Petis Ikan
Petis Ikan
PETIS IKAN
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan semester genap
Disusun oleh:
KELOMPOK 5/ PERIKANAN C
Silfi Nur Aulia
Ichfar Jaffar
Aisyah Dwi
Dhita Hapsari
Rizal Firdaus
Resna Ajeng A
Chervin Oktavian
230110130056
230110130074
230110130156
230110130158
230110130162
230110130189
230110130226
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2016
KATA PENGANTAR
Penyusun
DAFTAR ISI
Bab
Judul
Halaman
DAFTAR TABEL
.................................................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR
.................................................................................................................
iv
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................................
1
1.2 Tujuan.........................................................................................................
2
II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Petis
..........................................................................................................................
3
..........................................................................................................................
2.2 Deskripsi Petis Ikan
..........................................................................................................................
3
2.3 Bahan Pembuatan Petis Ikan
..........................................................................................................................
4
2.3.1 Bahan Utama Pembuatan Petis Ikan
..........................................................................................................................
4
2.3.2 Bahan Tambahan Petis Ikan
..........................................................................................................................
4
2.4 Perubahan Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan
..........................................................................................................................
10
2.4.1 Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Protein
..........................................................................................................................
10
2.4.2 Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Karbohidrat
..........................................................................................................................
11
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan............................................................................................
14
3.1.1 Alat...........................................................................................................
14
3.1.2 Bahan.......................................................................................................
14
3.2 Proses Pembuatan.......................................................................................
15
IV
SIMPULAN
4.1 Simpulan
..........................................................................................................................
16
DAFTAR PUSTAKA
....................................................................................................................................
17................................................................................................................................
DAFTAR TABEL
No
Judul
Halaman
5
7
8
13
13
DAFTAR GAMBAR
No
1.
2.
3.
4.
5.
Judul
Petis Ikan
Gula Merah
Garam
Bawang Putih
Pati
Halaman
4
6
6
7
8
BAB I
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
Pengolahan hasil perikanan pada umumnya bertujuan untuk mencegah
sebenarnya
sangatlah
sederhana
karena
memang
tidak
membutuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam
pembuatannya, karena jika memproduksi dalam kapasitas banyak membutuhkan
waktu yang cukup lama.
Petis juga merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang cukup dikenal,
terutama di dalam masyarakat di Pulau Jawa dan biasa digunakan sebagai lauk
pauk atau campuran makanan rakyat yang khas. Petis berasal dari cairan tubuh
ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian di
uapkan melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih
padat seperti pasta (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Di pasaran, mutu petis ikan umumnya sangat bervariasi atau ragam
dimana hal ini sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan serta jenis, jumlah dan
kualitas dari bahan mentah dan bahan pembantu yang digunakan, disamping
Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, serta untuk lebih mendalami
ilmu-ilmu mengenai pengolahan pada produk hasil perikanan yang sangat
beragam di Indonesia terutama mengenai Petis Ikan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1
Deskripsi Petis
Petis merupakan produk berbentuk pasta berwarna coklat kehitaman, dibuat
dengan cara mengentalkan kaldu yang diberi gula merah dan bumbu-bumbu
lainnya (Dewanti 2002 dalam Wahyuningsih 2011). Menurut (Astawan 2004
dalam Wahyuningsih 2011), petis merupakan produk olahan atau awetan yang
termasuk dalam kelompok saus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis.
Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan dan biasa juga daging bukan hanya
menambah rasa enak, tetapi juga mengandung protein, karbohidrat dan beberapa
unsur mineral yaitu fosfor, kalsium dan zat besi. Berdasarkan bahan baku yang
digunakan petis dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu petis yang
pengolongannya berasal dari sari udang pada pengolahan ebi atau dari ikan pada
pembuatan pindang dan petis yang khusus dibuat dari daging ikan atau daging
udang (Suprapti 2001 dalam Wahyuningsih 2011).
2
adalah ekstrak ikan atau udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa
macam bahan untuk memberikan rasa, warna dan konsistensi yang menarik.
Ciri - ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya
coklat kehitaman karena ada penambahan gula merah, pewarna buatan, ataupun
cairan tinta cumi, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer dari margarin.
Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung. Selain
itu rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah
serta teksturnya halus dan mudah dioleskan. Sebagai hasil ikutan, petis ikan yang
dikumpulkan dari cairan hasil pemindangan diuapkan lebih lanjut dengan
perebusan lanjutan, sambil dibubuhi gula sebagai bahan pengawet (Astawan 2004
dalam Wahyuningsih 2011). Dan pada umumnya dalam pembuatan petis sering
ditambahkan bahan pengisi untuk mempercepat proses pengentalan . Adapun
kegunaan petis adalah sebagai penyedap atau penambah rasa enak pada masakan
atau sambal yang dipersiapkan (Suprapti 2001 dalam Wahyuningsih 2011). Petis
ikan yang terdapat di Indonesia terkenal didaerah Jawa Timur, khususnya di pulau
Madura, namun petis ikan tidak begitu terkenal di daerah Jawa Tengah dan Jawa
Barat karena rasanya yang kurang lezat dan bau amis yang menyengat.
tambahan
makanan
adalah
bahan
yang
ditambahkan
dan
Gula merah
Gula merah merupakan jenis gula yang terbuat dari nira, yaitu cairan yang
dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palm, seperti kelapa, aren dan siwalan.
Kuantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh dipengaruhi oleh karakteristik
kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan
pengolahannya (Rumokoi 1994 dalam Fakhrudin 2009). Nira cepat mengalami
kerusakan jika kesegarannya tidak dapat dipertahankan atau mengalami
kontaminasi, yang ditandai dengan perubahan rasa (menjadi asam), berbuih dan
berlendir. Nira segar mempunyai kadar air 80-85% dan sukrosa sekitar 15%
(Tjahjaningsih et al. 1983 dalam Fakhrudin 2009).
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Gula Kelapa per 100 g Bahan
Zat gizi
Jumlah
Kalori
386 kal
Karbohidrat
76 g
Lemak
10 g
Protein
3g
Kalsium
76 mg
Fosfor
37 mg
Air
10 g
(Sumber : Tjahjaningsih et al. 1983 dalam Fakhrudin 2009)
Penambahan gula pada pembuatan petis berfungsi sebagai penambah
citarasa dan pengawet. Gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air, sehingga
pertumbuhan
mikroorganisme
perusak
pada
makanan
dapat
terhambat.
Gambar 3. Garam
(Sumber : http://dapurdiadjeng.files.wordpress.com)
c
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu
dapat memberikan efek kesehatan. Lebih dari 1000 publikasi hasil penelitian
menunjukkan bahwa bawang putih merupakan salah satu bahan pangan terbaik
untuk mencegah timbulnya penyakit (Saparinto dan Hidayati 2006 dalam
Fakhrudin 2009).
Tabel 2. Komposisi Kimia Bawang Putih (Allium sativum)
Zat gizi
Jumlah
Air
66,2 7,0 (g)
Energi
95,0 122 (kal)
Protein
4,5 7,0 (g)
Lemak
0,2 0,2 (g)
Karbohidrat
23,1 24,6 (g)
Ca
26,0 24,0 (mg)
P
15,0 191,0 (mg)
K
346,0 (mg)
(Sumber : Saparinto dan Hidayati 2006 dalam Fakhrudin 2009)
Komponen penting pada bawang putih yang dapat menghasilkan aroma
khas adalah komponen sulfur yang terdiri atas 60% diallyl disulfida, 20% diallyl
trisulfida, 6% allyl propil disulfida, dengan sedikit dietil disulfida, diallyl
polisulfida, dan sedikit allyl dan allysin (Brodnitz et al. 1971 dalam Fakhrudin
2009). Prekursor utama aroma pada bawang putih adalah S-allyl cysteine
sulfoxide. Enzim pemecah asam allyl sulfenic akan membentuk senyawa allicin
atau diallyl thiosulfinat. Allicin adalah komponen volatil utama pada ekstrak
bawang putih segar.
d Pati patian
Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan pada kadar
proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan bahan pengisi. Bahan pengisi umumnya terdiri atas karbohidrat (pati) saja.
Gambar 5. Pati
(Sumber : http://food.detik.com)
Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat pada bahan pengisi
membuatnya memiliki kemampuan dalam mengikat air, tetapi tidak memiliki
kemampuan untuk mengemulsikan lemak.
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka, Tepung Terigu Dan
Tepung Beras Dalam 100 G Bahan Makanan
Tepung
Tepung
No.
Komposisi zat gizi
Tepung Tapioka*
Terigu**
Beras***
1.
Kalori (per 100g )
36,3
360
2.
Karbohidrat (%)
88,2
73,0
80
3.
Kadar Air (%)
9
10,6
12,0
4.
Lemak (%)
0,5
1,6
0,5
5.
Protein (%)
1,1
13,4
7,0
6.
Abu (%)
1,4
0,5 mg
Sumber : * Soemarno (2000 dalam Fakhrudin 2009)
** Payne (1987) dalam Faridah (2008 dalam Fakhrudin 2009)
*** Prihartono (2003 dalam Fakhrudin 2009)
Muchtadi 1989 dalam Fakhrudin 2009 menyatakan bahwa pati mampu
memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur
simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. Bahan pengisi dan
bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung terigu, tepung
beras, tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kentang dan susu
skim.
- Tepung terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang dapat membentuk
suatu massa lengket dan elastis ketika tercampur dengan air. Protein tersebut
dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein
gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar
sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket (Payne 1987 dalam Faridah et
al. 2008 dalam Fakhrudin 2009). Kandungan protein-protein ini dalam tepung
terigu tidak lebih dari 1-2% dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan
khamir akan nitrogen selama fermentasi.
- Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan granula pati yang banyak terdapat di dalam sel
ketela pohon. Granula pati tapioka berukuran 5-35 mikron dan mempunyai sifat
birefringence yang kuat. (Heid dan Joslyn 1967 dalam Soemarno 2000 dalam
Fakhrudin 2009) menyatakan bahwa pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan
80% amilopektin, sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling)
dalam air panas. Selain pati sebagai karbohidrat, terdapat juga komponenkomponen lain, seperti protein dan lemak dalam jumlah yang relatif sangat
sedikit.
-
Tepung Beras
Tepung
beras
merupakan
tepung
yang
dibuat
dari
beras
yang
digiling/dihaluskan. Tepung beras memiliki warna putih, terasa lebih lembut dan
halus dibandingkan dengan tepung ketan. Hal yang membedakan tepung terigu
dengan tepung beras adalah kandungan glutennya. Tepung beras memiliki sedikit
kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung beras lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu tetapi lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung (Pan
et al. 2001). Tepung beras memiliki kandungan amilosa 17%, amilopektin 83%
dan umumnya suhu gelatinisasi pati beras antara 61-77,5 oC (Cecil et al dalam
Prihartono 2003 dalam Fakhrudin 2009).
10
11
12
Bahan pangan akan menurun nilai gizinya, terutama nilai cerna dan
ketersediaan asam amino jika terjadi reaksi Maillard. Walaupun demikian, reaksi
Maillard bukanlah masalah yang serius dalam penurunan nilai gizi bahan pangan
(Apriyantono 2002 dalam Fakhrudin 2009).
5
petis dapat disebabkan oleh perbandingan mutu bahan mentah, bahan pembantu,
dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Standar mutu produk petis dapat dilihat
pada Tabel 4.
13
14
BAB III
METODOLOGI
3.1
3.1.1
Alat
Alat yang digunakan dalam membuat petis ikan ini adalah belanga, yaitu
panci lebar yang terbuat dari tanah liat. Dengan menggunakan belanga,
pemanasan rendah dapat terjadi secara menyeluruh. Adanya pori-pori pada
seluruh dinding belanga menyebabkan penguapan tidak hanya terjadi pada
permukaan adonan, namun menyeluruh pada semua bagian adonan yang
menempel pada dinding belanga. Apabila digunakan wajan atau panci alumunium,
akan terdapat banyak bagian yang hangus dan petis yang dihasilkan menjadi kasar
dan berair (lembek). Hal ini disebabkan alumunium memiliki sifat pengantar
panas yang baik, tetapi tidak poros (Tommy Irawan 2004).
3.1.2
Bahan
a) Bahan Utama
Bahan utama yang dibutuhkan untuk membuat petis ikan adalah hasil dari
pemindangan daging ikan, atau limbah hasil perebusan (pemindangan) dari ikan
yang tidak dipergunakan lagi namun mengandung zat gizi yang cukup tinggi.
.
b) Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang dibutuhkan untuk membuat petis ikan adalah
sebagai berikut:
15
Gula Merah
Garam
Bawang Putih
Pati-patian
3.2
Proses Pembuatan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), petis yang dibuat dari bahan
16
16
BAB IV
SIMPULAN
Petis ikan adalah ekstrak ikan yang dikentalkan dengan tambahan
beberapa macam bahan untuk memberikan rasa, warna dan konsistensi yang
menarik. Ciri - ciri petis ikan yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam),
umumnya coklat kehitaman karena ada penambahan gula merah, pewarna buatan,
ataupun cairan tinta cumi, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer dari
margarin. Petis akan mengalami kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh reaksi
pencoklatan secara non-enzimatis. Kerusakan petis ini dapat diketahui dengan
adanya pertumbuhan jamur pada permukaan petis, munculnya benang-benang
jamur, perubahan warna (terutama di permukaan), serta rasa dan aroma yang
menyimpang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan petis ikan ini adalah belanga, yaitu
panci lebar yang terbuat dari tanah liat. Sedangkan bahan untuk membuat petis ini
terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang dibutuhkan
untuk membuat petis ikan adalah hasil dari pemindangan daging ikan, atau limbah
hasil perebusan (pemindangan) dari ikan yang tidak dipergunakan lagi namun
mengandung zat gizi yang cukup tinggi, sedangkan bahan tambahan yang
dibutuhkan untuk membuat petis ikan adalah gula merah, garam, bawang putih
dan pati-patian.
17
DAFTAR PUSTAKA
Fakhrudin, Anang. 2009. Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbulla
Faba Hinds) Untuk Pengolahan Petis Dengan Penambahan Berbagai Pati
Patian. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Murniyati, A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Tommy Irawan, 2004 Studi keamanan pangan dan sifat fisiko kimia serta
organoleptik berbagai merek petis udang di sentra industri petis udang di
sidoarjo. Jurusan Teknik Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya Malang.
Wahyuningsih, Ika, dkk. 2011. Analisis Kelayakan Usaha Produksi Sambal Petis
Ikan Tuna Siap Saji (Studi Kasus Di Ud. Madu Prima Pamekasan Madura).
Jurusan Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya.