UJI AMILUM, PROTEIN, LEMAK PADA BIJI-BIJIAN DAN UMBIUMBIAN

LAPORAN PRAKTIKUM
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
BOTANI EKONOMI
Yang dibimbing oleh Dr. Murni Sapta Sari, M.Si

Oleh Kelompok 3
Annisa Marifatul Jannah
M. Sholeh Al-Qoyyim
Nindiya Ulfah
Saekur Mutaslimah

(130342615345)
(130342603485)
(130342603493)
(130342615348)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
September 2015

A. Topik
Uji Amilum, protein, dan lemak pada biji-bijian dan umbi-umbian.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengenal kandungan amilum pada biji-bijian dan umbi-umbian.
2. Mengenal kandungan lemak pada biji-bijian dan umbi-umbian.
3. Mengenal kandungan protein pada biji-bijian dan umbi-umbian.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Mortal an pistil
b. Pipet tetes
c. Silet
d. Plat tetes
e. Mikroskop Cahaya
f. Kaca benda dan penutup
2. Bahan
a. Beras, jagung, ketan, kedelai, kacang tanah, ketela pohon, kentang
dan talas
b. Tepung beras, Tepung ketan, Tepung maizena, Tepung hankwe
c.
d.
e.
f.
g.

Reagen Iki
Reagen Biuret
Reagen Sudan III
Kertas Label
Aquades

D. Langkah Kerja
1.Uji Amilum
Menyiapkan beras, jagung, ketan, kedelai, kacang tanah, ketela
pohon, kentang dan talas

Beras, jagung, ketan, kedelai, dan kacang tanah dikerik. Sedangkan

ketela pohon, talas, dan kentang ditusuk-tusuk

Hasil tusukan dan kerikan diletakkan pada plat tetes (yang sudah
diberi kertas label sesuai dengan nama bahan) dan pada kaca benda

Meneteskan reagen IKI sebanyak 1 tetes pada bahan dan yang

berada pada kaca benda diamati di mikroskop

Mengamati perubahan warna yang terjadi dan mengamati bentuk

amilum pada mikroskop

2.Uji Protein
Geruslah masing-masing beras, jagung, talas, kacang tanah
dan ketela rambat sendiri-sendiri

Sediakan beberapa tabung reaksi sejumlah bahan

makanan yang akan di uji

Masukkan pada masing-masing tabung 2 ml reagen

biuret pada setiap tabung

Dimasukkan masing-masing hasil gerusan bahan uji

seujung spatula

Kocokklah campuran reagen dan bahan uji

Amatilah warna yang terjadi

Catatlah dan simpulkan

3. Uji Lemak
Geruslah masing-masing beras, jagung, talas, kacang tanah dan
ketela rambat sendiri-sendiri

Sediakan beberapa tabung reaksi sejumlah bahan

makanan yang akan di uji

Masukkan pada masing-masing tabung 2 ml reagen sudan

III pada setiap tabung

Dimasukkan masing-masing hasil gerusan bahan uji

seujung spatula

Kocokklah campuran reagen dan bahan uji

Amatilah warna yang terjadi

Catatlah dan simpulkan

E. Hasil
No Nama Bahan
1
Beras
2
Jagung
3
Ketan
4
Kedelai
5
Kacang Tanah
6
Ketela pohon
7
Kentang
8
Talas
Keterangan : +++ : warna sangat hitam
++ : sedang
+ : sedikit hitam

No

Nama Bahan

Gambar

Hasil uji IKI

+++
+++
+++
++
+
+++
+++
+++

Singkong

Butir amilum

Perbesaran 40 x 10
2

Jagung
Butir amilum

Perbesaran 40 X 10
3

Kacang tanah
Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10
4

Talas
Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10

Kentang
Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10
6

Beras

Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10
7

Beras ketan
Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10
8

Tepung beras

Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10

Tepung ketan

Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10
10

Tepung
maizena
Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10
11

Tepung
hankwe
Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10
12

Kedelai

Butir
amilum

Perbesaran 40 X 10

NO Nama Bahan

Uji Protein (Biuret)

Beras

Uji Lemak (Sudan

III)
+

2
3
4
5

Jagung
Talas
Ketela rambat
Kacang tanah

++

Keterangan:
a) Reagen Biuret:
+
: Sedikit ungu
++
: Sedang
+++ : Sangat ungu
- : Tidak berwarna ungu

++
+++
+
++

b) Reagen Sudan III:

+
: Sedikit merah
++
: Sedang
+++ : Sangat merah
: Tidak berwarna merah

F. Analisis
1. Uji Amilum
Pengujian kandungan amilum menggunakan bahan-bahan yaitu, beras,
jagung, ketan, kedelai, kacang tanah, ketela pohon, kentang dan talas. Uji
amilim dilakukan dengan menambahkan bahan yang diuji dengan reagen IKI.
Bahan makanan yang mengandung amilum, apabila bereaksi dengan regen
IKI akan menunjukkan warna biru kehitaman. Dari semua bahan yang
diujikkan menunjukkan perubahan warna menjadi hitam, tetapi perubahan
warna hitam tidak sama untuk setiap bahan. Pada beras, jagung, ketan,
kentang, talas, ketelah pohon mengalami perubahan warna sangat hitam.
Sedangkan kedelai warna hitamnya sedang, kacang tanah terdapat sedikit
perubahan warna hitam yang terlihat.
Pada praktikum pengamatan butir amilum pada seluruh bahan amatan
yang telah dipilih hampir seluruhnya memiliki butir amilum dengan bentuk
yang beragam. Butir amilum setelah direaksikan dengan reagen IKI akan
berubah warnanya menjadi sedikit keunguan.
Pada bahan amatan yang pertama yakni pada singkong ditemukan butir
amilum yang cukup banyak, bentuknya hampir bulat sempurna dan ketika
direaksikan dengan reagen IKI warna dari butir amilumnya menjadi ungu.
Pada amatan jagung juga ditemukan butir amilum yang hampir serupa
dengan pada singkong. Bentuk butir amilum pada jagung hampir bulat
sempurna namun ukuran dari butir amilumnya sedikit lebih kecil daripada

singkong. Ketika direaksikan dengan IKI butir amilum tersebutterlihat

berwarna biru kehitaman.
Pada amatan kacang tanah ditemukan butir amilum yang bentuknya
sedikit menyerupai bentukan oval. Ketika direaksikan dengan reagen IKI
warna dari butir amilumnya adalah biru kehitaman. Pada amatan talas
ditemukan butir amilum yang bentuknya hampir seperti segi enam tapi tidak
beraturan. Ketika direaksikan dengan IKI warna dari butir amilum tersebut
berwarna biru kehitaman.
Selanjutnya pada amatan kentang ditemukan butir amilum yang berbeda
dari sebelumnya. Pada kentang ditemukan butir amilum yang bentuknya oval
dan beberapa banyak yang memiliki warna lebih gelap pada salah satu sisi
sedang sisi yang lain terlihat lebih menggembung dan strukturnya terlihat
bergaris garis. Ketika direaksikan dengan reagen IKI warna dari butir
amilumnya ini adalah berwarna biru kehitaman.
Kemudian pada amatan beras, butir amilum yang ditemukan bentuknya
hampir seperti bentuk segi enam namun tidak beraturan dan beberapa juga
berbentuk persegi panjang. Ketika direaksikan dengan reagen IKI warna dari
butir amilum tersebut berubah menjadi ungu kehitaman.
Bahan selanjutnya adalah beras ketan. Pada beras ketan juga ditemukan
butir amilum. Bentuk dari butir amilum pada beras ketan adalah bulat tidak
beraturan dan kebanyakan berdampingan satu sama lain. Ketika direaksikan
dengan reagen IKI menghasilkan warna biru kehitaman.
Pada bahan amatan berupa tepung-tepungan juga terlihat lebih banyak
butir amilum yang ditemukan. Pada tepung beras ditemukan butir amilum
yang terlihat berbentuk hampir mirip dengan segi enam namun tidak
beraturan dan beberapa terlihat berbentuk seperti persegi panjang. Ketika
direaksikan dengan reagen IKI warna dari butir amilum tersebut adalah
berwarna ungu kehitaman. Pada tepung selanjutnya yakni tepung ketan
hampir tidak berbeda dengan pada bahan aslinya ketan yakni bentuknya
adalah bulat tidak beraturan dan kebanyakan berdampingan satu sama lain.

Ketika direaksikan dengan reagen IKI menghasilkan warna biru kehitaman.

Selanjutnya adalah tepung maizena ditemukan butir amilum yang mirip
dengan jagung namun beberapa juga terlihat oval. Ketika direaksikan dengan
IKI warna dari butir amilum adalah ungu kehitaman. Kemudian yang terakhir
pada tepung-tepungan adalah pada tepung hunkwe, pada tepung ini
ditemukan butir amilum yang berbentuk oval pipih dan ketika direaksikan
dengan reagen IKI warna dari butir amilumnya berubah menjadi biru
kehitaman.
Pada bahan amatan yang terakhir adalah pada kedelai ditemukan butir
amilum yang berbentuk hampir bulat sempurna dan ketika direaksikan dengan
reagen IKI juga berubah warna menjadi biru kehitaman.
2. Uji protein
Pada uji protein beras, jagung, talas, ketela rambat dan kacang tanah
yang di berikan reagen biuret 2 ml menunjukkan bahwa pada beras yang
awalnya berwarna putih keruh dan setelah diberikan reagen biuret berwarna
sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya protein dalam beras, sedangakan
pada jagung, talas dan ketela rambat tidak terdapat perubahan warna atau
tidak berwarna ungu (-) hal ini menunjukkan tidak adanya protein di dalam
bahan makanan tersebut. Pada kacang tanah yang awalnya berwarna putih
keruh setelah diberikan reagen biuret 2 ml berubah warna menjadi sangat
ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya protein pada kacang tanah.
3. Uji lemak
Pada uji lemak beras, jagung, talas, ketela rambat dan kacang tanah yang
di berikan reagen sudan III 2 ml menunjukkan bahwa pada beras yang
awalnya berwarna putih keruh dan setelah diberikan reagen biuret berwarna
sedikit merah (+) hal ini menunjukkan adanya lemak dalam beras,
sedangakan pada jagung yang awalnya berwarna kuning berubah warna
menjadi merah (++) hal ini menunjukkan adanya lemak. Pada talas yang
awalnya berwarna putih keruh berubah warna menjadi sangat merah (+++)

hal ini menunjukkan adanya banyak lemak dan ketela rambat yang awalnya
berwarna putih keruh berubah warna menjadi merah(++) hal ini menunjukkan
adanya lemak. Sedangakan pada kacang tanah yang awalnya putih keruh
menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya lemak pada kacang
tanah.
G. Pembahasan
1. Uji amilum
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan karbohidrat
dalam bahan makanan nabati, karbohidrat yang kami amati jenis
polisakarida yaitu pati atau amilum. Polisakarida dalam bahan makanan
nabati terdiri dari 2 jenis, yaitu yang dapat dicerna (zat tepung/amilum,
dekstrin), dan yang tidak dapat dicerna (selulosa, pentosa, dan galaktan)
(Sulistyoningsih, 2011). Pengamatan amilum pada bahan makanan
menggunakan reagen IKI.
Berdasarkan hasil pengamatan beras, jagung, ketan, kentang, talas,
ketelah pohon mengalami perubahan warna sangat hitam. Hal tersebut
dapat terlihat bahwa kandungan pada bahan makanan tersebut memiliki
kandungan amilumnya lebih banyak dibandingkan dengan kedelai yang
kandungan amilumnya sedang dan kacang tanah yang sedikit mengandung
amilum. Beras, jagung, ketan, dan kentang merupakan sumber karbohidrat
utama yang dimanfaatkan oleh warga Indonesia. Beras dan jagung
merupakan

bahan makanan yang memiliki jumlah karbohidrat paling

banyak (lihat gambar 1).

Gambar 1. Kandungan karbohidrat pada 100 gram bahan makanan.

(Sumber: Harnowo et al., 1994 dalam Apriliyanti 2010)

100 gram talas memiliki kandungan karbohidrat 23.7 g untuk talas

yang masih mentah, 28.2 g untuk talas yang sudah dikukus, dan 29.31 g
untuk

talas

yang

sudah

direbus

(Koswara,___).

Umbi

kentang

mengandung sampai 20% karbohidrat (terutama pati) (Silalahi, 2009).

Sehingga pada 100 gram umbi kentang mengandung 20 gran karbohidrat.
Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri atas karbohidrat 79,4%,
karbohidrat merupakan komposisi utama pada beras ketan putih. Kacang
tanag merupakan komoditas yang memiliki ekonomi cukup tinggi dan
merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung 43%protein,
34%lemak, dan 8% karbohidrat, kandungan karbohidrat pada kacang lebih
sedikit dibandingkan dengan kandungan protein dan lemak (Penny, 2005).
Kandungan karbohidrat kacang Kandungan Karbohidrat Kacang Kedelai =
24,9 gr, kacang kedelai kering = 34,8 gr, kandungan karbohidrat kacang
kedelai basah = 30,1 gr masing-masing kandungan karbohidrat dalam 100
gr kacang kedelai(Anonim, ___).
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Barangkali tidak
ada satu senyawa organik lain yang tersebar begitu luas sebagai
kandungan tanaman seperti halnya pati. Dalam jumlah besar, pati
dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penympanan
sementara dari produk fotosintesis. Pati juga tersimpan dalam bahan
makanan cadangan permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras,
kulit batang, akar tanaman menahun dan umbi. Pati merupakan 50-65%
berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Ginting,
2004).
Pati berbentuk granul atau butir-butir kecil dengan lapisan-lapisan
yang karakteristik. Lapisan-lapisan ini serta ukuran dan bentuk granul
seringkali khas bagi beberapa spesies tanaman sehingga dapat digunakan
untuk identitas tanaman asalnya (Oktaviana,2009).
Tanaman yang mengandung pati digunakan dalam bahan pangan
seperti Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum
(kentang), Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut),

