BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Surimi merupakan protein myofibrilar stabil yang didapatkan dari proses
pemisahan tulang, kulit dan sisik dari daging ikan secara mekanis, dicuci dengan
air, ditambahkan cryoprotectant dan dibekukan. Ikan yang digunakan untuk
membuat surimi dapat digolongkan menjadi 2 tipe. High grade merupakan jenis
ikan berdaging putih dan rendah lemak seperti croaker, thread fin bream, Alaska
pollock, giant squid dan sebagainya. Low grade surii merupakan jenis ikan
berdaging merah dan berlemak tinggi seperti mackerel, sardines, anchovy, dan
sebagainya.
Menurut Supriyanti et.al., 2013, Surimi ini digunakan sebagai bahan baku
untuk produk olahan selanjutnya, yaitu Fish jelly product. Produk Fish jelly
kriterianya ditentukan oleh kelenturan, sedangkan kelenturan ini berkaitan
dengan kemampuan pembentukkan jel dari bahan baku yang digunakan. Produk
Fish jelly antara lain seperti bakso, nugget dan lain-lain. Dengan banyaknya
diversifikasi produk yang bisa dihasilkan dari surimi, maka surimi memang
sangat dibutuhkan sebagai bentuk alternatif pengawetan dari bahan pangan hasil
perikanan.
Sempol adalah produk jajanan khas kota Malang. Sempol terbuat dari adoan
tepung terigu yang dicampur lumatan daging ayam. Kemudian digoreng dengan
dilapisi kocokan telur dan dimakan dengan saus tomat atau saus sambal. Melihat
dari bentuknya, sempol memerlukan bahan dasar yang memiliki kekuatan jel.
Maka surimi menjadi opsi alternatif yang sangat baik untuk digunakan.
Dengan trend pasar sempol yang dipasarkan dengan dijual keliling, maka
dibuatlah sistem pemasaran yang baru dengan outlet-outlet berbasis franchise.
Supaya terlihat lebih mewah sempol yang akan dipasarkan akan dirubah sausnya
dan diganti dengan saus bolognaise. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan nilai
jual sempol dan menarik konsumen kalangan atas. Untuk memulainya
dibutuhkan pabrik yang dapat memproduksi sempol sebanyak mungkin.
Oleh karena itu PT. SEMPOL SUMBER REJEKI akan mengambil
momentum peluang usaha sempol untuk membuat suatu pabrik yang
memproduksi sempol dalam jumlah yang banyak dan merubah konsep sistem
pemasaran, pembuatan produk dari sempol-sempol konvensional lainnya yang
telah beredar. Maka, berdirilah pabrik Sempol Bolognaise oleh PT. SEMPOL
SUMBER REJEKI.

1
B. Rumusan Masalah
Dari penjabaran yang ada di latar belakang didapatkan rumusan masalah
antara lain sebagai berikut.
1. Bagaimana kerangka teoritik singkat sempol bolognaise ?
2. Bagaimana perencanaan fasilitas pabrik sempol bolognaise ?
3. Bagaimana penataan layout pabrik pembuatan sempol bolognaise ?
4. Bagaimana perencanaan proses pembuatan sempol bolognaise ?
5. Bagaimana pola aliran bahan pembuatan sempol bolognaise ?
6. Bagaimana kapasititas produksi pembuatan sempol bolognaise ?

C. Maksud dan Tujuan

Berdasarkan beberapa rumusan masalah didapatkan maksud dan tujuan
antara lain sebagai berikut.
1. Menjelaskan secara singkat kerangka teoritik tentang produk sempol
bolognaise
2. Menjabarkan perencanaan proses produk sempol bolognaise
3. Menggambarkan rancangan layout pabrik sempol bolognaise
4. Menjelaskan proses pembuatan sempol bolognaise
5. Menjabarkan pola aliran bahan pembuatan sempol bolognaise
6. Menjabarkan kapasitas produksi pembuatan sempol bolognaise

