BAB I

PENDAHULUAN
A. Pendahuluan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa Oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki.Pada industri pangan,proses fermentasi
sering digunakan untuk menghasilkan produk-produk makanan terkenal,
seperti keju, roti, yoghurt, kecap, dan lain-lain.
Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa
cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap merupakan
bumbu yang sering kita konsumsi dalam beberapa panganan. Kecap sendiri
dapat diproduksi secara industri (misalkan pada pabrik-pabrik) ataupun secara
tradisional.

Pada

produksi

industry,

kecap

dihasilkan

dengan

bantuan Aspergillus wentii pada proses fermentasinya. Sedangkan pada proses

pembuatan kecap secara tradisional, bakteri yang berperan dalam proses
fermentasi yaitu Rhizopus oryzae, jamur yang digunakan pada proses
pembuatan tempe.
Pada pembuatan kecap secara tradisional,ada empat tahapan utama, yaitu
perebusan kacang kedelai,penyaringan, peragian, dan pengambilan kecap itu
sendiri. Pada kecap tradisional, tidak digunakan bahan pengawet makan yang
berbahaya karena bahan pengawet yang digunakan hanya menggunakan gula.
Kecap merupakan jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai.
Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi tidak
menutup kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat
melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi
dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya
mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada
prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian
protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan
monosakarida (Koswara, 1997).

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan
atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan
tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari
seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara
dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di
Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982).
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut
1.

Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat

diterapkan pada proses pembuatan Kecap Manis dari bahan baku,
proses produksi dan produk akhirnya ?

2.

Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan

pada pembuatan Kecap Manis?

C. Tujuan
Tujuan dari praktikum HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) dalam Pembuatan Kecap Manis Pak Budi ini adalah :
1. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada sentra
industri kecil pembuatan Kecap Manis Pak Budi mulai dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhirnya.
2. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri
kecil pembuatan Kecap Manis.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Sebagai bahan
makanan kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan kacang tanah., karena
kandungan protein dan lemak pada kedelai lebih baik daripada kandungan
protein dan lemak pada kacang tanah. Kandungan lemak kedelai tidak begitu
tinggi (16-20%). Kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna
75-80 % dan asam- asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan
yang terdapat pada casein. Asam amino pada kedelai juga sangat berguna untuk
mencerna karbohidrat (Aak, 1998).
Protein kacang kedelai adalah yang terbaik kualitasnya diantara kacangkacang. Kedelai basah mengandung 30,2 g%protein sedangkan yang kering
34,9 g%. Nilai gizi protein kedelai juga yang terbaik diantara protein kacangkacangan tersebut, dengan NPU-72 dan PER-23, sehingga termasuk protein
lengkap. Telah dikemukakan bahwa kacang kedelai tidak baik dikonsumsi
mentah karena mengandung beberap zat toksik, yang ditiadakan pengaruhnya
dengan memasak (Sediaoetama, 1977).
Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan pengawet makanan yang
sering

digunakan dalam bentuk garam. Na Benzoat sangat efektif dalam

menghambat pertumbuhan mikroba. Na Benzoat jika dalam penggunaannya

tidak melebihi

dosis yang diperbolehkan maka tidak ada dampak buruk

terhadap tubuh. Akan tetapi jika dalam penggunaanya melebihi aturan yang
diperbolehkan, akan menimbulkan masalah kesehatan (Fatimah, 2002).
2. Tinjauan Teori
Makanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan
derajat kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula
menjadi sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola
secara higienis. Berbagai penyakit telah dikenal sebagai penyakit yang
ditularkan melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne
disease yang sering kali terjadi di Indonesia karena disebabkan oleh virus,
bakteri, protozoa, dan metazoa. Diperlukan suatu sistem yang dapat menjamin

keamanan makanan. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dengan
menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP merupakan sistem manajemen
keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan
pencegahan. Jika sistem ini dilakukan secara berkesinambungan maka akan
dapat menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan
pengujian akhir produk. Sebelum menerapkan sistem HACCP, dilakukan
program prasyarat HACCP yaitu GMP dan SSOP agar penerapan HACCP
dapat berjalan dengan baik (Soeprapto, 2009).
Konsep HACCP dikembangkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem
untuk meyakinkan keamanan produk pangan. HACCP memuat peralihan
penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan pencegahan
aspek kritis produksi pangan. Sistem ini telah mendapat pengakuan dunia
internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah
diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne
disease. Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern
tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah
sakit, katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam
pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat penting karena
pengawasan

pangan

yang

mengandalkan

uji

produk

akhir

(sistem

konvensional) tidak dapat menjamin keamanan pangan (Zulfana, 2008).

Untuk mengantisipasi tuntutan konsumen maka perlu dipikirkan suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang sekaligus merupakan jaminan mutu
produk. Salah satu cara untuk menjamin keamanan pangan adalah pelaksanaan
program HACCP yaitu suatu analisa bahaya dan pengendalian titik kritis proses
produksi. Analisa bahaya ditunjukan pada segala seusatu yang dapat
menimbulkan bahaya atau berpotensi sebagai penyebab bahaya terhadap
bahan-bahan mentaah maupun selama kegiatan dalam proses yang rawan
bahaya. Dari hasil analisi kemudian ditentukan titik pengendalian (control
point) yang sangan penting dan harus diawasi (critical) untuk menjamin
keamanan produk (Kuswanto, 2012).
Makanan fermentasi tradisional Cina mencakup berbagai macam produk,
seperti kecap, sufu, cuka, roh suling, anggur beras, fermentasi sayuran dan

