BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Sejarah Rumah Sakit
Rumah Sakit Budhi Asih pertama kali dibangun pada tahun
1946 sebagai balai pengobatan yang khusus melayani pasien panti,
orang miskin, dan gelandangan di jakarta. Oleh karena itu diberi nama
Balai Pengobatan Pantai Karya Harapan yang dikelola oleh Jawatan
Sosial Kota Praja.
Menteri

Sosial

Republik

Indonesia

H.M.

Moeljadi

Djojomartono mendirikan gedung baru sebagai rumah sakit sosial pada

tanggal 19 Desember 1962. Rumah sakit ini berkapasitas 60 tempat
tidur dan dikelola oleh Dinas Sosial DKI Jakarta dan diberi nama
Rumah Sakit Sosial Budhi Asih.
Pada tanggal 20 Januari 1981 Rumah Sakit Budhi Asih
dialihkan pengawasannya di bawah pengelolaan Dinas Kesehatan DKI
Jakarta yang masih melayani masyarakat namun tetap mempunyai ciri
sosial dengan kapasitas 100 tempat tidur.
Pada tanggal 5 Januari 1989 berdasarkan SK Gubernur Propinsi
DKI Jakarta nomor 44 tahun 1989, Rumah Sakit Budhi Asih diresmikan
menjadi rumah sakit umum daerah sehingga berganti nama menjadi
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Budhi Asih. Pada tahun 1990,
status RSUD Budhi Asih berubah menjadi rumah sakit tipe C dengan

kapasitas 143 tempat tidur. Kemudian berdasarkan Perda (Peraturan

Daerah) DKI Jakarta Nomor 10 tahun 1997, RSUD Budhi Asih resmi
menjadi Rumah Sakit Umum Daerah sebagai unit Swadana Daerah.
Pada tahun 2001 RSUD Budhi Asih mendapatkan sertifikat
akreditasi rumah sakit untuk lima pelayanan dasar tanpa syarat. Hal ini
menyebabkan pengelolaan RSUD Budhi Asih dilakukan oleh dua
instansi, yaitu bidang medis oleh Dinas Kesehatan DKI Jakarta,
sedangkan bidang non medis dikelola oleh Dinas Kesehatan DKI
Jakarta

termasuk

penyediaan

tenaga

sehingga

sebagian

besar

pegawainya merupakan pegawai Dinas Sosial.

Pada tahun 2004, terbit UU No. 1 tahun 2004 tentang
Perbendaharaan Negara (PBN) dan PP No. 23 tahun 2005 tentang
Pengelolaan Keuangan badan Layanan Umum (PPK-BLU) dan
berdasarkan Keputusan Gubernur Propinsi DKI Jakarta nomor 2092
tahun 2006 tentang Penetapan Rumah Sakit Umum Daerah Budhi Asih
sebagai Unit Kerja Dinas Kesehatan Propinsi DKI Jakarta yang
menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum (PPKBLU) secara penuh maka RSUD Budhi Asih berubah status menjadi
Rumah Sakit Pemerintah yang menerapkan PPK-BLU. Pada tahun
2006, RSUD Budhi Asih menempati gedung baru berlantai 10 dan 2
basement dengan kapasitas 267 tempat tidur.
Pada tanggal 10 April 2007 berdasrkan Surat Keputusan (SK)
Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

434/menkes/SK/IV/2007. RSUD Budhi Asih telah menjadi Rumah

Sakit Umum Daerah tipe B Non Pendidikan yang merupakan Unit

Pelaksana Teknis (UPT) Dinas Kesehatan Propinsi DKI Jakarta.
Kemudian pada tanggal 15 Juni 2007 berdasarkan SK Menteri
Kesehatan

RI

Nomor

YM.02.04.3.2.3384

memberikan

izin

penyelenggaraan RSUD dengan nama Rumah Sakit Umum Daerah

Budhi Asih yang beralamat di Jalan Dewi Sartika Cawang III/20013630 Kodya Jakarta Timur Propinsi DKI Jakarta.
2.

Visi, Misi, Tujuan, Nilai, Falsafah, Motto dan Logo Organisasi

a. Visi RSUD Budhi Asih
Pelayanan yang berkualitas dan memuaskan bagi semua dalam
b.

rangka menuju Jakarta sehat tahun 2017.

Misi RSUD Budhi Asih
1) Menyelenggarakan pelayanan kesehatan/paripurna dan responsif
2) Meningkatkan profesionalisme/sumber daya manusia yang
berempati
3) Berkomitmen untuk menciptakan/kualitas kerja yang baik
4) Menjadi tempat pendidikan/pelatihan dan penelitian bagi tenaga

c.

d.
e.
f.

B.

kesehatan
Nilai-nilai Kerja
1) Komitmen
2) Empati
3) Responsif
4) Jujur
5) Attitude atau sikap
Falsafah
Melayani dengan sepenuh hati
Motto
Peduli pada semua
Logo Organisasi

Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD)
Budhi Asih menggunakan sistem swakelola, dimana pada penyelenggaraan

makanan rumah sakit instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan

kegiatan penyelenggaraan makanan. Seluruh sumber daya yang diperlukan
seperti tenaga , dana, metode, sarana, dan prasarana di sediakan oleh pihak
rumah sakit. Penyelenggaraan makanan dilakukan di instalasi gizi dan
pelaksanaannya dilakukan di dapur gizi.
Tahap awal dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit

adalah

penyusunan anggaran. Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani. Ada beberapa
persyaratan dalam penyusunan perencanaan anggaran, yaitu:
1.
2.
3.
4.
5.

Adanya kebijakan rumah sakit

Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
Tersedianya data standar makanan untuk pasien.
Tersedianya data standar harga bahan makanan.
Tersedianya data rata-rata jumalh konsumen atau pasien yang

dilayani.
6. Tersedianya siklus menu.
Hal-hal yang dibutuhkan dalam perencanaan anggaran, yaitu:
a. Macam dan jumlah bahan makanan yang ada.
b. Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk
c.
d.
e.
f.

penggolongan konsumen.
Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli.
Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya.
Kalkulasi total biaya.
Pengusulan anggaran belanja setahun.
RSUD

Budhi

Asih

mempunyai

jalur

administratif

untuk

mengusulkan rencana anggaran belanja RS untuk satu tahun kedepan

dimulai dari semua laporan-laporan biaya makan tahun sebelumnya
yang telah di evaluasi oleh bagian perencanaan anggaran dan akuntansi,

untuk perencanaan anggaran tahun berikutnya ditambah 10%. Anggaran

RS diajukan ke Biro Keuangan Pemda setelah itu disetujui oleh
Depdagri kemudian disahkan oleh DPRD kemudian anggaran tersebut
dibagikan ke masing-masing rumah sakit.
Penyelenggaraan makanan di RSUD Budhi Asih dimulai dari
perencanaan anggaran yang ditetapkan berdasarkan usulan rencana
anggaran belanja rumah sakit untuk satu tahun kedepan dimulai dari
semua laporan-laporan biaya makan tahun sebelumnya yang telah di
evaluasi kemudian diajukan, di setujui, dan disahkan oleh pemerintah
daerah (Pemda). Biaya makan termasuk ke dalam anggaran BLUD
(Badan Layanan Umum Daerah) dan termasuk ke dalam belanja
operasional RSUD Budhi Asih yang tercantumdalam SPK (Surat
Perintah Kerja). Setiap tiga bulan ada revisi penawaran harga baru
untuk di sesuaikan yang ditandatangani oleh Direktur RSUD Budhi
Asih dan rekanan.
Tahap selanjutnya perencanaan menu yang merupakan suatu
kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera
konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang dan sebagai penentu keberhasilan dan kegagalan suatu
penyelenggaraan

makanan.

Dalam

perencanaan

menu

perlu

memperhatikan hal-hal berikut ini :

1) Kebutuhan Gizi
Kebutuhan gizi harus diperhatikan dalam menyusun dan
menetapkan standar porsi hidangan. Di Instalasi Gizi RSUD

Budhi Asih dalam perencanaan menu telah memenuhi

kebutuhan gizi pasien, contoh :
a) MB ext telur 2/hr ext susu 22.00 dapat diartikan pasien
diberikan diet makanan biasa dengan tambahan telur 2
kali sehari dan susu pada jam 10 malam untuk
memenuhi kebutuhan gizinya.
b) ML DM 1700 RP40 dapat diartikan pasien diberikan diet
makana lunak DM 1700 kkal. Rendah protein 40 gram
(pasien hanya diperbolehkan mengkonsumsi protein
sebanyak 40 gram dalam sehari).
c) NBT 6 x 250 + PUTEL 3 dapat diartikan pasien
diberikan diet makanan cair berupa nabati (kacang hijau
diblender bersama wortel) yang diberikan bertahap 6 kali
sebanyak 250 cc dan ditambahkan putih telur yang
diberikan 3 kali/hari sesuai jam pemberian yang telah
ditentukan dan dikarenakan pasien dalam kondisi
hipoalbumin.
2) Peraturan dan Macam RS
Peraturan ini biasanya menyangkut kebijakan dan
anggaran belanja bahan makanan, prosedur pembelian
bahan makanan, penggunaan atau pemakaian bahan
makanan. Di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih sudah
memperhatikan hal-hal tersebut.
3) Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan seseorang atau segolongan orang
merupakan hal lain yang perlu diperhatikan dalam

perencanaan menu. Menu sedapat mungkin disesuaikan

dengan kebiasaan makan pasien. Di instalasi gizi RSUD
Budhi Asih sudah memperhatikan hal ini. Jika menu hari
tersebut terdapat makanan yang dapat menyebabkan alergi
atau tidak disukai oleh pasien sebisa mungkin diganti
dengan makanan lain yang ada, misalnya, MB RP40 tidak
ikan, ikan dapat diganti dengan lauk hewani lainnya yang
ada pada hari tersebut.
4) Macam dan Jumlah Orang yang Dilayani
Semakin banyak macam dan jumlah orang yang
dilayani, semakin banyak pula variasi dalam menu yang
disajikan. Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih mempunyai
siklus menu 10 hari yang telah ditetapkan sesuai dengan
golongan konsumen yang terdiri dari kelas VIP, I, II, III dan
karyawan.
5) Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang Tersedia
Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia juga
sangat penting untuk dipertimbangkan dalam perencanaan
menu,

dikarenakan

cukup

memengaruhi

dalam

penyelenggaraan makanan rumah sakit khususnya dalam

hal pengolahan makanan. Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih
sudah mempunyai peralatan dapur yang cukup lengkap
sehingga pengolahan makanan menjadi tepat waktu dalam
pelaksanaannya.
6) Macam dan Jumlah Pegawai

Perhitungan macam dan jumlah pegawai dimaksudkan

agar pekerjaan memasak makanan dapat diselesaikan tepat
pada

waktunya.

Instalasi

Gizi

RSUD

Budhi Asih

mempunyai pegawai yang sudah sesuai menurut macam dan

jumlahnya yang terdiri dari 10 orang ahli gizi, 18 orang
tenaga pemasak dan 7 orang tenaga distribusi.
7) Macam Pelayanan yang Diberikan
Pelayanan yang diberikan di Instalasi Gizi RSUD
Budhi Asih sudah dibedakan berdasarkan jenis dan harga
makanan

menurut

kelas-kelas,

yaitu

makanan

yang

diberikan untuk pasen di kelas VIP dan kelas I berbeda

dengan makanan yang diberikan untuk pasien kelas II dan
III. Perbedaan antara kelas II dan kelas III salah satunya,
yaitu sayur ditambah dengan tumisan dan kelas III hanya
mendapat snack satu kali yaitu snack pagi pada pukul 10.00.
8) Musim/ Iklim dan Keadaan Pasar
Musim atau iklim juga sangat berpengaruh dalam
pengadaan bahan makanan yang tersedia, misalnya, pada
saat kangkung sedang tidak musim (jarang ditemukan
dipasaran dan harganya cukup tinggi dari biasanya), maka
sebisa mungkin dicari pengganti bahan makanan lain
(sayuran) yang sesuai dengan menu hari itu.
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih telah bekerjasama
dengan salah satu rekanan yang sudah mempunyai kontrak
sehingga jika ada bahan makanan yang sedang tidak musim
atau sedang mengalami kenaikan harga maka hal tersebut
menjadi tanggung jawab rekanan.

9) Keuangan yang Tersedia

Keuangan yang tersedia merupakan hal terpenting
dalam pengadaan bahan makanan yang tepat sehingga biaya
yang tersedia dapat dimanfaatkan dengan efisien dan efektif
untuk bahan makanan yang diperlukan.

C.

Ketenagaan Instalasi Gizi Rumah Sakit Budhi Asih

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang
mengacu pada The Joint Comission International (JCI) for Hospital
Accreditation. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan
gizi diatur berdasarkan Permenkes No. 26 Tahun 2013, tentang
penyelenggaraan pekerjaan dan praktek tenaga gizi. Instalasi Gizi
RSUD Budhi Asih mempunyai tenaga sebanyak orang yang terdiri dari 1
Dokter Gizi, 10 Ahli Gizi, 19 Tenaga Pemasak dan 7 Tenaga Distribusi
dengan berbagai latar belakang pendidikan yang berbeda.
Tabel 1. Jumlah Ketenagaan di Instalasi Gizi
NO. TENAGA GIZI
Jumlah
1
Dokter gizi
1
2
SST
1
3
SP
1
4
SGZ
1
5
AKZI
7
6
DIII- BOGA
1
7
DI- BOGA
1
8
SMKK BOGA
15
9
PERHOTELAN
1
10 SMA-IPS
1
11 SMU
3
12 SD
4
Total
37

a. Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih

1) Kepala Instalasi Gizi
Tugas kepala instalasi gizi yaitu memanajemen seluruh
sistem yang ada di instalasi gizi dan dibantu oleh
penanggung jawab pelayanan asuhan gizi klinik dan
penanggung jawab produksi dan logistik.
2) Penanggung Jawab Umum dan Pelayanan Asuhan Gizi

Klinik (MAGK)
Merupakan

koordinator

yang

membawahi

tim

pelaksana pelayanan gizi rawat inap, pelaksana poli gizi,

dan pelaksana penelitian pengembangan gizi terapan.
3) Penanggung Jawab Produksi Makanan dan Logistik Gizi
(MSPM)
Merupakan koordinator yang membawahi pelaksana
pengawas

gizi,

produksi

dan

distribusi,

pelaksana

administrasi bahan makanan basah dan bahan makanan

kering, pelaksana K3 dan inventaris alat. Tugas penanggung
jawab MAGK dan MSPM yaitu sebagai berikut :
a)
Perencanaan
b)
Pengisian Tugas
c)
Koordinasi Kegiatan
d)
Pencatatan dan Pelaporan
e)
Pembuatan Anggaran
f)
Tata Usaha/Pengarsipan
4)

Ahli Gizi (Pelaksana)

a)

Pengadaan dan penyediaan makanan

Perencanaan menu
Pembelian dan pemesanan
Penerimaan bahan makanan

b)

Penyuluhan, Konsultasi dan Rujukan Gizi

c)

perencanaan penyuluhan
pelaksanaan penyuluhan
evaluasi penyuluhan
pencatatan dan pelaporan

Pelayanan Gizi Rawat Inap

d)

Pengolahan makanan
Penyaluran makanan
Hiegene dan sanitasi
Pencatatan dan pelaporan

anamnesa diet
perencanaan dan evaluasi diet
konsultasi dan penyuluhan diet
pemesanan makanan

Penelitian Gizi Terapan

Perencanaan penelitian gizi sederhana

Pelaksanaan
Evaluasi
Pengembangan
Peningkatan penelitian gizi

Jadwal kerja Ahli Gizi berdasarkan shift kerja:

a) Shift Pagi
Waktu kerja mulai pukul 08.00 14.30 WIB ( 2 orang Ahli
Gizi, terdiri dari 1 orang di bagian administrasi dan 1 orang
pada pengawasan produk).
b) Shift Sore
Waktu kerja mulai pukul 13.00 20.00 WIB ( 1 orang ahli
gizi).
c) Shift Malam

Waktu Kerja mulai pukul 20.30 08.00 WIB (1 orang ahli

gizi).
Jadwal kerja SMKK Boga berdasarkan shift kerja :
a) Shift pagi
Waktu kerja mulai pukul 07.30 14.30 WIB.
b) Shift siang
Waktu kerja mulai pukul 12.30 19.30 WIB.
c) Shift malam
Waktu kerja mulai pukul 19.00 07.30 WIB.

