LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN &MINUMAN-B (PMM-B)

PRODUKSI INDUSTRI RUMAH TANGGA (P-IRT)

Dosen Pembimbing :
Hj. Umi Rahayu, SKM, M.Kes
Disusun Oleh :
1.
2.
3.
4.
5.

M. RIZAL AISYUDIN
M. RIDHO DZULKARNAIN
ANISYA SEPFI KARTIKASARI
GITA BUNGA R.F
KHUSNUL NADIFA

(P27833113089)
(P27833113052)
(P27833113058)
(P27833113066)
(P27833113074)

Kementerian Kesehatan RI
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya
Program Studi DIII Kesehatan Lingkungan Surabaya
Tahun 2015
LEMBAR PENGESAHAN

TTD

TTD

M. Ridho Dzulkarnain
(P27833113056)

TTD

M. Rizal Aisyudin

Anisyah Sepfi K.

(P27833113089)

(P27833113058)

TTD

TTD

Gita Bunga R.F

Khusnul Nadifa

(P27833113066)

(P27833113074)

Mengetahui
Dosen PMM B

Umi Rahayu SKM, M.Kes

A. JUDUL PRAKTIKUM

: Survei P-IRT

B. HARI, TANGGAL
C. WAKTU PRAKTIKUM
D. TEMPAT PRAKTIKUM

: Sabtu , 28Maret 2015

: 08.00-selesai
: UD. Adon Jaya
Desa Kebonsari RT.05, RW.01
Candi, Sidoarjo
E. TUJUAN PRAKTIKUM
:
Mahasiswa dapat menerapkan formulir penilain industry rumah tangga di

lapangan
Mahasiswa dapat menilai industry rumah tangga disesuaikan dengan
standart Kepala Badan POM Nomor : HK. 00. 05.5.1640, tentang
Tatacara penyelenggaraan PIRT.

F. DASAR TEORI
PIRT adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di
tempattinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi
otomatis. Dalam mengembangkan PIRT ada beberapa hal yang harus
diperhatikan antara lain sebagai berikut :
1.

Kualitas Produk
PIRT harus membuat formulasi produk yang dapat diterima
konsumen. Untuk itu diperlukan pemilihan dan penanganan bahan baku
dan bahan kemasan yang tepat. Setelah itu, melakukan proses produksi
yang menjadi tahap penting dalam proses pengolahan produk. Pada
akhirnya PIRT melakukan penanganan terhadap penyimpanan produk
yang sudah jadi.

2.

Sanitasi
PIRT yang baik harus mampu menghilangkan image kotor, bau,
tidak beraturan, dan sanitasi yang sangat jelek. Penerapan dari sanitasi itu
sendiri secara teknik tidak sulit akan tetapi diperlukan pula kesadaran
setiap individu dalam menerapkan hal tersebut.
a. Modal Usaha
Peluang pendanaan IRTP dapat berasal dari beberapa lembaga berikut
ini :

1. Dinas perindustrian dan Perdagangan setempat melalui Bankbank pemerintah dan swasta
2. Bank Perkreditan Rakyat
3. Lembaga Swadaya Masyarakat
4. Asuransi Teknologi dari Menteri Riset dan Teknologi

Prosedur pengajuan pendanaan adalah perusahaan harus membuat

proposal pengembangan. Hal-hal yang perlu dimasukkan dalam proposal
tersebut mencakup aspek umum, aspek teknis, aspek pemasaran, aspek
finansial dan manajemen perusahaan.

Pemasaran
Pemasaran merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk
mencapai tujuan perusahaan dalam mendapatkan laba yang direncanakan.
Bauran pemasaran (marketing mix), 4P atau the four Ps adalah produk
(product), harga (price), tempat (place), dan promosi (promotion).
PIRT memiliki tanggung jawab yang harus di penuhi sebagai
sebuah industri seperti termaktub dalam Pasal 41 ayat 1 Undang-Undang
No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan yang berbunyi:
Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan
dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung
jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas
keamanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain
yang mengkonsumsi pangan tersebut.
Selanjutnya peraturan lain yang mengatur tanggung jawab IRTP
dijelaskan pada pasal 41, 42, dan 43.
Salah satu solusi yang diharapkan bisa mengatasi masalah diatas
adalah pembuatan SPP-IRT atau Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga. Adapun latar belakang yang mendasari dibentuknya SPPIRT antara lain :
a. Meningkatkan kualitas PIRT
b. Meletakkan PIRT dalam posisi strategis dan sehat
c. Menciptakan iklim usaha yang optimal untuk PIRT
Landasan hukum SPP-PIRT adalah keputusan Kepala Badan POM
Nomor : HK. 00. 05.5.1640, tentang Tatacara penyelenggaraan PIRT. Dimana

pihak penyelenggara adalah pemerintah atau Dinas Kesehatan Kabupaten

kota. Pemerintah dalam hal ini memiliki wewenang pemeriksaan yaitu :
1. Memasuki setiap tempat produksi yang diduga digunakan dalam proses
2.
3.
4.
5.

kegiatan produksi, penyimpanan , pengangkutan dan perdagangan pangan

Menghentikan memeriksa dan mencegah setiap sarana
Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan
Memeriksa setiap buku dokumen atau catatan lain
Dapat memerintahkan untuk menunjukkan atau memperlihatkan izin
usaha / dokumen lain sejenis.
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota berhak melakukan pencabutan atau

pembatalan terhadap SPP-IRT jika :

1. Pemilik atau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran
terhadap peraturan yang berlaku di bidang pangan
2. Pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama yang tertera pada SPPIRT
3. Produk pangan terbukti merugikan atau membahayakan kesehatan atau
jiwa.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12
%, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Adapun
putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5
jenis protein dan sedikit karbohidrat
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau
cairan teh.
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat
mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi

atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan
garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan
menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).
Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin
dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi
tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam
dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi.
Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada
kuning telur.
Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal
garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat,
sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat
yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga
menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa
dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan
disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal
ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari
dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4
persen.
Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit
telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan
bahanbahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak
daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan
mutu dan cita rasa yang baik.
Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah
pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika
diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung
ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah
pengasinan

Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang
dihasilkan bersifat :
1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan.
Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan
dalam adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang
dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh
terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik
keawetannya. Dalam hal ini harus dipertimbangkan intensitas rasa asin yang
dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin yang diperoleh juga harus diatur.
2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau
bau yang kurang sedap).
Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan
berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak
sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur
asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan
perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai.
3. Penampakan putih dan kuning telur yang baik Telur dengan albumen yang
putih dan kuning telur yang mempur dan berminyak dipinggirnya saja
merupakan telur asin yang disukai.
Jika adonan pembungkus telur kurang baik, kuning telur akan berwarna
kebiruan. Kuning telur pada telur asin yang ber mutu tinggi terletak di tengah,
dengan ukuran kantung udara yang kecil. Jika letaknya tidak di tengah,
menandakan telur yang digunakan mutunya kurang baik. Penggunaan teh pada
proses pengasinan telur ternyata dapat mengurangi pergeseran kuning telur ke
arah kulit.
Adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin terbuat dari garam
dapur, bubuk bata merah dan abu dengan perbandingan 4 : 3 : 3. Campuran
tersebut diaduk merata kemudian ditambah air sampai membentuk adonan
yang kental. Untuk campuran garam dengan ekstrak daun teh, komposisi
adonan sama dengan di atas, hanya air yang digunakan adalah air teh
pekat/pahit. Larutan teh dibuat dengan perbandingan antara bubuk teh hitam
dan air sebesar 1 : 60, kemudian campuran direbus sehingga diperoleh larutan
berwarna coklat kehitaman khas ekstrak teh.