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Kerangka Teoritik
Perencanaan pabrik dimulai dari perumusan kerangka teoritik. Kerangka
teoritik adalah sebuah rumusan pemikiran mengenai hal-hal yang berisi pokok-
pokok penting untuk sebuah tujuan Adapun yang meliputi kerangka teoritik pada
PT. SEMPOL SUMBER REJEKI adalah letak pabrik, gambaran produk,
keunggulan produk dan sasaran produk.
1. Letak Pabrik
Pabrik akan didirikan Kabupaten Magelang, Provinsi Jawa Tengah. Hal
ini diputuskan dengan beberapa pertimbangan. Kabupaten Magelang
merupakan salah satu daerah penghasil ikan Gurame dimana ikan Gurame
adalah bahan baku utama pada produk ini. Jadi jarak antara pabrik dengan
daerah budidaya cukup dekat. Selain itu, Kabupaen Magelang bersampingan
dengan provinsi DIY dimana daerah itu akan menjadi fokus pemasaran
produk ini. DIY adalah daeah yang baik untuk perkembangan ekonomi
kreatif.

Gambar 2.1 Kabupaten Magelang

2. Gambaran produk
Sempol adalah produk jajanan khas kota Malang. Sempol terbuat dari
adoan tepung terigu yang dicampur lumatan daging ayam. Kemudian
digoreng dengan dilapisi kocokan telur dan dimakan dengan saus tomat atau
saus sambal.
Sempol yang akan dibuat akan sedikit berbeda dengan sempol pada
umumnya. Jika sempol-sempol konvensional memakai daging ayam, sempol

3
 yang akan dibuat akan menggunakan surimi. Surimi digunakan karena sifat
kekenyalannya akan menambah nilai organoleptik ketika dimakan.
Kemudian pada sempol yang akan dibuat saus tomat atau saus sambal
yang digunakan akan diganti dengan saus bolognaise. Hal ini bertujuan
untuk mengangkat nilai ekonomi sempol dibandingkan dengan
menggunakan saus-saus pada umumnya dan untuk menarik konsumen
kalangan menengah keatas.
Kemasan produk juga akan berbeda dari sempol konvensional. Sempol
akan dikemas dengan karton bungkus yang telah didesain sedemikian rupa
sehingga juga akan menambah nilai jual. Selain itu, dengan menggunakan
karton bungkus akan sedikit menjaga sanitasi sempol.
3. Keunggulan produk
Keunggulan produk ini dapat dilihat dari berbagai aspek. Dari segi
nama yaitu Sempol Bolognaise akan lebih menarik karena akan
mengundang rasa ingin tahu konsumen terhada produk ini. Dari segi
penampilan fisik tentu saja jauh lebih baik karena bahan baku yang
digunakan adalah surimi yang lebih kenyal. Penambahan saus bolognaise
juga merupakan faktor pembeda, meskipun harga yang ditawarkan akan
sedikit lebih mahal. Kemasan produk juga terlihat jauh berbeda dibanding
kemasan sempol konvensional yang hanya diungkus plastik.
4. Sasaran produk
Produk sempol bolognaise ditujukan untuk semua kalangan dan lapisan
masyarakat. Karena produk ini bergizi tinggi, semua umur sangat dianjurkan
untuk mengkonsumsi. Bahkan untuk pengidap alergi ikan tetap dapat
mengkonsumsi karena produk ini terbuat dari surimi ikan gurami yang
berdaging putih sehingga tidak mengandung histamin.
Dengan sistem pemasaran franchise, masyarakat akan dapat mudah
menemukan outlet penjualan sempol bolognaise. Masyarakat juga dapat
bergabung dalam perusahaan untuk berbisnis sempol bolognaise. Hal ini
menjadi poin penting karena semakin banyak masyarakat yang berbisnis
sempol bolognaise semakin besar pula perusahaan yang didirikan.

B. Perencanaan Fasilitas
Menurut Apple (1990), prosedur perancangan fasilitas melibatka
perencanaan dan perancangan suatu susunan yang terdiri atas :
1. Peralatan produksi
2. Peralatam pemindah
3. Peralatan penunjang
4. Ruang

4
5. Lahan
6. Bangunan
sedemikian sehingga pekerjaan uyang dilakukan pada fasilitas mengallir dengan
cara yang efisien dan ekonomis.
Dalam perencanaan pabrik PT. SEMPOL SUMBER REJEKI fasilitas-
fasilitas yang digunakan adalah sebagai berikut.
1. Gudang
Gudang adalah tempat penyimpanan barang-barang yang diperlukan
dalam produksi. Gudang dapat menyimpan alat-alat produksi, bahan baku,
dan mesin-mesin produksi. Gudang juga dapat digunakan sebagai tempat
penerimaan bahan baku utama sebelum memasuki proses produksi. Ukuran
gudang yakni sebesar 15 m X 15 m, cuup besar untuk menampung semua
keperluan produksi.