produk daging Karakteristik pembentukan rasa dalam kecap tergantung pada

cara proses produksi, serta bahan baku, fermentasi mode dan strain. Utama
langkah-langkah produksi kecap yang terlibat dalam pengembangan rasa
adalah perlakuan panas bahan baku, koji kultur (fermentasi cetakan), moromi
fermentasi termasuk penuaan, dan pasteurisasi. Kecap adalah sejenis makanan
fermentasi kedelaimyang digunakan sebagai bumbu atau saus bumbu (Yanfang,
2009).
Kecap adalah cairan asin cokelat gelap dengan rasa agak aneh. Ini adalah
bumbu utama yang digunakan dalam masakan gurih Oriental, namun hal ini
menjadi semakin populer di banyak wilayah lain di dunia. Aspergillus oryzae
merupakan anggota dari grup A. flavus. Kelompok A. flavus juga termasuk A.
sojae, A. Nomius dan A. parasiticus. Mereka didefinisikan oleh produksi spora
rantai di memancar kepala yang berkisar dalam warna dari kuning-hijau ke
coklat zaitun. A. flavus dan A. parasiticus dikenal untuk menghasilkan
karsinogen potensial aflatoksin. . A. oryzae dan A. Soji telah digunakan untuk
memproduksi kelas amilase dan fermentasi oriental makanan selama berabadabad. Fermentasi Koji, menyediakan enzim seperti "-amilase untuk
membebaskan gula dari substrat, sehingga memfasilitasi fermentasi ragi.
Biasanya strain A. oryzae digunakan pada 25-30oC. Fermentasi Moromi
dimulai dengan menggabungkan campuran kedelai gandum difermentasi
dengan air garam garam (Elbashiti, 2010).
Kecap adalah sari kedelai yang difermentasikan dengan atau tanpa
tambahan gula dan bumbu. Kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap
biasanya kedelai hitam agar kecap yang dihasilkan berwarna coklat hitam.
Kecap yang dibuat dari kedelai kuning berwarna coklat. Di Indonesia dikenal
kecap manis, kecap manis (asin) sedang, dan kecap asin sesuai kadar gulanya.
Kecap asin asin dapat pula dibuat tanpa penambahan gula. Secara fermentasi
pembuatan kecap dimulai dengan fermentasi oleh cendawan, dilanjutkan
dengan

fermentasi

(Somaatmaja, 1999).

dalam

larutan

garam

dan

akhirnya

pemasakan

Kecap, bumbu yang spontan difermentasi, memiliki kandungan garam

yang tinggi serta menjadi kaya nutrisi seperti asam amino dan vitamin yang
memberikan manfaat kesehatan yang dapat mengimbangi negatif efek dari
garam yang berlebihan. Yang kaya campuran asam amino dapat membantu
mengatasi masalah kekurangan protein. Nutrisi, terakumulasi selama
fermentasi kecap, tergantung pada banyak parameter seperti bahan baku,
memuat mikroflora dan fermentasi. Selain dioptimalkan mengontrol parameter
tersebut, kapal fermentasi dapat menjadi faktor lain yang penting untuk
memproduksi highquality suatu kecap (Kwang, 2006).
Kecap merupakan hasil peragian kacang kedelai dengan beberapa
macam jamu, bakteri dan ragi. Pada umumnya hanya dimakan dalam jumlah
sedikit sebagai bumbu atau makanan perangsang, sehingga tidak mempunyai
arti bagi penambahan nilai gizi makanan. Pengolahan dan pengawetan kacang
kedelai dalam jumlah besar perlu segera diselidiki, karena kacang kedelai
umumnya memiliki kemungkinan besar untuk mengatasi persoalan kekurangan
makanan di negeri ini (Soedarmo, 1977).

BAB III
METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktikum HACCP dilaksanakan pada tanggal 4 Desember
2012 di U.D. Hasil Budi Pembuatan Kecap Manis milik Bapak Djie
Widiyanto yang beralamat di Jl. Sangkrah no.16 Surakarta.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah alat untuk
menjemur, alat pengepres, ember besar, penggorengan timbangan, alat
tumbuk, gelas ukur, panci stainlees stil, alat pengaduk serbet, kompor, dan
penyaring.
2. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah
kedelai hitam. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula merah,
rempah-rempah, natrium benzoat, garam, dan CMC
C. Tahap Pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara
Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi
Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan pada pembuatan kecap manis.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka
Yaitu mencari
mempelajari
pustaka mengenai permasalahanIdentifikasi
Bahaya dan
(Fisik,
Kimia, Mikrobiologis)
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
b) Dokumentasi dan CCP
Data-Data
Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada
Bataskegiatan.
kritis CCP
pada pelaksanaan
D. Metode Penetapan CCP
Pemantauan CCP
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
Dokumentasi.

Bila terjadi penyimpangan

Gambar 1.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini

Ya

Tidak

Bukan
CCP

Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut

Tidak

Ya

Bukan
CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk

lain
yang tidak dapat dikendalikan
Ya

Bukan
CCP
Tidak
CCP
Gambar 1.2 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku

CCP DECISION TREE

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya

Tidak

Bukan CCP

P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Tidak

Ya

Modifikasi proses/produk

Apakah pengendalian
diperlukan untuk
meningkatkan
keamanan?

