LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

NAMA NIM JURUSAN PROGRAM STUDI DOSEN JUDUL

: HENDRO TRI SUKRISNO : B4208504 : TEKNOLOGI PERTANIAN : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN : Ir. AGUS SANTOSO, MSi : KARAKTERISTIK SUSU

POLITEKNIK NEGERI JEMBER APRIL 2011

I. Pendahuluan 1.1 Tujuan 1. Memahami karakteristik susu segar berdasarkan struktur komposisinya. 2. Melakukan pengujian tergadap beberapa sifat fisik susu segar. 3. Melakukan pengujian terhadap beberapa sifat kimia susu segar.

1.2 Dasar Teori Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali problema yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu. Problema-problema yang dihadapi tersebut dapat diatasi terutama bila dapat mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktorfaktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut. Berdasarakan hal tersebut diatas perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari pemberian makanan, penanganan maupun komponen-komponen yang terkandung dalam susu, sehingga problema-problema tersebut dapat dipecahkan.

Jenis Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia ini dpat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu kaya dan susu miskin. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein dalma jumlah yang tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing , domba, kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan

komposisi ini menunjukan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing atau domba. Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, namun hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Setelah susu manusia (ASI), susu yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi kambing atau domba.

Komposisi kimia Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun faktor eksternal. Tabel 1. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi Komposisi Air Lemak Protein Laktosa Mineral Rata-rata 87,25 3,80 3,50 4,80 0,65 Kisaran normal (%) 84,00-89,50 2,60-6,0 2,80-4,0 4,50-5,20 0,6-0,8

a. Air Air merupakan komponen penyusunan susu segar yang jumlahnya paling tinggi. Air dalam susu sapi berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi dan koloidal. b. Lemak Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada pada fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorbsi, inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu.

Kelompok susu yang termasuk lemak volatil (mudah menguap) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, karilat, dan kaprat. Kelompok yang non volatil adalah mirisat, palmiat, oleat dan stearat. c. Protein susu Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18%, dan laktoglobulin 0,05-0,07%. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennin, dan alkohol. Kasein yang diendapkan dengan lakohol adalah ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein. d. Laktosa Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrose kemanisannya 1/16 kali kemanisan sukrosa. Susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa bnayak terdapat dalam whey (air susu). Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju. e. Mineral Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah sedikit. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.

Sifat fisik Susu segar mempunyai pH 6,5-6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar 1,027-1,035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Susu segar rasanya agak manis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Warna susu putih kebiru-biruan

disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi susu yang berwarna kuning pada susu mempunyai karoten yang sangat tinggi dalam lemak. Laktokrom atau ribofalvin yang terdapat dalam larutan susu terlihat pada whey-nya yang

berwarna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur-unsur penyusun susu. Titik beku susu -0,550C dengan kisaran suhu yang umum adalah -,50 sampai -0,600C, apabila air susu ditempatkan pada suhu dibawah titik beku, maka akan nampak bahwa air akan membeku pada permukaan, sedangkan pada bagian dinding wadah masih terlihat cair dan terpisah dari susu cair pada bagian tengah. Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada air yaitu 100,170C, hal ini disebabkan BJ susu lebih besar dari pada BJ air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh berat jenis. Viskositas susu lebih besar daripada viskositas air yaitu kira-kira 1,5-1,7 kali viskositas air (viskositas air = 1,005 sentipoise), karena susu mengandung padatan yang terbesar dalam bentuk larutan, suspensi atau emulsi. Viskositas suatu cairan menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker.

II. Bahan dan Alat 1. Bahan : susu sapi, susu kambing, alkohol 75% dan bahan-bahan lain untuk analisis kimia dan fisik. 2. Alat : cawan uji, viskometer, krisokop, pH-meter, kertas HVS, laktometer, termometer, penangas air, buret, beaker glass, erlenmeyer, triple balance, stop watch, mikro Kjeldahl, setrifusi dan tabung gerber.

III. Prosedur Kerja 3.1 Warna a. Tuangkan susu dalam cawan uji. b. Lakukan pengamatan warna susu melalui pengamatan langsung secara visual. c. Tuliskan secara deskriptif hasil penilaian yang telah dilakukan terhadap warna susu. d. Tetapkan, apakah warna susu menyimpang atau tidak. 3.2 Berat Jenis a. Siapkan susu segar sebanyak 1 liter didalam beaker glass secara tertutup.

b. Dinginkan contoh susu didalam alat refrigerasi sampai tercapai suhu 100C. c. Setelah tercapai suhu 100C, biarkan suhu naik sampai 15,560C sambil dilakukan homogenisasi. d. Setelah tercapai 15,560C, masukkan susu kedalam gelas ukur (volume 1 liter). e. Celupkan laktometer yang bersih dan kering kedalam susu yang terdapat didalam gelas ukur. f. Pada keadaan stabil, lakukan pembacaaan skala (miniskus atas) yang terdapat pada laktometer. g. Selanjutnya, laktometer dikeluarkan dan suhu segera diukur. h. BJ susu diukur dengan rumus: BJ A= hasil pembacaan laktometer yang sudah dikoreksi 3.3 Viskositas a. Siapkan viskometer tabung kaca berbentuk U. b. Isikan susu secara hati-hati kedalam viskometer sampai pada batas tanda tera. c. Setelah tercapai tanda tera, tutuplah salah satu ujung viskometer dengan ibu jari. d. Siapkan stop watch. e. Secara bersamaan bukalah ujung yang tertutup dengan ibu jari dengan saat menekan tombol on pada stop watch, dan catatlah waktu tempuh susu hingga habis melewati tanda tera. f. Hitunglah viskositas susu dengan menggunakan rumus yang ada pada manual alat. g. Hitung juga viskositas relatif susu terhadap viskositas air. 3.4 pH a. Siapkan sampel susu pada erlenmeyer 250 ml, ikur suhunya. b. Siapkan ph meter, pengatur suhu diset pada suhu terukur. c. Bilas elektroda dengan akuades dan dikeringkan denga kertas tissue. d. Celupkan elektroda pada contoh susu dan ph meter diset pengukuran ph. e. Biarkan elektroda beberapa saat sampai skala pembacaan digital stabil. f. Catat skala pembacaan digital yang ada pada alat sebagai ph susu.

3.5 Uji alkohol Dalam jumlah yang sama, sampel susu dicampur dengan alkohol 75% dalam tabung reaksi tertutup. Tabung dibalikkan beberapa kali. Apabila terjadi koagulasi maka akan terlihat partikel halus (gumpalan=curd) pada permukaan bagian dalam tabung, dan dicatat susu positif terhada uji alkohol (susu berkualitas rendah).

IV. Hasil Pengamatan Tabel 1. Data hasil pengamatan susu No 1 2 3 4 5 6 Pengujian Warna Aroma dan rasa Berat jenis Viskositas pH Uji alkohol Hasil Putih krem Agak manis dan agak asin 1.2884 14.7 s X 0.09213= 1.35 centipois 6.74 Tidak ada gumpalan (Susu berkualitas baik)

Perhitungan : Suhu air Suhu Laktosa BJ =16.75 =19 = 25 = 25 + (19-15.56) x 0.1 + 1 = 1.2844 100

V. Pembahasan Sifat-sifat fisik dan kimia susu dapat dijadikan sebagai standararisasi dalam penentuan susu segar atau tidak. Sifat-sifat fisik dan kimia susu diantaranya kerapatan, pH, sifat-sifat krim, warna, cita rasa, dan penggumpalan. Berat jenis susu segar adalah minimum 1, 0280 pada suhu 27,5C, sedangkan teori lain menyatakan bahwa kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20C. Berdasarkan hasil percobaan didapatkan BJ susu yang diuji dengan alat laktodensimeter adalah 1,2884 pada suhu tera 19C. Prinsip pengujian BJ ini didasarkan pada hukum Archimedes, yaitu benda yang dimasukkan kedalam suatu zat cair akan mendapat tekanan keatas sebesar berat benda cair yang dipindahkan. Keragaman BJ susu dipengaruhi oleh kadar lemak dan kandungan bahan kering tanpa lemak dalam susu. Kerapatan susu semakin meningkat dari saat pemerahan sampai 12 jam setelah pemerahan. Peningkatan kerapatan berat jenis terutama disebabkan karena terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 dari susu yang baru diperah. Berdasarkan uji sensorik atau uji organoleptik (uji warna, bau, rasa, dan konsistensi) diketahui warna susu yang diuji adalah warna putih krem. Susu murni mempunyai warna putih kebiruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putihpada susu akibat penyebaran koloidkoloid lemak, kalsium kalseinat, dan kalsiumfosfat. Bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan makananya dapat mempengaruhi warna susu. Rasa susu uji pada praktikum ini agak manis dan agak asin. Rasa manis berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida dan garam-garam mineral lainnya. Konsistensi susu uji adalah encer. Pengentalan merupakan salah satu sifat susuyang paling khas. Pengentalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim rennet yang dihasilkan dalam perut besar sapi atauenzim proteolitik lain dapat mempengaruhi konsistensi susu. Uji kesegaran susu dilakukan dengan dua uji, yaitu uji alcohol, dan uji pH. Kestabilan sifat koloidal protein susu bergantung pada selubung air yang melindungi butir-butir protein, terutama kasein. Alcohol mempunyai daya dehidrasi sehingga jika diteteskan dalam susu akan mengakibatkan protein susuberkoagulasi. Semakin tinggi derajat asam susu, maka semakin sedikit kepekatan alcohol yang dibutuhkan untuk memecah susu. pH susu segar adalah antara 6,6-6,7. Apabila terjadi banyak aktifitas bakteri, Buffer fosfat, sitrat, dan protein dalam susu tersebut maka keasaman susu akan meningkat. Bila pH naik menjadi alkalis biasanya dianggap

sebagai tanda mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu. Berdasarkan percobaan didapatkan nilai pH susu sebesar 6,74 yang berarti bahwa air susu yang diuji masih segar.

VI. Kesimpulan 1. Sifat-sifat fisik dan kimia susu dapat dijadikan sebagai standararisasi dalam penentuan susu segar atau tidak. Sifat-sifat fisik dan kimia susu diantaranya kerapatan, pH, sifatsifat krim, warna, cita rasa, dan penggumpalan. 2. Susu murni mempunyai warna putih kebiruan sampai kuning kecoklat-coklatan. 3. Rasa susu uji pada praktikum ini agak manis dan agak asin. Rasa manis berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida dan garam-garam mineral lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym,

2009.

Teknologi

pengolahan

susu.

http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu.html. [20 Maret 2011]