PROTEI

N
By : KELOMPOK 5

PENGERTIAN
Protein merupakan suatu zat makanan
yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini berfungsi sebafai zat pembangun
dan pengatur. Protein adalah sumber
asam amino yang mengandung unsurunsur C, H, O, dan N. (Winarno, 1992)

CIRI-CIRI PROTEIN
Berat molekulnya besar
Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino
Adanya ikatan kimia
Ikatan
kimia
mengakibatkan
terbentuknya
lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur 3D
Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor
antara lain pH, radiasi, temperatur, dan pelarut
organik.

B E R D A S A R KA N
S U M B E R N YA P R O T E I N
DIBAGI MENJADI 2

Menurut Muhammad (1983) Protein dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Berdasarkan fungsi biologisnya :
- Protein enzin
- Protein pengangkut
- Protein struktural
- Protein hormon
- Protein pelindung
-Protein kontraktil
-Protein Cadangan

b. Berdasarkan bentuk molekulnya

- Protein bentuk serabut
- Protein globular
- Protein konjugasi
c. Berdasarkan komponen penyusunnya
- Protein sederhana
- Protein majemuk
d. Berdasarkan asam amino penyusunnya
- Protein yang tersusun oleh asam amino
essensial
- Protein yang tersusun oleh asam amino non
essensial

Unit dasar penyusun protein adalah

asam amino.

STRUKTUR ASAM
AMINO

FUNGSI PROTEIN
Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat
atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi
karbon dioksida sampai yang sangat rumit
seperti replikasi kromosom. Protein besar
peranannya terhadap perubahan-perubahan
kimia dalam sistem biologis.

Alat
pengangkut
dan
penyimpan
Banyak molekul dengan MB
kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu. Misalnya
hemoglobin mengangkut oksigen
dalam
eritrosit,
sedangkan
mioglobin mengangkut oksigen
dalam otot.
Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen
utama daging, gerakan otot
terjadi
karena
adanya
dua
molekul protein yang saling

Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek
kulit dan tulang disebabkan
adanya kolagen, suatu protein
berbentuk bulat panjang dan
mudah membentuk serabut.
Pertahanan
tubuh
atau
imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya
dalam bentuk antibodi, yaitu
suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti

Media perambatan impuls

syaraf
Protein yang mempunyai fungsi
ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin, suatu protein
yang bertindak sebagai reseptor
penerima warna atau cahaya
pada sel-sel mata.
Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai
reseptor (dalam bakteri) yang
dapat
mempengaruhi
fungsi
bagian-bagian
DNA
yang
mengatur sifat dan karakter
bahan

KEBUTUHAN
PROTEIN
Kebutuhan protein dapat dihitung dengan
mengetahui
jumlah
nitrogen
yang
hilang
(obligatory nitrogen).
Kebutuhan protein 0,57 g/kg BB perhari untuk
laki-laki dewasa, dan 0,54 g/kg BB perhari untuk
wanita dewasa. Jumlah tersebut diharapkan
sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh dengan
syarta protein yang dikonsumsi mempuyai mutu
yang tinggi.

ANALISIS PROTEIN
METODE KJELDHAL

METODE BIURET

METODE LOWRY

KEKURANGAN
PROTEIN
Kuashiorkor
Kuashiorkor adalah istilah yang pertama kali
digunakan Cecily Williams bagi gejala yang
sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan
anak-anak kecil akibat kekurangan konsumsi
protein yang parah, meskipun konsumsi eneri
atau kalori telah mencukupi kebutuhan.

Maramus
Marasmus adalah istilah yang digunakan
bagi gejala yang timbul bila anak menderita
kekurangan energi (kalori) dan kekurangan
protein.
Kuashiorkor
hanya
mengalami
kekurangan protein, sedang energinya cukup.
Penderita marasmus sangat kurus, sedang
penderita kuashiorkor tidak kelihatan kurus.

