ACARA I ENZIM

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Enzim adalah protein yang dapat mengkatalis reaksi-reaksi biologis dengan kekuatan katalis yang sangat tinggi (biokatalisator) yang biasanya lebih besar dari katalisator sintetik. Spesifisitas enzim amat tinggi terhadap substratnya, enzim mempercepat reaksi kimiawi spesifik tanpa pembentukan produk samping, dan molekul ini berfungsi di dalam larutan encer pada suhu dan pH normal. Hanya sedikit katalisator non-biologi yang dilengkapi dengan sifat-sifat ini. Enzim merupakan unit fungsional metabolisme sel. Bekerja dengan urut-urutan yang teratur, enzim mengkatalis ratusan reaksi bertahap yang menguraikan molekul nutrient, reaksi yang menyimpan dan mengubah energy kimiawi, dan yang membuat makromolekul sel dari prekursor sederhana. Diantara sejumlah enzim yang berpartisipasi di dalam metabolism, terdapat sekelompok khusus yang dikenal sebagai enzim pengatur, yang dapat mengenali berbagai isyarat metabolic dan mengubah kecepatan kataliknya sesuai dengan isyarat yang diterima. Melalui aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatau hubungan yang harmonis di antara sejumlah aktivitas metabolik yang berbeda, yang diperlukan untuk menunjang kehidupan. Enzim merupakan senyawa protein dan aktivitasnya sangat dipengaruhi oleh beberapa hal seperti pH, suhu, konsentrasi substrat, adanya kofaktor, adanya inhibitor dan lain- lain. Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu, pH, konsentrasi substrat, inhibitor (penghambat kerja enzim), kofaktor, dan sebagainya. Sedangkan sifat karateristik enzim dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain daya katalitik (untuk kerja
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

katalitik, kadang-kadang membutuhkan kofaktor yang berupa gugus protestis dan koenzim/logam) dan spesifitas (permukaan enzim mempunyai bentuk yang khas sehingga hanya substrat yang cocok saja yang dapat masuk/menempel pada enzim tersebut). Enzim telah menjadi alat praktis yang penting, bukan hanya dalam dunia kesehatan, tetapi juga dalam industri kimiawi, dalam pengolahan pangan dan pertanian. Bahkan pada aktivitas sehari-hari, di rumah, enzim memainkan peranannya. 2. Tujuan Praktikum Praktikum acara Enzim ini mempunyai beberapa tujuan,yaitu : a. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/ amilase. b. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase. c. Mengetahui aktivitas amilase pada kecambah. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Glikogen merupakan pati hewan, banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air), serta bila bereaksi dengan iodine akan menghasilkan warna merah. Senyawa yang mirip dengan glikogen telah ditemukan dalam kapang, khamir, dan bacteria. Glikogen telah berhasil diisolasikan dari benih jagung (sweet corn). Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hamper sama dengan struktur molekul amilopektin. Glikogen memiliki banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat, sedangkan amilopektin hanya mempunyai cabang kira-kira 6 cabang. Oleh enzim atau asam, glikogen dapat dipecah menjadi glukosa. Enzim yang dapat memecah glikogen adalah fosforilase. Dekstran merupakan polisakarida dengan berat molekul sekitar 50.000 dan menyerupai glikogen. Dekstran dapat diperoleh melalui sintesis dari sukrosa oleh suatu jenis bakteri tertentu dan merupakan polimer dari unit-unit D-glukopiranosa. Dekstran terdiri dari rantai dengan ikatan -1,6 dan -1,4 (Winarno, 1992).
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan, seperti pati pada sel tumbuhan. Seperti amilopektin, glikogen merupakan polisakarida bercabanag dari D- glukosa dalam ikatan (14), tetapi pada glikogen, lebih banyak terdapat percabangan dan strukturnya lebih kompak pada ikatan percabangan (16). Glikogen terutama banyak terdapat dalam hati, dapat mencapai sampai 7% berat basah; glikogen juga terdapat pada otot kerangka. Di dalam sel hati, glikogen ditemukan sebagai granula besar, yang merupakan kumpulan dari granula kecil. Glikogen dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh amylase, yang disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan air liur dan pancreas mengandung -amilase, yang meghidrolisa ikatan (14) pada cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin, menghasilkan D-glukosa, sejumlah kecil maltose, dan suatu inti yang tahan hidrolisa disebut limit dekstrin. Dekstrin membentuk dasar dari pasta perekat. Limit dekstrin tidak dihidrolisa lebih jauh oleh -amilase, yang tidak dapat memecahkan ikatan (16) pada titik-titik cabang. Untuk menguraikan ikatan ini, diperlukan suatu enzim pemecah cabang (16)- glukosidase. Enzim ini dapat menghidrolisa ikatan cabang jadi membuka pengikat cabang berikatan (14) lain terhadap aktivitas -amilase. Aktivitas gabungan -amilase dan (16)- glukosidase, dapat menguraikan glikogen dan amilopektin secara sempurna menjadi glukosa dansejumlah kecil maltose. Enzim amilase pada malt (tunas jelai) berbeda dari -amilase, karena -amilase menghidrolisa ikatan (14) yang terletak pasa setiap dua residu, sehingga menghasilkan terutama maltose dan sedikit glukosa (Lehninger, 1982). Taoge merupakan istilah untuk menyebut kecambah dari biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai. Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Juga peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Peningkatan zat gizi mulai tampak setelah 24-48 jam masa perkecambahan. Karbohidrat sebagai bahan persediaan makanan dirombak oleh enzim alfa-amilase dan beta-amilase yang saling mengisi. Alfaamilase memecah pati menjadi dekstrin, sedangkan beta-amilase memecah dekstrin menjadi maltosa. Akhirnya maltosa diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Selama perkecambahan, kandungan glukosa dan fruktosa meningkat 10 kali lipat. Adanya gkukosa dan fruktosa menyebabkan taoge terasa enak dan manis (Anonima,2010). Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sapihan yang mudah, sehat, dan relatif murah adalah menggunakan tepung kecambah (tauge). Di dalam kecambah, terdapat kandungan enzim amilase yang tinggi. Dengan melakukan pengeringan selama 7-8 jam, enzim amilase pada kecambah akan memecah pati yang dikandungnya menjadi molekul sederhana sehingga tepung kecambah yang dihasilkan tidak mengental bila dipanaskan dan tidak bulky. Tepung kecambah didapatkan dari kecambah kering yang dikuliti, disangrai, digiling, dan d isaring. Makanan sapihan untuk bayi sebaiknya dibuat dari campuran tepung kecambah dari dua jenis bahan, seperti tauge kacang hijau dan sorgum sehingga diperoleh campuran dengan kadar protein 10-15% dan energi yang terkandung di dalamnya 370 kkal/100 gram dengan nilai PER (protein efficiency ratio) sekitar 2,35. Umumnya bayi memerlukan 16-18 gram protein per hari dan itu bisa didapatkan dengan konsumsi makanan sapihan sebanyak 80-100 gram per hari. Bila dibandingkan dengan makanan sapihan tradisional, hanya diperlukan 1/3 volume makanan sapihan dari tepung kecambah untuk memenuhi kebutuhan bayi (Anonimb,2010). Diatase adalah salah satu kelompok enzim yang mengkatalisis pemecahan pati menjadi maltosa. Alfa amilase mendegradasi pati menjadi campuran disakarida maltosa, trisakarida maltosa, yang mengandung tiga
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

