Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi MSPMI RSUP Persahabatan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi MSPMI RSUP Persahabatan
RSUP PERSAHABATAN
Erni Afriani
Yudhi Adrianto
Lydia Silviani
Ariani Kusumastuti
Silvana Rahmawati
2010
2
I PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan
adalah untuk mengkaji penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP
Persahabatan.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan
adalah:
1. Mempelajari keadaan umum Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan,
khususnya Instalasi Gizi
2. Mempelajari perencanaan menu dan evaluasi menu di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Pusat Persahabatan
3. Mempelajari pengadaan dan penerimaan bahan makanan
4. Mempelajari penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan
5. Mempelajari produksi makan di Instalasi Gizi
6. Mempelajari pemesanan dan distribusi makanan, serta pencucian peralatan
hidang
7. Mempelajari penanganan limbah, khususnya limbah dapur Instalasi Gizi
4
BEE (Basal Energy Expenditure) adalah pengeluaran kalori secara teoritis dala keadaan
puasa dan istirahat tanpa stress dengan satuan Kkal (Almatsier, 2004).
Berat Badan Ideal (BBI) adalah berat badan yang dianggap paling baik bila dimiliki
oleh seseorang (Almatsier, 2004).
Diet Khusus adalah pengaturan jenis diet dan jumlah makanan bagi penderita yang
memerlukan makanan khusus berkaitan dengan penyakit yang diderita dengan
tujuan untuk membantu kesembuhan penyakit dan mempertahankan kesehatan
serta status nutrisi (Almatsier, 2004).
Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) adalah jenis diet yang mengandung jumlah
energi dan protein diatas kebutuhan normal (Almatsier, 2004).
Diet Umum adalah pengaturan jenis dan jumlah makanan bagi penderita yang tidak
memerlukan makanan khusus berhubungan dengan penyakitnya. Diet ini
dibedakan berdasarkan konsistensi makanan yang diberikan kepada penderita
yaitu diet biasa, diet lunak dan diet saring (Almatsier, 2004).
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi adalah banyaknya energi dan zat gizi yang diperlukan
oleh pasien.
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi adalah jumlah energi dan zat gizi dari makanan yang
disediakan oleh rumah sakit untuk pasien.
Konsumsi Energi dan Zat Gizi adalah sejumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi
oleh pasien dari makanan yang telah disediakan.
Injury Factor (IF) adalah faktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan
energi total seseorang, tergantung berat ringannya penyakit yang diderita
(Almatsier, 2004).
Total Daily Expenditure (TDE) adalah kebutuhan energi total dalam sehari yang
dihitung berdasarkan BEE, injury factor (IF) dan activity factor (AF) (Almatsier,
2004).
6
1. IRIN A 194
2. IRIN B 189
3. IRIN C 108
4. IPI 13
5. GP lt IV 15
6. GP lt V 12
7. HCU 2
8. Intermediate 10
9. Bayi 50
Jumlah 593
Sumber : SK. Dirut RSUp Persahabatan HK.0006 00048 tgl 27 April 2009
Ket : IRIN (Instalasi Rawat Inap)
IPI (Instalasi Perawatan Intensif)
GP (Griya Puspa) : layanan bagi pasien dengan kelas ekonomi menengah keatas yang
Menyediakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan eksekutif
HCU (High Care Unit)
9
Dierektur Utama
Dr. Cleimens Mayankori, Sp.P Dr.Lia G Partakusuma.Sp.PK Dr. M. Ali Toha, MARS
d. Ruang Rapat
Ruang rapat pegawai merupakan tempat yang berfungsi sebagai ruang
rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Selain berfungsi sebagai ruang
rapat, ruangan ini juga berfungsi sebagai ruang istirahat karyawan. Ruangan ini
juga dilengkapi dengan fasilitas sebuah TV.
e. Ruang Ganti (Kamar Mandi)
Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan merupakan ruangan yang digunakan sebagai tempat mengganti
pakaian bagi pegawai yang ada di Instalasi Gizi. Ruang ganti yang ada di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga dilengkapi dengan
kamar mandi. Ruang Ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Pusat Persahabatan adalah sebagai berikut:
- Ruang ganti staff
- Ruang ganti pegawai pria
- Ruang ganti pegawai wanita
Jumlah pasien rawat inap yang dilayani pada bulan juli 2009 hingga
januari 2010 dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini :
Tabel 3. Jumlah Pasien Rawat Inap
Dari tabel diatas dapat dilihat jumlah pasien rawat inap pada bulan Juli
2009 hingga januari 2010. Peningkatan jumlah pasien terjadi pada bulan juli
sebanyak 11661 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 376
pasien dan penurunan jumlah pasien pada bulan september sebanyak 7895 pasien
dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 263 pasien.
Asuhan gizi rawat jalan dilakukan dari hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya serta diagnosa dokter dapat
ditentukan apakah pasien tersebut memerlukan terapi diit atau tidak. Apabila
13
memerlukan terapi diit maka pasien dirujuk ke poliklinik gizi untuk mendapatkan
penyuluhan gizi sesuai dengan terapi diitnya.
Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dapat di lihat
seperti pada gambar 2 di bawah ini.
Penerimaan Pasien
Rawat Inap
Poli / Rawat Jalan
Pengadaan Pengadaan
Makanan Biasa Makanan Khusus
Distribusi
telah dilakukan selama ini adalah melalui kerjasama tim dari instalasi gizi dengan
pihak luar atau institusi pendidikan yang PKL di Instalasi Gizi.
Heriyana, SKM
Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi hingga akhir Juli tahun 2009
berjumlah 54 orang. Tenaga kerja yang ada di Instalasi gizi RSUP Persahabatan
dilihat berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini :
No Pendidikan Jabatan
Ahli Gizi Pngatur T.U Pelak. Pelak. Pelak. Jmlh
Gizi Pria Wanita Gudang
1. S1 (FKM) 3 3
2. S1 (Mnj) 1 1
3. DIV-Gizi 1 1
Klinik
4. DIII- Gizi 13 13
5. SMKA- Gizi 2 2
6. SPAG 1 2 3
7. SMEA 1 1
8. SMKK/ 15 1 16
SMTK/
SKKA
9. SMA 1 8 9
10. KPAA 1 1 2
11. STM 1 1
12. SLTP 2 2
Jumlah 17 2 2 13 18 2 54
Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009
16
pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapu PM Diit, pegawai tidak memiliki
dinas subuh. Sedangkan untuk dapur formula bayi, baik pengawas dan pegawai
hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.
Pengawas shift subuh untuk dapur Diit dan Biasa berjumlah satu orang
yang bertugas untuk mengawasi seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan
subuh di dapur Diet dan Biasa. Sedangkan untuk dapur VIP sendiri, jumlah
pengawas untuk shift subuh berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawas
penyelenggaraan makanan di dapur VIP. Pengawas shift siang untuk semua dapur
masing-masing berjumlah satu orang. Pengawas shift sore untuk dapur VIP, PMB,
dan PM Diet berjumlah satu orang.
jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack.
Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan
kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan.
Tabel 6. Daftar Kerangka Menu
Waktu Kerangka Kelas Perawatan Kelas Perawatan
Makan Menu (Makan Biasa/TKTP) (Diet Khusus)
VIP I II III TKTP DM RP,
dan I+ DD II,
DH II
Makan Makanan 1 1 1 1 1 1 1
Pagi Pokok
05.30- Lauk Hewani 1 1 1 1 1 1 1
06.00 Sayuran 0 1 1 1 1 1 1
Minuman 1 0 1 1 1 1 1
Selingan Snack 1 1 1 1 1 1 1
09.30- Minuman 1 - - - - - -
10.00
Makan Makanan 1 1 1 1 1 1 1
Siang Pokok
09.30- Lauk Hewani 2 1 1 1 2 1 1
10.00 Lauk Nabati 1 1 1 1 1 - -
Sayuran 2 1 1 1 1 2 1
Buah 1 1 1 1 1 1 1
Selingan Snack 1 - - - - 1 1
15.30- Minuman 1 - - - - - -
16.00
Makan Makanan 1 1 1 1 1 1 1
sore Pokok
15.30- Lauk Hewani 2 1 1 1 1 1 1
16.00 Lauk Nabati 1 1 1 1 1 - -
Sayuran 1 1 1 1 1 2 1
Buah 1 1 1 1 1 1 1
Sumber: Instalasi Gizi 2009
Dari tabel diatas dapat dilihat bahawa frekuensi makan yang diberikan
kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetus
melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) diberikan
sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada
pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan.
Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk
kelas VIP dan kelas I utama, setiap waktu makan lauk hewani dan sayuran pada
makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan
selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan
sebanyak dua jenis dan sayuran diberikan satu jenis, pemberian makan selingan
diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan.
19
Pada diet khusus TKTP (tinggi energi tinggi protein),setiap makan siang diberikan
diberiakan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetus
melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) tidak
dibeikan lauk nabati.
zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata
ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat
pada tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
No Menu ke- Kandungan Gizi
E (Kal) P (g) L (g) Kh (g)
1. I 2187 76,4 62,2 316,4
2. II 2206 70,7 60,7 300,7
3. III 1992 74,7 59,9 294,0
4. IV 2250 73,0 59,0 339,5
5. V 2153 74,0 61,8 292,0
6. VI 2262 81,2 60,0 327,5
7. VII 2260 74,1 61,7 308,5
8. VIII 2200 79,9 62,2 291,0
9. IX 2101 71,2 58,8 313,3
10. X 2261 76,1 62,2 324,2
Rata-rata 2187 75,13 60,85 310,71
11. XXXI 2141 72,2 68,3 302,7
yang diperlukan untuk kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat
perencanaan anggaran antara lain adanya kebijakan rumah sakit,tersedianya data
peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar makanan
untuk pasien,tersedianya data standar harga makanan, tersedianya data rata-rata
jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedianya siklus menu dan tersedianya
anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan (Ditjen Kesehatan
Masyarakat,2003).
Instalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam menyusun anggaran belanja
khususnya untuk anggaran belanja bahan mengacu pada peraturan keppres No.29
tahun 1984 yaitu mengenai tentang pelaksanaan Anggaran Pendapatan dan
Belanja Negara (APBN). Instalasi Gizi RSUPP memiliki acuan yang digunakan
sebagai dasar perencanaan kebutuhan bahan makanan pada penyelenggaraan
makanan diantaranya adalah
1.Peraturan pemberian makanan pasien yang berlaku disesuaikan dengan jenis
bahan yang cocok untuk semua jenis diit.
2. Siklus menu 10 Hari+Menu ke 31
3.Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan
4.Berbagai standarisasi: menu baku, porsi baku dan bumbu baku.
5.Perkiraan sisa bahan makanan dan sisa bahan makanan yang akan dikirim
dalam satu periode pengiriman
6.Pengetahuan bahan makanan praktis, seperti jumlah penyusutan,
refuse/waste selama penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian
7.Spesifikasi bahan makanan
Rancangan perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit Umum Persahabatan langkah awal yang dilakukan yakni mengumpulkan
data tentang macam dan jumlah konsumen sebelumnya yang diambil dari tahun
sebelumnya,tetapkan macam dan jumlah konsumen pasien,yaitu dari macam
bahan disesuaiakan dengan berbagai jenis penyakit yang ada,kumpulkan harga
bahan makanan dari beberapa pasar minimal tiga pasar dengan melakukan survei
pasar,kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan Harga rata-rata bahan
makanan berdasarkan survei pasar, pajak nilai bahan makanan ditambah dengan
22
pajak penghasilan (PPh) sebesar 10%, ditambah pajak pertambahan nilai (PPn)
terhadap produk yang mengalami proses kenaikan sebesar 1,5 %, kemudian
dijumlahkan dengan biaya akomodasi dan perkiraan kenaikan harga sebesar 3,5%
,harga tersebut diatas sudah termasuk pajak yang akan menjadi harga yang
ditawarkan dari pihak rumah sakit dalam proses pembelian kepada rekanan,
membuat standar kecukupan gizi/standar porsi pada setiap bahan makanan,hitung
indeks harga makanan per orang perhari sesuai dengan konsumen yang
mendapatkan makanan,hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-
masing konsumen/pasien,hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada
pengambil keputusan dan rencana anggaran diusulkan kepada direktur utama.
Alur pengusulan pengadaan bahan makanan di RSUP Persahabatan
dilakukan melalui adanya persetujuan pengadaan bahan makanan dapat dilihat
pada Gambar 4.
Ka.Instalasi Gizi
Direktur Keuangan
Bagian Anggaran
barang kepada rekanan dan menunjuk rekanan bertindak untuk melakukan proses
pembelian.Adapun alur pengadaan pelelangan bahan makanan rumah sakit
persahabatan dapat dilihat pada Gambar 5.
24
Pengumuman pelelangan
Pendaftaran peserta
Pengambilan dokumen
Pengumuman pemenang
Pemesanan
Penerimaan
barang logistik membuat surat penawaran harga, hasil dari perundingan rekanan
lalu dilakukan penetapan rekanan yang akan diumumkan rekanan yang ditunjuk
sebagai mitra kerja. Rekanan yang terpilih akan menandatangani kontrak yang
25
telah disepakati, setelah mendapatkan persetujuan dari kedua belah pihak, panitia
pengadaan logistik akan mengadakan pemesanan kepada rekanan dan Penerimaan
dilakuakan oleh panitia gudang logistik untuk bahan makanan basah dan bahan
makanan kering dilakukan pengiriman setiap hari. Panitia pengadaan Insatalasi
Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam Penentuan pemenang pelelangan umum
pada sistem tender sesuai dengan peraturan Kep. Pres No.80 tahun 2006 yaitu
penawaran yang menang adalah penawaran paling rendah dengan harga murah
namun wajar (harga disesuaikan dengan harga pasar). Pemenang rekanan dari
hasil pelelangan merupakan rekanan di Institusi tersebut berdasarkan hasil
penawaran harga yang paling rendah dan wajar.
Rekanan yang ditunjuk oleh Instalasi Gizi RSUP Persahabatan setelah
dilakukan tender pada periode triwulan sejak 2009 yakni berjumla lima rekanan
yaitu, PT. Aneka Inti Sejahtera, PT.Tirai Damai Sejahtera, CV. Ari, CV.Wahyu
Utama, dan CV. Maharani Lestari.Rekanan yang ditunjuk sudah menjalani kerja
sama dengan istitusi >1 Tahun lamanya. Jenis bahan yang dipesan dari 5 rekanan
dapat dilihat pada Gambar 6.
No.
Uraian
Jumlah
Keterangan
sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang
dilalui dengan proses pengiriman (Uripi,2007).
Pemesanan dilakukan dengan mengggunakan bon pemesanan, untuk bon
pemesanan bahan makanan kering dan basah dibedakan.bon bahan makanan
kering diserahkan ke gudang logistic sedangkan untuk bahan makanan basah bon
langsung diberikan kepada petugas gudang instalasi gizi. Penanaggung jawab
pengadaan bahan makanan instlasi gizi membuat bon pemesanan bahan makanan
kering, yang sebelumnya mendapat persetujuan kepala instalasi gizi. Berdasarkan
hasil persetujuan, lalu petugas Gudang Instalasi Gizi mengajukan bon pemesanan
kepada petugas gudang logistik untuk dilakukan pengadaan. Pemesanan bahan
makanan kering dari gudang kering Instalasi Gizi diajukan ke petugas gudang
logistik dilakukan sepuluh hari sekali untuk stok persediaan bahan makanan di
gudang bahan makanan kering di instalasi gizi. Pemesanan bahan makanan basah
dilakukan oleh penanggung jawab gudang yang akan mengirim bon pemesanan ke
rekanan setiap tiga bulan sekali sebelum bahan digunakan. Prosedur pemesanan
bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Pemesanan bahan
makanan kepada Persetujuan
rekanan Ka.Logistik
Pengiriman
Tidak sesuai,Barang
Spesifikasi diperiksa
dikembalikan kepada
( Pj.Pengadaan bahan
rekanan
)
Sesuai spesifikasi
Ditimbang
Disimpan
Gudang Logistik
Bahan makan Ruang Persiapan Gudang Kering
basah Instalasi Gizi
Tugas seorang pegawai gudang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan adalah melakukan persiapan serta pengecekan bon permintaan
bahan makanan (basah dan kering), menimbang dan menyediakan bahan
makanan yang dibutuhkan sesuai bon permintaan dari setiap bagian,
mendistribusikan bahan yang telah ditimbang ke setiap bagian yang
membutuhkan, mencatat penerimaan bahan makanan dari bagian logistik dan
panitia penerimaan, mencatat pemakaian bahan makanan ke dalam kartu stok,
memeriksa jumlah bahan makanan yang tersedia setiap bulan, membuat
pencatatan pelaporan gudang gizi. Kartu stok dan bon pemesanan dan dapat
dilihat pada Lampiran 3 Lampiran 5.
Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak.
Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada
hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan
dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.
kerja di dapur Instalasi Gizi. Gudang kering teletak di bagian depan dekat pintu
masuk Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan ruang penerimaan bahan
makanan.
Gudang bahan makanan kering buka pada hari senin sampai jumat dari
jam 08.00-14.00 WIB dan dijaga oleh 2 orang petugas gudang instalasi gizi.
Setiap hari petugas gudang kering mempersiapkan bahan makanan yang dipesan
sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan kering dan mempersiapkan bahan
makanan kering untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan satu hari sebelum
pengolahan. Selain itu petugas gudang kering juga mempersiapkan bahan
makanan kering yang akan digunakan untuk hari libur (sabtu-minggu) pada hari
jumat yang disimpan dalam gudang penyimpanan sementara.
Gudang penyimpanan sementara menyimpan kebutuhan bahan makanan
kering yang akan digunakan pada sore hari dan pada hari libur. Untuk
penyelenggaraan makanan sore, bahan makanan kering yang dibutuhkan pada
sore hari diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi (timbang
terima) oleh petugas dinas sore. Sedangkan untuk penyelenggaraan makanan
pada hari libur, bahan makanan kering yang dibutuhkan diambil dari gudang
penyimpanan sementara dengan diawasi petugas dinas hari libur pada setiap
waktu penyelenggaraan makanan.
keramik yang tidak licin dan mudah dibersihkan. Hal ini bertujuan untuk
keselamatan pekerja gudang agar tidak jatuh maupun terpeleset dalam
melakukan aktifitasnya.
Penyimpan bahan makanan kering di gudang kering menggunakan rak-
rak kayu yang terdiri dari 6 rak yaitu 2 rak berukuran besar (2 m x 2.5 m) dan 4
rak berukuran sedang (1.70 m x 2 m). Rak berukuran besar memiliki jarak dari
lantai kurang lebih 15 cm, rak menempel ke dinding. Jarak antara rongga rak
yaitu 31 cm. sedangkan untuk rak berukuran sedang, jarak rak ke lantai yaitu12
cm dan jarak rak ke dinding yaitu 4 cm, serta jarak antar rongga rak sebesar 37.5
cm. Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang
akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan.
Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan
pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik
digunakan untuk menyimpan kemiri, minyak, bawang putih dan beras.
makanan kering berkisar 24-27 C atau setara suhu ruangan. Kemiri, bawang
putih, ketumbar serta beras (sisa timbangan) disimpan dalam ember plastik.
Bahan makanan yang disimpan di lantai dengan panggung kayu adalah beras,
susu, gula merah, gula pasir, aqua, popmie, kopi, teh, dan minyak.
Bahan makanan kering tertentu seperti telur, bawang bombay dan
kentang didatangkan langsung dari rekanan, tidak melalui gudang logistik. Telur
datang, dipesan dan disimpan setiap hari. Telur disimpan dalam keranjang dan
ditaruh di lantai bersebelahan dengan beras. Setiap keranjang telur berisi 30
butir. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar
10.
Disimpan
G.Sementara
Dikeluarkan pada :
siang hari (makan
sore)
sore hari (sarapan)
Hari libur
setiap bahan makanan yang memerlukan penyimpanan dalam suhu dingin untuk
menghindari kerusakan. Bahan makanan basah datang dan diterima setiap hari.
