LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING


DENDENG
(Bos taurus)


Oleh
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Percobaan : 22 Mei 2014
Assisten : Mugni Srinovia

















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada
kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging
didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan
sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan
bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di
dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama
mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan
untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan
lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai
kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta
kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan
dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging
yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. Dendeng
adalah contoh makanan yang diawetkan (Anonim, 2014).
Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisional
yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan
menambahkan bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan
bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan
cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan
citarasa dari dendeng tersebut (Nursiam, 2010).
Dendeng adalah produk tradisional ,dan belum mempunyai standarisasi
yang jelas sehingga mem-punyai sifat dan ciri tersendiri dalam pembuatannya dan
tergantung kebiasaan daerah masing-masing.Pada prinsipnya,pembuatan dendeng
ini kita melakukan pengirisan terhadap daging setebal lebih kurang 2
mm,kemudian diberi bumbu dan dikeringkan (Akiko, 2011).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan dendeng adalah untuk diversifikasi produk
olahan ikan, untuk menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui
proses pembuatan dendeng.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan dendeng adalah berdasarkan pengolahan dan
pengawetan dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu sehingga
mempunyai rasa yang khas dan tekstur yang empuk.



II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan untuk proses pengolahan dendeng ini adalah
daging sapi, gula merah, lada, ketumbar, lengkuas, air asam jawa, bawang merah
dan garam.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, food
processor, tray, piring, spatula, sendok, rolling pin dan Tunnel Dryer.
2.3.Metode Percobaan











Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Dendeng


Daging sapi Penghancuran
Pencampuran Pencetakan
Pengeringan
Dendeng

Daging
Pencucian
Dressing
Air bersih Air kotor
Fillet
Penghancuran
Fillet halus
Penimbangan
Pencampuran I
Pencampuran II
Pencetakan
(tebal 3 mm)
Penimbangan
Dendeng
Uap air
Pengeringan
T= 70 C, t= 4-6 jam
Tapioka
Bawng putih, bawang merah, lengkuas,
asam jawa, ketumbar, garam, gula merah,


Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Dendeng








III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan dendeng yang telah dilakukan
maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Dendeng
No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Dendeng
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Daging sapi
4. Bahan Tambahan
Gula merah, lada, ketumbar, lengkuas
parut, air asam jawa, bawang merah,
garam
5. Berat Produk 129 gram
6. % Produk 64,5 %
7.
Sifat Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Rasa
7.3. Aroma
7.4. Tekstur
7.5. Kenampakan

Coklat
Manis khas daging sapi
Khas daging sapi
Kering lembut
Menarik
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan
dendeng dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 129 gram, %produk
sebesar 64,5 %, dan secara organoleptik memiliki warna coklat, aroma khas
daging sapi, rasa manis khas daging sapi, tekstur kering lembek, dan memiliki
kenampakan yang menarik.
Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng
merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng
memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat
kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu
menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996). Dendeng dapat
dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena dendeng memiliki kadar
air yang berada dalam kisaran kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%.
Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan pangan ang pada
umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat menurunkan daya ikat
air produk, sehngga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Purnomo, 1996).
Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air antar 0,6 sampai 0,91
(Salguero et al, 1994). Purnomo (1996) mengemukakan, ditinjau dari cara
pembuatanya, dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling.
Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng alah daging, gula
merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%), sendawa (0,2%),
lengkuas (1%), dan jinten (1%) (Hadiwiyoto, 1994). Selama pembuatan dan
pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang
akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap (Nursiam, 2010).
Berdasarkan pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan atas 3, yaitu
dendeng basah, dendeng kering, dan dendeng giling. Dari segi rasa dendeng ada
yang mempunyai rasa manis dan tawar. Untuk memperbaiki tekstur dan warna
sebaiknya dilakukan curing terhadap daging terlebih dahulu sebelum diiris, serta
penambahan benzoat sebagai pengawet. Penambahan benzoat dilakukan untuk
mencegah pertumbuhan kapang, dan dilakukan bila dendeng akan disimpan dalam
waktu yang lama. Dalam pembuatan dendeng ini kita melakukan penambahan
bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan anti mikroba bertujuan
pengempukan daging dengan cara menggunakan papain. Untuk dendeng giling
ditambahkan enzim omelin biasa digunakan untuk mengempukkan daging, supaya
kita makan terasa enak dan mudah dikonsumsi secara baik (Akiko, 2011).
Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng
giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris
tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling
terlebih dahulu (Yuri, 2012).
Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa
tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan
dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh
daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat
proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food
processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan daging sapi
yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu. Bumbu yang
ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang merah, garam,
ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan
hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan ke dalam food
processor.
Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar
3 mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti
penggiling untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan
diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah
dicetak dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur 70C dengan waktu
selama 4 sampai 6 jam.
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang
cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis
pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai
keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging. Selain
sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan
rasa enak pada produk.
Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki
aroma, warna dan tekstur produk (Bailey, 1998). Penambahan gula merah pada
abon membuat flavor abon yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa
manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air
dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membrane dan
mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba
mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat.
Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat
bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicinyang sangat efektif
terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa
komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan.
Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap
rasa dalam masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat
tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. Senyawa tersebut
diubah menjadai asam piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba yang bersifat
bakterisida.
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna
kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma
rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama
mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida.
Jahe memiliki aroma yang harum dan rasa yang pedas. Rimpang jahe
mengandung minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe,
diantaranya zingberene, curcumine, philandren, dan sebagainya. Jahe juga
mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas (Muchtadi
dan Sugiyono, 1992). Jahe mampu menutupi bau beberapa flavor dan memberikan
kesegaran terhadap bahan pangan.
Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran, yaitu
kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri,
diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin.
Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Nursiam, 2010).
Daging sapi yang digunakan memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat
dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar. Menurut
Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya
kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), tidak
lengket ditempatnya serta Ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan. Sedangkan
menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang
digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain :
Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta
lemak berwarna kekuningan
Tidak berbau asam
Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa
kebasahannya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua
bagian yaitu :

1. Faktor Internal, yaitu :
a. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang
sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan
kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air
dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan pengeringan
wortel sekitar dua kali kecepatan pengeringan wortel karena kadar padatan
kentang sekitar setengah kali kadar padatan kentang (Wirakartakusumah, 1992).
Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap
tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada
suhu tertentu (Wirakartakusumah, 1992).
b. Ukuran
Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik
dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu
pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan
kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada kondisi
dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada
resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan
dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Keadaan
ini akan diterapkan pada spray drying dimana diameter dari partikel atau dari
penyemprotan hanya beberapa mikron (Wirakartakusumah, 1992).
c. Unit Pemuatan
Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog
dengan meningkatkan ketebalan dari suatu potongan bahan, sehingga akan
menyebabkan kecepatan proses dari pengeringan berkuran
(Wirakartakusumah, 1992).
2. Faktor eksternal, yaitu :
a. Depresi Bola Basah
Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan
suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan.
Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan
tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial
pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada suatu tahap awal maksimum
(Wirakartakusumah, 1992).
b. Suhu Udara
Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,
kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya,
kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada
kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat
diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan
mempengaruhi kecepatan pengeringan akan bertambah cepat dengan
meningkatnya suhu pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
Gaman dan Sherington (1992) menambahkan bahwa hal yang penting dalam
pengeringan adalah suhu yang digunakan hendaknya jangan terlalu tinggi, karena
akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada pangan.
Demikian juga panas yang berlebihan dapat menyebabkan case hardening, yaitu
suatu keadaan dibagian luiar (permukaan) pangan menjadi keriput dan keras,
sedangkan air terperangkap didalamnya (bagian dalam masih basah). Cara
mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu
tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. Pengeringan dapat
dilakukan dengan mengunakan suatu alat pengering (artificial drier) atau dengan
penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung
dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan
aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan
tepat dan kebersihan dapat diawasi dengan sebaik-baiknya (Nursiam, 2010).
Tujuanya dari pengeringan ialah untuk melawan kebusukan bahan oleh
aktifitas mikroba. Meskipun bahan yang kering bukan berarti telah steril. Mikroba
memang tidak dapat tumbuh pada bahan yang kering. Apabila bahan yang
dikeringkan basah kembali, maka mikroba dengan cepat akan tumbuh, terkecuali
bila bahan/ makanan tersebut langsung dimakan / didinginkan. Keuntungan
pengeringan :
Bahan dapat disimpan lebih lama
Pengangkutan menjadi lebih ringan
Biaya yang dibutuhkan untuk fasilitas pengeringan relative lebih kecil
Tidak memerlukan cara sterilisasi khusus
Bahan bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan persyaratan
Pemakaian bahan kering lebih praktis (Sarah, 2012).
CCP pada proses pembuatan dendeng sapi ini adalah pada saat proses
pengeringan, sebaiknya dendeng yang dikeringkan kadar airnya benar-benar
berkurang, sehingga dapat mencegah bertumbuhan mikroba yang dapat merusak
dendeng tersebut.
Berdasarkan tabel SNI 2908:2013 dapat disimpulkan bahwa dendeng sapi
berdasarkan sifat organoleptik dendeng mempunyai warna hitam, rasa khas
dendeng, aroma khas dendeng, tekstur kasar dan kenampakan kasar, dendeng sapi
yang dibuat dilaboratorium sudah memenuhi syarat SNI.


IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan dendeng
dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 129,5 gram, %produk sebesar 64,5
%, dan secara organoleptik memiliki warna coklat, aroma khas daging sapi, rasa
manis khas daging sapi, tekstur kering lembek, dan memiliki kenampakan yang
menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti
serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat
dan hasil yang didapatkan baik serta proses pembuatan dan pengepisan harus
maksima agar hasil yang didapatkan lebih baik.






DAFTAR PUSTAKA
Akiko. 2011. Pembuatan Dendeng.
http://akiko3ahpsmkn2btsk.wordpress.com/2011/11/09/pembuatan-dendeng-
kering-ikan-lele-dumbo/. Diakses : 28 Mei 2014.
Anonim. 2014. Dendeng. http://id.wikipedia.org/wiki/Dendeng. Diakses : 28 Mei
2014.
Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan Dan Jenis Daging Karkas Serta
Jumlah Es Yang Ditambahkan Ke Dalam Adonan Fisikokimia Bakso Sapi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng.
http://intannursiam.wordpress.com/2010/12/13/pembuatan-dendeng-daging-
sapi/. Diakses : 28 Mei 2014.
Sarah. 2012. Pengeringan.http://sarahbolobolo.com/2012/01/pengeringan.html
Diakses : 28 Mei 2014.
Wirakartakusumah, Aman. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan Dan Unit
Proses Industri Pangan. Penerbit Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
IPB, Bogor.
Yuri. 2012. Dendeng dan Abon. http://yurichocoru.wordpress.com/2012/11/22/
dendeng-dan-abon/. Diakses : 28 Mei 2014.





LAMPIRAN PERHITUNGAN
Dendeng
Basis : 200 gram
Daging Sapi =

x 200 = 139 gram

Gula Merah =

x 200 = 28 gram
Air asam jawa =

x 200 = 2,6 gram

Bawang merah =

x 200 = 11,2 gram

Garam =

x 200 = 1,6 gram

Ketumbar =

x 200 = 4,4 gram

Lengkuas =

x 200 = 4,4 gram

Berat produk = 92 gram
% Produk = W produk x 100%
W bahan
= 129,5 x 100%
200
= 64,5 %







LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses
pembuatan produk yang saudara kerjakan!
Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko kimia dalam
tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika dimana daging
menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran terjadi perubahan
kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan menghasilkan aroma khas
bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan terjadi perubahan fisika
dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia yaitu kadar air pada
adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur simpan yang panjang.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas
Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat dilakukan curing
pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan warna merah, sehingga
hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak terlalu berwarna coklat
gelap.
3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut!
Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya:
Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah
menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen.
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak
baik.
Lemak berwarna kekuning-kuningan
Bau dan rasa aromatis




Tabel Syarat Mutu Dendeng Sapi
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
Keadaan :
Bau
Warna

-
-

Normal
Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 12
3 Kadar lemak (b/b) % Maks. 3
4 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min. 18
5 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,5
6
6.1
6.2
6.3
6.4
Cemaran Logam :
Kadmium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks. 0,3
Maks. 1,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Mkas. 0,5
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total
Escherichia coli
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus

Koloni/g
APM/g
-
Koloni/g
Koloni/g

Maks. 1 x 10
5
< 3
Negatif / 25 g
Maks. 1 x 10
2
Maks. 1 x 10
3