D.

Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

Perencanaan biaya pelayanan gizi

merupakan kegiatan penyusunan

kebutuhan bahan makanan pasien yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan. Tujuannya adalah tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan
bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun.
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen atau pasien yang dilayani. Ada beberapa persyaratan dalam
penyusunan perencanaan anggaran, yaitu :
1)
2)
3)
4)
5)

Adanya kebijakan rumah sakit

Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
Tersedianya data standar makanan untuk pasien.
Tersedianya data standar harga bahan makanan.
Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang

dilayani.
6) Tersedianya siklus menu.
Langkah-langkah perencanaan untuk kebutuhan bahan makanan, yaitu :
a.
b.

Menentukan jumlah pasien

Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan berat kotor

c.

Menghitung kekerapan pemakaian bahan makanan pada setiap

d.

siklus menu
Hitung dengan cara :

(Jumlah Pasien x Berat Kotor x Jumlah Pemakaian)

RSUD

Budhi

Asih

mempunyai

jalur

administratif

untuk

mengusulkan rencana anggaran belanja RS untuk satu tahun kedepan

dimulai dari semua laporan-laporan biaya makan tahun sebelumnya yang
telah di evaluasi oleh bagian perencanaan anggaran dan akuntansi, untuk
perencanaan anggaran tahun berikutnya ditambah 10%. Anggaran RS
diajukan ke Biro Keuangan Pemda setelah itu disetujui oleh Depdagri
kemudian disahkan oleh DPRD kemudian anggaran tersebut dibagikan ke
masing-masing rumah sakit. Biaya makan termasuk ke dalam anggaran
BLUD (Badan Layanan Umum Daerah) dan termasuk ke dalam belanja
operasional RSUD Budhi Asih yang tercantumdalam SPK (Surat Perintah
Kerja). Setiap tiga bulan ada revisi penawaran harga baru untuk di sesuaikan
yang ditandatangani oleh Direktur RSUD Budhi Asih dan rekanan.
Di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih perencanaan biaya pelayanan
gizi dibuat berdasarkan perencanaan menu menjadi siklus menu 10 hari,
selanjutnya dibuat perhitungan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan
menu. Biaya pelayanan dikelompokkan berdasarkan kelas perawatan yaitu
biaya untuk makan pasien VIP, kelas I, kelas II, kelas III, dan biaya
pelayanan untuk makan karyawan rumah sakit.
Perjanjian jual beli antara rumah sakit dan rekanan. Dalam
penetapan standar harga dilakukan survei pasar di salah satu pasar
swalayan di Jakarta, kemudian 3 calon rekanan memasukan surat

penawaran harga mereka dari 3 calon rekanan tersebut ditetapkan satu

rekanan yang menjadi pemenang dengan harga penawaran terendah.
Setelah itu dilakukan tanda tangan kontrak yang disebut dengan surat
perintah kerja (SPK). Bahan makanan basah (BMB) dibuatkan kontrak
dengan rekanan 1 bulan sekali, dan untuk bahan makanan kering (BMK)
dibuat kontrak dengan rekanan 3 bulan sekali.

E.

Menu dan Standar Makanan

Menu makanan rumah sakit RSUD Budhi Asih disusun
berdasarkan perencanaan menu yang merupakan suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen
atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang dan sebagai penentu keberhasilan dan kegagalan suatu
penyelenggaraan

makanan.

Dalam

perencanaan

menu

perlu

memperhatikan hal-hal berikut ini:

1.
Kebutuhan Gizi
Kebutuhan gizi harus diperhatikan dalam menyusun dan
menetapkan standar porsi hidangan. Di Instalasi Gizi RSUD
Budhi Asih dalam perencanaan menu telah memenuhi
kebutuhan gizi pasien, contoh:
a) MB ext telur 2/hr ext susu 22.00 dapat diartikan pasien
diberikan diet makanan biasa dengan tambahan telur 2
kali sehari dan susu pada jam 10 malam untuk memenuhi
kebutuhan gizinya.
b) ML DM 1700 RP40 dapat diartikan pasien diberikan diet
makana lunak DM 1700 kkal. Rendah protein 40 gram

(pasien hanya diperbolehkan mengkonsumsi peotein

sebanyak 40 gram dalam sehari).
c) NABATI 6 x 250 + PUTEL 3 dapat diartikan pasien
diberikan diet makanan cair berupa nabati (kacang hijau
diblender bersama wortel) yang diberikan bertahap 6 kali
sebanyak 250 cc dan ditambahkan putih telur yang
diberikan 3 kali/hari sesuai jam pemberian yang telah
ditentukan dan dikarenakan pasien dalam kondisi
2.

hipoalbumin.
Peraturan dan Macam RS
Peraturan ini biasanya menyangkut kebijakan dan
anggaran belanja bahan makanan, prosedur pembelian bahan
makanan, penggunaan atau pemakaian bahan makanan. Di
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih sudah memperhatikan halhal tersebut.

3.

Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan seseorang atau segolongan orang
merupakan

hal

lain

yang

perlu

diperhatikan

dalam

perencanaan menu. Menu sedapat mungkin disesuaikan

dengan kebiasaan makan pasien. Di instalasi gizi RSUD
Budhi Asih sudah memperhatikan hal ini. Jika menu hari
tersebut terdapat makanan yang dapat menyebabkan alergi
atau tidak disukai oleh pasien sebisa mungkin diganti dengan
makanan lain yang ada, misalnya, MB RP40 tidak ikan, ikan

dapat diganti dengan lauk hewani lainnya yang ada pada hari
tersebut.
4.

Macam dan Jumlah Orang yang Dilayani

Semakin banyak macam dan jumlah orang yang
dilayani, semakin banyak pula variasi dalam menu yang
disajikan. Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih mempunyai siklus
menu 10 hari yang telah ditetapkan sesuai dengan golongan
konsumen yang terdiri dari kelas VIP, I, II, III dan karyawan.

5.

Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang Tersedia

Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia juga
sangat penting untuk dipertimbangkan dalam perencanaan
menu,

dikarenakan

cukup

memengaruhi

dalam

penyelenggaraan makanan rumah sakit khususnya dalam hal

pengolahan makanan. Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih sudah
mempunyai peralatan dapur yang cukup lengkap sehingga
pengolahan
6.

makanan

menjadi

tepat

waktu

dalam

pelaksanaannya.
Macam dan Jumlah Pegawai
Perhitungan macam dan jumlah pegawai dimaksudkan
agar pekerjaan memasak makanan dapat diselesaikan tepat
pada waktunya. Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih mempunyai
pegawai yang sudah sesuai menurut macam dan jumlahnya
yang terdiri dari 10 orang ahli gizi, 16 orang tenaga pemasak

7.

dan 5 orang tenaga distribusi.

Macam Pelayanan yang Diberikan

Pelayanan yang diberikan di Instalasi Gizi RSUD Budhi

Asih sudah dibedakan berdasarkan jenis dan harga makanan
menurut kelas-kelas, yaitu makanan yang diberikan untuk
pasen di kelas VIP dan kelas I berbeda dengan makanan yang
diberikan untuk pasien kelas II dan III.
Perbedaan antara kelas II dan kelas III salah satunya,
yaitu sayur ditambah dengan tumisan dan kelas III hanya
8.

mendapat snack satu kali yaitu snack pagi pada pukul 10.00.
Musim/ Iklim dan Keadaan Pasar
Musim atau iklim juga sangat berpengaruh dalam
pengadaan bahan makanan yang tersedia, misalnya, pada saat
kangkung sedang tidak musim (jarang ditemukan dipasaran
dan harganya cukup tinggi dari biasanya), maka sebisa
mungkin dicari pengganti bahan makanan lain (sayuran) yang
sesuai dengan menu hari itu.
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih telah bekerjasama
dengan salah satu rekanan yang sudah mempunyai kontrak
sehingga jika ada bahan makanan yang sedang tidak musim
atau sedang mengalami kenaikan harga maka hal tersebut

menjadi tanggung jawab rekanan.

