TELUR

JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES

YOGYAKARTA
 PENGERTIAN
 Telur merupakan hasil pembuahan sel telur
dengan sperma dari binatang non mamalia,
yang tumbuh dari sel induk didalam indung
telur.
 Telur merupakan suatu kapsul alami yang
padat dengan zat gizi tinggi dan lengkap
susunannya.
 CIRI UMUM TELUR
1. Telur dikenali dari warna, keadaan kulit telur,
bentuk, ukuran, keadaan kuning dan putih telur,
serta kenampakan luar.
2. Warna kulit tergantung jenis telur
3. Kulit telur merupakan bagian yang mudah rusak
atau pecah akibat gerakan mekanis.
4. Bentuk dan ukuran telur tidak sama besar
tergantung dari jenis telur.
 JENIS TELUR
1. Telur ayam kampung
 Relatif lebih kecil
 Berat rata-rata 45 - 50 g/butir
 Warna cangkang putih sampai
putih kecoklatan
 Kulit lebih halus
 Sering ada noda darah
2. Telur ayam ras
 Relatif lebih besar
 Berat rata-rata 55 g - 65 g/butir
 Warna cangkang putih kecoklatan
sampai coklat
 Kulit relatif lebih kasar
 Pori-pori kulit lebih terlihat
3. Telur Itik
 Relatif lebih besar dibanding telur ayam
 Berat rata-rata 65 g - 70 g/butir
 Warna cangkang hijau kebiruan, tetapi ada yang
berwarna putih (itik albino)
 Kulitnya relatif lebih halus
 Sering dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin.
4. Telur Puyuh
 Ukurannya paling kecil
 Berat rata-rata 15 – 20 g/butir
 Warna cangkang coklat
berbintik hitam atau kebiruan
berbintik coklat
 Kulitnya relatif lebih halus
5. Telur Angsa
 Ukuran relatif lebih besar
 Warna cangkang putih
 Kulit relatif kasar
 Jarang dikonsumsi
6. Telur Penyu
 Ukuran lebih kecil dari telur ayam
kampung
 Warna kulit putih
 Teksrur kenyal sampai agak keras
BAGIAN-BAGIAN TELUR
 KULIT TELUR
 Bagian pelindung telur
 Sering disebut cangkang
 Mempunyai bagian 11 % dari total
berat telur.
 Tersusun dari beberapa bagian
 Memiliki rongga udara yang
memisahkan kulit telur dengan
bagian dalam yang merupakan
salah satu penentu mutu telur.
Semakin lama disimpan maka rongga
udara semakin besar akibat penguapan air
dan karbondioksida.
Bagian-bagian kulit telur :
a. Kutikula, merupakan bagian terluar dari kulit
yang tersusun dari sejenis protein.
b. Lapisan bunga karang (calcareus), dibawah
kutikula yang tersusun atas protein phosphat,
magnesium karbonat, dan magnesium phosfat.
c. Lapisan mamalia, berbentuk bonggol-bonggol
dengan penampang bulat dan lonjong.
d. Membran kulit luar dan membran kulit dalam,
yang terbuat dari keratin.
 PUTIH TELUR
 Merupakan 60% dari seluruh berat telur,
dimana 40% terdiri dari cairan kental dan
sisanya merupakan cairan setengah
padat.
 Terdiri dari putih telur kental dan putih telur
encer, dimana kondisinya akan
mempengaruhi mutu telur.
 Terdiri dari beberapa lapisan
 Lapisan-lapisan putih telur :
a. Lapisan terluar merupakan cairan kental yang
mengandung serat musin
b. Lapisan tengah yang dinamakan albuminous
sac merupakan anyaman musin setengah
padat.
c. Lapisan cairan encer
d. Nalazifera.
 KUNING TELUR
 Salah satu komponen utama penyusun dan penentu mutu
telur
 Pada telur yang masih segar tetap berada ditengah,
karena benang Kalaza masih berfungsi dengan baik.
 Bagian kuning telur :
a. Lapisan kosentrik, merupakan lapisan
gelap dan lapisan terang
b. Membran vitelin
c. Pigmen karotenoid
d. Kalaza, benang sebagai pengikat kuning
telur.
 FUNGSI TELUR
1. Sumber Zat Gizi
Sumber protein hewani, lemak, vitamin dan
mineral
2. Pembuatan produk
3. Putih telur sebagai perekat
4. Cangkang telur dapat dilukis atau dibentuk untuk
seni
5. Pengobatan tradisional
6. Fungsi sosial, ekonomi, dan budaya : acara
seremonial, tradisional.
 SIFAT FUNGSIONAL TELUR
1. Daya Koagulasi
 Koagulasi pada telur ditandai dengan
kelarutan atau berubahnya bentuk cairan
(sol) menjadi padat (gel).
 Sifat koagulasi Irreversible karena
pengaruh panas 60°C -70°C.
Faktor yang menyebabkan :
a. Pengaruh panas
b. Pengaruh mekanik (gerakan dan
guncangan)
c. Sifat basa
d. Sifat asam
e. Keadaan garam
f. Pereaksi garam lain (urea)
2. Daya Buih (Foaming Agent)
 Buih atau busa merupakan bentuk dispersi
koloid gas dalam cairan.
 Terjadi jika putih telur dikocok, ada
gelembung gas yang terperangkap dalam
albumin cair dan membentuk busa.
 Kestabilan buih atau busa ditentukan oleh
kandungan ovomusin.
3. Daya Emulsi (Emulsifier)
 Emulsi adalah campuran antara
dua jenis zat yang tidak dapat
bercampur secara homogen,
dimana salah satu zat terdispersi
merata dalam fase pendispersi.
 Kuning telur merupakan emulsi
minyak dalam air.
 Kuning telur mengandung bagian yang
bersifat Surface Active, yaitu lecithin,
kholesterol, lechitoprotein.
 Lechitin akan mendukung terbentuknya
emulsi air dalam minyak.
 Kholesterol mendukung terbentuknya emulsi air
dalam minyak.
4. Kontrol Kristalisasi
 Penambahan albumin kedalam larutan gula
(misal sirup) dapat mencegah terbentuknya
kristal gula.
 Keberadaan albumin mencegah
penguapan sehingga akan mencegah
inversi sukrosa yang berlebihan.
 Terjadi pada proses pembuatan permen.
5. Pemberi Warna (Colouring Agent)
 Pigmen yang terdapat pada kuning telur
(xantofil, lutein, beta karoten, dan
kriptoxantin) dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan produk-produk tertentu, seperti
cake produk, es krim, custard, saus
6. Flavouring Agent
 Penggunaan telur sebagai pemberi
flavour dimungkinkan karena adanya
flavour khas pada telur.
 Flavour telur terjadi karena adanya
lemak dan mineral.
7. Pengembang
 Berkaitan dengan daya buih, maka telur juga
mempunyai fungsi sebagai pengembang
dalam produk tertentu.
MUTU TELUR
 SUBYEKTIF (TAMPAK)
a. Warna
b. Bau
c. Bentuk/ukuran
d. Keadaan dan kebersihan cangkang
e. Kehalusan cangkang
f. Kenampakkan rongga udara
g. Kenampakan pori-pori cangkang
h. Bahan penyerta lain
i. Keadaan dalam air
j. Keadaan kuning dan putih telur
k. Blood/Black spoot pada kuning/putih telur
l. Bunyi telur
 OBYEKTIF (TIDAK TAMPAK)
1. Sifat mutu fisik
a. Hought unit
b. Yolk Indeks
c. Besar rongga udara
c. Berat telur
d. Jumlah per-Kg
e. Tebal kulit telur
f. Keasaman/pH
g. Berat jenis (normal = 1,008 – 1,095)
2. Sifat Mutu Kimia
a. Kandungan zat gizi
b. Mutu zat gizi
c. Kandungan zat kimia (kandungan
hormon pertumbuhan dari pakan
ternak)
d. Keberadaan zat anti gizi seperti
avidin yang terdapat pada putih
telur mentah yang akan
menghambat penyerapan vitamin B.
e. Terdapatnya zat anti bakteri seperti
keadaan pH, Lizozim, Avidin, dan
selaput kutikula.
3. Sifat mutu mikrobiologis
Seperti terdapatnya mikrobia jenis
Pseudomonas dan Salmonella.
 ANOMALI TELUR
1. Dua kuning telur dalam satu telur
2. Tanpa kuning telur
3. Telur ganda dalam satu butir
4. Blood spot pada kuning telur
5. Noda daging pada kuning telur
6. Penyimpangan warna pada kulit
telur
7. Penyimpangan flavour pada kuning
dan putih telur
8. Kulit telur yang lunak
9. Kulit telur yang tipis
10. Kulit telur yang berkapur dan
mengkilap
11. Bentuk yang tidak normal
TELUR Lanjutan……..
STRUKTUR TELUR
CIRI TELUR YANG BAIK (LUAR):

