BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan
dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia
khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand,
Vietnam, Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah
satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.
Banyak perbedaan terasi yang masih bagus dengan yang sudah tidak
bagus, pertama terasi yang masih bagus masih terbungkus dalam kemasan
yang masih baik. Kedua, Terasi yang bagus memiliki aroma yang segar.
Ketiga, terasi yang asli memiliki warna coklat kehitaman.
Beberapa manfaat dari terasi adalah sumber protein, udang
merupakan sumber protein yang cukup baik, protein sangat berguna dalam
perkembangan otak dan juga protein dapat membangun sel sel yang rusak.
Udang memiliki kandungan kalsium yang tinggi, oleh karena itu konsumsi
udang rebon/pepay sangat baik untuk mencegah osteoporosis. Dan udang
rebon/Pepay merupakan sumber zat besi yang sangat baik, zat besi
diperlukan tubuh untuk membentuk hemoglobin yang berperan sebagai
pengangkut oksigen dalam darah.
Terasi juga digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada
makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan
setengah basah berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulanbulan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berkut :
1) Bagaimana Proses pembuatan terasi?
2) Apa manfaat yang pada terasi?
3) Bagaimana perkembangan terasi?
C. Tujuan Penelitian
Sesuai dengan permasalahan di atas tujuan yang di capai dalam penilitian ini
adalah :
1) Menjelaskan proses pembuatan terasi.
2) Menjelaskan manfaat dari terasi.
3) Menjelaskan perkembang dari terasi.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini memiliki manfaat sebagai berikut :
1. Melalui penelitian ini kita bisa lebih mengenal sejarah dari terasi.
2. Dapat mengetahui proses dalam pembuatan terasi yang tepat dan benar.
3. Kita bisa membedakan terasi yang sehat dengan yang tidak, serta cara
menyimpan terasi.
4. Dengan penelitian ini kita bisa lebih mengetahui manfaat dari terasi.

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Sejarah Terasi atau Belacan
Diceritakan dahulu kala Pangeran Walangsungsang / Cakrabumi,
istrinya Indangayu dan adiknya Dewi Rarasantang pergi ke kebon pesisir
Lemahwungkuk dan menemukan sebuah rumah Kaki Tua yang bernama Ki
Gedeng Alang Alang. Walangsungsang / Cakrabumi / Somadullah beserta istri
dan adiknya beristirahat disana. Dan setelah datang waktunya, pada pagi
hari Ahad walangsungsang / Cakrabumi / Somadullah memasuki hutan rwa
belukar menebangi pepohonan besar dan kecil tiap hari. Hutan yang sudah
lapang ia tanami palawija membanun perkebunan. Kaki Tua yang melihat
hutan sudah menjadi perkebunan dengan tanaman palawija sangat senang
sekali. Cakrabuana lalu disuruh menangkap ikan dan rebon, ia di beri jala,
alat penangkap ikan dan perahu kecil. Tiap malam ia pergi menangkap ikan
dan rebon (ebi).
Rajagaluh
mengadakan
pertemuan
dengan
pejabat-pejabat
pemerintahan, seluruh para Bupati, Sentana mantra dan Gegedeng sudah
berkumpul. Sang Prabu segera memanggil Ki Dipati Palimanan, Gedeng
Kiban namanya. Sang Prabu berkata, Hai Di Palimanan sekarang bawahan
engkau, tanah pantai yang jadi pemukiman, banyak orang yang berkebun
dan ada nelayan yang menangkap ikan dan rebon, aku lebih terasih kepada
tumbukan ikan rebon, agar periksa sampai jelas dan ditetapkan pajak bagi
nelayan rebon itu dalam setahun sepikul bubukan rebon yang sudah halus
gelondongan.
Ki Dipati mengucap sandika (siap menjalankan perintah), segera
meninggalkan ruang sidang, memanggil tujuh orang mantri (ponggawa
pepitu) dan mereka sudah menghadap kepadanya. Ki Dipati berkata, Hai
ponggawa pepitu, sekarang periksalah dukuh baru di pinggir pantai, ada
berapa orangnya dan nelayan penangkap ikan rebon seyogyanya diberi
ketetapan pajak tiap tahun sepikul bubukan rebon yang sudah halus
gelondongan. Harap diperikasa dengan jelas, karena Sang Prabu terasih
sekali kepada bubukan rebon yang sudah gelondongan.
Diceritakan Cakrabumi bersama sang istri dan sang adik sedang
menumbuk rebon di lumping batu dengan hulu batu. Orang yang mengkulak
rebon berebut saling mendahului, berdesak-desak sambil berceloteh Oga
age, geura age, geura bebek (cepat-cepatlah ditumbuk)! jadi mashur
pedukuhan baru itu disebut nama Grage. Tidak lama kemudian datanglah
utusan Palimanan Mantri pepitu memeriksa pemukiman itu, sudah ada 346
orang, Ki Cakrabumi sudah bertemu dihadapan mereka. Berkata jubir Mantri
pepitu, Hai tukang penangkap rebon, oleh perintah Sang Prabu engkau
diharuskan mengirim pajak tiap-tiap tahun satu pikul bubukan rebon
gelondongan, karena Sang Prabu terasih sekali dan minta kejelasan
bagaimana membikin terasi itu.
Kata terasi diambil dari kata terasih, karena kala waktu itu Prabu
Rajagaluh sangat terasih (menyukai) bubukan rebon yang sudah halus
gelondongan.Makannya sejak saat itu bubukan rebon itu dinamakan terasi...
B. Pengertian Terasi
2