5
 Gambar 2.2 Gudang
2. Cold storage
Cold storage adalah tempat penyimpanan beku. Cold storage
menampung surimi dan sempol yang telah diproduksi. Jumlah surimi dan
sempol yang dapat ditampung sebanyak 100 Ton. Cold storage yang
digunakan berjumlah 10 unit. Jumlah tersebut dibagi 2 dan dibedakan antara
surimi dan sempol.

6
 Gambar 2.3 Cold Storage
3. Truk
Truk merupakan alat transportasi yang digunakan untuk pindah-
memindah barang. Fungsi utamanya adalah mengirim bahan baku ataupun
mengirim produk yang siap dipasarkan. Truk yang digunakan adalah truk
ber-refrigerator yang mampu memuat sebanyak 1 Ton. Ada sebanyak 20
unit truk yang dioperasikan dan dibagi 2 antara pengiriman bahan baku
dengan pengiriman produk jadi.

7
 Gambar 2.4 Refrigerator Truck
4. Meat grinder
Meat grinder adalah alat penggiling daging ikan untuk dijadikan surimi.
Meat grinder yang digunakan dapat beroperasi menggunakan tenaga listrik.
Kapasitas penggilingan meat grinder sebanyak 2 Ton daging ikan. Adapun
meat grinder yang beroperasi sebanyak 2 unit dengan 1 unit cadangan.

Gambar 2.5 Industrial

Meat Grinder
5. Screw press
Screw press
adalah alat
pengepres dan
penyaring yang
berguna untuk
mengurangi kadar
air pada surimi. Seperti yang diketahui kadar iar merupakan faktor penentu
kuat atau tidaknya jel surimi. Ketika kadar air yang terkandung banyak
maka kualitas jel surimi akan rendah. Oleh karena itu penting untuk
mengurangi adar airnya. Screw press yang digunakan berkapasitas 2 ton dan

8
 beroperasi menggunakan aliran listrik.

Gambar 2.6 Screw Press

6. Sealer
Sealer adalah alat perekat bungkus yang berfungsi untuk merekatkan
plastik polyprophylene saat proses pengemasan. Sealer beroperasi
menggunakan aliran listrik. Sebanyak 100 unit sealer dioperasikan saat
produksi.

Gambar 2.7 Sealer

7. Outlet penjualan
Outlet penjualan merupakan tempat untuk menjual produk. Produk yang
telah jadi akan dikirim menggunakan truk ke outlet penjualan. Barang yang
telah dikirim siap dijual dengan sedikit proses pemasakan. Jumlah produk
yang dikirim bergantung pada stock di outlet penjualan tersebut. Outlet
penjualan akan beroperasi di supermarket, minimarket, mall, dan pertokoan
didaerah perumahan.

Gambar
2.8 Contoh
Outlet

C. Penataan
Layout

9
 Pabrik
Penataan layout atau tata letak diperlukan untuk mengaplikasikan sistem
proses produksi yang telah direncanakan ke dalam bentuk gambar. Berdasarkan
Apple (1990), terdapat 4 cara umum yang biasa digunakan dalam pembentukan
atau penggambaran tata letak. Yaitu :
1. Digambar dengan cara penggambaran biasa diatas kertas biasa atau kertas
kalkir.
2. Dibangun dengan model bermatra dua (potongan-potongan, menurut skala,
menggambarkan bangun dan ukuran tiap peralatan), dipasang diatas dasar
atau kisi yang sesuai yang menggambarkan gambaran bangunan.
3. Dibangun dengan model berskala tiga matra.
4. Dibangun dengan kombinasi model berskala dan model dua matra untuk
mempermudah reproduksi.
Adapun tata letak pabrik PT. SEMPOL SUMBER REJEKI adalah sebagai
berikut.

