FORMULIR HACCP

Nama masakan : Tempe Bacem

Bahan : Tempe, gula merah, garam, bawang merah, bawang

putih, ketumbar dan salam

Konsumen : Pasien Rawat Inap

Cara Penyimpanan : Setelah hidangan tempe bacem selesai diolah di dapur

hidangan disimpan dalam wadah yang terbuat dari stainless steel dengan kondisi
tertutup yang nantinya akan didistribusikan di tempat distribusi.

Cara distribusi : pendistribusian dilakukan di tempat distribusi yang

berada satu gedung dengan tempat pengolahan, di tempat distribusi nantinya akan
di bagi ke masing-masing tempat makan pasien setelah itu ditutup dengan plastic
wrap dan di distribusikan menggunakan trolly.

Cara mengkonsumsi : plastic wrap dibuka, lalu hidangan di konsumsi

menggunakan sendok

Deskripsi hidangan : hidangan berbahan dasar tempe, berwarna kecoklatan

dengan konsistensi kering
 FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : TEMPE BACEM

No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Ingredient/ B(M)/K/F
Bahan Tambahan
M Aspergillus Pilih tempe dengan kualitas
Flavus baik dan sesuai dengan
spesifikasi yang telah
1 Tempe ditentukan

F Batu Pilih tempe dengan kualitas

baik
B Semut Disimpan ditempat kering
dan tertutup
2 Gula Merah
F Batu kecil Pilih gula merah dengan
kualitas yg baik
Pilih kualitas garam yang
3 Garam F kerikil baik dan disimpan di tempat
tertutup
B Basilus Pilih bawang putih dengan
kualitas yang baik dan
pemasakan hingga matang

K Pestisida Sebelum digunakan dicuci

4 Bawang Putih terlebih dahulu dengan air
mengalir
F Tanah
Sebelum digunakan dicuci
terlebih dahulu dengan air
mengalir
B Belatung Pilih bawang merah dengan
kualitas yang baik dan
pemasakan dengan matang
K Pestisida
Sebelum digunakan dicuci
5 Bawang Merah terlebih dahulu dengan air
F Tanah mengalir

Sebelum digunakan dicuci

terlebih dahulu dengan air
mengalir
6 Ketumbar F Batu Pilih bumbu dengan kualitas
baik
7 Salam K Pestisida Sebelum digunakan dicuci
terlebih dahulu dengan air
 mengalir terlebih dahulu

F Tanah Sebelum digunakan dicuci

terlebih dahulu

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : TEMPE BACEM
Kategori
Kelompok Bahaya
NO Bahan/Ingredient Resiko
A B C D E F
1 Tempe VI
2 Gula Merah VI
3 Garam VI
4 Bawang Merah VI
5 Bawang Putih VI
6 Ketumbar VI
7 Salam VI

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi)

B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahay biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menhilangkan bahaya

D = Kemungkinan Mangalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan Penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

 FORMULIR 3 PENERAPAN HACCP
Nama Masakan : Tempa Bacem
Tim HACCP : Tim
Bagan Proses Produksi : (terlampir)
Jenis Cara Prosedur Pemantauan
Tahap Proses CCP Batas Kritis Tindakan Koreksi
Bahaya Pencegahan (Frekuensi, PJ)
Pencucian Kimia, Fisik CCP2 bawang merah Observasi bawang Pencucian kembali kotoran Mencuci bawang merah dan
dan putih bersih merah dan putih yang tertinggal putih sampai bersih
dari kotoran bersih / tidak
Penjamah Cuci tangan
mencuci tangan sebelum dan
sebelum dan sesudah bekerja
sesudah bekerja serta menggunakan
serta kelengkapan kerja
menggunakan seperti celemek, Observasi kebersihan Pencucian tangan kembali dan
perlengkapan tutup kepala dan penjamah kelengkapan kerja
kerja seperti sarung tangan.
celemek, tutup
kepala dan
sarung tangan
bila diperlukan
Wadah dan alat Tidak terdapat Observasi kebersihan Pencucian kembali wadah dan
yang digunakan kotoran pada alat wadah dan alat alat
selama proses yang digunakan
pencucian bahan
harus bersih
 Jenis Cara Prosedur Pemantauan
Tahap Proses CCP Batas Kritis Tindakan Koreksi
Bahaya Pencegahan (Frekuensi, PJ)
Perebusan Biologi, kimia CCP1 Perebusan Suhu >100C samai Observasi tingkat Direbus kembali
tempe dan dengan air bumbu meresap dan kematangan
bumbu mendidih air rebusan
menyusut
Penjamah Cuci tangan Observasi kebersihan Pencucian tangan kembali dan
mencuci tangan sebelum dan penjamah kelengkapan kerja
sebelum dan sesudah bekerja
sesudah bekerja serta menggunakan
serta kelengkapan kerja
menggunakan seperti celemek,
perlengkapan tutup kepala dan
kerja seperti sarung tangan.
celemek, tutup
kepala dan
sarung tangan
bila diperlukan
Wadah dan alat Tidak terdapat Observasi kebersihan Pencucian kembali wadah dan
yang digunakan kotoran pada alat wadah dan alat alat
selama proses yang digunakan
pencucian bahan
harus bersih
 HASIL HACCP

Hasil Tindakan
Tahap Proses CCP Batas Kritis Keterangan
Pemantauan Koreksi
Tahap Proses Jenis Pencucian
CCP Cara bawang merahBatasBawang Kritis merah Prosedur - Pemantauan Tindakan Koreksi
Tidak menyebabkan
Pencucian
Bahaya bawang merah dan
Pencegahan putih bersih dan putih bersih (Frekuensi, PJ) risiko bahaya
Penyimpanan Biologi, Fisik dan putih Disimpan
CCP2 dari kotoran Tidak terdapat
dari kotoran Observasi alat makan dan Pembungkusan kembali
Tempe bacem ditempan Cuci tangan Penjamah
yg benda asing pada hidangan yang telah ditutup menggunakan plastik wrapping
terbuatsebelum dan hidangan
dari mencuci
yang tangan
telah plastik wrapping
sesudah bekerja
stailess sebelum
dan di bungkus bekerja
plastik
ditutup serta
plastic wrappingPenjamah
seperti
wrappingmenggunakanrambutmenggunakan Tidak menyebabkan
-
CCP2 kelengkapan
Plastik wrapping kerja kelengkapan
Cek kembali plastik kerja Observasi plastik wrapping risiko bahaya kembali plastik
Pengecekan
seperti celemekwrapping
yang digunakan seperti celemek,
sebelum wrapping
dan tutup kepala digunakan Penjamah
Pendistribusian Biologi Fisik CCP2 Penyimpanan
sarung tangan.Tidak menggunakan
ada benda Observasi kebersihan Pembersihan trolley
Tempe pada asing pada kerudungpiring trolley, waktu
piring Tidak
yg terdapat
telah pasien, Wadah
pring dan alat pendistribusian
dibawa -
kotoran pada alat
disediakan tidak terdapat
menggunakan trolley Tidak menyebabkan
yang digunakan
langsung ditutup Trolley kotoran
tertutup, risiko bahaya
plastik wrapping tidak berbau, tidak
Pengolahan Pemasakan Pemasakan -
Pemasakan kotor, o
tempe bacem diatas suhu 100 Tidak menyebabkan
diatas suhu 100o
dengan bumbu C selama, sampai risiko bahaya
C
air menyusut
Penjamah
Cuci tangan
mencuci tangan
sebelum dan
sebelum bekerja.
sesudah bekerja
Penjamah
serta Tidak dapat
menggunakan
menggunakan - menyebabkan risiko
kelengkapan kerja
kelengkapan kerja bahaya
seperti celemek,
seperti celemek,
penjamah
tutup kepala, dan
menggunakan
sarung tangan
kerudung
Tidak terdapat Wadah dan alat -
kotoran pada alat tidak terdapat Tidak menyebabkan
yang digunakan kotoran risiko bahaya

Pembungkusan Tidak terdapat Tidak ada benda -

alat makan dan benda asing pada asing seperti
DIAGRAM ALIR
 Bawang Bawang Tempe Salam Gula merah Garam Ketumbar
Merah Putih

CCP
Cuci sampai
bersih CCP

Dihaluskan Dipotong Dicuci

Blende
r
CCP
Pemasakan

Diangkat

CCP CCP

Distribusi ke ruangan Distribusi ke

Pemorsian Ditutup dengan
menggunakan troly pasien
plastik