Sertifikasi Halal

dan Sistem Jaminan Halal

Halal Is My Life
LPPOM MUI
Tujuan Hidup Manusia di Dunia
dalam Pandangan Agama Islam
Apa itu

?
 Perbuatan
Hukum asal perbuatan adalah terikat dengan
hukum syara.
(wajib, sunnah, mubah, makruh, haram)

Hukum
Halal / Haram

Benda
Hukum asal benda adalah mubah (boleh)
selama tidak ada dalil yang mengharamkan.
(Halal - Haram)
 Pengertian Halal & Haram

• HALAL adalah boleh.

Pada kasus makanan, kebanyakan bahan
makanan/makanan ciptaan Allah SWT adalah halal, kecuali
secara khusus disebutkan dalam Al Qur’an atau Hadits.

• HARAM adalah sesuatu yang Allah SWT melarang untuk

dilakukan dengan larangan yang tegas. Setiap orang yang
menentangnya akan berhadapan dengan siksaan Allah di
akhirat. Bahkan terkadang juga terancam sanksi syariah di
dunia.
 ( QS. Al-Baqarah : 168 )

( QS. Al-Baqarah : 172 )

Mengkonsumsi makanan yang Halal :

- Perintah Allah SWT
- Menjauhkan diri dari bujukan Syetan (maksiat)
- Ciri Muslim (beribadah kepada Allah SWT)
 Jenis Makanan/Minuman yang Diharamkan

Bangkai, Darah, Daging

Babi, Hewan yg
disembelih dgn
menyebut nama selain
Allah
(QS Al-Baqarah : 173)
Surat lainnya : QS. Al-Maidah:3, QS. Al-An’am:145, QS. An-Nahl:115

Binatang buas ‫اع‬ ‫ب‬

َ ِّ
‫س‬ ‫ال‬ ْ‫ن‬‫م‬ِ ٍ
‫ب‬ ‫ا‬‫ن‬َ ‫ي‬ ‫ذ‬
ِ ِّ
‫ل‬ ُ
‫ك‬ ْ‫ن‬ ‫ع‬
َ ‫م‬
َ َّ‫صلَّى هَّللا ُ َع َل ْي ِه َو َسل‬
َ ُّ‫َن َهى ال َّن ِبي‬
ِ
(Diriwayatkan pada 8 kitab perawi hadits kecuali Nasa’i)

Khamr (QS. Al-Maidah:90)

Pengecualian ُ‫فِي َما ِء ْالبَحْ ِر هُ َو الطَّهُو ُر َماُؤ هُ ْال َحاَل ُل َم ْيتَتُه‬

HR. Bukhari - Muslim
 ???

Orange Flavor :
-Natural
Bagaimana
-Artificial
kehalalannya ?
-Nature Identical
Produk Olahan Teknologi adalah Syubhat
Alasan Pentingnya Penerapan SJH
(Perspektif Teknologi, Manajemen & Bisnis)

Trend Pasar Produk Halal Global

Perkembangan Teknologi

Supply Chain Pasar Global

Total Quality Management

LPPOM MUI adalah Lembaga Eksternal

MANFAAT PENERAPAN SJH
1. Menjamin kehalalan produk selama berlakunya
Sertifikat Halal MUI.
2. Timbul kesadaran internal dan perusahaan memiliki
pedoman kesinambungan proses produksi halal.
3. Memberikan Jaminan dan ketentraman bagi
masyarakat.
4. Mencegah kasus ketidakhalalan produk bersertifikat
halal.
5. Mendapatkan Reward
Kesimpulan
Produk Halal
Makanan, minuman, obat, kosmetik, dll yang tersusun dari
unsur yang halal, dan telah melalui proses produksi produk
halal yang telah dinyatakan halal sesuai dengan syariah.

Sertifikat Halal
Fatwa tertulis dari MUI yang menyatakan kehalalan suatu
produk sesuai dengan Syariat Islam, setelah melalui proses
audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI.

Sistem Jaminan Halal (SJH)

Suatu pengelolaan terpadu terhadap bahan, proses, produk,
sumberdaya manusia, dan prosedur untuk menghasilkan
produk halal dan menjamin kehalalannya secara konsisten
dan berkelanjutan.
 Persyaratan Sertifikasi Halal :
Kriteria Sistem Jaminan Halal
HAS 23000:1
Kriteria meliputi 11 Kategori :
1. Kebijakan Halal
2. Tim Manajemen Halal
3. Pelatihan dan Edukasi
4. Bahan
5. Produk
6. Fasilitas Produksi
7. Prosedur Tertulis untuk Aktivitas Kritis
8. Penanganan Produk untuk yang tidak memenuhi kriteria
9. Mampu Telusur (Traceability)
10. Internal Audit
11. Kaji Ulang Manajemen (Management Review)
 Kebijakan Halal
1.1. Menuliskan Kebijakan Halal Perusahaan
Kebijakan Halal merupakan pernyataan tertulis
komitmen manajemen puncak perusahaan untuk
senantiasa menghasilkan produk halal secara
konsisten

Menjadi dasar bagi penyusunan dan penerapan

Sistem Jaminan Halal.
1.2. Menuliskan Cara Sosialisasi Kebijakan Halal
Kepada Seluruh Stake Holders.
• Harus dipastikan mereka memahami kebijakan halal
perusahaan;
• Stake holders : jajaran top management, tim MHI,
karyawan/ pekerja, tempat maklon/fasilitas
produksi, supplier, dll;
• Contoh Sosialisasi : pelatihan, briefing, memo
internal, buku saku, buletin internal, leaflet, spanduk,
banner, poster, komunikasi email, upload dalam web
perusahaan, ceramah umum, dll sesuai kebutuhan
perusahaan.
 Tim Manajemen Halal
2.1. Menuliskan Struktur Organisasi
Tim Manajemen Halal

• Tim ditunjuk oleh Manajemen Puncak

• Tim harus mencakup semua bagian yang terlibat
aktivitas kritis.
• Tim bertanggung jawab atas perencanaan,
implementasi, evaluasi dan perbaikan berkelanjutan
SJH.
2.2. Menuliskan Persyaratan Tim MHI

Persyaratan Tim MHI diantaranya :

• Harus merupakan pegawai tetap perusahaan
• Mengerti dan memahami persyaratan sertifikasi halal
(Kriteria, Kebijakan dan Prosedur pada HAS 23000)
• Ketua Tim diutamakan seorang muslim
• Diangkat melalui surat penunjukan dari manajemen
puncak atau bentuk penunjukkan lain yang berlaku.
2.3. Menuliskan Tugas, Tanggungjawab dan
Wewenang Ketua/Koordinator dan Anggota
Tim Manajemen Halal

Tugas, tanggungjawab dan wewenang Tim

manajemen halal harus dirumuskan dengan
jelas, ditetapkan dan disosialisasikan kepada
semua pihak yang terlibat.
2.4. Menuliskan sumberdaya yang disediakan
oleh Manajemen Puncak bagi Tim
Manajemen Halal

Sumberdaya yang diperlukan Tim MHI untuk

perencanaan, implementasi, evaluasi dan perbaikan
berkelanjutan sistem jaminan halal dapat berupa
sumberdaya manusia, sarana/fasilitas, prosedur dan
pembiayaan
Pelatihan dan Edukasi
3.1. Menuliskan Prosedur Pelaksanaan
Pelatihan Sistem Jaminan Halal
• Pelatihan ditujukan untuk meningkatkan pengetahuan,
keterampilan dan sikap semua personel yang terlibat dalam
aktivitas kritis, termasuk karyawan baru.
• Aktifitas kritis mencakup : seleksi supplier dan approval
material baru, formulasi produk (jika ada), pembelian,
pemeriksaan barang datang, produksi, dan penyimpanan
bahan dan produk.
• Pelatihan (internal) dilaksanakan terjadwal minimal setahun
sekali atau lebih sering jika diperlukan.
3.2. Menuliskan cara evaluasi yang dilakukan
dalam pelaksanaan Pelatihan SJH.
• Pelaksanaan pelatihan mencakup kriteria kelulusan
untuk menjamin kompetensi personel;
• Indikator : setiap peserta memahami
tanggungjawabnya dalam implementasi dan
perbaikan berkelanjutan SJH
• Bentuk Evaluasi kelulusan : tertulis, lisan atau bentuk
lain yang berlaku di perusahaan.
3.3. Menuliskan Cara Edukasi SJH kepada
Seluruh Stake Holders Perusahaan

Contoh bentuk Edukasi JH : briefing, memo

internal, buku saku, buletin internal, leaflet,
spanduk, banner, poster, komunikasi email,
upload dalam web perusahaan, ceramah umum
atau bentuk lain yang sesuai dengan kebutuhan.
 Bahan

• Bahan baku atau bahan tambahan adalah bahan

yang digunakan untuk menghasilkan produk dan
menjadi bagian dari komposisi produk (ingredient).
• Bahan penolong adalah bahan yang digunakan
untuk membantu produksi tetapi tidak menjadi
bagian dari komposisi produk.
4.1. Menuliskan prosedur untuk menjamin
semua dokumen pendukung bahan yang
digunakan selalu dalam keadaan masih
berlaku
• Bahan mencakup bahan baku, bahan tambahan dan
bahan penolong.
• Dokumen pendukung bahan dapat berupa Sertifikat
halal, diagram alir proses, spesifikasi teknis, MSDS,
CoA, atau Statement of Pork free facility.
4.2. Membuat Daftar Bahan
(Dapat menjadi lampiran)

•  Daftar bahan adalah tabel yang berisi data

bahan yang digunakan untuk produk yang
didaftarkan.
• Data mencakup : nama bahan, kode bahan
(bila ada), nama produsen, negara produsen
dan jenis dokumen pendukung.
Khusus untuk Produk dengan Kategori
Beresiko Sangat Tinggi (Very High Risk)

4.3. Membuat Neraca Massa

(Dapat menjadi lampiran)

Neraca Massa adalah uraian kesetimbangan

masa antara potensi ketersediaan sumber bahan
baku halal dengan produk yang dihasilkan oleh
perusahaan.
Produk
5.1. Menuliskan Ketentuan dari Produk
yang Disertifikasi Halal
(i) Produk tidak boleh menggunakan nama yang mengarah pada yang
diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariah Islam,
seperti : seperti nama minuman keras dan nama produk yang
berasosiasi dengan turunan babi, seperti bacon
(ii)Karakteristik/profil sensori tidak boleh memiliki kecenderungan
(bau/rasa) mengarah kepada produk haram.
(iii)Produk pangan eceran (retail) dengan merk sama yang beredar di
Indonesia harus didaftarkan seluruhnya, tidak boleh hanya
didaftarkan sebagian;
(iv)Untuk produk pangan bukan eceran (non retail) yang mempunyai
merk/brand dan hanya didaftarkan sebagian, maka harus
mencantumkan logo halal MUI untuk produk yang disertifikasi.
Fasilitas Produksi
6.1. Jika ada bahan yang berasal dari babi atau
turunannya, maka tuliskanlah prosedur untuk
menjamin bahan tersebut tidak masuk ke dalam
fasilitas produksi yang digunakan untuk
menghasilkan produk yang didaftarkan.

Prosedur harus menjamin :

(i) bahan tersebut tidak masuk ke dalam fasilitas
produksi yang digunakan untuk menghasilkan
produk yang didaftarkan,
(ii)bahan tersebut tidak mengkontaminasi produk
yang didaftarkan/disertifikasi.
Catatan :
• Fasilitas produksi yang pernah digunakan untuk
menghasilkan produk yang mengandung babi atau
turunannya, jika akan digunakan untuk menghasilkan
produk halal, maka harus dicuci tujuh kali dengan air
dan salah satunya dengan tanah atau bahan lain yang
mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, bau dan
warna;
• Fasilitas produksi yang sudah dicuci tersebut tidak
boleh digunakan kembali untuk memproduksi produk
yang mengandung babi atau turunannya.
6.2. Menuliskan Prosedur Maklon
(Jika terdapat jasa maklon)

Prosedur maklon harus menjamin tidak

terkontaminasinya produk dengan bahan
najis atau haram.
 Prosedur Tertulis
Aktivitas Kritis
• Aktivitas kritis adalah aktivitas pada rantai proses
produksi yang dapat mempengaruhi status
kehalalan suatu produk.
• Prosedur harus menjamin setiap bahan yang akan
digunakan untuk produk yang disertifikasi telah
disetujui LPPOM MUI
 Contoh Proses Bisnis Umum Pada Manufaktur

HAP : adalah aktifitas dalam rantai produksi yang harus dikontrol dengan SOP
Halal untuk mencegah HAP : Halal Assurance
terjadinya perubahan Point
status halal suatu produk
Prosedur (SOP)

Suatu perangkat instruksi yang dibakukan untuk

menyelesaikan suatu proses kerja rutin tertentu.

