PEDOMAN

PENYELENGGARAAN

KESEHATAN LINGKUNGAN

ASRAMA HAJI DI INDONESIA

DEPKESRI
2009
 Kata Pengantar

Puji dan syu kur kita panjatkan keh adirat Allah SWT, karena berkat rahmat
dan karunia-Nya , m aka upaya peningkatan kesehatan jemaah haji dapat dilaksanakan
secara terus menerus sebagaimana yang diamanahkan dalam Undang-undang Nomor
13 tahun 2008 tentang Penyelenggaraan Ibadah Haji.
Kebijakan dan pelaksanaan dalam Penyelenggaraan Ibadah Haji merupakan
tugas nasional danh menjadi tanggung jawab Pemerintah (Bab IV, pasal 8 ayat 1),
dimana Pembinaan d an Pelayanan Kesehatan lbadah Haji , dilakukan oleh menteri yang
ruang lingkup tugas dan tanggungj awabnya dibidang kesehatan.
Perjalanan ibadah haji meupakan kegiatan pada kondisi matra yang dapat
berpengaruh terhadap kesehatan jemaah haji, termasuk pengaruh kondisi asrama haji

keberangkatannya ke tanah suci untuk melaksanakan ibadah haji. Pengaruh asrama haji,
terdiri dari pengaruh fisik bangunan, cuaca dan pengaturan kegiatan, ketersediaan
makanan yang aman dan sehat serta pengaruh dari hadimya banyak jemaah haj i dari
berbagai tempat secara bersamaan.
Buku ini b erisi pedoman teknis Penyelengaraan Kesehatan Lin gkungan
Asrama Hajj di Indonesia yang mencakup program kegiatan, standar kesehatan
lingkungan serta ac uan penilaian kesehatan lingkungan. Kami sangat berharap,
pedoman teknis ini dapat menjadi acuan dalam merumuskan kebijakan dan
pelaksanaan kegiatan peningkatan kualitas asrama haji embarkasi di Indonesia.
Kepada tim penyusun dan berbagai pihak yang telah berkontribusi dalam
penyelesaian pedoman ini, kami sampaikan terima kasih.
 Sambutan

Direktur Jenderal Penyelenggaraan Haji dan Umrah

Departemen Agama

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat
dan karunia-Nya upaya peningkatan pelayanan terhadap jemaah haji secara terus
menerus dapat dilaksanakan sehingga amanah undang-undang Nomor 13 Tahun 2008
untuk melaksanakan pembinaan pelayanan dan perlindungan terhadap jemaah haji
dapat terwujud.
Pedoman Inl diharapkan dapat digunakan sebagai acuan dalam
melaksanakan Penyelenggaran Kesehatan Lingkungan Asrama Haji di Indonesia
sehingga pelaksanaan ibadah haji dapat berjalan dengan aman, tertib, lancar dan
nyaman sesuai dengan tuntunan agama serta jemaah haji dapat melaksanakan ibadah
haji secara mandiri sehingga diperoleh haji mabrur dan dapat terlaksana dengan sebaik
baiknya.
Kepada semua anggota tim dan berbagai pihak yang telah berkonstribusi
daJam penyusunan pedornan ini, disarnpaikan terirna kasih atas dedikasinya. Semoga
pedornan ini dapat berrnanfaat dalarn melaksanakan tugas Penyelenggaraan Kesehatan
Lingkungan Asrarna Haji di Indonesia.

DIREKTUR JENDERAL
PENYELENGGARAAN HAJI DAN UMRAH

Slamet Riyanto
NIP. 195207231978011001

3
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sesuai amanah UU No. 13 tahun 2008 tentang Penyelenggaran Haji

Indonesia yang merupakan tugas nasional dan dilaksanakan oleh pemerintah secara
inter departemental. Departemen Kesehatan merupakan salah satu departemen
terkait dan bertanggung jawab dalam pembinaan dan pelayanan kesehatan jemaah
haji Indonesia. Tanggung jawab pelayanan ini sejak sebelum keberangkatan ke
Arab Saudi, di perjalanan pergi/pulang, selama di Arab Saudi dan 14 (empat belas)
hari setelah kembali ke tanah air.
Penyelenggaraan ibadah haji bertujuan untuk memberikan pembinaan,
pelayanan dan perlindungan yang sebaik-baiknya melalui sistem dan manajemen
penyelenggaraan yang terpadu agar pelaksanaan ibadah haji dapat berjalan dengan
aman, tertib, lancar dan nyaman sesuai dengan tuntunan agama serta jemaah haji
dapat melaksanakan ibadah haji secara mandiri sehingga diperoleh haji mabrur.
Pengamanan dan pelayanan penyelenggaraan kesehatan kepada jemaah haji
yang menunaikan ibadah haji perlu terus ditingkatkan. Hal ini mengingat jemaah
haji Indonesia semakin kritis terhadap hak-haknya untuk mendapatkan pelayanan
yang baik, termasuk pelayanan kesehatan haji . Di samping itu, tantangan pelayanan
kesehatan haji setiap tahun terus berubah dan bertambah, salah satunya
meningkatnya jurnlah jemaah haj i.
Keputusan Menteri Kesehatan tentang Pedoman Penyelenggaraan Kesehatan
Haji Indonesia menyebutkan bahwa Pemeriksaan dan Penilaian Pendahuluan untuk
mengidentifikasi masalah kesehatan lingkungan, jasaboga (asrama dan pesawat)
dan membuat rekomendasi kepada pengambil keputusan tentang perbaikan asrama
haji, sarana sanitasi yang aman dan nyaman, perbaikan jasaboga dilaksanakan 3
(tiga) bulan sebelum operasional haji. Setelah itu dilaksanakan pemeriksaan kedua,
dimaksudkan untuk memantau perbaikan kesehatan lingkungan dan kesiapan
asrama serta pemeriksaan kesehatan penjamah makanan, dilakukan 1 (satu) minggu
sebelum operasional haji. Pada saat operasional haji (1 hari sebelum kepulangan)
dengan kegiatan untuk memantau kegiatan sanitasi asrama, katering haji dan
katering pesawat, dan pembinaan kepada pengelola dan penjamah makanan.

B. Pengertian

1. Jemaah haji adalah Warga Negara Indonesia yang beragama Islam dan telah
mendaftarkan diri untuk menunaikan Ibadah Haji sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan.
2. Standar Kesehatan Lingkungan adalah spesifikasi teknis atau scsuatu yang dibakukan ,
tennasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak
yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan,
lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman,
perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat
yang sebesar-besarnya.
3. Asrama haji, tennasuk asrama haji transito dan asrama haji antara, adalah temp at
penampungan sementara jemaah haji sebelum keberangkatan dan sebelum kembali ke
daerah asal sepulangnya dari Arab Saudi
4. Kesehatan Lingkungan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko kesehatan
lingkungan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan
5. Petugas adalah petugas kesehatan yang melakukan pemeriksaan, penilaian,
pemantauan dan pernbinaan kesehatan lingkungan asrama haji dari unsur Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota, Provinsi, KKP, BIBTKL PPM dan Pusat.
6. Penilaian asrama haji adalah rangkaian kegiatan yang dimulai dari perneriksaan dan
analisa penyeienggaraan higicne dan sanitasi asrama haji sesuai stanoar
7. Pengelola asrama haji adalah Badan Pengelola Asrama Haji (BP AH)
8. Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atau dasar pesanan
9. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan,
sampai dengan penyajian
10. Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) adalah fasilitas yang digunakan untuk
penanganan makanan jajanan balk menetap maupun berpindah-pindah
11. Vektor adalah seranggalbinatang pengganggu yang dapat rnenularkan penyakit baik
secara mekanik (Ialat, kecoak) atau biologik (nyamuk Anopheles, Aedes, dll).
12. Seranggalbinatang pengganggu adalah serangga / binatang yang dapat menimbulkan
gangguan kenyamanan / kesehatan manusia (nyarnuk, lalat, kecoak, tikus, dll).
13. Pengendalian vektor adalah Kegiatan atau upaya mencegah / menekan / menurunkan
atau mengurangi kepadatan populasi vektor baik secara non kimia (fisik, lingkungan,
biologi) atau kimia (dengan menggunakan pestisidalinsektisida) yang membuat
vektor sulit dalam perkembangan hidupnya sehingga mati .
14. Tempat perkembangbiakan vektor adalah hngkungan atau habitat dimana merupakan
tempat hidup dan berkembang biaknya vektor.
15. Infra Stuktur adalah Kesatuan ruang dengan kesatuan bend a yang mendukung dalam
sarana dan prasarana bangunan.
 16. Surveilans Faktor Resiko Lingkungan adalah pemgamatan yang berbasis pada faktor
risiko penyakit akibat lingkungan.
17. Limbah adalah sisa suatu usaha dan! atau kegiatan
18. Limbah Medis adalah sisa suatu usaha dan! atau kegiatan yang mengandung bahan
berbahaya dan / atau beracun yang berasal dari kegiatan medis.
19. Sampah adalah sisa kegiatan sehari-hari manusia dan at au proses alam yang
berbentuk padat.
20. Air Iimbah domestik adalah air limbah yang berasal dari usaha dan atau kegiatan
pemukiman (real estate), rumah makan (restoran), perkantoran, pemiagaan,
apartemen dan asrama
II. TUJUAN DAN MANFAAT

A. Tujuan

1. Tujuan Umum

TerwlJj1.'dnya asrama haji ya!1g bersih, arr!an. nya~an dan sehat.

2. Tujuan Khusus :
a. Terwujudnya infra struktur asrama haji yang memenuhi persyaratan
kesehatan .
b. Terselenggaranya kesehatan lingkungan yang memenuhi syarat kesehatan.
c. Tersedianya petugas penyelenggara kesehatan lingkungan asrama haji yang
profesional
d. Tenvujudnya perilaku jemaah haji, petugas serta pengelola untuk hid up bersih
dan sehat.

B. Manfaat

1. Petugas:
a. Meningkatkan pegetahuan dan keterampilan petugas dalam penyelenggaran
kesehatan lingkungan asrama haji
b. Meningkatkan tanggung jawab untuk mengatasi masalah kesehatan
lingkungan

2. Pengelola asrama haji :

a. Meningkatkan hubungan kerjasama an tara pengelola dengan petugas lainnya.
b. Meningkatkan kualitas kesehatan lingkungan asrama haji

3. Pengelola Jasa Boga :

Meningkatkan pengetahuan tentang pengelolaan makanan yang sehat, aman dan
berkualitas
 4. Penjamah Makanan :
Meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan pengolahan makanan yang sehat ,
aman dan berkualitas

5. Pemerintah daerah :
a. Meningkatkan akses efektif untuk perlindungan kesehatan pada jemaah haji.
b. Meningkatkan Pendapatan Aanggaran Daerah (PAD)

III. KEBIJAKAN DAN STRATEGI

A. Kebijakan
1. Penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji dilakukan secara terpadu
antar lintas program dan sektor serta mitra.
2. Penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji diarahkan untuk peningkatan
kualitas kesehatan lingkungan agar memenuhi persyaratan kesehatan.
3. Penyelenggaraan asrama haj i sepenuhnya dibiayai dan dilaksanakan oleh
pemerintah pusat dan daerah.

B. Strategi
I. Meningkatkan kualitas dan kecukupan sarana dan prasarana ..
2. Meningkatkan kemampuan petugas dalam rangka penyelenggaraan kesehatan
lingkungan .
3. Meningkatkan surveilans faktor risiko lingkungan dan penyakit dalam rangka
Sistim Kewaspadaan dini.
4. Meningkatkan keIjasama lintas program, sektor, pusat dan daerah serta mitra
dalam kegiatan kesehatan hngkungan.

IV. PENYELENGGARAN KES EHATAN LINGKUNGAN

A. Pengorganisasian
Penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji melibatkan lintas program dan
sektor serta mitra yang saling mendukung sesuai dengan peran dan fungsinya , yang
terdiri dari :
1. Pusat ( Depkes, Depag, UPT IKKPIBIBTKL PPM)
2. Provinsi (Pemda, Dinkes, Kanwil Depag, Penyedia Air Minum, PU )
3. Kabupaten I Kota (Pemda : Dinkes, Penyedia Air Minum, PU)
4. Pengelola Asrama
5. Pengelola Jasa Boga
B. Langkah-Iangkah Penyelenggaraan

1. Advokasi dan Sosialisasi

a. Untuk memperoleh dukungan dari pengambil keputusan dalam
penyelenggaraan kesehatan lingkungan.
b. Dilaksanakan sebagai langkah awal bagi semua pihak yang terkait dalam
pengembangan kesehatan lingkungan yang dilakukan secara terns menerus
untuk memperoleh pahamanan yang sarna.
c. KeIjasama lintas program, sektor, pusat dan daerah, dalam kegiatan
kesehatan lingkungan asrama haj i.

6. Peningkatkan sarana / prasarana asrama haji .

Pengembangan infrastruktur, perbaikan operasional, rehabilitasi sarana dan
prasarana.

7. Upaya kesehatan lingkungan

a. Melakukan pemeriksaan, penilaian, pemantauan dan pembinaan.
b. Melakukan pemberdayaan masyarakat di lingkungan asrama haji untuk
berperilaku hidup bersih, dan sehat.
c. Melakukan kajian tekn ologi tepat guna kesehatan lingkungan.

8. Pengelolaan Sumber Daya Manusia

Melakukan pelatihan secara beIjenjang bagi petugas penyelenggara.

9. Surveilans faktor risiko lingkungan dan penyakit.

b. Melakukan pengumpulan data, pengolahan, analisis dan desiminasi
informasi secara terus menerus dalam rangka kewaspadaan dini untuk
mencegah terjadinya KLB penyakit.
c. Melakukan investigasi KLB penyakit

C. Mekanisme Pelaporan
Hasil pemeriksaan kesehatan lingkungan dilaporkan oleh KKP sebagai koordinator
pelaksana penilai selambat-lambatnya satu minggu setelah dilaksanakan penilaian
ke Direktur 1enderal PP & PL, Depkes R1 dan ditembuskan ke BPAH , Dinas
Kesehatan Provinsi, KabupateniKota serta Direktur lenderal Penyelenggara Haji
dan Umrah, Departemen Agama RI
V. Penutup

Demikian pedoman penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji di Indonesia ini

dibuat agar pelayanan asrama haji embarkasi I debarkasi haji terutama menyangkut
masalah kesehatan lingkungannya menjadi bersih, aman, nyaman dan sehat.
 Lamp iran

I. KESEHATAN LINGKUNGAN ASRAMA HAJI

A. Bangunan

1. Lokasi asrama haji harus sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku, di
antaranya bebas dari pencemaran fisik, biologi, dan kimia.
2. Lingkungan dan bangunan asrama harus bersih sehingga tidak berpotensi sebagai
temp at bersarang dan berkembang biaknya kuman, jamur patogen , serangga
penular penyakit, tennasuk jentik nyamuk, dan binatang pengerat
3. Pembagian ruang asrama harus ditata dan dipergunakan sesuai fungsinya
4. Konstruksi
a. Bangunan asrama harus kuat, utuh, dan tidak menimbulkan kecelakaan
b. Dinding
Terbuat dari bahan kedap air, mudah dibersi h.k2!1 , dip-ding )'2ng kontak dengan
air harus kedap air.
c. Lantai
Terbuat dari bahan kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan, lantai yan g
kontak dengan air memiliki kemiringan 3% ke arah saluran pembuangan air
limbah (SPAL).
d . Ventilasi
Luas ventilasi 15% dari luas lantai, ketinggian m inimal 2,10 meter dari lantai .
Bila pergantian udara k urang lancar dilengkapi dengan penghawaan mekanis.
e. Atap
Kuat, tidak bocor, tidak menjadi perindukan vektor, tidak teIjadi genangan
f. Langit-langit
Kuat, berwama terang, mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,7 meter dari
lantai.
g. Pintu dan jendela
Kuat, dapat mencegah masuknya serangga, tikus , binatang pengganggu
lainnya.
 3) Ventilasi diberi kawat kasa

4) Terdapat exhaustfan untuk membuang udara kotor

5) Dinding terbuat dari porselen atau keramik minimal 2 m dan lantai

6) Ukuran bidang kerja didapur memiliki tinggi 90 em dan jangkauan depan

75 em.
7) Tinggi tempat peralatan ::: 150 em
8) Asap dapur disanng dengan sanngan lemak (grease/ilter) yang dilengkapi
dengan hood (penangkap lemak)
9) Pintu luar minimal lebar 100 em, dibuat membuka keluar (olltway), ukuran

pintu antar mang minimal 80 em dan membuka ke dua arah (two ways)

10) Pintu dibuat menutup sendiri (self closing) untuk memperlane ar lintasan

barang
11) Semua pintu penghubung dapur dibuat tembus udara dilengkapi kasa
penahan serangga dan tikus ( insect and rodent proof)
12) Jarak daun pintu ke lantai < 5 mm
13) Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (We) harus melalui ruang
antara (outdoor breakable)

14) Ruang dapur terdin dan

a) Tempat peneueian peralatan dan bahan pangan

b) Tempat penyimpanan bahan pangan

c) Tempat pengolahan
d) Tempat penyimpanan makanan matang
e) Tersedia meja peraeikan, peralatan, lemari, fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, bak-bak peneueian yang berfungsi dan
terpelihara dengan baik
f) Tersedia wastafel dengan sabun dan air yang mengalir dengan jumlah
yang disesuaihn
b. Ruang makan

1) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m2

2) Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian
luar membuka kearah luar.
3) Barus terhindar dari peneemaran
 4) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/Wc, peturasanlUrinoir,
kamar mandi
5) Bebas dan serangga tikus dan serangga lainya.
6) Tersedia wastafel dengan jumlah yang disesuaikan, tersedia sabun dcngan
air yang mengalir.

C. Kamar tidur
1) Dinding pintu dan jendela kamar tidur yang tembus pandang harus
dilengkapi tirai
2) Perbandingan jumlah tempat tidur (TT) single (untuk satu orang) degan
iuas lantai kamar tidur sebagai berikut:
lumlah Tempat Tidur Luas. lantai Min (M L)
1 4,5
2 8
-
j -
1L
4 16

5 20

Selanjutnya setiap penambahan 1 TT luas lantai harus ditambah 5 M2

d. Ruang Istirahat karyawan:
1) ruang istirahat karyawan perempuan harus terpisah dengan runag
karyawan laki-Iaki
2) Tersedia lemari/loker yang aman unutk penyimpanan pakaian karyawan
sesuai kebutuhan karyawan
e. Tempat pelayanan kesehatan I Poliklnik
Kegiatan di tempat pelayanan kesehatan di asrama haji mcrupakan salah satu
aktivitas dalam penyelenggaraan haji, terkait dengan masalah kesehatan
jemaah selama berada di asrama haji.

Hal yang harus diperhatikan terkait dengan sanitasi Poliklinik adalah :

1) Tersedianya ruang periksa dan ruang obat yang dilengkapi dengan meja
kursi dan lemari.
2) Tersedianya ruang tunggu yang dilengkapi dengan kursi tunggu
3) Tersedianya we yang mencukupi untuk pengunjung dan petugas
kesehatan yang terpisah.
 4) ketersediaan tempat penampungan limbah medis tajam (safety box), bekas
infus, kapaslkassa/tissu dan lain-lain.
5) Ketersediaan tempat sampah organik, anorganik dan spesifik
6) Tempat cuei tangan yang dilengkapi sabun dan air yang mengalir.
7) Kebersihan mangan ter:jaga
8) lumlah tempat tidur pasien disesuaikan dengan kapasitas asrama
9) Tempat tidur pasien laki-laki dan perempuan terpisah
10) Lingkungan sekitar poliklnik, diberi pagar, tidak beeek dan tidak ada
genangan air serta tidak berdebu.
II ) Bila perlu bangunan poliklinik dipermanenkan.

f. Tempat pertemuan I aula

I) Konstruksi
Sesuai dengan Persyaratan Umum Bangunan
2) Ruangan
Mengikuti Persyaratan Umum Ruangan
3) Fasilitas
Hams tersedia kamar mandi/WC yang disesuaikan dengan kapasitas aula
(mengikuti persyaratan jumlah kamar mandi/ WC) dan tempat sampah
4) Peneahayaan
Dimangan aula hams tersedia sarana peneahayaan dengan intensitas
peneahayaan sesuai dengan fungsi dan luas mangan aula

g. Mesjid
I) Konstmksi
Sesuai dengan Persyaratan Umum Bangunan
2) Fasititas
a) Harus tersedia temp at wudhu, kamar mandi /WC dan temp at sampah
Tempat wudhu menggunakan sumber air yang bersih (air PDAM,
air mata air, air sumurgali ,lsumur bor). Bila digunakan tandon air
minimal 1000 liter.
Tempat wudhu menggunakan kran, dan tinggi kran dari
permukaan lantai minimal 70 em, air bekas wudhu tidak terpeeik
tidak kembali ke tubuh orang berwudhu.
Kemiringan lantai tempat wudhu minimal 3 %, agar air bekas
wudhu tidak tergenang, sehingga tida ada najis yang tertiggal
dilantai
kamar mandi/kakus hams terpisah dari tempat wudhu, sehingga
orang masih dapat menggunakan alas kaki. Tersedia air bcrsih
dalam baklember dan sabun untuk meneuei tangan .
lantai kamar mandilkakus tebuat dari bahan yang kuat, kedap air
tidak liein, mudah dibersihkan, kemiringan lantai minim al 3 %
 sehingga air dapat mengalir dengan lancar ke sa luran
pembuangan.
Kakus menggunakan kakus model leher angsa

b) Lingkungan
Lingkungan sekitar mesjid bersih, diberi pagar, tidak becek dan tidak
ada genangan air serta tidak berdebu

h. Toilet dan Kamar Mandi

Syarat fisik
I) Toilet
lamban daTi leher angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan untuk
pembersih badan yang cukup serta tissue dan diberi tandaltu lisan bahwa
harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan j amban .
Rasia jamban-orang 1: 10
2) Kamar Mandi
Kamar mandi diiengkapi dengan air kran mengalir dan saluran air limbab
yang memenuhi syarat. Kamar mandi harus mencukupi kebutuhan paling
sedikit 1 (satu) kamar mandi untuk 1-10 tempat tidur, dengan penambahan
1 (satu) kamar mandi untuk setiap 10 temp at tidur. Dianjurkan tanpa bak
mandi, tetapi menggunakan shower (pancuran). Sehingga dapat mencegah
pertumbuhan larva nyam uk penular penyakit.
1umlah tempat ti dur lml Kamar mandi /We minimal
l. 1-6 1
2. 7 -14 2
3. 15 24 3
4. 25 - 36 4

5. 37 - 48 5
SelanJutnya setlap penambahan sampaJ dengan 1-10 tempat tJdur harus
ditambah 1 Kamar Mandil We.
Sedangkan we pengunjung l umum, sampai dengan 40 pengunjung
perempuan minimal 3 we dan untuk laki-Iaki harus disediakan minimall
we dan 2 Urinoir ( dan setiap penambahan pengunjung 40 perempuan
dan 60 laki-Iaki harus ditambah 1 we untuk perempuan , I we untuk laki
laki, dan 1 urinoir),
Untuk kamar mandil we Karyawan, perbandingan jumlah karyawan
dengan kamar mandi, jumlah we sebagai berikut:
 a) Karyawan perempuan
Jumlah karyawan Jumlah kamar mandi/WC
sid 20 1
21-40 2
41-70 3
,

Setiap penambahan 40 karyawan harus dilambah 1 kamar mandi/WC

b) Karyawan laki-Iaki
Jumlah karyawan Jumlah kamar mandi/WC
s.d 25 1
26-50 2
51-100 3

3. Tersedia wastafel dengan sabun dan air yang mengalir

II. PENYEHATAN AIR

A. Kuantitas
Untuk kebutuhan air bersih diperlukan minimal 50 liter/orang/hari antara lain untuk
air minum, memasak makanan, keperluan sanitasi, higiene peroranganlmandi dan
wudhu .
B. Kualitas (fisik, kimiawi dan bakteriologis)
l. Standar kualitas air minum sesuai dengan tabel dibawah ini :
Kadar maksimum
No Jenis Parameter Satuan yang
Diperbolehkan
I Parameter yang berhubungan
langsung den....[an kesehatan
:3 . Pa.r~rne te r Mikrobiologi
I) E .Coli J umlah per I 00
ml sampel 0
2) Total Bakteri Koliform Jumlah per 100
ml sampel
I

b .Kimia an-organik
I) Arsen Mg/liter

0,01
2) Fluorida Mg/liter 1,5
3) Kromium (Valensi 6) Mg/liter 0,05
4) Kadmium Mg/liter 0,003
5) Nittit, (Sebagai N0 2 -) Mg/liter 3
6) Nitrat, (Sebagai NO )-) Mg/liter 50
7) Sianida Mg/liter 0,07
8) Selenium Mg/liter 0,01

2 Parameter yang Berhubungan

den.&,an Gangguan Lain
a.Parameter Fisik
1) Bau Tidak berbau
2) Warna TCU 15
3) Kekeruhan NTU 5
4) Rasa Tidak berasa
5) Suhu *C suhu udara 3
b.Parameter Kimiawi
1) Aluminium mg/liter 0,2
2) Besi mg/liter 0,3
3) Kesadahan mg/liter 500
 4) Khlorida mg/liter 250
5) Mangan mg/liter 0.4
6) Ph 6.5-8.5
7) Seng mg/liter 3
8) Sulfat mg/liter 250
9) Tembaga mg/liter 2
10) Sisa KhIor 0) 0,2 (min) - 0,5
mg/liter (mnks)
11) Amonia mg/liter 15

