BAB I PENGANTAR PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Sebagai mahluk ciptaan Tuhan, manusia tidak akan lepas dari

makanan. Setiap hari bahkan setiap saat, makanan senantiasa tampil sebagai menu utama. Rasanya tidak afdhal jika kita bekerja atau bercakap-cakap tanpa ditemani makanan atau cemilan. 1. Peranan makanan dalam kehidupan manusia Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut Notoatmodjo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia : a. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak. b. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari, c. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain, d. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Agar makanan berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus terus bertambah untuk mencukupi jumlah penduduk, apabila kecukupan pangan harus terus tercapai. Permasalahan yang timbul kemudian dapat disebabkan karena kualitas maupun kuantitas bahan pangan, hal ini tidak boleh terjadi karena tujuan manusia makan adalah untuk mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup, dan tidak menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat penting. Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif untuk menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilhan adalah faktor keamanan makanan. Keamanan pangan menjadi prasarat bagi industri pangan dalam persaingan global. Tanpa adanya kepastian keamanan bagi produk pangan yang dihasilkannya, industri tersebut tidak akan dapat masuk dalam pasar internasional. 2. Peranan makanan dalam penyebaran penyakit dan keracunan makanan Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapatkan keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi : (1). Keracunan makanan, dan (2). Penyakit bawaan makanan. Keracunan secara spesifik, diartikan sebagai keadaan yang menimbulkan gangguan Gastro Intestinal (GI) yang mendadak, dalam waktu 2 40 jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah berak, dapat bertahan 1 2 hari atau 7 hari atau lebih. Definisi ini sebenarnya sudah tidak berlaku umum, karena bamyak racun yang tidak menimbulkan gejala GI tetapi dapat menimbulkan gejala gangguan syaraf, ginjal dan lain-lain. Keracunan bila mendapat pertolongan yang baik, biasanya dapat sembuh dengan cepat. Keracunan makanan ini dapat disebabkan karena : (a). Racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri, dan (b). Racun yang ada di dalam makanan akibat pengotoran atau kontaminasi. Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali didapat di Indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa dan metazoa. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : a. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan, c. Menggunakan serbet kotor untuk membersihkan meja, perabotan makan, dan lain-lain, d. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor, e. Makanan yang sudah jatuh ketanah tetap dimakan, f. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya,

g. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama, h. Makanan dicuci dengan air kotor, i. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya, j. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi, k. Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit, l. Pasar yang kotor, banyak insekta dan sebagainya. Penyakit bawaan makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut keracunan makanan (food poisoning) walaupun istilah initidak tepat. Penyakit bawaan makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit. Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang banyak dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut memionta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. Tingkat keparahan (besaran) dan konsekuensi penyakit bawaan makanan ini kerap kali diremehkan oleh pihak berwewenang di bidang kesehatan masyarakat. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini saja, sebagai akibat dari kejadian luar biasa (KLB) penyakit bawaan makanan (misalnya, KLB infeksi Eschericia coli strain enterohemoragik, listeriosis, salmonelosis, dan kolera), kesadaran beberapa negara terhadap pentingnya penyakit ini bagi kesehatan masyarakat mulai meningkat. Walaupun demikian, sarana dan prasarana untuk upaya pencegahan penyakit bawaan makanan masih kurang tersedia. Selain itu negara yang memilkul beban terbesar adalah negara yang sumber dayanya paling sedikit untuk mencegah kejadian penyakit bawaan makanan. Karena luasnya permasalahan, kurangnya informasi pada beberapa kawasan di dunia, dan sifat permasalahan yang sepotong-sepotong pada beberapa kawasan, kita tidak mungkin menelaah atau membandingkan data dari berbagai negara. Negara berkembang diserang oleh berbagai jenis penyakit bawaan makanan. Penyakit kolera, kompilobakteriosis, gastroenteritis E. Coli, salmonelosis, shigelosis, demam tifoid dan para tifoid, bruselosis, amoebiasis, dan poliomelitis merupakan beberapa contoh saja. Dengan sistem pelaporan yang buruk atau tidak ada sama sekali pada kebanyakan negara berkembang, data statistik yang bisa diandalkan tentang penyakit ini tidak tersedia sehingga besaran insidensinya tidak dapat diperkirakan. Akan tetapi, beratnya situasi ini dapat dipahami dengan melihat angka prevalensi penyakit diare yang tinggi di kalangan bayi dan anak-anak. Setiap tahun, terdapat sekitar 1500 juta kejadian diare pada balita, dan sebagai akibat langsungnya lebih dari 3 juta anak meninggal dunia. Secara tidak langsung, jutaan anak lain meninggal dunia akibat efek gabungan yang ditimbulkan oleh diare dan malnutrisi. 3. Pengertian hygiene dan sanitasi makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manuasia dalam mentaati : a. Azas Kesehatan (Health) b. Azas Kebersiahan (Cleanlines) c. Azas Keamanan dalam menangani makanan. Proses pengelolaan makan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan, pemasakan sampai menjadi makanan siap santap. Dengan pengolahan makanan yangb baik dan benar akan menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama. Pengusaha dan penanggungjawab adalah orang yang bertanggungjawab atas pengelolaan makanan. Disamping harus menguasai bidang pengelolaan usaha, pengusaha harus menguasai ilmu pengolahan makanan sehingga mampu menjadi pemimpin yang berorientasi praktis dalam mengerahkan tugas pekerja (pejamah makanan) sehingga bekerja secara sehat dan melaksanakan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dsb.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dan subjeknya, misalnya penyediaan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan. Higyene dan sanitasi tidak bisa dipisahkan satu sama lainnya karena erat kaitanya. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau cuci tangan dengan baik, tapi sanitasinya kurang baik karena tidak tersedia cukup air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Hygienenya sudah baik ingin membuang sampah akan tetapi sanitasinya tidak tersedia tempat sampah akibatnya sampah dibuang sembarangan saja. Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian dari empat factor hygiene sanitasi makanan yaitu : factor tempat/bangunan, perlatan, orang dan bahan makanan. Hygiene dan santasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor tempat, peralatan, orang dan bahan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah factor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Salah satu analisis yg perlu dilakukan adalah terhadap factor makanan yang dikenal dengan sebutan enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yang akan dibahas secara lengkap. Sebelum membahas prinsip tersebut di atas ada Empat (4) aspek hygiene dan sanitasi makan dan minuman adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan dan minuman yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan, yaitu : a. Kontaminasi Kontaminasi /pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau di inginkan Ada 4 macam kelompok kontaminasi yaitu : 1. Pencemaran mikroba seperti jamur, bakteri dan cendawan. 2. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya. 3. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri, cadmium, arsen, cyanide dsb. 4. Pencemaran radio aktif seperti radiasi sinar alfa, sinar gamma, sinar cosmic dsb. Menurut terjadinya pencemaran ada 3 cara yaitu : 1. Pencemaran langsung (direct contamination) yi adanya bahan pencemar yg masuk kedalam makanan secara langsung krn ketidak tahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja, misal rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna kain dsb. 2. Pencemaran silang (cross contamination) yi pencemaran yang terjadi scr tdk langsung sbg akibat ketidak tahuan dalam pengelolaan makanan. Misal makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor. 3. Pencemaran ulang (recontamination) yi pencemaran yg terjadi terhadap makanan yg telah dimasak sempurna. Misal nasi yg tercemar dg debu lalat karena tdk dilindungi dengan tutup. b. Keracunan Keracunan masakan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yg tdk hygienis. Keracunan dapat terjadi melalui 5 sebab : 1. Bahan makanan alami adalah makanan scr alami telah mengandung racun spt : jamur beracun, ikan buntal, ketela hijau, umbi gadung dll. 2. Infeksi mikroba yi bakteri pada makanan yg masuk ke dalam tubuh dlm jumlah besar (infektif) dan menimbulkan penyakit spt cholera, diare dan disentri. 3. Racun/toksin mikroba yi racun/toksin yg dihasilkan oleh mikroba dlm makanan yg masuk kedlm tubuh dlm jml membahayakan (lethal dose) spt racun Staphylococcus, Clostridum, Streptococcus atau aflatoxin pada kacang tanah, asam bongkrek dan toksoflaksin pd tempe bongkrek. 4. Zat kimia yi bahan berbahaya dlm makanan yg masuk ked lm tubuh dlm jumlah membahayakan (lethal dose) spt pestisida dlm sayuran dan buah, mercuri dan cadmium pd ikan laut, dan timah hitam pada jajanan kaki lima. 5. Alergi yi bahan allergen did lm makanan yg dapat menimbulkan reaksi sensitive kepada orang yg rentan spt histamine pd udang, tongkol dan bumbu masak. c. Pembusukan Adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagaian atau seluruhnya pd makanan dr keadaan yang normal menjadi tidak normal yg tdk dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain : Pembusukan dpt terjadi karena :

1. Fisika karena benturan atau diganggu hewan atau serangga (berlubang bekas gigitan) dan kekurangan air shg mengkerut 2. Enzym pembusukan akibat aktifitas zat kimia pada proses pematangan buah-buahan sehingga rusak krn terlalu matang. Contoh Enzim amylase pemecah tepung, Enzim protease pemecah protein 3. Mikroba yi bakteri atau cendawan yg tumbuh dan berkembang biak did lm makanan serta merusak komposisi makanan, shg makanan mjd basi, berubah rasa, bau atau warnanya. Khusus pada fermentasi akan terjadi perubahan zat gizi. d. Pemalsuan Adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan yg disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yg sebesar-besarnya yg akibatnya akan berdampak buruk pada konsumen. Contoh pemalsuan yg banyak terjadi : 1. zat warna kain, pemberian zat warna tertentu yang dilarang untuk makanan contoh : rhodamin B, suset yellow, wantex dll. 2. zat pemanis, penambahan zat pemanis tanpa gula untuk meningkatkan rasa manis berlipat ganda walaupun tdk mengandung gula. Seperti siklamat dan saccarin. 3. bahan pengawet atau pengental yi bahan yg ditambahkan menjaga keawetan makanan atau tekstur dlm jumlah yang berlebihan (over dosis). Pada takaran tertentu boleh digunakan seperti asam benzoat, citric acid (asam sitrat) dan soda kue dsb. 4. bahan pengganti, yi penggunaan bahan makanan dengan bahan lain yg tidak baku seperti saus tomat diganti papaya, kecap kedele dengan kecap air kelapa dsb. 5. merk/label makanan yi merk, label atau tulisan dan tanda yang memberi keterangan yang tidak sesuai dengan kandungan isi makanan. Contoh susu bayi dengan PASI (pengganti ASI), daging sapi (beef) berisi babi (fork), dsb. Daftar Pustaka Aminah, M.S. dan Himawan C., 2009. Bahan-bahan Berbahaya Dalam Kehidupan, Kenali Produk Sebelum Membeli. Salamadani. Bandung. DEPKES RI, 2004. Modul Kursus Hyangiene dan Sanitasi Makanan. Sub Direktorat Hyangiene Sanitasi Makanan dan Minuman Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi. Jakarta Mukono, H.J., 2005. Toksikologi Lingkungan. Airlangga University Press. Surabaya. Noelka A., 2008. Kesadaran Lingkungan. Rineka Cipta. Jakarta Mulia RM., 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Purnawijayanti HA, 2006. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Soemirat J. 2000. Epidemiologi Lingkungan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Soemirat J. 2007. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. WHO, 2002. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan (Foodborne Disease : a Focus for Health Education). Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.