Mencakup :
- Apa yang dilakukan
- Bagaimana prosedur melakukannya
- Siapa (pelaksana dan otoritas)
- Dokumen apa yang dipersiapkan, dll
Cara Penyusunan Prosedur dalam SJH
• Mengidentifikasi kegiatan kritis dan tetapkan sebagai
aktifitas yang memiliki HAP (Halal Assurance Point)
• Menetapkan tujuan dan lingkup masing-masing
kegiatan kritis.
• Menetapkan siapa (pelaksana dan otoritas)
• Menetapkan referensi (Kriteria SJH)
• Menetapkan prosedur (proses/operasi)
 memenuhi standard kecukupan halal
• Melengkapi dengan dokumen pendukung
7.1. Menuliskan Prosedur
Penggunaan Bahan Baru

• Bahan baru adalah bahan yang sebelumnya tidak

tercantum dalam daftar bahan yang telah disetujui
LPPOM MUI.
• Bahan yang sudah ada dalam daftar bahan namun
jika terdapat bahan dengan produsen baru
dikategorikan sebagai bahan baru.
• Bahan dalam Positive List dapat langsung
dimasukkan dalam daftar bahan tanpa meminta
surat persetujuan penggunaan bahan.
7.2. Menuliskan Prosedur
Pembelian Bahan

Prosedur pembelian bahan harus menjamin

semua bahan yang dibeli untuk produk yang
disertifikasi masuk dalam daftar bahan yang
telah disetujui LPPOM MUI.
7.3. Menuliskan Prosedur Formulasi
Produk/Pengembangan Produk Baru
(jika ada)

Prosedur harus menjamin semua bahan yang

digunakan telah disetujui LPPOM MUI dan
tersedia formula baku tertulis
7.4. Menuliskan Prosedur
Pemeriksaan Bahan Datang

Prosedur harus menjamin kesesuaian informasi yang

tercantum dalam dokumen pendukung bahan dengan
yang tercantum di label bahan.
 mencakup nama bahan, nama produsen, negara
asal produsen dan logo halal bila dokumen
pendukung bahan mempersyaratkannya, dan untuk
sertifikat halal pengapalan biasanya mencakup
nomor lot dan tanggal produksi.
7.5. Menuliskan Prosedur Produksi
(Pembuatan Produk)

• Prosedur harus menjamin seluruh bahan yang

digunakan dalam proses produksi telah
disetujui LPPOM MUI, serta formula yang
digunakan pada proses produksi sesuai
dengan formula baku.
7.6. Menuliskan Prosedur Pencucian
(Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu)
• Prosedur harus menjamin proses pencucian
dapat menghilangkan berbagai pengotor,
termasuk bahan haram/najis selain babi, serta
tidak terjadinya kontaminasi bahan/produk oleh
bahan haram/najis.
• Bahan yang digunakan untuk pencucian bukan
merupakan bahan haram/najis.
7.8. Menuliskan Prosedur Transportasi

• Prosedur harus menjamin tidak

terjadinya kontaminasi produk halal
oleh bahan haram/najis.
 Kemampuan Telusur

Menuliskan prosedur untuk menjamin

kemampuan telusur produk yang disertifikasi.

Kemampuan telusur adalah kemampuan telusur produk

bahwa produk yang disertifikasi berasal dari bahan
yang telah memenuhi kriteria bahan (tercantum dalam
daftar bahan) dan diproduksi di fasilitas produksi yang
memenuhi kriteria fasilitas produksi.
 Penanganan Produk
Yang Tidak Memenuhi Kriteria

Menuliskan prosedur untuk menangani

produk yang tidak memenuhi kriteria.

Produk yang tidak memenuhi kriteria adalah produk

yang terlanjur dibuat dari bahan yang tidak disetujui
LPPOM MUI atau menggunakan fasilitas yang tidak
memenuhi kriteria fasilitas.
 Audit Internal

Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh

tim manajemen halal untuk menilai pelaksanaan
sistem jaminan halal di perusahaan dengan
persyaratan Sertifikasi Halal.
Tujuan Audit Internal :
 Mengetahui kesesuaian implementasi SJH dengan
standar LPPOM MUI (HAS 23000).
 Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta
menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan.
 Memastikan bahwa permasalahan yang ditemukan
pada audit sebelumnya telah diperbaiki sesuai jadwal.
 Menyediakan informasi tentang pelaksanaan SJH
kepada manajemen dan LPPOM MUI.
 10.1. Menuliskan Prosedur
Pelaksanaan Audit Internal
• Ruang lingkup audit internal adalah implementasi
seluruh aspek Sistem Jaminan Halal (11 kriteria) dan
bukti pelaksanaannya.
• Dilakukan terjadwal setidaknya enam bulan sekali
• Dilaksanakan oleh auditor halal internal yang
kompeten dan independen.
• Hasil audit internal disampaikan ke pihak yang
bertanggung jawab terhadap setiap kegiatan yang
diaudit.
Ketentuan Audit Internal SJH (lanjutan)

• Jika terdapat temuan, maka tindakan koreksi dan

batas waktunya harus ditentukan.
• Hasil tindakan koreksi harus dipastikan dapat
menyelesaikan kelemahan yang ditemukan dan
menghindari terulang kembali di masa mendatang.
• Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI
dalam bentuk laporan berkala setiap 6 (enam) bulan
sekali.
• Bukti pelaksanaan audit internal harus dipelihara.
 KAJI ULANG MANAJEMEN
(Management Review)

Kaji ulang adalah evaluasi

efektifitas implementasi
sistem jaminan halal yang
dilakukan oleh manajemen.
Menuliskan Prosedur Pelaksanaan Kaji Ulang
Manajemen atas Pelaksanaan SJH

• Kaji ulang manajemen dilakukan sedikitnya

sekali dalam setahun.
• Hasil kaji ulang disampaikan kepada pihak yang
bertanggung jawab untuk setiap aktivitas;
• Terdapat bukti tindak lanjut hasil
• Bukti dari kaji ulang manajemen harus
dipelihara.
PENGETAHUAN
BAHAN NABATI
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Non TK Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

Fermentasi + Bahan Tambahan/penolong ?

Khamr?

Tidak Ya
Tidak Ya

Non TK TK
TK Haram

55
 Titik Kritis Bahan Nabati
• Bahan yang berasal dari tanaman pada
dasarnya halal, tapi bila diproses dengan
menggunakan aditif dan/atau bahan penolong
yang tidak halal, menjadi tidak halal.
Tepung terigu

 dapat diperkaya dengan

berbagai vitamin a.l B1, B2, asam folat

TITIK KRITIS : bahan pemerkaya  vitamin

Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).
Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

 merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis

bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll).

TITIK KRITIS
Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim
(lihat
uraian titik kritis sebelumnya)
Minyak Nabati
(minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa minyak
kelapa sawit dll) dan Margarin

 Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak

hewani s.d 10 %

TITIK KRITIS
Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak
(bleaching)  dapat berasal dari tulang hewan.

Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati,

di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti
pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor &
penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
serta pewarna (pewarna alami  perlu dicek sumber, pelarut yang
digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)
Gula

Dapat dibuat dari tebu maupun beet.

Titik kritis :
• Arang aktif yang digunakan pada proses
pemurnian (refining) → dapat berasal dari tulang
hewan (bonechar)

• Resin yang digunakan pada proses pemurnian →

pada proses pembuatannya dapat menggunakan
gelatin
Bahan Pewarna

Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman,

contohnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dsb.

Titik Kritis :
• Bahan matriks/pelapis → bisa menggunakan gelatin
• Pelarut
• Bahan pengemulsi → turunan asam lemak
Jam/Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin,

asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan

TITIK KRITIS

Gula

Pewarna makanan  (pewarna alami perlu dicek sumber,

pelarut dan bahan pelapis)
Manisan Buah-buahan

Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam
sitrat, pewarna dan flavor

TITIK KRITIS

Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Flavor  Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta

penggunaan pelarut (etanol, triacetin, gliserin)
 Sari Buah/Konsentrat

Bahan  dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum

xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang
ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam,
vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
Enzim pektinase  (lihat uraian titik kritis
sebelumnya)
Gelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan
Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam
sitrat, dapat ditambahkan flavor

TITIK KRITIS

Gula, Asam sitrat dan Flavor

SAUS
Saus tomat :
Tomato, salt, sugar, acetic acid and
preservative

Titik Kritis : Gula

Saus cabe :
chili peppers, sugar, salt, garlic,
starch, acetic acid, preservative, MSG

Titik kritis :
Gula
MSG media fermentasi harus tidak berasal
dari bahan haram dan najis
PENGETAHUAN BAHAN HEWANI
BAHAN TURUNAN HEWANI

HALAL dan SUCI jika berasal dari :

- hewan halal yg disembelih sesuai
dgn syariat Islam
- bukan darah
- tidak bercampur dengan bahan
haram atau najis
 Irisan Bakso Media Rennet Taurin Insulin Sosis (Casing)
-Kasein
Fermentasi
-Keju
-Whey
PARU-PARU ENZIM EMPEDU PANKREAS USUS
-Laktose

- Sop Kikil
Bahan Kosmetik - Sistein/Sistin
- Sikat Gigi
JEROAN - Rambak
Sosis (Casing) BULU KIKIL -GELATIN Lihat Ke Bawah!!
- Kuas
- Jaket -Jaket Bulu
-Dicampur dengan daging sapi di
- Tas pasar- pasar
- Sepatu - Kollagen -Rumah Makan
-Bakso
- Dompet - Disamak KULIT DAGING -Bacon
- Krecek ( PORK) -Ham
- Rambak -Pasta Hati unggas
-Asam Amino
- GELATIN DARAH LEMAK
(Lard) -Campuran Sosis/Susu
-Shortening - Roti
Sosis (dijeroan) Media Fermentasi -Penyedap - Biskuit
Dunia Medis Ascesoris Kuah Bakso -Minyak Babi
- Flavor
Campuran macam-macam Makanan Posfor (P) Karbon Aktif - Susu
TULANG
- Minuman Lain
- Yoghurt Kuah Bakmi Calsium (Ca) -Pencampur
- Pasta Gigi Vegetable Oil
- Es Krim GELATIN
Emulsifier Stabilizer -Gorengan
- Mentega - Juice
-Bak Pia
Permen Pelembut - Syrup -Bak Moy
- Margarine -Bak Mie
Marsmallow Jam/Selai Kapsul Jelly -Bak …
Pudding
- Cake
- Biskuit

BABI & PRODUK TURUNANNYA

PRODUK YANG BERASAL DARI HEWAN
DAN TURUNAN HEWAN MENURUT
SUMBERNYA

Tulang
Kulit
Bulu
Daging
Lemak
Jeroan
Darah
Plasenta
Susu
Telur
Ikan, Udang, dll
Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani
Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan ?? Apakah daging dan hasil samping berasal dari

Hewan Halal ?

Ya Tidak
Tidak Ya

TK Non TK
Haram Apakah Hewan disembelih sesuai
dengan Syari’at Islam dan memiliki SH
MUI atau lembaga yang diakui LP POM
MUI ?

Tidak Ya

Tidak Boleh Digunakan Ada Pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK
Susu :
Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal
(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan
mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey
Kasein dan Kaseinat :
Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH) 2

Keju
Susu Mineral & Protein
+rennet
Whey
Laktosa
+NaOH/Ca(OH)2

Kasein dan Kaseinat

Telur :
Tepung telur
Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi
atau enzim Gluko oksidase untuk mencegah browning

 Contoh produk olahan ikan, udang, dll :

Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dll
Fish powder, shrimp powder bahan dlm seasoning
Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin
LEMBAGA PENGKAJIAN PANGAN OBAT DAN KOSMETIKA
MAJELIS ULAMA INDONESIA
LP POM MUI
 Produk Mikrobial :
R. oryzae diproduksi oleh mikroorganisme,
ganggang atau bagian dari
mikroorganisme yaitu enzim
Penicillium
camemberti • Bakteri
MIKROORGANISME?
• Yeast/Khamir
• Kapang

A. niger

Bacteria
 Contoh Produk Mikrobial

Keju, yoghurt, pickles, sauerkraut, kecap,

minuman beralkohol (beer, wine, sake,
dll)
Pewarna (“angkak”)
Glucose Syrup/ HFS (High Fructose Syrup)
Pengental (xanthan gum, alginat, dll)
Protein Sel Tunggal
Probiotik
Asam organik (asam asetat, asam laktat, dll)
Pelarut (etanol, acetone dll)
Asam amino, enzim, biosurfaktan, dll
Flavor Enhancer (MSG, Ribotide)
Antibiotik, Insulin, Interferon,
Steroid
Vitamin (B2, B12, C dll)
Vaksin ( meningitis, dll)
Food Supplement (Spirulina,
Chlorella)
TITIK KRITIS
PRODUK MIKROBIAL
 Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu
khamr

Bahan penyusun media

Titik kritis
produk
Enzim
mikrobial
Bahan penolong

Mikroba rekombinan dg gen bahan

haram
 Produk Mikrobial Yang Jelas Haram
Hasil fermentasi bahan yang mengandung pati atau
gula oleh khamir (ragi) alkohol

Khamr (minuman
beralkohol )

Produk samping (fusel oil) :

Amil alkohol, isoamil alkohol, n-butil alkohol, isobutil
alkohol, propil alkohol, asetaldehid, 2,3 butanadiol, dll

Digunakan sebagai bahan penyusun flavor dan juga

sering digunakan dalam industri pangan, obat-obatan
dan kosmetika
 PRODUK TURUNAN KHAMR

 Jika pemisahan dilakukan secara fisik dan produk masih

memiliki sifat khamr  HARAM (contoh Cognac oil, fusel oil)

 Jika terjadi perubahan kimiawi menghasilkan senyawa baru

 bisa menjadi HALAL (contohnya cuka)

 Khamr dari bir (brewery yeast)  halal jika telah dicuci

hingga hilang rasa, bau dan warna birnya.
 Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu
khamr

Bahan penyusun media

Titik kritis
produk
Enzim
mikrobial
Bahan penolong

Mikroba rekombinan dg gen bahan

haram
 Agar miring TAHAPAN UMUM PROSES PRODUKSI
Media Cair PRODUK MIKROBIAL

Inokulum Mikroorganisme

Kultur Reaktivasi
(dormant) Propagasi

Untuk pengembangan
inokulum dan fermentasi
produk, mikroorganisme
membutuhkan MEDIA  titik
kritis
Fermentasi produk
 bahan penyusun media bisa
berasal dari bahan haram
(lihat Tabel )
Pemanenan
produk mikrobial
 Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu
khamr

Bahan penyusun media

Titik kritis
produk
Enzim
mikrobial
Bahan penolong

Mikroba rekombinan dg gen bahan

haram
 Enzim yang dapat bersumber dari hewan

Enzim Sumber

-amylase Pancreas of cow or pig

Lipase/Fatty acid esterase Pancreas of cow or pig
Phospholipase A Pancreas of pig
Protease (Trypsin) Pancreas of cow or pig
Chymotrypsin Pancreas of cow or pig
Protease (Pepsin) Stomach of cow or pig
Rennet Abomasum (stomach) of calf
Aminoacylase Kidney of pig
Catalase Liver of animal
Amino acid oxidase Kidney of pig, or poison of snake
Chloroperoxidase Mamalian tissue
Contoh Enzim dari Pankreas Babi
 Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu
khamr

Bahan penyusun media

Titik kritis
produk
Enzim
mikrobial
Bahan penolong

Mikroba rekombinan dg gen bahan

haram
 Bahan Penolong
1. Antifoam
Busa meruapakan problem pada fermentasi karena
menyebabkan hilangnya sel dari media (autolysis) shg
digunakan antibusa
contoh silikon, sulphonates, esters, and animal fat
(lard) or fatty acids from animal fat

2. Activated carbon.
dapat berasal dari kayu, tempurung kelapa atau tulang
hewan

3. Harvesting aid untuk spora kapang menggunakan

Tween 80 sbg surface active agent (senyawa sorbitan
ester + ethylene oxide)
 Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu
khamr

Bahan penyusun media

Titik kritis
produk
Enzim
mikrobial
Bahan penolong

Mikroba rekombinan dg gen bahan

haram
 Produk-Produk Mikroba Rekombinan
Yang Menggunakan Gen Dari Bahan Yang Haram

Contoh produk-produk mikroba

rekombinan :
• Hormon insulin yang dihasilkan oleh E. coli
rekombinan dengan gen dari jaringan pankreas
babi
• Hormon pertumbuhan (human growth hormone)
yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan
gen dari manusia
• Enzim alpha amylase rekombinan dari gen
kelenjar ludah manusia dg S. cereviseae
• dll
 TITIK KRITIS
BAHAN LAIN-LAIN
Pengelompokan bahan lain-lain
1. Bahan tambang
2. Sintetik
3. Campuran
4. Bahan Lain yg tdk termasuk kelompok
sebelumnya

Titik Kritis Bahan Lain :

• Sumber bahan asal
• Aditif
• Bahan penolong proses
 Bahan Lain-lain

Bahan Tambang Sintetik Campuran

TK

Non TK Organik Non Organik

TK Apakah Mengandung Bhn

Penolong

Tidak Ya

Non TK TK

Pohon Keputusan Identifikasi

Titik Kritis Bahan Lain-lain
Pengetahuan Bahan Lain-
lain
Ad. 1. Bahan tambang  jika
murni tanpa campuran

Tidak kritis

Contoh : CaCO3, Bituminous earth,

tanah diatomite, dll.
 Bahan Sintetik
contoh : aspartam, taurin, resin, pewarna sintetik, dll

• Bahan Sintetik yang menggunakan bahan organik

 Aspartam
sumber asam amino : asam aspartat & fenilalanin ?
• Bahan sintetik yang menggunakan bahan non-organik
dengan penambahan Bahan Penolong :
 Taurin
Sumber arang aktif untuk pemucatan warna ?
CAMPURAN

Contoh 1. Seasoning
2. Flavor
3. Non Dairy Creamer
 Contoh Bahan Campuran:
Seasoning, Flavor

Seasoning :
Campuran dari beberapa bahan ;terdiri dari flavor
enhancer (misalnya I+G, MSG), ekstrak tanaman
(contoh oleoresin), ekstrak hewan (contoh beef
extract),rempah-rempah, flavor, dll

Titik Kritis : sumber bahan baku, fasilitas produksi

FLAVOR
Titik kritis :

Fasilitas produksi  jika ada produk non halal mengandung babi, maka fasilitas
produksi harus terpisah
Sumber Bahan Flavor :
Flavouring base
Produk hewan dan turunannya (daging, lemak, gelatin, civet absolute,
castoreum resinoid, musk oil, sistein dari feather, dll)
Produk turunan susu
Produk mikrobial
Produk turunan dari bagian tubuh manusia
Khamr dan turunannya (fusel oil, cognac oil, dll)
Pelarut
Bahan enkapsulasi atau carrier
Hidden ingredient dan aditif lain
Sensory profile
Enzim
Enzim adalah katalis biologis yang akan meningkatkan reaksi
kimia/biokimia .

Sumber enzim : tanaman, hewani, mikrobial .

Tipe enzim : cair dan bubuk

Contoh enzim dari hewan

Sumber Enzyme

Cow, sheep, pig Diastase (amylase), pre-gastric

esterase, lipase, pepsin, trypsin, fitase,
chymosine (rennin), phospholipase
Egg/telur Lisozyme

Urine Urokinase
Contoh Enzim dari Tanaman

Sumber Enzim Aplikasi

Papaya (Carica Papain Meat tenderizer, baking, dairy,

papaya) beer clarification,
Fig (Ficus carica) Ficin Meat tenderizer

Pineapple (Ananas Bromelin Meat tenderizer, baking

comosus) (reduction of complex gluten )
Barley (Hordeum Β-amilase Baking, maltose syrup
vulgare)
Soybean(Glycine max) Β-amilase Baking, maltose syrup
Titik Kritis Enzim:

- Sumber

- Enzim Mikrobial : ingredient fermentation media &

processing aids termasuk bahan pemecah sel jika
intracellular enzyme

- Purifikasi contoh ion exchange resin untuk chromatography &

drying (spray drying)

- Additives untuk stabilisasi liquid enzyme : gula (glucose,

sucrose, lactose, amino acid, ascorbic acid dll)
Vitamin
Vitamin larut air :Vitamin C, thiamine
HCl, Riboflavin, Biotin, asam
pantotenat,asam folat, vitamin B12

Jenis
Vitamin

Vitamin larut lemak : Vitamin A,D,E,K

Sumber Vitamin Komersil
Jenis Vitamin Tumbuhan Hewan Mikrobial Sintetis
A - √ - √
D √ √ - -
E √ - - √
K √ √ √ -
C √ - √ √
Thiamine √ - √ √
B2 (riboflavin) - - √ √
Nikotinamida - - - √

B6 - - - √
Biotin - - - √
Asam pantotenat - - - √
Asam folat √ √ √ √
B12 - √ √ √
Kolin - - - √
Karnitin - √ - √
 Titik Kritis
Tanaman Hewan Mikrobial Sintetik

Non TK Titik Kritis Titik kritis Non TK

Ada -Hewan haram -Media? Ada tambahan?:

tambahan?: tidak boleh -Bahan -Karbon aktif
-Karbon aktif - Hewan halal pemurnian : -Penstabil
-Coating Penyembelihan? karbon aktif?
gelatin
TERIMA
KASIH