Ya
Tidak

Bukan CCP

P3 : Apakah proses ini dirancang untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Ya

CCP

P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya

Tidak

Bukan
CCP

P5 : Apakah proses selanjutnya dapat dihilangkan/mengurangi bahaya?

Bukan
CCP

Tidak

CCP

Gambar 1.3 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
1. Deskripsi Produk
Kecap merupakan jenis pangan cair hasil fermentasi kedelai, yang
digunakan sebagai penambah cita rasa makanan, khususnya di Negaranegara Asia Tenggara dan Timur. Bahan baku pembuatan kecap adalah
kedelai hitam atau kedelai kuning, bahkan kecap juga dapat diproduksi
dari bungkil kedelai (sisa hasil ekstraksi minyak kedelai).
Tabel 1.1 Deskripsi Produk
Produk
: Kecap Manis CAP TIMBANGAN
Jenis Produk
: Kecap Manis
Karakteristik Produk
: Produk Makan Siap Saji
Komposisi Produk
:Bahan Baku Utama : Kedelai Hitam
Bahan Tambahan : Gula Merah, Rempahrempah, Natrium benzoat, garam, CMC
Proses Pengolahan
: Semi makanan
Pengemasan
: Kemasan Utama : Botol
Umur Simpan
: 1 tahun pada kondisi ruang
Kondisi Penyimpanan
: Suhu ruang 27o 30oC
Cara Penggunaan
: Dikonsumsi secara langsung
Labeling
: Label yang tertera pada produk terdiri dari
nama komersial produk (Merk), nama serta
alamat produsen, tanggal kadaluarsa, dan
berat produk

2. Penyusunan Diagram Alir Proses

Dalam penyusunan diagram alir proses ini,

harus menjelaskan

bahan mentah/baku, tahap pengolahan dan pengemasan, serta mencakup

data yang diperlukan untuk analisis bahaya mikrobilogis, kimia, dan
benda-benda asing termasuk informasi tentang kemungkinan terjadinya
kontaminasi. Untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya

dilakukan dengan penyusunan diagram alir proses produksi kecap manis.

Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama
proses produksi kecap manis. Diagram alir proses produksi kecap manis
dapat dilihat pada Gambar 1.4 yang meliputi sortasi, pencucian dan
perendaman, perebusan, peragian I (penjamuran), peragian II (fermentasi
dengan garam), pemasakan I, penyaringan, pemasakan II, penyaringan,
pengemasan.
Kedelai
Sortasi bahan
Pencucian
Perendaman
Perebusan
Penjemuran
Peragian I (penjamuran)
Peragian II (penambahan garam)
Pengepresan
Pemasakan I
Penyaringan
Gambar 1.4 Diagram
Alir Pembuatan Kecap Manis
Perendaman bersama rempah3. Analisis Bahaya
rempah
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
Pemasakan(preventive
II
penetapan tindakan pencegahan
measure), dan penentuan
kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. . Dalam identifikasi bahaya,
Penyaringan
tim HACCP mengkaji bahan-bahan yang digunakan, aktivitas yang
Pengemasan

dilakukan pada tiap tahapan proses dan peralatan yang digunakan, produk
akhir dan metode penyimpanan dan distribusinya, penggunaan dan
konsumen dari produk tersebut. Berdasarkan kajian ini, tim HACCP
membuat daftar potensi bahaya biologi, kimia dan fisik yang mungkin
diintroduksi, meningkat dan dikendalikan pada tiap tahapan proses
Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient
yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi,
serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok
konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain
sebagainya.
Bahaya biologis adalah organisme hidup yang dapat menyebabkan
bahan pangan tidak aman dikonsumsi. Bahaya biologis dapat berupa
bakteri, jamur, yeast, protozoa dan virus. Bahaya ini seringkali berkaitan
dengan bahan baku, namun tidak menutup kemungkinan timbul selama
pengolahan. Beberapa organisme patogen yang seringkali menimbulkan
masalah adalah Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bahaya kimia mungkin merupakan akibat dari unsur yang secara
alami ada dalam bahan pangan atau ditambahkan selama pengolahan.
Bahaya

alami

meliputi

aflatoksin,

mikotoksin,

dan

racun

dari

kerangkerangan. Sedangkan bahaya karena bahan kimia yang ditambahkan

bisa terjadi dengan sengaja atau tidak sengaja. Kelompok ini cakupannya
sangat luas meliputi pakan, air minum, obat-obatan pada ternak, pestisida,
bahan itu sendiri, pelumas, cleaner, cat dan coating.
Bahaya fisik meliputi komponen fisik dari bahan pangan itu
sendiri, namun tidak diharapkan keberadaannya dan dapat menyebabkan
penyakit atau luka, dan benda asing yang tidak berkaitan dengan bahan
pangan meliputi kaca, plastik atau logam.
Tujuan dari prinsip HACCP adalah untuk mengidentifikasi bahaya
yang mungkin terjadi pada bahan baku maupun bahan tambahan yang
digunakan untuk pembuatan kecap manis, disertai dengan tindakan
pengendaliannya. Dalam proses pembuatan kecap manis ini menggunakan

bahan baku berupa kedelai hitam dan bahan tambahan berupa gula merah,
garam, air, Natrium benzoate, CMC, rempah-rempah. Bahan-bahan ini
harus dipastikan aman digunakan, agar tidak membahayakan bagi
konsumen. Analisis bahan baku disini dilakukan dengan tindakan
pengendalian mutu sebagai upaya untuk menjamin bahwa bahan baku dan
bahan tambahan yang diterima dan akan diproses telah memenuhi
persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya baik yang akan
menurunkan kualitas produk maupun yang akan menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan konsumen. Selain itu meski produk kecap manis telah
selesai diproduksi akan tetapi produk jadi juga memiliki potensi bahaya,
sehingga perlu pengendalian mutu untuk mengatasinya agar dapat
diminimalisir.
Tabel 1.2 Karateristik Bahaya
Kelompok Bahan

