LAPORAN TETAP PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II KADAR AIR

Fran Wesly Silalahi 05101003013

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2011

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial Astuti (2010). Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain. Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya. Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama

waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air Astuti (2010).

B.

Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar air

pada beberapa jenis komuditi pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Air dan Sifat Sifat Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik F.G. Winarno (1999). Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan parsial negatif (-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogenyang berarti, ia (atom oksigen) memiliki lebih kekuatan tarik pada elektron-elektron yang dimiliki bersama dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi disebabkan oleh sifat alami kepolarannya. Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (nonsoluble); air tersebut akan berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air.

B. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat pada bahan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0o F. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri F.G. Winarno (1999). C. Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan cara Metode Pengeringan (Thermogravimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol Slamet Sudarmaji (1989).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.

Tempat dan Waktu Praktikum kadar air yang dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian,

jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sriwijaya. Pelaksanaan dilakukan pada hari Kamis, 20 Oktober 2011 pada pukul 10.00 WIB sampai dengan selesai. . B. Bahan dan Alat

Alat yang digunakan pada praktikum pengukuran kadar air yaitu 1) cawan, 2) desikator, 3) neraca, analitik 4) oven, 5) spatula. Bahan yang digunakan yaitu 1) beras, 2) Kacang tanah, 3) Kacang hijau, 4) Kacang merah, 5) kacang kedelai.

C. Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan pada praktikum pengukuran kadar air adalah: 1. 2. 3. 4. 5. Cawan almunium dimasukkan dalam oven selama 15 menit dengan suhu 105C Kemudian dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit Cawan ditimbang dan beratnya dicatat Sampel dihaluskan sebanyak 2 gram Kemudian cawan dan sampel dimasukkan kedalam oven selama 24 jam

6. Cawan dan sampel dikeluarkan lalu dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit 7. Hasil berat akhir cawan dan sampel ditimbang.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Tabel kadar air pada beberapa jenis bahan pangan Kelompok Perlakuan Berat cawan kosong 5,3462 4,1984 5,3581 4,2896 5,0099 5,3145 5,2236 5,1769 6,0599 4,8350 4,7840 4,1700 4,0866 4,7680 4,1386 Berat sampel awal 2,0032 2,0009 2,0064 2,0024 2,0012 2,0029 2,0077 2,0061 2,0037 2,0570 2,0053 2,0620 2,0121 2,0036 2,0080 Berat cawan + sampel akhir 7,2145 6,0630 6,5911 6,0722 6,7772 6,1968 7,0145 6,9014 7,1639 6,5856 6,4145 5,5740 6,5065 5,9184 4,9982 SNI

I Kacang tanah II Kacang kedelai III Kacang hijau IV Beras V Kacang merah

A B C A B C A B C A B C A B C

3921

3922

3728

7313

4354

Keterangan : A : Tanpa perlakuan B : Dijemur 5 jam C : Direndam 5 jam

B. Pembahasan Praktikum pertama ini kita akan membahas tentang pengukuran kadar air pada beberapa jenis komuditi pangan. Pengukuran kadar air tersebut bisa dilakukan dengan beberapa metode pengukuran diantaranya metode oven, metode oven vakum, metode destillasi dan menggunakan alat pengukurnya langsung. Pada praktikum ini, kami menggunakan alat pengukur kadar air secara langsung yaitu dengan menggunakan alat yang dinamakan Mosture Tester. Beberapa bahan komuditi pangan yang akan ditentukan kadar airnya yaitu kacang tanah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang hijau dan beras. Praktikum kali ini menggunakan alat Mosture tester, dan hasil yang didapat dari berbagai kelompok bervariasi. Hasil pengukuran diatas terdapat perbedaan jumlah kadar air yang tersimpan pada bahan-bahan pangan tersebut walaupun jumlah sampel yang diukur sama . Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya ukuran bahan, bentuk bahan, Suhu atau udara pada saat pembelian bahan dan mutu bahan. Luas permukaan bahan bahan tersebut berpengaruh karena setiap bahan tersebut mempunyai luas permukaan bahan yang berbeda-beda contohnya kacang hijau dengan kacang merah. Luas permukaan kacang hijau lebih kecil dari kacang merah. Bahannya sama tetapi perlakuan bahannya berbeda seperti yang terjadi pada kelompok tiga,. Sehingga hasil pengukurannya berbeda jauh dengan literatur yang ada. Begitupula dengan pada tempat pembelian bahan, walaupun bahannya sama jika tempat pembeliannya berbeda maka kadar airnya pun berbeda. sama halnya dengan keadaan bahan tersebut, jika bahannya kering kadar airnya kecil, sedangkan jika bahannya kadar air pada bahan tersebut pasti tinggi. Mutu bahan juga mempengaruhi hasil pengukuran. Jadi sebelum praktikum harus diperhatikan bahan-bahan yang akan diujikan. Faktor lain yang menyebabkan perbedaan tersebut yaitu keadaan alat yang digunakan. Sebelum melakukan praktikum, kita harus memperhatikan bahan-bahan dan alat-alat yang akan kita gunakan. Alat-alat praktikum sangat berpengaruh terhadap hasil pengukuran yang didapat. Jika alatnya rusak maka hasil yang didapat

akan salah. Pada praktikum kali ini hasil pengukuran yang didapat ada yang jauh berbeda dengan literatur yang ada. Hal ini terjadi karena ada kemungkinan alat yang digunakan pada saat praktikum tersebut rusak, dan kurang steril.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. 2. Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air diantaranya metode oven, metode oven vakum, metode distilasi dan menggunakan alat mouster tester. 3. Setiap bahan pangan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya Berat bahan, Udara sekitar, mutu bahan dan ukuran bahan. 4. 5. Metode oven adalah metode pemanasan dengan suhu 105oC. Faktor perlakuan bahan sangat mempengaruhi kadar air .

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Air. Diakses tanggal 26 November 2010, jam 09.00 WIB. http://id.wikipedia.org/wiki/Air Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik Biologi FMIPA UNY Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta . Gramedia Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta . Liberti Yogyakarta Walton, HF. 1998. Interactive Science. Edisi ke-3. McGraw-Hill, Inc . New York