POSAN PAGARI

240210080104

HASIL DAN PEMBAHASAN

Salah satu kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari

penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang
dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Peralatan dalam industri pengolahan
pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari
terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi
silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.
Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak
pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber
kontaminan potensial bagi pangan.

Laporan ini akan membahas hasil pengujian alat pengolahan yang

dilaksanakan pada tanggal 3 Desember 2010. Salah satu sumber kontaminan utama
dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan
yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan
meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa sisa makanan. Pengujian
efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alat-alat
pengolahan yang tertutup, sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang besar
menggunakan metode swab.
a. Uji sanitasi pada botol
Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri dari
dua perlakuan yaitu botol sebelum dicuci dan botol yang dicuci dengan sunlight.
Pengujian dilakukan dengan cara memasukkan 20 ml larutan NaCl fisiologis ke dalam

POSAN PAGARI
240210080104

botol kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan selama 10-20 kali serta
diputar-putar secara horizontal sebanyak 25 kali. Tahap selanjutnya adalah inokulasi
sampel 1 ml dari botol ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media PDA dan
didiamkan hingga membeku. Botol yang berisi NaCl fis kemudian didihkan kemudian
sebanyak 1 ml diinokulasikan ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media
NA serta didiamkan hingga beku. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 3 hari pada
suhu 30oC kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa botol yang tidak dicuci, sebelum
mengalami perebusan, mengalami kontaminasi kapang dan khamir yang lebih rendah
sedangkan botol yang telah dicuci mengalami kontaminasi kapang dan khamir yang
lebih tinggi.
Botol yang tidak dicuci, sebelum mengalami perebusan mengalami
kontaminasi bakteri yang tinggi dibandingkan yang telah direbus. Pada botol yang
telah dicuci mengalami kontaminasi bakteri yang lebih sedikit daripada botol sebelum
dicuci.
b. Uji sanitasi alat pengolahan (swab)
Pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab yaitu dengan cara
menswab permukaan alat yang akan diujikan. Alat pengolahan yang digunakan dalam
pengujian yaitu panci dan talenan. Perlakuan yang diberikan terhadap kedua alat
tersebut adalah dicuci dan tidak dicuci.
Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara memasukkan swab ke
dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml NaCl fis kemudian dilanjutkan dengan menswab
permukaan peralatan (panci dan talenan). Tahap selanjutnya adalah mencelupkan
hasil swab ke dalam buffer fosfat kemudian inokulasi kultur sebanyak 1 ml ke dalam
cawan petri. Tahap teraktir adalah penuangan media PDA ke dalam cawan petri
selanjutnya didiamkan hingga beku dan diinkubasi pada suhu 30oC selama tiga hari.

POSAN PAGARI
240210080104

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa talenan yang tidak dicuci memiliki

kontaminan mikroorganisme yang sangat banyak, yaitu terlalu banyak untuk dihitung.
Sedangkan untuk panci yang telah dicuci sama seperti yang belum dicuci yaitu
memperoleh hasil terlalu banyak untuk dihitung(TBUD).
Hasil pengamatan lainnya yaitu panci yang mengalami perlakuan pencucian.
Sebelum mengalami pencucian jumlah mikroorganisme yang ada sebanyak 74 buah,
sedangkan talenan yang telah mengalami pencucian menunjukkan aktifitas
mikroorganisme yang lebih kecil yaitu 15.
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung
dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang
digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan
peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera
dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada
makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan
pengolahan

seperti

alat

pemotong,

papan

pemotong

(talenan),

bak-bak

pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan

sumber kontaminan potensial bagi pangan.

KESIMPULAN

POSAN PAGARI
240210080104

Botol yang tidak dicuci, sebelum mengalami perebusan, mengalami kontaminasi

kapang dan khamir yang lebih rendah dibandingkan yang telah dicuci.
Panci yang tidak dicuci memiliki kontaminan mikroorganisme yang lumayan

banyak yaitu 74 koloni sedangkan panci yang telah dicuci hanyalah 15 koloni.
Talenan sebelum mengalami pencucian memiliki jumlah mikroorganisme yang
sama dengan talenan yang telah dicuci yaitu TBUD.

DAFTAR PUSTAKA

Betty. 1999. Sanitasi dan Higiene pada Pengolahan Pangan. Pusat Studi Panagan dan
Giziz Institut Pertanian Bogor, Bogor.

POSAN PAGARI
240210080104

Departemen Pertanian. 2009. Konsep Pedoman Sanitasi dan Hygiene Agroindustri

Pedesaan.
Depdiknas. 2004. Pencegahan Terjadinya Kontaminan Dengan Sanitasi Lingkungan
dan Hygiene Pekerja. Jakarta. Depdiknas.