Karateristik Bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril
dan dibuat untuk konsumsi kelompok
Beresiko (lansia, immunocompromised

Bahaya A
Bahaya B

Produk mengandung ingredient sensitive

terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik
Proses tidak memiliki tahap pengolahan
yang terkendali yang secara efektif
membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi
setelah pengolahan sebelum pengemasan
Ada
potensi
terjadinya
kesalahan
penanganan selama distribusi atau oleh
konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah
pengemasan atau tangan konsumen atau
tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan
sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen
untuk
mendeteksi,
menghilangkan
atau
menghancurkan
bahaya kimia atau fisik

Bahaya C

Bahaya D
Bahaya E

Bahaya F

Tabel 1.3 Penetapan Kategori Resiko

Karateristik Bahaya
0

Kategori
Resiko
0

Jenis Bahaya
Tidak mengandung bahaya A sampai
F

(+)
(+)(+)
(+)(+)(+)
(+)(+)(+)(+)

I
II
III
IV

(+)(+)(+)(+)(+)

A+ (kategori khusus)
dengan atau tanpa
bahaya B-F

VI

Mengandung satu bahaya B sampai F

Mengandung dua bahaya B sampa F
Mengandung tiga bahaya B sampai F
Mengandung empat bahaya B sampai
F
Mengandung lima bahaya B sampai
F
Kategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 1.4 Analisis Bahaya Produk dari Bahan Baku

Produk/bah
an-bahan

Jenis
Bahaya

Kelompok Bahaya
A B C D

Produk
Produk:
Kecap
Manis
CAP
TIMBANG
AN

Bahan Baku
Kedelai
Hitam

Biologi:
Kapang
atau jamur
(Clostridiu
m
Botulinum)
Fisika:
Benda
asing
(krikil,
debu,
rambut)

E F

0 + 0 +

+ +

0 + 0 +

+ 0

Penialian Bahaya Signifikan

Cara
Pengendalian

Kategor
i Resiko

Pelua
ng
(R/M/
T)

Keparah
an
(R/M/T)

Faktor
Resiko

IV

Signifi
kan

Penyimpanan
pada tempat
yang tepat

III

Signifi
kan

Proses sortasi,
pengolahan,
dan
pengemasan
yang diperketat
Penyimpanan
pada tempat
yang tepat
Memperhatikan
proses
pencucian dan
perendaman
Tempat
penyimpanan
yang standard
an
memperhatikan
proses sortasi

Biologi:
kapang

0 0 + 0 II

Signifi
kan

Kimia:
Pestisida

0 + + 0 III

Signifi
kan

Signifi
kan

Signifi
kan

Memperhatikan
kebersihan air

Signifi
kan

Membuat
sumur yang
sesuai standar

Fisik:
benturan,
benda
asing
(krikil)
Bahan Tambahan
Air Sumur
Biologi:
bakteri
Coliform
dan lumut
Kimia:
Logam
Berat (Pb

0 + + 0

III

+ 0 0 0

II

+ 0 0 0

II

Gula Merah

dan Fe)
Fisik:
Benda
asing
( kotoran,
tanah,
krikil,
ranting)
Fisik:
meleleh,
benda
asing
(krikil,
ranting)

0 0 0 0

0 0 0 0

Signifi
kan

Membuat
sumur yang
sesuai standar

Signifi
kan

Garam

Fisik:
cahaya
(meleleh),
benda
saing
(krikil)

+ 0 + 0 III

Signifi
kan

Natrium
Benzoat

Fisik:
debu,
krikil

0 + 0 0 I

Signifi
kan

Rempahrempah

Biologi:
Kapang

0 + 0 0 III

Signifi
kan

Kimia:
Peptisida

0 0 + 0 II

Fisik:
busuk

0 0 + 0 II

- - - -

CMC

Menyimpa
n pada
tempat
yang tepat
- Memperhit
ungkan
kebutuhan
penggunaa
n dalam
satu kali
produksi
- Tempat
penyimpana
n yang
tepat,
- pemilihan
garam yang
berkualtas

Tempat
penyimpanan
yang tepat

- Tempat
penyimpana
n yang tepat
- Memperketa
t proses
sortasi
Signifi Membersihkan
kan
sebersih
mungkin
Signifi - Tempat
kan
penyimpana
n yang
tepat,
- Penggunaan
sesuai
kebutuhan
-

Bahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik,

biologis, maupun kimia. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja
ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi

silang yang tidak diketahui. Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat
peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia sering kali ditambahkan
pada produk pertanian. Khususnya untuk mencegah serangan hama
penyakit pada saat pertumbuhan dan juga sebagai pengawet agar tetap
segar pasca panen berlangsung.
Produk kecap manis memiliki potensi bahaya berupa cemaran kimia,
fisik dan biologi. Untuk cemaran fisik dapat berasal dari cemaran benda
asing yaitu berupa kerikil, debu, tanah, ranting. Cemaran biologi dapat
berasal dari mikroorganisme pathogen. Hal ini disebabkan kontaminasi
dari lingkungan dan pekerja. Untuk cemaran biologi dapat berasal dari
pengemasan yang kurang tepat sehingga mudah bakteri masuk dan
tumbuhnya jamur pada produk.
Bahan baku dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai hitam.
Kedelai hitam memiliki potensi nutrisi dan juga sebagai bahan baku
industri. Di Indonesia peruntukkan utama kedelai hitam untuk bahan baku
kecap. Keunggulan sebagai bahan baku kecap adalah meningkatkan
kualitas warna kecap menjadi coklat hitam. Kecap yang dibuat dari kedelai
hitam varietas Merapi memiliki kandungan protein sebesar 3,20% lebih
tinggi dibandingkan kecap asal varietas kedelai kuning yaitu Argomulyo
(2,37%). Kecap dari kedelai hitam tidak hanya memiliki kandungan
protein tinggi, tetapi juga bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan
pigmen hitam yang terdapat pada kulit biji, dan berpotensi sebagai sumber
antosianin yang baik karena didominasi oleh kandungan cyanidin-3glukosida dan delphinidin-3-glukosida. Kedelai hitam mempunyai
kelebihan yaitu mengandung gizi yang tinggi.Kedelai hitam memiliki
potensi terkena cemaran fisik, kimia maupun biologi. Untuk cemaran fisik
berupa kontaminasi benda asing yaitu kerikil, tanah, ranting. Cemaran ini
terjadi karena kesalahan penanganan bahan baku yang tidak sesuai. Untuk
mencegah hal tersebut tindakan pengendalian yang dapat dilakukan seperti
menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas kedelai hitam yang
akan digunakan, selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen

terpercaya, penyimpanan sementara dilakukan pada wadah tertutup dan

tempat yang kering serta bebas dari cemaran. Untuk cemaran kimia,
kedelai hitam dapat tercemar peptisida yang mana didapatkan saat
pengobatan tanaman. Dengan proses pengolahan yang tepat dan benar
akan dapat mengurangi kadar peptisida. Selain itu terdapat cemaran
biologi yaitu bakteri dan kapang. Bakteri ini berasal dari tanah yang
menempel pada kedelai hitam saat kedelai hitam disimpan, selain itu
tempat penyimpanan yang lembab dapat mengakibatkan tumbuhnya jamur
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap
manis juga berpotensi adanya cemaran. Air sumur dapat tercemari oleh
cemaran fisik dan cemaran biologi. Cemaran fisik yang dapat terjadi pada
air sumur adalah berasal dari benda-benda asing seperti tanah, ranting,
krikil. Hal ini disebabkan karena sumur yang dipakai masih belum
memenuhi standar, yaitu sumur tersebut konsisinya masih terbuka.
Cemaran biologi pada air sumur dapat berasal dari bakteri Coliform dan
lumut. Dan untuk cemaran kimia dapat berasal dari logam berat seperti pb,
Fe karena sumur yang digunakan masih menggunakan kerekan untuk
mengambil air, shingga dapat memungkinkan Fe jatuh dari alat untuk
mengambil air.
Gula merah merupakan bahan yang digunakan untuk pemanis kecap.
Selain itu gula merah juga digunakan untuk member warna coklat pada
sari kedelai. Dalam gula merah terdapat resiko pencemaran secara fisik
yaitu dari benda-benda asing seperti kerikil dan pasir, selain itu juga gula
merah mudah meleleh pada suhu tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh
factor lingkungan yaitu tempat penyimpanan dan suhu ruang tempat
penyimpanan gula merah.
Garam merupakan bahan yang digunakan sebagai penambah flavor.
Dalam pembuatan kecap manis fungsi garam lebih dominan untuk proses
fermentasi. Dalam pembuatan kecap manis penggunaan garam yang paling
panyak pada proses peragian yang mana garam dapat sebagai sumber
nutrisi mikroba. Sumber pencemaran pada garam dapat berasal dari

cemaran fisik seperti benda asing (krikil). Cemaran ini disebabkan tempat
penyimpanan

garam

yang

kurang

terkondisikan.

Hal

ini

dapat

mempengaruhi proses fermentasi dan kenampakan sari kedelai.

Rempah-rempah merupakan bahan yang digunakan sebagai penguat
rasa, selain itu rempah-rempah juga dapat memberikan nilai lebih didalam
kandungan kecap manis yaitu memberikan vitamin. Rempah-rempah yang
digunakan dalam pembuatan kecap manis ini adalah serai, pk, jahe,
ketumbar, cengkeh. Rempah-rempah juga dapat tercemar oleh cemaran
biologi, kimia dan fisik. Cemaran biologi yang ada dalam rempah-rempah
adalah kapang. Cemaran ini terjadi disebabkann karena tingkat
pengeringan rempah-rempah yang kurang maksimum, sehingga dapat
menyebabkan jamur tumbuh, selain itu tempat penyimpanan yang tingkat
kelembabanya tinggi dapat meyebabkan jamur tumbuh subur pada
rempah-rempah. Cemaran kimia pada rempah-rempah berasal dari
peptisida yaitu obat yang digunakan untuk membasmi hama tanaman.
Pencucian yang kurang bersih dapat menyebabkan resiko peptisida
menempel pada bahan. Serai merupakan rempah-rempah yang digunakan
dalam kondisi segar sehingga kemungkinan besar peptisida berasal dari
serai. Dan cemaran fisik disebabkan oleh debu, tanah, krikil. Cemaran ini
dapat terjadi karena tempat penyimpanan yang kurang bersi. Rempahrempah disimpan kedalam wadah karung dan terkadang karung ini terbuka
sehingga debu dapat masuk.
Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet organik
pada makanan, dimana natrium benzoat merupakan garam atau ester dari
asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis
kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau
Soda

Benzoat.