Telur yang telah dicuci dan ditiriskan, dibungkus dengan adonan di atas,
kemudian ditempatkan dalam tempayan tanah liat yang telah berisi abu gosok
dan bubuk batu bata merah. Agar tidak melekat satu sama lain, telur yang telah
dilumuri adonan diletakkan disela-sela abu atau bubuk batu bata merah.
Pemeraman dilakukan diruang terbuka selama 10 - 14 hari. Setelah selesai,
telur dibersihkan dari adona dan direbus. Supaya lebih awet, setelah
pemeraman selesai, telur dibersihkan dari adonan dan kemudian direndam
dalam larutan teh pekat selama 8 hari.
Dibanding telur segar mutu protein telur asin sudah agak menurun. Garam
telah menggumpalkan proteinnya, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak
semudah penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari
konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian kuning telur
segar. Penurunan nutrisi yang terjadi selama penggaraman hanyalah pada
kandungan betakarotennya yang cukup nyata. Dari 1.230 IU betakaroten pada
telur segar, hanya tinggal 841 IU saja setelah diasinkan. Sebaliknya, telur seribu
tahun (telur hitam) banyak sekali mengalami kerusakan komposisi protein dan
betakaroten. Satu-satunya nutrisi yang potensial hanyalah kalsium, karena
kandungannya meningkat tajam dibanding telur segar. Nutrisi lain yang
meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium. Hal ini tentu menguntungkan,
karena kalsium sangat diperlukan dalam pembentukan tulang yang kuat.
Penambahan kalsum ini berasal dari penyerapan mineral dari media pembalut
telur selama penggaraman, terutama dari bata merah atau abu sekam. Kandungan
kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.
Komposisi kimia telur segar dan telur asin:
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Hidrat arang (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vit. A (SI)
Vit. B-1 (mg)

Telur ayam
162
12,8
11,5
0,7
54
180
2,7
900
0,10

Telur bebek segar

189
13,1
14,3
0,8
56
175
2,8
1230
0,18

Telur bebek asin

195
13,6
13,6
1,4
120
157
1,8
841
0,28

Vit.C (mg)
Air (gr)
b.d.d (%)

G. HASIL PRAKTKUM

0
74
90

0
70,8
90

0
66,5
83

GRUP A : Lingkungan Produksi

1

Semak

Tempat sampah

Sampah

Selokan

GRUP B : BANGUNAN DAN FASILITAS

B1. Bangunan ruang produksi
1

Desain dan tata letak

Konstruksi lantai

Kebersihan lantai

Konstruksi dinding

Kebersihan dinding

Konstruksi langit-langit

Kebersihan langit-langit

Konstruksi pintu, jendela lubang angin

Kebersihan pintu, jendela lubang angin

B2. Penilaian
1

Penerangan

Tempat cuci tangan

Tempat penyimpanan bahan dan produk

Tempat penyimpanan tidak terpisah

GRUP C : PERALATAN PRODUKSI

1

Konstruksi

Tata letak

Kebersihan

GRUP D : SUPLAI AIR

1

Sumber air

Pengolahan air

Air yang kontak langsung deangan pangan

GRUP E : FASILITAS DAN KEGIATAN HIGINE DAN SANITASI

E1. Fasilitas higine dan sanitasi
1

Ketersediaan alat

Jamban atau toilet

Sarana cuci tangan

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penilaian pengawasan dan pembahasan PIRT UD.
ADON JAYA didapatkan hasil bahwa PIRT ini tergolong Layak Hygiene
Sanitasi karena banyak mendapatkan nilai B dengan rincian sebagai berikut :
1. GRUP A
2. GRUP B
3. GRUP C
4. GRUP D
5. GRUP E
6. GRUP F
7. GRUP G
8. GRUP H
9. GRUP I
10. GRUP J
11. GRUP K
12. GRUP L
13. GRUP M
14. GRUP N

:B
:C
:C
:B
:B
:B
:B
:B
:B
:B
:B
:B
:B
:B

I. SARAN
Untuk

tempat

sampah

sebaiknya

yang

tahan

lama

meskipun

pembuangannya telah dilakukan secara rutin namun tempat sampah tersebut

masih belum layak pakai karena tidak tahan lama.

DAFTAR PUSTAKA

Wirastuti, Rr. Dkw. 2006. LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI GIZI DALAM

PENGOLAHAN (EGDP) PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP
KECERNAAN ATAU DIGESTIBILITAS PROTEIN.
(diakses pada tanggal 04 april 2015 pukul 17.15)
Msi., Koswara, Sutrisno, Ir. 2009. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR (Teori
dan Praktek. http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf
(diakses pada tanggal 04 april 2015 pukul 17.15)
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas
Indonesia ( UI - Press )
Dinas Kesehatan Kabupaten Lamongan. 2013. Industri Rumah Tangga Pangan
(IRTP). Lamongankab.go.id/instansi/dinkes/industri-rumah-tanggapangan-irtp/, (diakses pada 04 april 2015 pukul 17.30)

LAMPIRAN
LEMBAR OBSERVASI PENGAMATAN
TEMPAT PENGOLAHAN DI INDUSTRI
Nama Industri Rumah Tangga

: UD. Adon Jaya

Alamat

: Desa Kebonsari RT.05, RW.01

Candi, Sidoarjo

Nama pengusaha

: Pak Sulaiman

Jumlah karyawan

: 1 orang

Nomor ijin

: DEP.KES. P-IRT No. 2033515011831

Tanggal pemeriksaan

28 Maret 2015

Jenis pangan

: Telur Asin

Umur bangunan

: 23 Tahun

UNSUR YANG DIPERIKSA ATAU DINILAI

GRUP A : LINGKUNGAN PRODUKSI

PENILAIAN

1. Semak
B : bebas dari semak belukar atau rumput liar di dalam maupun di luar
halaman
C : bebas dari semak belukar atau rumput liar di halaman
K : terlihat semak belukar atau rumput liar maupun di luar halaman

2. Tempat sampah
B : kapasitas tempat sampah 50 100 liter dan selalu tertutup
C : kapasitas tempat sampah 50 100 liter tetapi sebagian terbuka
K : kapasitas tempat sampah kurang 50 100 liter dan selalu terbuka
3. Sampah
B : bahan dari sampah di dalam maupun di luar sarana produksi
C : bahan dari sampah di dalam sarana produksi
K : terlihat sampah di dalam maupun di luar sarana produksi
4. Selokan
B : ada selokan dan berfungsi dengan baik
C : ada selokan dan tidak berfungsi dengan baik
K : tidak ada selokan

B
GRUP B : BANGUNAN DAN FASILITAS
B.1. Bangunan ruang produksi
1. Desain dan tata letak
B : luas ruang produksi sesuai dengan jumlah orang bekerja
K : luas ruang produksi tidak sesuai dengan jumlah orang bekerja
( Penilaian umur hanya ada B dan K )
2. Konstruksi lantai
B :kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga
mudah dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan

K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan

3. Kebersihan lantai
B: lantai selalu dalam keadaan bersih
C : lantai selalu dalam keadaan kurang bersih
K : lantai selalu dalam keadaan kotor

4. Kostruksi dinding
B: kedap air, rata, halus, tidak berwarna terang, kurang lama, tidak
mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan

5.

Kebersihan dinding
B : dinding selalu dalam keadaan bersih
C : dinding dalam selalu keadaan kurang bersih
K : dinding dalam keadaan kotor
6. Konstruksi langit langit
B : terbuat dari bahan bahan yang tahan lama, tidak bocor, tidak
berlubang-lubang

dan

tidak

mengelupas

sehingga

mudah

dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi tidak mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
7. Kebersihan langit-langit
B : langit-langit selalu dalam keadaan bersih
C : langit-langit dalam keadaan kurang bersih
K : langit-langit dalam keadaan kotor
8. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin
B : dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus,

berwarna terang, dapat dibuka tutup dengan baik, dilengkapi kasa

yang dapat dilepas sehinggga mudah diberihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi tidak mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan
9. Kebersihan pintu, jendela, dan lubang angin
B : pintu, jendela, dan lubang angin selalu dalam keadaan bersih
C : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kurang bersih
K : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kotor
B.2. Penilaian
1. Penerangan
B : ruang produksi cukup terang jika intensitas pencahayaanya minimal

