Aida Maqbulah

240210120026
V.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Air merupakan salah satu unsur terpenting dalam bahan makanan. Air

meskipun bukan merupakan sumber nutrien namun air memiliki peranan yang
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Menurut
Sudarmadji (1989), air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai
bentuk di antaranya :
a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan poripori yang terdapat dalam bahan
b. Air yang terikat secara lemah kaarena terserap pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pectin pati, selulosa.
c. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Adanya keterikatan air dengan komponen bahan pangan lain inilah yang sering
menyulitkan analisis kadar air dalam suatu bahan pangan. Namun dengan
pengetahuan mengenai sifat kimia air, sifat fisik air, dan interaksi air dengan
komponen bahan pangan lain akan sangat membantu dalam melakukan analisis
kadar air.
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode langsung dan tidak
langsung. Praktikum penentuan kadar air ini dilakukan dengan metode langsung
yaitu dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan bantuan
pengeringan oven dan destilasi. Selain itu penentuan kadar air dengan metode
langsung dapat juga dilakukan dengan cara desikasi, ekstrasi, dan teknik-kimia
lainnya.
1. Destilasi
Gambar 1, Alat destilasi
(Sumber: dokumentasi pribadi, 2014)
Metode destilasi yang digunakan kali ini adalah
metode

destilasi azeotropik. Metode ini digunakan untuk

bahan-

bahan yang mengandung lemak tinggi, berkadar air

rendah,

dan komponen-komponen yang mudah menguap

disamping air. Prinsip kerja dari metode ini adalah air dikeluarkan dari sampel

Aida Maqbulah
240210120026
dengan cara menguapkan bersama-sama dengan menggunakan pelarut
immicible ataiu tidak dapat bercampur dengan air yang mempunyai titik didih
tinggi. Proses destilasi diawali dengan pemanasan, sehingga zat yang memiliki
titik didih lebih rendah akan menguap. Uap tersebut bergerak menuju kondenser
yaitu pendingin, proses pendinginan terjadi karena kita mengalirkan air kedalam
dinding (bagian luar condenser), sehingga uap yang dihasilkan akan kembali cair.
Proses ini berjalan terus menerus dan akhirnya kita dapat memisahkan seluruh
senyawa-senyawa yang ada dalam campuran homogen tersebut. Sampel yang
digunakan harus dihaluskan terlebih dahulu agar permukaan semakin luas
sehingga zat volatil yang terdapat pada bahan pangan akan semakin menguap.
Menurut Sudarmadji, zat kimia yang dapat digunakan sebagai pelarut antara lain :
toluena, xylen, heksan, benzen, tetrakhlorethilen, dan xylol. Tetapi pada
praktikum kali ini digunakan pelarut toluen. Sebenarnya dapat pula digunakan
pelarut lain seperti heksan, namun heksan bersifat mudah terbakar dan harganya
relatif mahal. Uap air dan pelarut selanjutrnya dikondensasi. Air dikumpulkan
dalam tabung penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui. Oleh
karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah kondensasi air dan
toluen akan terpisah dan volume air dapta diketahui. Berat jenis toluen pun lebih
kecil dari berat jenis air, maka air selalu berada di bawah toluen dan toluen akan
kembali ke labu didih.
Menurut Nuri dkk, penentuan kadar air dengan cara destilasi mempunyai
kelebihan yaitu kadar air ditetapkan secara langsung dan hasil akhir merupakan
nilai kadra air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat sampel, hasilnya
jauh lebih teliti dibandingkan pengeringan oven, waktu analisis singkat (30 menit
- 2jam), peralatan sederhana, mudah didapat, pengaruh kelembaban lingkungan
dapata dihindari, dapat mencegah oksidasi selama pemanasan, dan cara
pengerjaannya sederhana dan mudah ditangani. Waktu yang diperlukan pada
proses destilasi ini adalah kurang lebih 2 jam. Hal ini dikarenakan air dalam bahan
pangan tidak bisa seluruhnya keluar dari bahan sebelum 2 jam dilakukan destilasi,
pengecualian untuk bahan pangan yang berkadar air kurang dari 2%.
Menurut Tjahjadi dkk, kelebihan metode destilasi ini adalah bahan yang
akan diukur kadar airnya tidak dikeluar-masukkan dari alat destilasi sehingga

Aida Maqbulah
240210120026
terhindar dari kontak langsung dengan udara. Penentuan kadar air pada cara
destilasi dapat dilakukan langsung tidak seperti pada cara thermogravimetri
dimana suhu yang dipakai pada destilasi sekitar 80C sehingga mengurangi
terjadinya perubahan pada sampel. Selain memiliki kelebihan, metode destilasi ini
pun memiliki kekurangan diantaranya adalah permukaan alat gelas yang
digunakan harus benar-benar bersih dan kering, kebanyakan pelarut yang
digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut bersifat bberacun seperti benzena,
dan ketelitian volume air yang terkondensasi terbatas. Sampel yang digunakan
pada metode ini adalah margarin, kemiri, tepung tapioka, susu kental manis, dan
bawang merah. Berikut ditampilkan data hasil pengamatan penentuan kadar air
dengan metode destilasi:
Tabel 1. Perhitungan kadar air dengan metode destilasi
Kel
Sampel
W
V awal
V akhir
V air
Sampel
(ml)
(ml)
(ml)
(gr)
1,6 Margarin 2
5.0579
0
0.7
0.7
2,7
3,8

Kemiri
5.079
0.5
Tepung
5.0992
0
tapioka 1
A2
Tepung
5.0175
0.1
tapioka 2
4,9 Susu kental
5.47
1
manis
9,10
Bawang
5.0701
0.9
merah
(Sumber: dokumentasi pribadi, 2014)
Keterangan

K.A

Ratarata

0.75

0.25

4.92%

13.84
%
4.92%

0.4

0.4

7.84%

8,19%

0.6

0.5

9.96%

2.3

1.3

23.77%

4.8

3.9

76.92%

W sampel
V awal
V akhir
V air
K.A

K.A

: berat sampel
: volume awal air
: volume akhir air
: volume air yang teruapkan
: kadar air pada bahan pangan
V air(ml)
100
W sampel (gr )

13.84%

23.77
%
76.92
%

Aida Maqbulah
240210120026
Berdasarkan data hasil pengamatan pada table 1, dapat dilihat sampel yang
memiliki kadar air tertinggi setelah melalui proses destilasi adalah sampel bawang
merah sebesar 76,92% dan yang terendah adalah susu kental manis sebesar 2,3%.
Perbedaan kadar air pada tiap komoditi berbeda-beda dikarenakan karakteristik
setiap bahan pun tidak sama. Untuk bahan pangan dengan kadar air rendah
cenderung terdapat pada bahan kering seperti kemiri (rempah-rempah), tepung
tapioka (tepung-tepungan), margarin, dan susu kental manis. Kadar air pada bahan
kering sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat
penyimpanan. Untuk bahan pangan segar seperti pada bawang merah (umbiumbian), buah, dan sayur cenderung memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air
yang tinggi ini dapat mempengaruhi mutu organoleptiknya.
Menurut SNI 01-3744-1995 kadar maksimal air pada margarin adalah
16%. Margarin yang diujikan memiliki kadar air 13,9%. Hal ini menandakan
bahwa sampel margarin yang digunakan masih sesuai dengan SNI yang berlaku.
SNI 01-1684-1998 menyatakn bahwa syarat mutu komoditi kemiri yang
baik memiliki kadra air maksimal sebesar 5%. Data kadar air pada kemiri yang
diujikan didapat sebesar 4,92%. Presentasi ini masih sesuai dengan SNI yang
berlaku.
Menurut SNI 01-3159-1992, kadar air pada bawang merah sebesar 8085%. Kadar air yang terkandung dalam bawang merah yang diujikan sebesar
76,92%. Presentase ini masih mencakup ke dalam standar yang telah ditetapkan.
Menurut SNI 2971:2011, syarat mutu susu kental manis yang baik dengan
berkadar air maksimal 20-30%. Hal ini sesuai dengan data hasil pengamatan yang
tidak lebih dari presentase yang diberikan oleh SNI. Kadar air yang rendah pada
susu digunakan untuk mencegah kerusakan pada susu yaitu dengan cara
memproses susu segar menjadi susu kental manis yaitu dengan mengurangi
(menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40%.
Kadar air yang rendah ini menjadikan susu dapat tahan disimpan lama dalam
keadaan baik.
Standart mutu kadar air pada tepung tapioka berdasarkan SNI No. 013451-1991 adalah maksimal 15%. Kedua tepung tapioka yang diujikan