Kulit halus, tdk bintik-

bintik
Warna kulit normal
Tenggelam dalam air
Bau normal
Rongga udara ≤ 5 mm
 CIRI TELUR YANG BAIK
(DALAM)
Putih Telur :
 Kekentalan normal
 Bau normal
 Tidak ada noda darah
 Tidak ada benda asing

Kuning Telur :
 Bentuk normal dan kompak
 Bau normal
 Posisi normal ditengah
 Tidak ada noda darah
MUTU TELUR MENTAH
MUTU TELUR MATANG
 MUTU TELUR
BERDASARKAN BERAT

BERAT (gram)
MUTU PER BUTIR PER DOZEN

Jumbo > 65 840 – 851

Ekstra Large 60 – 65 756 – 765

Large 55 – 59 672 – 680

Medium 50 – 54 588 – 595
Small 45 – 49 504 – 510
Peewee < 45 420 - 425
 MUTU TELUR
Ukuran Jumlah(butir) utk memenuhi
Mutu volume 250 ml
Telur utuh Kuning telur Putih telur

Extra 4 12 6
Large
Large 5 14 7
Medium 6 16 8
Small 7 18 10
 Lanjutan MUTU TELUR

KEADAAN
GRADE
MUTU Cangkang Rongga Putih telur Kuning telur
(11%) udara (57%) (32%)

AA
• Bersih •≤3 • Jernih • Letak terpusat baik
• Tidak mm • Pekat • Kenampakkan
retak • Letak • Hough terang
• Bentuk teratur unit ≥ 72 • Bebas kerusakan &
normal noda

A
 Bersih  3– 6  Jernih  Letak terpusat
 Tidak mm  Agak baik, kadang agak
retak  Letak pekat bergeser
 Bentuk  Hough  Kenampakkan
teratur
normal unit 60- terang
71  Bebas kerusakan &
GRADE AA
GRADE A
 MUTU TELUR
GRADE
KEADAAN
MUTU Cangkang Rongga Putih telur Kuning telur
(11%) udara (57%) (32%)

B
• Sedikit • 6-9,5 mm • Jernih • Kenampakkan
noda • Letak tdk • Agak kurang terang
• Tdk teratur encer • Tampak noda
retak • Tdk meng • Hought tetapi bukan
• Kadang gembung unit 51-59 kerusakan yang
tidak berarti
normal

C
 Noda > ¼  > 9,5 mm  Ada noda  Kenampakkan
bagian  Letak tdk darah kurang terang
 Tdk teratur  Agak  Tidak ada noda
retak  Tdk meng keruh darah, tp ada
 Kadang gembung  Kadang noda lain/ per
tidak berair kecambahan
normal
GRADE B
 GRADE C

U.S. Standards for Quality of Individual

Shell Eggs
 KANDUNGAN ZAT GIZI
(Mounyney, 1983)

