Cara Pembuatan Dark Chocolate

Cokelat merupakan makanan yang berasal dari biji kakao (Theobroma cacao) dan cokelat juga dapat diolah menjadi beberapa produk, diantaranya : Coverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya tinggi, sehingga menghasilkan flavour yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu. Cokelat tawar, cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya. Cokelat susu merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar. Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Cokelat putih,cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Kakao, terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat badan. Salah satu produk cokelat yang akan dibahas yaitu dark chocolate. Pada pembuatan dark chocolate dipilih biji kakao dari buah kakao dengan ciri-ciri; warna kuning pada alur buah, warna kuning pada punggung alur buah, warna kuning pada seluruh permukaan buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan buah. Buah kakao yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 sampai 40 biji yang dikelilingi oleh pulp

berlendir. Biji terdiri dari bagian utama dan sangat berperan selama proses fermentasi yaitu kulit biji(testa) dan keeping biji. Adapun tahapan pembuatan dark chocolate meliputi: 1. Sortasi buah Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah kakao yang rusak karena penyakit, busuk maupun cacat. Hal ini perlu dilakukan agar buah yang sehat tidak ikut tercemar karena ditimbun di satu tempat. 2. Pemeraman buah Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao. Disamping itu juga mempermudah proses fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisar antara 6-9 hari sebelum buah tersebut dipecah. 3. Pengupasan buah Setelah pemeraman, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan pisau, arit maupun pemukul kayu. Dalam menghasilkan biji kakao kering dengan mutu yang baik, aspek pemecah buah dan sortasi biji merupakan faktor yang menentukan. Pemecah biji harus dilakukan secara hati-hati supaya tidak melukai biji yang kemudian diikuti dengan pemisahan biji dari buah yang sekaligus sortasi biji agar diperoleh ukuran biji yang seragam. 4. Fermentasi Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk mematikan biji kakao tersebut, sehingga perubahan-perubahan yang terjadi di dalam biji yang dapat mengakibatkan adanya proses pertumbuhan dapat dihindarkan, sedangkan perubahan yang meningkatkan kualitas keping biji ditingkatkan. Perubahan yang harus ditingkatkan adalah perubahan warna keping biji, peningkatan aroma dan citarasa, mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji serta melunaknya keping biji kakao. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keping biji pada proses pengeringan/penyangraian biji kakao. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Proses fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari, namun waktu fermentasi yang sempurna dianjurkan adalah selama 5 hari. Tingkat kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari warna dan tekstur dalam biji. Biji-biji yang difermentasi

secara penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna cokelat gelap pada 80% kulit luar biji dan terbentuknya pori-pori kecil didalam biji. Apabila fermentasi gagal warna biji sebagian besar ungu dan tidak ada pori-pori di dalam biji. Disamping perubahan warna biji, aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan PH biji mengalami perubahan. 5. Pengeringan Kadar air yang tinggi pada akhir proses fermentasi ( k.a 60%), harus diturunkan menjadi sekitar 6-7% sebelum biji kakao tersebut diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan agar pada biji kakao tidak mudah tumbuh kapang maupun jamur sehingga dapat mengurangi kualitas dari biji kakao itu. Namun apabila pengeringan berlangsung sampai pada kadar air di bawah 6% maka biji kakao akan mudah hancur, kualitas rasa dan aroma juga akan menurun. Ada berbagai cara pengeringan yang dapat dilakukan yaitu pengeringan secara alami (penjemuran/ sun drying) dan pengeringan secara buatan (menggunakan alat/ artificial drying). 6. Pembersihan biji kakao Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar. Sebuah mesin khusus menggunakan pengisap udara, pemisah magnetik dan sikat untuk menghilangkan benda asing seperti serat rami dari tas, tongkat, batu dan pasir, logam dan fragmen dari penutupan digunakan dalam mengantongi dan penandaan. 7. Roast/panggang biji kakao Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 sampai 300 F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Prose panggang/Roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang. 8. Mengupas kulit dari biji kakao Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang

disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat. 9. Penggilingan Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat. Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida. Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). Ukuran partikel dalam massa cokelat kini sekitar 100 mikron. Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar). 10. Pencapuran bahan Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda. * Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan. * Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu. * White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat. 11. Penggilingan tahap kedua Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron. 12. Conching Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao

massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat. 13. Tempering Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan. Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. *Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 F dan 85 F. Produk ini menstabilkan dan mencapai tekstur. 14. Packaging