9. Keuangan yang tersedia
Keuangan yang tersedia merupakan hal terpenting dalam
pengadaan bahan makanan yang tepat sehingga biaya yang
tersedia dapat dimanfaatkan dengan efisien dan efektif untuk
bahan makanan yang diperlukan.

Langkah-langkah perencanaan untuk kebutuhan bahan makanan, yaitu:

a. Menentukan jumlah pasien.
b. Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan berat kotor.
c. Menghitung kekerapan pemakaian bahan makanan pada setiap siklus
menu.
d. Hitung dengan cara:
(Jumlah Pasien x Berat Kotor x Jumlah Pemakaian)
Di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih perencanaan biaya pelayanan
gizi dibuat berdasarkan perencanaan menu dalam siklus menu 10 hari,
selanjutnya dibuat perhitungan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan
menu. Selanjutnya setelah perhitungan kebutuhan bahan makanan. Dibuat
perjanjian jual beli antara rumah sakit dan rekanan.
Perjanjian jual beli berisi penetapan standar harga antara rumah sakit
dan rekanan. Dalam penetapan standar harga dilakukan survey pasar di
salah satu pasar swalayan di Jakarta, kemudian 3 calon rekanan
memasukan surat penawaran harga mereka. Dari 3 calon rekanan tersebut
ditetapkan satu rekanan yang menjadi pemenang dengan harga penawaran
terendah. Setelah itu dilakukan tanda tangan kontrak yang disebut dengan
surat perintah kerja (SPK).
Pemesanan merupakan penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dari rata-rata jumlah
konsumen atau pasien. Tujuan dari pemesanan dan pembelian barang
adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan. Syarat-syarat pembelian dan pemesanan bahan
makanan diantaranya:

a. Adanya kebijakan dari RSUD Budhi Asih tentang pengadaan

b.
c.
d.
e.

bahan makanan
Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik makanan
Adanya spesifikasi bahan makanan
Adanya daftar pesanan bahan makanan
Tersedianya dana

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan yaitu:

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
untuk esok hari dengan cara :
Standar Porsi x Jumlah Pasien/Karyawan
b. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.
c. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
rekapitulasi.
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan.
Pada instalasi gizi RSUD Budhi Asih, pembelian bahan makanan
sudah sesuai dengan pedoman gizi rumah sakit dan spesifikasi bahan
makanan. Pembelian (pemesanan) bahan makanan basah dan kering
dilakukan setiap hari dengan menggunakan bon basah dan bon kering.
Alasan pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari karena
gudang penyimpanan bahan makanan basah di RSUD Budhi Asih
karena setiap hari terjadi pembaruan jumlah dan jenis pesanan yang
dipesan tergantung pada siklus menu.
Di dalam bon basah terdapat daftar menu sehari, jumlah pasien per
kelas yang akan dilayani dan jumlah karyawan pada hari tersebut.
Jumlah karyawan pada hari kerja dan libur berbeda, karyawan pada hari
libur jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan hari kerja.
Bon basah didapat dari perhitungan jumlah diet pasien yang berasal
dari formulir A (lembar permintaan makanan dari rawat inap) perlantai

yang sudah direkap ke dalam komputer gizi, dan tidak seluruh diet
pasien dihitung ke dalam bon basah, melainkan hanya diet pasien yang
menu makanannya menggunakan bahan makanan basah (MB, ML, NT,
BBS, BREDA) yang dihitung.
Kemudian hasil dari perhitungan dicatat kedalam buku bahan
makanan basah. Setlah itu, data tersebut dimasukkan ke dalam
komputer. Pemesanan di RSUD Budhi Asih tidak menggukana
perhitungan manual melainkan menggunakan komputer dengan
program excel, dimana kita hanya memasukkan jumlah pasien,
karyawan, snack, dan macam diitnya. Hal tersebut sangat efisien
dibandingkan harus melakukan perhitungan secara manual.
Menu yang digunakan yaitu berdasarkan sisklus menu 10 hari.
Sebagai contoh, saat ini tanggal 1 maka menu yang digunakan yaitu
siklus menu ke-1. Sesudah diperiksa, kemudian bon basah tersebut
diprint sebanyak 2 rangkap, yaitu 1 untuk arsip instalasi gizi dan 1
untuk rekanan. Sedangkan untuk bahan makanan kering, menu yang
digunakan sama seperti bon basah. Pertama, menghitung kebutuhan
beras berdasarkan jenis diet (MB, ML, NT, dan BBS), telur untuk
PUTEL dan TKTP. Setelah itu menghitung kebutuhan bahan makanan
lain berdasarkan menu yang ada.
Pada saat proses pemesanan dan pembelian bahan makanan
terdapat Formulir Permintaan Barang (PB-6) yang harus disetujui dan
ditandatangani oleh Direktur RSUD Budhi Asih, Kepala Seksi

Keuangan, Kepala Instalasi Gizi setelah ditelaah oleh Staf (TS), barang
baru bisa diantar.

F.

Produksi Makanan
Setelah pemesanan dan pembelian bahan makanan. Tahapan
selanjutnya yaitu produksi makanan yang meliputi penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan bahan
makanan, pengolahan makanan hingga penyajian dan distribusi
makanan ke pasien.
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang
meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah agar tersedianya
bahan makanan yang siap untuk diolah.
Syarat-syarat penerimaan bahan makanan diantaranya :
a. Ada rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b. Ada spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Dua langkah dalam penerimaan bahan makanan yang harus
dilakukan yaitu:
a. Ketika bahan makanan sudah sampai di instalasi gizi,
kemudian diperiksa satu persatu untuk mengetahui bila ada
bahan makanan yang tidak memenuhi spesifikasi.
b. Setelah sesuai dengan spesifikasi kemudian bahan makanan
disimpan ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makananya (basah dan kering).

Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Budhi Asih

berlangsung setiap hari pada pukul 07.00-08.00 WIB. Ahli gizi yang
bertugas bersama rekanan saling mencocokkan antara bahan makanan
yang tertera pada bon makanan basah dan bon bahan makanan kering
dengan bahan makanan yang datang. Bahan makanan harus sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditentukan dan timbang sesuai dengan
jumlah pesanan. Bahan makanan yang digunakan untuk makan malam
dan pagi disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering,
sedangkan bahan makanan untuk makan siang langsung diletakkan di
meja persiapan.
Alur penerimaan bahan makanan di dapur instalasi gizi RSUD
Budhi Asih sudah baik,tetapi tempat penerimaan bahan kurang
mendukung dikarenakan berada diantara jalan dapur dan gudang
sehingga menghalangi arus jalan dari gudang ke tempat pengolahan.
Pada saat ini proses penerimaan bahan kanan terdapat Formulir berita
acara pemeriksaan barang dan berita acara serah terima barang yang
disetujui oleh Direktur RSUD Budhi Asih, Ka Sie Penunjang Medik,
Ka Sub Keuangan, P3RS, Team Penilai, dan Bendaharawan Barang.
Pembayaran rekanan dilakukan setiap satu minggu sekali dengan
melampirkan faktur, surat jalan dan kwitansi.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara kemanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pecatatan dan pelaporannya. Tujuan dari penyimpanan

bahan makanan adalah agar bahan makanan dapat diap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan perencanaan. Syarat dari
penyimpanan bahan makanan, yaitu:
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Adanya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan
c. Adanya kartu stock catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau lemari
pendingin.
b. Jika bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang bahan makanan.
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan
untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang
pendingin serta ruang pembeku (freezer). Syarat ruang penyimpanan
bahan kering (gudang), yaitu:
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO).
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk
kartu stock bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
berlanjut.

d. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

e. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak bolong. Diletakkan diatas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
f. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawi yang masuk
keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
g. Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 1921C.
h. Pembersihan ruangan secara periodik dua kali seminggu.
i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan
ruangan.
j. Semua lubang yang ada di gudang harus berkassa, serta bila
terjadi kerusakan akibat binatang pengerat harus segera
diperbaiki.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar:
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau
sinar matahari, maka bahan makanan segar harus disimpan dalam
tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang dibutuhkan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari
pendingin, yaitu:
a. Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan bahan makanan
agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua hari sekali dan
pembersihan lemari es atau ruangan pendingin dilakukan setiap
hari.

c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah

terjadi pengerasan.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruangan
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin,
perhatikan sifat buah sebelum dimasukkan kedalam ruang/
lemari pendingin.
Di instalasi Gizi RSUD Budhi Asih, penyimpanan dilakukan
setelah bahan makanan diterima oleh ahli gizi yang bertugas saat itu
dan telah ditimbang serta dicek sesuai dengan spesifikasinya.
Pada gudang bahan makanan kering telah cukup memenuhi
persyaratan penyimpanan yang baik, diantaranya telah menerapkan
sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan makanan yang diterima
pertama kali maka dikeluarkan atau digunakan terlebih dahulu. Bahan
makanan kering disimpan di rak-rak pada suhu kamar 24-30C.
Pada gudang bahan makanan basah masih kurang memenuhi
persyaratan penyimpanan yang baik, diantaranya suhu tidak stabil
dikarenakan tidak adanya petugas khusus gudang dan seringnya
membuka tutup pintu lemari pendingin sehingga hal tersebut
berdampak pada suhu penyimpanan yang dapat mempengaruhikualitas
bahan makanan. Bahan makanan basah disimpan di cold storage, untuk
lauk pauk hewani pada suhu 0C, dan untuk sayuran

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan

bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan dari penyaluran
bahan makanan adalah agar tersedianya bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.
Syarat penyaluran bahan makanan, yaitu:
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stock atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
Langkah-langkah penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Budhi Asih adalah sebagai berikut:
a. Gudang perbekalan menerima bon pemesanan bahan makanan
kering.
b. Tugas membagikan dan menimbang bahan makanan kering
dilakukan pada pukul 08.00-09.00 WIB. Bahan bahan tersebut
diletakkan di dalam keranjang berdasarkan bon permintaan dari
masing-masing bagian.
c. Gudang perbekalan menerima bon pemesanan bahan makanan
basah dari ahli gizi yang bertugas sebagai pengawas produksi
makanan.
d. Bahan makanan basah kemudian disalurkan ke bagian prosukdi
makanan sesuai dengan menu pada hari tersebut.
Proses penyaluran bahan makanan yang akan diolah di Instalasi
Gizi RSUD Budhi Asih telah berjalan cukup baik. Bagian gudang bahan
makanan kering menyiapkan bahan makanan untuk tenaga pemasak
yang bertugas dalam produksi makanan.
Tenaga pemasak kemudian mencocokkan kembali berat bahan
makanan yang akan diolah, apabila beratnya tidak sesuai dengan

kebutuhan maka dapat meminta kekurangannya pada petugas di gudang

kering. Untuk bahan makanan kering telah disalurkan berdasarkan
menu pagi sampai malam.
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb.
Persiapan bahan makanan mempunyai beberapa syarat, antara lain :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya aturan proses-proses persiapan
Cara-cara

penanganan

bahan

makanan

seperti

mengupas,

mengayak dan lain-lain jelas tercantum dlam standar resep yang

dipakia.

Oleh

karena

itu

sudah

seharusnya

suatu

institusi

penyelenggaraan makanan banyak mempersiapkan standar resep yang

dipakai oleh pegawai dalam melakukan persiapan bahan makanan.
Selain itu harus juga diperhatikan kualitas bahan makanan, spesifikasi
bahan makanan yang dibeli serta perkiraan porsi bagian makanan yang
dapat dimakan.
Pada instalasi gizi RSUD Budhi Asih, persiapan bahan makanan
sudah dilakukan dengan cukup baik. Bahan makanan yang telah
diterima langsung dipersiapkan dengan mencuci, memotong, mengupas,
meracik bumbu, dan lain-lain. Akan tetapi terkadang masih ada tenaga
pemasak yang memotong dan mengupas bahan makanan terlebih
dahulu kemudian dicuci. Hal itu dapat menyebabkan vitamin larut air
yang terdapat dalam bahan makanan berkurang. Jadi sebaiknya bahan

makanan yang dipersiapkan untuk diolah sebaiknya dicuci dahulu

sebelum dipotong.
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk dimakan.
Pengolahan bahan makanan mempunyai beberapa tujuan, yaitu :
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan
d. Bebas dari organisasi dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Syarat-syarat pengolahan bahan makanan:
a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan
c.
d.
e.
f.

(BTP)
Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
Tersedianya aturan penilaian
Tersedianya prosedur tetap pengolahan

Pengolahan pada Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih telah memiliki

standar resep, standar bumbu dan standar porsi. Sehingga citarasa
masakan yang disajikan tidak jauh berbeda setiap harinya. Bahan
makanan yang telah dipersiapkan selanjutnya dapat diolah sesuai dengan
standar resep seperti digoreng, direbus, dipanggang, disetup, (mengetim,
mengukus, steam cooking) disangrai, ditumis, dimarinir, dan lain lain.
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuan dari

pendistribusian makanan yaitu agar konsumen mendapat makanan sesuai

diet dan ketentuan yang berlaku.
Syarat pendistribusian makanan, yaitu :
a. Tersedianya

standar

pemberian

makanan

rumah

sakit,

menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya

b.
c.
d.
e.

serta dietetika
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
Adany peraturan pengambilan makanan
Adanya bon permintaan makanan
Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau

f.
g.
h.
i.

kebutuhan konsumen
Tersedianya peralatan makan
Tersedianya sarana pendistribusian makanan
Adanya jadwal pendistribusian makanan dapur utama
Adanya tenaga pramusaji.

Macam-macam penyaluran makanan

Terdapat tiga sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan
di rumah sakit, yaitu:
a. Sentralisasi
Dengan penyaluran sentralisasi makanan pasien dibagi
dan disajikan dalam alat makan ditempat pengolahan makanan.
b. Desentralisasi
Dengan penyaluran desentralisasi makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan
pasien,

dalam

jumlah

banyak/besar, untuk

selanjutnya

disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai

dengan permintaan makanan.
c. Kombinasi
Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara
sebsgian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat

makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur) dan

sebagian

lagi

dimasukkan

ke

dalam

wadah

besar,

pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang

perawatan.
Pendistribusian di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih menggunakan
cara distribusi sentralisasi. Dimana makanan pasien langsung dibagikan
masing-masing ke alat makan pasien. Untuk kelas VIP dan kelas 1
menggunakan piring saji, kelas II dan III menggunakan sterofoam. Menu
di instalasi gizi RSUD Budhi Asih dibedakan menjadi 3 yaitu :
1. Menu VIP dan kelas I
Untuk VIP ditambahkan 1 macam lauk hewani sehingga
terdapat 2 macam lauk hewani, sedangkan untuk kelas I
terdapat 2 macam lauk hewani.
2. Menu II dan III
Untuk kelas II ditambahkan
3. Menu karyawan
Untuk karyawan tidak mendapatkan buah dan snack. Tetapi
ada tambahan yaitu kerupuk dan sambal.
Pendistribusian di instalasi gizi RSUD Budhi Asih menggunakan
cara distribusi sentralisasi. Makanan pasien langsung dibagikan masingmasing ke alat makan pasien (sterofoam untuk kelas II dan III, piring
saji untuk kelas VIP dan I). Setelah itu dimasukkan ke dalam trolley
menurut lantai dan ruangan.
Tahap terakhir dalam penyelenggaran makanan rumah sakit yaitu
pencatatan

pelaporan

dan

evaluasi

atas

serangkaian

kegiatan

pengumpulan dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit.

Pencatatan ini dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.

Pencatatan dan pelaporan yang ada di instalasi gizi RSUD Budhi Asih
adalah:
a. Pencatatan pelaporan ketenagaan/personal instalasi gizi rumah
sakit
1) Pencatatan harian daftar hadir pegawai waktu masuk dan
pulang
2) Laporan tahunan DP3
3) Laporan bulanan kinerja pegawai
b. Pencatatan pelaporan jumlah porsi pasdan karyawan
c. Pencatatan pelaporan jumlah belanja BMB dan BMK (harian,
d.
e.
f.
g.

bulanan, tahunan)
Pencatatan pelaporan jumlah belanja gas elpiji dan stock
Pencatatan pelaporan stock BMK
Pencatatan pelaporan tentang peralatan instalasi gizi
Pencatatan pelaporan tentang penggunaan anggaran belanja
bahan makanan, seperti:
1) Surat permohonan

pengadaan

barang,

alat,

obat,

pemeliharaan perbaikan, dll.

2) Kebutuhan biaya
3) Surat jalan
4) Berita acara serah terima barang
5) Berita acara pemeriksaan barang
6) Surat permohonan pengadaan bahan makanan
7) Bon basah
8) Bon kering
h. Pencatatan pelaporan kegiatan pelayanan gizi diruang rawat
inap
1) Pencatatan harian pasien di ruang rawat inap atau buku
catatan makanan pasien harian
2) Laporan bulanan per lantai ruang perawatan tentang nama
pasien, ruang perawatan, BB/TB, diet yang diberikan,
diagnose dan nama ahli gizi yang bertugas
3) Laporan bulanan tenatang macam dan njumlah penyuluhan
gizi yang diberikan selama 1 bulan.

4) Laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat

inap tentang macam kegiatan yang dicakup, macam dan
jumlah penyuluhan gizi yang diberikan selama setahun
i. Pencatatan pelaporan kegiatan penyuluhan/konsultasi dan
rujukan gizi, kegiatan di bagian ini adalah:
1) Pencatatan harian nama, BB/TB, IMT, diagnose, rujukan
dari, kunjungan lama/baru dan macam diet yang diberikan
2) Formulir atau leaflet berbagai diet khusus dan makanan
sehat.
3) Formulir rujukan kasus gizi
4) Pencatatan bulanan tentang jenis pelayanan, jenis kelamin
pasien, kasus lama/baru dan kunjungan lama/baru
5) Pencatatan bulanan 5 penyakit terbesar dengan membuat
bagan (3 bulan sekali)
6) Pencatatan bulanan menurut penyakit dan rujukan
Laporan tahunan kegiatan penyuluhan/konsultasi dan rujukan
gizi tentang macam dan jumlah kunjungan rata-rata perbulan dan
tahunan
G.

Dapur dan Kelaikan Higiene Sanitasi

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan
higiene sanitasi instalasi gizi adalah sebagai berikut:

a. Lokasi
Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan
antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
b. Bangunan dan Fasilitas
1) Umum
a) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku
b) Terpisah dengan tempat tinggal
2) Tata ruang
3) Lantai

a) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
b) Kepmenkes.
4) Dinding
a) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap
air dan mudah dibersihkan.
b) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
c) Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya
halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
5) Langit-langit
a) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
b) Tidak terdapat lubang-lubang.
c) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
6) Pintu dan Jendela
a) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah
harus dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan
dipasang.
c) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
d) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi
36cm, untuk mencegah masuknya tikus.
e) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
7) Pencahayaan
a) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruang.
b) Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan
sedikitnya 10 foot candle.
c) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan
yang nyata.
8) Ventilasi/penghawaan

a) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin

peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan
uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.
b) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.
9) Atap
Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga lainnya
10) Ruangan Pengolahan Makanan
a) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau
27% dari luas banguan.
b) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran
pembuangan air limbah.
c) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang
dapur,permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun bau-bauan yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari
lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
e) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul
lemak.
f) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
g) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.
h) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
i) Ruang dapur terdiri dari:
- Tempat pencucian peralatan
- Tempat penyimpanan bahan makanan
- Tempat pengolahan
- Tempat persiapan
- Tempat administrasi

j) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot

candle.
k) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk
menjami kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan
debu
l) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan
lainnya.
m)Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
n) Harus dipasang tulisan Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan di tempat yang mudah dilihat.
o) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan, kamar mandi dan tempat tinggal.
11) Gudang Bahan Makanan
a) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan
ukuran gudang.
b) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan
lain selain makanan.
c) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan
makanan.
d) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi
udara.
e) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
12) Tempat Cuci Tangan
a) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair
dan alat pengering.
b) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan:
- Sapu tangan kertas (tissue)
- Lap basah
- Air hangat
c) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya

disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1

sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah
untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
d) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
mudah dicapai oleh tamu atau karyawan.
e) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan
dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
13) Tempat mencuci Peralatan
a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
b) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan
air dingin.
c) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah.
d) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci
yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
14) Tempat Pencuci Bahan Makanan
a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
b) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang
mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02%.
c) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan
air limbah.
15) Air bersih
a) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
b) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia
pada setiap tempat kegiatan.

16) Air Limbah

a) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari

bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya
memakai saluran tertutup, septic tank dan riol.
b) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi
persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
c) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak
(grease trap).
17) Toilet
a) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang
persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
b) Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan baik air.
c) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
d) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk
e)
f)
g)
h)

pengunjung.
Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan

kelandaiannya/kemiringannya cukup.
i) Ventilasi dan penerangan baik.
j) Air limbah dibuang ke septik tank, riol atau lubang peresapan
yang tidak mencemari air tanah.
k) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran pembuangan.
m) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cukup.
n) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
o) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi
dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas
(tissue).
p) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai
harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan
toilet.

q) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah

karyawan:
- 1-10 orang
- 11-25 orang
- 26-50 orang

: 1 buah
: 2 buah
: 3 buah

Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.

18) Tempat Sampah
a) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus
untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat
membusuk.
b) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
e) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari
serangga, tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang
mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
19) Persyaratan Peralatan
a) Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan.
b) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
c) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,
seperti piring, gelas, sendok, garpu, panci dan sebagainya.
d) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap
disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
ambang batas dan tidak boleh mengandung E.coli /cm
permukaan alat.
e) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:

Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air

dingin,air panas sampai bersih. Dibebas hamakan sedikitnya
dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas, dilap dengan kain.
f) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan
yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar
buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
g) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan:
- Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus
disimpan dalam keadaan kering dan bersih.
- Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya
harus dibalik.
- Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan
tidak rusak.
- Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
- Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari
sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Penelitian RSUD Budhi Asih Jakarta Timur
URAIAN
No
BOBOT X
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1

Halaman bersih, rapih, kering, dan berjarak sedikitnya

500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan
sampah, sertatidak tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran

Kontruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih,

dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisa
Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah
dibersihkan

Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat

dengan baik, terpelihara, dan bebas dari debu

Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi

bahan kedap air setinggi 2 (Dua) meter

2
3

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penangkal lalat dan bau-bauan. Pintu
dapur yang berhubungan keluar membuka learah luar
PENCAHAYAAN

Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja

PENGHAWAAN
8

Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi

yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan
sirkulasi udara
AIR BERSIH

Sumber air bersih yang aman, jumlah cukup dan air

bertekanan
AIR KOTOR

10

Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC

dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11

Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

PEMBUANGAN SAMPAH

12

Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk

penampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13

Tersedianya luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat

mencuci pakaian
14

Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak

berguna. Barang tersebut disimpan rapi digudang

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit

infeksi, penyakit kulit, bisul, luka bakar, dan infeksi
saluran pernapasan atas (ISPA)

16

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,

bebas kosmetik, dan perilaku yang hygienis

17

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek,

dan tubuh bebas dari perhiasan

KARYAWAN
15

MAKANAN
18

Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak

19

Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli,

terdaftar berlabel dan tidak kadaluarsa

Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada

suhu, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian, dan
pengangkutan makanan serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak (thawing)

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena

tidak ditutup atau disajikan ulang

PERLINDUNGAN MAKANAN
20

21

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak

dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan,

dan pemeliharaannya

23

Alat makan dan masak yang sekali dipakai tidak

dipakai ulang

24

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari

pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian
dan pembilasan

Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di tempat

yang aman terlindung, menggunakan label/tanda yang
jelas untuk digunakan

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan pengganggu lainnya

65

57

25

26

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27

Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai

ruang tidur

28

Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)

68

60

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29

Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat

pembuang asap

30

Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci

31

Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan

tempat penyimpanan pakaian (loker)

JUMLAH

74

66

KHUSUS GOLONGAN A.3.

32

Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan

grease trap

33

Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat

penyimpanan makanan matang

34

Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50C

dilengkapi dengan termometer pengontrol

35

Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus

JUMLAH

83

74

KHUSUS GOLONGAN B
36

Sudut lantai dan dinding konus

37

Tersedia ruang belajar

38

Alat pembuangan asap dilengkapi filter

39

Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian

40

Lemari pendingin dapat mencapai suhu -100C

92

83

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN C
41

Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu

42

Air kran bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2)

43

44

Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk setiap jenis

bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan

Rak pembawa makanan dan alat dilengkapi dengan

roda penggerak
JUMLAH

100

91

1. Lokasi dan bangunan lokasi

Instalasi Gizi adalah institusi yang menyediakan layanan untuk
pemberian makan pasien. Instalasi Gizi termasuk ke dalam institusi. Menurut
Rasyid (2012), institusi adalah sarana dan organisasi untuk mencapai tujuan
tertentu.
Lokasi Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih terletak di basement 1 rumah
sakit. Meskipun begitu, lokasi instalasi gizi ini jauh dari pencemaran, debu
dan asap karena lokasinya tertutup dan berada jauh dari jalan raya. Menurut
Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ SK/ VII/ 2003, lokasi persyaratan higiene
sanitasi instalasi gizi adalah terletak pada lokasi yang terhindar dari
pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
Oleh karena itu, dari hasil pengamatan untuk persyaratan higiene dan
sanitasi untuk lokasi skor yang diberikan untuk Instalasi Gizi RSUD Budhi
Asih adalah 5. Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih sudah memenuhi persyaratan
higiene sanitasi kategori lokasi sesuai Kepmenkes 2003.
2. Bangunan
Bangunan Instalasi Gizi di RSUD Budhi Asih berbentuk persegi
panjang yang berdampingan dengan gedung lain, bangunannya kuat, kokoh
dan permanen. Untuk memenuhi Sertifikat Laik Hiegiene Sanitasi Instalasi

Gizi di RSUD Budhi Asih harus memenuhi persyaratan yaitu bangunan dan
rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan
yang berlaku dan terpisah dengan tempat tinggal.
Syarat suatu gedung Institusi yang baik harus rapat serangga dan rapat
tikus. Peralatan dan bahan baku tidak dibuat menumpuk sehingga tidak
memungkinkan adanya sarang serangga dan tikus. Konstruksi bangunan
untuk kegiatan penyelenggaraan makanan harus kokoh dan aman. Konstruksi
selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari
barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan (Permenkes,
2011). Namun pada gedung Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih kurang
memenuhi syarat, seperti gedung tidak rapat serangga dan tikus, ruangan
gudang yang kecil membuat barang barang stok gudang menumpuk di
dalam gudang. Letak peralatan masih disusun secara bertumpuk sehingga
memungkinkan adanya sarang serangga dan tikus. Skor penilaian bangunan
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih dari 6 kategori yang memenuhi syarat hanya
1, yaitu kontruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. Instalasi Gizi RSUD
Budhi Asih kurang memenuhi persyaratan hiegiene sanitasi kategori
bangunan sesuai Permenkes 2011.
3. Pembagian ruang
Instalasi gizi RSUD Budhi Asih terdiri dari 1 lantai dengan beberapa
pembagian ruangan. Terdapat ruang dapur, ruang pengepakan, ruang staf dan
administrasi, ruang penyimpanan bahan makana, dan ruang istirahat bagi
karyawan. Lokasi toilet berada di luar lokasi gedung instalasi gizi.

Pembagian ruangan di Instalasi Gizi Budhi Asih sudah memenuhi standar

persyaratan hiegienie dan sanitasi tata ruang instalasi gizi, yaitu :
a.

Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang

makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.

b. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu
dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
c. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan
dan makanan jadi serta barangbarang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan.
4. Lantai
Kondisi lantai di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih skornya adalah 0.
Skore ini didapatkan dari penilaian keadaan lantai. Lantai di Instalasi Gizi
RSUD Budhi Asih licin, dan tempat aliran air kurang lancar sehingga air di
lantai menggenang. Hal ini belum memenuhi standar, kriteria yang tidak
terpenuhi, yaitu:
a. Lantai Tidak Kedap Air
Lantai yang terdapat di Instalsi Gizi RSUD Budhi Asih
tidak kedap air (masih terdapat genangan air). Sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi sesuai dengan surat Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 seharusnya lantai kedap air.
b. Lantai berlubang
Dari hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih
masih

terdapat

lantai

yang

berlubang.

Sesuai

dengan

persyaratan higiene sanitasi untuk lantai seharusnya lantai rata

sehingga mudah untuk dibersihkan (Kepmenkes, 2003).
c. Lantai licin

Dari hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih

yaitu lantainya licin, lantai yang licin dan basah ini dapat
mengakibatkan akan terjadi kecelakaan kerja. Hal ini tidak
sesuai dengan prinsip higiene sanitasi, yakni lantai harus kedap
air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan, pertemuan lantai
dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut
mati (Kepmenkes, 2003).
5. Dinding
Kondisi dinding di Instalasi Gizi Budhi Asih skornya
adalah 0. Skor ini didapatkan dari penilaian keadaan dinding di
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih yaitu tidak dilapisi bahan kedap
air, sebagian dinding kotor, dan tidak bebas dari debu. Hal ini
belum memenuhi standar dinding sebuah institusi.
Hal tersebut tidak sesuai dengan kriteria hygine dan sanitasi
dinding.

Seharusnya

menurut

Kepmenkes

RI

No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 permukaan dinding sebelah dalam

halus, kering/tidak menyerap air dan mudah dibersihkan,
konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap, bila permukaan
dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan
debu dan berwarna terang.
6. Langit langit
Kondisi langit-langit di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih
skornya adalah 0. Skor ini didapatkan dari penilaian keadaan
langit-langit di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih yaitu berwarna

gelap dan berdebu. Hal ini belum memenuhi standar langit-langit

sebuah institusi.
Kriteria hygine dan sanitasi langit-langit seharusnya
menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 permukaan
rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan, tidak terdapat
lubang-lubang, tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
7. Pencahayaan/ penerangan
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD
Budhi Asih skornya adalah 1. Skor ini didapatkan dari mengamati
lokasi dan bangunan di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih
didapatkan hasil bahwa pencahayaan atau penerangan di Instalasi
Gizi RSUD Budhi Asih tersebar merata di setiap ruangan.
Hal tersebut sesuai dengan kriteria hygine dan sanitasi
dalam pencahayaan. Hal ini diperkuat dengan Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 Pencahayaan/penerangan harus tidak
menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan yang nyata.
8. Pintu
Berdasarkan

pengamatan

yang

telah

dilaksanakan

pembangunan pintu di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih didapatkan

hasil 0 hal ini berarti dalam perencanaan pembangunan pintu di
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih tidak sesuai dengan kriteria yang
ada dalam suatu institusi yaitu pintu yang membuka kearah dalam
yang memungkinkan resiko bahaya ketika terjadinya kebakaran.
Hal tersebut tidak sesuai dengan kriteria hygine dan sanitasi
sebuah

pintu.

