MANAJEMEN PERALATAN CATERING

Managing Catering

Tim Manajemen Catering Jurusan Gizi

Poltekkkes Kemnkes Riau
Tujuan
Mahasiswa mampu menjelaskan :
Managing Catering Equipment
Front of the House Equipment
Back of the House Equipment
Rental Equipment

fn
MANAJEMEN
PERALATAN KATERING

Pengelolaan peralatan katering

tanggung jawab siapa ?

Manajer Katering
fn
 Mengapa perlunya Pengelolaan
peralatan katering ?

Untuk kebutuhan layanan

Untuk kebutuhan produksi dan dapur

fn
 Pembagian peralatan katering

Terbagi 2 :

1. front-of-the-house service equip

2. back-of-the-house equip

fn
FRONT-OF-THE-HOUSE
SERVICE EQUIPMENT
 Front-of-the-house service
equipment

Peralatan katering yang digunakan di

Bagian depan ini sering didesain
sangat portable (=ringan/mudah
dipindahkan/mudah dibawa/mudah
diangkut) untuk kemudahan
transportasi dan penyimpanan.
fn
 BACK OF THE HOUSE
EQUIPMENT

fn
 Back of the House Equipment

The equipment for the central kitchen for any

foodservice operation depends
largely on basic food-production needs for
menu items. The number of food-
production methods required to prepare foods
determines what equipment is
needed.
fn
Front-of-the-house service equipment
diklasifikasikan atas :
Buffet service
, Chafing dishes
, Serving pieces
Tableware
, China
Table lighting
, Glassware
, Candelabras
, Stemware , Glass globes
, Flatware , Candlestick; (single and multi-
prong, short and tall)
Serving pieces , Votive-candle holders
, Candlestick shades
, Silver
, Oil lamps and shades
, Glass

fn Tables and modular-table sections

 Front-of-the-house service equipment
Layanan prasmanan , diklasifikasikan atas :
Buffet service
Piring dishes
, Chafing , Melayani
potongan
, Serving ,
pieces

Table lighting meja

Pencahayaan
, Candelabras
Candelabras , Kaca bola ,
, Glass globes
Candlestick;
, Candlestick; (single
(single and dan
multi-
multi-short
prong, cabang, pendek dan
and tall)
tinggi) , Pemegang
, Votive-candle holders lilin
, Candlestick shades
Votive , Candlestick shades ,
, Oil lamps and shades
Lampu minyak dan shade ,
Tables and modular-table sections
Meja dan bagian meja
LAY OUT PELAYANAN
CATERING
 SETTING FOR A CATERING FUNCTION

fn
 BUFFET SERVICE SETUP
Persyaratan untuk pengaturan layanan
prasmanan tergantung pada jenis fungsi,
menu, dan jumlah tamu yang diharapkan.
Meja dipisahkan :
Meja menu utama, berdasarkan
susunan hidangan
Meja khusus buah, minuman
Meja khusus hidangan panas/dingin
fn
BUFFET SERVICE SETUP

fn
LAY OUT BUFFET SERVICE SETUP

fn
 LAY OUT BUFFET SERVICE SETUP

75-125

125-200

>200
Pemilihan peralatan pendamping

Kursi
Kursi dipilih berdasarkan kebutuhan pemakaian
dan penyimpanan di luar catering piihan kursi
ringan mudah ditumpuk atau dilipat

• Linen
Linen meliputi taplak meja, serbet, alas tempat,
dan lapisan renda.
Persewaan biaya termasuk pencucian dan pelayanan pengiriman
fn dan penjemputan
Pemilihan peralatan pendamping

Table Skriting
digunakan terutama untuk meja prasmanan
ataupun meja utama, baik formal maupu
informal. Seperti konferensi di hotel, atau
pertemuan lainnya

• Chair Covers
• berfungsi khusus atau untuk acara dengan tema
tertentu
Pemilihan peralatan pendamping

Table Skriting
digunakan terutama untuk meja prasmanan
ataupun meja utama, baik formal maupu
informal. Seperti konferensi di hotel, atau
pertemuan lainnya

• Chair Covers
• berfungsi khusus atau untuk acara dengan tema
tertentu
fn
Pemilihan peralatan pendamping
DANCE FLOOR
Lantai dansa portabel memperluas kemungkinan
penggunaan fungsi ruang.
Ruangan yang benar-benar tertutup karpet, lantai di
bawah tenda, sampai lamtai luar menuju kolam renang

BAR PORTABLE,
Untuk resepsi dan pesta, bar portabel sering diperlukan.
Ini tersedia dalam berbagai desain dan bisa termasuk
bak cuci, tempat penyimpanan, dan fitur. lainnya
Untuk katering di luar, unit yang paling ringan
mungkin yang terbaik
Pemilihan peralatan pendamping
PERALATAN KHUSUS/ITEM KHUSUS
/ SPECIALTY ITEMS
Berbagai macam layanan dan item acara khusus
dapat digunakan untuk melengkapi bisnis
katering.
perusahaan katering memiliki atau menyewa
peralatan servis untuk memenuhi kebutuhan
spesifik mereka.
Daftar berikut ini barang khusus dapat digunakan
untuk keperluan katering di dalam dan di luar
lokasi :
SPECIALTY ITEMS : fn
Air mancur listrik ,
Panggangan barbekyu gas atau arang ,
Pembuat kopi ,
Baskets, besar dan kecil ,
Tabel berdiri ,
Nampan Perjamuan ,
Papan ukir dan wajan dengan pencahayaan ,
Meja lampu sorot , Rak lambang;
gantungan baju dan cek mantel , Ember es,
berdiri dan meja , Asbak , Alat peraga
 Pemilihan peralatan pendamping

Tambahan peralatan pendamping tergantung

dari topik acara/pesta dan anggaran dari
customer
Tapi walaupun dgn anggaran yang terbatas,
pihak katering bisa memadupadankan linen,
meja , table skriting dan chair cover sesuai
luasnya ruang, dan ditambahkan musik yang
sesuai
 Pemilihan peralatan pendamping
Kelengkapan peralatan baik peralatan utama
maupun pendamping dari pihak katering
tergantung dari anggaran dan tempat
penyimpanan

Apa upaya pihak catering untuk memenuhi

permintaan customer terhadap peralatan?

fn
CHAIR COVERS

fn
CHAIR COVERS, TABLE SKRITING
MODULAR TABLE SIZES

Note :: antara chair covers ,

table skriting
Modular table harus diperhatikan
keserasian
Dalam hal warna dan disain
 BACK OF THE HOUSE
EQUIPMENT

fn
 Back of the House Equipment

The equipment for the central kitchen for any

foodservice operation depends
largely on basic food-production needs for
menu items. The number of food-
production methods required to prepare foods
determines what equipment is
needed.
fn
 Back of the House Equipment

Peralatan katering yang digunakan

di bagian produksi
Spt; Gas portabel dan kompor listrik,
kulkas, dan barang bergerak lainnya

fn
Back of the House Equipment
The requirements of foodservice operations are
based on how and where food products are:
, Received
, Stored
fn
, Refrigerated
, Preprepared
, Prepared
, Served
, Cleaned up
, Disposed of
Added to these major considerations are
the requirements for food sanitation and
Safety :
fn
 THE BASIC KITCHEN
The most basic kitchen setup for food production requires:
, Separate work surfaces for food contact and non-food-
contact areas
, Work sinks for preparation and cleanup
, Sufficient cutting surfaces to prevent cross-
contamination of food prod-
ucts during preparation
, Utensil storage
fn
, Cooking-equipment storage
, Dry-food product storage
4 peralatan pada basic kitchen
REFRIGERATION
DISHWASHING
WASTE REMOVAL
ICE MACHINES

fn
 RENTAL EQUIPMENT

fn
 Mengapa adanya Rental Equipment ?
Sebuah usaha yg bergerak dalam
pelayanan makan/catering spt restoran,
hotel, seringkali mendapat pesanan yang
bertema khusus dan dalam jumlah besar

Kondisi tsb membutuhkan peralatan yg

lebih banyak dan beragam
Pebisnis penyewaan peralatan catering

fn
menjadi salah satu alternatif pilihan
Contoh : Pesta dgn tema “Classic Party”

Peralatan yan dibutuhkan al :

Linens Tables and chairs
Flatware/china/glassware
Table and chairs
Kitchen equipment
Wedding equipment
Floral accessories
Games/spacewalks
Tents and canopies
 Kebijakan Rental Peralatan
Setiap kontrak sewa harus ditinjau dengan hati-
hati untuk kebijakan mengenai:

, Proses Pengiriman dan pengambilan alat

, Teknik pemesanan
, Tanggungjawab terhadap kerusakan peralatan
, Tanggungjawab pembersihan : mengikuti
persyaratan msg2 peralatan
, Harga
, Prosedur reservasi fn
RENTAL PRICING
Suatu catering biasanya mempunyai
kebijakan/aturan masing-masing mngenai
biaya sewa

Ada yang membuat harga paket , tapi

Ada yang membuat peraturan biaya
tambahan untuk swa alat tertentu
Kesimpulan fn

Dalam pengelolaan peralatan catering

dibutuhkan : (3 hal)
 Pengetahuan ttg prosedur & teknik
pelayanan
 Inventarisasi peralatan : secara triwulan
untuk mengidentifikasi kerugian & biaya
perawatan
 Pelatihan staf catering :untuk mengurangi
keruian & kerusakan peralatan
 Lanjutan Kesimpulan fn

Back of the House Equipment

JenisPeralatan kelompok ini membutuhkan

perawatan dan pemeriksaan yang konstan
untuk kebutuhan operasional dan keselamatan
karyawan. Peralatan dapur yang tidak
diperbaiki dan dipelihara secara teratur/
dijadwalkan dapat mempengaruhi produksi
dan kualitas produk dan layanan
pengiriman ke tamu
 Lanjutan Kesimpulan fn

Front-of-the-house service equipment

Peralatan dlm klp ini sebagai invstasi dlm

bisnis catering
Harus ada 1-2 orang yg khusus
bertanggungjawab dlm pemeliharaan
peralatan caterig ini
 fn
Kes : Rental Equipment
Memperbaiki persediaan peralatan dengan
menggunakan perusahaan penyewaan dapat
menjadi suatu teknik manajemen efective.
Dengan membangun hubungan dengan
penyewaan perusahaan lokal dan perencanaan
untuk kebutuhan sewa,
Bisnis katering diharapkan dapat menanggapi
permintaan pelanggan untuk berbagai fungsi
DISKO

SETIAP KELOMPOK
MENDISKUSIKAN
PERALATAN CATERING
DAN RANCANG LAY OUT
CATERING
 Thank you

a ka s ih
Te r i m
Semoga diantara
Saudara mampu mengelola catring dn baik
yg memunyai kespesifikan

FITRIANI, SKM, MKM

 KISI-KISI
SOAL

CONTOH SOAL SILAHKAN

SEBAGAI BAHAN
DISKUSI

CONTOH SOAL PERALATAN MC fn

1. Sebutkan 2 jenis peralatan dalam suatu catering
dan masing-masing berikan minimal 5 contoh
2. Sebutkan 2 hal pokok yg menetukan dalam
pemilihan tambahan peralatan pendamping
3. Kelengkapan peralatan baik peralatan utama
maupun pendamping dari pihak katering
tergantung dari 2 hal . Sebutkan!
4. Sebutkan minimal 5 contoh peralatan
pendamping
5. Buatlah lay out buffet service setup untuk
tamu diatas 200 orang
fn
KISI-KISI SOAL fn
Contoh soal

5. Sebutkan 3 hal penting yang harus dilakukan

dalam pengelolaan peralatan suatu catering
6. Sebutkan 4 jenis peralatan basic kitchen
beserta fungsinya
7. Apa yang dimaksud dgn rental equipment ?
Rewaard
Nnisa (A) “5
Floren (A) “ 5
Ildaa P

Rahel
Veni