Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Disusun oleh :

Riri Widya Apriyani (P2.31.31.1.14.038)

Dosen pembimbing :
Edith Sumedi SKM, M.SC
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
Jurusan Gizi
2016
 Suatu Institusi penyelenggaraan makanan menyediakan makanan untuk 75 orang dengan
biaya makan 75000/orang/day. Terdiri dari 20 orang laki-laki berumur 45 tahun, 25 orang laki-
laki berumur 29 tahun, 20 orang wanita berumur 40 tahun, 10 orang wanita berumur 25 tahun.

1. Susun kebutuhan gizi rata-rata yang akan disediakan

2. Susun standard makanan yang akan diselenggarakan
3. Perkiraan harga bahan makanan seharian

Jawaban :

1. KEBUTUHAN GIZI
Jenis kelamin Umur Jumlah Kebutuhan gizi
Energi Protein Lemak Karbohidrat
Laki-laki 45 th 20 orang 2550 62 70 380
Laki-laki 29 th 25 orang 2700 62 90 370
Wanita 40 th 20 orang 2100 58 60 300
Wanita 25 th 10 orang 2250 58 75 320
Total
Laki-laki 45 th 20 orang 51000 1240 1400 7600
Laki-laki 29 th 25 orang 67500 1550 2250 9250
Wanita 40 th 20 orang 42000 1160 1200 6000
Wanita 25 th 20 orang 22500 580 750 3200
Total 75 orang 183000 4530 5600 26050
Rata-rata kebutuhan gizi 2440 60 75 347

2. Standar Makanan
Kelompok
Bahan Makanan Penukar Berat Energi Protein Lemak KH Harga
Nasi 6,5 1138 26 0 260 Rp 13.000
Protein Hewani 2 150 14 10 0 Rp 20.000
Protein Nabati 3 225 15 9 21 Rp 4.500
Sayur 3 75 3 0 15 Rp 9.000
Buah 3 150 0 0 36 Rp 9.000
Susu rendah
lemak 2 260 14 12 20 Rp 12.000
Gula 1 50 0 0 12 Rp 200
Minyak 8 400 0 40 0 Rp 500
TOTAL 2448 72 71 364 Rp 68.200
 3. Pola Menu
PAGI SELINGAN PAGI SIANG SELINGAN SORE MALAM
Nasi/penukar Nasi/penukar Nasi/penukar (2P) Nasi/penukar Nasi/penukar (1 P)
(1,5P) (1 P) Protein Hewani (1P) Protein Hewani
Protein Nabati Susu/penukar (1P) Susu/penukar (1P)
(1P) (1P) Protein Nabati (1P) Protein Nabati (1P)
Sayur (1P) Gula (1/2P) (1P) Minyak (1/2P) Sayur (1P)
Buah (1P) Sayur (1P) Buah (1P) Minyak (2P)
Minyak (2P) Buah (1P) Gula (1/2p)
Minyak (2,5P)

4. Master Menu
BAHAN MAKANAN HARI KE 1
PAGI - Beras (100 gr)
- Tahu (110gr)
- Wortel (30 gr)
- Buncis (30 gr)
- Jagung muda (40 gr)
- Pepaya (110gr)
- Minyak (10 gr)
HARI KE 2 HARI KE 3
- Beras (100gr) - Beras (50 gr)
- Tempe (25gr) - Bihun (25gr)
- Tahu (55 gr) - Tahu (110gr)
- Tauge (100 gr) - Tomat (30gr)
- Jeruk (110gr) - Wortel (50gr)
- Minyak (10gr) - Tauge (20gr)
- Pisang (50gr)
- Minyak (10gr)

SELINGAN PAGI - Tepung beras (25gr) - Singkong - Tepung beras

- Susu rendah lemak (120gr) (25gr)
(200gr) - Susu rendah - Tepung sagu
- Gula merah (6,5gr) lemak (100gr) (25gr)
- Keju (15gr) - Susu rendah
- Gula (6,5gr) lemak (100gr)
- Gula merah
(6,5gr)
- Keju (18gr)
SIANG - Beras (150gr) - Beras (150gr) - Beras (150gr)
- Ayam (40gr) - Daging Sapi - Daging Ayam (40gr)
- Tempe (40gr) (35gr) - Tempe (50gr)
- Kangkung (50gr) - Tahu (110gr) - Wortel (30gr)
- Tomat (25gr) - Labu siam - Buncis (25 gr)
- Timun (10gr) (50gr) - Sawi (30gr)
- Selada (15gr) - Daun singkong - Brokoli (25gr)
- Semangka (180gr) (50gr) - Jeruk (110 gr)
- Minyak (15gr) - Apel (85gr) - Minyak (15 gr)
- Santan (60gr)
- Minyak (5gr)
SELINGAN SORE - Kentang (180gr) - Biscuit (20gr)
- Tepung terigu (5gr) - Susu rendah
- Susu rendah lemak (50gr) lemak (100gr)
- Margarine (5gr) - Maizena (25gr)
- Keju (25gr) - Gula (6,5gr)
- Manga (90gr) - Agar-agar (3gr)
- Gula (6,5gr) - Margarine
(5gr)
- Strawberry
(215)
- Youghurt
(50gr)
MALAM - Mie (50gr) - Beras (50gr)
- Bihun (25gr) - Telur (55gr)
- Tepung beras (13gr) - Tahu (110gr)
- Tahu (110) - Wortel (25gr)
- Bakso (85gr) - Buncis (25gr)
- Telur (27,5gr) - Jamur Kuping
- Sawi (50gr) (25gr)
- Tauge (50gr) - Lobak (25gr)
- Minyak (10gr) - Minyak (10gr)
- Ubi (68gr)
- Tepung terigu (25
gr)
- Gula (6,5gr)
- Susu rendah
lemak (100gr)
- Keju (10gr)
- Minyak (5gr)
- Pisang (50gr)
- Youghurt (50gr)
- Kwetiau (50gr)
- Telur (55gr)
- Kacang tanah
(15gr)
- Sawi (25gr)
- Kol (25gr)
- Timun (25gr)
- Wortel (25gr)
- Minyak (10gr)

5. Siklus Menu
HARI KE 1 HARI KE 2 HARI KE 3
PAGI - Nasi Putih - Lontong Balap - Nasi Putih
- Bola Bola tahu - Jeruk - Soto tahu
asam manis - Pisang
- Cah sayuran
- Pepaya
SELINGAN PAGI Bubur sum-sum Singkong saus susu Putu Mayang kuah
keju keju
SIANG - Nasi Putih - Nasi Putih - Nasi Putih
- Ayam Bakar - Rendang - Ayam Balado
- Tempe goreng - Tahu bb - Pepes tempe
- Tumis kuning - Capcay
kangkung - Sayur daun - Jeruk
- Lalapan singkong
- Sambal - Apel
- Semangka
SELINGAN SORE - Kentang - Ckrakers vla - Ubi goreng
Panggang saus vanilla - Smoties
 keju - Smothies pisang
- Jus mangga strawberry
MALAM - Mie bakso - Nasi Putih - Kwetiau
special - Telur saus goreng
teriyaki - Telur dadar
- Tahu goreng
- Sayur soup

Kebutuhan Bahan Makanan 1 Bulan

Berat Berat Jumlah

Bahan Jumlah dalam
Bersih Kotor Frekuensi dalam 1 Total (gr) Harga (kg)
Makanan 1 Bulan
(gr) (gr) Siklus

Beras 110 110 7 7x75x110 7x75x110x10 577500 Rp 6,063,750.00

Tepung
30 30 2 2x75x30 2x75x30x10 45000 Rp 405,000.00
Terigu
Tepung
65 65 3 3x75x65 3x75x65x10 146250 Rp1,608,750.00
Beras
Tepung
25 25 1 1x75x25 1x75x25x10 18750 Rp 328,125.00
Maizena
Tepung
25 25 1 1x75x25 1x75x25x10 18750 Rp 127,500.00
Sagu

Singkong 120 142 1 1x75x142 1x75x142 106500 Rp 266,250.00

Kentang 180 215 1 1x75x215 1x75x215x10 161250 Rp 1,918,875.00

Bihun 50 50 2 2x75x50 2x75x50x10 75000 Rp 750,000.00

Mie 25 25 1 1x75x25 1x75x25x10 18750 Rp 318,750.00
Kwetiau 50 50 1 1x75x50 1x75x50x10 37500 Rp 562,500.00
Ayam 40 70 2 2x75x70 2x75x70x10 105000 Rp 3,675,000.00
Daging
Sapi 35 35 1 1x75x35 1x75x35x10 26250 Rp 3,785,092.50

Telur ayam
55 62 2 2x75x56 2x75x56x10 93000 Rp 1,860,000.00
Bakso 85 85 1 1x75x85 1x75x85x10 63750 Rp1,275,000.00
Tempe 40 40 3 3x75x40 3x75x40x10 90000 Rp 450,000.00
Tahu 110 110 6 6x75x110 6x75x110x10 495000 Rp 2,475,000.00
Kacang
tanah 15 15 1 1x75x15 1x75x15x10 11250 Rp 225,000.00
Wortel 40 50 4 4x75x50 4x75x50x10 150000 Rp 2,250,000.00
Tomat 28 28 2 2x75x28 2x75x28 42000 Rp 813,288.00
Buncis 27 30 3 3x75x30 3x75x30x10 67500 Rp 540,000.00
Selada 15 22 1 1x75x22 1x75x22x10 16500 Rp 561,000.00
Timun 18 33 2 2x75x33 2x75x33x10 49500 Rp 396,000.00
Kol 25 34 1 1x75x34 1x75x34x10 25500 Rp 153,000.00
Tauge 57 57 3 3x75x57 3x75x57x10 128250 Rp 1,026,000.00
Sawi 35 41 3 3x75x41 3x75x41x10 92250 Rp 369,000.00

Kangkung
50 84 1 1x75x84 1x75x84x10 63000 Rp 504,000.00
Daun
Singkong 50 58 1 1x75x58 1x75x58x10 43500 Rp 348,000.00

Labu siam
50 62 1 1x75x62 1x75x62x10 46500 Rp 162,750.00
Brokoli 25 52 1 1x75x52 1x75x52x10 39000 Rp 351,000.00
Jagung
Muda 40 55 1 1x75x55 1x75x55x10 41250 Rp 371,250.00
Jamur
Kuping 25 25 1 1x75x25 1x75x25x10 18750 Rp 843,750.00
Lobak 25 29 1 1x75x29 1x75x29x10 21750 Rp 163,125.00

Semangka
180 400 1 1x75x400 1x75x400x10 300000 Rp 2,499,900.00
Pepaya 110 147 1 1x75x147 1x75x147x10 110250 Rp 606,375.00
Jeruk 110 153 2 2x75x153 2x75x153x10 229500 Rp 8,032,500.00
Apel 85 97 1 1x75x97 1x75x97x10 72750 Rp 2,182,500.00

Strawberry
215 224 1 1x75x224 1x75x224x10 168000 Rp 16,800,000.00
Mangga 90 140 1 1x75x140 1x75x140x10 105000 Rp 1,470,000.00
Pisang 50 72 2 2x75x72 2x75x72x10 108000 Rp 1,296,000.00
Susu low
fat 110 110 6 6x75x110 6x75x110x10 495000 Rp 8,662,500.00
Keju 17 17 4 4x75x17 4x75x17x10 51000 Rp 2,805,000.00
Youghurt 50 50 2 2x75x50 2x75x50x10 75000 Rp 3,750,000.00

Gula pasir
6.5 6.5 4 4x75x6.5 4x75x6.5x10 19500 Rp 273,000.00

Gula merah
6.5 6.5 2 2x75x6.5 2x75x6.5x10 9750 Rp 126,750.00
Minyak 10 10 10 10x75x10 10x75x10x10 75000 Rp 1,012,500.00
Santan 60 60 1 1x75x60 1x75x60x10 45000 Rp 1,462,500.00

Margarine
5 5 2 2x75x5 2x75x5x10 7500 Rp 352,500.00
Biskuit 20 20 1 1x75x20 1x75x20x10 15000 Rp 375,000.00
Ubi 68 80 1 1x75x80 1x75x80x10 60000 Rp 300,000.00

Agar-agar
3 3 1 1x75x3 1x75x3x10 2250 Rp 354,886.36
TOTAL 4883250 Rp87,308,666.86
Rp
168,750,000.00

Sisa = Rp 168,750,000.00 - Rp87,308,666.86 = Rp. 81,441.334