2. Kegiatan Pengawasan kualitas air minum

a. Pengambilan sampel air dilakukan oleh petugas laboratorium atau petugas
kesehatan lingkungan dari Kantor Kesehatan Pelabuhan yang telah
bersetifikat sebagai pengambil sampel.
b. Pengambilan sampel air dipilih sedemikian rupa sehingga dapat mewakili
secara keseluruhan yaitu dilakukan di 3 (tiga) titik, di reservoir, di kran air
dan di air siap minum.
c. Pemeriksaan sampel air dilakukan oleh laboratorium yan g telah
terakreditasi sebagai penguji kualitas air, seperti Balai BesarlBalai Teknik
Kesehatan Lingkungan Pemberantasan Penyakit Menular (B /BTKLPPM)
atau Laboratorium Kesehatan yang telah ditunjuk .
d . Pemeriksaan kualitas air dilakukan 3 bulan sebelum operasional haji dan I
minggu menjelang operasional haji .
e. Pengambilan dan pemeriksaan sampel air dapat dilakukan sewaktu-waktu
bila diperlukan karena adanya dugaan terjadinya pencemaran ai r yang
menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan atau kejadian luar biasa pada
jemaah.
f. Pemeriksaan kualitas air secara Fisika, Kimia dan mikrobiologi dilakukan 3
bulan sebelum eprasional haji dan I ( satu ) minggu sebelum oprasional
haji.
g. Pad a saat operasional haji dilakukan pemeriksaan kualitas air secara
mikromiologi misalnya dengan metode H2S minimal seminggu sekali pada
air siap minum.
h. HasiJ pemeriksaan kualitas air wajib dilaporkan, apabila dmi hasil
pemeriksaan ditemukan parameter yang tidak memenuhi syarat - syarat
kesehatan, maka petugas KKP segera menyampaikan rekomendasi tindak
lanj ut perbaikan kualitas air kepada pengelola asrama haj i.
C. Kontinuitas (ketersediaan air setiap saat)
 Air terpenuhi secara kuantitas dan kualitas di setiap waktu yang diperiukan
(minum, keperluan sanitasi, mandi , dll)

III. HYGIENE SANITASI JASA BOGA

PERSYARATAN HYGIENE SANIT ASI, LOKASI, BANGUNAN. PENGOLAHAN DAN PENYIMP ANAN

A. PERSY ARA T AN UMUM

I. Lokasi :
Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, we umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya.
Pengertianjauh adalah sangat relatiftergantung kepada arah pencemaran yang
mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.
Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas terbang lalat
rumah.
2. Bangunan dan fasilitas :
a. Halaman:
1). Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta Sertifikat
Laik Hygiene Sanitasi .
2). Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-barang
yang dapat menjadi sarang tikus.
3). Pembuangan air kotor (li mbah dapur dan kamar mandi) tidak meni mbulkan
sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
4) . Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air.
b. Konstruksi:
Bangunan untuk kegiatanjasaboga harus memenuhi persyaratan teknis
konstruksi bangunan yang berlaku.
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas
dari barang-barang sisa at au bekas yang ditempatkan sembarangan.
c. Lantai:
Permukaan lantai rapat air, hal us, kelandaian cukup, tidak licin, dan mudah
di bersihkan .
d. Dinding :
1). Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering Itidak menyerap air dan
mudah dibersihkan.
 2). Bila pemlllkaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter dari
lantai dilapisi bah an kedap air yang perrnukaannya halus, tidak menahan
debu dan berwama terang.

e. Langit-Iangit :
I). Bidang langit-Iangit harus menutup atap bangunan.
2) . Perrnukaan langit-Iangit temp at makanan dibuat, disimpan, diwadah i dan
tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari
bahan yang perrnukaannya rata mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan
berwama terang.
3). Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai .
f. Pintu dan jendela :
1). Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus
membuka ke arah luar.
2). Jendela, pintu dan lubang ventilasi di mana makanan diolah dilengkapi
kassa yang dapat dibuka dan dipasang.
3). Sernua pintu dari ruang lempm pengolahan makanan dibuat menutup
sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai , pintu
rangkap dan lain-lain.
g. Pencahayaan :
1). Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
2). Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat menc uc i tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 lux) pada titik 90 em dari
lantai.
3). Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan.
4) . Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter)
Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat obyek yang
mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan cara menempatkan
beberapa lampu dalam satu ruangan.
Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1 x yaitu pad a angka
100, atau pada posisi lOx pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10., berarti 1 foot candle = 10 lux.
Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai
berikut :
1 watt menghasilkan I candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt
menghasilkan 1 foot candel padajarak 1 kaki (30 ern) atau I watt
 menghasilkan '/J foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt
menghasilkan '/3 x 1'2 = 116 foot candle pad a jarak 2 meter atau 1 watt
menghasilkan '/J x '/J = 119 foot candle padajarak 3 meter.
Maka lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle pada jarak 2
meter atau 40/9 = 4,5 foot candle padajarak 3 meter.
h. Ventilasil penghawaan :
1). Bangunan at au ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
2). Sejauh mungkin ventilasi harus cukup ( 20% dari luas lantai) untuk :
a). Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
b)' Mencegah terj adinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai,
dinding atau langit-langit.
c). Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan
I. Ruangan pengolahan makanan :
1). Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekeIjaannY:l oengml murl~h nan pfisipn ~ear mf'ngl-}indari k,=,mungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
2). Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter
persegi untuk setiap orang bekerja.
Contoh :Luas ruangan 4 x 5 m 2 = 20 m 2 .
Jumlah pekerja di dapur 6 orang
Jadi 20/6 = 3,3 m2 /0rang berarti memenuhi syarat.
Luas ruangan 3 x 4 m 2 = 12 m 2 .
Jumlah pekerja di dapur 6 orang
J adi 12/6 = 2 m 2 /orang. Keadaan ini belum memenuhi syarat,
karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur belum
mencukupi.
3). Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
jamban, peturasan dan kamar mandi.
4). Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemaril
temp at penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari
gangguan tikus dan hew an lainnya.

J. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :

1). Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersihldeterjen.
2). Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan
Kalium Pennanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidi h dalam
beberapa detik.
 3). Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terli ndung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan
hewan lainnya.

k. Tempat cuci tangan :

1). Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
2). Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut :
1 - 10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap
penambahan 10 orang atau kurang.
3). Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan temp at bekeIj a.
1. Air bersih :
1). Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga
2). KU31it~s ai!" ~e!'"~~h h~!Ll~ memer!uhi ~JTlr3! sesuai deng3r! kep~l t!.!Snn mente~
kesehatan.
m. Jamban dan peturasan :
1). Jasaboga: harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia.
2). Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :
J umlah karyawan : 1 10 orang 1 buah
11 - 25 orang 2 buah
26 - 50 orang 3 buah
dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.

3). Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :

J umlah karyawan : 1 30 orang 1 buah

31 - 60 orang 2 buah

dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30 orang.

n. Kamar mandi :
1). J asaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan
sa luran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing
Indonesia.
2). Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1
10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.
o. Tempat sampah :
Tempat-tempat sampah seperti kantong plastiklkertas, bak sampah tertutup
harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin
 dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah.
Penanggung jawab jasaboga harus memeli hara semua bangunan dan
fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan terj adinya
pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad renik, meni n gkatnya
suhu, akumulasi sampah , berbiaknya serangga, tikus dan genangan-genangan
aIr.

B. PERSY ARATAN KHUSUS

1. ] asaboga Asrama Haj i :
a. Persyaratan:
1). Memenuhi persyaratan urn um
2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a). Halaman:
Pembuangan air kotor hams dilengkapi dengan grease trap (penangkap
lemak) sebe!um dial!rl::an ke sep!i~ !:,mk atau temp3t pe~~t::l~gcr.
lainnya.
b) . Lantai:
Perternuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar
rnudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran.
c). Pengaturan ruang :
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai rnang tidur
Ruang pengo\ahan makanan hams dipisahkan dengan dinding
pernisah yang memisahkan temp at pengolahan makanan dengan
ruang lain.
Ruang pengolahan makanan harns terpisah dari bangunan untuk
tempat tinggal
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajarlkhusus yang terpisah
dari ruang pengolahan makanan .
d). Ventilasil penghawaan :
(1). Bila bangunan ti dak mempunyai ventilasi alam yang cukup harus

menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar.

(2). Pembuangan udara kotor atau asap hams tidak rnenirnbulkan

gangguan terhadap Iingkungan

(3) . Pembuangan asap dari dapur harns dilengkapi dengan alat
pernbuangan asap (cerobong asap) yang rnernbantu pengeluaran
asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.
(4) . Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap
asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.
e). Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :

(1). Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, pem1ukaan halus dan

mudah dibersihkan
(2) . Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan
kaporit 50 ppm atau air panas 80C selama 2 menit
f). Tempat cuei tangan :
Tersedia tempat cuci tangan yang pennukaannya halus dan mudah
dibersihkan
Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi I (satu) buah tempat
cuci tangan yang diletakkan dekat pintu.
g). Penyimpanan makanan :
Untuk penyjmpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia
sedikitnya 1 (satu) buah lem ari es (kulkas) yang khusus dipergunakan
untuk keperluan tersebut.
c). Ruang pengolahan makanan :
(l). Tempat mema5ak makanan hams terpisah secara j elas of'.ngan
tempat penyjapan makanan matang.
(2). Tersedia ru angan tempat pengolahan makanan yang terpisah dari
ruangan tempat penyjmpanan bahan makanan mentah
(3) . Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu
10C sampai -SoC dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai
dengan jenis makanan yang digun akan.
d). Alat angkut dan wadah makanan :
(1). Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus dengan
konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut
makanan jadi.
(2). Alatltempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari
bahan kedap air, pennukaan halus dan mudah dibersihkan.
(3) . Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi
makanan harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor lzin
Usaha serta Laik Hygiene Sanitasi.
(4). Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus
mencantumkan nama perusahaan dan nom or izin usaha serta Laik
hygiene sanitasi di temp at penyajian yang mudah diketahui umum
e) . Fasilitas ganti pakaian :
(1). Bangunan harus dilengkapi dengan temp at penyimpanan dan ganti
pakaian yang cukup
(2). Fasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan sedemikian rupa
sehingga mencegah kontaminasi terhadap makanan
 2. Jasaboga Pesawat Udara
a. Kriteria :
Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan urnurn internasional dan
pesawat udara dengan pengolahan yang rnenggunakan dapur khusus dan
rnernperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan:

1). Mernenuhi persyaratan urn urn dan jasaboga Asrarna Haji

2). Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :

b). Ventilasi/penghawaan:
(I). Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat
pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka
dan dipasang UI1tuk dibersihkan secara berkala
(2). Ventilasi rnangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan
yang dapat menjaga kenyarnanan rnangan
c). Fasilitas pencucian alat dan bahan :
(1). Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam
makanan seperti stainless steel.
(2). Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harns
mernpunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kglcrn 2)
d). Ruang pengolahan rnakanan :
(1). Tersedia lernari penyirnpanan dingin untuk rnakanan secara
terpisah sesuai dengan jenis rnakananlbahan rnakanan yang
digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah
dengan suhu yang dapat rnencapai kebutuhan yang disyaratkan.
(2). Tersedia gudang tempat penyirnpanan makanan untuk bahan
makanan kering makanan terolah dan bahan yang tidak mudah
membusuk
(3). Rak-rak penyimpanan makanan harns mudah dipindah-pindah
dengan menggunakan roda-roda penggerak sehingga ruangan
mudah dibersihkan.

C. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

1. Bahan makanan
a. Bahan yang akan diolah terntama daging, susu, tel or, ikanludang dan sayuran
harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warn a dan rasa,
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong rnernenuhi
persyaratan keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.
 2. Makanan terolah
a. Makanan yang dikemas :

1). Mempunyai label dan merk

2). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

3). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

4). Belum kadaluwarsa

5). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

b. Makanan yang tidak dikemas :

1). Baru dan segar

2). Tidak basi , busuk, rusak at au beIjamur

3). Tidak mengandung bahan yang dilarang

3. Makanan j adi
a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dan rasa, bau, berlendir,
berubah wama, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlalcu
c. Angka kuman E. Coli pada makanan harus O/gr contoh makanan
d. Angka kuman E. Coli r~n<l millllm an h(lT1 !S n/gr r.ontoh rninuman
e. lumlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang
batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

D. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN

1. Tenagalkaryawan pengolah makanan
a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
b. Berbadan sehat yang di buktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier)
d. Setiap karyawan harus memiliki bulcu pemeriksaan kesehatan yang berlaku
2. Peralatan yang kontak dengan makanan
a. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asamlbasa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan
c. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun yang
membahayakan yaitu :
1). Timah hitam (Pb)
2). Arsenikum (As)
3). Tembaga (Cu)
4). Seng (Zn)
5). Cadmium (Cd), dan
6) . Antimon (Stibium)
d. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempuma
 e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyakn ya 100/em"'
pennukaan dan tidak ada kuman E. coli
3. eara pengolahan :
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh.
b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
1) . Sarung tangan plastik sek ali pakai
2). Penjepit rnakanan
3). Sendok garpu
c. Untuk rnelindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

1). eelemeklapron

2) . Tutup rarnbut

3). Sepatu dapur

d. Perilaku tenagalkaryawan selama bekerja.

1). Tidak merokok
2). Tidak makan atau mengunyah
3). Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
4). Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
5). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil
6) . Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
7). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
jasaboga.

E. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN

1. Penyimpanan bahan rnentah :
a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Digunakan untuk
J enis bahan makanan 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu
kurang kurang atau lebih
a). Daging, ikan, udang
_5 sid ooe -10 sid - 5C > -lOoe
dan olahannya
b). Telor, SllSU dan
5 sid 7C _5 sid oOe > -5C
olahannya
c) . Sayur, buah dan
110C 10C lOoe
mmuman J
d). Tepung dan biji 25C 25C 2Soe

b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

c. Kelembaban p enyimpanan dalam mangan : 80 - 90%
 2. Penyimpanan makanan terolah :
Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu 2: 10C
3. Penyimpanan makanan jadi :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan .
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,SoC atau lebih atau
disimpan dalam suhu dingin 4C atau kurang.
c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu -SoC sampai -1C.
4. Cara penyimpanan makanan :
a. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-Iangit dengan ketentuan
sebagai berikut :
J arak makanan dengan lantai 15 cm
Jarak makanan dengan dinding 5 cm
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
b. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan
makanan mentah.

F. PENGELOLAAN MAKANAN DI LUAR ASRAMA HAJI

Pengawasan dan pembinaan pengelola makanan di luar asrama haji dilaksanakan sesuai
dengan peraturan yang berlaku .

IV. PENGELOLAAN LIMBAR

A. Limbah Domestik
I. Jamban / Peturasan
a. Tidak mengakibatkan pencemaran pada sumber-sumber air minum,
dan pennukaan tanah yang ada di sekitar jamban.
b. Menghindarkan berkembangbiaknyaltersebarnya cacing tambang pad a
perm ukaan tanah.
c. Tidak memungkinkan berkembang biaknya lalat dan serangga lain;
d. Menghindarkan atau mencegah timbulnya bau dan pemandangan yang
tidakmenyedapkan.
e. Mengusahakan kontruksi yang kuat.
f. Jarak antara jamban dan sumber air minimall 0 meter.
g. Jamban yang dipergunakan sebaiknya jamban leher angsa
h. Septic tank terdiri dari tangki sedimentasi yang kedap air dimana tinja
dan air buangan masuk dan mengalam ~ dekomposisi.
1. Dilengkapi dengan air yang mengalir

2. Air limbah
 a. Sa luran pembuangan air limbah tertutup dengan kisi ya ng terbuat
logam sehingga mudah dibersihkan.
b. Air limbah yang berasal dari setiap ruangan disalurkan ke instalasi
pengolahan limbah ( IP AL ) sebelum di buang kesaluran pembuangan
umum.
c. Tidak mencemari sumber air bersih
d. Tidak menyebar/meresap ke seluruh arah pennukaan tanah
e. Kualitas air limbah outlet harus memenuhi baku mutu sebagaimana
diatur dalam Kepetusan menteri Iingkungan Hidup ) 12 Tahun 2003
Tentang B a k u M utu A Ir l'1mbah domestl'k
No Parameter S atu an Kadar maksim um
l. pH mg/I 6-9
2. BOD mg/I 100
3. TSS mg/I 100
4. Minyak dan Mg/I 10
lemak

f Saluran !1embuangan air limhah memiliki kemiringar! se ua i dengan

ketentuan yang berlaku sehingga mencegah genangan air.
g. Dilakukan pengujian kualitas air Iimbah selama oprasional
penyelenggaraan asrama haji

B. Limbah medis
1. Benda tajam harus dikumpulkan 'b ersamaan, baik yang terkontaminasi ataupun
tidak, dimasukan dalam kontainer.
2. Kontainer yang digunakan harus anti robek, biasanya terbuat dari logam atau
plastik berdensitas tinggi dan pas dengan tutupnya. Kontainer itu harus kokoh dan
impenniable agar dapat menahan benda tajam dan cairan residu yang keluar dari
spuit tetap dalam kontainer.
3. Untuk menurunkan risiko kerusakan, kontiner harus taban banting (sulit
dibukaldipecahkan) dan jarum serta spuit harus dibuat tidak berguna lagi . lika
kontainer plastik atau logam tidak tersedia atau terlalu mabal, sebaiknya
menggunakan kontainer yang dibuat dari kardus padat (WHO, 1997), kemasan
tersebut untuk memudahkan pengangkutan dan harus dilapisi dengan plastik.
4. Kassalpembalut, kapas, bekas pecahan vial, flacon, botol infus dimasukan dalam
temp at tersendiri.
5. Limbah medis yang berasal dari poliklinik dibawa ke tampat pengolahan limbah
yang ditunjuk, tidak boleh dibuang ke tempat penampungan sementara(TPS).
C. Sampah
I. Tempat sampah untuk m enampung sampah sementara dibuat dari bahan yang
kuat, kedap air, memiliki permukaan yang halus di bagian dalam dan tidak mudah
berkarat.
2. Sebaiknya dipisahkan tempat sampah untuk sampah basah (garbage) dengan
sampah kering (waste), sampah bahan berbahaya harus dipisahkan mi s : battery
bekas
3. Didalam ruangan perlu disediakan tempat sampah dalam bentuk konteiner yang
kedap air dan tertutup
4. Diluar ruangan terdapat konteiner yang dapat menampung seluruh sarnpah Dari
tempat sampah diruangan
5. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan
makanan dan makanan jadi yang cepat mernbusuk.
6. Sampah harus sudah dibu ang dalam waktu 1 x 24 jam dari TPS.
7. Kantong sampah yang telah penuh di tempatkan di temp at yang mudah d ijangkau
oleh kendaraan pengangkut sampah.
8. Rasio temp at sampah di kamar 1 : 10 jemaah haji , Rasio temp at sampah di dapur
1 : 20
V. Pengendalian Vektor

A. Jenis vektor yang mungkin ditemukan di asrama haji antara lain: nyamuk. lalat,
kecoak, tikus.
B. Jenis Penyakit bersumber seranggalbinatang pengganggu antara lain:
l. Malaria, Demam berdarah dengue, Japanese encephalitis dan Ch ikungunya
ditularkan nyamuk
2. Diare, disentri dan typhus ditularkan lalat dan kecoak.
3. Pes dan leptospirosis, ditularkan oleh tikus.
C. Persyaratan pengendalian vektor :
1. Diupayakan tidak ada hama atau vektor
2. Tindakan pengendaIian diJakukan bila :
a. Ada keluhan Igangguan kenyamananlkesehatan dari jemaah di asram a.
b. Pertimbangan atau kesehatan adanya hama atau vektor di asrama haji.
3. Indikator kepadatan vektor :
a. Lldt;x nyamuk Aedes atgypli . COlltailltl Index <.s %
b. Index kepadatan lalat : Maksimal 8 ekor !fly grill (100 x 100 cm) dalam
pengukuran 30 menit.
c. Index kepadatan kecoak : Maksimal 2 ekor Iplate (20 x 20 cm) dalam
pengukuran 24 jam.
d . Tikus: Srtiap ruangan di asrama haji harus bebas tikus.
4. Cara pelaksanaan pengendalian vektor di asrama haji :
Pengendalian vektor di asrama haji dapat dilakukan secara non kimia
(fisikimekanis/lingkungan) dan kimia
a. Non kimia .

l)Nyamuk

a) Pembersihan genangan air yang berpotensi sebagai tempat

perkembang biakan nyamuk minimall minggu sekali
b) Pembersihan semak
c) Pengamatan terhadap keberadaafi nyamuk di asrama embarkasi
d) Penggunaan repelent bagi jemaah haji
e) Penggunaan penerangan yang cukup
f) Tidak menyediakan temp at menggantung baju kotor dibelakang
pintu kamar
g) Lemari pakaian tertutup
 2) Lalat
a) Menghilangkan tempat perkembang biakan lalat di lokasi yang
potensial di asrama haji mis: mencegah adanya bau yang dapat
merangsang lalat.
b) Mencegah kebersihan lingkungan agar tidak ada pen umpukan
sampah dan sisa-sisa makanan dari dapur.
c) Pemasangan perangkap dan umpan
d) Pengawasan terhadap kebersihan ruangan dan tempat pengeJolaan
makanan
e) Membuat lingkungan yang berudara sejuk, lantai dan dinding
kering dan bersih dan bebas dari barang yang bergantungan
f) Suhu makanan yang akan disajikan > 46C
g) Menggunakan perangkap cahaya (light trap with electrocutor )
berwarna biru(sinar ultraviolet)
h) Tersedianya perangkap lem (sticky tapes yaitu umpan kertas
lengket), lampu elektronik perangkap yang dapat mematikan lalat
(insect killer)
i) Menggunakan fly trap (perangkap lalat)

j) Pemasangan kawat kasa pada pintu, jendela dan lobang angm

(ventilasi)
k) Pembuatan pintu dua lapis
I) Mengalirkan angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah
pintu sehingga lalat ! serangga terjatuh bila masuk kedalam
ruangan.
m) Penggunaan insektisida yang diizinkan untuk pengendalian lalat
n) Bila kepadatan lalat disekitar tempat sampah > 2 ekor / block grill
perlu dilakukan pengendalian dengan insektisida

3) Kecoak
a) Kebersihan dapur dan tempat sampah

b) Bahan-bahan makanan harus terbungkus rapi dalam konteiner, tidak

ada remah-remah rn akanan dilantai
c) Adanya papan peringatan untuk tidak makan dikamar dan ruang
istirahat Saluran air, selokan, air minum dan peralatan makan harus
tertutup
d) Pengendalian dengan umpan dan perangkap
e) Pengendalian dengan bahan kimia yang dizinkan untuk kec oa.
 4) Iikus
a) Semua pintu dan ventilasi tidak memiliki celah seukuran tikus
dewasa
b) Sisa makanan dan sampah dikelola dengan baik
c) Saluran pembuangan air limbah yang berhubungan dengan kamar
mandi ditutup dengan saringan.
d) tikus ( perekat tikus, penjepit tikus dan racun tikus )
e) Pemeliharaan bangunan secara berkala

b. Kimia
1) Melakukan penyemprotan, pengasapan, perangkap umpan,
membubuhkan larvasida.
2) Menggunakan bahan kimia pestisida /insektisida yang diizinkan untuk
nyamuk, lalat, kecoak, tikus dan serangga atau pengganggu lainnya).

S Teknik pengukuran/ pengamatan v~ktl)r di <!srama haji

a. Lokasi pengamatan :
1) Nyamuk
Pengamatan jentik nyamuk dilakukan di tempat penampungan aIr
(IPA)/ tempat perkembangbiakan lainnya ( genangan air, dll) di
asrama haji .
Jentik Aedes di IPA (bak mandi, pot bunga, despenser, dlsb)
2) Lalat : Lokasi yang potensial ditemukan lalat ( dapur, tempat
pengumpaulan sampah semen tara).
3) Kecoak
Pengamatan dilakukan di : gudang, tempat sampah, toilet, dapur, atau
temp at lainnya yang potensial ditemukan adanya kecoak di asrama haji .
4) Iikus.
Di lakukan ditempat yang potensial tikus di dalam dan sekitar asrama
haji.

b. Frekwensi pemantauan :
Pengamatan vektor: nyamuk, lalat, kecoak dan tikus dilakukan
1 minggu sebelum operasional haji dan setiap minggu pada saat
operasional haji.

c. Cara pengamatan vektor

1) Kepadatan lalat :
a) Alat: flygrill dan counter
b) Cara kerja :
pengukuran berdasarkan bionomiklperilaku lalat
 Siapkan alat (flygrill dan counter)
Tentukan lokasi pengamatan
flygrill diletakkan pada tempat sampah atau lokasi yan g diduga
potensial lalat.
Menghitung jumlah lalat yang hinggap pada flygrill kh usllsnya
pada bagian flygrilll yang bersudut tajarn selama 30 detik,
sedikitnya 10 kali Perhitungannya 10 kali 30 detik),
5perhitllngan yang tertinggi dibuat rata-rata.

2) Kepadatan kecoak.
a) Alat: Plate ukuran 20 x 20 cm dengan ketebalan 1 cm dan
pennukaan rata.
b) Cara kerja :
Pengukuran kepadatan lalat berdasarkan bionomik/perilaku
lalat.
Menyiapkan alat
Tentukan lokasi pengamatan (dapur, kamar mandi, gudang,
Jisb yang diliuga lernpal porensial kecoak.
Pengamatan secara visual dengan melihat adanya kotoran atau
kapsul telur (ooteka) kecoak.
Letakkan plate yang seluruh pennukaan diberi attractant.
Biarkan selarna 24 jam
Hitung banyaknya kecoak yang menempel di pennukaan plate.

3) Kepadatan nyamuk Aedes

a) Alat : Entornologi kit

Jentik nyamuk Aedes: senter, gayung, pipet,

counter dlsb

. b) Cara keIja :
Menyiapkan alat
Tentukan lokasi pengarnatan
Hitung banyaknya temp at penampungan air bersih yang ada di
dalam dan diliar as ram a haji .
Arnati dan catat jumlah countainer yang terdapat jentik Aedes .

4) Kepadatan tikus.
a) Alat : Senter, alat-alat tulis, tas lapangan, fonnulir pengarnatan
tikus.
b) Cara kerja
Menyiapkan alat
Tentukan lokasi pengamatan (di dalam dan diluar) ban gunan
asrama haj i
 Pengamatan secara visual dengan melihat tanda-tanda
keberadaan tikus (Iubang tanah, bangkai tikus, kotoran tikus,
bekas keratan.
Amati dan catat dalam fonnu lir pengamatan
Indikator : Karena Asrama haji harus bebas tikus, maka setiap
titik pengamatan tidak terdapat tanda-tanda kepadatan tikus.
Apabila salah satu titik pengamatan terdapat tanda-tanda
keberadaan tikus dilakukan upaya pengendalian.
 KUESIONER

PEDOMANPENNYELENGGARAAN

KESEHATAN LINGKUNGAN ASRAMA HAJJ

DI INDONESIA

DlREKTORAT JENDERAL PP DAN PL

DEPKES RI

2009

 Variabel Penilaian

No Kegiatan Sanitasi Niiai Tiap Jumlah Total

Asrama Haji Item Item
1. Kesling A
srama Haji 1,25 80 100
2. " Penyehatan Sanitasi Air 6,66 15 100
I

3. Pengawasan Jasa Boga I - - -

4. Pengelolaan Limbah 5,00 20 100
5. I Pergendalian Vektor 14,28 7 100

Total Nilai + Jumlah Nilai Penyehatan Sanitasi Air +

= Jumlah
Jumlah Nilai Pengelolaan Limbah + Jumlah Nilai
Pengendalian Vektor

I HasH: 85 - 100 Baik Sekali .

75 - 84 Baik
65 - 74 Cukup
< 65 Kurang
Nama Embarkasi
Alamat
Tangal Pemeriksaan
Nama Pemeriksa

l. 4.
2. 5.
3. 6.

I. Penyaratan Kesehatan Lingkungan Asrama Hajj

NO
VARIABEL
KOMPONEN
YA TIDAK
YANG DINILAI

1
2
4
5 6
1
Lantai a. Kuatlutuh
b. Bersih
c. Pertemuan lantai dan dinding
berbentuk konus/!er!gkung
d. Kedap Air
e. Rata
f. Tidak Licin
g. Mudah dibersihkan

2 Dinding a. Rata
b. Bersih
c. Berwama Terang
d. Mudah dibersihkan

3 Ventilasi a. Ventilasi alam, lubang ventilasi

minimum 15 % luas lantai
b. Ventilasi mekanis (fan, AC,
exhauster)

4 Atap a. Bebas serangga dan tikus

b. Tidak Bocor
c. Mudah dibersihkan

5 Langit-Iangit a. Tinggi langit-Iangit minimal 2.7 ill

dari lantai
b. Kuat
c. Berwama Terang
d. Mudah di bersihkan

6 K onstruksi a. Tidak ada genangan air

 g. Kelembaban 40 - 70%
h. Tingkat kebisingan :::: 75 dB (A)
I. Tersedi safety box (untuk limbah
tajam)
J. Tersedia temp at sampah untuk limbah
medis padat (kasa) tisu, perban, vial,
flacon dsb)
14 Kamar Mandi a. Kamar mandi harus mencukupi
kebutuhan paling sedikit I (satu)
buah untuk 1-10 orang, dengan
penambahan 1 (satu) buah untuk
setiap 20 orang.
b. Menggunakan shower (pancuran).
c. Letak kamar mandi tidak
berhubungan langsung dengan dapur
d. Saluran pembuangan air limbah
dilengkapi dengan penahan bau
(water seal)
e. Ventilasi berhubungan langsung dgn
udara luar
f. Kamar mandi laki-laki dan
perempuan terpisah
g. Tersedia wastafel dengan sabun

15 Kamar Tidur a. Dinding, pintu, jendela tern bus

pandang dilengkapi tirai
b. Perbandingan TT single : Luas lantai
Jumlah TT : Luas lantai
Jumlah TT L. lantai Min (M2)
1 4,5
2 8
3 12
4 16
5 20
c. Tingkat kebisingan :::: 40 dB (A) II
lI====h=~=~=~

16 Dapur a. Luas lantai 2 m2 untuk setiap pekerja

didapur, Kemiringan lantai I - 2%
terbuat dari Bahan lantai kuat, rata,
kedap aIr, tidak liein dan mudah
dibersihkan
b. Nat pada dinding dan lantai harus
terisi penuh, dengan perbedaan nat
antara dinding dan lantai tidak lebih
dari 1 nun
c. Aliran udara dalam dapur 15 kali per
jam atau 28 liter per menit
d . Ventilasi minimal 20% dari luas
lantai
e. Ventilasi diberi kawat kasa
f. Terdapat exhaust fan untuk
iTIembuang udar" 1;:o~or
g. Dinding terbuat dari porselen atau
keramik mini mal 2 m dari lantai
h. Dinding tidak mudah menyerap air
(water tight), tidak
berj am ur/eendawan
I. Ukuran bidang kerja didapur
memiliki tinggi 90 em dan jangkauan
depan 75 em.
J. Tinggi tempat peralatan ~ 150 em
k. Asap dapur disaring dengan saringan
lemak (grease filter) yang dilengkapi
dengan hood (penangkap lemak)
1. Pintu luar minimal Iebar 100 em,
dibuat membuka keluar (outway), I
ukuran pintu antar ruang minimal 80
em dan membuka kedua arah
(two ways)
m.Pintu dibuat menutup sendiri (self
closing) untuk memperlanear lintasan
barang
n. Semua pintu penghubung dapur
dibuat tembus udara dilengkapi kasa
penahan serangga dan tikus ( insect
and rodent proof)
 o . Jarak daun pintu kealntai < 5 mm
p . Pintu yang berhubungan dengan
kamar mandi (We) harus melalui
ruang antara (outdoor hreakable)
q . Tersedia tempat sampah yang yang
tertutup dan kedap air (terpisah antara
sampah organik dan anorganik).
r. Tersedia wastafel dengan sabun

17 Ruang Makan a . Setiap kursi tersedia ruangan minimal

O,85m2
b . Pintu yang berhubungan dengan
halaman dibuat rangkap, pintu bagian
luar membuka kearah luar.
c . Harus terhindar dari pencemaran
I d. Tidak bGleh berhubungaI! 1augS\.Ilig
dengan jamban / Wc , peturasan /
Urinoir, kamar mandi
e . Bebas dari serangga tikus dan
serangga lainya.
f. Tersedia wastafel dengan jumlah
yang disesuaikan, tersedia sabun
dengan air yang mengalir.
 II. Penyehatan Sanitasi Air

NO Variabel KornDonen
YA TIDAK
I ~
vllnadinilai
1 2 3 4 5
1 PDAM

2 Sumur galilPompa

1 Sumber air minum

3 Depot Air Minurn ( air isi ulang )

3 Air kemasan
I

1 AIr mengahr lancar dan cukup dlsetlap

keperluan (dapur, kamar mandi, westafel,
It emnllt wlIrlhll rlln,
2 Ketersedian air
2
K eperlt!~r !.!~!"..!!:: rri!1~:r: ~el~!u tcrsedi~

1
Tidak berwama 15 TCll)

2
T idak berasa dan bau
3 Persyaratan fisik
3
Tidak keruh 5 NTU)

4
0
Temperatur (suhu udara i 3 C)

I Air minum dim 100 ml tidak ada E. Coli atau

Faces Coli

2 Air yang masuk dalam distribusi dim 100 ml

4 Persyaratan bakteriologis tidak ada E.Coli atau Faces Coli

3 Air dalam jaringan distribusi dim lOO ml tidak

ada E.Coli atau Faces Coli

1 Tidak ada parameter yang berhubungan lansung

5 Persyaratan Kimia kesehatan melebihi persyaratan

2 Tidak ada parameter yang berhubungan dengan

gangguan lain yang melibihi persyaratan
 3. Pengawasan Jasa Boga
Pemeriksaan penyelenggaraan hygiene sanitasi jasa boga dilakukan menggunakan
fonnat dibawah ini :
NA MA PERUSAHAAN ALAMAT KOTA KECAMATAN DES N KELURAHAN
Dari hasil pemeriksaan hari ini, objek yang bertanda (X) menunjukkan peJanggaran dari
persyaratan dan harus diperbaiki sampai waktu pemeriksaan berikutnya atau dalam
waktu yang singkat yang dicatat oleh petugas di bawah ini. Kelalaian dalam mentaati
nasehat yang diberikan ini dapat menyebabkan dicabutnya Laik Hygiene Sanitasi
Jasaboga.
( .... ....... .. ) OBJEK KRITIS YANG SEGERA MEMERLUKAN PERBA1KAN

I I I I

:..:: f :..::
Ul 0 ..,
Ul 0
@ x c:I
0
U RA I A N c:I
X c:I
0
U RAIAN
0 c:I 0 c:I
I

MAKANAN KARYAWAN

( I) 5 Sumber dari keutuhan makanan. (II ) 5 Kesehalan karvawan .