Ipomoea batatas (ketela rambat) dan Manihot utilissima (ketela pohon)

(Claus, et al., 1970). Secara umum pati terdiri dari 20% bagian yang larut
air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut dalam air (amilopektin).
Amilosa merupakan molekul yang lurus, terdiri dari 250 sampai 300
satuan D-glukopiranosa dan dihubungkan secara seragam oleh ikatan alfa1,4-glukosida yang cenderung menyebabkan molekul tersebut dianggap
berbentuk seperti uliran helix (Buckle, 1987).
Amilopektin terdiri dari 1000 atau lebih satuan glikosa yang
kebanyakan juga dihubungkan dengan hubungan alfa-1,4. Namun terdapat
juga

sejumlah

hubungan

alfa-1,6

yang

terdapat

pada

titik-titik

percabangan. Jumlah hubungan semacam ini terdapat kurang lebih 4% dari

jumlah hubungan atau satu untuk setiap 25 satuan glukosa. Oleh karena
perbedaan struktur ini maka amilosa lebih larut dalam air dibandingkan
dengan amilopektin. Hal ini digunakan untuk memisahkan kedua
komponen tersebut. Pemisahan yang lebih efisien dilakukan dengan
mengendapkan dan membuat senyawa kompleks dari amilosa dengan
pereaksi yang sesuai meliputi bermacam-macam etanil atau nitroparafin.
Amilosa bereaksi dengan iodium membentuk senyawa kompleks berwarna
biru tua, sedangkan amilopektin memberikan warna violet kebiruan atau
ungu (Buckle, 1987).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan
hasil yang sama dengan teori yang ada. Hal ini dapat dilihat pada saat butir
amilum belum direaksikan dengan larutan IKI. Amilum terlihat putih
bening dan tersebar pada biji-bijian dan umbi. Pada teori yang telah
diungkapkan diatas disebutkan bahwasannya butir amilum karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau. Kemudian butir amilum ini
memang tersimpan pada biji-bijian atau umbi-umbian
sebagai cadangan makanan hasil dari fotosintesis. Oleh
karena itu ketika diamati pada mikroskop ditemukan butir
amilum pada biji dan umbi.

Ketika butir amilum dari seluruh bahan direaksikan

dengan larutan IKI akan menghasilkan warna ungu atau
biru kehitaman. Hal ini juga sesuai dengan teori yang ada.
Pada teori disebutkan bahwa jika terdapat amilosa yang
bereaksi dengan iodium akan membentuk senyawa kompleks dan
menghasilkan warna biru tua, sedangkan amilopektin akan memberikan
warna violet kebiruan atau ungu. Amilosa atau amilopektin pada biji dan
umbi adalah bagian dari pati. Amilosa adalah 20% bagian pati yang
merupakan molekul yang larut didalam air sedangkan amilopektin adalah
bagian sisanya yang tidak larut didalam air. Ketika direaksikan dengan IKI
memberikan warna ungu maka disana lebih banyak menghasilkan
amilopektin seperti pada singkong, beras dan tepung beras, sedangkan
ketika direaksikan dengan larutan IKI dan memberikan warna biru tua
maka disana terdapat kandungan amilosa yang lebih banyak seperti pada
jagung, kacang tanah, kentang, ketan, tepung maizena, tepung ketan,
tepung hunkwe dan kedelai.
2. Uji Protein
Uji biuret merupakan jenis pengujian untuk identifikasi protein
secara umum. Berarti uji Biuret akan selalu memberikan hasil positif
untuk semua jenis protein. Prinsipnya adalah pengukuran serapan cahaya
oleh ikatan kompleks berwarna ungu yang terjadi bila protein bereaksi
dengan ion Cu2+ dalam suasana basa. Reagen biuret terdiri dari
CuSO4 dalam aquadest, KI dalam aquadest, Na-sitrat, Na2CO3 dan
NaOH.

CuSO4 sebagai

penyedia

ion

Cu2+ yang

nantinya

akan

membentuk kompleks dengan protein. KI berfungsi untuk mencegah

terjadinya reduksi pada Cu2+ sehingga tidak mengendap. Na-sitrat dan
Na2CO3 berfungsi sebagai buffer dan NaOH berfungsi sebagai penyedia
suasana basa. Suasana basa akan membantu membentuk Cu(OH)2 yang
nantinya akan menjadi Cu2+ dan 2OH-. Hal ini membantu untuk
membentuk kompleks dengan nitrogen dari karbon dari ikatan peptida
dalam larutan basa. Perubahan pada warna sampel uji akan memberikan

hasil yang positif atau negatif. Terjadinya warna ungu terbentuk dari ikatan
antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida menghasilkan CuN yang
terjadi dalam suasana basa. Makin panjang suatu ikatan peptida, maka
warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin pekat. Pada praktikum
uji protein ini akan diamati adanya protein bahan makanan pada beras,
jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat.
Pada uji protein beras, jagung, talas, ketela rambat dan kacang
tanah yang di berikan reagen biuret 2 ml menunjukkan bahwa pada beras
yang awalnya berwarna putih keruh dan setelah diberikan reagen biuret
berwarna sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya protein dalam
beras, sedangakan pada jagung, talas dan ketela rambat tidak terdapat
perubahan warna atau tidak berwarna ungu (-) hal ini menunjukkan tidak
adanya protein di dalam bahan makanan tersebut. Pada kacang tanah yang
awalnya berwarna putih keruh setelah diberikan reagen biuret 2 ml
berubah warna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya
protein pada kacang tanah.
Pada percobaan ini terdapat kesalahan Hal ini mungkinterjadi
karena kurang teliti dalam kebersihan alat-alat yang dipakai. Sebaiknya
kebersihan alat diperhatikan dengan baik karena dapat menyebabkan
kontaminasi sehingga sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Hal ini juga
dapat disebabkan karena konsentrasi yang digunakan pada pembuatan
sampeltidak sebanding dengan pelarutnya yaitu air sehingga menjadikan
larutan tersebut berkonsentrasi rendah.Suatu peptida yang mempunyai dua
buah ikatan peptide atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam
suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yangberwarna biru
ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama Reaksi Biuret. Dua asam amino
berikatan melalui suatu ikatan peptide dengan melepas sebuah molekul air.
Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan kearah hidrolisis dari
pada

sintesis.

Pembentukan

ikatan

tersebut

memerlukan

banyak

energi,sedang untuk hidrolis praktis tidak memerlukan energi. Ikatan

peptida yang menggabungkan asam-asam amino.

Gugus karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino

dari molekul asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan
melepaskan

air.Pembentukan

ikatan

tersebut

memerlukan

banyak

energi,sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi. Peptida

diperoleh dengan cara hidrolisis protein yang tidaksempurna, dan apabila
peptida yang dihidrolisis lebih lanjutakan dihasilkan asam-asam amino.
Melalui suatu prosestertentu jumlah besar molekul asam amino dapat
membentuksuatu senyawa yang memilki banyak ikatan peptida. Suatu
peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi
dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa yang
berwarna biru ungu (Shinta Selviana 2014).
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaoH kemudianditambahkan
larutan CuSO4 encer. Uji biuret digunakan untukmenunjukkan adanya
senyawa-senyawa yang mengandunggugus amida asam (-CONH2) yang
berada bersama gugusamida asam yang lain atau gugus yang lain seperti
CSNH2 -C(NH)NH2;

-CH2NH2;

-CRHNH2;-

CHOHCH2NH2 ;-

CHOHCH2NH2; -CHNH2CH2OH; -CHNH2CHOH. Dengandemikian uji

biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lainseperti biuret atau
malonamida juga memberikan reaksi positifyaitu ditandai dengan
timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1996)
3. Uji lemak
Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih
kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang
lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol
yang memiliki tiga karbon, yang masing masing mengandung sebuah
gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang,
umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya (Campbell, 2002).
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari
gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk
strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya

menghasilkan

tiga

molekul

air

dan

satu

molekul

trigliserida

(Sastrohamidjojo, 2005).
Sudan III / etanol / kertas buram digunakan untuk menunjukkan
bahan makanan yang mengandung lemak / minyak. Berdasrkan praktikum
percobaan yang dilakukan Pada uji lemak beras, jagung, talas, ketela
rambat dan kacang tanah yang di berikan reagen sudan III

2 ml

menunjukkan bahwa pada beras yang awalnya berwarna putih keruh dan
setelah diberikan reagen biuret berwarna sedikit merah (+) hal ini
menunjukkan adanya lemak dalam beras, sedangakan pada jagung yang
awalnya berwarna kuning berubah warna menjadi merah (++) hal ini
menunjukkan adanya lemak. Pada talas yang awalnya berwarna putih
keruh berubah warna menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan
adanya banyak lemak dan ketela rambat yang awalnya berwarna putih
keruh berubah warna menjadi merah(++) hal ini menunjukkan adanya
lemak. Sedangakan pada kacang tanah yang awalnya putih keruh menjadi
sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya lemak pada kacang
tanah.
Pada percobaan tersebut dapat ditunjukkan bahwa yang sangat
banyak mengandung lemak sampai dengan yan paling sedikt mengandung
lemak yaitu talas, kacang tanah, ketela rambat, jagung dan terakhir beras.

H. Kesimpulan
1. Bahan yang memiliki kandungan amilum paling banyak adalah beras,
ketan, jagung, kentang, talas, dan ketela pohon. Hal tersebut terlihat
dari perubahan warna bahan pengan yang menjadi sangat hitam
2. Bahan pangan yang lain seperti kedelai mengandung amilum sedang,
dan kacang tanah mengandung sedikit amilum.
3. Hampir pada seluruh bahan amatan memiliki butir amilum yang
berbeda bentuknya dan ketika direaksikan dengan larutan IKI akan
terntuk perubahan warna yakni menjadi ungu atau biru kehitaman

4. Pada tepung yang telah beredar dipasaran hampir keseluruhan tidak

memiliki perbedaan bentuk dengan bahan alami yang belum
ditepungkan hanya saja pada tepung butir amilumnya lebih banyak
daripada bahan asli.
5. Berdasrkan Uji Biuret yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa beras, jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat
mengandung protein yaitu dengan perubahan warna menjadi ungu
6. Berdasrkan Uji sudan III yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa beras, jagung, talas, kacang tanah dan ketela rambat
mengandung lemak yaitu perubahan warna menjadi merah
I. Saran
Perlu ditambahakn rujukan yang banyak dan sumber yang akurat
untuk penyusunan laporan praktikum uji amilum, protein, dan lemak untuk
memperoleh laporan praktikum yang lebih baik.
J. Daftar Pustaka
Anonim, ___. Isi Kandungan Gizi Kacang Kedelai - Komposisi Nutrisi
Bahan Makanan .(Online),
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizikacang-kedelai-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung
Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) Dengan
Variasi Proses Pengeringan. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret.
Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen
Kesehtan R I, Bhatara, Jakarta.
Ginting, 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Terigu
Dalam Pembuatan Roti manis. Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.

Koswara, Sutrisno. ___. Teknologi Pengolahan UmbiUmbian, Bagian

1: Pengolahan Umbi Talas. Bogor: Bogor Agricultural
University.
Krisno,Toha. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Oktaviana, I., 2009. Formulasi Tepung Ubi Kayu (Manihot Estulenta
Cranta)Dengan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik,
Kimia, dan Organoleptik Roti Tawar Ubi Kayu. Skripsi
S1. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram
Penny. 2005. Pengetahuan Ilmiah Konsumsi Kacang,
http:www.ot.co.id.http:www.ot.o.id.research life konsumsi
kacang tanah.html. Dalam skripsi: Handayani, Fitria D.
2008. Biologi Carpophilus hemipterus L. (Coleoptera:
Nitidulidae) pada Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.).
Universitas Brawijaya
Selviana sinta. 2014. Lapoarn praktikum biokimia protein. Online.
http://www.scribd.com/doc/228433397/LaporanPraktikum-Biokimia-Protein-I-Uji-Biuret#scribd
Silalahi, N. 2009. Tampilan Kentang Hitam (Coleus tuberosum) Pada
Tanah Mineral Masam. Bengkulu: Bengkulu.
SNI 01-3751-1995. Standar Nasional Indonesia. Peraturan Teknis Tepung
Terigu. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta

K. Lampiran

(a)

(e)

(b)

(f)

(c)

(g)

(d)

(h)

Hasil pengamatan uji amilum menggunakan reagen IKI, (a) singkong yang
dihaluskan setelah ditetesi reagen IKI, (b) talas yang telah dihaluskan setelah

ditetesi reagen IKI, (c) beras yang telah dihaluskan dan ditetesi reagen IKI, (d)
Ketan yang telah dihaluskan dan ditetesi reagen IKI, (e) kentang yang telah
dihaluskan dan ditetesi regen IKI, (f) jagung yang telah dihaluskan dan diberi
reagen IKI, (g) Kedelai yang telah dihaluskan dan diberi reagen IKI, dan (h)
Kacang tanah yang dihaluskan dan diberi regen IKI.

Uji lemak menggunakan reagen sudan III, (a) beras, (b) talas, (c)kacang tanah, (d)ketela
rambat

UJI SERAT, VITAMIN, GULA PADA BUAH DAN SAYUR SEGAR

LAPORAN PRAKTIKUM
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
BOTANI EKONOMI
Yang dibimbing oleh Dr. Murni Sapta Sari, M.Si

Oleh Kelompok 3
Offering H-HP dan G-GP
Annisa Marifatul Jannah
(130342615345)
M. Sholeh Al-Qoyyim
(130342603485)
Nindiya Ulfah
(130342603493)
Saekur Mutaslimah
(130342615348)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI BIOLOGI

September 2015

A. Topik
Uji Vitamin B1 dan Vitamin C pada sayuran dan buah-buahan segar
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengetahui kandungan serat dalam sayuran dan buah
2. Mengidentifikasi adanya gula dalam sayuran dan buah.
3. Mengidentifikasi adanya vitamin dalam sayuran dan buah
A. Alat dan Bahan
1. Uji Vitamin
a. Alat
1) Mortar dan pistil
2) Kaca benda dan kaca penutup
3) Mikroskop cahaya
4) Pipet tetes
b. Bahan
1) Sayuran: Daun singkong, daun bayam, wortel, kentang, kacang
panjang,
2) Buah: apel, markisa, dan belimbing wuluh
3) Asam pikrat
4) Kertas label
5) air
2. Uji Serat
a. alat :
1) Mikroskop
2) Beaker glass 100 ml
3) Spirtus
4) Kaki tiga
5) Pipet tetes
6) Kassa asbes
7) Pisau
8) Lup
9) Korek api
10) Mortar dan pistil
11) Kaca benda dan kaca penutup

b. Bahan
1) Daun singkong
2) Daun bayam
3) Wortel
4) Kentang
5) Kacang panjang
6) Floroglusin
7) HCl 25 %
8) Tisue
9) Kertas hisap
3. Uji Gula
a. Alat
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Mikroskop cahaya
Moral dan pistil
Pipet tetes
Kaki tiga
Spiritus
Korek api
Penjepit tabung
Korek api

b.Bahan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Daun singkong
Daun bayam
Wortel
Kentang
Kacang panjang
Larutan Fehling A dan B
Kertaslabel

B. Langkah Kerja
1. Uji Vitamin
Menyiapkan Sayuran (daun singkong, daun bayam,
wortel, kentang, kacang panjang) dan buah (apel,
belimbing wuluh dan markisa) yang masih segar

Menggerus sayur dan buah dengan air

Untuk uji vitamin B, mengambil 1-2 tetes filtrat,

kemudian ditetesi dengan larutan asam pikrat

Menunggu beberapa saat, mengamati apakah terbentuk

kristal pada bahan yang ditetesi asam pkrat tersebut.

Uji vitamin C, menyaring sayuran dan buah yang sudah

digerus

Menambahkan fehling A dan fehling B yang sudah

dikocok homogen.

Mengamati perubahan warna yang terjadi.

2. Uji Serat
Menyediakan sepotong daun singkong, daun bayam,
wortel, kentang dan kacang panjang

Merebus masing-masing potongan sayur hingga lunak

dan menggerus dengan mortar dan pistil

Mengamati dengan mata telanjang dan lup apa yang

tampak dan mencatatnya

Mengambil sedikit hasil gerusan dan menetesi dengan

reagen flouroglusin dan HCl 25 % dan mengamati pada
mikroskop kemudian mencatat hasilnya
3. Uji Gula

Diambil beberapa tabung reaksi dan diberi label pada

tabung sesuai bahan
Memasukkan Fehling A dan B dalam volume yang sama
ke dalam masing-masing tabung, kemudian dikocok
hingga homogen
Menyediakan sepotong daun singkong, daun bayam,
wortel, kentang dan kacang panjang
Lalu memasukkan seujung spatula hasil gerusan pada
Memanaskan masing masing tabung yang telah di isi
Fehling A dan B dan Bahan pada lampu spiritus hingga
mendidih, dijaga agar larutan tidak tumpah selama
pemanasan dengan cara tabung reaksi digerak gerakkan
Di amati perubahan yang terjadi
C. Hasil
1. Uji vitamin
b. Vitamin B1
Bahan
Kentang

Hasil pengamatan

Bahan
Daun
Singkong

Hasil Pengamatan

Bayam

Markisa

Belimbing

Kacang

wuluh

panjang

Wortel

Apel

c. Vitamin C
No
1
2
3
4
5
6
7
8

Bahan
Kentang
Bayam
Belimbing wuluh
Wortel
Daun singkong
Markisa
Kacang panjang
Apel

Warna awal
Coklat muda
Hijau tua
Putih kehijauan
Oranye
Hijau muda
Oranye
Hijau muda
Putih kekuningan

Warna akhir
Ungu tua+ endapan putih
Hijau tua
Hijau keruh
Abu-abu
Hijau tua
Oranye sedikit endapan hijau
Hijau keruh
Kuning kehijauan

2. Uji Serat
a. Hasil pengamatan dengan mata telanjang dan lup
No Nama Bahan Keterangan
1
Daun
Ketika digerus daun singkong mempunyai serat-serat

singkong

lembut dan jika diamati dengan lup nampak seperti

Daun bayam

terdapat serat-serat halus

Ketika digerus daun bayam seperti tidak memiliki serat
dan jika diamati dengan lup nampak seperti terdapat
serat-serat halus namun tidak jelas

Wortel

Ketika digerus wortel mempunyai serat-serat halus yang

nampak jelas dan jika diamati dengan lup terdapat serat-

serat halus yang jelas dibandingkan dengan kentang

Ketika digerus kentang mempunyai serat-serat halus yang

Kentang

nampak jelas dan jika diamati dengan lup terdapat serat5

Kacang

serat halus yang jelas

Ketika digerus kacang panjang mempunyai serat-serat

panjang

halus yang nampak jelas dan jika diamati dengan lup

terdapat serat-serat halus yang lebih jelas dibandingkan
dengan wortel dan kentang

b. Hasil pengamatan dengan mikroskop

No Nama Bahan
Gambar Hasil Pengamatan
1
Serat
daun
singkong

Serat daun singkong

Perbesaran 40 x 10

Serat

daun

bayam
Serat daun
bayam

Perbesaran 40 x 10

Serat wortel
Serat
wortel

Perbesaran 40 x 10

Serat kentang
Serat
kentang

Perbesaran 40 x 10

Serat

kacang

panjang

Serat
Kacang
panjang

Perbesaran 40 x 10

3. Uji Gula
NO Nama Bahan
1
Daun bayam

Gula (Fehling A dan Fehling B)

Kacang panjang

Daun singkong

Kentang

Wortel

D. Analisis
1.
Uji Vitamin
a. Vitamin B1
Pada percobaan tentang kandungan vitamin B1 dari buah dan
sayur segar kami mengamati bentuk Kristal yang terbentuk dari reaksi
antara bahan uji dengan reagen asam pikrat. Bentuk dan warna Kristal
yang terbentuk berbeda- beda. Hal ini disebabkan oleh bentuk awal serat
bahan uji dan hasil reaksinya dengan asam pikrat. Pengamatn kami pada

sayur kentang kristal berbentuk lingkaran kecil yang saling bergerombol

dan tidak berwarna, daun bayam kristal berbentuk serabut berwarna hijau,
belimbing wulu kristalnya berbentuk lonjong dan tidak berwarna, wortel
kristal berbentuk lonjong dan tidak berwarna, daun singkong kristal
berbentuk serabut dengan warna coklat, markisa kristal berbentuk serabut
dan tidak berwarna, dan apel kristal berbentuk bulatan kecil dengan warna
hijau. Adanya kristal yang terbentuk merupakan adanya uji positif
kandungan vitamin B1 pada bahan uji.

