BAB I

TINJAUAN BAHAN
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam
jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa
dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture
Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat
elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama
penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)
Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan.
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian
luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika
mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi
tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi
(Setiawihardja, 1994).
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa,
tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki kadar amilopektin
yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk dodol. Santan yang mengandung
lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula
yang digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek
rasa manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan
membantu dalam pembentukan tekstur.

BAB II
TINJAUAN PROSES
Bahan :
4 butir apel
70 gr gula pasir
20 gr gula jawa
2 bungkus santan kara
garam secukupnya
50 cc air
60 gr tepung beras ketan
25 gr tepung beras putih

Cara Membuat :
1. Kupas apel, potong dan blender
2. Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental
3. Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin
4. Biarkan sampai dingin
5. Potong dan kemas dalam plastik
6. Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller.
Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari, 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. Dan
pengamatan meliputi : tekstur, warna, aroma, rasa.

BAB III
2

HASIL PENGAMATAN

3.1 Hasil Pengamatan Penyimpanan pada Suhu Kamar

Hari

Agak

Agak

Agak

Agak

Agak

Agak

lembek

lembek

lembek

lembek

lembek

lembek

Agak

Masam agak

Parameter
Tekstur

Aroma

Kuat santanKuat gula Kuat gula Gula

dan gula

Warna

Coklat

Coklat

Coklat

muda

muda

muda

kemasaman masam

tengik

Coklat muda Coklat

Coklat muda

muda

ada

rongga

putih

Rasa

Manis

Agak

Agak

kemasaman- masam

Agak masamAgak

masam

Lebih

masam

masam

masaman

dan

agak tengik

3.2 Hasil Pengamatan Penyimpanan pada Chiller

Hari

Agak

Agak

Tidak

Mulai

Agak padatLebih

lembek

lembek

terlamu

terasa

dari

lembek

sedikit

hari

padat

sebelumnya

Parameter
Tekstur

padat
tekstur

Aroma

Kuat

Aroma gulaAroma

santan dandan
gula

santandan

masih terasatidak
hanya sedikit
bercampur
dengan
aroma

gulasantan

aroma

santansudah tidaksantan
terlaluteralu kuatsudah

kuat

dan

aroma
makanan
disekitarnya

seperti

mulai

awal

berkurang

aroma santan
semakin
berkurang

pembuatan

lebih

makanan dimendominasi
Warna

Coklat

dekatnya
Coklat muda Coklat mudacokat mudacoklat
namun

muda

seperti

tidaksudah
harisedikit

ke-1

coklat

muda

muda agaksemakin pudar

pudar

pudar

penyimpanan

Rasa

Manis

Sama sepertiManis

keasam-

hari ke-0

danmanis

semakin

Lebih

manis

lebih masam keasaman manis dandan asam

asaman

semakin
asam

BAB IV
PEMBAHASAN
4

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan tingkat
kematangan penuh. Buah yang memiliki kematangan penuh adalah buah yang memiliki
tingkat kemanisan yang optimal sehingga dapat mengurangi jumlah gula yang
ditambahkan dalam pembuatan dodol. Bahan yang ditambahkan adalah gula yang
berfungsi untuk memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai
pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol.
Bahan lain yang ditambahkan adalah santan kental, santan kental sangat perlu
ditambahkan dalam pembuatan dodol karena mengandung lemak sehingga dihasilkan
dodol yang mempunyai rasa lezat dan membentuk tekstur kalis. Selain itu ditambahkan
pula tepung ketan, tepung ketan berfungsi memberi sifat kental sehingga membentuk
tekstur dodol yang elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah
terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal
ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung ketan (gel)
yang bersifat kental.Suatu dodol dikatakan baik apabila warnanya coklat dan telah
mengeluarkan minyak serta tidak lengket pada sendok pengaduk.
Menurut Noer (2006), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate
moisture food) mempunyai kadar air 10-40 %, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis,
dapat langsung dimakan, tidak memerlakan pendingin dan tahan lama selama
penyimpanan. Berdasarkan hasil praktikum di atas, dodol apel memiliki sifat
organoleptik yang cukup baik. Warna dodol apel coklat dan menarik, rasanya manis
dan rasa apel malang yang agak kemasaman sangat terasa. Dengan pemanasan yang
tepat, dodol tidak akan gosong sehingga menghasilkan aroma yang khas sesuai dengan
bahan penyusunnya seperti dodol apel ini.
Berdasarkan pengamatan organoleptik dodol apel yang disimpan dalam suhu kamar
selama 5 hari dapat dilihat atau dibandingkan saat pertama kali setelah dodol selesai
dibuat.

a. Tekstur
Pada penyimpanan di suhu ruang, tekstur pada hari pertama hingga hari ke 5
5

tidak begitu menunjukkan perubahan yang signifikan. Hanya saja perubahan

tekstur selama penyimpanan menjadi agak lebih menyatu kekalisannya namun
tidak begitu terlihat. Pembuatan dodol saat hari pertama menujukkan tekstur yang
lembek. Hal ini disebabkan karena proses pengadukan yang kurang lama sehingga
tekstur dodol yang kalis dan lengket tidak dapat di capai. Dan pada penyimpanan
di chiller mulai terjadi perubahan tekstur yang lebih memadat mulai pada hari ke2 penyimpanan dan lebih padat pada hari ke-5 penyimpanan.

