UJI PENGAPALAN DAN PERLAKUAN KHUSUS DAN

PENGUJIAN KEMASAN ASEPTIK

Oleh :
KELOMPOK 3

Amelya Setyawati [2015349104]

Ashila Salim [2014349119]
Lilis Sonata Simatupang [2015349102]
Nazila Amanah [2015349098]
Nissa Nurachmi Mauliana [2015349099]
Rosita Rahayu Dwi Pertiwi [2015349103]

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID
2016

0
A. UJI PENGAPALAN DAN PERLAKUAN KHUSUS
Perlindungan kemasan selama transportasi sangat penting bahwa uji
bantingan atau goncangan dan getaran sering disebut pengujian transit. Kerusakan
yang terjadi selama transit sangat terlihat dan didokumentasikan dengan baik
karena pengangkutan memiliki hubungan dengan sistem logistik. Di bawah
hukum umum, transportasi bukan pemilik barang yang mereka bawa, tetapi
kontraktor yang dipercayakan untuk membawa barang-barang yang berada dalam
kepemilikan mereka selama sementara tanpa menyebabkan kerusakan. Ketika
pengangkutan menyebabkan kerusakan produk, mereka bertanggung jawab penuh
atau sebagian sebagaimana diatur dalam kontrak atau bill of lading. Pengangkut
bertanggung jawab kecuali dapat memohon pertahanan hukum umum dan
menyalahkan pihak pengirim (misal, label atau kemasan yang tidak memadai)
atau rusaknya produk (disebut wakil inheren) (Coles, 2003).
Sebagai hasil dari pentingnya masalah pengemasan selama transportasi,
operator memberikan pedoman kemasan kepada pengangkut. Operator berhak
untuk menolak barang yang mereka pikir dikemas dengan tidak benar, dan
pengujian mungkin diperlukan sebelum kemasan dapat disetujui. Beberapa
pengangkut mengembangkan kemitraan dengan operator mereka dengan tujuan
mengurangi biaya dan mencegah kerusakan (Coles, 2003).
Pengujian selama pengapalan dilihat dari kondisi selama pengapalan, yaitu:
pengaruh getaran
pengaruh bantingan
pengaruh jatuhan
penghancuran
variasi iklim
Pengujian dilakukan dengan membuat simulasi sesuai dengan keadaan pada
saat transportasi (Julianti, 2011).

Uji Goncangan dan Benturan

Kemasan primer (konsumen) dan shipping container memiliki risiko
terjatuh dan terbentur oleh barang-barang lainnya. Integritas kemasan dan
perlindungan produk adalah fungsi kemasan yang penting. Pengujian dilakukan

1
untuk mengukur ketahanan kemasan dan produk untuk mengendalikan goncangan
dan benturan laboratorium.
Pengujian juga menentukan efektivitas bantalan kemasan untuk mengisolasi
produk yang rapuh dari goncangan. Instrumentasi digunakan untuk mengukur
goncangan yang ditransmisikan ke produk yang diberi bantalan.

Uji Getar
Getaran yang ditemui selama pengiriman (getaran kendaraan, jalan kasar,
dll) dan gerakan pada konveyor. Potensi kerusakan getaran dapat mencakup :
Keretakan dan kerusakan kemasan
Memar pada produk lunak (buah, dll)
Abrasi permukaan, dan lain-lain
Kemampuan sebuah kemasan untuk menahan getaran ini dan untuk
melindungi isi dapat diukur dengan beberapa prosedur uji laboratorium. Beberapa
mencari frekuensi getaran tertentu yang memungkinkan memiliki potensi
kerusakan. Modal metodologi pengujian kadang-kadang digunakan. Lainnya
menggunakan bands tertentu dari getaran acak untuk lebih mewakili getaran
kompleks diukur dalam studi distribusi bidang lingkungan.
Uji getar dilakukan menggunakan meja getar sebagai penghasil getaran
yang berfungsi untuk mengetahui seberapa besar kerusakan bahan yang terjadi
akibat getaran yang terjadi selama transportasi. Alat ini menggunakan motor
listrik variable sepeed yang kecepatan putaran bisa diatur.
Prinsip kerja dari meja getar adalah menghasilkan getaran dengan berbagai
tingkat getaran sesuai dengan perlakuan, sebagai simulasi transportasi bahan pada
saat di jalan. Getaran yang dihasilkan berasal dari tumbukan yang terjadi antara
sebuah roda besi yang sudah ditentukan tingkat getarannya dengan bak
penampung yang ada pada rangka meja getar tersebut. Arah gerakan dari alat ini
adalah gerakan naik turun atau secara vertikal. Tingkat getaran yang didapatkan
pada roda besi tersebut yaitu dengan cara memindah poros putaran as sesuai
dengan ukuran yang dibutuhkan. Bahan yang diangkut oleh mobil pengangkut
atau truk pengangkut pasti akan menglami banyak getaran yang berbeda, alat ini
menganalisis sejauh mana getaran selama transportasi itu mempengaruhi kondisi

2
bahan yang akan dijual kepada konsumen hanya sebatas per tingkat getaran
(Nugroho, 2011).

Gambar 1. Meja Getar

Uji Jatuh
Uji jatuh menggunakan metode standar ASTM D 5256-98, metode ini digunakan
untuk uji jatuh dari peti kemas, kemasan silinder, dan kemasan karung. Uji ini
digunakan untuk kemasan dengan kapasitas tidak lebih dari 50 kg.
Prosedur Uji
Mengidentifikasi bagian yang akan diuji sesuai pada gambar, pada posisi
minimum pada permukaan 1, 2 dan 5 untuk kemasan persegi panjang,
posisi 1, 3, 5 dan 7 untuk kemasan silinder dan permukaan 1, 4, dan 5
untuk kemasan karung.

Gambar 2. Bagian-bagian yang akan diuji jatuh pada kemasan persegi panjang, kemasan
karung dan kemasan silinder

Kecuali jika tidak ditentukan secara spesifik, tetapkan kriteria kegagalan

sebelum dimulainya pengujian. (Lihat D 4169, Kriteria Penerimaan).
Wadah uji yang telah dikondisikan dalam atmosfer terkendali atau segera
setelah dikeluarkan dari atmosfer tersebut.
Melakukan prosedur uji jatuh dengan menjatuhkan wadah pada salah satu
bagian atau beberapa bagian yang berbeda dalam urutan yang ditentukan
(pengujian siklus)

3
 Pada saat wadah akan dijatuhkan di hadapan muka, posisikan sehingga
setelah benturan sudut antara muka pesawat dan permukaan benturan tidak
lebih dari 2.
Ketika wadah persegi panjang atau karung yang akan dijatuhkan di tepi,
posisikan sehingga, di atas benturan, tepi ini tidak membuat sudut lebih
dari 2 dengan benturan permukaan, dan pesawat menahan tepi ini dan
pusat gravitasi wadah tidak membuat sudut lebih dari 5 dengan vertikal.
Ketika wadah persegi panjang atau karung yang akan dijatuhkan di sudut,
posisikan sehingga, setelah benturan, garis menahan di sudut tersebut, dan
pusat gravitasi dari wadah tidak membuat sudut lebih dari 5 dengan
vertikal.
Ketika wadah silinder yang akan dijatuhkan di kedua keseimbangan atau
tepi melingkar, posisikan sehingga, setelah benturan, pesawat menahan
tepi ini dan pusat gravitasi wadah tidak membuat sudut lebih dari 5
dengan bidang vertikal tegak lurus terhadap permukaan jatuh.
Ketika menentukan ketahanan kebocoran wadah atau karung silinder,
tempat bahya kebocoran (lihat 5.1.6) pada permukaan target, dan posisikan
sehingga ,kecuali tidak ada hal lain yang ditentukan secara spesifik,
benturan pusat sidewall silinder atau tepi muka atau gagang karung
melintangi bahaya.
Sebelum setiap karung diatuhkan, mendistribusikan isi secara merata di
seluruh kantong atau karung.
Ketinggian Jatuh - Tentukan ketinggian jatuh dengan mengukur dari
permukaan bawah, tepi, atau sudut kontainer ke permukaan benturan.

Uji Kompresi
Uji kompresi berhubungan dengan menumpuk atau menghancurkan
kemasan, terutama shipping container. Biasanya mengukur dari gaya yang
dibutuhkan untuk menghancurkan kemasan, tumpukan kemasan, atau beban unit.
Kemasan bisa kosong atau diisi seperti untuk pengiriman. Pengujian lainnya
menggunakan beban konstan dan mengukur waktu kegagalan atau defleksi kritis.

4
 Kompresi dinamis kadang-kadang diuji melalui uji goncangan atau benturan
dengan beban tambahan untuk menghancurkan kemasan. Kompresi dinamis juga
berlangsung dalam uji getaran tumpukan.

Uji Iklim
Cabinet dan chambers.
Terdiri dari dua jenis: tipe injeksi, di mana kelembaban relatif dipertahankan
oleh alat sensitivitas kelembaban, mengendalikan masuknya air dari sumber
eksternal, dan tipe non-injeksi, di mana kelembaban relatif dipertahankan dengan
mensirkulasi udara lewat larutan garam jenuh yang dipilih (Paine, 1992).
Batas persyaratan kinerja untuk cabinet dan chamber adalah sebagai
berikut:
Variasi suhu (perbedaan suhu antara tempat dalam ruang kerja pada satu
saat) 0,5oC;
fluktuasi suhu (perubahan suhu dalam ruang kerja dalam satu tempat selama
30 menit) 0,5oC;
stabilitas long-term (perbedaan suhu di tengah ruang kerja di atas 72 jam
1oC).
Tipe injeksi cabinet memiliki persediaan air yang tidak terbatas; non-injeksi
cabinet tidak akan mempertahankan kondisi jika garam tidak lagi dalam bentuk
larutan (yakni, jika semua air teruapkan). Sistem non-injeksi tidak cocok untuk
chamber yang besar, karena memiliki variasi suhu yang luas pada 30oC, RH 90%,
variasi suhu hanya 0,5oC menyebabkan perubahan RH 2,7%) (Paine, 1992).
Mungkin perlu untuk memberikan beberapa pengujian pendahuluan
penanganan mekanis pada kemasan sebelum melakukan uji iklim, dan hal ini
penting untuk memeriksa segel, dll, untuk memastikan kemasan dibentuk dan
ditutup dengan benar (Paine, 1992).
Dalam menilai kinerja keseluruhan kemasan, kemasan tersebut disimpan
untuk jangka waktu (biasanya di dalam chamber) sebagai bagian dari urutan
pengujian yang mencakup simulasi bahaya lainnya. Ketika pengujian kemasan
fibrebroad untuk ketahanan kompresi di bawah kondisi basah, perbedaan mungkin
timbul melalui perbedaan RH dalam chamber. Hal ini dapat dikoreksi dengan
mengukur kadar air papan pada saat pengujian (Paine, 1992).

5
 Shower booth, uji semprot air. Ini digunakan untuk mensimulasikan cairan,
hujan, semprot, dll, sebagai bagian dari urutan pengujian. Berikut dikendalikan:
tekanan air, sudut kerucut, pemakaian, ukuran kejatuhan dan posisi kemasan
(Paine, 1992).

Metode Pengujian
Uji kemasan transportasi di laboratorium bertujuan untuk mensimulasi atau
menggambarkan risiko distribusi.
Aplikasi yang sesuai dari uji ini memerlukan pengetahuan tentang tekanan
melalui uji tertentu, atau secara alternatif menghasilkan kerusakan yang identik
dengan yang diamati dalam praktek. Tingkat intensitas yang dipilih untuk
pengujian akan tergantung pada faktor-faktor di atas dan juga pada tingkat
jaminan bahwa kemasan harus memberikan (dari sudut pandang perlindungan dan
penahanan isi atau pencemaran lingkungan) dan sifat isi dan frekuensi dan nilai
pengiriman. Metode uji yang relevan, dan faktor-faktor yang memerlukan
kuantifikasi sebelum setiap uji dapat digunakan, diberikan dalam gambar tabel
berikut (Paine, 1992).

Gambar 3. Metode Uji dan Faktor yang Memerlukan Kuantifikasi

6
B. PENGUJIAN KEMASAN ASEPTIK
Pengemasan aseptis adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu
wadah yang memenuhi empat persyaratan, yaitu : produk harus steril, wadah
pengemas harus steril, lingkungan tempat pengisian produk ke dalam wadah harus
steril, dan wadah pengepak yang digunakan harus rapat untuk mencegah
kontaminasi kembali selama penyimpanan.
Prinsip pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan yang dikemas
maupun bahan kemasan harus bebas dari mikroorganisme perusak ketika bahan
pangan tersebut dikemas, sehingga produk pangan yang dikemas merupakan
produk yang steril. Hal ini berarti kemasan harus bebas dari mikroorganisme
patogen dan toksin, dan mikroorganisme penyebab kerusakan tidak dapat
berkembang. Jika kondisi ini sudah diterapkan, maka bahan pangan akan aman
untuk disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lebih lama.
Sistem pengemasan aseptis digunakan untuk mengemas berbagai macam
produk seperti bahan pangan dan obat-obatan. Dalam pengawetan bahan pangan,
pengemasan aseptis banyak digunakan untuk pengawetan minuman atau makanan
berbentuk cair terutama susu dan sari buah yang mengandung asam rendah.

Proses Aseptis
Untuk keberhasilan proses aseptis bahan pangan, maka ada beberapa
persyaratan yang diperlukan, yaitu :
Peralatan yang dapat disterilkan
Produk steril secara komersial
Kemasan yang steril secara komersial
Ruang steril dalam mesin pengemas, tempat pengisian produk steril ke
dalam kemasan steril dan penutupan secara hermatis
Ada monitoring dan pencatat faktor-faktor kritis
Dalam sistem pengemasan aseptis, produk dan wadah pengemas disterilisasi
secara terpisah, kemudian dilakukan pengisian produk ke dalam wadah dalam
lingkungan steril sehingga diperoleh produk steril dalam kemasan yang tahan
disimpan dalam jangka waktu lama. Sterilisasi produk dalam sistem aseptis

7
dilakukan dengan sistem alir atau sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu
pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi (135-150oC) selama 2-5 detik.
Kelebihan pengemasan aseptis dibandingkan dengan pengalengan dan
pembotolan, yaitu:
1. Menekan biaya bahan pengemas
2. Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong
3. Menghemat biaya transportasi
4. Menghemat energi
5. Mengurangi jumlah pekerja
6. Menghemat luas area produksi
7. Kemasan mudah dibuka
8. Kemasan bekas mudah dibuang
9. Kemasan dapat dibuat transparan
10. Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka
11. Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan
12. Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1-1,5 tahun
Contoh pengembang sistem pengemasan aseptis yaitu TETRA-PAK (kotak
karton), COMBIBLOC (kotak karton), BRENCO (mangkuk plastik), REMY
(botol plastik), BOSCH (kantong plastik), dan MANZINI (kantong ukuran besar).

Keuntungan Sistem Pengemasan Aseptis

Keuntungan sistem pengemasan aseptis, antara lain:
1. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif
2. Tidak ada residu berbahaya pada kemasan
3. Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi
4. Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2
5. Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam
tinggi
6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol)
7. Menunjang teknik pelabelan yang menarik

Pengujian Kemasan Aseptik

8
 Pengujian keutuhan kemasan dalam sistem aseptik merupakan hal yang
kritis. Hal ini karena berhubungan dengan keamanan dan kualitas produk. Untuk
keperluan tersebut dibutuhkan uji yang bersifat non destruktif. Beberapa uji yang
sering digunakan ialah:
1. Uji elektrolit, digunakan untuk mengetahui kerusakan yang berhubungan
dengan kebocoran kemasan. Uji ini menggunakan larutan elektrolit, bila
terjadi kebocoran maka akan terjadi arus listrik.

Gambar 4. Prinsip Pengujian Kebocoran Kotak Karton Kemasan Aseptik

2. Uji tekanan, digunakan untuk mendeteksi kebocoran dari kemasan, dalam

uji ini, gas diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah dicelup dalam air.
Injeksi gas dilakukan dengan pompa, bila terjadi kebocoran maka terjadi
gelembung dalam air.
3. Uji mikrobiologi, digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi dari
mikroba dalam kemasan. Uji ini juga digunakan untuk menguji efektifitas
sterilan yang digunakan.

Efektivitas Sterilisasi
Untuk mengetahui efektivitas sterlisasi dalam sistem pengemasan aseptik
dapat dilakukan pengujian yang dapat dibedakan atas tiga macam, yaitu : 1)
pengujian efektivitas proses sterilisasi produk; 2) pengujian efektivitas proses
sterilisasi wadah pengemas; 3) pengujian efektivitas sterilisasi proses/lingkungan
pengisian produk ke dalam wadah dan proses penutupan. Dengan melakukan
pengujian efektivitas sterilisasi dapat diketahui apakah proses sterilisasi yang
dilakukan secara terpisah baik terhadap produk, wadah maupun ruang pengolahan
sudah memenuhi persyaratan.

9
 Untuk menguji efektivitas sterilisasi biasanya digunakan spora bakteri tahan
panas karena hanya spora tersebut yang mungkin tahan terhadap perlakuan
pemanasan pada suhu tinggi. Spora bakteri yang tahan panas masih dapat hidup
dengan pemanasan pada suhu 100C selama 10 menit. Spora bakteri yang tidak
tahan panas akan mati pada suhu tersebut, bahkan sel vegetatif bakteri, kapang
dan khamir akan mati pada suhu 80C selama 10 menit.
Bakteri mempunyai ketahanan panas yang berbeda-beda terhadap masing-
masing cara sterilisasi, maka sebagai penguji juga digunakan spora bakteri yang
berbeda tergantung dari cara sterilisasi yang digunakan (Tabel 1). Spora bakteri
tahan panas yang paling banyak digunakan dalam pengujian efektivitas sterilisasi
adalah Bacillus stearothermophillus dan Bacillus subtilis.

Pengujian efektivitas sterilisasi terhadap produk dilakukan dengan cara

menginokulasikan produk dengan sejumlah spora bakteri, kemudian dilakukan
sterilisasi seperti yang sebenarnya diterapkan dalam proses. Proses selanjutnya
yaitu pengisian ke dalam wadah steril dan penutupan secara aseptik juga
dilakukan seperti dalam proses. Kemudian produk dalam kemasan tersebut
diinkubasi untuk melihat pertumbuhan bakteri yang diuji. Bagan proses pengujian
efektivitas produk dapat dilihat pada.
Jumlah bakteri yang masih hidup setelah perlakuan sterilisasi dapat dihitung
dengan menggunakan metode MPN (most probable number), yaitu dengan cara
mengencerkan sampel hingga beberapa tingkat pengenceran untuk memperoleh
jumlah bakteri yang sedikit (agar mempermudah perhitungan). Masing-masing
tingkat pengenceran ini diinokulasikan ke dalam satu seri tabung yang terdiri dari
5 tabung yang berisi medium yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri.
Dengan mengetahui jumlah tabung yang posiif (menunjukkan pertumbuhan)
pada setiap pengenceran, dan mencocokkannya pada Tabel MPN, dapat dihitung
jumlah bakteri di dalam contoh yang telah dipanaskan. Cara lain untuk

10
menghitung jumlah bakteri adalah dengan metode pemupukan cawan (Total Plate
Count/TPC) menggunakan medium yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri.
Jumlah bakteri dihitung dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada
pengenceran tertentu.
Cara pengujian efektivitas sterilisasi wadah dilakukan seperti dalam
pengujian efektivitas sterilisasi produk, hanya inokulasi spora bakteri dilakukan
terhadap wadah pengemas. Setelah wadah disterilisasi seperti yang diterapkan
dalam proses, pengisian produk steril ke dalam wadah dan penutupan secara
aseptik juga dilakukan seperti yang diterapkan dalam proses. Pengujian jumlah
spora bakteri yang masih hidup dilakukan seperti pengujian yang dilakukan
terhadap produk.
Pengujian sterilisasi terhadap sistem sterilisasi dalam pengisian dan
penutupan secara aseptik dilakukan untuk mengetahui apakah kontaminasi berasal
dari sistem pengisian dan penutupan yang tidak tepat. Dalam hal ini pengujian
dilakukan dengan cara melekatkan kepingan aluminium berperekat yang telah
diinokulasikan dengan sejumlah spora bakteri pada sistem pengisian aseptik
(aseptic filler). Kemudian siklus pengisian dan penutupan kaleng dilakukan
seperti yang diterapkan dalam proses. Setelah proses selesai kepingan aluminium
tersebut dimasukkan ke dalam medium pertumbuhan dan diinkubasi untuk
melihat adanya pertumbuhan.
Jika diketahui jumlah spora awal dan jumlah spora setelah mengalami
proses sterilisasi dapat diketahui nilai efektivitas sterilisasi dengan rumus sebagai
berikut :

Efektivitas sterilisasi = log

Dengan mengetahui efektivitas sterilisasi yang diterapkan dalam suatu

proses dan jumlah kontaminasi mikroorganisme sebelum proses, maka dapat
dihitung kemungkinan terjadinya kerusakan, misalnya dapat diketahui jumlah
wadah yang mungkin rusak di antara sekian ribu atau juta wadah yang steril.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Pengemasan Aseptik.

http://elearning.usu.ac.id/file.php/39/9_PENGEMASAN_ASEPTIK.pdf?
forcedownload=1
Anonim. 2012. Pengemasan Aseptik.
http://packingnews.blogspot.co.id/2012/01/pengemasan-aseptik.html
Coles, Richard and Derek McDowell (Eds). 2003. Food Packaging Technology.
UK. Blackwell Publishing.

Julianti, Elisa. 2011. Pengujian dalam Kemasan.

https://elisajulianti.files.wordpress.com/2012/12/pengujian-dalam-
pengemasan1.pdf (diakses pada tanggal 14 Mei 2016)

Nugroho, Wahyunanto Agung, dkk. 2011. Penentuan Tingkat Kerusakan Buah

Mangga pada Posisi Pengangkutan dengan Simulasi Getaran yang
Berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 1
Paine, Frank. A. 1992. A Handbook of Food Packaging 2nd Edition. UK. Blackie
Academic & Professional.
Purwiyatno, Hariyadi. 2006. Teknologi Aseptik.
https://www.researchgate.net/publication/266388368
https://en.wikipedia.org/wiki/Package_testing (diakses pada tanggal 19 Juni 2016)
http://dokumen.tips/documents/pengemasan-ketahanan-kemasan.html

12