Gambar 2.9 Layout

D. Perencanaan Proses
Menurut Handoko (1993), perencanaan proses adalah suatu perencanaan
awal terhadap proses pembuatan produk. Hal ini berisi bagaimana produk
tersebut akan dibuat. Hal ini akan menentukan apakah suatu komponen akan
dibuat atau dibeli dari supplier, memilih fokus proses, menentukan mesin dan
peralatan yang digunakan. Dalam perencanaan proses terdapat alat bantu seperti
struktur produk, bill of material (BOM) dan peta rakitan.
Dalam pembuatan sempol bologaise dapat dikelompokkan menjadi 3 sub

10
kegiatan diantaranya sebagai berikut.
1. Pembuatan Surimi
Pembuatan surimi dimulai dari pembelian ikan dari nelayan sebanyak
250 Ton dan langsung dikirim ke pabrik menggunakan mobil ber-
refrigerator. Setelah sampai pabrik ikan langsung diturunkan dan masuk ke
proses awal yaitu pengambilan daging. Dalam proses pengambilan daging
terdapat 3 langkah diantaranya ikan dicuci dengan air mengalir, difillet
menggunakan fishbone separator dan pemisahan kulit dengan alat yang
sama.
Kemudian dilakukan leaching dengan konsentrasi garam 0,2% dari
jumlah daging ikan. Proses leaching menggunakan air es ditambah garam
0,2% yang dilakukan dalam bak pencucian berkapasitas 100 ton. Setelah itu
disaring dan dipres menggunakan screw press elecric berkapasitas 100 ton.
Proses leaching dilakukan sebanyak 3 kali agar diperoleh produk yang pucat
karena semakin pucat surimi semakin baik kualitasnya..
Selanjutya yaitu proses penggilingan. Proses penggilingan
menggunakan meat grinder besar. Pada saat surimi digiling, ditambahkan
bahan tambahan yaitu cryoprotectant yang terdiri dari gula 3% dan STPP
0,2%. Cryoprotectant berguna untuk menghindari efek negatif pada saat
pembekuan.
Sebelum dibekukan, surimi terlebih dahulu dikemas dengan plastik
polyprophylene dan direkatkan dengan sealer. Setiap kemasan berisi 1 kg
surimi. Proses pembekuan berlangsung setelah surimi digiling dan dikemas.
Pembekuan dilakukan dengan suhu -16C sampai -20C. Pembekuan
dilakukan sampai surimi dibutuhkan untuk pembuatan sempol.
2. Pembuatan Sempol
Proses pembuatan sempol dapat dilakukan ketika surimi sebagai bahan
dasar telah diproduksi. Untuk membuat sempol memerlukan beberapa bahan
yaitu tepung terigu, tepung tapioka, garam, lada, saus tiram, air panas, telur
dan minyak goreng. Dalam pembuatan sempol terdapat dua langkah
kegiatan yakni pembuatan adonan dan penggorengan.
Pertama, surimi yang telah beku diambil dan dithawing kemudian
dicampur denga terigu, garam, lada, saus tiram kemudian diaduk rata dengan
ditambah sedikit air hangat. Lalu, adonan dibentuk seukuran jempol dan
direbus menggunakan panci. Setelah direbus, tusuk adonan dengan sumpit
atau tusuk sate. Jika sempol masih belum terpakai dapat dibekukan kembali
Langkah selanjutnya ketika sempol akan dijual, sempol dicelupkan
kedalam kocokan telur. Kemudian sempol di goreng dengan minyak panas.
Terakhir, hasil gorengan ditiriskan lalu diletakkan dalam karton bungkus dan

11
 tuangkan saus bolognaise ke dalam karton bungkus. Langkah ini hanya
dilakukan pada saat sempol dijual di outlet.
3. Pembuatan saus Bolognaise
Dalam pembuatan saus Bolognaise terlebih dahulu disiapkan beberapa
bahan seperti bawang putih seledri, bawang bombay, tomat merah, wortel,
saus tomat, merica bubuk, gula pasir, oregano, basil, dan minyak goreng.
Setelah bahan-bahan disiapkan, pembuatan saus bolognaise dapat
dimulai dengan menumis bawang bombai dan bawang putih dengan minyak
goreng sampai layu. Kemudian massukkan tomat , wortel dan seledri lalu
ditumis lagi. Tuangkan air dan masukkan saus tomat lalu dimasak sampai
matang dan mengental. Kemudian bubuhkan garam dan gula. Terakhir,
tuangkan saus bolognaise diatas sempol lalu taburi dengan oregano dan
basil.

E. Pola Aliran Bahan

Menurut Apple (1990), Langkah awal dalam merancang faslitas manufaktur
adalah menentukan pola aliran secara umum. Pola aliran ini menggambarkan
material masuk sampai pada produk jadi. Beberapa pola aliran umum serta
fungsi dan kegunaannya adalah :
1. Pola aliran garis lurus digunakan untuk proses produksi yang pendek dan
sederhana.
2. Pola aliran bentuk L. Pola ini hampir sama dengan pola garis lurus, hanya
saja pola ini digunakan untuk mengakomodasi jika pola aliran garis lurus
tidak bisa digunakan dan biaya bangunan terlalu mahal jika menggunakan
pola aliran garis lurus.
3. Pola aliran bentuk U. Pola ini digunakan jika aliran masuk material dan
aliran keluarnya produk pada lokasi yang relatif sama.
4. Pola aliran bentuk O. Pola ini digunakan jika keluar masuknya material dan
produk pada satu tempat/satu pintu. Kondisi ini memudahkan dalam
pengawasan keluar masuknya barang.
5. Pola aliran bentuk S, digunakan jika aliran produksi panjang dan lebih
panjang dari ruangan yang ditempati. Karena panjangnya proses, maka
aliran di zig zag.
Pada sempol bolognaise pola aliran bahan yang cocok untuk digunakan
ialah pola aliran S. Karena proses untuk membuat sempol dari bahan baku utama
yaitu ikan gurame sangatlah panjang. Adapun gambar pola aliran pabrik sempol
bolognaise adalah sebagai berikut.

12
Gambar 2.10 Pola Aliran Bahan

13
 Gambar 2.11 Keterangan Pola Aliran Bahan

F. Kapasitas Produksi
Berdasarkan pernyataan Rangkuti (2005), kapasitas produksi adalah tingkat
kemampuan berproduksi secara optimum dari sebuah fasilitas. Biasanya
dinyatakan sebagai jumlah output pada satu periode waktu tertentu.Kapasitas
produksi adalah kemampuan menghasilkan suatu output secara maksimal dalam
periode waktu yang di tentukan.
1. Perencanaan kapasitas
Perencanaan kapasitas meliputi bahan baku, bahan tambahan, jam kerja
mesin dan jam kerja tenaga kerja.
a) Kapasitas bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sempol bolognaise
adalah ikan gurami. Ikan gurami yang digunakan adalah ikan gurami
ukuran sedang sampai besar dan segar. Adapun jumlah ikan gurami
untuk satu kali produksi adalah sebagai berikut.

Bahan baku Unit Harga Satuan Harga Total

Ikan Gurami 2,5 ton Rp. 30.000,00 Rp. 75.000.000,00
Tabel 2.1 Kapasitas bahan baku
b) Kapasitas bahan tambahan
Untuk bahan tambahan pembuatan sempol dibuat perincian sebagai
berikut.

14
 Tepung terigu 50 kg Rp. 8.500,00 Rp. 425.000,00
Tepung tapoika 50 kg Rp. 6.500,00 Rp. 325.000,00
Gula 20 kg Rp. 12.000,00 Rp. 240.000,00
Garam 20 kg Rp.4.000,00 Rp. 80.000,00
Lada 5 kg Rp. 160.000,00 Rp. 800.000,00
Saus tiram 2 liter Rp. 26.000,00 Rp. 32.000,00
Telur 5 kg Rp. 20.000,00 Rp. 100.000,00
Bawang putih 10 kg Rp. 35.000,00 Rp. 700.000,00
Bawang bombay 10 kg Rp. 18.000,00 Rp. 180.000,00
Seledri 5 kg Rp. 20.000,00 Rp. 100.000,00
Tomat 5 kg Rp. 17.000,00 Rp. 85.000,00
Wortel 5 kg Rp. 5.000,00 Rp. 25.000,00
Merica 5 kg Rp. 170.000,00 Rp. 850.000,00
Oregano 2 kg Rp. 11.500,00 Rp. 23.000,00
Basil 2 kg Rp. 11.500,00 Rp. 23.000,00
Minyak goreng 2 liter Rp. 20.000,00 Rp. 40.000,00
Saus tomat 10 liter Rp. 30.000,00 Rp. 300.000,00
Total biaya bahan tambahan Rp. 4.328.000,00

Tabel 2.2 Bahan tambahan

c) Kapasitas jam kerja mesin
Karena sempol akan diproduksi dalam jumlah besar maka perlu

15
 adanya pengaturan jam kerja mesin. Mesin akan bekerja selama 10 jam,
8 jam untuk beroperasi., 2 jam untuk reparasi dan 2 jam untuk
pembersihan.
Untuk cold storage akan bekerja 24 jam selama 6 hari dalam
seminggu. 1 hari lainya digunakan untuk pembersihan dan reparasi jika
terjadi kerusakan.
2. Analisa keuntungan
Analisis keuntungan adalah jumlah pendapatan bersih dikurangi biaya
produksi. Analisis keuntungan digunakan untuk menentukan berapa jumlah
produk (dalam rupiah atau unit keluaran) yang harus dihasilkan agar
perusahaan minimal tidak mendertita rugi.
a. Biaya pembangunan pabrik
Pabrik memerlukan tanah sebesar 5400 m2. Dengan harga per m2
Rp. 500.000,00. Maka harga tanah Rp. 270.000.000,00. Biaya
pembanganan adalah Rp.10.000.000.000,00. Untuk biaya alat, mesin,
perabotan dan lain-lain adalah Rp.20.000.000.000,00. Maka total
pembangunan pabrik adalah Rp. 32.270.000.000,00.
b. Jumlah pendapatan per hari
Pendapatan per hari adalah 10 juta dikali 10 outlet yang beroperasi
maka jumlah pendapatan kotor per hari adalah 100 juta. Untuk
mendapatkan pendapatan bersih maka jumlah pendapatan kotor (Rp.
100.000.000,00) dikurangi jumlah produksi (Rp. 80.000.000,00). Maka
jumlah pendapatan bersih adalah sebesar 20 juta.

16
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Sempol merupakan makanan yang populer di masyarakat saat ini. Dengan
peluang pasar yang baik PT. SEMPOL SUMBER REJEKI akan didirikan untuk
membuat sempol bolognaise yaitu produk sempol yang telah termodifikasi.
Untuk mendirikan pabrik, tahap awal memulainya yaitu perencanaan.
Perencanaan mencakup kerangka teoritik, perencanaan fasilitas, penataan layout,
perencanaan proses, pola aliran bahan, kapasitas produksi. Besar harapan setelah
melalui proses perencanaan yang baik PT. SEMPOL SUMBER REJEKI dapat
benar-benar didirikan.

B. Saran
Karena untuk mendirikan pabrik PT. SEMPOL SUMBER REJEKI
memerlukan modal start up yang cukup besar butuh adanya kerjasama dengan
pemerintah. Serta pengoperasiannya yang menggunakan alat-alat besar maka
butuh adanya pelatihan bagi seluruh karyawan.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Apple, j. M.1990. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Barang. Diterjemahkan oleh
Mardiono dan Sutalaksana. Institut Teknologi Bandung (ITB): Bandung.
Handoko. 1993. Perencanaan Proses dan Pengendalian Produksi. Unisla
Rangkuti, Schuler., dan S.E. Jackson. 2005. Manajemen Sumber Daya Manusia:
Menghadapi Abad Ke-21. Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Supriyanti, Florentina Maria Titin., Gebi Dwiyanti., Puspa Dwipa Muliani. 2013.
Surimi dari Ikan Beloso (Saurida Timbil Sp) dan Analisis Kandungan
Gizinya. Universitas Pendidikan Indonesia : Jurnal Sains dan Teknologi
Kimia Volume 4 No. 2 hlm 125-134

18
19