Aida Maqbulah
240210120026
mengandung kadar air di bawah 15% yaitu masing-masing sebesar 7,9% dan
9,97%. Presentase ini masih termasuk ke dalam standar yang ditentukan oleh SNI.
2. Metode Thermogravimetri
Pennetuan kadar air dengan metode langsung juga dilakukan dengan
metode thermogravimetri. Penetuan kadar air dengan metode ini digunakna
dnegan metode oven udara dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan yang
disebut proses pengeringan. Penetapan kadar air dengan metode tersebut dipakai
untuk menetapkan kadar air dari zat yang tidak mudah rusak atau menguap pada
suhu 100-105oC atau dalam artian memiliki kandungan air terikat rendah, dan
kandungan lemak yang tinggi. Gravimetri merupakan cara analisis dimana suatu
zat akan ditentukan, dipisahkan kemudian diakhiri dengan menimbang suatu
bentuk zat tersebut yang murni (Sukarti,2008). Prinsip dari metode ini yaitu
menguapkan air dari bahan dengan cara memberikan energi panas pada suhu
tertentu, kehilangan bobot selama penguapan merupakan kadar air bahan tersebut.
Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel diantaranya adalah apel, kacang
tanah, tepung tapioka, sawi, dan ikan asin.
Air yang terikat secara fisika bukanlah bagian dari molekul suatu senyawa.
Air tersebut dapat hilang dengan pemanasan 105oC. Suhu yang digunakan pada
saat pengeringan dengan oven adalah 105oC agar mempercepat proses
pengeringan karena suhu didih air adalah 100oC. Bahan yang telah mengalami
pengeringan akan bersifat lebih higroskopis daripada bahan asalnya, maka selama
pendinginan sebelum penimbangan bahan selalu ditempatkan dalam ruangan
tertutup yang kering seperti desikator.
Saat memasukan cawan ke dalam desikator atau neraca harus
menggunakan krustang, tidak boleh tersentuh tangan secara langsung agar lemak
yang menempel pada tangan tidak menempel pada cawan dan mempengaruhi
bobot penimbangannya. Metode pemanasan langsung ini relatif mudah dan
murah, tetapi memiliki beberapa kelemahan, yaitu:
1. Bahan selain air kemungkinan juga ikut menguap dan ikut menghilang
bersama uap air (alkohol, asam aseta, dan lain lain)
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang akan menghasilkan air atau zat
yang menguap lainnya. Contoh: lemak mengalami oksidasi

Aida Maqbulah
240210120026
3. Bahan yang mengandung zat yang dapat mengikat air secara kuat akan sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Berikut adalah data hasil pengujian penentuan kadar air dengan metode
thermogravimetri:

Tabel 2. Penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri

W
Ke Samp cawa W 1
P1
P2
W2
W3
Wb
Db
l
el
n
(gr)
(gr)
(gr)
(gr)
(gr) (%) (%)
(gr)
87,3
5,07 5,07 0,38 2,63
688,
1
Apel 4.69 3.02
145
53
31
31
69
3059
7
Kaca
7,71
7,76 7,76 2,83 0,23
8,35
2
ng
4.93 3.07
335
99
32
32
68
804
tanah
5
tepun
12,2
g
7,29 7,29 2,69 0,37
14,0
3
4.6
3.07
996
tapiok
88
24
24
76
2466
7
a
94,4
4,62 4,62 0,16 2,85
1693
4
sawi 4.46 3.02
238
86
84
84
16
,349
4
42,4
ikan
6,40 6,40 1,74 1,28
73,6
5
4.66 3.03
158
asin
2
48
48
52
5887
4
(Sumber: dokumentasi pribadi, 2014)
Keterangan

W cawan
W1
W2
W3
P1
P2
wb
db

: berat cawan
: berat sampel awal sebelum pengeringan
: berat sampel setelah dikeringkan
: berat sampel setelah dikeringkan
: penimbangan pertama setelah dikeringkan
: penimbangan kedua setelah dikeringkan
: kadar air basis basah
: kadar air basis kering

W2
W3

= Pn W cawan
= W1 W2
W2
100
=
W1

Total solid

total
soli
d
(%)
12,6
854
3
92,2
866
4
87,7
003
3
5,57
615
9
57,5
841
6

Aida Maqbulah
240210120026

Wet Basis (wb)

Kadar Air wb ( ) =

W3
100
W1

Dry Basis (db)

Kadar Air db ( )=

W3
100
W2

Hasil kadar air dari berbagai sampel dapat dilihat pada tabel 1 hasil
pengamatan. Berdasarkan tabel tersebut, kadar air tertinggi (wb dan db) dimiliki
oleh sampel apel dan sawi. Kadar air terendah (wb dan db) dimiliki oleh sampel
kacang tanah. Komoditi sayur dan buah seperti apel dan sawi memiliki kadar air
yang besar dapat diakibatkan karena beberapa zat volatile dalam komoditi sayur
dan buah ikut menguap. Sedangkan pada komodit yang memiliki retensi air
Berdasarkan SNI 01-3751-2006 kadara air masksimal di dalam tepung
tapioka sebesar 15% ini menandakan bahwa sampel tepung terigu sesuai dengan
SNI. Faktor-faktor yand menyebabkan kesalahan pada penetapan ini, antara lain:
1. Terjadi reksi oksidasi pada proses pemanasan, contohnya pada asam lemak
tak jenuh yang menghasilkan radikal bebas, dimana radikal bebas dengan
O2 dapat membentuk hidrogen peroksida yang tidak stabil dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan ratai karbon yang lebih pendek oleh
radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam atau enzim.
2. RH ruangan yang tidak stabil sehingga sulit didapatkan bobot yang
konstan.
3. Proses pemanasan yang terlalu lama, sehingga sampel menjadi rusak
karena bahan-bahan organik yang tidak tahan panas.
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai
bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang
pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya
adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi
kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat
tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi

Aida Maqbulah
240210120026
kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain. Di
samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam
dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian,
pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air
minum. Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami
perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan
BOD dan sebagainya.
Tidak semua bahan pangan coock digunakna dengan dua metode di atas.
Hal yang harus diketahui untuk menentukan metode apa yang harus digunakan
adalah dengan mengetahui karakteristik bahan pangan itu sendiri. Sebagai contoh
pada sampel tepung tapioka, dilihat dari sifatnya tepung tapioka memiliki
kandungan air rendah dan memiliki permukaan yang luas. Maka, untuk bahan
pangan jenis ini lebih cocok digunakan pada metode destilasi karena pada metode
ini sampel yang digunakan diisyaratkan memiliki kadar air rendah dan
permukaan yang luas agar komponen-komponen yang mudah menguap semakin
mudah teruapkan. Nilai kadar air pada kedua metode pun menghasilkan data yang
berbeda, pada metode destilasi didaptkan sebesar 7,9% untuk tepung tapioka 1
dan 9,97% untuk tepung tapioka 2. Sedangkan dengan menggunakan metode
thermogravimetri didaptakan nilai kadar air (wb dan db) sebesar 12,09% dan
13,75%. Perbedaan hasil yang di dapat pada sampel tepung tapioka dnegan
metode destilasi dan metode gravimetri disebabkan oleh beberapa faktor seperti
adanya kandungan zat lain yang ikut teruapkan bersama air.

VI.

PENUTUP

6.2

Kesimpulan

Aida Maqbulah
240210120026
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:

Metode destilasi lebih sesuai digunakan untuk bahan pangan yang

memiliki kandungan lemak tinggi, kadar air rendah, dan zat volatil yang

tinggi.
Pelarut yang dapat digunakan pada metode destilasi dalah toluena, xylen,

heksan, benzen, tetrakhlorethilen, dan xylol

Pada metode destilasi digunakan suhu 105 karena pelarut toluen
memiliki tiitk didih sebesar 105 dan hal ini akan memudahkan

dalam penentuan kadar airnya

Metode thermogravimetri lebih sesuai digunakan pada bahan pangan yang

memiliki air terikat yang tinggi atau berkadar lemak rendah.

Sampel tepung tapioka lebih sesuai digunakan pada metode destilasi

6.3

Saran
Saran untuk praktikum penentuan kadar air adalah:

Dalam menentukan metode apa yang harus digunakan untuk penentuan

kadar air suatu bahan pangan, sebaiknya ketahui terlebih dahulu

karakteristik dari bahan pangan itu sendiri.

Dalam penentuan kadar air dengan metode destilasi, alat gelas yang
digunakna harus benar-benar bersih dan kering. Di smaping itu sampel
yang menempel pada dinding leher labu diidh akan menyulitkan pelepasan

rangkaian alat.
Pada penentuan kedua sampel, berat sampel harus benar-benar sesuai agar
tidak terjadi kesalahan dalam perhitungan

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Feri, dan Dian. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Aida Maqbulah
240210120026
Mahmud, M., dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : PT
Elex Media Komputindo.
Tjahjadi, C., H.Marta, dan Y.Cahyana. 2008. Penanganan Pascapanen Sayur,Buah
dan Biji-bijian Vol.1. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Industri Pertanian, Unpad, Bandung.
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi.1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Sukarti,T.2008.Kimia Analitik pengetahuan lengkap analisa kimia bahan.
Penerbit:Widya padjadjaran, Bandung.