Bahan

pengawet

ini

merupakan

garam

asam

Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui
penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen
makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan
pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan natrium benzoat sebagai

pengawet dalam minuman dan makanan harus mengikuti takaran yang

dibenarkan. Penggunaan pengawet yang diizinkan dan takaran yang benar
diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan
kemungkinan penggunaan zat yang mengandung bahaya. Hak konsumen
atas keamanan dan keselamatan terhadap barang yang dikonsumsi harus
dihormati oleh produsen. Lama dan seringnya mengonsumsi makanan
dengan pengawet kemungkinan menimbulkan terjadinya akumulasi zat-zat
tertentu yang bisa memicu reaksi yang menyebabkan sakit. Penggunaan
Natrium Benzoat pada pembuatan kecap sesuai takaran jadi tidak
ada pengaruh bahaya pada kecap.
CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri
pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya
retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH
dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema,
Karen and Lund, 1996). CMC merupakan zat dengan warna putih atau
sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang
halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). Menurut
Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air
dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat
dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH
larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah
5, dan jika pH terlalu rendah (<3). Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada
empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental,
stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam
sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi
tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan. Dalam
penggunaan CMC pada pembuatan kecap manis resiko terjadinya
pencemaran kecil, karena CMC ini di tempat penyimpananya sudah
dibilang steril, sehingga CMC tidak menyebabkan kontaminasi pada
produk kecap. Penggunaan CMC pada pembuatan kecap
sesuai takaran jadi tidak ada pengaruh bahaya pada kecap.

sedikit dan

4. Penetapan CCP
Tabel 1.5 Penetapan CCP Bahan Baku
No Bahan
P1
P2
Baku
Apakah Apakah proses
terdapat atau konsumen
bahaya
akan
dalam
menghilangkan
bahan
bahaya
baku
tersebut?
ini? Ya:
Ya : ke P3
ke P2
Tidak : CCP
Tidak:
Bukan
CCP

1
2
3
4
5
6
7

Kedelai
hitam
Gula
merah
Garam
Air
Natrium
Benzoat
Rempahrempah
CMC

P3
Apakah ada
resiko
kontaminasi
silang
terhadap
Keterangan
fasilitas atau
(CCP atau
produk lain
Bukan
yang tidak
CCP)
dapat
dikendalikan?
Tidak :
Bukan CCP
Ya : CCP

Ya

Ya

Ya

CCP

Ya

Bukan CCP

Tidak
Ya
Ya

Tidak
Tidak

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

CCP

Tidak

Bukan CCP

Tabel 1.6 Penetapan CCP Proses

No

Tahapan
Proses

Identifikasi
Bahaya

P1
Apakah
terdapat
bahaya
pada tahap/
proses ini?
Ya : ke P2
Tidak :
Bukan
CCP

P2
Apakah
ada
tindakan
pencegaha
n untuk
mengendal
ikan
bahaya
tersebut?
Ya : ke P3
Tidak :

P3
Apakah proses
ini dirancang
khusus untuk
menghilangka
n/mengurangi
bahaya sampai
aman?
Tidak: ke P4
Ya : CCP

P4
Apakah
bahaya dapat
meningkat
sampai batas
tidak aman?
Ya : ke P5
Tidak:
Bukan CC

P5
Apakah
proses
selanjut
nya
dapat
menghi
langka
n/
mengur
angi
bahaya

Keteran
gan
(CCP
atau
Bukan
CCP)

Bukan
CCP

3
4

Sortasi

Pencucia
n dan
perenda
man

Perebusa
n
Penjemur
an

Peragian
I
(penjamu
ran)

Peragian
II
(penamb
ahan
garam)
Pengepre
san
Pemasak
an I
Penyarin
gan

6
7
8
9

Perenda
man
bersama

Fisik:
benda
asing
(krikil,
debu), biji
tidak utuh
Biologi:
kapang
Fisik: air
keruh,
benda
asing
(krikil)
Biologi:
bakteri
Coliform
-

Ya

Ya

Ya

Ya

?
Ya :
Bukan
CCP
Tidak :
CCP
tidak

Ya

Ya

Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

CCP

CCP
CCP

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Fisik :
benda
asing
(kerikil,
debu)
Biologi :
serangga,
kapang
Kimia :
sinar
matahari
Fisik:
benda
asing
(krikil,
debu)
-

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Bukan
CCP
CCP

Ya

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

CCP

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Bukan
CCP

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Bukan
CCP
CCP

Fisik:
benda
asing
Fisik:
benda
asing

Ya

ya

Ya

Ya

Ya

Bukan
CCP

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

10

11
12

rempahrempah
Pemasak
an II

Penyarin
gan
Pengema
san

(krikil,
ranting)
Kimia:
kontamina
si dengan
wadah
untuk
merebus
Fisik:
Benda
asing
(debu,
krikil)
Biologi:
bakteri
Clostridiu
m
botulinom

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Bukan
CCP

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Bukan
CCP
CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Tidak

5. Rencana HACCP
Tabel 1.7 Rencana HACCP kecap Manis CAP TIMBANGAN
Tahapan
Proses
Sortasi
bahan
baku dan
bahan
tambahan
(rempahrempah)

