TAPE KETAN

DI SUSU OLEH:
AAN NURHASANAH
ANI ROHENI
WIDATUL PAUJIAH

TAPE KETAN
Tape merupakan makanan tradisional
yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama
orang sunda. Tape ini dibuat dengan
cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.

FERMENTASI
Fermentasi adalah salah satu reaksi
oksidasi-reduksi dalam sistem biologi
molekuler yang dapat menghasilkan dengan
memanfaatkan senyawa organik sebagai
donor dan akseptor elektron.Fermentasi
tape ketanterjadi dalam kondisi anerobik
fakultatif, yaitu dapat melakukan proses
fermentasi dengan atau tidak ada oksigen.
Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah
sedikit dapat mempercepat berlangsungnya
proses fermentasi tersebut.

Lanjutan
Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi
yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir
yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan.
Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger
dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir
tersebut adalah mikroba yang memegang peran
utama mengubah ketan menjadi bentuk tape.
Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses
fermentasi dengan mengubah pati ketan
menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis
fibuliger akan merubah gula menghasilkan
alkohol dan komponen pembentuk flavor

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama

yang terjadi dalam proses fermentasi tape ketan
adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena
bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan
Chlamydomucor oryzae).
Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi
asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa
dan aroma yang khas serta beraroma sangat kuat.
Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk
dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua
macam biakan mikroba yang berbeda.
Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses
fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak
keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan
dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan
mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan
gizinya.

Alat dan Bahan

Bahan
Beras ketan 1 kg
Daun pisang
1 butir ragi
air
Daun katuk
Alat
Magic com
Baskom
Toples
Sendok

Langkah Kerja

Cuci beras ketan hingga bersih kemudian

rendam selama 1 jam. Lalu tiriskan.
Masak ketan dengan menggunakan air
perasan katuk hingga matang.
setelah matang lalu dinginkan.
Haluskan ragi, kemudian taburi ketan
dengan ragi.
Setelah merata, bungkus ketan dengan
daun pisang lalu masukkan kedalam
toples dan tutup rapat.

MENYIAPKAN

Beras ketan di cuci bersih

Menyiapkan warna hijau dari daun

katuk

Pemasakan beras ketan dengan air

katuk

Beras siap untuk di masak

Beras ketan matang lalu di diamkan sampai dingin dan baru lah di
campurkan dengan ragi

nasi ketan siap untuk di

bungkus

Hasil akhir

Masukan ke dalam toples dan

tunggu 3 hari

 faktor-faktor yang terlibat dalam

pembuatan atau pun dalam proses
fermentasi tape.Pertumbuhan
mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu:
Konsentrasi Garam
Suhu
Oksigen

 Setelah melakukan penelitian, ternyata kami

dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3
hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama
proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

alhamdulillah

Thank you for attention

Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%

(20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk
yang tidak diinginkan selama proses fermentasi
berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses
fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan
air untuk kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh
adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain
mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung
sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme.

Suhu

Suhu selama proses fermentasi

sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan
tumbuh. Umumnya diperlukan suhu
C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang
dari C pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan
produk.

Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama

proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang
digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya
membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung,sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung.