TUGAS TEKNOLOGI PENGEMASAN

Oleh: Kelompok 9
Famila Anindia Putri

(1306404790)

Ivan Pratama

(1206292276)

Mahahera Bastinov Putri Almagistra (1306405735)

Nabila Salsabila

(1306370700)

Pratiwi Rostiningtyas Lusiono

(1306370833)

Rosalia M. A. R.

(1206227661)

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK 2016

DAFTAR ISI

COVER ....................................................................................................................................... i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... iv
SOAL NO. 1 .............................................................................................................................. 1
SOAL NO. 2 .............................................................................................................................. 2
SOAL NO. 3 .............................................................................................................................. 2
SOAL NO. 4 ............................................................................................................................ 17
SOAL NO. 5 ............................................................................................................................ 19
SOAL NO. 6 ............................................................................................................................ 25
SOAL NO. 7 ............................................................................................................................ 27
REFERENSI ............................................................................................................................ 30

ii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.
Gambar 7.
Gambar 8.
Gambar 9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.

Kemasan Daun Pisang .......................................................................................... 4

Kemasan Daun Aren ............................................................................................. 5
Kemasan Bambu ................................................................................................... 6
Kemasan Kayu ...................................................................................................... 6
Kemasan Karung Goni ......................................................................................... 7
Kemasan Kertas .................................................................................................... 8
Kemasan Karton ................................................................................................... 9
Kemasan Alumunium Foil.................................................................................... 9
Kemasan Gelas atau Botol .................................................................................. 10
Kemasan Kaleng ................................................................................................. 11
Kemasan Plastik ................................................................................................. 16
Penggunaan Kemasan Kertas untuk Pangan ...................................................... 20
Kemasan Plastik PET untuk Botol Minuman ..................................................... 21
Bahan Kemasan Gelas untuk Botol Bir .............................................................. 22
Bahan Kemasan dari Logam (Dari Kanan: Kaleng Tinplate, Kaleng
Alumunium, Alumunium Foil) ........................................................................... 23

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Contoh Kemasan Alami ............................................................................................... 3

Tabel 2. Kode dan Bahan Pembuat Plastik .............................................................................. 14

iv

SOAL NO. 1
Bagaimana peranan kemasan dalam perkembangan produksi pangan saat ini menurut
anda?
Pemerintah turut serta dalam perkembangan kemasan produksi pangan di Indonesia dengan
cara menyelenggarakan ajang pameran all pack di Kemayoran Jakarta INDONESIA FOOD
PROCESSING PACKAGING Oktober 2014. Berharap Indonesia mampu memberikan
informasi teknologi yang terkini dari pembuatan kemasan serta proses pembuatan bahan baku
makanan dan bersaing dengan negara lain.
Henky Wibawa (Executive Director daari Indonesian Packaging Federation) mengatakn
bahwa pengembangan kemasan, khususnya makanan, di Indonesia secara umum masih bersifat
follower dari trend pasar, hanya 20% industri yang benar-benar mengalokasikan usahanya
untuk melakukan R&D dalam rangka menghasilkan inovasi baru di bidang packaging. Maka
dibutuhkan pengembangan yang yang menitik beratkan pada inovasi tampilan namun juga
menitik beratkan pada inovasi bahan. Bersumber dari Harian Ekonomi Nerasca, sebanyak 40%
kemasan makanan yang digunakan di Indonesia berbahan dasar plastik, 14% logam, 11% gelas.
Hal ini cukup memprihatinkan karena limbah plastik terus menerus bertambah dan sulit untuk
mendaur ulang karena butuh waktu yang cukup lama. Direktur Jenderal Basis Industri
Manufaktur Kementrian Perindustrian, Panggah Susanto, memaparkan bahwa permintaan
plastik di Indonesia didorong oleh pertumbuhan industri makanan dan minuman sebesar 60%.
Selain itu industri plastik nasional mendapat hambatan yang cukup besar dalam
pengembangannya. Dirjen Panggah juga mengatakan bahwa bahan baku plastik masih harus
diimpor dan dapat mencapai 484.000ton dari total kebutuhan 976.000 dan kurangnya oil
refinery yang menghasilkan bahan baku naphta dan kondesat. Artinya hampir setengah dari
kebutuh pasar mengenai bahan baku plastik diimpor dari luar negeri.
Kemasan pangan yang bermutu baik berbahan dasar plastik, kertas, logam, maupun
kaleng harus memiliki standart yang tinggi dan ditegaskan pada seluruh industri kecil sampai
besar. Selain untuk meningkatkan daya saing namun faktor kesehatan juga harus diperhatikan.
Asosiasi pengemasan di Indonesia terkadang turut mengambil peran terhadap pengembangan
kemasan di Indonesia seperti Rotokemas, PICCI, GIATPI walaupun masih terkesan berjalan
masing-masing.

SOAL NO. 2
Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan berkembangnya kemasan modern saat
ini?
Faktor pola hidup masyarakat
Masyarakat sekarang lebih memperhatikan kesehatan dan lingkungan. Untuk itu,
masyarakat menuntut kemasan yang lebih ramah terhadap lingkungan dan kesehatan.
Peningkatan industri
Berkembangnya industri makanan membuat perusahaan kemasan semakin bersaing untuk
berinovasi mengenai kemasannya.
Kemajuan IPTEK
Berkembangnya ilmu pengetahuan menyebabkan semakin berkembangnya inovasi untuk
suatu kemasan.
Estetika
Inovasi untuk suatu kemasan untuk menambah estetika suatu produk sehingga produk
menjadi lebih mahal dari produk pesaing.

SOAL NO. 3
Berbagai bahan alami maupun sintetis digunakan orang untuk kemasan. Hal-hal apa
sajakah yang harus dipertimbangkan dalam pemilihan bahan material untuk kemasan?
Berikan contoh-contoh kemasan alami dan sintetis.
Sejumlah kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan pangan antara lain
adalah: Sifat bahan kimia pangan serta stabilitasnya dalam hal komposisi kimia, biokimia,
mikrobiologi, kemungkinan reaksi dan kecepatan reaksi terhadap bahan kemasan, pengaruhnya
dengan suhu dan waktu.
Sifat bahan kimia pengemas, kompatibilitasnya harus dinilai secara seksama. Apakah bahan
kimia tersebut mudah termigrasi, misalnya pangan dengan kadar lemak tinggi atau pangan
bersuhu tinggi, tidak boleh dikemas dengan plastik yang dapat berpeluang melepaskan
monomer yang bersifat karsinogenik kedalam pangan, serta evaluasi terhadap pengaruh suhu
dan waktu kontak terhadap komposisi yang dikandung pengemas. Evaluasi terhadap faktor
lingkungan ini diperlukan karena mengingat migrasi bahan toksik sangat dipengaruhi suhu,
lama kontak dan jenis senyawa toksik dalam kemasan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan adalah :

a. Sesuai derajat asam basanya (pH)

Pangan memiliki kadar asam basa yang beragam. Ada pangan yang bersifat asam, netral dan
ada pula yang basa. Pangan yang bersifat asam sebaiknya tidak dikemas dalam kemasan
yang terbuat dari logam. Sedangkan pangan yang bersifat netral lebih banyak memiliki
kecocokan dengan banyak jenis bahan pengemas.
b. Suhu saat pengemasan dan penyimpanan.
Pengemasan pangan ada yang dilakukan pada saat pangan bersuhu tinggi (diatas 60oC), suhu
kamar, ataupun suhu rendah. Pengemasan pangan pada suhu tinggi, ataupun penyimpanan
pangan terkemas pada suhu tinggi dapat meningkatkan migrasi bahan kimia toksik,
misalnya formaldehid dari kemasan melamin dapat bermigrasi kedalam pangan pada suhu
tinggi.
c. Kandungan bahan kimia dominan
Bahan kimia yang dominan dalam pangan dapat berupa protein, lemak/minyak, garam dan
sebagainya. Pemilihan kemasan sebaiknya disesuaikan dengan kandungan bahan kimia
pada pangan. Sebaiknya kemasan yang dipilih adalah yang tidak bereaksi dengan bahan
kimia pada pangan. Sebagai contoh: Pangan berkadar garam tinggi, akan dapat
mendegradasi kemasan logam.
d. Bersifat non toksik dan inert
Bahan yang digunakan tidak menimbulkan racun atau bahaya jika digunakan untuk
membungkus makanan.
Bahan kemasan alami adalah bahan kemasan yang dibuat dari tumbuhan seperti
dedaunan. Kelebihan bahan kemasan alami memiliki harga yang relatif murah, tidak
menimbulkan dampak negatif pada lingkungan, dapat terurai oleh bakteri secara alami dan
dapat berfungsi sebagai produk lain contohnya kompos. Kekurangan bahan kemasan alami
adalah memberikan aroma yang tidak sedap yang dihasilkan dari proses penguraian.

Tabel 1. Contoh Kemasan Alami

Cara
Mengemas
Menggulung

Merobek
Membalut

Bahan kemasan
Daun Pisang
Daun Bambu
Daun/kelobot jagung
Daun pisang
Daun jambu
Daun Pisang
3

Daun kelapa
Menganyam

Daun kelapa

1. Kemasan Daun Pisang

Cara pengemasannya ialah dengan menempatkan produk di bagian dalam daun, kemudian
dilipat dengan menarik keempat bagian ujung daun ke atas, lalu dikunci dengan semat yang
terbuat dari bambu. Untuk menjaga kebocoran bagian tengah kemasan, biasanya dilapisi
lagi dengan daun pisang.
Kelebihan:
Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui proses pelayuan terlebih dahulu,
hal ini untuk lebih melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat dan tidak sobek atau
pecah. Seperti halnya pada pengemasan tape ketan, produk ini banyak mengandung air,
sehingga dengan permukaan yang licin , rendah menyerap panas, kedap air dan udar,
maka cocok untuk digunakan untuk mengemas.
Kekurangan:
Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk mengemas, dikarenakan sifat fisik yang
berbeda terutama sifat fleksibilitas.

Gambar 1. Kemasan Daun Pisang

2. Kemasan Daun aren

Daun aren sebagai bahan kemas biasanya hanya dipakai untuk hasil pertanian atau hasil
olahan yang berbentuk padatan dan ukurannya relatif besar sebagai contoh, pengemasan
pada buah durian atau gula merah dari aren.

 Kelebihan:
Penggunaan daun sebagai bahan kemasan alami sudah lajim dipakai di seluruh
masyarakat Indonesia, selain murah dan praktis cara pemakaiannya, daun ini juga masih
mudah didapat.
Kekurangan:
Daun ini bukan merupakan kemasan yang bersifat representatif, sehingga mudah robek
atau pecah, dan tidak dapat mempertahankan mutu produk dalam jangka waktu yang
lama.

Gambar 2. Kemasan Daun Aren

3. Kemasan Bambu
Kemasan dari bambu dan rotan merupakan kemasan tradisional yang biasanya ditampilkan
dalam bentuk anyaman. Pemakaian keranjang dari anyaman bambu untuk pengemasan,
biasanya digunakan untuk buah buahan dengan permukaan yang halus, dengan bobot yang
terbatas, atau untuk hasil olahan dengan dilapisi daun, kertas dan plastik yang bertujuan agar
produk yang dikemas tidak keluar dari jalinan anyaman, dan tidak terkontaminasi oleh
kotoran dan air dari luar. Produk yang dapat dikemas antara lain; tape singkong, tahu, brem,
bunga, mangga dan sebagainya.
Kelebihan:
Kemasan yang terbuat dari anyaman bambu, adalah mampu menjaga kelembaban udara,
dan dengan sifatnya yang opak, dapat melindungi bahan yang dikemasnya terhindar dari
reaksi penguraian yang diakibatkan oleh sinar atau cahaya.
Kekurangan:
Bila tertarik anyamannya akan terbuka dan sulit menutup kembali. Selain itu apabila
sering terkena air, bambu dapat mudah rusak.
5

Gambar 3. Kemasan Bambu

4. Kemasan Kayu
Kemasan kayu biasanya berbagai jenis peti yang merupakan kemasan sekunder dan
merupakan wadah yang paling tua digunakan orang sebagai bahan kemas. Jenis kayu yang
digunakan dapat terbuat dari bahan lunak (kayu jengjeng atau albizia) ataupun dari plywood
atau veneer .Wadah kayu yang dibuat dari bahan yang lebih keras (kayu keras) jarang
digunakan untuk hasil pertanian. Kemasan kayu yang digunakan untuk ikan asin, sayuran
(kol) dan buah-buahan (apel, mangga) berbeda dengan kemasan kayu yang digunakan untuk
teh kering. Pada peti kayu untuk teh perlu dilapisi dengan bahan yang kedap air pada dinding
bagian dalam. Hal ini diperlukan untuk mencegah penyerapan air dari luar atau penguapan
dari dalam.
Kelebihan:
Umumnya bentuk kemasan kayu persegi atau persegi panjang, hal ini untuk
memudahkan penataan bahan atau barang yang dikemas.
Kekurangan:
Apabila kemasan tidak tertutup rapat maka isi dalam kemasan itu dapat basah atau rusak
jika terkena air.

Gambar 4. Kemasan Kayu

5. Karung/goni
Bahan yang dipergunakan untuk membuat karung goni adalah rami atau yute. Karung
biasanya digunakan untuk mengemas produk seperti gabah, jagung, kacang kedelai, kacang
tanah tau kacang hijau. Karung goni juga sering digunakan untuk gula pasir, pupuk dan
garam. Setelah karung diisi kemudian mulut karung dijahit, bisa dilakukan dengan tangan
(secara manual) atau dengan alat.
Kelebihan:
Karung goni mempunyai sifat yang baik karena fleksibel, relatif murah, dapat
melindungi bahan dari kelembaban, mudah menutup kembali bila goni diganco untuk
membantu pengangkutan, atau ditusuk untuk mengambilan contoh, mudah dalam
penyimpanan dengan cara penumpukan tanpa mudah meleset atau meluncur ke bawah.
Mempunyai tenunan atau lubang-lubang tenunan yang lebih besar dari kain blacu
sehingga mempunyai keuntungan dalam hal memudahkan penetrasi gas yang digunakan
untuk fumigasi.
Kekurangan:
Karena memiliki lubang-lubang tenunan maka mudah diserang serangga dari luar.

Gambar 5. Kemasan Karung Goni

Pengemasan Bahan Makanan dengan Kemasan Sintetik

Kemasan sintetik digunakan untuk mengatasi kelemahan-kelamahan yang dimiliki oleh
kemasan alami. Adanya kemasan sintetik menyebabkan suatu bahan makanan dapa disimpan
dalam jangka waktu yang lebih lama, dengan kualitas yang tetap terjaga. Walaupun kemasan
sintetik memiliki kelebihan dibandingkan dengan kemasan alami, kemsan sintetik juga
memiliki beberapa kelemahan, khususnya berkaitan dengan isu lingkungan.
Berikut ini merupakan contoh- contoh kemasan sintetik

1. Kemasan Kertas
Untuk jangka waktu yang lama kertas masih banyak digunakan sebagai bahan kemasan
karena mudah diperoleh dan murah harganya. Sifat kemasan kertas tergantung dari proses
pembuatannya dan perlakuan tambahan yang diberikan. Sifat fisika dan kimia seperti
permeabilitas (mudah dilalui) terhadap cairan, uap dan gas. Sehingga dapat dimodifikasikan
dengan cara pelapisan atau laminating (dengan malam, plastik, resin, gum dan adhesif). Sifat
mekanik (kekuatan) kertas tergantung dari perlakuan pengisi dan pengikat pada waktu
proses pembuatan kertas.
Kelebihan:
Kemasan kertas mudah didapat dan harganya lebih murah dibandingkan harga kemasan
yang lain.
Kekurangan:
Kemasan kertas tidak mampu menahan produk yang berat dan kasar karena kertas
sifatnya mudah koyak dan mudah menyerap air.

Gambar 6. Kemasan Kertas

2. Kemasan Karton
Kemasan karton sebenarnya termasuk ke dalam kemasan kertas (kemasan fleksibel) yang
dibentuk sebagai wadah-wadah yang kaku seperti kertas kraft, kertas tahan lemak (grease
paper), kertas glassin dan kertas lilin (waxed paper). Wadah-wadah tersebut termasuk
karton, kotak karton, kaleng fiber/kaleng karton.
Kelebihan:
Kemasan karton mudah didapat dan harganya lebih murah dan lebih kuat daripada
kemasan kertas.

 Kekurangan:
Kemasan karton juga tidak dapat memuat produk yang berat sama seperti kemasan
kertas.

Gambar 7. Kemasan Karton

3. Kemasan Aluminium Foil

Bahan kemasan aluminium foil termasuk bahan logam yang mempunyai sifat-sifat ringan
(lebih ringan daripada besi/baja), mudah dilekuk-lekuk, sehingga mudah kembali ke bentuk
asalanya. Aluminium murni sulit disolder (diseal) sehingga sambungan-sambungan tidak
rapat, dan mudah bereaksi dengan udara (O2) dan membentuk aluminium oksida sehingga
kurang baik digunakan digunakan sebagai kemasan.
Kelebihan:
Kemasan aluminium foil merupakan bahan kemasan yang paling sedikit permeabilitas
(dapat dilalui) terhadap sinar UV, uap air, oksigen dan mikorba sehingga memberikan
perlindungan terhadap produk dari luar (fisik, uap air, oksigen dan sinar) dan dapat
menjadi kemasan multi lapis.
Kekurangan:
Semakin besar kemampuan bahan kemasan dalam melindungi produk maka semakin
mahal pula harga kemasan aluminium foil ini.

Gambar 8. Kemasan Alumunium Foil

4. Kemasan Gelas/Botol
Kemasan gelas terdiri dari dua bagian yang terpisah, yaitu wadah gelas dan tutup logam.
Keduanya sangat penting untuk memperoleh kondisi hermetis. Kemasan gelas digunakan
untuk makan bayi, juice buah, saus pasta, ikan dan daging yang mana tergantung pada
produk keasamannya, apakah disterilisasi atau dipasteurisasi. Prinsip-prinsip pada
pengolahan dengan kemasan gelas secara umum sama dengan kaleng, tetapi terdapat
beberapa modifikasi.
Kelebihan:
Kemasan gelas tidak bereaksi dengan produk yang dikemasnya.
Kekurangan:
Kemasan gelas harus ditutup secara rapat untuk mencegah kontaminasi setelah
pengolahan. Penutup untuk wadah gelas terbuat dari pelat timah lacquer atau alumunium.
Selain itu, kemasan gelas juga harus dilakukan dengan hati-hati karena kemasan ini
mudah pecah jika dikenai beberapa guncangan besar terhadapnya.

Gambar 9. Kemasan Gelas atau Botol

5. Kemasan Kaleng (pelat timah/tin plate)

Jenis kemasan kaleng paling sering digunakan untuk mengemas makanan kaleng. Kemasan
kaleng umumnya terbuat dari tin plate, yaitu baja yang dilapisi dengan timah untuk
mengurangi korosi. Namun, sekarang banyak digunakan tin-free steel, yaitu baja yang
dilapisi dengan chromium untuk mencegah korosi.
Kelebihan:
Kemasan kaleng dapat mengurangi konsentrasi oksigen, sehingga mampu mengurangi
kemungkinan perubahan-perubahan karena reaksi oksidasi, seperti oksidasi lemak,
vitamin, perubahan warna dan proses pengkaratan. Produk kemasan kaleng lebih tahan
lama dibandingkan dengan kemasan yang lain.

10

 Kekurangan:
Kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng selama pengolahan atau
penyimpanan akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau
sesudahnya. Bila dalam proses pendinginan digunakan air yang kotor, mikroorganisme
pembusuk atau patogen dapat masuk ke dalam kaleng melalui bagian yang bocor
tersebut. Bila kondisi penyimpanan memung-kinkan mikroba tumbuh, maka mikroba
akan berkembang biak dan merusak makanan di dalam kaleng.

Gambar 10. Kemasan Kaleng

6. Plastik
Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang
paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan
membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama
dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur
hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar. Menurut Eden dalam
Davidson (1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam
yaitu:
1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan terbentuk
plastik thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat
mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible) kepada sifatnya yakni
kembali mengeras bila didinginkan.
2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai,
akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu
(irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan
kembali.
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi
dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung
menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu
11

sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat
diberi warna. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen,
nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan
atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama.
Adapun beberapa jenis kemasan plastik yang sering digunakan antar lain :
a. Polyethylen
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan
benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan
mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifatsifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi,
yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik,
polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan
Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula
dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut:
n(CH2= CH2)
Etilen

polimerisasi

(-CH2-CH2-)n
Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari
hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada
dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan
tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni
campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana
bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun
paralel.
b. Low Density Polyethylen (LDPE)
Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan
permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa
kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku,
lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak.
c. High Density Polyethylen (HDPE).
Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya
yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan high density
mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Dengan
12

demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan
terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan
titik leleh plastik (Harper, 1975).
d. Polypropilena
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa
(Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah,
ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap
(Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara
thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih
tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis
Natta-Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et al., 1988).
e. Polivinil Klorida (PVC)
Polivinil Klorida dibuat dari monomer yang mngandung gugus vinil. PVC mempunyai
sifat kaku, keras, namun jernih dan lengkap, sangat sukar ditembus air dan permeabilitas
gasnya rendah. Pemberian plasticizers (biasanya ester aromatik) dapat melunakkan film
yang membuatnya lebih fleksibel tetapi regang putusnya rendah, tergantung jumlah
plasticizers yang ditambahkan.
f. Vinilidin Khlorida (VC)
Mengandung dua atom klorin, merupakan bahan padat yang keras, bersifat tidak larut
dalam sebagian besar pelarut dan daya serap airnya sangat rendah. Dapat menghasilkan
film yang kuat, jernih dengan permeabilitas terhadap gas cukup rendah.
g. Politetrafluoroetilen (PTFE)
Bersifat sangat inert terhadap reaksi-reaksi kimia. Polimer ini bersifat halus,
berlemak dan umumnya berwarna abu-abu. Koefisien gesekannya sangat rendah
sehingga menghasilkan permukaan yang tidak mudah lengket serta bertahan pada daerah
suhu kerja yang luas.
h. Polistiren (PS)
Bersifat sangat amorphous dan tembus cahaya, mempunyai indeks refraksi tinggi,
sukar ditembus oleh gas kecuali uap air. Dapat larut dalam alcohol rantai panjang, kitin,
ester hidrokarbon yang mengikat khlorin. Polimer ini mudah rapuh, sehingga banyak
dikopolimerisasikan dengan batu diena atau akrilonitril.

13

Tabel 2. Kode dan Bahan Pembuat Plastik

Keterangan :
Angka 1- PET
Artinya plastik tersebut tersusun dad polyethylene terephthalate. Kemasan dengan angka
ini berarti mengandung 30% PET. Biasanya kemasan dengan bahan ini jernih atau
transparan. Umumnya dipakai untuk botol air mineral, botol jus, atau gelas plastik.
Kemasan plastik dengan kode 1-PET hanya untuk sekali pakai.
2-HDPE
Bahan kemasan plastik ini tersusun oleh high sensity polyethylene (HDPE). Bahan baku
plastik ini aman karena tidak bereaksi terhadap makanan atau minuman. Bahan ini lebih
kuat, keras, buram, dan lebih tahan terhadap suhu tinggi sehingga biasa dipakai pada
botol susu berwama putih susu, tupperware, galon air minum, dan kursi lipat. Meski
begitu, kemasan ini juga tidak untuk dipakai berulangkali. Sebab senyawa antimoni
trioksida terus meningkat seiring waktu dan itu berbahaya bagi kesehatan manusia.

14

 3-V
Ini adalah singkatan dari polyvinyl chloride (PVC) yang mengandung di-2-etilheksiladipat (DEHA) yang dapat bereaksi dengan makanan. Kandungan DEHA mudah
bermigrasi pada suhu 15 derajat celcius. Bahan ini berbahaya dan sulit mengalami daur
ulang. Biasanya jenis ini dipakai untuk plastik pembungkus (cling wrap).
4-LDPE
Jika mendapati tanda ini dalam plastik, artinya bahan ini terbuat dari low density
polyethylene. Bahan ini terbuat dari minyak bumi. Sifatnya kuat, agak tembus cahaya,
fleksibel, dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 derajat celcius,
sangat resisten terhadap senyawa kimia. Walaupun mempunyai daya proteksi terhadap
uap, air baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.
5-PP
Kemasan ini terbuat dari polypropylene. Biasa ditemukan pada botol transparan tapi tidak
terlalu jernih atau berawan. Plastik jenis ini berkarakter lebih kuat, ringan, dengan daya
tembus uap yang rendah. Makanya plastik jenis ini aman untuk kemasan makanan dan
minuman.
6-PS
Ini adalah menandakan kemasan ini terbuat dari polystyrene (PS) atau biasa disebut
polimer aromatik. Saat bertemu dengan makanan atau minuman, bahan ini dapat
mengeluarkan bahan styrene. Bahan ini harus dihindari karena berbahaya untuk
kesehatan otak, mengganggu hormon estrogen pada wanita yang berakibat pada masalah
reproduksi, pertumbuhan dan sistem saraf. Ada baiknya kita langsung membakar bila
menemukannya.
7-other
Artinya bahan ini tersusun selain dari enam bahan plastik yang disebutkan di atas.
Kandungannya antara lain styrene acrylonitrile (SAN), acrylonitrile butadiene styrene
(ABS), polycarbonate (PC) dan nylon. Kandungan SAN biasa terdapat pada tempat
makanan dan minuman seperti botol minum olahraga, suku cadang mobil, alat-alat rumah
tangga, komputer, alat-alat elektronik, dan plastik kemasan. Kandungan ABS biasa untuk
bahan mainan lego dan pipa.
Kelebihan:
Sifat permeabilitas gas dan uap air bahan kemasan plastik rendah sehingga
menyebabkan masa simpan produk lebih lama.

15

 Kekurangan:
Kelemahan bahan kemasan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain
yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan
makanan yang dikemas. Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu
makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu tersebut,
semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. Semakin lama
kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik, jumlah monomer yang
bermigrasi dapat makin tinggi. Selain itu, plastik juga tidak tahan panas sehingga tidak
sesuai digunakan sebagai kemasan untuk produk yang menghantarkan panas.

Gambar 11. Kemasan Plastik

Secara umum pengemasan secara alami atau tradisional dan pengemasan seara sintetik
memiliki kelebihan maupun kekurangan, yaitu:
a. Pengemasan tradisional
Kelebihan dari pengemasan tradisional adalah
1. Bahan berasal dari suber daya alam terurai, sehingga mudah tersedia.
2. Apabila dibuang ke alam dapat diuraikan oleh mikroorganisme, bahkan menjadi
pupuk mahluk hidup lainnya.
3. Ekonomis dan terjangkau oleh lapisan masyarakat.
Kekurangan dari pengemasan tradisional adalah tidak sempurnanya perlindungan pada
produk sehingga tidak terjamin kualitasnya untuk jangka waktu lama maupun keamanan
produk selama pengangkutan jarak jauh.
b. Pengemasan modern
Kelebihan pengemasan modern ;
1. Perlindungan sempurna terhadap produk dari sinar matahari, panas, debu atau
kotoran, dan lain-lain sehingga sangat hiegienis dan terjaga kualitasnya untuk jangka
waktu lama.
16

2. Dapat dituliskan berbagai informasi mengenai produk, produsen, kode produksi, dan
tanggal kadarluarsa.
3. Memudahkan pengangkutan dan penyimpanan.
Kekurangan pengemasan modern :
1. Bahan baku kebanyakan barasal dari sumber daya alam tidak terurai.
2. Untuk memproduksinya memerlukan banyak energi.
3. Biaya mahal, baik selama proses maupun setelah menjadi barang.
4. Digunakan sesaat, kemudian dibuang menjadi sampah.
5. Tidak dapat atau sulit untuk diuraikan oleh mikroorganisme pengurai.

SOAL NO. 4
Desain dan ukuran kemasan saat ini juga beragam. Konstruksi dan desain kemasan
untuk setiap komoditas produk memiliki ketentuan masing-masing Menurut anda,
persyaratan apa sajakah yang harus dipenuhi dalam desain dan konstruksi kemasan
tersebut?
Desain kemasan mempunyai 5 prinsip fungsional, pertama kemasan (packaging). Pada
kemasan ini harus disampaikan tentang jenis produk, dan kegunaannya. Disini kejujuran jadi
hal penting. Kedua, kemasan secara fisik. Fungsinya sebagai pelindung produk dari benturan,
gesekan, guncangan, hentakan dan lain-lain. Disini kekuatan menjadi prinsip utama. Ketiga,
kemasan yang nyaman dipakai. Maksudnya kemasan disini memberikan rasa nyaman jika
disentuh, permukaannya tidak melukai, lentur saat digenggam, mudah dibersihkan, disimpan,
stabil bila diletakkan. Kemasan yang dapat didaur ulang sangat diutamakan. Keempat, kemasan
yang mampu menampilkan citra produk dan segmentasi pasar pemakainya. Disini melibatkan
banyak unsur terutama yang berkaitan dengan imajinasi, selera, dan fantasi sipemakai.
Kemasan disini harus mampu menerjemahkan siapa pemakainya, status sosial, dimana dan
jenis perilaku seperti apa produk mainan tersebut dipakai. Keunikan menjadi nilai penting.
Kelima, kemasan yang berprinsip mendukung keselarasan lingkungan. Kemasan yang baik
adalah yang mudah didaur ulang (recycle) ke produk baru dan tidak terkontaminasi, bisa
dilebur dan dibuat kembali ke produk (re-use) asal.
Kemasan yang baik harus mempertimbangkan dan dapat menampilkan beberapa faktor,
antara lain sebagai berikut:
1. Faktor Pengamanan
Kemasan harus melindungi produk terhadap berbagai kemungkinan yang dapat menjadi
penyebab timbulnya kerusakan barang, misalnya: cuaca, sinar matahari, jatuh, tumpukan,
17

kuman, serangga dan lain-lain. Contohnya, kemasan biskuit yang dapat ditutup kembali agar
kerenyahannya tahan lama.
2. Faktor Ekonomi
Perhitungan biaya produksi yang efektif termasuk pemilihan bahan, sehingga biaya tidak
melebihi proporsi manfaatnya. Contohnya, produk-produk refill atau isi ulang, produkproduk susu atau makanan bayi dalam karton, dan lain-lain.
3. Faktor Pendistribusian
Kemasan harus mudah didistribusikan dari pabrik ke distributor atau pengecer sampai ke
tangan konsumen. Di tingkat distributor, kemudahan penyimpanan dan pemajangan perlu
dipertimbangkan. Bentuk dan ukuran kemasan harus direncanakan dan dirancang
sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyulitkan peletakan di rak atau tempat
pemajangan.
4. Faktor Komunikasi
Sebagai media komunikasi kemasan menerangkan dan mencerminkan produk, citra merek,
dan juga bagian dari produksi dengan pertimbangan mudah dilihat, dipahami dan diingat.
Misalnya, karena bentuk kemasan yang aneh sehingga produk tidak dapat diberdirikan,
harus diletakkan pada posisi tidur sehingga ada tulisan yang tidak dapat terbaca dengan
baik, maka fungsi kemasan sebagai media komunikasi sudah gagal.
5. Faktor Ergonomi
Pertimbangan agar kemasan mudah dibawa atau dipegang, dibuka, ditutup dan mudah
diambil sangatlah penting. Pertimbangan ini selain mempengaruhi bentuk dari kemasan itu
sendiri juga mempengaruhi kenyamanan pemakai produk atau konsumen. Contohnya,
bentuk botol minyak goreng Tropical yang pada bagian tengahnya diberi cekungan dan
tekstur agar mudah dipegang dan tidak licin bila tangan pemakainya terkena minyak.
6. Faktor Estetika
Keindahan pada kemasan merupakan daya tarik visual yang mencakup pertimbangan
penggunaan warna, bentuk, merek atau logo, ilustrasi, huruf, tata letak atau layout, dan
maskot . Tujuannya adalah untuk mencapai mutu daya tarik visual secara optimal.
7. Faktor Identitas
Secara keseluruhan kemasan harus berbeda dengan kemasan lain, memiliki identitas produk
agar mudah dikenali dan dibedakan dengan produk-produk yang lain. Selain itu, kemasan
juga harus memberikan informasi produk (labelisasi) kepada konsumen.

18

8. Faktor Promosi
Kemasan mempunyai peranan penting dalam bidang promosi, dalam hal ini kemasan
berfungsi sebagai silent sales person. Peningkatan kemasan dapat efektif untuk menarik
perhatian konsumen - konsumen baru.
9. Faktor Lingkungan
Kita hidup di dalam era industri dan masyarakat yang berpikiran kritis. Dalam situasi dan
kondisi seperti ini, masalah lingkungan tidak dapat terlepas dari pantauan kita. Trend dalam
masyarakat kita akhirakhir ini adalah kekhawatiran mengenai polusi, salah satunya
pembuangan sampah. Salah satunya yang pernah menjadi topik hangat adalah styrofoam.
Pada tahun 1990 organisasi-organisasi lingkungan hidup berhasil menekan perusahaan Mc
Donalds untuk mendaur ulang kemasan-kemasan mereka. Sekarang ini banyak perusahaan
yang menggunakan kemasan-kemasan yang ramah lingkungan (environmentally friendly),
dapat didaur ulang (recyclable) atau dapat dipakai ulang (reusable).

SOAL NO. 5
Anda tentu telah mengenal beberapa jenis bahan material kemasan. Dapatkah anda
menjelaskan keuntungan dan kelemahan dari setiap bahan material kemasan tersebut?
(Sebutkan

beberapa

contoh

peruntukannya

disertai

dengan

alasan

atau

pertimbangannya).
Sekarang ini, kemasan untuk pangan sudah divariasikan demi kemudahan distribusi,
kenyamanan konsumen, dan juga keamanan pangan yang dikemas. Bermacam-macam bahan,
dari yang paling sederhana seperti kertas hingga yang paling modern seperti logam, telah
digunakan sebagai kemasan pangan. Pada dasarnya, terdapat 4 jenis bahan yang sering
digunakan dalam kemasan pangan yakni kertas, gelas, plastik, dan logam. Masing-masing dari
bahan tersebut memiliki kelemahan dan kelebihan tertentu, sehingga biasanya setiap bahan
memiliki kecocokan tersendiri untuk pangan tertentu.

1) Kemasan Kertas
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel pertama sebelum ditemukannya plastik
dan aluminium foil. Kemasan kertas masih banyak digunakan sampai saat ini karena
harganya yang murah dan mudah diperoleh. Karakteristik kertas yang ringan dan juga tahan
terhadap cahaya membuat bahan ini cocok untuk digunakan sebagai kemasan pangan.
Dalam proses produksi, kemasan kertas memberikan kemudahan dalam proses pemberian
label.
19

Namun, kemasan kertas ini memiliki kelemahan yaitu sensitif terhadap air dan mudah
terpengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan, atau dapat dikatakan mudah sobek. Maka
dari itu, biasanya wadah kertas akan dikemas lagi dengan bahan kemasan lain yang lebih
bersifat protektif seperti plastik dan foil logam. Selain itu, terdapat kemungkinan adanya
migrasi komponen kertas kedalam pangan yang dikemas yang dapat mempengaruhi
kesehatan konsumen.
Kemasan kertas untuk pangan banyak digunakan, terutama di pasar tradisional.
Penggunaan kertas sisa dan koran bekas pun banyak dijumpai, dimana penggunaannya
sebenarnya berbahaya bagi kesehatan karena ada nya migrasi komponen kertas dan logam
berat yang akan dijelaskan secara lengkap pada bahasan selanjutnya. Selain itu, secara
modern pun kemasan kertas banyak digunakan. Biasanya, kemasan kertas berupa karton
banyak digunakan untuk produk minuman karena sifatnya yang ringan, dimana karton
tersebut telah dilapisi oleh lilin paraffin agar kemasan dapat tahan terhadap air dan
menghambat air untuk terserap melalui kertas kemasan. Kertas yang telah dilapisi juga tahan
terhadap minyak, menjadikan bahan kemasan ini dapat digunakan untuk mengemas pangan
jenis kering ataupun basah, dengan tujuan agar mudah di bawa. Contoh kemasan pangan
yang terbuat dari kertas dapat dilihat pada Gambar 12.

2) Kemasan Plastik

Gambar 12. Penggunaan Kemasan Kertas untuk Pangan

Kemasan plastik adalah kemasan yang sering digunakan setelah kemasan kertas.
Kemasan plastik digunakan karena harganya yang relatif murah dan mudah dibentuk atau
didesain dalam proses pembuatannya. Selain itu, kemasan plastik juga ringan sehingga
memudahkan produk pangan untuk dibawa. Dengan keringanan yang serupa dengan bahan

20

kemas kertas, plastik memiliki fleksibilitas dan kekuatan yang lebih tinggi. Sifat plastik
yang transparan juga menjadi salah satu keunggulan plastik sebagai kemasan pangan.
Disisi lain, kemasan plastik memiliki resiko untuk mengkontaminasi pangan dengan
senyawa kimia toksik yang terkandung didalam plastik jika terpapar oleh suhu yang tinggi.
Selain itu, plastik juga bukan kemasan yang hermetis; plastik masih bisa ditembus udara
melalui pori-pori plastik, sehingga ada kemungkinan untuk pangan terpapar dengan udara
sekitar. Seperti yang disebutkan sebelumnya, plastik sensitif terhadap udara. Pada udara
rendah, terdapat kemungkinan terjadinya pengembunan uap air di dalam plastik,
mengkontaminasi produk yang dikemas.

Gambar 13. Kemasan Plastik PET untuk Botol Minuman

Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan fleksibel. Kemasan
fleksibel biasanya digunakan untuk mengemas produk padat yang tidak memerlukan
perlindungan khusus, seperti keripik. Sedangkan, produk yang memerlukan perlindungan,
seperti produk yang berbentuk cair atau pasta, biasanya dikemas dalam kemasan kaku
berupa botol, kotak, atau jerigen plastic. Seperti halnya kemasan kertas, kemasan plastik
juga terdiri dari berbagai jenis yang hanya diperuntukan untuk jenis pangan tertentu.
Contohnya polyethylene terephthalate (PET) yang biasanya digunakan untuk botol
minuman (Gambar 13). Kemasan plastik digunakan pada produk tersebut karena faktor
keringanannya, yang membuat produk ini lebih mudah dibawa-bawa ketimbang botol-botol
minuman yang terbuat dari kaca. Selain itu, plastik jenis PET memiliki daya tahan yang
lebih baik terhadap kikisan dan sobekan, sehingga mampu untuk menahan tekanan yang
berasal dari minuman berkarbonat.

21

3) Kemasan Gelas
Bahan kemasan gelas digunakan untuk kemasan pangan karena sifatnya yang inert, atau
dalam arti lain tidak bereaksi dengan produk, sehingga produk yang dikemas terjamin
keamanannya. Kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas produk berbentuk cair,
padat, maupun gas karena memiliki kemampuan untuk mencegah penguapan, kontaminasi
bau atau flavor dari luar. Kedua karakteristik ini mampu menjaga keawetan aroma, rasa, dan
warna dari produk. Sifat transparan dari gelas juga memiliki nilai lebih ketika pemasaran
produk, dimana konsumen dapat melihat isi produk dalam kemasan. Bahan gelas memiliki
sifat yang mudah dibentuk, didesain, dan mudah diwarnai sehingga memudahkan proses
produksinya. Bahan gelas tidak sensitif terhadap suhu; bahan gelas tahan terhadap suhu
tinggi dan suhu rendah, serta sterilisasi, sehingga memudahkan dalam proses
penyimpanannya. Kemasan gelas juga tahan terhadap tekanan dari luar maupun dari dalam
dibandingkan dengan kemasan plastik. Dengan kata lain, gelas tahan terhadap kerusakan.
Kelemahan kemasan gelas adalah gelas rentan untuk pecah jika terjadi benturan, dan juga
memiliki thermal shock yang rendah. Kemasan gelas juga kurang baik bagi produk yang
peka terhadap penyinaran dikarenakan sifatnya yang transparan. Selain itu, proses produksi
kemasan gelas memang mudah, namun terbilang mahal jika dibandingkan dengan bahan
kemasan lainnya. Biaya transportasi juga akan lebih mahal dikarenakan berat dari bahan
gelas tersebut.

Gambar 14. Bahan Kemasan Gelas untuk Botol Bir

Contoh pangan yang dikemas di dalam kemasan gelas adalah bir, seperti yang dapat
dilihat pada Gambar 14. Penggunaan bahan kemasan gelas untuk mengemas bir didasari
oleh adanya keharusan untuk melakukan pasteurisasi bir. Pasteurisasi bir biasanya
dilakukan dalam kemasan. Dengan demikian, bahan kemasan gelas digunakan karena
22

sifatnya yang tahan terhadap panas. Bahan kemasan gelas juga digunakan untuk botol bir
karena sifatnya yang tahan terhadap tekanan dari dalam.

4) Kemasan Logam
Bahan logam yang dimaksud melingkupi bahan kemasan yang menggunakan tembaga,
perak, emas, timah, seng, kuningan, stainless steel dan alumunium. Bentuk kemasan dari
bahan logam yang paling banyak ditemui adalah dalam bentuk kaleng. Bahan ini digunakan
karena memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, sehingga dapat melindungi produk di
dalamnya. Kemasan logam juga mampu melindungi produk pangan didalamnya karena
kemasan logam merupakan kemasan hermetis; tidak dapat ditembus gas, uap air, jasad
renik, debu, dan juga kotoran. Toksisitas logam juga relatif rendah sehingga produk
didalamnya terhindar dari kontaminasi. Logam juga tahan terhadap perubahan atau keadaan
suhu yang ekstrim, sehingga mempermudah pada saat proses produksi ataupun
penyimpanan.
Meskipun toksisitas dari logam relatif rendah, hal ini tidak menutup kemungkinan akan
terjadinya migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. Selain itu, kelemahan dari bahan
kemas logam adalah adanya kemungkinan untuk terjadi korosi atau pengikisan. Korosi
biasanya terjadi setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. Beberapa
jenis logam juga memiliki harga yang mahal, seperti emas dan perak. Maka dari itu,
digunakan pula bahan dari timah, seng, kuningan, dan besi dari karat.

Gambar 15. Bahan Kemasan dari Logam (Dari Kanan: Kaleng Tinplate, Kaleng Alumunium, Alumunium
Foil)

Bentuk kemasan dari bahan logam yang sering ditemui adalah bentuk kaleng alumunium,
kaleng tinplate, dan alumunium foil (Gambar 15). Kaleng tinplate biasanya digunakan di
dalam industri pangan, seperti kemasan sarden kalengan yang banyak ditemui. Pemilihan
bahan kaleng untuk mengemas sarden, yang termasuk dalam kategori pangan basah,
23

ditujukan untuk mendapatkan kondisi yang aseptik. Kondisi ini dapat diperoleh karena
kemasan logam merupakan kemasan yang hermetis, sehingga produk didalamnya menjadi
steril dan tidak mudah rusak serta lebih awet. Sedangkan, kaleng alumunium banyak
digunakan dalam industri minuman. Untuk alumunium foil, bahan kemasan ini biasanya
digunakan untuk kemasan makanan ringan. Bentuk dan bahan kemasan seperti ini akan
memudahkan konsumen dalam membawa atau menyimpan snacks mereka, dikarenakan
sifatnya yang tahan terhadap kondisi atau perubahan suhu yang ekstrim, dan juga sifatnya
yang hermetis.
Zat-zat dalam bahan kemasan pangan memiliki potensi untuk mengkontaminasi produk
pangan yang ada didalamnya. Migrasi senyawa-senyawa kimia, baik polimer, monomer,
ataupun katalisator, dari bahan kemasan dapat terjadi, yang memberikan dampak terhadap
keamanan dan kualitas makanan. Oleh karena itu, perhatian khusus akan migrasi senyawa
toksik diperlukan. Jumlah senyawa termigrasi kebanyakan tidak disadari, namun
berpengaruh fatal pada jangka panjang. Faktor yang mempengaruhi migrasi senyawa toksik
meliputi jenis dan konsentrasi kimia terkandung, sifat komposisi pangan beserta suhu dan
lama kontaknya, dan juga kualitas dari bahan kemasan.

5) Migrasi Bahan Kemasan

a. Kemasan Kertas
Beberapa studi menyatakan bahwa migrasi dari kemasan kertas dan karton dapat
terjadi. Bahan berbahaya yang dapat bermigrasi ditemukan sebagai tinta dan klor yang
terkandung di dalam kertas. Untuk komponen tinta, biasanya dapat ditemukan pada
kertas-kertas bekas, yang kebanyakan digunakan untuk membungkus produk pangan
seperti gorengan. Dalam keadaan panas, minyak yang terkandung di dalam pangan dapat
melarutkan timbal (Pb) yang terkandung pada tinta, yang menyebabkan migrasi.
Sedangkan, kertas bekas yang telah diputihkan dengan penambahan klor akan
menghasilkan dioksin, yang bersifat karsinogenik, jika terpapar dengan suhu tinggi.
Selain itu, tinta printer atau adhesive yang digunakan dalam pembuatan kertas juga dapat
menjadi migrant. Resiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam kemasan dapat
terjadi dalam dua mekanisme. Pertama adalah fenomena set-off, dimana komponen tinta
cetak berpindah dari permukaan yang dicetak ke permukaan yang tidak dicetak melalui
kontak langsung selama pembuatan bahan, penyimpanan, dan penggunaan. Mekanisme
kedua adalah perpindahan melalui bahan kemasan. Penggunaan bahan daur ulang, seperti
serat dari kertas daur ulang, dapat mengakibatkan adanya kontak langsung antara
24

komponen tinta dan makanan, Namun, dalam mekanisme ini, jalur paparan menjadi lebih
pendek.

b. Kemasan Gelas
Untuk kemasan gelas, tidak ada penyimpangan produk secara kimia. Hal ini
dikarenakan kemasan botol bersifat inert, yang artinya tidak bereaksi dengan senyawa,
makanan, atau obat yang dikemas didalamnya. Sehingga, produk tidak akan
terkontaminasi. Sifat inert dan netral kemasan gelas terhadap bahan pangan dihasilkan
karena kemasan sebelumnya telah dicelupkan kedalam larutan asam. Sehingga, kemasan
gelas dikenal sebagai kemasan yang paling aman untuk produk pangan.

SOAL NO. 6
Bagaimana dengan kemungkinan atau potensi terjadinya migrasi komponen ke dalam
produk dari masing-masing bahan pengemas di atas (no.5)?
Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi, pengolahan,
pengangkutan, penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi. Proses migrasi terbagi atas 2
jenis : (1) Migrasi secara menyeluruh (global migration), dan (2) Migrasi secara spesifik /
khusus (Spesific migration). Migrasi secara menyeluruh (global migration) terjadi dimana
keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik)
pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan / produk pangan.
Sedangkan migrasi secara spesifik / khusus yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen
yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan
pangan (Anonim, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah :
1. Luas permukaan yang berkontak,
2. Kecepatan migrasi,
3. Jenis bahan plastik,
4. Temperatur dan waktu kontak.
Kemasan Plastik
Pembuatan plastik merupakan reaksi polimerisasi dimana unit-unit monomer bergabung
bersama-sama membentuk polimer. Jenis polimer yang banyak digunakan adalah polietilen,
polipropilen, polivinil klorida dan polistirina. Untuk mendapatkan plastik sesuai dengan
yang diinginkan, pada resin plastik ditambahkan berbagai bahan additive seperti penstabil
25

(stabilizer), pelunak (plasticizer), pengisi (filler), pengahalang pembakaran (flame

retardant), pelincir (lubricant) dan pigment. Bahan additive ini pada umumnya bersifat
racun yang merupakan residu polimer di akhir pembuatan plastik. Bila plastik digunakan
untuk mengemas makanan, additive ini dapat bermigrasi ke makanan yang dikemas baik
sewaktu proses pengemasan maupun penyimpanan sebelum dikonsumsi, sehingga dalam
jumlah tertentu dapat membahayakan konsumen.
Risiko yang dapat ditimbulkan akibat campuran senyawa tersebut diantaranya: senyawa
kimia toksik, yang merupakan akibat bermigrasinya plastik dengan produk pangan, yang
dipengaruhi oleh tingginya suhu dan lamanya waktu kontak.
Kemasan Logam
Kemasan kaleng dapat terbuat dari berbagai jenis logam misalnya seng, aluminium, dan
besi. Dalam kadar rendah alumunium dan seng tidak beracun bagi tubuh manusia. Namun
perlu diperhatikan bahwa logam akan bereaksi dengan asam, yang menyebabkan logam
tersebut melarut. Banyak bahan pangan yang bersifat asam, sehingga kontak antara asam
dengan kemasan logam dapat melarutkan kemasan logam yang bersangkutan. Waktu kontak
berkorelasi positif dengan banyaknya logam yang terlarut, artinya semakin lama waktu
kontak, maka semakin banyak logam yang terlarut. Oleh karena itu perlu dipilih jenis
pangan yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam, agar kualitas produk
pangan tetap terjaga. Perlu pula diperhatikan penggunaan bahan tambahan pada pembuatan
kaleng seperti: cat, serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol. Kaleng
ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal, kromium, merkuri,
dan kadmium karena dapat mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.
Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian
dalamnya. Karat atau biasa disebut korosi merupakan reaksi oksidasi besi (Fe) yang
melepaskan besi oksida (FeO2). Besi oksida dapat bereaksi dengan bahan yang dikemas
dalam kaleng. Reaksi umumnya menghasilkan perubahan warna pada pangan. Jika pangan
termasuk berasam tinggi atau mengandung belerang (sulfida), perubahan warnanya akan
mengarah kehitaman karena terbentuk besi sulfida (FeS). Perubahan lain yang terjadi akibat
reaksi besi oksida dengan pangan adalah perubahan aroma dan kekentalan. Aroma pangan
akan berubah menjadi aroma busuk dan agak berbau besi.
Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya
disebabkan oleh kurang sempurnanya proses exhausting (proses penghampaan),
penyegelan, dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara di dalam kaleng dan kondisi kaleng
tidak vakum. Udara yang terdapat di dalam kaleng kemungkinan masih mengandung
26

mikroba yang dapat mengontaminasi pangan karena bersifat patogen. Udara tersebut juga
dapat menyebabkan perkaratan kaleng dari bagian dalam.
Kevakuman kaleng sangat berpengaruh terhadap sterilitasnya. Sterilitas berkaitan
langsung dengan umur simpan. Kevakuman kaleng menandakan kondisi hampa udara pada
bagian dalam kaleng. Hampa udara artinya tekanan udara dalam kaleng amat rendah. Jika
terjadi benturan yang menyebabkan kaleng penyok, kemungkinan kaleng tersebut
mengandung bahaya mikrobiologis. Bahaya dapat terjadi apabila penyok membentuk
lekukan bersudut dalam.
Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel. Oleh karena itu, lekukan dapat
menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan
masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk. Udara dan
mikroba mudah masuk karena tekanan udara di luar kaleng lebih tinggi daripada tekanan
udara di dalam kaleng. Udara yang masuk dapat menyebabkan korosi dan mikroba (seperti
Eschericia coli, Staphylococcus aureus) dapat menyebabkan kebusukan dan penurunan
mutu pangan.
Penyok pada bagian luar kaleng juga dapat menyebabkan keretakan pada enamel.
Keutuhan enamel sangat penting karena enamel merupakan bahan pelapis pada bagian
dalam kaleng yang menghambat reaksi kaleng dengan bahan pangan. Apabila enamel retak
atau terkelupas, reaksi antara kaleng dan bahan pangan dapat terjadi. Reaksi tersebut juga
dapat menimbulkan korosi kaleng.

SOAL NO. 7
Aturan atau perundang-undangan apa sajakah yang terkait tentang kemasan?
Aturan pengemasan makan adalah peraturan yang telah di buat untuk melindungi kesehatan
masyarakat, bahan kemasan pangan yang di gunnakan untuk kepentingan produksi kemasan
pangan, harus memnuhi persyaratan keamanan kemasan pangan. Peraturan tersebut di buat
oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Regulasi mengenai
kemasan, yang di tinjau dari segi keamnan bahan kemasan pangan menyangkut tentang sifat
toksiknya terutama yang bersifat kronis. Pada dasarnya terdapat persyaratan yang dapat
ditetapkan berkaitang dengan mutu kemasan dan keamanan pangan. Secara ringkas
pengemasan pakan yang harus diperhatikan adalah:
1. Jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan pangan
2. Bahan yang di tambahkan harus mempunyai izin
3. Cemaran
27

4. Residu
5. Migrasi
Untuk mendapatkan izin menggunakan bahan kemasan pangan, persetujuan harus di berikan
secara tertulis. Menteri kesehatan Indonesia mengatur kemasan makanan di Indonesia
berdasarkan Undang-Undang Pangan tahun 1996. Undang-undang pangan memberi makanna
untuk dijual tidak dapat di kemas dalam bahan yang telah dilarang dan/atau dapat melepaskan
kontiminan yang berbahaya atau merugikan kesehatan yang baik. Selain itu, informasi yang
kami peroleh menunjukan bahwa pemerintah Indonesia bermaksud untuk mengindentifikasi
zat yang dilarang untuk digunakan dalam kemasan makanan dan untuk menentukan metode
untuk kemasan jenis makanan tertentu. Pada tanggal ini bagaimanapun, tidak muncul bahwa
peraturan telah diterbitkan oleh Departemen Kesehatan.
Kemasan produk pangan/makanan selain berfungsi untuk melindungi produk, juga
berfungsi sebagai penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada
konsumen. Mutu dan kemanan pangan/makanan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu
kemasan yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder maupun tretier. Olehkarena itu
diperlukan adanya peraturan-peraturan mengenai kemasan pangan/makanan, yang bertujuan
untuk memberikan perlindungan kepada kosumen.
Peraturan tentang Kemasan pangan/makanan ini tertuang dalam UNDANG-UNDANG RI
NO.7 TAHUN 1996, Undang-undang ini mengamanatkan peraturan pengemasan berkaitan
dengankeamanan pangan/makanan dalam rangka melindungi konsumen. Pada bagian ke IV
pasal 16 -19 dari undang-undang ini membahas tentang kemasan bahan pangan,
sedangkanbagian ke V pasal 30-35 membahas tentang pelabelan dan periklanan produk
pangan. Isi dari pasal-pasal tersebut adalah sebagai berikut :
Pasal 16
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan
apa pun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat
melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.
(2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat
menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran.
(3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata
cara pengemasan pangan tertentu yang diperdagangkan.

28

Pasal 17
Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan, tetapi belum diketahui dampaknya bagi
kesehatan manusia, wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya,dan penggunaannya bagi
pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah.
Pasal 18
(1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan
diperdagangkan.
(2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang
pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk
diperdagangkan lebih lanjut.
Pasal 19
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 16, Pasal 17, dan Pasal 18 ditetapkan.

29

REFERENSI

Dr. Dianursanti (2013). Klasifikasi dan Jenis Material Kemasan. [PDF document].
Bijak dalam Menggunakan Kemasan Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan, 10 Mei
2007. Web. 21 Maret 2016.
Firman Rian T. et al (2013). Pengaruh, Proses Interaksi, dan Terjadinya Migrasi Bahan
Pengemas Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya.[PDF document]
Sri Rini Dwiari et al. Teknologi Pangan. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan, 2008.
http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/cermat-memilih-kemasan-pangan.pdf
http://ocw.stikom.edu/course/download/2013/05/28-032013.11.51.31_802_390903040_Kimia-Teknik-D3-KGC_P1_Pert6_2.pdf
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/modul%20Packaging.pdf
http://lipsus.kompas.com/jalanjalan/read/2008/09/09/09320940/Bencana.dalam.Makanan.Ked
aluwarsa
http://kemenperin.go.id/
http://www.imq21.com/web/imq21.com;jsessionid=4B78337D6A5A45E407D4872BEB6E66
5A
http://pmmc.or.id/news.html
http://www.bisnis.com/

30