sel
5 jam 1,1 milyar sel

* Pd kondisi prima

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 10
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 11
 17 April 2018

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 12
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 13
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 14
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 15
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 16
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 17
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 18
MENCEGAH BAHAYA BIOLOGIS
• Pilih pangan olahan
• Memasak dengan baik: >700C
• Segera konsumsi makanan selagi panas
• Sebaiknya penyimpan makanan matang dibawah suhu 50C
ATAU diatas suhu 600C
• Pemanasan kembali harus dilakukan dengan benar
• Jangan membiarkan masakan matang berdekatan dengan
bahan mentah
• Cuci tangan setiap akan memegang makanan
• Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih
• Lindungi pangan dari cemaran hewan
• Gunakan air bersih
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 19
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 20
 BAHAN
TAMBAHAN
PANGAN
( BTP )

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 21
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PERMENKES NO : 33/Menkes/Per/IX/2012
Adalah :
 Tidak digunakan sebagai makanan

 Bukan komposisi makanan

 Mempunyai / tidak nilai gizi.

 Untuk menghasilkan komponen

makanan/ mempengaruhi sifat khas
makanan.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 22
 ATAU
 Bahan atau campuran bahan yang BUKAN
merupakan bagian dari bahan baku
pangan.
 Ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
 Antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan
pengental.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 23
 MENGAPA PERLU
MENGETAHUI BTP ?
 Masih banyak BTP
beracun/berbahaya yang
digunakan produsen Misal :
borax
17 April 2018

 Karena ketidak tahuan

produsen pangan thd efek
samping BTP thd kesehatan
(PENTING!)

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 24
 PERSYARATAN BTP
1. Aman (telah diuji & dievaluasi).
2. Pada kadar serendah mungkin sehingga
tidak membahayakan kesehatan
3. Selalu diamati dan dievaluasi ulang.
4. Memenuhi syarat mutu dan kemurnian.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 25
 TUJUAN PENGGUNAAN
BTP
1. Memperbaiki penampilan, rasa,
maupun ketahanan thd
pembusukan
2. Mempertahankan mutu.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 26
MANFAAT PENGGUNAAN
BTP KE DALAM PANGAN
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 27
 BTP TIDAK BOLEH
DIGUNAKAN DALAM HAL :

1. Menyembunyikan cara pengolahan

yang tidak benar.

2. Untuk mengelabui konsumen.

3. Mengakibatkan penurunan nilai gizi

Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 28
 PENGGOLONGAN BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Anti Oksidan
5. Anti kempal
6. Penyedap rasa dan
aroma, penguat rasa

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 29
7. Pengatur keasaman
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi, pemantap dan
pengental
10. Pengeras
11. Sekuestran

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 30
1. Pewarna
Memperbaiki atau memberi
warna pada makanan, dengan
tujuan :
 Memberi kesan menarik bagi
konsumen
 Menyeragamkan warna makanan
 Menstabilkan warna
 Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
 Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 31
 PEWARNA DIIZINKAN
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

A. PEWARNA ALAMI
- Hampir tidak ada efek samping
- Digunakan sejak nenek moyang
Contoh :
1. Karamel / coklat
(dari pemanasan gula)
2. Karmin / merah CI 75470

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 32
3. Beta karoten (misal wortel)
 jingga CI 75130
4. Klorofil (misal daun suji)
 hijau CI 75810
5. Klorofil tembaga komplek CI
75810
6. Kurkumin (misal kunir)
 kuning CI
75300
 dll.
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 33
B. PEWARNA SINTETIK
1. Biru berlian/Biru CI 42090
2. Coklat HT/Coklat CI 20285
3. Eritrosin CI 45430
4. Hijau FCF CI 42053
5. Indigotin CI 73015
7. Kuning FCF CI 15985
9. Kuning Kuinolin CI 47005
10. Ponceau 4R/Merah CI 16255
11. Tartrazin CI 19140
12. dll.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 34
 Keterangan Label Pewarna
1. Pada label pewama yang digunakan
sebagai BTP harus tertera :Tulisan
"Bahan Tambahan Makanan/Pangan",
dan "Pewarna Makanan / Pangan"
atau "Food Colour".
2. Nama pewarna pangan
(Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewarna tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 35
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam pangan.
8. Nomor pendaftaran/register produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.

10. Nomor pendaftaran produsen.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 36
2. Pemanis Buatan
Menyebabkan rasa manis pada pangan
Sifatnya :
 Rasanya lebih manis, tidak/hampir
tidak mempunyai gizi
 Membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis
 Harganya lebih murah
 Tidak mengandung kalori, cocok untuk
penderita penyakit gula (diabetes)

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 37
Contoh :

• siklamat (30-80x)/es lilin;

• sakarin (300x)/minuman ringan,
permen;
• sorbitol;
• aspartam

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 38
Sakarin
– Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300
mg/kg bahan

Siklamat
– Permenkes : Penderita diabetes atau
sedang menjalani diet kalori
– Batas maksimum siklamat adalah 500 mg –
3 g/kg bahan
– Siklamat di Amerika SUDAH DILARANG

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 39
 Keterangan Label Pemanis
Buatan
1. Tulisan "Bahan Tambahan
Makanan/Pangan" dan "Pemanis Buatan",
"Untuk penderita Diabetes dan atau orang
yang butuh kalori rendah“
2. Nama pemanis buatan (Sakarin,
Siklamat, Aspartam, dsb.)

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 40
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang
padat atau % untuk yang cair)

4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula

yang alami (gula pasir)

5. Jumlah batas maksimum (mg) yang

dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 41
3. Pengawet
 Mencegah atau menghambat proses fermentasi,
pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh
mikroba
 Mengawetkan pangan yang mudah rusak
 Natrium / Kalium Benzoat
- Sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
 Propionat (Asam/kalium)
- Roti dan keju olahan

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 42
 Nitrit (Kalium/natrium)
- Daging olahan (sosis,
kornet kalengan), keju
 Sorbat (garam kalium/kalsium)
- Margarin, pekatan sari
buah, keju
 Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)
- Potongan kentang goreng,
udang beku, pekatan sari
nanas

DOSIS HARUS SESUAI !

TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 43
Keterangan Label Pengawet
1. Tulisan BahanTambahan Makanan/Pangan dan
"Pengawet Makanan / Pangan"
2. Nama pengawet pangan (misalnya sodium
benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam pangan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 44
4. Antioksidan
 Mencegah atau
menghambat proses
oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadi
ketengikan
 Askorbat - kaldu, daging
olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad,
serta makanan bayi, ikan beku, dan
potongan kentang goreng beku
Dinas Kesehatan Kabupaten
17 April 2018 pasuruan 2010 45
 Butil hidroksianisol (BHA) – lemak,
minyak, margarin
 Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku,
minyak, margarin, mentega, ikan asin
 Propil galat – lemak & minyak makan,
margarin, mentega
 Tokoferol – makanan bayi, kaldu,
lemak & minyak makan

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 46
5. Anti Kempal
 Mencegah
mengempalnya makanan
yang berupa serbuk

 Ditambahkan ke dalam
pangan

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 47
 seperti susu bubuk, tepung terigu, gula
pasir dan sebagainya
- Aluminium silikat
- Magnesium karbonat, (garam meja,
merica bubuk)
- Magnesium oksida
- Magnesium silikat
- Garam strearat (gula, kaldu bubuk)

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 48
6. Penyedap Rasa & Aroma,
Penguat Rasa
Dapat memberikan, menambah atau mepertegas
rasa dan aroma
 Vetsin

 Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat)

produk daging
 Asam glutamat menghantar sinyal-sinyal
antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa
pada makanan

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 49
7. Pengatur Keasaman
 Menjadi lebih asam, lebih
basa, atau menetralkan
makanan dan
mempertahankan derajat
keasaman
 Aluminium
amonium/kalium/natrium
sulfat, yaitu terdapat di
dalam soda kue
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 50
 Asam laktat
Untuk makanan pelengkap serealia, makanan
bayi kalengan, pasta tomat, jem/jeli, buah-
buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin,
es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol

 Asam Sitrat
Jem, jeli, marmalad

 Kalium dan Natrium Bikarbonat

Mentega, Coklat

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 51
8. Pemutih dan Pematang
Tepung
 Mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan
 Pembuatan roti, biskuit dan kue
 Asam askorbat (Vitamin C)
 Natrium stearoil-2-laktat
 Asam peroksida

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 52
9. Pengemulsi, Pemantap,
Pengental
Untuk memantapkan emulsi dari
lemak dan air sehingga produk
tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak
dan air, serta memunyai
tekstur yang kombak
 Es krim, es puter, saus sardin,
jem, jeli, sirup, dan lain-lain

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 53
 Agar  Karagen (keju,jely)
 Alginat  Lesitin
 Dekstrin  CMC (Carboxi Metil
 Gelatin Celulosa)
 Gom  Pektin (es krim, selai,
minuman ringan)
 Pati asetat

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 54
10. Pengeras
 Membuat makanan
menjadi lebih keras atau
mencegah makanan
menjadi lebih lunak
 Kalsium glukonat untuk
mengeraskan buah-
buahan dan sayuran
dalam kaleng seperti
irisan tomat kalengan,
buah kalengan, jem, jelly
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 55
 Kalsium klorida, buah kalengan
(apel)
 Kalsium sulfat untuk irisan tomat
kalengan, apel dan sayuran
kalengan
 Aluminium sulfat
Acar timun dalam botol
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 56
11. Sekuestran
Bahan yang dapat mengikat
ion logam dalam makanan
sehingga mencegah oksidasi
yang menimbulkan perubahan
warna, aroma dan tekstur
Untuk produk kepiting
kalengan, lemak dan minyak
makan, jamur, udang beku

Dinas Kesehatan Kabupaten

pasuruan 57
Contoh

 Asam fosfat untuk produk

kepiting kaleng
 Isopropil sitrat untuk
lemak, minyak makan
 Ethilen Diamin Tetra
Asetat (EDTA)
 Monokalium fosfat
 Natrium pirofosfat
Dinas Kesehatan Kabupaten
pasuruan 58
 TERIMA KASIH

Dinas Kesehatan Kabupaten

11 Oktober 2010 pasuruan 2010 LIK-SBY 6709 59 59