b. Uji vitamin C
Dalam percobaan Identifikasi kandungan vitamin C menggunakan
bahan uji sayur (daun singkong, bayam, kentang, wortel, dan kacang
panjang) serta buah segar (apel, markisa, dan belimbing wuluh). Semua
bahan diperas untuk diambil airnya dan diamati warna dari masing-masing
air perasan bahan uji tersebut, kemudian di teteskan Fehling A dan Fehling
B dan diamati perubahan warna yang terjadi. Pada kentang air perasannya
awalnya berwarna coklat muda dan setelah diteteskan fehling A dan B
warna menjadi ungu tua dengan endapan putih, bayam memiliki warna
awal hijau tua dan setelah ditetesi fahling A dan B menjadi hijau tua,
Belimbing wulu memiliki warna awal putih kehijauan dan berwarna hijau
keruh setelah bereaksi dengan reagen fahling A dan B, wortel meilii warna
awal oranye dan warna akhir abu-abu, daun singkong memiliki warna awal
hijau mudah dan warna akhirnya hijau tua, markisa memiliki warna awal
orange ddan warna akhirnya orange dengan sedikit endapan hijau, kacang
panjang memiliki warna awal hijau muda dan warna akhir hijau keruh, dan
apel memiliki warna awal utih kekuningan dan warna akhir setelah
bereaksi dengan reagen fehling A dan B adalah kekuningan.
2.

Uji Serat

Pada praktikum observasi serat pada tanaman sayur nampak

ditemukan serat pada seluruh bahan uji yakni daun singkong, daun bayam,
wortel, kentang dan kacanng panjang. Ketika seluruh preparat ditetesi oleh
reagen floroglosin dan dilanjutkan dengan penambahan HCl untuk
menghilangkan partikel kalsium oksalat yang terbentuk maka akan
nampak memperjelas serat pada seluruh bahan.
Pada bahan amatan yang pertama yakni daun singkong ketika telah
digerus dan diamati dengan mata telanjang daun singkong nampak
memiliki serat-serat yang sangat halus dan ketika diamati menggunakan
lup serat-serat halus itu semakin nampak jelas. Ketika diamati
menggunakan mikroskop nampak jelas bahwa pada daun singkong
memiliki serat.
Pada bahan amatan yang kedua yakni daun bayam ketika telah
digerus dan diamati dengan mata telanjang daun nampak seperti tidak
memiliki serat-serat yang sangat halus dan ketika diamati menggunakan
lup serat-serat halus itu semakin nampak jelas. Ketika diamati
menggunakan mikroskop nampak jelas bahwa pada daun bayam memiliki
serat yang sangat halus dan tidak begitu jelas.
Pada bahan amatan yang ketiga yakni wortel ketika telah digerus dan
diamati dengan mata telanjang wortel nampak memiliki serat-serat halus
yang nampak jelas dan ketika diamati menggunakan lup serat-serat halus
itu semakin nampak jelas dibandingkan dengan kentang. Ketika diamati
menggunakan mikroskop nampak jelas bahwa pada wortel memiliki serat
yang halus dan sangat jelas.
Pada bahan amatan yang keempat yakni kentang ketika telah digerus
dan diamati dengan mata telanjang kentang nampak memiliki serat-serat
halus yang nampak jelas dan ketika diamati menggunakan lup serat-serat
halus itu semakin nampak jelas. Ketika diamati menggunakan mikroskop
nampak jelas bahwa pada kentang juga memiliki serat yang halus dan
sangat jelas.
Pada bahan amatan yang terakhir yakni kacang panjang ketika telah
digerus dan diamati dengan mata telanjang kacang panjang nampak

memiliki serat-serat halus yang nampak jelas dan ketika diamati

menggunakan lup serat-serat halus itu semakin nampak jelas dibandingkan
dengan wortel dan kentang. Ketika diamati menggunakan mikroskop
nampak jelas bahwa pada kacang panjang memiliki serat yang halus dan
sangat jelas jika dibandingkan dengan seluruh bahan amatan lainnya.
3. Uji Gula
Pada praktikum observasi gula larutan Fehling A dan B di campurkan
terlebih dahulu setelah itu bahan bahan dari daun singkong, daun bayam,
wortel, kentang dan kacanng panjang baru di masukkan dan di panaskan.
Ketika pemanasan berlangsung warna dari campuran Fehling A dan B dan
bahan akan berubah warna.
Pada bahan amatan yang pertama yakni daun singkong ketika
dipanaskan larutan tidak mengalami perubahan warna. Warna awal berupa
warna hijau dan setelah dipanaskan warna yang nampak tetap berwarna
hijau.
Pada bahan amatan yang kedua yakni daun bayam ketika ketika
dipanaskan larutan tidak mengalami perubahan warna. Warna awal berupa
warna hijau dan setelah dipanaskan warna yang nampak tetap berwarna
hijau.
Pada bahan amatan yang ketiga yakni wortel ketika dipanaskan larutan
mengalami perubahan warna. Warna awal berupa warna biru sedikit
oranye dan setelah dipanaskan warna yang nampak berwarna oranye ke
merah merahan.
Pada bahan amatan yang keempat yakni kentang ketika dipanaskan
larutan tidak mengalami perubahan warna. Warna awal berupa warna biru
dan setelah dipanaskan warna yang nampak tetap berwarna biru.
Pada bahan amatan yang terakhir yakni kacang panjang ketika Pada
bahan amatan yang ketiga yakni wortel ketika dipanaskan larutan
mengalami perubahan warna. Warna awal berupa warna biru sedikit coklat
dan setelah dipanaskan warna yang nampak berwarna oranye ke merah
merahan.
E.

Pembahasan

1. Uji vitamin
a. Vitamin B1

Vitamin B1 atau dikenal juga dengan nama Thiamin. Vitamin B1 ini

juga dikenal sebagai penambah energi. Hal disebabakan salah satu
kemampuan vitamin B1 yang mampu mengubah karbohidrat menjadi
energi. Selain itu, Vitamin B1 juga membantu mengoptimalkan kerja otak.
Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan.
salah satu yang paling terkenal adalah penyakit beri-beri. Penyakit ini
menyerang saraf dan menyebabkan terganggunya kemampuan motorik
seseorang akibat polyneuritis Bahan uji yang digunakan untuk mengetahui
adanya kandungan vitamin B1 adalah sebagai berikut :

1)

Sayur Segar
Pada Percobaan ini sayur yang digunakan adalah daun

singkong, bayam, kacang panjang, wortel, dan kentang.

Berdasarkan hasil pengamatan semua bahan sayur yang ditetesi
reagen asam pikrat, pada saat diamati di bawah mikroskop
cahaya masing-masing membentuk kristal dengan warna dan
bentuk yang berbeda. Warna yang berbeda disebabkan oleh
bentuk awal serat bahan uji. Pengujian positif adanya vitamin
B1 terhadap suatu zat dengan reagen asam pikrat akan
menghasilkan endapan berbentuk kristal (Rini, 2013). Sehingga
dapat terlihat bahwa bahan sayuran segar yang kami ujukan
mengandung B1. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rini (2013),
yang menyatakan bahwa asam pikrat merupakan pereaksi
alkaloid yang dapat menegendapkan larutan yang juga bersifat
alkaloid sehingga terbentuk kristal.
2) Buah Segar
Buah yang digunakan sebgai bahan uji vitamij B1
adalah markisa, belimbing wuluh, dan apel. Ketiga bahan

tersebut d haluskan dan diperas pada kaca benda dan ditetesi

reagen asam pikrat, saat diamati masing-masing bahan
terbentuk kristal dengan bentu dan warna yang berbeda.
Pengujian positif adanya vitamin B1 terhadap suatu zat dengan
reagen asam pikrat akan menghasilkan endapan berbentuk
kristal. Hal ini dikarenakan asam pikrat merupakan pereaksi
alkaloid yang dapat menegendapkan larutan yang juga bersifat
alkaloid sehingga terbentuk kristal (Rini, 2013)
b.

Uji vitamin C
Pada uji vitamin C menggunakan reagen fehling A dan B untuk

mengidentifikasinya adanya vitamin C pada buah dan sayur.

Pengamatan tersebut dilakukan dengan mengamati warna awal dari air
perasan buah dan sayur yang dibandingkan dengan warna akhir setelah
bereaksi dengan reagen Fehling A dan B. Pereaksi Fehling terdiri dari
dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B. Fehling A adalah larutan
CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH dan
kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan
kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna
biru tua. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus
enadiol sehingga mampu mereduksi pereaksi Fehling, ion Cu2+
terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap
sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi
ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O
yang berwarna merah, kuning atau hijau kekuningan (Anonim, ___)
Gradasi warna yang menjadi penentu tinggi atau rendah
(banyak/sedikit) kadar vitamin C dalam suatu bahan yang diuji.
Gradasi warna biru menunjukan kadar vitamin C dalam jumlah tinggi,
sedangkan warna hijau mengidentifikasikan kadar vitamin C yang
tidak terlalu tinggi (Anggraini et al, 2013). Berdasarkan hasil
pengamatan kami buah dan sayur yang mengandung vitamin C adalah
belimbing wuluh, markisa, dan apel. Hal tersebut dikarenakan warna

awal masing-masing buah, belimbing wuluh dengan warna putih

kehijauan menghasilkan warna hijau keruh setelah bereaksi dengan
reagen fahling A dan B, markisa yang awalnya berwarna orange
berubah menjadi warna orange dan adanya endapan hijau di dasar
larutan, dan apel yang awalnya berwarna putih kekuningan berubah
menjadi kuning kehijauan setelah ditambahkan reagen. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Anggraini (2013), yang menyatakan bahwa
gradasi warna hijau mengidentifikasikan kadar vitamin C yang tidak
terlalu tinggi.
Menurut Beck (2000), kandungan vitamin C dalam buah
belimbing wuluh segar sebesar 25 miligram dalam 100 gram buah
segar mendekati kandungan vitamin C jeruk nipis sebesar 27.00
miligram dalam 100 gram buah segar. Kandungan vitamin C pada
buah apel manalagi 6.60 mg/100 mL (Susanto et al, 2011). Buah
Markisa mengandung vitamin C sebesar 30 mg/100 g bahan (USDA,
2012 dalam Munte et al, 2014).
2. Uji serat
Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat banyak membawa
manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti mencegah konstipasi, kanker,
memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar
kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah
wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi
(Astawan, 2004).
Serat yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat
pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah
serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Secara
umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok
polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem
gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis
komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam
usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir
diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari

komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan
tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat
pangan yang dapat larut dalarn air hangat atau panas serta dapat
terendapkan oleh air yang telah dicarnpur dengan ernpat bagian etanol.
Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalarn dinding
sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF diartikan sebagai serat
pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin. Surnber IDF
adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kitin,
lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut.
IDF rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan
SDF hanya menempati jumlah sepertiganya (Astawan, 2004).
Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut
dalam air dan yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat
dalam bahan pangan merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno
(1997) menyatakan bahwa total serat yang tidak dapat larut adalah 1/5
1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut dalam air bersifat mudah
dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti pektin (misalnya
buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar dari
rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput
laut). Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh
tubuh, dan yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa
(misalnya wortel, bit, umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada
kulit ari yang menutupi beras atau gandum), dan lignin (terdapat pada
batang, kulit dan daun sayur-sayuran). Menurut berbagai penelitian, baik
serat yang larut dan tidak larut tersebut bermanfaat bagi kesehatan dalam
menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit seperti jantung koroner,
stroke, kencing manis, dan kanker usus (Buckle, 1987).
Berikut adalah tabel konsentrasi serat pada sayuran dalam 100 gram

Berdasarkan teori yang telah dikemukakan diatas terdapat

kesesuaian hasil antara teori yang sudah ada dan hasil pengamatan yang
telah dilakukan bahwasannya jumlah serat pada kacang panjang
merupakan yang paling banyak terdapat didalam sayuran yang dipilih
sebagai bahan amatan. Berdasarkan tabel hasil penelitian juga dipaparkan
bahwasannya kacang panjang adalah sayuran penghasil serat terbanyak
jika dibandingkan sayuran lain yang telah dipilih sebagai bahan amatan.
Kacang panjang merupakan sayuran penghasil serat yang dapat larut
didalam air artinya serat pada kacang panjang mudah sekali untuk dicerna
didalam tubuh sehingga ketika direbus dengan air maka kandungan
seratnya akan larut dan nampak terlihat jelas, kacang panjang sendiri
termasuk tanaman serat jenis gum.
Wortel menduduki peringkat kedua setelah kacang panjang dan
wortel merupakan tanaman serat yang tidak larut didalam air, jadi ketika
direbus dengan air maka tidak seluruh serat ikut larut. Kentang juga
hampir serupa dengan wortel karena kedua sayuran ini memiliki sifat yang
sama yakni tidak larut didalam air dan sayuran ini merupakan serat
golongan selulosa.
Sangat nampak berbeda dengan daun singkong dan bayam. Pada daun
singkong ketika direbus dengan air serat nampak halus dan tidak jelas.
Dan pada daun bayam terlihat seperti tidak memiliki serat. Kedua tanaman
ini sebenarnya adalah tanaman serat jenis yang tidak larut dengan air
walaupun telah mengalami perebusan serat tetap tidak terlihat jelas seperti
pada bahan amatan sebelumnya. Kedua bahan amatan ini tergolong bahan
yang berlignin.

3. Uji gula
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa
Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa
organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi
dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa),
cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur).Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida
menjadi karbohidrat. Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat
sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah
menjadi energi. Gula yang dibahas di sini adalah senyawa yang molekulnya lebih
sederhana atau bisa disebut sebagai glukosa.

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat

mereduksi terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat
digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis
kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida
atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi
reduksi ion ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada
pereaksi-pereaksi tertentu. Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang
merupakan pereaksi khusus untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling
terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B. Fehling A adalah
larutan CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH
dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan
kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna
biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks.
Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini
ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan
diendapkan sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1% , pereaksi Fehling
menghasilkan endapan merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan
yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan yang terjadi
berwarna hijau kekuningan (Poedjiadi.A, 2006).
Pada amilum dan selulosa jika diuji dengan pereaksi Fehling (Fehling
A + Fehling B) dan kemudian dipanaskan ternyata larutan berwarna biru

dengan sedikit endapan merah bata. Hal ini disebabkan karena amilum
merupakan polisakarida yang tidak dapat bereaksi positif dengan Fehling.
Amilum bukan gula pereduksi yang tidak mempunyai gugus aldehid dan
keton bebas, sehingga tidak terjadi oksidasi antara amilum + larutan
Fehling, maka tidak terbentuk endapan dan larutan tetap berwarna biru
setelah dipanaskan. Begitu pula dengan Selulosa yang merupakan
polisakarida yang tidak dapat bereaksi positif dengan fehling.
Pada lima bahan yang telah di uji terdapat dua bahan yang positif yaitu
wortel dan kacang panjang, sedangkan tiga bahan lainnya negatif yaitu
kentang, daun bayam, dan daun singkong. Hal ini menunjukkan bahwa
gula terdapat pada wortel dan kacang panjang sedangkan pada daun
bayam, daun singkong, dan kentang tidak terdapat gula.
Wortel menunjukkan keadaan positif dengan warna kuning ke merah
merahan. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), wortel memiliki
kantong minyak dalam ruang antar sel perisikel pada umbi wortel
mengandung minyak esensial yang menyebabkan bau dan aroma yang
khas wortel. Akar tunggang menyimpan sukrosa dan gula lain dalam
jumlah yang cukup banyak. kandungan gula dan asam amino pada wortel
tergantung dari jenis varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan
penyimpanannya. Gula-gula yang terdapat pada wortel umumnya terdiri
dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa.
Kacang panjang menunjukkan keadaan positif dengan warna oranye ke
merah merahan. Menurut Haryanto (2007), kacang panjang penting
sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayur ini banyak mengandung
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C terutama pada polong muda. Bijinya
banyak mengandung protein, lemak dan karbohidrat. Kacang panjang
memiliki banyak sekali karbohidrat, oleh karena itu reagen Fehling
bereaksi positif pada kacang polong . Berikut adalah tabel komposisi zat
gizi kacang panjang.

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Depkes 1990 dalam

Haryanto 2007
Untuk daun singkong dan daun bayam menunjukkan keadaan negatif
dengan keadaan berwarna hijau pekat. Hal ini menunjukkan bahwa tidak
terdapat kandungan gula pada daun bayam dan daun singkong ini. Daun
singkong dan daun bayam memiliki banyak sekali serat

dan sedikit

selulosa. Untuk bahan kentang reagen Fehling membentuk warna biru

yang menunjukkan bahan negatif atau tidak terdapat daya gula. Akan
tetapi telah diketahui oleh umum kalau kentang memiliki banyak sekali
amilum, bahkan pada praktikum uji amilum sudah langsung menunjukkan
keadaan positif. Hal ini disebabkan karena Amilum bukan gula pereduksi
yang tidak mempunyai gugus aldehid dan keton bebas, sehingga tidak
terjadi oksidasi antara amilum + larutan Fehling, maka tidak terbentuk
endapan dan larutan tetap berwarna biru setelah dipanaskan. Begitu pula
dengan Selulosa yang merupakan polisakarida yang tidak dapat bereaksi
positif dengan fehling.
F. Kesimpulan
1. Bahan uji yang mengandung vitamin C adalah buah markisa, apel, dan
belimbing wuluh. Hal tersebut dikarenakan warna buah awal setelah

diberikan reagen Fehling A dan B beruba warna menjadi kuning

dengan endapan hijau, kuning kehijauan, dan hijau keruh.
2. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol
sehingga mampu mereduksi pereaksi Fehling
3. Semua bahan uji baik buah maupun sayur segar mengandung vitamin
B1. Hal tersebut dikarenakan saat air perasan buah dan sayur ditetesi
reagen asam pikrat dan diamati di bawah mikroskop terdapat bentukan
kristal.
4. Asam pikrat merupakan pereaksi alkaloid yang dapat menegendapkan
larutan yang juga bersifat alkaloid sehingga terbentuk kristal
5. Sayuran yang banyak memiliki kandungan serat terbesar adalah
kacang tanah kemudian wortel, kentang, daun singkong dan yang
terakhir adalah bayam.
6. Sayuran yang banyak memiliki kandungan gula adalah kacang panjang
dan wortel. sedangkan kentang, daun singkong dan daun bayam tidak
terdeteksi adanya gula.
G. Saran
Perlu ditambahakn rujukan yang banyak dan sumber yang akurat
untuk penyusunan laporan praktikum uji amilum, protein, dan lemak untuk
memperoleh laporan praktikum yang lebih baik.
H. Daftar Pustaka
Anonim,___. Pereaksi Fehling. (Online),
http://mayayellow.blogspot.co.id/2011/03/pereaksifehling.html
Astawan M, 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Sayur dan Buah.
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB : Bogor
Beck, Mary E. 2000. Ilmu Gizi dan Diet, Hubungannya dengan
Penyakit-penyakit

untuk

Perawat

Yogyakarta: Yayasan Essentia Medica (YEM)

&

Dokter.

Buckle. K.A., R. A., Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu
Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono.
Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta. 365 h.
Darwin

Philips.

2013.

Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut.

Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.

Haryanto. 2007. Sains Jilid 4. Jakarta : Erlangga.
Munte, Christin Uli; Lubis, Zulkifli; Limbong, Lasma Nora. 2014.
Pengaruh

Penambahan

Sari

Markisa

Dan

Perbandingan Gula Dengan Sorbitol Terhadap Mutu

Selai Lembaran Jambu Biji Merah. J.Rekayasa Pangan
dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014.
Poedjiadi, A. 2006. Dasar Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI - Press.

Rini, Endah Puspa et al 2013. Laporan Biokimia Vitamin. Malang:

Universitan Negeri Malang.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1997. Sayuran Dunia 2. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
Sari, Bella Gusfia. 2014. Makalah Vitamin B1. Palangkaraya: Universitas
Muhammadiya
Sulistyoningsih, Hariyani. 2011. Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Susanto, Wahono Hadi &

Setyohadi, Bagus Rakhmad. 2011.

PENGARUH VARIETAS APEL (Malus Sylvestris) DAN

LAMA

FERMENTASI

OLEH

KHAMIR

Saccharomyces Cerivisiae SEBAGAI PERLAKUAN

PRAPENGOLAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK
SIRUP. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 135-142

.
I. Lampiran
Bahan
Mula-mula kentang,bayam,
belimbing wuluh, wortel, daun
singkong

Setelah ditetesi Fehling A+B :

kentang,bayam, belimbing
wuluh, wortel, daun singkong

Gambar

Mula-mula Markisa, kacang

panjang, apel

Setelah ditetesi Fehling A+B :

Markisa, kacang panjang, apel