Biasanya bahan makanan basah yang datang, langsung habis terpakai
atau diolah, dan bahan sisa yang tidak terpakai disimpan dalam gudang
penyimpanan makanan basah. Setelah bahan makanan basah datang dan
diterima, petugas gudang penyimpanan bahan makanan basah mencatat jumlah
dan jenis bahan yang datang di dalam buku penerimaan bahan makanan basah.
Tugas pegawai yang bekerja di bagian gudang makanan basah yaitu menerima
bahan makanan dari panitia penerimaan, mengatur penyimpanan bahan makanan
sesuai dengan sifat dan jenis bahan, menerima bon pemesanan bahan makanan
basah dari setiap unit penyelenggaraan makanan, menyiapakan dan
mendistribusikan ke unit-unit yang membutuhkan, dan membuat laporan
persediaan bahan makanan basah.
3.4.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Basah
Gudang bahan makanan basah terletak dihadapan gudang penyimpanan
sementara. Gudang ini memiliki 1 pintu utama, sehingga memudahkan akses
bagi pekarya dan memudahkan pengawasan bagi petugas gudang. Fasilitas fisik
yang terdapat di dalam gudang bahan makanan basah harus menunjang kegiatan
penyimpanan dengan memperhatikan jumlah dan jenis bahan makanan yang
akan disimpan.
Gudang makanan basah memiliki luas kurang lebih 15 meter dengan
panjang 5 m dan lebar 3 m. Lantai di gudang makanan basah tidak licin dan
terbuat dari keramik. Dinding gudang berwarna putih, langit-langit tertutup
triplek dan dicat putih. Penerangan dalam gudang cukup baik dengan dibantu
pencahayaan dari lampu neon. Peralatan penyimpanan dalam gudang makanan
basah dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10.Fasilitas eralatan yang terdapat di gudang bahan makanan basah
Ukuran
No Nama Alat Jumlah
1 Chiller 2 pintu 1x1 M 1 buah
2 Chiller 4 pintu 2x2 M 1 buah
3 Rak Penyimpanan 1.5 x 2 M 1 buah
4 Refrigerator 1x2M 1 buah
5 Freezer Box Sanyo 1x2M 1 buah
6 Timbangan 15 kg 1 buah
41
Bahan makanan basah yang diterima oleh panitia penerimaan yang tidak
langsung digunakan untuk penyelenggaraan makanan, disimpan dalam gudang
makanan basah. Gudang penyimpanan bahan makanan basah digunakan untuk
menyimpan berbagai jenis sayuran, bumbu-bumbu, bahan lauk nabati dan bahan
lauk hewani.
Penyimpanan bahan makanan basah tidak lebih dari dua hari, bahan
makanan disimpan dalam rak-rak, Refrigerator,Chiller, dan Frezzer. Bahan
makanan yang disimpan dalam rak-rak antara lain bahan untuk bumbu seperti
daun bawang, daun pandan, kelapa, cabai, serta lauk nabati seperti tempe. Untuk
tahu, disimpan dalam ember plastik yang telah diisi air.
Refrigerator digunakan untuk menyimpan berbagai bumbu racikan yang
telah dibuat pada hari sebelumnya, bumbu racikan dikemas dalam toples kotak
yang terbuat dari plastik dan sudah diberi label. Bahan makanan basah sayuran
bukan daun seperti labu siam, wortel, dan buncis disimpan dalam Chiller. Bahan
makanan daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan di dalam Freezer.
Gambar peralatan pnyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
petugas gudang dalam gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada
pengolahan siang hari. Bahan makanan basah yang masuk ditulis dalam buku
penerimaan, setelah disimpan petugas gudang melakukan timbang terima bahan
dengan juru masak sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan basah.
Gudang makanan basah buka setiap hari senin sampai dengan hari jumat
dari pukul 08.00-14.00 WIB. Bahan makanan basah yang akan digunakan untuk
penyelenggaraan makanan pada sore hari diambil setelah pengolahan dan
pendistribusian makan siang sekitar pukul 13.00 WIB. Sedangkan bahan
makanan basah yang akan digunakan untuk sarapan esok hari diserahkan atau
ditimbang terima oleh petugas ahli gizi dinas sore kepada juru masak yang dinas
malam pada pukul 17.00 WIB. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan
makanan basah dapat dilihat pada Gambar 16
Jumlah Kondisi
Unit/Dapur Jenis Alat yang ada saat ini Merk
Alat
Baik Rusak
Dapur VIP Meja distribusi 3 Nayati 100% -
Meja distribusi 1 Lokal 80% 20%
Meja persiapan 2 Nayati 100% -
Rak Alat 1 Kawaguci 100% -
Kompor Portable 2 perapian 1 Rinai 100% -
Kompor gas 1 Rinai 70% 30%
Oven 1 Lokal 100% -
Dapur PMB Rak alat 2 Nayati 100% -
Steam BP (100ltr) 3 Electrolux - 100%
Steam BP (100ltr) 1 Electrolux 40% 60%
Steam BP (100ltr) 1 Cupper Bush 60% 40%
Steam BP (100ltr) 1 Cupper Bush - 100%
Kompor Portable 2 perapian 2 Kawaguci 60% 40%
Kompor standar 1 Iwatani 60% 40%
Dapur Diet Rak alat 1 Nayati 100% -
Steam BP (50 ltr) 2 Electrolux - 100%
Kompor portable 2 perapian 1 Kawaguci 70% 30%
Kompor portable 1 perapian 2 Kawaguci 70% 30%
Washing Machine 2 Nayati 80% 20%
Kompor 6 tungku 1 Nayati 100%
Ruang Meja distribusi 9 Nayati 100% -
Distribusi Meja stainless 3 Lokal 80% 20%
Ruang Gilingan Bumbu 1 Optimal 100% -
Persiapan
Gudang Freezer Box 1 Lokal 60% 40%
Chiller 2 pintu (atas-bawah) 2 Lokal 60% 40%
Chiller 4 pintu (atas-bawah) 1 Lokal 25% 75%
Chiller 4 pintu (atas-bawah) 1 Porkka 70% 30%
Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010
45
Jumlah
Unit/Dapur Jenis Alat yang ada saat ini
Alat
Pria 12 orang
Pengolah
Wanita 18 orang
bumbu baku untuk suatu masakan yang sudah dirinci jenis dan jumlah bahan
bumbu yang akan digunakan. Standar bumbu Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini.
Tabel 15. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
No Jenis Bumbu yang Menu makanan Ukuran penggunaan
Bumbu digunakan
1. Bumbu A Bawang merah Sg hati, kalio, rending, Untuk lauk hewani &
Bawang putih pepes, bumbu rujak, nabati 6 g/porsi
Cabe merah bumbu bali, sayur asem, Untuk sayur 8 g/porsi
Kemiri sayur lodeh
Gula merah
Ketumbar(dipisah)
2 g/porsi
5. Bumbu D2 Bawang merah Bening bayam
pengolah langsung membuat bumbu untuk stok hari esok. Bumbu dibuat oleh
satu orang petugas pelaksana PMB, namun dapat juga sesekali dari petugas
pelaksana PMD. Hal tersebut dikarenakan kurangnya petugas pelaksana PMB.
Tenaga pembuat bumbu berbeda setiap harinya sesuai dengan shif kerja.
Bumbu yang dipersiapkan pada ruang persiapan untuk dapur diet dan dapur
makanan biasa kecuali pada dapur VIP. Pembuatan bumbu pada dapur VIP
Pembuatan bumbu pada dapur VIP dilakukan pada hari pengolahan dan tidak
ada petugas khusus yang membuat bumbu. Persiapan bumbu dimulai pukul
09.00-11.00 WIB.
Jumlah
No Bahan makanan Berat
Kelas I, II, III Kelas VIP
1 Ayam 1 kg 10 Potong @ 100g 10 potong @ 100g
2 Ikan 1 kg 25 potong @ 40g 25 potong @ 40g
3 Daging 2 kg 40 potong @ 40g 40 potong @ 60g
4 Tempe 1 kg 25 potong @ 40g 25 potong @ 40g
Gambar 18. Dapur Diit dan PMB Gambar 19. Ruang Persiapan
52
Distribusi
pokok harus sesuai dengan kebutuhan, diberikan bubur, nasi tim atau pun nasi.
Standar porsi bahan makanan dapat dilihat pada Table 19.
Tabel. 19 Sandar Porsi Bahan Makanan
No. Nama bahan VIP PMB DIET
1. Tahu 60 g 60 g 60 g
2. Tempe 40 g 40 g 40 g
1 ekor = 10 ptg 1 ekor = 10 ptg 1 ekor = 10 ptg
3. Ayam
100 g 100 g 100 g
4. Daging 50 g 50 g 50 g
5. Sayuran Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu
Sumber : Data Standar Porsi Bahan Makanan VIP, PMB dan DIET
Foto hidangan pasien untuk satu kali makan sesuai standar porsi dapat dilihat
pada Gambar 23, 24, 25
Jenis peralatan hidang yang digunakan untuk kelas II dan kelas III
biasanya hanya menggunakan plato stainless. Kelas I manggunakan tray kayu
dengan piring untuk nasi atau bubur, piring-piring kecil untuk lauk dan mangkuk
untuk sayur. Sedangkan untuk pasien ruangan VIP dan Griya Puspa
menggunakan alat hidang yang hamper sama dengan kelas I, tetapi yang
membedakan adalah piring dan mangkuk-mangkuk yang lebih bagus dengan
logo RSUP Persahabatan pada setiap alat hidangnya.
Etiket diet dalam label ditulis atau ditentukan oleh ahli gizi ruangan
apabila diet yang diberikan adalah diet Rendah Garam. Apabila pasien tersebut
menderita DM maka penulisan label dilakukan atau dicatat oleh petugas instalasi
gizi. Lalu label makanan siap untuk ditempel oleh para pramusaji makanan
pasien dari tiap-tiap ruangan pasien. Etiket atau label makanan pasien terdapat
nama pasien, no kamar pasien dan jenis diet yang diberikan. Hal ini
60
Gambar 28. Tempat Tissu dan Vas Bunga Gambar 29. Tempat Sampah
Fasilitas pre-treatment
UPFLOW FILTER
EFFLUENT
KE SALURAN KOTA ATAU LAINNYA
Air limabah dari dapur dan laudry (pencucian) diolah awal untuk menghilangkan
grease (lemak) dan busa dengan fasilitas pre-treatment seperti penangkapan
lemak. Setelah terpisahnya lemak dari air limah, kemudian dilalirkan ke
pumping station (fasilitas penyaringan) setelah melalui proses pernyaringan
kemudian air limbah disalurkan ke lift station dimana tempat penampungan
sementara dari ifluent air buangan, dalam sistem ini screen pengaruh (rack
screen) dipasang untuk menyisihkan padatan tersuspensi secara otomatis di atas
bak buffer.Setelah tertahan di screen, material padat kemudian dibakar dalam
inceminator. Influent air limbah akan diekualisasi dari bahan polutan dan
pencegahan penghancuran kandungan organic, pasir dan material yang dapat
mengendap lainnya.
Setelah itu dialirkan ke bak buffer, dimana disinilah terjadi proses
pengocokan dan pencampuran. Proses ini dioperasikan selama 24 jam serta
dipasang mixer terendam dan pompa transfer. Dari bak buffer air limbah
dialirkan ke FBBR di dalam ini air limbah dimana mikroba dibiakkan.
Pertumbuhan tersuspensi dan peletakan mikroorganisme bio-degradasi polutan
organic terlarut yang terkandung pada air limbah dan konsentrasi MLVSS daoat
dipertahankan pada 300 mg/L. Setelah air limbah mikribanya dibiakkan,
kemudian dialirkan menuju bak pengendapan, dimana terjadi proses pemisahan
air dengan lumpur yang mengendap secara gravitasi. Lumpur dikumpulkan oleh
setting sludge scrapper dimasukkan ke dalam sludge hoper yang terdapat di
tengah-tengah bak. Air over flow melalui weir (pelimpah) dan mengalir ke
pengolahan selanjutnya.
Setelah air limbah diendapkan di bak pengendapan kemudian air limbah
dialirkan ke bak air terolah yang berfungsi sebagai penyimpanan sementara.
Dilapisi penutup dan memiliki lubang inspeksi. Setelah limbah diolah di bak
terolah, kemudian air limbah dialirkan menuju up-flow filter (filter aliran ke
atas) dimana residu padatan tersuspensi harus bisa dihilangkan dengan metoda
media absorpsi. Dari up-flow filter air limbah dialirkan menuju bak desinfektan.
Di bak desinfektan fasilitas klorinasi digunakan untuk mensterilkan effluent
sebelum dilepaskan keluar kebadan air. Setelah melelui proses barulah dibuang
ke saluran kota.
67
4.1 Kesimpulan
RSUP Persahabatan merupakan Rumah Sakit bertipe B Pendidikan
dengan status Badan Layanan Umum (BLU). Perencanaan dan evaluasi di
Instalasi gizi dilakukan selama 3 tahun sekali. Jenis menu yang digunakan
adalah menu pilihan bagi pasien VIP dan menu non pilihan bagi pasien kelas I,
II, dan III. Siklus menu yang dipakai menu 10 hari dan menu ke-31. Rata-rata
ketersediaan energi sehari dari menu yang tersedia sebesar 2187 kalori.
Pembelian bahan makanan dilakukan secara tender. Penerimaan bahan
makanan dilakukan selama 10 hari sekali untuk bahan makanan kering, untuk
bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Setiap pelaksanaan penerimaan
harus disertai dengan surat jalan yang disesuaikan dengan bon pemesanan dari
rekanan yang harus ditandatangani panitia penerimaan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di gudang penyimpanan
bahan makanan kering Instalasi Gizi serta Bagian Logistik dan pengeluaran
bahan makanan dilakukan berdasarkan bon permintaan yang ditandatangani oleh
masing-masing ahli gizi penanggungjawab pada setiap penyelenggaraan
makanan.
Produksi makanan dilakukan oleh 30 orang prakarya yang dibagi
menjadi tiga shif kerja. Persiapan pengolahan selalu dilakukan sebelum
pengolahan penyelenggaraan makanan oleh prakarya yang bertugas sesuai
dengan shiftnya. Pengolahan makan pagi dilakukan oleh tiga orang prakarya
mulai dari pukul 03.00-05.00, pengolahan makan siang dilakukan oleh sepuluh
orang prakarya mulai dari pukul 09.00-11.00, sedangkan untuk pengolahan
makan sore dilakukan oleh lima orang prakarya mulai dari pukul 13.00-16.00.
Pemesanan makanan dilakukan oleh pramusaji tiap ruangan pada saat
pagi hari dengan memberikan daftar kekuatan pasien pada petugas instalasi gizi
yang bertugas. Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sentralasi,
desentralisasi untuk ruangan lantai atas dan kombinasi untuk ruangan yang
pramusajinya kekurangan dalam membawa alat hiding. Pencucian peralatan
hiding dilakukan di pantry tiap ruangan oleh pramusaji ruangan.