Busung Lapar
Busung lapar atau juga disebut hunger
oedem (HO) merupakan bentuk kurang gizi
berat yang menimpa darah minus, yaitu daerah
miskin dan tandus yang timbu secara periodik
pada masa paceklik, atau karena bencana
alam.
Busung lapar ditandai dengan terdapatnya
oedem posistif pada anggota badan, khususnya
kaki bagian bawah.

Saat ini ada 7 jenis protein yang diketahui

berpotensi untuk digunakan sebagai pemanis
yaitu:
1.Brazzein; ukurannya yang terkecil, paling stabil
terhadap pemanasan dan pH juga relatif stabil. Terdiri
dari 54 residu asam amino dan dilaporkan memiliki
derajat kemanisan 500-2000 kali lebih besar
dibandingkan sukrosa. Brazzein diisolasi dari buah
tanaman
AfrikaPentadiplandra
brazzeana.
Kestabilannya pada pH maupun kondisi panas
menjadikannya ideal dalam proses kimia maupun
penyusunan struktur sebagai pemanis.

2.Thaumatin;
diisolasi
dari
buah
tanaman
tropisThaumatococcus danielli. Terdiri dari 207 residu
asam amino dan 8 ikatan disulfida antar molekulnya dan
tanpa residu sistein. Thaumatin mengalami agregasi
dengan pemanasan pada pH 7 dan suhu diatas 70C,
dimana pada keadaan ini efek pemanisnya menjadi
hilang. (derajat kemanisannya 10.000 kali lebih besar
daripada gula).
3.Monellin; terdiri dari 2 ikatan non kovalen
polipeptida , rantai A terdiri dari 44 residu asam amino
dan rantai B 50 residu asam amino. Monellin berasal dari
proses pemurnian buah Dioscoreophyllum cumminsii dari
Afrika barat dan memiliki derajat kemanisan 100.000 kali
lebih besar dari gula. Monellin rantai tunggal yang
tersususun dari 94 residu polipeptida dikatakan lebih
stabil pada suasana asam maupun pemanasan.

4. Curculin; diekstrak dari Curculigo latifolia,

derajat kemanisannya setara dengan 350.000
sukrosa dan memiliki kemampuan dalam hal
modifikasi rasa.
5.Mabinlin; merupakan yang paling stabil
terhadap pemanasan, diekstrak dari Capparin
masakai. Terdiri dari 33 residu asam amino untuk
rantai A dan 72 residu asam amino untuk rantai B,
rantai B memiliki 2 ikatan intramolekul disulfida
dan terhubung dengan rantai A melalui jembatan
disulfida. Mabinlin memiliki stabilitas tehadap
pemanasan yang baik karena adanya 4 jembatan
disulfidanya.


6.Miraculin; diekstrak dari Richadella dulcifica,
proteinnya merupakan polipeptida tunggal dengan
191 residu asam amino Miraculin memiliki
modifikasi rasa yang sangat baik, penambahannya
terhadap semua asam membuat perubahan rasa
menjadi manis.

7.Pentadin; protein ini 500 kali lebih manis dari

sukrosa dan merupakan hasil ekstraksi dari
Pentadiplandra brazzeana. Belum banyak informasi
yang tersedia dari Pentadin yang diketemukan
tahun 1989 ini. (Kant, Ravi. 2005)

TEMPE GANDUM
O L E H : S U RYA N A PU R AW I S A S T R A

Kesimpulan penelitian

S P I R U L I N A : P O T E N S I N YA
SEBAGAI SUMBER PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA
Christwardana, M. Dan Nur Hadiyanto. 2013. Review Spirulina
platensis : Potensinya sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2 No. 1. Availabel online at
www.journal.ift.or.id.
Kant, Ravi. 2005. Review Sweet Protein Potential replacement for
artificial low calorie sweeteners. Nutrition Journal 2005, 4:5
doi:10.1186/1475-2891-4-5
Muhammda, W. 1983. Biokimia Proteima, Enzima, dan Asam Nukleat.
Bandung: ITB.
Purnawisastra, Suryana. 1991. Kandungan Protein Tempe Gandum.
Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan Jilid 14. p-ISSN: 0125-9717. eISSN: 2338-8358.
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama