Pembekuan

Pembekuan merupakan proses

pengolahan, yaitu suhu produk atau
bahan pangan diturunkan di bawah titik
beku, dan sejumlah air berubah bentuk
menjadi kristal es.
Titik beku produk atau bahan pangan
adalah suhu ketika sejumlah kristal es
terbentuk dan mencapai kesetimbangan
dengan air disekitarnya.
Sebelum kristal es terbentuk, inti kristal
es harus sudah terbentuk
Kecepatan pertumbuhan kristal
dikendalikan oleh kecepatan pindah
panas.
Kecepatan pindah massa (molekul air
berpindah pada inti kristal dan solut
berpindah dari kristal es) tidak
memengaruhi kecepatan pertumbuhan
kristal.
Selama pembekuan terjadi peningkatan
volume, volume es 9% lebih besar dari
volume air.
Peningkatan volume produk atau bhan
pangan harus diprediksi.

Tingkat pengembangan
tergantung pada faktor-faktor
berikut :
1. Kadar air (kadar air yg tinggi menyebabkan
perubahan volume yg tinggi)
2. Keteraturan susunan sel (bahan pangan nabati
mempunyai ruang yg dapat menyeimbangi
peningkatan volume akibat pembekuan
akibatnya pengembangan volume tidak terlalu
nyata)
3. Konsentrasi solut (konsentrasi yang tinggi
menurunkan titik beku)
4. Suhu pembeku (suhu pembeku menentukan
jumlah air yg tidak membeku dan derajat
pengembangan)
Metode Pembekuan
Alat pembeku (freezer) secara umum
dikelompokkan :
a. Pendingin mekanis, mengunakan
refrigerant yg mengalami siklus
penguapan dan kompresi. Menggunakan
udara dingin, cairan dingin, atau
permukaan dingin untuk menghilangkan
panas dari produk atau bahan pangan

b. Pembeku kriogenik (cryogenic freezer)
Menggunakan karbondioksida, nitrogen
cair, atau freon cair yg secara langsng
kontak dengan bahan yg dibekukan
Pemilihan peralatan pembeku harus
memperhatikan faktor-faktor :
Kecepatan pembekuan yg diinginkan
Bentuk, ukuran, dan kemasan produk
pangan
Cara pengoperasian : batch atau
kontinyu, bergantung pada skala produksi
dan jenis produk
Proses pembekuan dapat
diklasifikasikan berdasarkan
kecepatan pembekuan :
a. Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin
(cold storage) dan pembeku udara (still air
freezer)
b. Pembekuan cepat (quick freezer) seperti
pembeku hembusan udara (air blast
freezer) dan pembeku plat (plate freezer)
c. Pembekuan sangat cepat (rapid freezer)
seperti fluidized bed freezer
d. Pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer)
seperti pembeku kriogenik
a. Pembeku udara dingin (cooled
air freezer)
1. Chest freezer
Bahan atau produk pangan dibekukan
menggunakan sirkulasi udara dingin pada
suhu -20 sampai -30 oC.
Umumnya digunakan untuk membekukan
karkas daging.
Udara biasanya disirkulasikan menggunakan
kipas angin untuk mendapatkan distribusi
suhu yg lebih merata, tetapi koefisien pindah
panas rendah


2. Blast Freezer
Udara dingin yg digunakan bersuhu -30
sampai -40 oC dengan laju aliran 1,5 6,0
m/detik.
Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan
koefisien pindah panas.
Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk
meletakkan bahan , sistem kontinyu :
menggunakan troli atau konveyor.
Lebih ekonomis karena dapat membekukan
produk atau bahan pangan dengan berbagai
ukuran dan bentuk.


3. Fluidized bed freezer
- Suhu yg digunakan -25 sampai -35 oC
dan dilewatkan melalui bahan yg
dibekukan dengan kecepatan 2-5 m/detik
- Ketebalan bahan yg dibekukan 2-13 cm
yg diletakkan dalam bed conveyor atau
rak.
- Bentuk dan ketebalan bahan menentukan
kedalaman fluidized bed dan kecepatan
udara yg diperlukan untuk fluidisasi


b. Pembeku Cairan Dingin (Cooled
Liquid Freezer)
Salah teknik pembekuan dengan
menggunakan cairan dingin adalah
pembekuan pencelupan (immersion
freezing).
Bahan atau produk pangan yg dikemas
dilewatkan menggunakan konveyor melalui
propilen glikol, larutan garam, gliserol, atau
larutan kalsium klorida.
Cairan yg digunakan tetap bersifat cair
selama proses pembekuan dan tidak terjadi
perubahan wujud
c. Pembeku Permukaan Dingin
(Cooled Surface Freezer)
Proses pembekuan terjadi karena produk
atau bahan pangan kontak dengan alat atau
permukaan dengan suhu rendah
Contoh alatnya : pembeku plat (plate
freezer)
Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan
dalam plat tersebut refrigernat bersuhu -40
oC dipompakan. Produk atau bahan pangan
yg tipis seperti fillet ikan atau burger daging
sapi, diletakkan satu lapis antara dua plat.
Kontak antara plat dan permukaan bahan
meningkatkan laju pindah panas.
d. Pembeku Kriogenik
Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri
terdapat perubahan wujud refrigerant atau
kriogen ketika panas diserap dari bahan yg
dibekukan.
Kriogen dikontakkan dengan bahan yg
dibekukan dan secara cepat mengambil
energi dari bahan yg dibekukan.
Energi yg diserap tersebut digunakan untuk
proses sublimasi atau vaporisasi. Akibatnya
koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan
berlangsung sangat cepat.
Refrigerant yg sering digunakan adalah
nitrogen cair dan karbondioksida padat
atau cair.
Keduanya tidak berasa dan tidak berbau.

Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau
produk pangan yg dikemas atau tanpa kemasan
bergerak pada ban berjalan berlubang melalui
terowongan.
Bahan didinginkan menggunakan gas nitrogen,
kemudian dibekukan dengan menyemprotkan
nitrogen cair.
Suhu kemudian dibiarkan mengalami
kesetimbangan pada suhu ruang penyimpanan -
18 sampai 20 oC sebelum bahan dikeluarkan
dari pembeku. Tujuan pendinginan menggunakan
gas nitrogen adalah mencegah kejut panas.
Perubahan Selama Pembekuan
Pengaruh utama pembekuan terhadap
kualitas bahan atau produk pangan
adalah kerusakan sel yg diakibatkan oleh
pertumbuhan kristal es
Pembekuan menyebabkan perubahan yg
kecil pada pigmen, cita rasa, atau
komponen-komponen nutrisi penting.

Daging mempunyai struktur berserat yg
lebih fleksibel yg mengalami proses
pemisahan selama pembekuan tetapi
tidak mengalami pemecahan sehingga
struktur tidak banyak berubah.
Pada sayuran dan buah-buahan, struktur
sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak
oleh kristal es. Tingkat kerusakan
tergantung pada ukuran kristal es dan
laju pindah panas.
Selama pembekuan lambat, kristal es
tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan
perubahan bentuk (deformasi) dan
kerusakan dinding sel didekatnya. Kristal es
mempunyai tekanan uap air yang lebih
rendah dibandingkan di dalam sel sehingga
air berpindah dari dalam sel menuju kristal
yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami
dehidrasi dan secara permanen mengalami
kerusakan akibat peningkatan konsentrasi
solut.
Selama pencairan (thawing), sel tidak
kembali ke wujud asalnya, baik bentuk
maupun turgiditasnya. Tekstur produk
menjadi lebih lunak dan komponen-
komponen sel mengalami pelapasan dari
sel-sel yg rusak.
Pada pembekuan cepat, kristal es yg
terbentuk berukuran lebih kecil baik pada
ruang antar sel maupun dalam sel. Akibatnya
kerusakan sel secara fisik lebih rendah dan
tidak terbentuk gradien tekanan uap air
sehingga dehidrasi menjadi rendah. Selain
itu, tekstur atau bahan pangan tetap tidak
berubah. Akan tetapi, laju pembekuan yg
sangat tinggi dapat menyebabkan kerusakan
akibat jaringan pecah atau retak.
Terima kasih...