68
Limbah rumah sakit dibedakan menjadi dua jenis, yaitu limbah cair dan
limbah pada, kedua limbah tersebut dibagi masing-masing dibagi lagi menjadi
dua macam yaitu limbah medis dan non medis. Limbah cair diolah terlabih
dahulu, selanjutnya setelah melalui beberapa proses, limbah yang awalnya hitam
pekat menjadi jernih dan siap disaluran kelingkungan masyarakat melalui
saluran pembuangan agar terhindar dari infeksius dan tidak mencemari
lingkungan sekitar.
4.2 Saran
Sistem pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan sudah
sesuai dengan ketentuan sebaiknya tetap dipertahankan. Peralatan penyimpanan
sudah sesuai dengan kebutuhan, namun pada kemasan bumbu harus digunakan
kemasan tertutup agat tidak terjadi off flavour atau kehilangan citarasa.
Ruang persiapan bahan makanan sebaiknya dilengkapi dengan peralatan
yang memadai seperti talenan, pisau dan waskom. Hygiene perorangan
sebaiknya diperhatikan dan ditingkatkan, agar tidak terjadi kontaminasi pada
makanan. Pemorsian pada pasien DM harus diawasi dan diperhatikan agar tidak
terjadi kesalahan porsi dan jumlah kandungan gizi.
69
DAFTAR PUSTAKA
Keterangan :
1 Ruang penerimaan bahan makanan
2 a. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
b. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
3 Ruang persiapan bahan sementara
4 Ruang persiapan (pemotongan dan pencucian) PMB & PMD
5 Ruang pembuatan bumbu PMB & PMD
6 Ruang pengolahan PMB & PMD
7 Ruang pemorsian dan pendistribusian
8 Ruang sekretariat dan TU
9 Ruang kepala Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
10 Ruang tunggu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
11 Ruang staff Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
12 Ruang tamu staff
13 Ruang rapat dan TV
14 Ruang mahasiswa
15 Ruang formula bayi
16 Ruang catering
17 Ruang penyimpanan gas elpiji
18 a. Ruang snack susu dan buah
b. Ruang perawatan bubur saring dan snack biasa
19 Ruang investaris alat
20 Ruang peralatan plastik
21 Ruang dapur VIP
22 Ruang Pengawas VIP
23 Perpustakaan
24 Ruang pengambilan makanan pasien
25 Ruang istirahat staff
26 a. Ruang istirahat pegawai wanita instalasi gizi RSUP Persahabatan
b. Ruang istirahat pegawai pria intalasi gizi RSUP Persahabatan
73
Nama Bahan
No Spesifikasi
Makanan
1 Anggur Merah Segar, manis
2 Apel New Zaeland Merah, segar, 6bh/kg
3 Ayam Potong Bersih,segar, umur sedang, 1kg/ekor, tanpa kepala dan
kaki
4 Bakso Sapi Daging sapi segar, mulus, sdg, 7bj/100g
5 Bawang Bombay Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk,
dan tdk berbercak
6 Bawang merah iris Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk
7 Bawang putih Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk
8 Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, panjang batang 5 cm
9 Bloom kool Segar, muda, bersih, tanpa ulat.
10 Caisim Segar, muda, bersih, tanpa ulat
11 Daging bistik sapi Sapi muda, segar, tidak banyak urat dan lemak juga
tanpa es (lokal)
12 Daging giling Segar, tidak berbau tak sedap
13 Daun jeruk purut Segar, bersih, tak berulat
14 Daun kemangi Segar, muda, bersih, tanpa ulat
15 Daun kunyit Segar, bersih, muda
16 Daun melinjo Segar, bersih, muda
17 Daun pandan/suji Segar, bersih, muda
18 Daun prei Segar, bersih, muda
19 Daun salam Segar, bersih
20 Daun seledri Segar, bersih
21 Hati sapi Segar, tanpa urat, izi DKK
22 Ikan tongkol Segar, berkilat, berat 2 kg/ekor
23 Jagung manis Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas
24 Jagung muda Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas
25 Jagung putren Segar, muda, bersih, tanpa ulat
26 Jahe giling Tak ada campuran,halus/kg
27 Jamur mereng Segar,putih,bersih
28 Jeruk limau Segar,berair,tua
29 Jeruk medan Segar,manis,kunng max 8bj/kg
30 Jeruk peres Segar,licin,15 bh/kg
31 Jeruk siam Segar,manis,kuning.max 7bj/kg
32 Jeruk sunkist Segar,manis,kuning.max 7bj/kg
33 Kacang buncis Segar,muda,bersih,tanp ulat
34 Kacang kapri Sda
35 Kacang panjang Sda
36 Kangkung putih Segar,muda,bersih,putih tanpa akar
37 Kelapa tua Tak tengik 2btr/kg
38 Kelapa tua Sda
39 Kemiri kupas Jenis makasar ,kering,utuh
75
64 Diabetasol,peptisol,neprishol 185g/bks
65 Emping melinjo Kering,tipis,tak hancur
66 Garam halus Halus,kering 500g/bks
65 Gula DM 160 sachet/1gr
67 Gula merah Kering kuning tak berampas