100 lux
K : ruang produksi kurang terang jika intensitas pencahayaanya
minimal 100 lux
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Tempat cuci tangan
B : ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan kain lap
C : ada tempat cuci tangan tetapi tidak dilengakapi dengan sabun dan
kain lap
K : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan
3. Tempat penyimpanan bahan dan produk
B : tempat penyimpanan bahan pangan dengan produk akhir terpisah

dan selalu dalam keadaan bersih

C : tersedia tempat penyimpanan seperti (B) tetapi tidak teratur dan
kurang bersih
K : tempat penyimpanan tidak terpisah
4. Tempat penyimpanan baku bahan produk
B : tempat penyimpanan bahan baku pangan terpisah dengan bahan
pangan dan produk akhir serta selalu dalam keadaan bersih
K : Tidak ada tempat penyimpanan terpisah untuk bahan baku pangan

K
GRUP C : PERALATAN PRODUKSI
1. Konstruksi
B : terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibersihkan,
mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan
K : peralatan kotor, bocor, serta permukaan yang kontak langsung

dengan pangan bercelah, mengelupas dan menyerap air

Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Tata letak
B : diletakkan sesuai urutan proses produksi
C : diletakkan kurang sesuai urutan proses produksi
K : diletakkan tidak sesuai urutan proses produksi
3. Kebersihan
B : semua peralatan produksi berfungsi dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih
C : sebagian peralatan produksi dalam keadaan kurang bersih
K : peralatan produksi dalam keadaan kotor

GRUP D : SUPLAI AIR

1. Sumber air

B : air berasal dari sumber yang telah diolah (Air PDAM) dan dalam
jumlah yang cukup
C : air berasal dari sumber yang tidak diolah (Air sumur) dan dalam

jumlah yang cukup

K : air berasal dari sumber yang kotor (Air PDAM atau air sumur)
2. Pengolahan air
B : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan air memenuhi
persyaratan air bersih
K : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain tidak
memenuhi persyaratan air bersih
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
3. Air yang kontak langsung dengan pangan
B : memenuhi persayaratan air minum
K : tidak memenuhi persayaratan air minum
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

B
GRUP E : FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
E.1. Fasilitas higiene dan sanitasi
1. ketersediaan alat
B : tersedia alat cuci atau pembersih dan selalu dalam keadaan bersih
K : tersedia alat cuci atau pembersih dalam keadaan kotor
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

2. Jamban atau toilet

B : jumlahnya cukup, pintu selalu tertutup dan dalam keadaan bersih
C : jumlahnya cukup, pintu terbuka langsung ke ruang produksi
K : jumlahnya kurang dan kotor
3. Sarana cuci tangan
B : ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan kain lap
C : ada tempat cuci tangan tetapi tidak lengkap dengan sabun dan kain
lap
K : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan
4. Penanganan sampah
B : penimbunan sampah maksimal 24 jam di tempat pengumpulan
sampah sementara (di lingkungan sampah produksi)
K : penimbunan sampah lebih dari 24 jam di tempat pengumpulan
sampah sementara (di lingkungan sampah produksi)
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

E.2. Kegiatan higiene dan sanitasi

1. Kegiatan pembersihan

B : kegiatan pembersihan peralatan produksi dilakukan secara rutin

K : kegiatan pembersihan peralatan produksi dilakukan tidak secara
rutin
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Penggunaan detergen dan desinfektan
B : sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan
K : tidak sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
B

B
GRUP F : KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
F.1. Kesehatan karyawan
1. Pemeriksaan karyawan
B : pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkala

K : pemeriksaan kesehatan karyawan tidak dilakukan

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Kesehatan karyawan
B : karyawan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sehat
K : ada karyawan yang bekerja dalam keadaan sakit atau menunjukkan
gejala sakit
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

F.2. Kebersihan karyawan

1. Kebersihan badan
B : semua karyawan selalu menjaga kebersihan badan
K : ada karyawan yang kurang menjaga kebersihan badan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Kebersihan pakaian atau perlengkapan kerja
B : Pakaian atau perlengkapan kerja selalu dalam keadaan bersih

K : Pakaian atau perlengkapan kerja kurang bersih atau kotor

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

3. Kebersihan tangan
B : semua karyawan mencuci tangan dengan benar dan tepat
K : hanya sebagian karyawan mencuci tangan dengan benar dan tepat
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

4. Perawatan luka
B : luka dibalut dengan perban atau plester berwarna terang
K : luka dibiarkan terbuka
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
F.3. Kebiasaan karyawan
1. Perilaku karyawan
B : semua karyawan tidak ada yang mengunyah, makan, minum dan

sebagainya sambil mengolah pangan

K : sebagian karyawan tidak ada yang mengunyah, makan, minum
dan sebagainya sambil mengolah pangan
2. Perhiasan dan asesoris lainnya
B : semua karyawan yang bekerja di pengolahan pangan tidak

memakai perhiasan dan asesoris lainnya

K : ada karyawan yang bekerja di pengolahan pangan tidak memakai
perhiasan dan asesoris lainnya
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
B

GRUP G : PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN

SANITASI
G.1. Pemeliharaan dan Pembersihan
1. Keadaan
B : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan
terawat dan fungsi dengan baik
C : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan
kurang terawat tetapi masih berfungsi baik
K : lingkungan, bangunan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan

tidak terawat dan tidak berfungsi dengan baik

2. Peralatan
B : peralatan produksi dibersihkan secara rutin
C : peralatan produksi dibersihkan tidak secara rutin

K : peralatan produksi tidak dibersihkan

G.2. Pembersihan
1. Proses pembersihan
B : prosedur pembersihan dengan proses fisik, proses kimia atau
gabungan proses fisik dan proses kimia

C : prosedur pembersihan dengan proses fisik atau proses kimia

(salah satu )
K : prosedur pembersihan tidak dengan kedua proses tersebut
2. Pencegahan masuknya hama
B : ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi
adanya hama
C : ada upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat

indikasi adanya hama

K : tidak ada upaya mencegah masuknya hama
G3. Pengendalian Hama
1. Hewan Peliharaan
B : Hewan peliharaan tidak berkeliaaran disarana produksi
K : Hewan peliharaan berkeliaran disarana produksi
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
2. Pencegahan Masuknya Hama
B : Ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi

adanya hama
C : Ada upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat
indikasi adanya hama
K : tidak ada upaya mencegah masuknya hama
3. Pemberantasan Hama

B : Upaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan

K : Tidak ada upaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
G4. Penanganan Sampah
1. Penanganan sampah
B : Sampah diruang produksi langsung dibuang setiap selesai
produksi
C : Sampah ruang produksi dibuang jika tempat sampah telah penuh

oleh sampah
K : Sampah diruang produksi dibiarkan menumpuk sampai beberapa
hari

B
GRUP H : PENYIMPANAN
1. Penyimpanan bahan dan produk
B : Bahan pangan disimpan terpisah dengan produk akhir
K : Tidak ada pemisahan dalam penyimpanan
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
2. Tata cara penyimpanan
B : Bahan panagn produk yang lebih dahulu masuk atau diproduksi

digunakan atau diedarkan terlebih dahulu

K : Penggunaan atau pengedaran bahan pangan atau tidak seperti
(B)
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
3. Penyimpanan bahan berbahaya
B : Bahan berbahaya disimpan diruang diawasi penggunaannya
K : Bahan berbahaya disimpan sembarangan
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
4. Penyimpanan label dan kemasan
B : Kemasan dan label disimpan secara rapi dan teratur
K : Kemasasn dan label disimpan sembarangan
( Penilaian unsur hanay ada B dan K )
5. Penyimpanan peralatan
B : Peralatan disimpan dengan baik dan ditempat yang bersih
K : Peralatan disimpan sembarangan

( Penilaian unsur hanay ada B dan K )

B

B
GRUP I : PENGENDALIAN PROSES
1. Penetapan spesifikasi bahan baku
B : menggunakan bahan pangan yang baik dan menggunakan BTP
yang diizinkan sesuai persyaratan
K : menggunakan BTP yang tidak sesuai persyaratan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Penetapan komposisi dan formula bahan
B : menggunakan komposisi bahan dan komposisi formula bahan
K : komposisi bahan dan komposisi formula tidak konsisten
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

3. Penetapan cara produksi yang baku

B : proses produksi sesuai bagan alir produksi yang baku
K : tidak ditetapkan bagan alir produksi
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
4. Penetapan spesifikasi kemasan
B : bahan kemasan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
K : bahan kemasan tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
5. Penetapan tanggal kadaluarsa dan kode produksi
B : tanggal kadaluarsa dan kode produksi dicantumkan pada label
K : tanggal kadaluarsa atau kode produksi dicantumkan pada label

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

B
GRUP J : LABEL PANGAN
1. Persyaratan label
B : sesuai dengan PP No 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan

K : tidak sesuai dengan PP No 69 Tahun 1999 tentang label dan

iklan pangan
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

GRUP K : PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB

1. Penanggung Jawab

B : ada penanggung jawab yang memahami proses produksi

C : penanggung jawab kurang memahami proses produksi
K : tidak ada penanggung jawab
2. Pengawasan

B : pengawasan dilakukan secara rutin dan konsisten

C : pengawasan dilakukan tidak secara rutin dan tidak konsisten
K : tidak dilakukan pengawasan
GRUP L : PENARIKAN PRODUK
1. Mencoba produk
B : mencoba produk dilakukan secara rutin sebelum dipasarkan ke

masyarakat
K : mencoba produk dilakukan tidak secara rutin sebelum dipasarkan
ke masyarakat
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
2. Penarikan produk
B : penarikan produk tidak pernah terjadi di industry rumah tangga ini

K : penarikan produk pernah terjadi di industry rumah tangga ini

( Penilaian unsur hanya ada B dan K )
GRUP M : PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
1. Pencatatan dan dokumentasi
B : penerimaan bahan pangan dan produk akhir dicatat dan
didokumentasi
C : ada catatan atau dokumentasi seperti B tetapi tidak lengkap
K : tidak ada catatan atau dokumentasi

2. Penyimpanan catatan dan dokumentasi

B : catatan atau dokumentasi disimpan selama 2 kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan
K : catatan atau dokumentasi disimpan kurang dari B dan sulit dicari
( Penilaian unsur hanya ada B dan K )

GRUP N : PELATIHAN KARYAWAN

1. Pengetahuan Karyawan
B : pemilik/penanggung jawab telah mengikuti penyuluhan CPPB-IRT
(cara produksi pangan yang baik-industri rumah tangga) dan
mengajarkannya pada karyawan
C : pemilik/penanggung jawab belum mengajarkan pengetahuan dan
keterampilannya kepada karyawan yang lain meskipun telah
mengikuti penyuluhan CPPB-IRT
K : tidak ada karyawan yang mengikuti penyuluhan CPPB-IRT

CARA PENILAIAN PEMERIKSAAN SARANA P-IRT :

1. Nilai yang diberikan dalam bentuk kode yaitu : B ( Baik ), C ( Cukup ), K

( Kurang )
2. Nilai B , C dan K diisikan dalam kolom sebelah kiri masing masing
unsur.
Penilaian masing masing grup pada prinsipnya merupakan rata rata dari nilai
masing masing unsur dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing masing
untuk B ( Baik ), C ( Cukup ), dan K ( Kurang ). Buatlah hasil rata ratanya
keatas atau ke bawah untuk mendapatkan hasil penilaian

GRUP A : Lingkungan Produksi

1 B

Semak

2 C

Tempat sampah

3 K

Sampah

4 B

Selokan

Contoh :
4. Pada contoh diatas, hasil penilaian rata rata empat butir yang diperiksa
dengan nilai masing masing B ( Baik ), C ( Cukup ), K ( Kurang ), dan B
( Baik) adalah
( 3 + 2 + 1 + 3 ) = 2,25 ( dibulatkan2 angka dibelakang koma )
4
5. Dengan demikian, hasil penilaian pada bagian A. Lingkungan produksi
adalah C (cukup).