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau
udang rebon (jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti
adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan
bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu
penting dikawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang
tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga
ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam
pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya
pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam,
Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu
produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan
oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh
beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil
fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan
penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan
beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan
penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses
fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung
karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu
sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang
lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu
sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan
yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa
aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto
dan Liviawaty, 2005).

C. Kandungan Gizi dan manfaat terasi

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001)
sebagai berikut:
N
o.
1
2
3
4

Nama Unsur
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Kadar
Unsur
30,0 gr
3,5 gr
3.5 gr
23,0 gr

N
o.
5
6
7
8

Nama Unsur
Kalsium
Fosfor
Besi
Air

Kadar
Unsur
100,0 mg
250,0 mg
3,1 mg
40,0 mg

Beberapa manfaat dari terasi adalah sebagai berikut :

Sumber Protein
Dibandingkan dengan udang lainnya, rebon jauh lebih murah
harganya. Namun, dari nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang
lain. Kandungan gizi terasi per 100 g dapat dilihat pada tabel.
Seperti hewan air lainnya, udang rebon merupakan sumber protein
hewani yang sangat baik. Seratus gram udang rebon segar mengandung
protein sebesar 16,2 gram. Kandungan ini hampir sama dengan kandungan
protein pada udang segar.

Karena itu, anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan

disarankan banyak mengonsumsi udang, termasuk rebon. Udang juga
mengandung vitamin D yang sangat baik untuk pertumbuhan tulang.
Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan dalam
proses pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Protein berperan penting
dalam pembentukan sel-sel dan jaringan baru tubuh untuk memelihara
pertumbuhan dan perbaikan jaringan yang rusak.
Pada anak-anak, protein sangat berperan dalam perkembangan sel
otak. Pada orang dewasa, bila terjadi luka, memar, dan sebagainya, protein
dapat membangun kembali sel-sel yang rusak.
Protein juga bisa menjadi bahan untuk energi bila keperluan tubuh
akan karbohidrat dan lemak tidak terpenuhi. Protein pada udang termasuk
protein lengkap karena memiliki semua asam amino esensial.

Kalsium dan Fosfor

Keunggulan lain dari udang adalah kandungan kalsiumnya yang tinggi.
Seratus gram udang rebon segar mengandung 757 mg kalsium, sedangkan
dalam 100 gram udang rebon yang sudah dikeringkan sebanyak 2.306 mg.
Dengan demikian, konsumsi udang rebon sangat baik untuk mencegah
osteoporosis.
Agar pemanfaatan kalsium pada udang rebon berlangsung optimal,
konsumsi rebon harus diimbangi makanan yang kaya fosfor, seperti sayuran
dan buah-buahan.

Sumber Zat Besi

Udang rebon merupakan sumber zat besi yang sangat baik. Kadar zat
besi per 100 gram udang rebon basah dan kering adalah 2,2 mg dan 21,4
mg. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk membentuk hemoglobin yang
berperan sebagai pengangkut oksigen dalam darah.
Kehadiran oksigen yang cukup sangat diperlukan untuk fungsi normal
seluruh sel tubuh. Bila darah kekurangan oksigen, fungsi sel-sel di seluruh
tubuh bisa terganggu.

D. Jenis-Jenis Terasi
Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat
dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi
udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat
kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang
umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
E. Tips memilih dan menyimpan Terasi
- Ketika anda membeli terasi, peganglah dan lihatlah dengan teliti, jika anda
mendapati kemasan telah rusak atau bahkan hingga terasinya terlihat
jangan dibeli. Pilihlah terasi yang masih terbungkus dalam kemasan yang
masih baik.
- Bukalah kemasan terasi dan cium aromanya. Terasi baru mengeluarkan
aroma segar. Jika terasi terbuat dari bahan yang sudah busuk, bau yang
ditimbulkan akan menyengat dan tidak sedap.
- Warna asli terasi adalah coklat kehitaman. Sebaiknya hindari terasi yang
berwarna cerah. Terasi yang berwarna cerah kemungkinan besar sudah
diberi pewarna jenis rhodamin yang biasanya digunakan sebagai pewarna
tekstil.
- Terasi yang sudah terpakai mudah ditumbuhi jamur. Oleh karena itu apabila
anda membeli dalam jumlah besar, sebaiknya terasi dibakar atau digoreng
4

atau bisa juga dikukus. Kemudian setelah dingin anda bisa menyimpanya
didalam wadah kedap udara.
Biasanya terasi sudah mengandung garam. Jadi jika anda memasak
menggunakan bumbu terasi kurangi garam agar masakan tidak terlalu asin.
Untuk menyimpannya sebaiknya disimpan menggunakan wadah yang kedap
udara karena bau terasii yang menyengat bisa mengganggu aroma bahan
makanan lain.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan waktu
Penilitian ini dilaksanakan di desa Meskom pada tanggal 31 Januari 2013.
B. Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah perkembangan terasi yang ada di daerah Meskom.
C. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian berupa Terasi atau perkembangannya yang ada di
daerah meskom.
D. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian menggunakan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Pergi ke tempat pembuatan terasi.
2. Mewawancarai penguasah terasi yang ada di Meskom.
3. Melihat bagaimana pembuatan Terasi.
4. Mengamati terasi yang sedang di jemur.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
A. Proses pembuatan terasi
Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari udang rebon
(jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau
pasta dan berwarna hitam-coklat.
Proses pembuatan terasi yang pertama adalah menyiapkan bahan baku yaitu
udang 100 Kg, 7 Kg garam dan bahan-bahan lainnya. udang kecil/udang
pepay atau ikan yang masih segar yang di dapat dari para nelayan. Udang atau
ikan tersebut dicuci terlebih dahulu dengan air bersih untuk menghilangkan
kotoran, lendir dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu
penangkapan.
Kedua, Setelah bersih dijemur di letakkan di tempat terbuka yang terkena
sinar matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh ada yang tebal
supaya cepat menjadi kering. Setiap kali harus dibolak-balik dan apabila
terdapat
kotoran
dibuang.
Maksud
penjemuran
ini
tidak
untuk
mengeringkannya, tetapi cukup kira-kira setengah kering saja, supaya mudah
untuk digiling atau ditumbuk. Setelah di jemur bahan di giling atau ditumbuk
sampai halus dan ditambahkan garam.
Ketiga, yaitu proses pemeraman, membuat gumpalan-gimpalan dengan
dikepal-kepal lalu dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian
diperam selama semalam. Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian
dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk samapai halus. Setelah
dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti
semula. Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari.
B. Perkembangan terasi
Terasi atau belacan yang ada pada daerah meskom di mulai sejak
tahun 1970 sampai sekarang, yang menciptakan bubuk belacan adalah pak
Rifai. Penyedap rasa ini benar-benar di kerjakan secara alami tanpa ada
campuran bahan pengawet.
Awalnya, bumbu tersebut hanya di jual disekitar bengkalis saja, tetapi
karena rasanya yang enak, produk ini sudah banyak dikirim ke luar
Bengkalis, seperti Batam, Pekanbaru, Duri, Rengat. Tapi pemasaran agak
lambat di luar bengkalis. Bumbu ini juga di jual di beberapa toko atau
swalayan yang ada di Bengkalis, seperti di toko Center Mart, Mikro, siang
malam, dan sebagainya.
6

Belacan di proses menjadi 3 macam, yang pertama kotak belacan

setengah jadi dengan harga sekitar Rp. 12.000, yang kedua dalam bentuk
dalam sachet yang lebih praktis dengan harga Rp. 2.000/sachet. Dan yang
ketiga dalam bentuk stick setengah jadi, yang besar mempunyai harga
sekitar Rp. 12.000, dan yang kecil dengan harga Rp. 500. Terasi atau belacan
banyak mengalami perubahan yaitu sebanyak 7 kali perubahan.
Dengan 7 orang pekerja yang di daerah tersebut, mereka mampu
mendapat keuntungan yang cukup besar sekitar Rp. 5.000.000 (Lima Juta
Rupiah) per bulannya. Dan panen besa biasanya di lakukan sekitar 1 tahun 6
bulan.

C. Manfaat Terasi
Terasi merupakan bahan penambah rasa gurih dengan aroma
khas yang menggungah selera untuk berbagai jenis makanan
terutama sambal, tumisan maupun hidangan berkuah. Terasi jarang di
konsumsi secara langsung dan tersendiri, biasanya di gunakan dalam
jumlah yang relatif sedikit dan dicampurkan dengan bahan lain.
Terasi juga digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada
makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan
setengah basah berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulanbulan.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan permasalahan dan hasil penelitian di atas, dapat di
simpulkan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan terasi menggunakan udang sekitar 100 Kg
dan garam 7 Kg. Juga melewati beberapa tahap yaitu,
pencucian, pencampuran bahan, penjemuran, penggilingan
atau di tumbuk, dan proses pemeraman atau fermentasi.
2. Usaha terasi yang sudah dilakukan pada tahun 1970 sudah
banyak di jual di luar Bengkalis. memiliki 3 macam bentuk
yaitu, sachet, setengah jadi, dan stick setengah jadi. Dan
sudah mengalami 7 kali inovasi atau perubahan.
3. Beberapa manfaat terasi yaitu, sumber protein, zat besi, dan
lain-lain. Terasi juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih
atau penyedap rasa masakan seperti, sambal, makanan
sayuran, rujak, dan lain sebagainya.
B. Saran
Saran yang dapat disampaikan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Para pembaca dapat memanfaatkan penelitian ini untuk
mengenal lebih jelas mengenai terasi.
2. Dengan usaha yang kecil belum tentu mendapat kan hasil yang
kecil juga.
3. Para pembaca dapat memanfaatkannya sebagai acuan awal
untuk meneliti lebih lanjut mengenai terasi.
4. Para pembaca dapat memanfaatkannya sebagai bahan untuk
memberikan informasi kepada orang lain.
7

Daftar Pustaka :
Internet :
Anonim. (2012). Pembuatan Terasi, di akses pada 3 Februari 2013 pukul 16.00 WIB.
dari http://khadik-astro.blogspot.com/2012/03/pembuatan-terasi.html
Anonim. (2012). Tips Memilih dan Menyimpan Terasi, di akses pada 3 Februari 2013
pukul 16.00 WIB. dari http://blog.dapurmasak.com/post/21018038903/tipsmemilih-dan-menyimpan-terasi
Anonim. (2012). Asal Usul Terasi, di akses 2 Februari 2013 pukul 17.00 WIB. dari
http://rawa-rawa-1.blogspot.com/2012/07/asal-usul-terasi.html?m=1
Anonim. (2012). Kandungan Gizi dan Manfaat Terasi, diakses pada 2 Februari 2013
pukul 17.00 WIB. dari http://terasipantura.blogspot.com/2012/04/kandungangizi-dan-manfaat-terasi.html
Anonim. (
). Terasi, diakeses pada 2 Februari 2013 pukul 17.00 WIB. dari
http://id.wikipedia.org/wiki/Terasi
Anonim. (2008). Terasi, diakses pada 5 Februari 2013 pukul 17.30 WIB. dari
http://kosmoliner.blogspot.com/2008/04/terasi.html?m=1

Galeri Foto :

10