Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain
itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.
1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam.
Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning
telur, dan putih telur.

Ruang Udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di
luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
1.

Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

2.

Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

3.

Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Kuning Telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh
darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.

Putih Telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas
AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
Kriteria penentuan kualitas telur
Kualitas Telur
Bagian Telur

AA

B
terang, ada sedikit
noda- tidak retak

1. kulit telur

bersih- tidak retak

bersih- tidak retak

-bentuk kadang-kadang

bentuk normal

-bentuk normal

tidak normal

 0,3 cm atau lebih

2. ruang udara

kecil

-0,5 cm atau lebih kecil lebih dari 0,5 cm

3. putih telur

jernih- pekat

jernih- agak pekat

jernih- encer

letak berpusat baik-

letak tidak terpusat-

letak terpusat baik-

kung jernih

kurang jernih

kuning jernih

-kadang-kadang ada

kadang-kadang ada

bebas dari noda

sedikit noda

noda

4. kuning telut

2. Kualitas telur sebelah luar

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa
parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.

Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.

Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik
jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.

Warna kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut
disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna
coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang
berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44
mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang
berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur
yang berwarna putih.

Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga
tidak terlalu bulat.

Berat telur

Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi

Berat/butir (gram)

Jumbo

68,5

Sangat besar

61,4

Besar

54,3

Medium

47,2

Kecil

40,2

Pee wee

< 40

3. Penentuan kualitas telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh
karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.
Penentuan kualitas isi telur
Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah
atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan
embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan
pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.

Peneropongan

Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli,
peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami.

Haugh unit

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama
bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur
dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya

haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit
suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of
Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:
1.

Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2.

Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

3.

Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

4.

Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

Kecerahan kuning telur

Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk

menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche
yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang baik
berada pada kisaran angka 9-12.
Penentuan kualitas kulit telur
Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan

Specific gravity

Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil.
Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan
garam.
Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity tertentu

Air

Garam

(liter)

(gram)

Specific gravity

276

1,060

298

1,065

320

1,070

342

1,075

365

1,080

390

1,085

414

1,090

438

1,095

462

1,100

Peneropongan.

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu
mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang
tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.
Mutu telur berdasar sni

Dapus
E. Tugiyanti dan N.Iriyanti, 2012, KUALITAS EKSTERNAL TELUR AYAM PETELUR YANG
MENDAPAT RANSUM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN FERMENTASI
MENGGUNAKAN ISOLAT PRODUSER ANTIHISTAMIN, ONSOED,
SNI 3926, 2008, TELUR AYAM KONSUMSI, BSN