RUMPUT LAUT

Sebutan rumput laut, walaupun dari segi botanis (ilmu tumbuhan) tidak tepat, namun
karena sudah terlanjur biasa dipergunakan dalam dunia perdagangan di Indonesia maka
istilah tersebut terus dipakai sampai sekarang. Sebutan rumput laut merupakan terjemahan
harfiah dari seaweed dalam bahasa Inggris yang diartikan sebagai tumbuhan pengganggu.
Rumput laut, sebenarnya adalah algae laut (agar-agar atau ganggang) yang termasuk
tumbuhan tingkat rendah (Thallophyta) di laut. Jadi, tumbuhan ini bukanlah rumput yang
tumbuh di laut karena tidak termasuk rumput (graminae) ataupun tumbuhan pengganggu
yang merupakan tumbuhan tingkat tinggi (Spermatophyta) yang umumnya tumbuh di darat.
Rumput laut juga tidak sama dengan lamun (seagrasses) karena lamun termasuk tumbuhan
tingkat tinggi yang tumbuh menetap di perairan laut.
Dalam hampir setiap hidangan pertemuan atau upacara, selalu disajikan beranekaragam
makanan dan kue termasuk di antaranya adalah agar-agar yang biasanya merupakan makanan
penutup (nock) yang dibuat dari tepung agar berasal dari rumput laut (algae). Pada saat kita
menyantapnya, kita jarang berfikir dari mana asal-usul makanan tersebut dan bagaimana
proses pembuatannya, tetapi kita hanya memandangnya apakah makanan itu menarik, enak
atau nikmat tidak untuk dimakan. Berikut ini, marilah kita simak apa sebenarnya rumput laut
itu.

Pertumbuhannya di laut
Apabila kita berwisata ke pantai, sering kita menjumpai tumbuhan laut yang terdampar atau
terhempas ombak ke daratan atau melihat langsung yang masih tumbuh di laut. Tumbuhan
tersebut menempel pada bebatuan atau menancap pada substrat pasir. Itulah umumnya
rumput laut yang tampak dengan beraneka macam bentuk dan warnanya yang menarik. Ada
yang berbentuk bola kecil, lembaran, rumpun atau tegakan yang beraneka-ragam warna
seperti merah, coklat, hijau dan warna lainnya. Kalau kita perhatikan atau kita pegang rumput
laut tersebut maka ternyata substansi fisiknya ada yang keras karena mengandung zat kapur,
ada yang lunak bagaikan tulang rawan dan ada juga yang kenyal seperti gel.
Perkembangbiakan

Pada rumput laut dikenal pola perkembangbiakan dengan pertukaran generasi antara vegetatif
dan generatif. Perkembangbiakan dengan cara vegetatif adalah melalui perbanyakan batang
atau stek dan penyebarluasan spora, sedangkan perkembangbiakan dengan cara generatif
adalah melalui perkawinan antara gamet jantan dan gamet betina. Spora pada rumput laut ada
dua macam yaitu karpospora dan tetraspora yang masing-masing dihasilkan oleh tumbuhan
karposporofit dan tetrasporofit. Gamet jantan dan gamet betina dihasilkan oleh dua individu
tumbuhan yang terpisah dan berbeda jenis kelaminnya yaitu tumbuhan jantan (gametofit
jantan) dan tumbuhan betina (gametofit betina). Sifat tumbuhan seperti ini, biasa disebut
tumbuhan berumah dua (dioceous). Ada juga tumbuhan yang berumah satu (monoceous) di
mana gamet jantan dan gamet betina dihasilkan dalam satu tumbuhan.

Jadi, di alam ada empat macam tumbuhan rumput laut yang berbeda jenis kelamin dan tabiat
reproduksinya yaitu karposporofit, tetrasporofit, gametofit jantan dan gametofit betina.
Keempat macam bentuk tumbuhan tersebut di alam ada yang mudah terlihat dari penampilan
fisiknya (heteromorfik) tetapi ada juga yang sulit dibedakan (isomorfik) kecuali dengan
menggunakan alat pandang mikroskopik. Perkembang biakan vegetatif sampai sekarang
dimanfaatkan para penanam rumput laut dalam penyediaan bibit dari marga Kappaphycus
(cottonii) dan Eucheuma (agar-agar patah tulang) untuk ditumbuhkan secara komersial di
beberapa negara tropis termasuk di Indonesia. Penggunaan bibit vegetatif tersebut sampai
saat ini masih dianggap yang paling mudah dan menguntungkan dari segi efisiensi waktu,
tenaga dan biaya dibandingkan dengan cara-cara generatif yang masih belum diterapkan
secara masal karena pertimbangan teknis dan ekonomis yang dianggap belum
menguntungkan.

Manfaat
Tumbuhan rumput laut ini, bersama-sama dengan tumbuhan fotosintetik lainnya termasuk
plankton merupakan kelompok organisme penting di laut karena sebagai pembentuk makanan
primer memberikan sumbangan besar bagi kehidupan binatang akuatik di laut. Manfaatannya,
bersifat ganda yaitu bermanfaat langsung bagi kepentingan manusia dan bagi kelanjutan
fungsi ekologis perairan melalui perannya dalam rantai makanan di laut sebagai sumber
makanan binatang di laut. Jadi, secara tidak langsung bermanfaat juga bagi tersedianya
berbagai jenis binatang laut yang dikonsumsi oleh manusia. Dari ratusan jenis rumput laut
yang ada di Indonesia, banyak di antaranya yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam
kebutuhan, antara lain sebagai bahan makanan dan sayuran. Pemanfaatan lain adalah sebagai
bahan mentah untuk industri penghasil agar, karaginan dan alginat yang diperlukan untuk
bahan tambahan dalam pengolahan makanan, minuman, farmasi, kosmetika dan tekstil di
dalam dan luar negeri.
Kandungan kimia lain yang penting terdapat dalam rumput laut selain karbohidrat yang
berupa polisakarida seperti agar, karaginan dan alginat juga terdapat mineral, protein, lemak,
vitamin dan yodium. Secara tidak disadari bahwa sebenarnya manfaat dan peran rumput laut
ini telah ada pada kehidupan kita sehari-hari. Kita berhias dengan minyak rambut,
berkeramas dengan shampoo, bergosok gigi dengan odol, menikmati eskrim dan coklat,
berdandan dengan baju yang bermotif warna-warni dan menyemir sepatu, kesemua bahan
yang kita pergunakan tersebut sedikit banyak mengandung campuran rumput laut antara lain
berupa agar, karaginan dan alginat. Produksi rumput laut di Indonesia, sebagian dipasok dari
hasil panen persediaan alami (stock alam) di berbagai daerah dan yang lainnya berasal dari
hasil panen budidaya atau rekayasa penanaman oleh para petani rumput laut. Sekarang,
kegiatan penanaman rumput laut di Indonesia telah tersebar luas ke berbagai daerah, antara
lain di Lampung, Banten, Teluk Jakarta, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur,
Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan dan Sulawesi Tenggara.

Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria

Bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk mengolah agar kertas biasanya adalah rumput laut
jenis Gracilaria yang juga dikenal sebagai agar merah, yaitu jenis Gracilaria alam yang
banyak dijumpai di Pantai Selatan P. Jawa dan Bali. Jenis rumput luat lain yang digunakan
adalah rumput laut jenis Gracilaria dari hasil bididaya di tambak. Jenis rumput laut agar
merah dapat di gunakan sendiri atau dicampur dengan Gracilaria tambak sendiri biasanya
menghasilkan agar-agar yang lembek sehingga sulit dilakukan preparasi. Oleh karena itu,
untuk memperkuat gel agar-agar yang terbentuk, Gracilaria tambak di campur dengan agar
merah dengan perbandingan tertentu. Ciri-ciri kedua jenis rumput laut ini sebagai berikut:

Rumput laut agar merah berwarna tua sampai kehitaman, agak kusam, talus agak
panjang, cukup kering tetapi agak lembab (kadar air sekitar 40%), biasanya banyak
 tercampur kotoran (pasir, garam, karang, kulit kerang, rumput laut lain, benda asing
lain).
Rumput Gracilaria tambak biasanya berwarna hijau gelap, kehijauan sampai keputih-
putihan agak kusam, talus kecil dan panjang sehingga sering disebut bulu kambing,
cukup kering (kasar) atau agak lembab, dan biasanya hanya sedikit tercampur kotoran
(tanah, lumpur, pasir, benda asing lain).

Bahan pembantu
Bahan bantu utama yang diperlukan dalam pengolahan agar-agar kertas adalah:

Air bersih untuk pencucian dan perebusan.

Kapur tohor atau kapur bubuk (diperoleh dengan menambahkan air ke kapur
gamping) untuk pemucatan rumput laut.

Kalium klorida (KCl) teknis untuk proses penjendalan agar-agar.

Bahan bantu lain, misalnya bahan bakar (minyak, kayu) untuk perebusan.

Peralatan
Peralatan yang diperlukan juga cukup sederhana, yaitu peralatan untuk: perendaman,
pencucian, dan pemucatan rumput laut, perebusan dan penyaringan hasil ekstraksi,
penjendelan, pemotongan, pembungkusan, dan pengepresan agar-agar, penjemuran dan
pengepakan produk agar-agar kertas kering.

Pembersihan
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucian, dan sortasi. Rumput laut
agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam, sedangkan untuk campuran agar
merah dan Gracilaria tambak direndam 1 malam. Rumput laut diremas-remas sambil disortasi
untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput laut lain, dsb), kemudian dibilas
sampi bersih.

Pemucatan
Setelah pembersihan, dilakukan pemucatan dengan cara merendam rumput laut di dalam
larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. Rumput laut kemudian dicuci sambil diremas-remas,
dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemurdi di panas matahari sampai kering. Ketika
dijemur tersebut terjadi proses pemucatan sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah
itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil daremas-
remas dan dibilas sampai rumput laut/bau kapur.

Ekstraksi dengan perebusan

Selanjutnya rumput laut diekstraksi. Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan
direbus dengan air dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering.
Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu
850-950C, pH 6-7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan
ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering.
Hasil perebusan disaring, ampas dibuang, dan filtratnya dicampurkan ke filtat hasil
penyaringan pertama. Campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang
masih ada.