Seharusnya

menurut

Kepmenkes

RI

No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 pintu dibuat dari bahan yang kuat dan

mudah dibersihkan, pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka
ke arah luar, setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam
setinggi 36cm, untuk mencegah masuknya tikus, jarak antara pintu
dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
9. Tempat sampah
Berdasarkan

hasil

yang

didapat,

tempat

sampah

menunjukkan nilai 0 yang berarti tempat sampah di Instalasi Gizi

RSUD Budhi Asih tidak baik, hanya terdapat 1 bak sampah yang
kurang dapat menampung sampah yang ada, tempat sampah
dilapisi kantong plastik yang tidak diganti setiap sampah dibuang, ,
belum dilengkapi dengan anti lalat dan tikus.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003
tempat sampah yang memenuhi syarat hygine dan sanitasi yaitu
tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat,
mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisasisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk,
jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan, tersedia pada
setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah, sampah harus
dibuang dalam waktu 24 jam, disediakan tempat pengumpul
sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau hewan lain dan
terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
10. Toilet

Berdasarkan hasil dari pengamatan toilet di Instalasi Gizi

RSUD Budhi Asih skor yang di dapatkan 1, syarat yang memenuhi
yaitu toilet tidak berada satu gedung dengan instalasi gizi, di dalam
toilet terdapat cermin, washtafel, kotak sampah,

Namun

hal

tersebut belum mendekati syarat hygine dan sanitasi toilet yang

baik.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003
persyaratan toilet pada instalasi gizi yang baik yaitu toilet wanita
dan pria harus terpisah, toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan
toilet untuk pengunjung, dan jumlah jamban harus mencukupi
sebagai berikut, jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah, 11 - 25
orang : 2 buah, 26 50 orang : 3 buah. Setiap ada penambahan
karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah
kamar mandi. Akan tetapi, toilet pada Instalasi Gizi RSUD Budhi
Asih hanya memiliki 1 buah toilet dengan jumlah karyawan 36
orang.

11. Tempat cuci tangan

Berdasarkan hasil dari pengamatan tempat cuci tangan di
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih skor yang di dapatkan 0, hal
tersebut belum memenuhi syarat hygine dan sanitasi tempat cuci
tangan yang baik. Di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih tempat
mencuci tangan menyatu dengan tempat mencuci peralatan,
sayuran dan hewani .

Hal

ini

tidak

sesuai

dengan

persyaratan

menurut

Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang menyatakan

bahwa tempat cuci tangan yang

baik seharusnya terpisah dari

tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan

air mengalir dan sabun, Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut
dapat disediakan: sapu tangan kertas ( tissue), lap basah, air hangat,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat
pengering, tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja dan jumlah tempat cuci
tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan
sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat
cuci tangan. 11-20 orang : 2 buah tempat cuci tangan. Setiap ada
penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan
1 (satu) buah tempat cuci tangan.
12. Air Bersih
Berdasarkan hasil dari pengamatan air bersih di Instalasi
Gizi RSUD Budhi Asih skor yang di dapatkan 8, hal tersebut sudah
memenuhi syarat hygine dan sanitasi air bersih yang baik.
Sesuai dengan persyaratan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 yang menyatakan

bahwa air bersih

yang baik bahwa persyaratan hygine dan sanitasi adalah air bersih
harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan dan
kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturanyang berlaku.
13. Pembuangan Air Limbah

Berdasarkan hasil dari pengamatan pembuangan air limbah

di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih skor yang di dapatkan 0, hal
tersebut belum memenuhi syarat hygine dan sanitasi pembuangan
air limbah yang baik.
Sesuai dengan persyaratan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 yang menyatakan bahwa saluran air
limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak ( grease trap).
Selain itu sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat
dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran,
misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Namun
pada Instalasi Gizi di RSUD Budhi Asih saluran air limbah dapur
belum dilengkapi dengan grease trap (perangkap lemak), sehingga
skor yang diberikan yaitu 0 pada pembuangan air limbah.

14. Proses Pencucian Peralatan Masak

Berdasarkan hasil dari pengamatan

tentang

proses

pencucian peralatan masak di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih skor

yang di dapatkan yaitu 2, hal itu berarti proses pencucian peralatan
masak sudah mendekati syarat hygine dan sanitasi tentang sistem
pencucian. Menurut Depkes RI (2006) teknik pencucian yang
benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman.
Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian
sehat dan aman sebagai berikut :
a. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran
dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan

dicuci, seperti sisa makanan diatas piring, gelas, sendok, garpu

dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah
(kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang
kedap air.
b. Flusing (merendam dalam air), yaitu mengguyur air ke
peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh
c.

permukaan peralatan.
Washing (mencuci dengan deterjen), yaitu mencuci peralatan
dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan
zat pencuci atau deterjen. Deterjen yang baik yaitu terdiri dari
deterjen cair atau bubuk, karena deterjen sangat mudah larut
dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat

d.

yang dicuci.
Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci
peralatan yang telah digosok deterjen sampai bersih dengan
cara dibilas dengan air bersih. Setiap peralatan yang
dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan

e.

tangan sampai terasa kesat, tidak licin.

Sanitizing / Desinfection (membebashamakan),
membebashamakan

peralatan

setelah

proses

yaitu

pencucian.

Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba

f.

dengan cara desinfeksi.

Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih
atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk
dengan maksud untuk menghilangkan sisasisa kotoran yang
mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian
seperti noda deterjen, noda klor dan sebagainya. Towelling ini

dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang digunakan

harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang baik
adalah yang sekali pakai.
Namun pada Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih proses
pencucian pada peralatan makan hanya sampai Rinsing
(membilas dengan air bersih).
15. Fasilitas Pencucian Peralatan Makan
Berdasarkan hasil dari pengamatan tentang fasilitas
pencucian peralatan masak di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih skor
yang di dapatkan yaitu 0 yang berarti belum memenuhi persyaratan
hygine dan sanitasi di sebuah Instalasi Gizi. Menurut Anwar (1990)
alat pencuci terdiri dari 3 bak yang mempunyai fungsi sebagai
berikut :
Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)
Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)
Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau
desinfektan)
Namun pada Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih tidak
memiliki 3 bak untuk mencuci peralatan masak. Jadi pada fasilitas
pencucian peralatan masak belum memenuhi persyaratan pada
sebuah Instalasi Gizi Rumah Sakit.
16. Karyawan
Pada karyawan yang bekerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit
harus bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka bakar dan
ISPA. Namun hal ini harus tetap diawasi agar karyawan bebas dari

penyakit infeksi, kulit, dll untuk menghindari penyebaran penyakit

yang akan ditularkan kepada pasien. Jadi pada penilaian karyawan di
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih yang bebas dari penyakit diberi skor
5, artinya tidak ada karyawan yang menderita penyakit. Sehingga
dapat mempengaruhi kualitas makanan yang akan diberikan kepada
pasien.
Selain itu karyawan yang bekerja, tangannya harus selalu dicuci
bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, dan perilaku yang
hygienis. Hal itu dimaksudkan agar tidak terjadi kontaminasi pada
makanan pasien. Di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih sebagian
karyawan masih memakai kosmetik pada saat pengolahan. Oleh karena
itu skor yang diberikan yaitu 3 dari 5 bobot yang ada.
Pada karyawan pakaian yang digunakan harus dalam keadaan
bersih, rambut pendek, dan tubuh bebas dari perhiasan. Karyawan di
Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih sudah memenuhi syarat hiegiene
sanitasi karyawan.
17. Kendaraan Pengangkut
Pada Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih kendaraan yang
digunakan

untuk

mengangkut

makanan

kepada

pasien

yaitu

menggunakan troli.
H.

Pengawasan Mutu dan Lain-lain

Pengawasan mutu adalah suatu proses pengawasan terhadap suatu
pangan atau barang yang akan digunakan. Jika suatu pangan akan diolah,
maka mutu pangan tersebut harus baik dan sesuai dengan spesifikasinya.
Pada tahap persiapan, untuk membuat suatu produk maka perlu tahap

persiapan dengan cara mencuci sutu bahan makanan yang akan diolah.
Seperti halnya daging sapi dicuci atau dibersihkan. Begitu pula dengan
persiapan yang dilakukan pada wortel. Wortel dikupas, dicuci, kemudian
dipotong berbentuk korek api. Proses persiapan harus selalu diperhatikan
karena berdampak pada mutu makanan.
Pada proses persiapan, pengolahan dan distribusi, diperhatikan juga
untuk karyawan harus menggunakan APD lengkap, sehingga meminimalisir
terjadinya bahaya/kontaminasi terhadap produk yang diolah dan membuat
mutu pangan lebih baik.