Jenis
Bahaya
Biologi:
Jamur,
kapang
Fisik:
benda
asing
(krikil,
tanah,
ranting)

Parameter
CCP
- Kondisi
kedelai
hitam
- Kondisi
rempahrempah

Batas
Kritis
Kedelai
busuk,
pecah
Rempahrempah
busuk

Nilai
Target
Kedelai
dalam
kondisi
baik

Penjemura
n

Fisik :
benda
asing
(krikil,
debu)
Biologi :
Serangga,
kapang
Kimia :
sinar
matahari

- Kondisi
tempat
penjemura
n

- Terdap
at
kotoran
di
tempat
penjem
uran

- kedelai
tercema
r
kotoran
dan
serangg
a

Apa
Kond
isi
kedel
ai
dan
remp
ahremp
ah

Kond
isi
temp
at
penje
mran
i

Pemantauan
Bagaimana Frekuensi
Pengecekan Setiap
kedelai dan
pembelian
rempahbahan
rempah

Pengecekan
tempat
penjemuran
dan cuaca
(sinar
matahari)

Setiap
kedelai

Tindakan
koreksi
Dilakukan
sortasi
ulang
terhadap
bahan yang
layak di
gunakan
dengan
bahan yang
tidak layak
digunakan
menjadi
kecap
Dilakukan
pembersih
an tempat
penjemura
n kedelai.

Verifik
asi
Pembe
lian
bahan
pada
pedaga
ng
yang
sudah
kenal
dan
dapat
diperc
aya
Mengg
unakan
alat
dan
tempat
penje
muran
yang
bersih.
- men
gontr
ol
cuac
a
supa

Peragian

Biologi:
mikroorga
nisme
patogen

- Kondisi
tempat
penyimpa
nan
- Kebershan
alat

- Kedela
i
bewarn
a hitam
kebirua
n

- Kedelai
bewarn
a hitam
kemera
han

Kond
isi
jamu
r
kedel
ai

Pengecekan
kondisi
jamur
kedelai

Setiap
kedelai

- Dilakuk
an
penyeter
ilan
tempat

Pemasaka
nI

Fisik:
Bendabenda
asing

-kondisi sari
kedelai

- terdapat
kotoran
pada sari
kedelai

- sari
kedelai
bewarna
hitam
kemeraha
n

kond
isi
sari
kedel
ai

Pengecekan
warna dari
sari kedelai

-setiap
pemasakan

Dilakukan
pembersih
an alat dan
mengguna
kan
kompor
yang bias
diatur
besar kecil
api

Pengemas
an

Fisik:
benda
asing
Biologi:
bakteri
clostridiu
m
botulinum
Kimia:
bahan
pengawet

- Kecapny
a
bewarna
hitam
kental
- Botol
steril
- Kadar zat
pengawet
sedikit

Terdapat
jamur
diatas
permuka
an sari
kedelai

Kecap
manis
dalam
kondisi
baik dan
siap
untuk
dipasarka
n

Kond
isi
keca
p
mani
s

Pengecekan
kebersihan
botol

Satu krak

Dilakukan
sterilisasi
botol
secara
intens

a. Sortasi Bahan Baku

Dari penentuan CCP proses sortasi ini dianggap CCP karena
meminimalisir produk jadi. Tujuan dari sortasi bahan ini bertujuan
untuk memilih dan menyeleksi bahan yang baik dan aman untuk dibuat
produk. Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis
apabila sortasi bahan baku yang dilakukan tidak tepat sehingga bahan

ya
suhu
penj
emur
an
terke
ndali
.
- Meny
ediaka
n
tempa
t
khusu
s
untuk
peragi
an
Mengga
nti alat
untuk
perebus
an dan
alat
untuk
memana
skan
dengan
alat
yang
lebih
modere
n
Menggu
nakan
alat
modere
n untuk
pensteril
an botol

baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi secara

maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai.
Tindakan pemantauan dilakukan pada kedelai yang akan
diproses. Pemantaun dilakukan pada setiap pemilihan bahan baku
dengan cara pengecekan kedelai meliputi keutuhan, kesegaran, dan
warna kedelai. Kedelai dalam kondisi baik. Apabila terjadi
penyimpangan yang melewati batas kritis, tindakan koreksi yang dapat
dilakukan adalah dengan melakukan sortasi ulang terhadap bahan
baku.
b. Penjemuran
Pada saat kedelai dijemur, bertujuan untuk menumbuhkan
kapang yang akan digunakan dalam fermentasi kedelai. Selama
penjemuran kemungkinan banyak benda asing yang masuk ke dalam
wadah penjemuran karena kondisi lingkungan penjemuran yang tidak
bersih. Lingkungan penjemuran adalh pelataran pabrik dan langsung
dengan sinar matahari. Jadi kontaminan seperti debu dan kerikil akan
mudah masuk pada kedelai yang dijemur.
Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara dilakukan
pembersihan pada tempat penjemuran kedelai. Untuk melewati batas
kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat dan
tempat penjemuran yang bersih dan mengontrol cuaca supaya suhu
penjemuran terkendali. Hal perlu dilakukan karena karakteristik kapang
yang diinginkan adalah mampu berspora dengan baik, mempunyai
aktivitas proteolitik dan amilolitik yang tinggi, stabil secara genetik,
serta tidak menghasilkan senyawa yang bersifat toksik. Ditambahkan
juga bahwa kapang terbaik untuk pembuatan koji selama ini adalah
Aspergillus Oryzae dan Aspergillus Sojae. Aspergillus Oryzae
mempunyai aktivitas proteolitik yang kuat sedangkan Aspergillus Sojae
mempunyai aktivitas amilolitik yang kuat.
c. Peragian

Selama proses peragian ini terjadi proses fermentasi kapang

pada kedelai. Selama proses ini kedelai bisa terkontaminasi oleh
mikroorgnisme patogen. Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara
penyeterilan tempat peragian. Untuk melewati batas kritis tindakan
koreksi yang dilakukan adalah menyediakan tempat khusus untuk
peragian.
d. Pemasakan I
Proses pemasakan I

dilakukan setelah kedelai dipres. Pada

proses ini sari kedelai didalam wadah yang terbuat dari padatan pasir
dan dipnasi dengan kayu bakar. Tempat yang digunakan untuk merebus
tidak bersih, di permukaannya ada bekashitam gosong dan jika
menggunakan kayu bakar besar kecilnya api kurang terkontrol. Wadah
yang kotor bisas menyebabkan kontaminan pada saat proses perebusan.
Selama proses ini sari kedelai dapat terkena benda-benda asing.
Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara pembersihan alat
dan menggunakan kompor yang bias diatur besar kecilnya api. Untuk
melewati batas kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah mengganti
alat untuk perebusan dan alat untuk memanaskan dengana alat yang
lebih modern.
e. Pengemasan
Menurut Winarno et al (1986) makanan yang dikemas
mempunyai

tujuan

untuk

mengawetkan

makanan,

yaitu

mempertahankan mutu kesegaran warnanya yang tetap, untuk menarik

konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta
lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari
udara,

air,

dan

tanah

baik

oleh

mikroorganisme

pembusuk,

mikroorganisme yang dapat membahyakan manusia, maupun bahan

kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa factor yang perlu
diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan
pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat
bahan pangan antara lain adanya kecenderungan untuk tahan terhadap
cahaya, oksigen, dan mikroorganisme.

Kecap dikemas menggunakan botol dari kaca. Sebelum

digunakan untuk mengemas botol di cuci dan dijemur di sinar matahri.
Tujuan dari penjemuran botol untuk mematikan bakteri tapi selama
penjemuran botol bias terkena benda asing seperti debu. Selama proses
pengemasan ini bias terjadi kontaminasi dari benda asing dan bakteri
(Clostridium Botulinum). Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara
sterilisasi botol secara intens. Untuk melewati batas kritis tindakan
koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat yang modern untuk
pensterilan botol.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) pada U. D. Hasil BudiPembuatan Kecap
Manis milik Bapak Widiyanto dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Konsep pengendalian mutu bahan baku yang dapat diterapkan pada U. D.
Hasil Budi Pembuatan Kecap Manis milik Bapak Widiyanto adalah
dengan pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan
pengendalian mutu produk akhir.
2. Konsep HACCP yang dapat diterapkan pada U. D. Hasil Budi Pembuatan
Kecap Manis milik Bapak Widiyanto adalah dengan identifikasi bahaya

setiap tahapan proses, penentuan CCP tiap-tiap tahapan proses dan rencana
HACCP sebagai tindakan koreksi.
3. Pada proses pencucian bahaya fisik merupakan bukan CCP karena tidak
berpengaruh pada kedelai dan bahaya biologi merupakan CCP karena
bakterinya bisa menjadi sumber penyakit.
4. Pada proses pencucian bahaya fisik merupakan CCP karena masuknya
debu pada kecap dapat mnencemari rasa dan warna kecap dan bahaya
biologi merupakan bukan CCP karena tidak berpengaruh pada kecap yang
dikemas.

DAFTAR PUSTAKA
Aak, 1998. Kedelai. UI Press. Jakarta
Elbashiti Tarek, Fayyad Amal, Elkichaoui Abboud. 2010. Isolation and
Identification of Aspergillus oryzae and the Production of Soy
Sauce with New Aroma. Faculty of Science. The Islamic
University. Gaza. Palestine.
Kuswanto Rahayu Kaptil. 2012. Peran HACCP Dalam Industri Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.
Sediaoetama Achmad Djaeni. 1977. Ilmu Gizi JILID II. Dian Rakyat.
Jakarta.
Soedarmo Poerwo dan Sediaoetama Djaeni Achmad. 1977. Ilmu Gizi
(jilid 1). Dian Rakyat. Jakarta.
Soeprapto Farhan dan Adriyani Retno. 2009. Penilaian GMP dan SSOP
pada Bagian Pengolahan Makanan di Katering X Surabaya
dengan Metode Skoring sebagai Prasyarat Penerapan HACCP.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Airlangga.
Somaatmadja, Sadikin, dkk. 1999. Kedelai. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan Bogor.
Soo Lee Kwang, Bong Lee Yang, Sun Lee Dong, Sun Kyung Chung.
2005. Quality evaluation of Korean soy sauce fermented in

Korean earthenware (Onggi) with different glazes. Department

of Food Science and Biotechnology. Kyungnam University.
Masan. Korea.
Yanfang Zhang, Wenyi Tao. 2009. Flavor and taste compounds analysis in
Chinese solid fermented soy sauce. Laboratory of Industrial
Biotechnology. Ministry of Education. Jiangnan University.
Wuxi. Jiangsu Province. China.
Zulfana Iffa dan Sudarmaji. 2008. Hazard Analysis And Critical Control
Point (Haccp) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap
Di Rumah Sakit Islam Lumajang. Departemen Kesehatan
Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas
Airlangga. Surabaya.