LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA III
PENENTUAN KADAR GARAM

OLEH
NAMA
NIM

: ANDRI ARDIANSYAH
: J1A 012 004

KELOMPOK : VI (ENAM)

FAKULTAS TEKHNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNVERSITAS MATARAM
2012

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, Desember 2012

Mengetahui
Co-Assisten praktikum analisis pangan

Nurul Hidayah
J1A 009 039

Praktikan

Andri Ardiansyah

TINJAUAN PUSTAKA
Mineral yang terdapat dalam bahan dapat merupakan dua macam garam
yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik
misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pekat. Sedangkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat.
Selain kedua garam tersebut kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawa
kompleks yang bersifat organis (Sudarmadji, 2008).
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan, pengolahan
dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida terdapat dalam bentuk
ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi pengaturan kandungan air
dalam tubuh (Gunarif, 2007).
Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan dengan
bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang
diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode mohr dan
volkhard. Metode mord yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya
digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil yang
memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang diinginkan, metode volkhard lebih
baik. Metode volkhard yang merupakan metode titrasitidak langsung juga dapat
digunakan untuk menentukan padatan bebas garam (Anonim, 2010).

ACARA IV

PENENTUAN KADAR GARAM

Latar Belakang
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan, pengolahan
dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida terdapat dalam bentuk
ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi pengaturan kandungan air
dalam tubuh.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui prinsif kerja dan
menentukan

kadar

(Refraktrometer).

garam

dengan

metode

Mohr

dan

Metode

Elektrik

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari, Jumat 30 November 2012 di
Laboratorium Tekhnologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang di gunakan pada praktikum penentuan kadar ini
adalah botol timbang, oven, desikator, pisau dan timbangan analitik.

b.

Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum penentuan kadar air
ini adalah rumput laut, manisan rumput laut, dodol rumput laut dan tissue.

Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja pada praktikum penentuan kadar air ini adalah
1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang sudah
diketahui beratnya.
2. Dimasukan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 150o C
selama 4 jam.
3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.
5. Didinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang.
6. Diulang langkah 4 dan 5 sampai diperoleh berat konstan jika pada 3 kali
penimbangan berturut-turut menunjukan selisih kurang dari 0,2 mg.

Kadar NaCl (%) =

5, 4

Keterangan:
T

= Volume titer (Ml)

= Molaritas AgNO3

= Berat sampel (mg)

100

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.4 hasil pengamatan kadar garam
Gelombang
Nama bahan
Berat sampel

Volume titrasi

Kadar garam

(mg)

(ml)

(%)

Cumi

5.041,1

3,8

0,176

Ikan asin

5.000

27,5

0,32

1.

2.

Cumi

5.054,9

5,84

0,069

Ikan asin

5.010,8

5,6

0,261

Cumi

5.030,1

1,7

0,078

Ikan asin

5.001,3

6,9

0,2

Hasil Perhitungan
Gelombang 1
1.

Cumi
Dik :
W = 5041,1 mg
M = 0,1 M
T = 3,8
5, 4

Kadar NaCl (%) =

=

3,

x 100 %

0,1 5, 4
5041,1

100

= 0,176 %

Gelombang 2
Cumi
Dik :
W = 5054,9
M = 0,1 M
T = 1,5 ml
Kadar NaCl (%) =

x 100 %

=
= 0,069 %
Ikan asin
Dik :
W = 5010,8 mg
M = 0,1 M
T = 5,6 ml
Kadar NaCl (%) =

x 100 %

=
= 0,261 gr
Cumi
Dik :
W = 5030,1 mg
M = 0,1 M
T = 1,7 ml
Kadar NaCl (%) =
=
= 0,078 %
Ikan Asin
Dik :
W = 5001,3 mg
M = 0,1 M

x 100 %

T = 6,9 ml
Kadar NaCl (%) =
=
= 0,2 %

x 100 %

PEMBAHASAN
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan, pengolahan
dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida terdapat dalam bentuk
ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi pengaturan kandungan air
dalam tubuh.
Pada praktikum ini digunakan bahan yang berasal dari sisa pembakaran,
yang dalam hal ini bahannya adalah sisa hasil pembakaran pada penentuan kadar
abu. bahan hasil pengabuan dimasukan kedalam labu ukur dan ditambahkan
aquades kemudian disaring kedalam Erlenmeyer yang selanjutnya di titrasi dengan
AgNO3. Alasan digunakannya sampel yang diperoleh melaui pengabuan karena
pada abu itu sendiri terdapat suatu mineral yang merupakan dua macam garam
yaitu organik dan anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garamgaram asam mallat, oksalat, pektat. Sedangkan yang termasuk garam anorganik
antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat dan klorida.
Komponen mineral yang terdapat pada sampel yang digunakan (dalam hal
ini IKAN ASIN dan CUMI. Dari hasil pengamatan kadar garam, paling tinggi rata-rata
adalah ikan asin dengan persen kadar garam paling tinggi sebesar 0,32 %), dan
paling rendah adalah CUMI dengan rata-rata kadar persen garam terendahnya
adalah 0,069 %. IKAN ASIN mengandung kadar garam lebih tinggi karena IKAN
ASIN merupakan ikan yang mendapat pengolahan dengan penambahan kadar
garam untuk dijadikan produk ikan asin. Sehingga konssentrasi garam yang

dikandung ikan menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan cumi. Sedangkan kadar
garam yang terkandung dalam cumi hanyalah konsentrasi kadar garam pada ikan
cumi yang telah dikeringkan tanpa adanya penambahan garam lagi.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa :
1. Kadar air merupakan konsentrasi air yang terkandung dalam bahan
pangan sebagai pengisi bahan pangan itu sendiri.
2. Pada sampel pengabuan tersebut terdapat dua mineral yaitu anorganik
dan organik.
3. IKAN ASIN

memiliki kadar garam tertinggi (0,32 %) dibandingkan

dengan CUMI (0,069 %)

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan kadar garam pada IKAN
ASIN, dan CUMI salah satunya disebabkan oleh pengolahan IKAN ASIN
dengan penambahan garam berlebih dan CUMI yang tidak mendapat
perlakauan penambahan garam berlebih.

DAFTAR PURTAKA
Anonim, 2010. Petunjuk Praktikum Analisis Hasil Pertanian. Fatepa Unram,
Mataram.
Gunarif, 2007. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Meon
Putra, Jakarta
Sudamadji, S. , Haryono, B dan Suhardi, 2008. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.