Makalah

Teknologi Hasil Pertanian Hortikultura

PENANGANAN PASCAPANEN NANAS

KELOMPOK 1 :
NUR RESKIANA
AMRAH
A.UMI MUTMAINNAH
WARDAYNI
NURUL ISTIQAMAH
RAMLAH
RENI. S
WAYAN YASMAN MAHENDRA
ST. MEISARAH SAWITRI
FAZYA NABILAH SALMAN
VENNY FERNITA ARROAN

G111 14 001
G111 14 002
G111 14 003
G111 14 004
G111 14 005
G111 14 006
G111 14 007
G111 14 010
G111 14 011
G111 14 019
G111 14 020

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2016

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala rahmat dan hidayah-Nya yang telah dilimpahkan sehingga kami dapat
menyelesaikan penulisan makalah ini yang bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah Teknologi Hasil Pertanian Hortikultura.
Kami berupaya untuk membuat tulisan ini sebaik yang kami bisa, namun tetap
saja kapasitas kami terbatas untuk membuat makalah ini menjadi sempurna. Karenanya,
makalah ini masih memerlukan perbaikan menuju penyempurnaan sebab sesuatu yang
salah bersumber dari kelalaian penulis sementara kebenaran pasti datang dari Tuhan Yang
Maha Esa.
Makalah yang berjudul: PENANGANAN PASCA PANEN TANAMAN
NANAS ini semoga dapat bermanfaat bagi semua pihak untuk menambah informasi dan
pengetahuan mengenai penanganan panen dan pasca panen tanaman NANAS itu sendiri.
Akhir kata, mengingat adanya keterbatasan akan kemampuan dan pengetahuan penyusun,
maka disadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pihak pembaca.

Makassar, Oktober 2016

Penyusun

Kelompok 1

DAFTAR ISI
Kata pengantar............................................................................................................ 2
Daftar Isi...................................................................................................................... 3
Bab 1 PENDAHULUAN............................................................................................ 4
1.1.

Latar
Belakang................................................................................................ 4

1.2.

Tujua
n Penulisan............................................................................................. 5

Bab 2 ISI.................................................................................. 6
2.1 Tanaman Nanas.................................................................................................. 6
2.2 Panen Tanaman Nanas....................................................................................... 7
2.3 Pascapanen Tanaman Nanas............................................................................. 8
2.4 Produk Pascapanen Tanaman Nanas................................................................ 11
Bab 3 PENUTUP......................................................................................................... 19
3.1 Kesimpulan........................................................................................................ 19
3.2 Saran.......................................................................................... 19
Daftar Pustaka............................................................................................................ 20

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable). Produk
yang telah dipanen mengalami berbagai macam bentuk stress seperti hilangnya suplai
nutrisi, proses panen yang banyak menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan
transportasi yang sering menyebabkan kerusakan mekanis lebih lanjut, hambatan
ketersedian CO2 dan O2, hambatan regim suhu, dan sebagainya. Sehingga butuh
penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen ini bertujuan
memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan bagi masyarakat
(konsumen), memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjan masa
simpan.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat
perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 %
- 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat
sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar
dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul
dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan.
Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan awal
(recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau) dan
colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan/pengepakan dan
penyimpanan.
Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini telah dibudidayakan penduduk pribumi disana
sejak lama. Kemudian pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan
Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Dalam perdagangan global
NANAS berada dalam kelompok tiga besar bersama-sama setelah pisang dan mangga.
Indonesia merupakan produsen NANAS nomor 8 di dunia, sementara dari sisi ekspor
menempati peringkat 3 untuk NANAS olahan dan peringkat 20 untuk NANAS segar.
Indonesia memiliki potensi untuk meningkatkan produksi NANAS karena kesesuaian
agroklimat yang sangat tinggi dan ketersediaan lahan yang memadai, sehingga dapat
memberikan kontribusi pada devisa.

Buah nanas termasuk komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk.
hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah nanas
sehingga menyebabkan mikriorganisme pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas.
Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai.
Pengumpulan Setelah panen, dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil
atau gudang sortasi. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan sortasi dimulai dengan
memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang
bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis
maupun tingkat kematangannya.
Salah satu penanganan pasca panen yang paling baik adalah dengan pengolahan
hasil menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomi. Banyak keuntungan yang
diperoleh dengan membuat produk olahan NANAS. Disamping menyelamatkan hasil
panen juga dapat memperpanjang umur penyimpanan dan meningkatkan kualitas maupun
nilai ekonomis buah NANAS tersebut.
Penanganan

pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk

meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia

seringkali tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat petani, hal ini
dikarenakan harga buah dan sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan pasca
panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca panen dan
hasil panen tersebut membuat hasil panen langsung di jual. Sedangkan ditingkat pedagang
biaya penanganan pasca panen yang lain dirasa mahal sehingga tidak sesuai dengan laba
yang diperoleh karena daya beli konsumen yang rendah. Oleh karena itu diperlukan
penerapan teknologi tinggi yang tentunya juga disertai dengan peningkatan pengetahuan di
kalangan petani tentang pentingnya penanganan pasca panen terutama jenis buah dan sayur
yang tidak tahan lama. Serta diperlukan peran serta dari masyarakat dan pemerintah untuk
menunjang hal tersebut.
1.2. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan makalah ini, yaitu agar diketahui mengenai Pasca panen
yang merupakan kelanjutan dari proses panen terhadap tanaman budidaya atau hasil dari
penambangan alam yang fungsinya antara lain untuk membuat bahan hasil panen tidak
mudah rusak dan memiliki kualitas yang baik serta mudah disimpan untuk diproses
selanjutnya.

Penanganan

pasca

panen

hortikultura

secara

umum

bertujuan

untuk

memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan

melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik.
BAB II
ISI

2.1. Tanaman NANAS

Nanas,

NANAS

atau

ananas

(Ananas comosus L. Merr.) adalah sejenis

tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil,
Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini
termasuk

dalam

familia

nanas-nanasan

(Famili Bromeliaceae). Buahnya dalam

bahasa Inggris disebut sebagai pineapple
karena bentuknya yang seperti pohon pinus.
Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang
Tupi untuk buah ini, anana, yang bermakna
"buah yang sangat baik". Burung penghisap
madu (hummingbird) merupakan penyerbuk
alamiah dari buah ini, meskipun berbagai
serangga juga memiliki peran yang sama.
Penyebaran NANAS di Indonesia pada
mulanya hanya sebagai tanaman pengisi di lahan pekarangan, tetapi lambat laun meluas
dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Di Indonesia, propinsi
Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan
nanas juga terdapat di sana.
Tanaman nanas ditanam dengan sistem dua-dua baris, tiap baris pada jarak 60 cm
x 60 cm dan jarak antar baris 150 cm. Nanas dapat juga ditanam pada jarak antara 30-40
cm. Semakin rapat jarak tanamnya, buah yang dihasilkan semakin kecil. Rasa buah nanas
pada umumnya adalah manis dan masam segar. Buah nanas mengandung vitamin (A dan
C), kalsium, fosfor, magnesium, besi,natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), gizi
cukup tinggi dan enzim bromelin. Enzim bromelin membantu mencerna protein di dalam
makanan untuk diserap oleh tubuh.
6

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis
golongan nanas, yaitu : Cayenne (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun
pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil,
berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang
berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas/kultivar nanas yang banyak
ditanam di Indonesia adalah golongan Cayenne dan Queen. Golongan Spanish
dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan
Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/kultivar nanas yang
dikategorikan unggul adalah Nanas Bogor, Subang, dan Palembang.
2.2. Panen tanaman Nanas
Panen dilakukan setelah 6-7 bulan dari perangsangan. Panen dilakukan sesuai
permintaan pasar. Setelah buah dipetik yang segera dilakukan adalah membuang daun
nanas dengan cara dikepras. Tujuanya untuk mempercepat tumbuhnya tunas. Dari satu titik
nanas akan keluar dua atau lebih tunas yang nantinya dipindahkan untuk mengganti nanas
yang mati atau pertumbuhanya kurang bagus.
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari
jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24
bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas
batang dipanen setelah umur 18 bulan,
sedangkan tunas akar setelah berumur
12 bulan. Pemanenan buah nanas
dilakukan bertahap sampai tiga kali.
Panen pertama sekitar 25%, kedua
50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang
ada. Menurut Prihatman (2000), Ciriciri buah nanas yang siap dipanen:
a. Mahkota buah terbuka.
b. Tangkai buah mengerut.
c. Mata pada kulit buah berukuran lebar, besar, lebih bulat, tidak tajam, rata serta
berlubang pada bagian tengahnya
d. Pangkal buah kuning.
d. Timbul aroma nanas yang harum dan khas.
e. Bila dipukul (diketuk) akan mengeluarkan suara menggema.
7

Jika buah telah siap dipanen, biasanya akan tumbuh bibit/anakan NANAS
dibawah pohon induk/utama yang biasa disebut bibit ketiak. Sehingga NANAS dipanen
dengan menebang pohon induk/utamanya, tetapi tetap membiarkan anakan NANAS
tumbuh disamping/dibawahnya. Nanas dipanen dengan cara pangkal tangkai buah
dipotong mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Pemanenan dilakukan secara hatihati agar tidak rusak dan memar. Waktu panen dipengaruhi juga oleh tujuan
penggunaannya, untuk dikonsumsi sebagi buah segar, diolah menjadi selai, keripik, nata,
dsb, atau untuk dipasarkan ke tempat jauh. tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu
diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil. Cara peremajaan adalah
membongkar seluruh tanaman nanas untuk diganti dengan bibit yang baru. Adapun cara
panen, periode panen, dan produksi menurut Prihatman (2000), yaitu :
a)

Cara Panen
Tata cara panen buah nanas yaitu memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-

tanda siap panen. Cara pemanenan dengan memotong Pangkal tangkai buah sekitar 3 - 4
cm dari buah, secara mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Akan tetapi masih ada
petani yang melakukan pemanenan dengan mematahkan tangkai buah, hal ini
menyebabkan daya tahan dan daya simpan buah menjadi rendah, disamping itu perlakuan
buah ketika panen kurang hati-hati yang menyebabkan tingkat kerusakan tinggi.
Pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar buah tidak rusak dan memar.
b)

Periode Panen
Pada dasarnya NANAS hanya berbuah satu kali sehingga setiap panen NANAS

batang NANAS ditebang dengan menyisakan 2 atau 3 anak / tunas yang akan dipanen 8
bulan berikutnya,Dengan forcing dan penanaman bibit yang seragam diharapkan panen
pada arel yang sama dapat dilakukan satu kali panen sehingga dapat menekan biaya panen
Tanaman nanas dipanen setelah berumur 12-24 bulan.
Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap sampai tiga kali. Panen pertama
sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada. Tanaman yang sudah
berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil.
c)

Produksi
Potensi produksi tanaman nanas yang dibudidayakan secara intensif dapat

mencapai 60-70 ton/hektar. Pada umumnya rata-rata 20-25 ton/hektar, tergantung jenis
nanas, sistem penanaman dan pemeliharaannya.
2.3. Pasca Panen Tanaman Nanas

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada
di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi
(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen
(postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering
disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang
digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi
segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau
penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah
rusak (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan
tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau
(greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian,
pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.
Buah pasca panen pada umumnya ada yang mengalami kerusakan atau busuk.
Serangan OPT dan terbentur menjadi salah satu penyebabnya, hal tersebut dapat diketahui
dengan gejala yang muncul setelah panen seperti kulit buah berwarna coklat sampai hitam.
Bila kulit buah yang sudah berubah warna tersebut dibuka, maka permukaan daging
buahnya melunak dan bahkan berair.tergantung pada tingkat kerusakan yang terjadi.
Penampilan kulit buah yang yang demikian menyebabkan buah tidak menarik bagi
konsumen dan mempunyai nilai jual yang rendah. Kondisi buah seperti ini sering terlihat
pada saat buah buahan berada dalam pengangkutan, dalam kemasan, penyimpanan,
pemasaran, atau ketika dalam masa konsumsi setelah sampai ditangan konsumen. Untuk
meningkatkan kualitas produk buah perlu diperhatikan beberapa faktor, antara lain :
kondisi awal kualitas kesehatan tanaman, dari komoditas buah dilapangan, termasuk
dalam penerapan Pengendalian Hama Terpadu (PHT), suhu dan kelembaban saat pasca
panen, cara penanganan, cara penyimpanan transportasi dan distribusinya. Hal tersebut
merupakan system yang terkait satu sama lain dalam menjaga kualitas buah.
Namun tidak semua buah dan sayur mendapat penanganan pasca panen, karena
tanaman holtikultura mempunyai karakteristik yang berbeda dan membutukan perlakuan
tertentu pula. Kita ambil contoh buah nanas, hasil olahan buah nanas sudah banyak beredar
di masyarakat, seperti selai nanas, dodol, dan sirup. Akan tetapi masih banyak lagi
9

pengolahan yang dilakukan untuk memelihara dan meningkatkan mutu buah nanas setelah
di panen.
Adapun kegiatan penanganan lepas panen pada buah nanas meliputi tahap-tahap
sebagai berikut ( Prihatman, 2000) :
a. Pengumpulan Buah
Buah yang dipanen dikumpulkan di tempat pengumpulan atau tempat sortasi.
b.

Penyortiran dan Penggolongan

Kegiatan sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau
mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah
berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya.
Dilakukan eliminasi produk yang luka, busuk, atau cacat, agar terpilih buah nanas
yang baik dan manis sehingga mempunyai nilai jual yang tinggi.

c. Pembersihan dan Pencucian

Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta, atau residu
penyemprotan sebelum panen. Buah nanas harus dibersihkan dari daun-daun atau
kotoran lain yang masih menempel dan memangkas tangkai buahnya. Dan
pencuciannya sebaiknya pada air bersih dan mengalir.
d.

Pemeraman
Agar diperoleh buah nanas yang matang secara bersama, maka dilakukan pemeraman,
yaitu dengan cara membungkus buah nanas dengan daun, kemudian dimasukkan ke
dalam peti.

e. Pengemasan
Kegiatan pengemasan dimulai dengan mengeluarkan buah nanas dari lemari
pemeraman, lalu dipilih (sortasi) berdasarkan tingkat kerusakannya agar seragam.
Kemudian buah nanas dibungkus dengan kertas pembungkus lalu dikemas dalam
keranjang bambu atau peti kayu atau dos karton bergelombang. Ukuran wadah
pengemasan 60 x 30 x 30 cm yang diberi lubang ventilasi. Proses pengangkutan
dimulai dengan memasukkan peti kemas secara teratur pada alat pengangkutan, buah
nanas diangkut dan dipasarkan ke tempat pemasaran. Proses ini juga dapat
mempengaruhi tampilan buah nanas nantinya, buah nanas dengan kemasan yang
menarik mempunyai harga yang lebih tinggi. Buah nanas tersebut dapat dikemas
dalam kotak kayu yang jarang papannya, sehingga aliran udara masih dapat masuk.
Kotak tersebut diberi alas lumut atau sabuk kelapa dan setelah itu dilapisi dengan
kertas minyak.
10

f.

Pengangkutan
Dalam proses pengangkutan harus diperhatikan penempatannya dan aliran udaranya,
tidak terkena hujan atau sinar matahari langsung.

g.

Penyimpanan
Penyimpanan buah dapat dilakukan pada suhu dingin, suhu atmosfer terawasi dan
pada suhu ruangan. Dalam proses ini juga harus diperhatikan waktu atau lama
penyimpanannya dan kerusakannya akibat bakteri. Jika harga buah jatuh di pasaran
kita dapat melakukan penyimpanan untuk menunggu harga naik. Buah nanas biasanya
disimpan dalam peti kemas dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 50C.
Penanganan

pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk

meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia

seringkali tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat petani, hal ini
dikarenakan harga buah dan sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan pasca
panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca panen dan
hasil panen tersebut membuat hasil panen langsung di jual. Sedangkan ditingkat pedagang
biaya penanganan pasca panen yang lain dirasa mahal sehingga tidak sesuai dengan laba
yang diperoleh karena daya beli konsumen yang rendah. Oleh karena itu diperlukan
penerapan teknologi tinggi yang tentunya juga disertai dengan peningkatan pengetahuan di
kalangan petani tentang pentingnya penanganan pasca panen terutama jenis buah dan sayur
yang tidak tahan lama. Serta diperlukan peran serta dari masyarakat dan pemerintah untuk
menunjang hal tersebut.
Buah nanas tergolong komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk.
Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai.
Pengumpulan Setelah panen dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil
atau gudang sortasi. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan sortasi dimulai dengan
memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang
bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis
maupun tingkat kematangannya.
2.4. Produk Pasca Panen Tanaman Nanas
Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah NANAS cenderung terus meningkat
sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin baiknya pendapatan masyarakat,
11

makin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari buah-buahan, dan makin
bertambahnya permintaan bahan baku industri pengolahan buah-buahan. Buah NANAS
selain dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan
minuman, seperti NANAS kaleng, selai, makanan kering, jus, spirit/ pelarut, fragan selai,
sari buah, keripik, sirup, dodol, konsentrat, cocktail, dan lain-lain. Pemanfaatan buah
NANAS menjadi produk-produk industri yang mempunyai nilai tambah (value added)
tersebut hanya sebagian kecil saja terealisasi dalam bentuk industri. Selain itu, limbah atau
hasil ikutan (by product) kulit buah dan daun NANAS belum banyak dimanfaatkan untuk
industri-industri makanan, kertas, dan tekstil.
Masih sedikit masyarakat yang memiliki keterampilan cara dan pengolahan buah
nanas menjadi suatu produk olahan agar dapat memperpanjang masa simpannya juga guna
meningkatkan harga jualnya. Demikian pula dengan pengetahuan yang sedikit tentang cara
pengemasan produk olahan yang baik, supaya produk dapat bertahan lebih lama, harga jual
lebih tinggi dan menarik konsumen. menjadi alasan kenapa perlu diperkenalkan teknologi
pengolahan dan pengemasan buah nanas ini.
Pengolahan berbagai produk NANAS dapat dilakukan dalam skala industri rumah
tangga (home industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga teknologi yang
digunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus memenuhi
persyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Skala industri ini
sangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitar
sentra produksi NANAS, karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. Sedangkan
untuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produk olahannya
yang sudah dilakukan di Indonesia seperti NANAS kaleng. Disamping membuat pabrik
pengolahan, industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya, dengan
demikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. Di provinsi Jambi untuk produk NANAS
yang sudah diproduksi dalam skala industri rumah tangga dan telah mempunyai pasar
adalah sirop, dodol dan selai NANAS. Oleh sebab itu teknologi pengolahan produk ini
perlu dioptimalkan agar menghasilkan produk dengan kualitas tinggi dan stabil, sehingga
mempunyai daya simpan dan keamanan tinggi. Secara umum tujuan pengolahan NANAS
antara lain :
1. Menyelamatkan hasil panen yang melimpah saat panen raya, sehingga terhindar dari
buah busuk dan harga rendah
2. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk

12

3. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan

pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja
a). Pengolahan Sirup NANAS
Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan
variasi berbagai cita rasa. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk
dikonsumsi larutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu. Bahan
yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah NANAS matang, gula,
garam, asam sitrat dan bahan bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium
benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup NANAS meliputi ; pemilihan buah,
pengupasan, penghancuran, penambahan gula dan bahan lain, pemanasan dan pembotolan.
Tahap pengolahan secara lengkap disajikan pada Gambar 1.
Pemilihan buah NANAS untuk diolah menjadi sirup cukup
berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. Oleh sebab itu NANAS
yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis), karena pada tingkat
ketuaan ini NANAS akan memberikan rasa yang optimal. Ciri ciri
buah NANAS seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20
-65% bagian. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT)
sekitar 10,8 17,5%. Setelah buah potong, selanjutnya di blansir
dengan air mendidih selama 3 5 menit. Tujuan dilakukannya blansir
adalah sebagai berikut :
1. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau
dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan
2. Mengurangi jumlah mikroba dari buah NANAS yang masih tersisa
3. Memudahkan pengisian dalam wadah
4. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat
penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan
Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampur
dengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahan
penstabil (agar atau CMC).

13

Gambar 1. Diagram alir pengolahan sirup NANAS

Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 - 80C selama 25 menit. Dalam
hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. Dalam kondisi
masih panas sirup dimasukkan ke dalam botol, selanjutnya dipasteurisasi selam 5 menit
dan dinginkan secara cepat serta ditutup. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan
yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup NANAS adalah :
1. Mengandung gula minimal 55%
2. Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin, sulcin dan siklamat), karena
bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang
3. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu, Hg, Pb dan As)
4. Bebas dari cemaran pati, ragi dan jamur
5. Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang
dianjurkan (250 mg/kg berat bahan)
b). Pengolahan Selai Nanas
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur
buah dan 55 bagian gula. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang
sampai kandungan gulanya menjdi 68%. Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai
NANAS antar lain buagh NANAS matang optimal, gula pasir dan asam sitrat dan bahan
14

pengental (pektin). Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan

rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar
seperti, penggunaan alat pmeras buah, penutup botol maupun alat sterilisaasi. Untuk
menghasilkan selai NANAS berkualitas baik, buah yang dipilih harus matang optimal,
karena pada kondisi ini buah NANAS memiliki aroma kuat, sehingga hasil olahannya
mempunyai aroma yang kuat. Namun tidak tertutup kemungkinan mencampur dengan
buah mengkal, hal ini dapat membantu konsistensi selai. Buah NANAS yang agak
mengkal mengandung pektin cukup tinggi, sedangkan buah yang matang penuh akan
memberikan aroma yang kuat.
Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur,
penampakan dan flavor yang ideal. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat
dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ; tingkat keasaman buah, kandungan gula, tingkat
kematangan buah. Gula dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan pektin, yang
ada oleh sebab itu pada NANAS dengan kandungan pektin rendah, penambahan gula
lebihsedi kit dari bagian buahnya. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga
dapat menghindari pengkristalan gula. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat,
tartrat dan malat. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam
karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan
kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai. Penggunaan bahan lain
seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai NANAS dengan tujuan untuk menambah
kekentalan karena buah NANAS memiliki kadar pektin rendah. Kadar pektin untuk
membentuk kekentlan yang baik berkisar 0,75 1,5%. Sedangkan penambahan bahan
pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0,05 0,1%.
Pengolahan selai NANAS secara umu
meliputi persiapan bahan, pemasakan
dan pengemasan sedangkan untuk
tahap yang lebih rinci dapat dilihat
pada Gambar 2

15

Gambar 2. Diagram alir pengolahan selai NANAS

Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara
lain ; selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan
mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan
panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih
dahulu sebelum pengisian selama 30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan
langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. Lama pasterisasi sekitar 30
menit dengan suhu 82C.
c). Pengolahan Dodol Nanas
Dodol NANAS diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain. Tidak berbeda dengan produk olahan
selai dan sirup NANAS, aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang
berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang, pengolahan,
pengemasan dan penyimpanan. Tingkat ketuaan buah NANAS yang cukup akan
menghasilkan buah dengan kualitas baik, karena akan memberi cita rasa enak dan
mempunyai aroma kuat. Untuk buah NANAS yang matang optimal/fisiologis mempunyai
total padatan terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata
kulit NANAS jauh dan warna kulit 25% sudah kuning. Tahap pengolahan dodol NANAS
secara lengkap disajikan pada Gambar 3.
16

Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain; komposisi
bahan, pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau
menggunakan bahan tambahan ini). Komposisi bahan harus sama pada setiap proses
pengolahan, agar menghasilkan rasa, tekstur dan kekentalan dodol NANAS yang sama.
Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol NANAS tidak hangus.
Disamping itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai
keluar minyak. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol NANAS
yang baik. Keamanan pangan pada pengolahan dodol NANAS merupakan faktor penting
dan jaminan bagi konsumen untuk layak konsumsi dari aspek kesehatan.
d). Pengemasan dan penyimpanan
Untuk mempertahankan kualitas olahan NANAS (selai, sirup dan dodol NANAS)
perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar, agar daya
simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Pengemasan selain untuk memberikan
perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran
dengan tampilan berbagai bentuk/model, warna dan ukuran kemasan. Mengingat produk
olahan NANAS yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk
perluasan pasar maka hal hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu :
1. Jenis dan sifat bahan kemasan
2. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara, uap air dan bau
3. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan, sterilisasi, pembekuan)
4. Kelengkapan pengemasan
5. Masa simpan produk yang dikehendaki
17

6. Kemungkinan penimbunan dalam gudang

7. Kemudahan dijual
8. Saingan kemasan jenis lainnya
9. Cara pengiriman ke konsumen
10. Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru
Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan NANAS di gudang
penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Kalau
kemasan dalam bentuk kotak, disusun sedemikian rupa dalam rak rak penyusunan agar
kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan
pemeriksaan.

18

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil, yaitu :
1. Dalam rangka memperbaiki citra dan mutu produk olahan NANAS perlu diperhatikan
faktor faktor yang berpengaruh selama proses pengolahan produk tersebut. selain
dikonsumsi segar, NANAS juga dapat diolah dalam berbagai bentuk produk olahan
seperti dodol, selai dan sirop. Pengolahan NANAS menjadi berbagi produk ini
merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen saat panen
raya.
2. Faktor utama yang berpengaruh terhadap kualitas produk olahan NANAS (sirup, selai
dan dodol) adalah ; bahan baku (tingkat kematangan), proses pengolahan, sanitasi,
pengemasan dan penyimpanan.
3. Pengolahan sirup, selai dan dodol NANAS yang berkualitas dan memenuhi syarat mutu
yang sudah ditetapkan antara lain; bebas pemanis buatan, tidak mengandung logam
berbahaya serta memperhatikan sanitasi selama pengolahan agar keamanannya terjamin
untuk dikonsumsi dan mempunyai daya simpan lebih lama.
4. Untuk mempertahankan kualitas sirup, selai dan dodol NANAS selama penyimpanan
(distribusi dn di pasarkan) haruslah memperhatikan pengemasan yang baik sesuai
dengan jenis produk dan tujuan pemasaran.
3.2. Saran
Semoga dengan adanya makalah ini dapat memberikan pengetahuan lebih kepada
masyarakat maupun kami sendiri tentang tata cara pengolahan NANAS dan produk yang
bisa dihasilkannya.

19

DAFTAR PUSTAKA
Ashari, Semeru. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia Press (UIPress). Jakarta
Asni, N.,Linda.Y.,Muzirman, Dewi, N.,Kiki, S dan Hasniarti. 2004. Perbaikan
Produktivitas dan Kualitas Tanaman Duku dan NANAS. Laporan Kegiatan. BPTP
Jambi.
Badan Agribisnis Departemen Pertanian. 1999. Investasi Agribisnis Komoditas Unggulan
Tanaman Pangan dan Holtikultura. Kanisius. Yogyakarta
E.W.M., Verheij & R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara II; Buahbuahan Yang Dapat Dimakan. PT. Gramedia Pustaka Utama dan Prosea Indonesia
& European Commission. Jakarta.
Natawidjaja, P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan yang Bergizi. Pustaka Dian.
Jakarta.
Prihatman, K. 2000. Budidaya Pertanian (NANAS). Sistim Informasi Manajemen
Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS. Jakarta. 17 hal.
Dinas Pertanian Tanaman Pangan. 2005. Data Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura
Tahun 2004. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Jambi.
Fachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, R. 1995. NANAS, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Olahan Dodol. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Suprapti, M.Lies. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta.

20