Konsep Dasar Ilmu Gizi

Yoni Wibowo, S.Gz

Beberapa Pengertian / Istilah dalam Gizi

Ilmu Gizi (Nutrience Science) secara umum adalah

ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan
optimal.

Kata Gizi berasal dari bahasa Arab “Ghidza” yang

berarti Makanan (Almatsier,2000)
Beberapa Pengertian / Istilah dalam Gizi
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme

menggunakan makanan yang dikonsumsi secara
normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat
yang tidak digunakan, untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari
organ-organ, serta menghasilkan energi
Beberapa Pengertian / Istilah dalam Gizi

Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang

dapat dijadikan makanan

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung

zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang
dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
 Beberapa Pengertian / Istilah dalam Gizi

Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan

mentah.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat

konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Ilmu Gizi merupakan ilmu yang menggunakan berbagai
disiplin ilmu dasar, seperti; Biokimia, ilmu hayat
(fisiologi), ilmu penyakit (patologi) dan beberapa ilmu
lainnya. Jadi untuk menguasai bagian-bagian ilmu dasar
tersebut yang relevan dengan kebutuhan ilmu gizi.
(Ahmad,2004)
Secara klasik kata Gizi hanya dihubungkan dengan
kesehatan tubuh, serta mengatur proses-proses
kehidupan dalam tubuh, sekarang ini kata gizi
mempunyai pengertian yang lebih luas, disamping
untuk kesehatan gizi dikaitkan dengan potensi
ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan
perkembangan otak, kemampuan belajar dan
produktivitas kerja.
 Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat

dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di
Universitas Columbia, New York, AS. Pada
zaman purba, makanan penting untuk
kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman
Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang
menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang
dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh
makan.
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu
gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:

Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri –

Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier
(1743-1794). Mempelajari hal-hal yang
berkaitan dengan penggunaan energi makanan
yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan
kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal
abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran
energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok
Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah
diketahui dalam tulang dan gigi. Pada
tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun
1808, Boussingault menemukan zat besi
sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan
Locke (1990), menemukan cairan tubuh
perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal
abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh
konsentrasi garam natrium, kalium dan
kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin
sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905
muncul penelitian-penelitian dengan
makanan yang dimurnikan dan makanan
utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat
aktif dalam makanan yang tidak tergolong
zat gizi utama dan berperan dalam
pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
Pada tahun 1912, Funk mengusulkan
memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi
vitamine dan diakui sebagai zat esensial
Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –
Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan
diperoleh pengertian tentang struktur sel
yang rumit serta peranan kompleks dan vital
zat gizi dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960,
penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial
ke inter relationship antara zat-zat gizi,
peranan biologik spesifik, penetapan
kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan
makanan terhadap kandungan zat gizi.
 Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara
lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi;
pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan
perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta
daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang
teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan
bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi
esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan,
dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris
(peraturan food labeling dan batas keracunan).
 Mengenal
Pengelompokan Zat
Gizi
Manusia memerlukan makanan untuk dikonsumsi
setiap harinya untuk memberikan energi, menjaga
kelangsungan hidup serta memelihara fungsi tubuh

Setiap jenis makanan yang kita konsumsi

mengandung beberapa zat gizi. Kandungan zat gizi
dari masing-masing makanan akan berbeda satu
dengan yang lain sesuai komposisi di dalamnya
 Karbohidrat

Protein
Pengelopokan
Zat Gizi Menurut Lemak
Struktur Kimia
Vitamin

Mineral

Air
 Makronutrien

Pengelompokan
Zat Gizi Menurut
Kebutuhan Mikronutrien
 Makronutrien
Merupakan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah
yang banyak. Zat ini digunakan untuk membentuk dan
memelihara jaringan sel sel tubuh, sebagai sumber tenaga
agar bisa beraktivitas dan sebagai pengatur system
didalam tubuh.
Golongan Makronutrien terdiri dari

Karbohidrat

Protein

Lemak
 Karbohidrat

 Manfaat :
Karbohirat Menghasilkan energy bagi tubuh (50-
70% dari total energy yang dihasilkan)