 (1-4)-yang berikatan dengan glukosa residu dan oligosakarida yang dikenal dengan dekstrin yang mengandung (1-6) yang berikatan dengan percabangan glukosa. Diatase pertama ditemukan oleh Anselme Payen dan Jean-Francois Persoz seorang ahli kimia dari Perancis. Nama diastase berasal dari bahasa Yunani (diastasis) yang berarti memisah, karena ketika mash bir dipanaskan, enzim akan membuat pati pada biji gerst berubah menjadi gula larut dengan cepat dan kulit akan memisah dari biji. Sekarang, diatase berarti setiap -, -, atau -amilase (semua dari mereka hidrolisis) yang dapat memecah karbohidrat (Anonimc,2010). 2. Tinjauan Teori Enzim adalah biokatalisis yang diproduksi oleh jaringan hidup dan enzim meningkatkan laju reaksi yang mungkin terjadi dalam jaringan. Bila enzim tidak ada maka reaksi- reaksi akan berjalan terlalu lambat untuk dapat menopang kehidupan atau reaksi-reaksi tersebut akan memerlukan kondisi-kondisi non fisiologis. Beberapa reaksi enzim itu reversible, akan tetapi tidak berarti bahwa semua reaksi enzim adalah demikian. Enzim memiliki struktur yang sama dengan protein. Misalnya, enzim sering memperlihatka kerapuhan akibat suhu. Jika dipanaskan kurang lebih diatas 50o C kebanyakan tetapi tidak semua enzim akan terdenaturasi. Denaturasi akibat suhu tinggi biasanya irreversiebel karena gaya-gaya ikatan lemah yang penting rusak akibat meningkatnya getaran termal komponen atomatomnya. Pada kondisi yang tidak menyebabkan terdenaturasi, kebanyakan enzim menunjukkan adanya suhu optimum, dengan keadaan lainnya sama, untuk mencapai aktivitas optimal. Aktivitas enzim juga berhubungan dengan keadaan ionik molekul terutama pada bagian proteinnya karena rantai polipeptid mengandung kelompok-kelompok yang bisa mengion sampai ke suatu tingkat yang tergantung pada pH yang ada. Enzim mempunyai titik isoelektris dengan muatan bebas bersihnya adalah nol. pH pada titik isoelektris berbeda dengan pH pada waktu
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

maksimal. pH tiap enzim berbeda-beda, namun kebanyakan enzim memiliki pH optimum antara pH 4 dan 8 (Montgomery, 1993). Kebanyakan reaksi dikatalisis oleh golongan protein yang dinamakan enzim. Enzim berperan sebagai katalisator. Reaksi biologik biasanya terjadi sangat lambat apabila tidak ada katalisator. Katalisator adalah suatu zat yang meningkatkan kecepatan reaksi yang terjadi tanpa ia sendiri berubah. Katalisator bekerja dengan mengurangi energi barier antara reaktan dan produk, karena itu membuat reaktan lebih mudah mencapai keadaan transisi. Katalisator tidak mengubah perbedaan energy bebas antara reaktan dan produk oleh karena itu tidak mempengaruhi hasil reaksi. Enzim bekerja sangat spesifik pada reaksi yang dikatalis dan pada senyawa (substrat) dimana mereka bekerja. Mekanisme p engaturan aktivitas enzimatik ada empat macam antara lain pengaturan alosterik, modifikasi kovalen, proteolisis terbatas, dan pengaturan pembentukan turnover enzim (Colby, 1988). Enzim amylase dapat memecah ikatan- ikatan amilum hingga terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amylase, yaitu -amilase, amilase dan -amilase. -amilase terdapat pada saliva (ludah) dan pancreas. enzim ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat pada amilum dan disebut endoamilase sebab enzim ini memecah bagianbagian dalam atau bagian tengah molekul amilum (Anonimd.2010) Sintesis amilase dan protease oleh strain Aspergillus niger UO-01 dilakukan pada media yang disiapkan dengan pembuatan bir dan daging, air limbah dilengkapi dengan konsentrasi yang berbeda. Produksi Amilase tertinggi amylase (70.29 dan 60.12 EU/mL) and protease (6.11 dan 6.03 EU/mL) didapat pada pembuatan bir dan MPW media, ditambah 40g pati / L medium setelah 88 fermentasi. Selain itu, kebutuhan oksigen awal (COD) di kedua limbah berkurang 92%. Aktivitas yang tinggi pada amilase dan protease ditemukan pada medium pembuatan bir ditambah dengan casaminoacid, pepton, dan ekstrak yeast, tetapi amonium nitrat dan
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

sodium nitrat juga merupakan sumber nitrogen yang baik bagi amilase. Kestabilan amilase dan protease berada pada suhu lebih dari 50, pH 4.95, dan pada 53,4, ph3.87 namun keduanya sangat sensitif pada suhu 70 atau lebih (Hernndez, 2006). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2005 sampai dengan tanggal 20 Juli 2005, dibeberapa pasar di Kota Malang dan Laboratorium Biokimia Universitas Muhammadiyah Malang.Materi yang digunakan adalah beberapa produk madu yang dipasarkan di kota Malang sebagai perlakuan dan madu dari peternak sebagai kontrol. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah masing- masing alat dan bahan untuk uji aktivitas enzim diastase yang ada di Laboratorium Biokimia Universitas Muhammadiyah Malang. Metode yang digunakan adalah metode survey dengan mengambil beberapa sampel madu yang dipasarkan di Kota Malang dan menganalisisnya di laboratorium Biokimia Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil tabulasi data menunjukan secara kualitatif madu asli dari peternak (P0) dan madu pada P1 mengandung enzim diastase positif dengan indikator warna kehijauan dan coklat. Pada P2 dan P3 tidak menunjukan warna kehijauan atau coklat sehingga kandungan enzim diastase negatif. Nilai Diastase (DN) pada Madu dari peternak (P0) lebih tinggi yaitu rata-rata 3614,66 dari pada produk madu yang dipasarkan di Kota Malang yaitu untuk P1 rata-rata 96,22, P2 88,18, dan P3 49,2. Secara umum madu yang dipasarkan di Kota Malang Aktifitas Diastase ( Nilai Diastase) masih lebih tinggi daripada ketetapan Standar Industri Indonesia 0156-77 yaitu minimal delapan pada Skala Gothe. Pada penelitian ini belum bisa membedakan antara Madu asli atau madu sintetis. Perlu dianalisis lebih jauh tentang kualitas madu yang dipasarkan sesuai Standar Industri Indonesia (SII 0156-77) sehingga informasi kualitas madu yang diberikan kepada konsumen madu lebih lengkap (Hendrawan, 2005).
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Aktivitas xylanase dan amilase diuji dengan mengukur jumlah pengurangan gula oleh metode dinitrosalicylic acid. Untuk amilase, reaksi campuran terdiri dari 250 L dari 1% pati pada buffer sodium asetat 100mM, ph 5 dan 250 L enzim. Reaksi campuran diinkubasi pada suhu 60 selama 15 menit dan pengurangan gula yang terbentuk dihitung dengan spektofotometer 540 nm. Satu unit didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dilepas 1 mol glukosa per menit di bawah kondisi keadaan . Aktivitas Xylanase ditentukan dengan menggunakan 1% birchwood sebagai substrat.Campuran diinkubasi pada suhu 50 selama 15 menit Satu unit didefinisikan sebagai sejumlah enzim yang dilepas pada 1 xylose per menit dibawah kondisi percobaan. Total protein terlarut juga dihitung pada crude ekstrak menggunakan bovine serum albumin sebagai standar. Semua enzim dinyatakan sebagai unit per gram dari larutan protein yang ada pada filtrat (Mishra, 2010). Enzim mempunyai nilai ekonomi tinggi. Dalam industri pangan, enzim amilase berfungsi menyediakan gula hidrolisis pati sehingga dapat dimanfaatkan untuk produksi sirup glukosa ataupun sirup fruktosa yang mempunyai tingkat kemanisan tinggi, pembuatan roti, dan makanan bayi. Di industri tekstil enzim amilase digunakan untuk membantu dalam proses penghilangan pati, yang digunakan sebagai perekat untuk melindungi benang saat ditenun agar lentur. Proses ini memerlukan suhu sekitar 70-80o C. Mikroorganisme termofil dapat menghasilkan enzim yang tahan terhadap suhu tinggi. Kelebihan pada proses industri yang menggunakan suhu tinggi antara lain dapat meningkatkan laju reaksi kimia. termasuk reaksi enzimatis, efisien, dan dapat mengurangi kontaminasi. 2-4 Enzim -amilase adalah enzim ekstrasel yang mengkatalisis reaksi pemotongan ikatan glukosidik 1,4 pada bagian dalam molekul substrat (endoenzim). Secara komersial enzim ini

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

dihasilkan baik oleh bakteri seperti dari genus Bacillus, maupun kapang dari genus Aspergillus dan Rhizopus (Setiasih, 2006). C. METODOLOGI 1. Alat a. Pipet volume b. Tabung c. Gelas ukur d. Gelas beaker e. Lempeng porselen 2. Bahan a. Biji kacang hijau 50g b. Taoge 50g c. Buffer pH 4,0; 6,0; 8,0 d. Larutan iodine 0,01 M dan 0,01 N e. Larutan diastase f. Larutan glikogen 1% g. Larutan amilum 1% h. Larutan dekstrin 1% i. Aquades 50 ml atau cawan reaksi dan rak tabung reaksi f. Penangas air/waterbath/incubator g. Mortar atau blender h. Timbangan i. j. l. Stopwatch Penjepit Kelereng/wrap

k. Kain saring

3. Cara kerja a. Percobaan 1 Disiapkan 3 tabung bersih, kemudianIlmu dan Teknologi Pangan diisi masing-masing larutan buffer Ph 4, larutan buffer Ph 6, dan larutan buffer Ph 8 dengan Universitas Sebelas Maret Surakarta larutan amilum 1% 2010/2011

Ditambahkan 1 ml larutan enzim diastase dan dihomogenkan Diinkubasikan pada penangas air yang bersuhu 40 o C selama 20 menit Diamati setiap 5 menit sekali dalam 30 menit Diambil 1 tetes larutan, diteteskan ke test plate dan ditambah 1 tetes larutan 0,01 N Iod (Uji Iod) Warnanya dibandingkan dengan amilum 1% ditambah Iod, dekstrin 1% ditambah Iod, dan Glikogen ditambah Iod Hasil akhir pada tabung 1, 2, dan 3 diuji dengan reagen Benedict

Uji Benedict Dimasukkan 2-3 ml reagen Benedict ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 1 ml larutan sampel (0,01 M, 0,02 M, 0,03 M, 0,04 M) Tabung reaksi dimasukkan kedalam air mendidih selama 5-10 menit atau dipanaskan langsung selama 1 menit Uji Iod Diteteskan larutan selulosa 1%, glikogen 1%, inulin 1% dan amilum 1% pada cawan porselan kering Ditambahkan beberapa tetes iod (0,05 N iod dalam 3% KI)

b. Percobaan 2
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Disiapkan 6 tabung reaksi yang bersih Diisi dengan amilum 1% sebanyak 2 ml dan larutan diastase sebanyak 2 ml Disiapkan penangas air dengan suhu 40 o C dan 100o C Tabung ke 1 dan ke 2 diinkubasi pada suhu 40 o C selama 30 menit Tabung ke 3 dan ke 4 diinkubasi pada suhu 100 o C selama 10 menit Tabung ke 5 dan ke 6 dibiarkan pada suhu kamar selama 30 menit Ditambahkan 1 ml Iod 0,01 N ke dalam masing-masing tabung

c. Percobaan 3 Biji kacang hijau dan taoge disiapkan masing- masing 50 gr

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Dihomogenkan dengan mortar/blender Ditambahkan aquades 50 ml dan disaring dengan kain saring Disiapkan 4 tabung reaksi yang bersih Dimasukkan 3 ml amilum 1% atau 0,5 ml amilum 1% dengan buffer pH 6 sebanyak 1 ml kedalam setiap tabung reaksi Tabung 1 dan 2 ditambahkan masing- masing 1ml ekstrak kacang hijau Tabung 3 dan 4 ditambahkan masing- masing ekstrak taoge Diinkubasikan dalam penangas air pada suhu 40 o C Pada menit ke 0 dan ke 20 diambil 1 tetes bahan tersebut pada lempeng porselin Ditambahkan 1 ml Iod 0,01 N ke dalam lempeng porselen

D. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Percobaan 1 Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Tabel 1.1 Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase Kel. Buffer 1 4 7 8 2 5 9 10 3 6 11 8 6 4 0` Putih Bening
Putih Bening Putih Bening

5` Putih Bening
Orange kecoklatan Orange kecoklatan

Keterangan 10` 15` Putih Kuning keruh Keruh Pucat

Orange Kecoklatan kecoklatan Orange Orange kecoklatan kecoklatan

20` Coklat muda Coklat tua

Kecoklatan Orange kecoklatan

Putih bening Bening

Putih Bening Putih Bening

Ungu muda Ungu muda

Ungu Kecoklatan Ungu Kecoklatan

Coklat keunguan Coklat keunguan

Ungu kecoklatan Ungu kecoklatan

Coklat keunguan Coklat keunguan

Coklat keunguan Coklat keunguan

Coklat tua Coklat tua

Coklat tua Coklat keunguan

Putih bening Bening

Putih Bening Putih Bening

Ungu kcoklatan Ungu muda

Ungu Ungu tua

Coklat Ungu kcoklatan

Ungu lebih terang Ungu disisi agak coklat

Coklat tua Ungu kcoklatan

Ungu terang Ungu kecoklatan

12

Ungu Pekat Ungu Kehitaman sedikit tidak pekat Ungu Pekat Ungu kehitaman

Sumber: Laporan Sementara Warna kontrol : Amilum Dextrin Glukosa + + + Iod Iod Iod biru merah kecokelatan tidak berwarna

Setiap enzim memiliki pH optimum , yaitu pH pada saat gugus penerima atau pemberi proton pada sisi katalitik enzim berada pada tingkat ionisasi yang diinginkan. Enzim Diastase/Amilase termasuk dalam enzim hidrolase yang berfungsi memecah substrat (pati) dengan bantuan air. Pada percobaan ini mencampur larutan buffer pH 4, pH 6 dan pH 8 dengan substrat amilum ke dalam 3 tabung reaksi kemudian ditambah diastase dan
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

diinkubasi pada suhu 40 0 C (suhu optimum enzim diastase). Selama 20 menit dan tiap 5 menit diamati dengan meneteskan larutan Iod 0,01N sebagai kontrol yaitu amilum, dextrin dan glukosa yang ditambah Iod. Pada hasil percobaan semakin lama pemanasan intensitas semakin gelap dan pada setiap pH yang berbeda intensitasnya juga berbeda. Pada larutan buffer pH 4 sama sekali tidak terjadi warna ungubiru, sedangkan pada larutan buffer pH 6 dan 8 setelah diuji Iod pada menit ke-5 sampai ke-20 warna tetap ada yang berwarna ungu kebirucoklatan. Pada hasil percobaan semakin lama pemanasan intensitas warna semakin tinggi dan pada setiap pH yang berbeda intensitasnya juga berbeda. Dapat dilihat bahwa pada pH 6 intensitas warna cenderung coklat tua samar yang menunjukkan bahwa enzim lebih aktif bekerja dari pH lainnya. Ini berarti bahwa pH 6 merupakan pH optimum bagi bekerjanya suatu enzim karena dapat mengubah amilum menjadi maltosa (karbohidrat). Amilum yang dilarutkan kedalam iod membentuk warna biru. Warna yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sedangkan warna yang terbentuk antara dekstrin dan iod adalah warna merah kecoklatan. Glikogen yang dilarutkan pada iod akan menjadi tidak berwarna. Bila sampel dibandingkan dengan ketiga larutan diatas maka didapat warna antara kuning kecoklatan biru. Dari percobaan didapat pada pH 4 berwarna kecoklatan, pada pH 6 didapat warna coklat tua, dan pada pH 8 warna yang didapat adalah ungu kecoklatan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada pH 8 terjadi kesalahan yang seharusnya berwarna biru. Dengan demikian percobaan ini menandakan bahwa pH berpengaruh dalam keoptimalisasian kerja suatu enzim.

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Tabel 1.2 Uji benedict Larutan Keterangan Buffer 1 pH = 4 Biru beninghijau toska, ada endapan merah muda 4 Biru beninghijau toska, ada endapan merah bata 7 Biruorange tua 8 Birubiru terang 2 pH = 6 Beningbirubiru kehijauan 5 Birubiru kehijauan, tidak ada endapan 9 Biruhijau toska 10 beningbiru toska 3 pH = 8 Beningbiru (setelah dipanaskan)biru, tidak ada endapan 6 Putih jernihbiru muda, tidak ada endapan 11 Biruhijau 12 Biruhijau toska Sumber : Laporan Sementara Uji benedict digunakan untuk menguji adanya glukosa dalam suatu larutan, benedict digunakan untuk mengetes atau memeriksa adanya gula monosakarida dalam suatu cairan monosakarida bersifat reduktor. Pada percobaan uji benedict ini tidak bereaksi positif pada semua pH yaitu hanya pada pH 4 saja. Hal ini menunjukan tidak adanya gula pereduksi pada campuran pH 6 dan pH 8, disebabkan larutan pada praktikum sebelumnya yang digunakan untuk uji benedict belum terhidrolisis menjadi glukosa. Warna biru yang dihasilkan disertai dengan endapan merah bata yang menunjukkan bahwa larutan amilum mengandung karbohidrat. Kel

2. Percobaan 2 Tabel 1.3 Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase Kel Suhu Keterangan
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

1 Putih beninghitam kecoklatan o 2 Putih beninghitam kecoklatan 40 C, 7 30 menit Beninghitam keunguan 8 Beninghitam keunguan 3 Beninghitam keunguan o 4 100 C, Putih beninghitam keunguan 10 menit 9 Beninghitam peakat 10 Beninghitam keunguan 5 Putih jernihungu kehitaman 6 Suhu Kamar Putih jernihungu kehitaman 30 menit 11 Beninghitam keunguan 12 Beninghitam keunguan Sumber : Laporan Sementara Faktor yang mempengaruhi kerja enzim selain pH adalah suhu. Pada percobaan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase. Semakin tinggi suhu, maka laju reaksinya akan semakin naik karena proses inaktivasi enzim meningkat karena terjadi denaturasi. Proses denaturasi terjadi karena enzim juga merupakan protein. Tetapi, aktivitas enzim akan menurun drastis apabila telah mencapai batas suhu maksimumnya. Waktu pemanasan mempunyai pengaruh terhadap aktivitas dan intensitas warna enzim. Semakin lama waktu pemanasan, maka intensitas warnanya akan semakin gelap karena aktivitas enzim akan semakin turun dan enzim akan memecah sehingga aktivitas enzim akan berhenti yang ditandai dengan warna larutan yang semakin gelap. Percobaan dilakukan dengan menggunakan larutan amilum 1 % dan 2 ml larutan diastase dan ditambah iod yang diinkubasi pada suhu 400 C dengan waktu 30 menit, 1000 C dengan waku 10 menit,dan pada suhu kamar dengan waktu 30 menit. Hasil dari percobaan adalah adanya perubahan warna. Pada amilum 1% ditambah diastase dan iod dengan suhu 400 C dengan waktu 30 menit warna berubah dari bening menjadi hitam kecoklatan. Amilum 1% ditambah diastase dan iod dengan suhu 100 0 C dengan waktu 10 menit warna berubah dari bening menjadi hitam keunguan. Sedangkan pada amilum 1% ditambah diastase dan iod dengan
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

suhu kamar dengan waktu 30 menit warna berubah da ri bening menjadi hitam keunguan. Dapat dilihat dari percobaan bahwa warna ungu menunjukkan bahwa adanya aktivitas enzim dengan tingkat kecepatan yang berbeda-beda antara yang satu dengan yang lainnya. Pada percobaan uji pengaruh suhu terhadap aktivitas diastase didapatkan bahwa suhu optimum berada pada suhu 40 o C, ini berarti sesuai dengan teori. Sedangkan pada suhu 1000 C enzim mengalami denaturasi, dengan warna yang terbentuk adalah warna hitam keungunguan. Hal ini menunjukkan bahwa enzim telah rusak / pecah dimana enzim juga mengalami perubahan struktur molekulnya sehingga aktivitasnya terhambat. Semakin panas suhu dan semakin lama dipanasi aktivitas enzim akan menurun.

3. Percobaan 3 Tabel 1.4 Hasil uji amilase

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

0 menit Kuning keruhungu 1 kehitaman Kuning keruhungu 2 kehitaman Kuning keruhungu 3 Kacang kehitaman Hijau Kuning keruhungu 10 kehitaman Kuning keruhungu 11 kehitaman Kuning keruhungu 12 kehitaman 4 Putih keunguan 5 Petih keruh 6 Putih keruh Tauge 7 Putih keruh 8 Putih keruh 9 Putih keruh Sumber : Laporan Sementara

Kel

Bahan

Warna yang terjadi 20 menit Kuning keruhungu agak bening Kuning keruhungu agak bening Kuning keruhungu agak bening Kuning keruhungu agak bening Kuning keruhungu agak bening Kuning keruhungu agak bening Cokla tua Ungu kehitaman Ungu kehitaman Ungu kehitaman Ungu kehitaman Ungu kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman

Amilase merupakan enzim pemecah pati dan merupakan enzim hidrolase. Amilase pada percobaan ini didapatkan dari ekstrak biji kacang hijau dan ekstrak taoge yang ditambah larutan amilum yang sudah ditambahkan larutan buffer pH 6 kemudian diinkubasi pada suhu 400 C. Dan pada menit ke-0 dan ke-20 ditetesi larutan Iod 0,01 N serta diamati perubahan warna yang terjadi pada ekstrak kacang hijau maupun ekstrak taoge. Pada tabel dapat dilihat bahwa intensitas warna kacang hijau lebih besar daripada taoge baik pada menit ke-0 dan menit ke-20. Enzim amilase pada kedua bahan masih inaktif pada suhu kamar (belum dipanaskan). Sedangkan setelah pemanasan 20 menit, aktivitas enzim diastase meningkat. Hal ini menunjukkan aktivitas enzim semakin besar pada intensitas warna yang lebih kecil. Sesuai teori bahwa aktivitas enzim pada taoge lebih besar daripada ekstrak kacang hijau berdasarkan hasil intensitas warna. Hal tersebut dikarenakan amilum pada taoge sudah
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

terhiodrolisis untuk keperluan pertumbuhan kecambah. Taoge telah terdapat kecambah untuk pertumbuhan sehingga enzim amilase pada taoge sudah aktif, sedangkan pada ekstrak biji kacang hijau belum terdapat kecambah karena masih dalam bentuk biji yang masih berada pada masa dorman atau masa istirahat sehingga enzim amilase belum aktif. E. KESIMPULAN 1. Aktivitas enzim dipengaruhi pH dan suhu. 2. Semakin lama waktu pemanasan, warna akan semakin pudar. 3. Enzim memiliki pH optimum yang berbeda-beda, untuk enzim berada pada pH 6. 4. Uji Benedict dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat. 5. Suhu optimum untuk enzim diastase adalah 40o C 6. Jika suhu tinggi maka mempercepat pemecahan atau perusakan enzim. 7. Aktivitas enzim akan cepat jika pada suhu optimum, namun jika melewati suhu optimum maka aktivitasnya akan turun. 8. Kadar pati kacang hijau lebih sedikit dibandingkan dengan ekstrak taoge

DAFTAR PUSTAKA
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Anonima.2010.Keunggulan Pangan Putih . keluargasehat.wordpress.com Diakses pada Minggu 24 Oktober 2010 pukul 10.34 WIB. Anonimb.2010. Amilase. wikipedia.com/amilase. Diakes pada Senin 25 Oktober 2010 pukul 15.00 WIB. Anonimc.2010.Diastase. en.wikipedia.com/diastase. Diakses pada Minggu 24 Oktober pukul 10.40 WIB. Anonimd.2010. Laporan Praktikum Fisiologi Hewan dan Enzim Kerja. ziarshobiouinbdg.blogspot.com. Diakses pada Senin 25 Oktober 2010 pukul 20.00 WIB. Colby, Diane S. 1988. Ringkasan Biokimia Harper. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta. Montgomery, Rex. 1993. Biokimia. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hernndez, Mabel Salas. 2006. Amylase production by Aspergillus niger in submerged cultivation on two wastes from food industries. www.sciencedirect.com. Diakses pada Sabtu 23 Oktober 2010 pukul 16.58 WIB. Hendrawan,Ronny. 2005. Analisa Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu yang Dipasarkan di Kota Malang. student-research.umm.ac.id Diakses pada Sabtu 23 Oktober 2010 pukul 16.55 WIB. Mishra, 2010. Production of Amylase and Xylanase Enzymes from Soil Fungi of Rajasthan. scribd.com.Diakses pada Sabtu 23 Oktober 2010 pukul 16.47 WIB. Setiasih, Siswati. 2006. Karakterisasi Enzim -Amilase Ekstrasel dari Isolat Bakteri Termofil.scribd.com.Diakses pada Sabtu 23 oktober 2010 pukul 15.00 WIB.

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011