Ekstraksi rumput laut campuran dilakukan sekali dengan menggunakan air perebus sebanyak
12 kali berat kering campuran rumput laut. Ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada suhu 80-
850 dan pH 4,5. Hasil perebusan lalu dan diendapkan.

Penjendalan
Setelah pengendapan, dilakukan penjedelan dengan menambahkan bahan penjendalan (KCI
atau KOH0 sambil dipanaskan selama 15 menit dan terus diaduk. Untuk hasil ekstraksi
rumput laut agar merah digunakan bahan penjendal 2-3% KOH atau KCI, sedangkan hasil
ekstraksi campuran rumput laut dengan 2,5% KCI. Hasilnya dituang ke dalam pan pencetak
dan dibiarkan selama sampai agar-agar menjendal cukup keras.

Pemotongan dan pengepresan

Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris tipis dengan alat pemotong agar dengan ketebalan
8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres dan dilakukan
pengepresan untuk mengeluarkan air dari agar-agar dengan beban pengepres ditambah secara
bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar dudah cukup tipis. Jika agar-agar
belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara bertahap.

Pengeringan
Selanjutnya lembaran agar-agar hasil pengepresan yang sudah tipis tersebut dijemur di panas
matahari sampai kering berikut kain pembungkusny. Selama penjemuran agar-agar dibalik-
balik sampai agar benar-benar keting.
Sortasi dan pengemasan
Setelah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar kering
disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus dilakukan
pengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik, atau tergantung
perinitaan pasar.

Produk akhir
Jumlah agar kertas yang diperoleh dari hasil pengolahan (rendemen) dipengaruhi oleh banyak
faktor, di antaranya mutu rumput laut yang digunakan. Dari hasil pengolahan rumput laut
agar merah biasany dapat diperoleh rendemen 20-25% dari berat rumput laut.
Pengolahan Rumput Laut Menjadi Agar-Agar

Produk agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput laut saja dan campuran berbagai
macam rumput laut. Hasil agar-agar dari campuran ini bermutu, tidak kalah dengan agar-agar
yang dihasilkan dari satu jenis saja. Keberhasilan itu dikarenakan komposisinya telah sesuai.

Pembuatan agar-agar tidak sulit, peralatan dan bahan mudah diperoleh. Oleh karena itu
sangat bila petani rumput laut juga mengolah agar-agar. Langkah-langkah pembuatan agar-
agar diuraikan di bawah ini dan hasil akhirnya berupa tepung, batangan, atau lembaran.
Adapun cara pengolahan rumput laut menjadi agar-agar sebagai berikut.

A. Pencucian dan Pembersihan

Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir,
karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.

B. Perendaman dan Pemucatan

Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya
dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali
berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam
larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 6 jam, rumput
laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah
bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan
lebih dulu bila tidak segera diolah.

C. Pelembutan
Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4
selama 15 menit. Banyaknaya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5
10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam
asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka
diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dlam air bersih selama 15 menit
kemudian ditiriskan.

D. Pemasakan
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90
100 C ),kita tambahkan asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6 7. Bila > 7, pH nya
diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila < 6, ditambahkan NaOH. Pemeriksaan
pH dapat dilakukan dengan memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit
tetapi dapat juga selama 2 4 jam tergantung cara pengadukannya. Proses setelah pemasakan
tergantung dari bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan, lembaran
atau pun tepung.

E. Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran

1. Pengepresan dan Pencetakan

Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar
ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya
menjadi 7 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk.
Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah
dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara
ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan
disaing. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya,
sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan
sebagai makanan ternak.

2. Pendinginan
Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu 20 C selama 4 5
hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.

3. Pengeringan
Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila
dinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm.
Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau
lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.

4. Pengepakan
Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-
masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut
dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar
sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas
dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari,
tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.

F. Proses Pengolahan Agar-agar Tepung

1. Penyaringan dan Penggilingan

Agar-agar yang telah, masak disaring dengan fillet press filtrate. Cairan yang keluar
ditampung dan didinginkan selama 7 jam. Agar-agar beku dihancurkan dan dipres dengan
kain. Hasilnya berupa lembaran-lembaran yang kemudian diangin-anginkan. Lembaran-
lembaran kering dipotong kira-kira 3 x 5 mm, kemudian dimasukkan dalam alat pemggiling
atau grinder. Hasil penggilingan adalah agar-agar tepung.

2. Pengepakan
Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dapat juga
dimasukkan plastic kemudian dibungkus dengan kertas. Untuk jelasnya berikut disajikan
skema pembuatan agar-agar baik tepung maupun batangan.
 TUGAS TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN AGAR-AGAR DARI RUMPUT LAUT

KELOMPOK 8

DEDEN ARDITIA 0906649544

KOBA L.A. PAUL 0906649866

LENI MARDIAN 0906649885

AMITRI INGGARDIAYU H.P 0906650312

PROGRAM PROFESI APOTEKER

DEPARTEMEN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK
2010