 Sumber :
Terdapat pada makanan pokok seperti beras,
kentang jagung,sagu,singkong dan gula
 Protein
 Manfaat :
Membangun dan memelihara jaringan tubuh,
pembentuk antibody, zat kekebalan tubuh, dan
membantu keseimbangan kadar air dalam darah.
 Sumber :
Protein hewani bisa didapatkan dari ikan
segar, telur, daging ayam, daging sapi,
susu sapi, keju, protein nabati banyak
terdapat pada kacang kacangan
 Lemak
 Manfaat :
Penghasil energy tubuh, melindungi organ penting
( jantung dan ginjal) juga janin. Lema juga memelihara
suhu tubuh dan sumber asam lemak penting(omega 3,
omega 6, DHA) yang membantu proses pembentukan
sel saraf balita ataupun janin dimasa kehamilan

 Sumber :
Terdapat pada minyak tumbuh tumbuhan (minyak
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung)
mentega, margarine, daging ayam dan daging sapi
 Apa yang terjadi
apabila
kekurangan Zat
Gizi
Makronutrien ?????
?????
 Marasmus

Keadaan energy yang parah,

umumnya terjadi pada
bayi(dibawah 12 bulan) karena
terlambat diberikan makanan
tambahan gejala :
pertumbuhan terhambat, lemak
bawah tubuh berkurang, anak
terlihat lebih tua, anak terlihat
waspada dan lapar.
 Kwarsiorkor

(Busung Lapar)
disebabkan
oleh kurang
protein dan
mikronutrien,
banyak
terdapat pada
usia 2-3 tahun
 BBLR
(Berat Bayi Lahir Rendah)

Apabila terjadi pada balita

dapat mengganggu
pertumbuhan dan
perkembangan anak
dimasa depan, karena
berpengaruh terhadap
kecerdasan dan tentu saja
penurunan daya tahan
tubuh, sehingga anak
mudah sakit
 Mikronutrien

Merupakan Zat gizi yang diperlukan tubuh dalam

jumlah sedikit, ada beberapa zat yang tidak dapat
diproduksi sendiri sehingga harus diperoleh dari
makanan
Golongan Mikronutrien terdiri dari

Vitamin

Mineral
 Vitamin
 Vitamin adalah kelompok nutrient organic yang
dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai
fungsi biokomia dan umumnya tidak dapat
disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok
dari makanan. Vitamin terbagi menjadi 2 yaitu
Vitamin larut air (terdiri dari Vitamin B dan C,
keduanya berfungsi sebagai kofaktor enzim)
dan vitamin larut lemak (senyawa hidrofobik
yang dapat diserap secara efisien jika
penyerapan lemak berlangsung normal, terdiri
dari Vitamin A,D,E,K)
 Vitamin B
Vitamin A (B1,B6,B12,B
Kompleks

Vitamin C Vitamin D

Vitamin E Vitamin K
 Vitamin A
Manfaat :
Penting untuk pertumbuhan,
terutama kesehatan kulit, mata
serta menjaga daya tahan

Sumber :
Hati, kuning Telur,Bayam,Wortel
 Vitamin B
B1,B6,B12,B Kompleks
Manfaat :
Vitamin B penting untuk mencegah
penyakit beri beri memproduksi dan
memperbaiki sel darah merah,serta
mengubah karbohidrat, protein dan lemak
menjadi energy

Sumber :
Susu sapi, pisang ambon, daging sapi,
kacang hijau, telur ayam
 Vitamin C
Manfaat :
Berperan dalam penyerapan kalsium,
mencegah infeksi, membantu
penyembuhan penyakit, meningkatkan
daya tahan tubuh serta mencegah
kanker dan penyakit jantung

Sumber :
Jeruk manis, nanas, rambutan dll
 Vitamin D
Manfaat :
Berperan dalam penyerapan kalsium,
pembentukan dan pemeliharaan
tulang bersama vitamin A dan C

Sumber :
Susu sapi, Telur Ayam, Mentega,
Margarin, Minyak Hati ikan
 Vitamin E
Manfaat :
Sebagai antioksidan, serta baik
untuk menjaga kesehatan kulit

Sumber :
Minyak Kelapa Sawit
 Vitamin K
Manfaat :
Berperan dalam pembekuan darah,
pembentukan protombin dalam
hati

Sumber :
Brokoli, Kol, Hati Ayam, Buah
Pisang dll
 Mineral
Elemen mineral anorganik yang memiliki fungsi
didalam tubuh harus tersedia dalam makanan. Jika
asupan kurang memadai, dapat muncul tanda-tanda
defisiensi.
 Natrium Kalsium

Kalium Zat Besi

Iodium/ Asam
Yodium Folat
 Natrium
Manfaat :
Menjaga keseimbangan cairan
dalam tubuh.

Sumber :
Margarin, Daging Sapi, Telur Ayam
 Kalsium
Manfaat :
Berperan dalam pembentukan
tulang dan gigi, serta mengatur
proses pembekuan darah.

Sumber :
Teri goreng, sarden bertulang,Susu
sapi, Keju
 Kalium
Manfaat :
Berperan dalam pertumbuhan sel
erta memelihara keseimbangan
cairan dalam tubuh.

Sumber :
Kacang merah, Pisang, Bayam,
Kacang kedelai
 Zat Besi
Manfaat :
Menyalurkan oksigen keseluruh bagian
tubuh, membentuk sel darah merah,
meningkatkan kemampuan belajar serta
berperan dalam sistem kekebalan tubuh.

Sumber :
Daging sapi, Susu sapi, Bayam, Hati
ayam, Daging ayam
 Iodium/Yodium
Manfaat :
Berperan dalam pertumbuhan dan
perkembangan tubuh serta
perkembangan otak.

Sumber :
Garam beriodium, Udang, Telur
 Asam Folat
Manfaat :
Penting untuk pertumbuhan,
terutama kesehatan kulit, mata dan
menjaga daya tahan tubuh.

Sumber :
Susu sapi, Kacang merah rebus
 Apa yang terjadi
apabila
kekurangan Zat
Gizi
Mikronutrien ??????
????
 Kekurangan zat gizi mikro dapat menyebabkann gangguan
pertumbuhan, gangguan penglihatan, luka sulit sembuh,
dan menurunnya kekebalan tubuh seperti :

1. Anemia: Kekurangan darah akibat kekurangan zat

besi.
2. Rabun Senja
Akibat kekurangan vitamin A.
3. Gondok
Akibat kekurangan iodium.
4. Kerapuhan Tulang
Akibat kekurangan vitamin D dan kalsium
 Zat Gizi Sebagai Sumber Energi

PENGELOMPOKAN ZAT
GIZI MENURUT Zat Gizi Sebagai Pembangun
FUNGSINYA

Zat Gizi Sebagai Pengatur

 Zat Gizi Sebagai Sumber
Energi

Diperlukan energy untuk mempertahankan fungsi tubuh agar dapat

berfungsi dengan baik, peredaran
darah,persyarafan,pernafasan,gerak otot. Energy ini didapat dari
karbohidrat, lemak dan protein yang dikonsumsi melalui makanan.
Makanan yang banyak mengandung karbohidrat, lemak dan protein
seperti nasi roti sereal gandum pasta hevermout biscuit kebutuhan
energy akan bertambah jika seorang melakukan kegiatan fisik.
Pergerakan otot. Besarnya kebutuhan energy tergantung pada
kegiatan atau aktivitas. Apabila denyut jantung melebihi normal,
maka kebutuhan energy akan semakin bertambah
 Zat Gizi Sebagai Sumber
Pembangun

Zat gizi protein sebagai zat pembangun tubuh saat diperlukan untuk
membentuk struktur tubuh, terutama dalam pembentukan jaringan
baru, juga pembentukan enzim, hormone dan antibody. Contoh
makanan yang banyak mengandung protein seperti
ikan,seafood,unggas,daging sapi, hati dan telur. Protein nabati seperti
tahu, tempe kacang polong,kacang kacangan, susu dan produk
olahannya sperti keju dan yogurt
 Zat Gizi Sebagai Sumber
Pengatur

Untuk mengatur jalannya metabolism di dalam tubuh, diperlukan

vitamin dan mineral yang banyak didapat dari sayur-sayuran
berwarna hijau dan juga pada buah buahan berwarna kuning dan
merah. Dengan mengkonsumsi sayur dan buah, selain mendapatkan
vitamin dan mineral didapat juga serat yang sangat dibutuhkan
tubuh. Oleh karena itu, dengan adanya serat, tubuh tetap merasa
kenyang, terjadi pergerakan usus dan akan memperlancar buang air
besar. Berarti mengkonsumsi sayur dan buah buahan mutlak
diperlukan seorang untuk sehat.
SEKIAN
&
TERIMAKASIH