Cart Service disebut dengan pelayanan ala Perancis di Amerika Serikat dan

Jerman; di Perancis, Cart Service dikenal sebagai pelayanan ala Rusia. Untuk menyoroti
kebingungan ini, seorang pramusaji banquet, saat melamar pekerjaan untuk banquet,
akan ditanyai apakah mereka mengerti pelayanan ala Perancis. Beberapa referensi jelas
menyebutkan bahwa pelayanan ala Rusia sering salah disebut sebagai pelayanan ala
Perancis. Apa yang membedakan tipe pelayanan ini dari yang lainnya adalah bahwa
makanan dibawa ke meja tamu dalam bentuk mentah atau setengah siap dan diselesaikan
( baik dipanaskan, diberi saus, flambed/ carved ) di trolley di depan tamu di ruang
makan. Perhatian khusus seperti ini dilakukan dengan sungguh sungguh dan
memberikan pelayanan makan secara pribadi pada tamu.
Proses akhir peyiapan makanan dilakukan oleh Chef de Rang dan dibantu oleh
seorang Commis de Rang. Walaupun seorang Chef de Rang biasa dipanggil dengan
kapten atau pramusaji, ia juga melakukan beberapa tugas yang dilakukan oleh seorang
pelayan tradisional dan beberapa tugas yang biasanya dilakukan oleh seorang kapten.
Commis de Rang biasa dipanggil dengan sebutan petugas ruang makan atau busser, tetapi
ia melakukan lebih banyak tugas pelayanan yang biasanya diberikan pada peugas ruang
makan tradisional. Seorang Demichef de Rang adalah seorang Commis de Rang yang
baru dipromosikan dan diberi area kecil dan asisten seorang Commis. Chef de Rang dan
Commis bekerja sama sebagai sebuah tim di sebuah area yang kurang lebih memuat 20
orang tamu. Chef de Rang menyiapkan makanan dan menempatkan makanan pada piring
piring, sedangka Commis sebenarnya melayani tamu. Masing masing individu ini
harus memiliki keahlian yang tinggi, karena Chef de Rang brtugas untuk melakukan
fungsi fungsi di ruang makan yang dilakukan oleh seorang tukang memasak di dapur.
TUGAS-TUGAS STAF
Pada sebuah restoran klasik ( classic restaurant ) kepala pramusaji ( chef de
salle ) atau maitre dhotel akan menyambut tamu di depan pintu dan menyerahkan
rombongan pada chef de rang, yang juga akan menyambut para tamu, menuntun mereka
ke meja di areanya, dan mendudukkan mereka. Ia akan menulis pesanan cocktail atau
anggur pembuka. Ia lalu memberikan pesanan pada commis, khususnya bila cocktail akan
disajikan, atau ia hendak menyajikan anggur itu sendiri jika seorang wine steward tidak

hadir, chef de rang yang akan menyajikan anggur untuk makan malam. Ia juga harus
mampu memasak makanan dalam menu di meja dan juga dapat membakar ( Flambee )
jenis jenis makanan tersebut, memotong daging, dan ikan bertulang dan ayam serta
produk turunannya. Setelah ia mempersiapkan makanan, chef de rang akan menempatkan
pada piring dan menghias makanan sementara commis melayani para tamu.
Commis de rang membantu chef de rang dalam menunjukkan tempat duduk,
sementara chef de rang menulis pesanan, commis menawarkan pelayanan pada para tamu
dengan menyajikan acar, mentega ( makanan tidak resmi ), dan air ( keharusan di
Amerika Serikat ). Setelah chef de rang mengambil pesanan dari para tamu, commis de
rang akan memberikan pesanan kepada expediter di dapur ( pastry dan sekitarnya ). Bila
makanan telah siap untuk disajikan, commis de rang akan membawa makanan kepada
para tamu atau pada chef de rang untuk dipersiapkan dan dipindahkan ke piring. Seperti
yang telah disebutkan pada bagian awal, setelah chef de rang mempersiapkan makanan,
commis de rang dapat melayani para tamu.
KARAKTERISTIK FRENCH SERVICE
French service dicirikan ole sebuah kereta ( trolley ) atau meja yang ringan da
mudah dipindahkan pada meja tamu juga dengan perhatian dan pelayanan professional
dan berkualitas. Karena perputaran tamu sangat rendah, harga menu makanan harus
dinaikkan agar dapat menutup biaya tetap. Sebagai tambahannya, dibutuhkan lebih
banyak pramusaji untuk melayani masing masing tamu. Makanan disajikan dari sisi
kanan tamu dengan memakai tangan pramusaji. Dalam French Service peralatan
minimum ( dalam bentuk perabot perak ) biasanya terdiri dari pisau dan garpu makan
diberikan, dan tambahan perlengkapan makanan berlapis perak lainnya diberikan sesuai
dengan menu yang disajikan.
TABLE SET UP
Saat ini beberapa orang makan malam meliputi beberapa jenis . Biasanya mereka
mengkonsumsi makanan terdiri dari soup / an hors doeuvrc, main course, dan dessert.
Konsekuensinya, tampilannya haruslah memuaskan syarat-syarat ini.

a. Tempat :
-

Underliner soup diletakkan sedikit menutupi 1 inchi dari tepi meja.

Serbet makan terlipat rapi, diletakkan pada underliner.

Dinner Knife diletakkan di sebelah kanan piring dengan ujung mmotong

mengarah menuju piring.

Soup Spoon diletakkan di samping kanan dari pada Dinner Knife.

The Butter Plate dan Butter Knife di sebelah kiri dari pada Dinner Fork.

Dessert Fork dan Dessert Spoon diletakkan di atas piring soup, yuang mana
kedua buah peralatan makan tersebut tidak dipakai sampai dessert disajikan.

Water Goblet diletakkan di atas ujung pisau makan ( Dinner Knife).

Gelas yang digunakan dalam French Service, tidak diletakkan terbalik di atas

meja sebelum mengisinya, karena hal ini memberi kesan pada tamu-tamu Eropa, bahwa
ruang makan belum siap untuk melayani. Ketika meja-meja yang sudah ditata, satu atau
dua jam adlah waktu untuk berbagi, gelas-gelas bisa dibalikkan kembali pada tutupnya
untuk mencegah debu jatuh diatasnya, tetapi sebelum ruang makan siap untuk dibuka,
para waiter pergi mengelilingi station masing-masing membentuk diri mereka di sebelah
samping kanan.
Sejak kopi tidak disajikan selama makan malam, sendok-sendok kopi diletakkan
di atas meja hanya jika diperlukan. Kopi disajikan setelah dessert. Sendok kopi
diletakkan di sebelah kanan cangkir dan di atas underliner.
b. The Mice on Place:
Mice on Place termasuk semua persiapan sebelum membuka ruang makan.
Pelayan yang teliti memiliki semua kesiapan dan mudah diperoleh jika sewaktu-waktu
diperlukan. Yang paling terpenting adalah tempat pelayanan. Memiliki tempat service
yang bersih adalah tugas utama dari mice on place. Mice on place tidak hanya termasuk
membersihkan dan mengisi kembali tempat service, tapi juga membersihkan dan
mengisi kembali garam dan merica, botol-botol bumbu, menata meja, hingga
membersihkan debu dari kursi. Semua itu diselesaikan senbelum membuka ruang
makan.