KOMPONEN TELUR KUNING PUTIH

UTUH (%) TELUR (%) TELUR (%)
Air 37 87,6 51,1
Protein 12,9 10,9 16,0
Lemak 11,5 30,0 -
Karbohidrat 1,1 1,1 1,1
Karbohidrat 0,3 0,4 0,2
bebas
Abu 1,0 0,7 1,7
 KANDUNGAN ZAT GIZI
Lanjutan ……..
Berat telur ± 58 gram

TELUR Air Protein Lemak KH Abu

(%) (%) (%) (%) (%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0
Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1
Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 -
Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9
Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1
Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8
Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 9,9
KANDUNGAN ZAT GIZI
Lanjutan ……..
 Protein: telur utuh 12,7 – 12,9 %
putih telur 10,9 %
kuning telur 16,0 – 16,5 %
 Telur digunakan sebagai referensi mutu
protein lainnya ‘Protein Senilai Telur (PST)’
 Lemak terdiri dari : trigliserida, fosfolipid,
dan Kholesterol.
 Vitamin : kecuali Vit C dan vit K
 Mineral : Zat besi, fosfor, kalsium,
tembaga, yodium, magnesium, mangan,
potasium, sodium, zink, klorida, dan sulfur.
 PERUBAHAN FISIKO KIMIA

Perubahan yang mungkin terjadi pada telur selama

penyimpanan adalah :
 Perubahan fungsi mukosa pada kulit telur
 Perubahan berat jenis
 Perubahan putih telur
 Perubahan kuning telur
 Perubahan pada ‘Microbiological protection’ pada :
a. lapisan kutikula
b. membran kulit
c. albumin (lizozim, covalbumin,riboflavin,
avidin, apoprotein, dan ovoid inh)
Rusak karena pengaruh bakteri yg menyebabkan
terjadinya noda merah, hijau dan hitam.
HASIL OLAH
TELUR
 HASIL 0LAH TELUR
TELUR REBUS
Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :
 Putih telur kenyal, tidak alot
 Menggumpal seluruhnya
 Tidak ada lapisan hijau keabu-
abuan pada batas kuning dan putih
telur karena terlalu lama memasak
 Kulit mudah dikupas
 Bau tidak busuk
 Rasa enak
 MEREBUS TELUR

 Perebusan dimulai saat temperatur air dingin dan

direbus selama 3 menit
 Setelah 4 menit direbus, bagian putih jadi makin
keras sementara bagian kuning yang keras sudah
lebih luas
 Setelah 6 menit, bagian kuning dan putih sudah
mengeras, namun bagian tengah kuning telur masih
kelihatan basah
 Setelah 10 menit direbus bagian kuning dan putih
telur sama-sama keras.Bagian kuning mulai pucat
warnanya.
Telur yang direbus lebih dari 12 menit menghasilkan
telur yang keras. Di antara putih dan kuning telur
terlihat gelang berwarna hijau.
 POACHED EGGS
Ceplok air

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :

 Putih telur dan kuning telur
menggumpal dengan baik
 Tekstur lunak
 Utuh, tidak hancur
 Tidak gosong/kering bagian
pinggirnya
 SCRAMBLED EGGS
Telur dadar

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi

:
 Basah
 Warna merata
 Rasa enak
 CUSTARDS

Merupakan hasil olah telur dengan

prinsip pengerasan seperti bentuk
gel yang disebabkan karena adanya
pengentalan susu dengan bantuan
telur yang menggumpal
 Souffle
 Pembentukan dan kestabilan busa
putih telur yang dipengaruhi lama
pengocokan, dan penambahan
bahan lain.
Ciri-ciri yang layak dikonsumsi:
 Busa stabil
 Penampakan busa halus
 Volume tetap, tidak
berkurang/turun
 Telur asin (mentah)

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :

 Putih telur sangat encer
 Kuning telur mengeras, bulat
seperti kelereng
 Warna tidak pudar
 Bagian putih dan kuning telur
tidak bercampur
 Tepung telur

Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :

 Tidak menggumpal
 Penampakan kering
 Bersih dari kotoran
 Warna merata
 Kehalusan baik
 Bau normal
SEKIAN …………..

Terimakasih