PENGENALAN INDUSTRI PROSES IIE216-2

F. Pengenalan Produk dan Proses Produksi

Minyak, Lemak, Wax dan Produk Turunannya

Disampaikan oleh: Judy Retti

Lipid
Oil minyak berbentuk cair

pada suhu ruang Fat lemak berbentuk padat pada suhu ruang Wax lebih padat dari lemak pada suhu ruang

Lipid
Lipid (oil, fat, dan wax) adalah ester dari

rantai panjang asam lemak (RCOOH) dan

alkohol.
Perbedaannya terletak pada jenis

alkoholnya.
Dalam oil dan fat - glycerol Dalam wax alkohol dengan berat

Minyak dan Lemak

ESTER dari glycerol dan rantai panjang asam lemak

 Karena glycerol (alkohol dengan gugus

hidroksil yang menempel pada 3 atom

karbon) ada 3 asam lemak yang dapat

menempel triglycerida
R, R, R dapat berupa asam lemak O
H2C yang berbeda HC H2C O O O C O C O C R R' R''

(CH2)6COOH

Struktur dari asam lemak

tail dari asam lemak

adalah rantai panjang hidrokarbon bersifat hydrophobic. head dari asam lemak adalah gugus karboksilnya bersifat hydrophilic.

H3C

Linoleic acid

Istilah saturated (jenuh), mono/poly-

unsaturated (tidak jenuh), menunjukkan ada tidaknya ikatan rangkap dalam molekul tsb. Sedangkan mono dan poly menunjukkan jumlah atom hidrogen yang menempel pada hydrocarbon tails dari asam lemak.

Fat - lemak
Biasanya banyak ditemui pada hewan. Pada tail dari asam lemaknya biasanya

ikatan antara atom atom C nya berupa ikatan tunggal, jadi jumlah atom hidrogen yang dapat berikatan banyak saturated fats Jadi rantai hidrokarbonnya dalam asam lemaknya lurus dan dapat terkumpul secara kompak.
Lemak berupa padatan pada

suhu ruang

Oil - minyak
Biasanya banyak ditemui pada tanaman.

Pada tail dari asam lemaknya biasanya

ikatan antara atom atom C nya ada yang berupa ikatang rangkap, jadi bentuk molekulnya dapat melengkung unsaturated fats.
Jadi rantai hidrokarbonnya dalam asam

lemaknya tidak dapat terkumpul secara kompak.

Minyak berupa cairan pada suhu

 Pada asam lemak tidak jenuh susunan

hydrocarbon tail sekitar ikatan rangkap C=C ada 2 jenis (cis and trans). cis bonds, susunan molekul C nya sama. In trans bonds, susunan
molekul C nya tidak sama /berlawanan.

 Secara alamiah - vegetable oils

mengandung asam lemak tidak jenuh

dengan hampir semua ikatannya adalah

cis, tetapi pada saat penggunaannya

sebagai minyak goreng dapat menyebabkan beberapa ikatan cis nya berubah menjadi ikatan trans.
Pada penggunaan yang berkali kali,

semakin banyak ikatan trans yang terbentuk karsinogenik (dapat

 Meskipun kebanyakan vegetable

oil adalah cairan pada suhu ruang dan kebanyakan animal fat adalah

padatan, ada pengecualian

cocoa butter minyak nabati

yang berbentuk padatan

cod liver oil minyak hewani

yang berbentuk cairan.

Produksi dari minyak dan lemak

Minyak nabati
1. Extraksi dengan pengepressan

Menggunakan hydraulic press. Minyak yang dihasilkan disebut "virgin oil" or a "cold-pressed oil." Bila pengepressan dilakukan dengan menggunakan panas, minyak yang dihasilkan disebut "hot-pressed oil." 2. Extraksi dengan pelarut Menggunakan pelarut organik

Minyak hewani
Dipisahkan dari tissue/jaringan tubuhnya dengan rendering menggunakan kukus (steam), dengan atau tanpa tekanan. Panas akan melelehkan lemak yang akan naik ke bagian atas dan kemudian dipisahkan dengan dekantasi.

Aplikasi dari minyak dan lemak

1. Pembuatan sabun 2. Tablet coating 3. Dietary supplements 4. Emulsifying agents 5. Pembuatan paints, varnishes dan minyak

pelumas
6. Therapeutic uses (castor oil).

Contoh
Castor oil Olive oil

Peanut oil
Soybean oil Sesame oil

Almond oil
Cottonseed

oil
Corn oil
Safflower oil Cocoa butter

Functions of Fats in Food

Functions of Fats in Food-Heat transfer

How is food heated in deep-fat frying? In deep-fat frying, food is quickly cooked in several stages involving: Moisture transfer Fat transfer Crust formation

Wax
Sama seperti minyak dan lemak, ester

dari alkohol dan asam lemak hanya alkoholnya bukan glycerol tetapi alkohol dengan rantai yang lebih panjang dan berat molekul yang lebih besar. Pada tumbuhan biasanya ditemui sebagai pelapis pada bagian luar seperti epidermis dari buah dan daun dimana fungsi utamanya adalah mencegah kehilangan air dari tanaman. Ada pula yang dihasilkan oleh insektisida

Manfaat dari wax

1. Digunakan dalam bidang farmaci untuk

mengeraskan ointments.
2. Atau dalam produk produk seperti

semir sepatu, wax mobil dll.

Wax vs minyak dan lemak

Titik leleh wax tinggi, diatas 45 C

(113 F) (berbeda dengan minyak dan lemak). Minyak dan lemak dapat disaponifikasi (disabunkan) baik oleh larutan basa atau alcoholic alkali tetapi wax hanya bisa disaponifikasi dengan alcoholic alkali.

SABUN

Bermula dari penemuan orang2 Mesir (1500 BC) Upacara kurban hewan diatas gunung Sapo
hujan

- Abu hasil pembakaran hewan - Lemak hewan

Cairannya dpt membersihkan baju

Reaksi antara lemak dan natrium hidroksida

Glyceryl tripalmitate (tripalmitin)

Glycerol

Sabun

Micelles
Molekul sabun

terdiri dari rantai hidrokarbon yang panjang (hidrofobik) dan ujung yang berupa COO dan Na+ (hidrofilik)

Kerja micelles dalam air

Mekanisme kerja sabun

Bagian hidrofobik dari

sabun lebih tertarik untuk mengitari kotoran dari baju dibandingkan air. Bila campuran (baju, air, sabun) diaduk, bagian kepala dari micelles sabun akan larut ke dalam air sambil menarik kotoran

VEGETABLE OIL