b. Aroma
Dodol yang dibuat dari perpaduan buah apel,gula dan santan membuat
aroma yang begitu khas, yaitu gurih-gurih segar. Pada pembuatan dodol kelompok
kami yang tercium kuat adalah aroma dari gula merah dan santan. Selama
mengalami proses penyimpanan 5 hari, terdapat perubahan pada aroma dodo
lapel. Pada hari ke-2 aroma santan tidak begitu kuat, hanya aroma gula merah
yang dominan. Namun memasuki hari ke-3 aroma gula berubah menjadi agak
kemasaman. Sedangkan pada hari ke-5 pegamatan, aroma yang tadinya masam
berubah menjadi masam agak tengik. Hal ini disebabkan karena santan
mengalami oksidasi sehingga menimbulkan aroma yang tengik. Dan penyimpanan
dodol yang dilakukan di dalam chiller mulai dari penyimpanan hari ke-1 hingga
hari ke-5 terjadi perubahan aroma karena pengaruh lingkungan disekitarnya.

c. Warna
Warna dodol apel setelah jadi adalah coklat muda, warna ini menarik dan
memiliki nilai jual di pasaran. Apel yang dapat mengalami browning tidak terjadi
jika sudah menjadi produk olahan, hal ini juga karena terdapat berbaai tambahan
bahan-bahan lain. Warna coklat muda terbentuk karena adanya gula merah dan
santan. Setelah mengalami penyimpanan selama 5 hari, warna tidak begitu
berubah namun ada sedik rongga agak keputihan, mungkin pada penyimpanan di
suhu kamar pada hari ke-5 sudah mulai menjamur, hal ini dikarenakan dodol juga
masih mengandung air sehingga bakteri kapang dapat tumbuh pada hari ke-5.
Warna pada penyimpanan dodol di chiller mulai terlihat adanya perubahan pada
hari ke-2 penyimpanan yaitu warna coklat mudanya semakin memudar hingga
hari ke-5 penyimpanan.
6

d. Rasa
Rasa dodol apel adalah manis kemasaman. Apel malang memang memiliki
rasa yang agak masam namun segar. Sehingga setelah mengalami pengolahan dan
dicampur dengan bahan-bahan seperti gula dan santan maka rasa manis,gurh dan
masam akan bersatu. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu rung selama 5
hari, rasa dodo lapel yang awalnya manis kemasaman megalami perubahan. Rasa
masam lebih kuat setelah mengalami penyimpanan, namun pada hari ke-5
menimbulkan rasa agak tengik. Hal ini mengindikasikan bahwa dodol sudah
mengalami kerusakan. Perubahan rasa pada dodol apel yang disimpan di chiller
dari hari ke-0 yaitu saat pembuatan dan hari ke-1 penyimpanan hingga hari ke-5
penyimpanan, rasa manis dan asam dari dodol apel semakin kuat terasa.

Dalam proses pembuatan dodol tersebut, kesulitan yang dialami adalah saat
proses pengadukan yang kurang lama. Sehingga tekstur yang dicapai masih terlalu
lembek. Seharusnuya proses pengadukan dilakukan agak lebih lama dan
seharusnya perlu ditambahi dengan tepung ketan.

BAB V
PENUTUP
7

5.1 Kesimpulan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan
tingkat kematangan penuh. Bahan tambahan yang seharusnya digunakan untuk
pembuatan dodol adalah tepung ketan yang member sifat kental sehingga
membentuk tekstur dodol yang elastis. Gula yang berfungsi untuk memberikan
aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu
pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol. Santan kental mengandung
lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa lezat dan membentuk
tekstur kalis. Penyimpanan dodol apel dalam suhu kamar tidak disarankan lebih
dari 5 hari. Sebab perubahan organoleptic akibat aktivitas mikroba/kapang yang
mengindikasikan kerusakan terjadi saat memasuki hari ke-5. Sedangkan
penyimpanan dodol apel dalam chiller lebih tahan dibandingkan dengan yang
disimpan pada suhu ruang, namun mungkin agak sulit diterima oleh indra
penciuman karena aroma asli dodol apel setiap hari semakin berkurang dan
digantikan dengan aroma disekitar dodol yang bisa juga mempengaruhi panca
indra lain sehingga bisa menurunkan nilai organoleptik dodol apel.
5.2 Saran
Penambahan gula, santan, bubur buah dan tepung ketan pada saat pemasakan
harus benar-benar diperhatikan karena hal ini sangat berkaitan dengan rasa dan
tekstur yang didapatkan pada saat pemasakan dodol. Kemudian perlu juga
memperhatikan kondisi sekitar dari dodol dan memilih tempat mana yang baik
untuk dodol yang disimpan di chiller agar aroma dodol tidak tercampur dengan
aroma bahan lain yang ada dalam chiller. Sebaiknya dodol tidak disimpan pada
suhu kamar lebih dari 5 hari.

Daftar Pustaka
8

Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni,
Bandung.
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan
Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Noer, Hendry. 2006. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. http://www.foodreview.biz.
Diakses pada tanggal 15 Mei 2014.

LAMPIRAN GAMBAR
9

10