2 I Wadahlkemasan asli. berlabel (12) 5 Kebersihan dan~erilaku .
PERLINDUNGAN ( (3 ) I Pakaian bersih. kuku dan rambut
dipolon g pendck dan bersih .
MAKANAN
PERALATAI'i MAKANAN
(3 ) 5 Suhu, penyimpanan, peracikan DAN MASAK
pcrsiapan dan penyajian scna
,
pengangkutan makanan. 14 3 Peralatan yang pemlukaannya
I tidak dengan makanan.
(4) 4 Pengaturan suhu ruangan produksi.
5 I Tersedia termometer yang 15 I Perala tan yang pemlUkaannya
berfungsi dengan baik . tidak kontak de~an makanan.

6 2 Suhu pelunakan makanan beku 16 2 Fasilitas pencucian ptring dan alat

I
(thawing) makan masak .

(7) 4 Perlindungan makanan matang 17 I Tersedia alat pengukur desinfektan

pencucian.
8 2 Perlakuan terhadap makanan
selama tahap penyimpanan, 18 I Pcralatan yang di gunaknn sckali
persiapan, pentajian & _pakai.
pengangkutan.
19 2 Cara pemakaian alat yang han YJ
9 2 Konlak langsung anggota lubuh c..ligunakan sekali pakai
dengan makanan dan es.
20 I Tah3.Jl..an awal..r.cncucian
10 I Pcnyimpanan peralatan lInluk
pembagi makanan. 21 2 Alat lInluk pcmhilasan p encucian .
 ~ t
W 0
::<: t-
ill X cc URAIAN
I.J-! 0 0
ill x cc
0
URAIAN 0 cc
0 0:1

34 I Halaman luar. sekilar hangunm

I (22) 4 Desinfektanltindakan sanilasi dan kebersihan.
pencucian.
PENGAWASAN SERANGGA
l'
-~ I Penirisan dan pengeringan TIKUS DAN HEWAN
LAINNYA
24 2 Peralatan makanlmasak yang
konlak dengan makanan. (35) 4 Terhindar dari serangga. likus dan
hewan Jainnya.
25 I Peralalan makanlmasak yang lidak
kOnlak dengan makanan. LANTAI. DINDING DAN
LAi./GiT-LANGiT
26 J Penyimpanan dan pcrlakuan alaI
makan dan masak. 36 2 Konslruksi. pemeliharaan tisik dan
kebersihan lantai.
AIR BERSIH
37 1 Konslruksi. pcmeliharaan tisik dan
kebcrsihan dinding dan langil.
(27) 5 Sumber air dengan air panas . lanl:il.

AIR KOTOR PENCAHAYAAN

(28 ) 4 Pembuangan air kOlor/limbah. 38 1 Pencahayaan cukup haik.

PENGHAWAAN
PERPIPAAN

39 I Pcnghawaan cukup baik

29 J Pemasangan dan konslruksi
perpipaan. KAMAR PAKAIAN

(30) 5 Tidak le~adi hubungan pipa air 40 1 Pcnyediaan ddan pemcliharaan

bersih dan air kolOr. kamar ganti pakaian.

FASILITAS CUCI TANGAN &

LAIN-LAIN KEGIATAN
TOILET
41 5 Penanganan bahan berbahaya.
(31 ) 4 Konslruksi, jumJah tempal cuci
langan dan pemeliharaannya,
42 I Pemeliharaan bangunm

Konslruksi, Jelak kamalloilel dan

43
I Bangunan lerpisah scmpuma dari
32 2
lcmpal tidur dan tcmpat cuci
pemeliharaannya. pakaian
PEMBUANGAN SAMPAH 44 1 Secara umum terl ihat kesan bersih.
rapih dan tcmtu r.
33 2 JumJah konslruksi dan frekwensi
100
i pembuangan sampah .
 A. PETUNJUK PENGAWASAN HYGIENE SANITASI JASABOGA FORM JB. 3

I. CARA PENGISIAN Setiap penyimpangan yang ditemukan diberikan tanda % pada

,kolom yang tersedia.

Untuk obyek yang memenuhi persyaratan kolom X dikosongkan

II. CARA PENILAIAN Penilaian adalah merupakan jumlah penyimpangan yang terjadi

It
yaitu dengan cara menjumlahkan nilai bobot yang bertanda X

nilai pemeriksaan : 100 = jumlah penyimpangan (dalam %)

.
III. SARAN PERBAIKAN

Setiap penyimpangan dari persyaratan harus dapat diperbajki.

1. Semua penyimpangan pada obyek yang berbobot 4 dan 5 harus segera diperbaiki
tanpa melihat nilai pemeriksaan (score). Obyek ini segera dapat diperbaiki selama
lamanya dalam waktu 10 (sepuluh) hari.
2. Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 85% lebih (penyimpangan antara 15 atau
kurang), maka semua penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki
segera sampai waktu pemeriksaan.
3. Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 70-85% (penyimpangan antara 16 - 30) maka
obyek yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera tidak lebih dari 30 hari.
4. Jika nilai pemeriksaan (score) di bawah 70% (penyimpangan di atas 30) maka kepada
pengusaha diminta untuk menghentikan kegiatannya, dan segera memperbaiki diri
dalam waktu 24 jam. Bila tidak dapat memenuhi peringatan tersebut dapat berakibat
pencabutan semen tara izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten / Kota.

IV. URAIAN DETAIL TIAP OBYEK PENGAWASAN

1. Sumber makanan merupakan tempat yang telah diawasi atau terdaftar. Keutuhannya
baik, layak, tidak rusak, busuk atau jelas merupakan makanan manusia.
2. Wadah orisinil, kemasan asli, mempunyai label dan telah terdaftar.
3. Suhu penyimpanan sesuai dengan persyaratan untuk setiap tahap dan jenis makanan
daging _5C, ikan OC, sayuran 1QC buah dan minumam 10C - 15C.
4. Tersedia AC yang berfungsi, kipas angin, jendela yang- terbuka atau exhauster.
5. Tersedia termometer yang dapat memantau suhu ruangan penyimpanan atau alat
penyimpanan.
6. Suhu pencairan makanan secara perlahan pada suhu 10C sampai kekenyalan
makanan jadi menjadi normal kembali (thawing)
7. Makanan terhindar / ditutup dari cemaran debu, kotoran serangga atau hewan lain .
Makanan yang sudah sisa tidak disimpan untuk disajikan ulang, tetapi dipisah dan tidak
untuk disajikan .

58
8. Makanan diperlakukan secara hati-hati dalam mengolah , membawa, menyimpan dan
mengangkut makanan, seperti memindah makanan, membagi. mewadahi dalam dos ,
hidangan dan lain-lain .
9. Menangani makanan malang dan es dengan alai pengaman seperti sarung langan
khusus I plastik yang bersih atau alai lainnya . Makanan mentah yang masih akan
dimasak I dipanaskan secara lerbalas dapal dipegang dengan tangan .
10. Sekop es cream, sendok, pisau pemolong disimpan dengan baik dan lerlindung
kebersihannya .
11 . Karyawan lidak berpenyakit seperti kulil, infeksi nafas, bisul, koreng, baluk-baluk alau
kalau luka lerbuka harus segera ditutup dengan plester lahan air .
12. Tangan dicuci bersih, peril aku yang sehat seperli tidak memegang rambul , hidung,
kuping , gigi I mulut atau bagian tubuh lainnya. Kuku pende,k, bersih, lerhindar dari
bersin dan sebagainya.
13. Pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambul dipotong pendek atau tertutup topi .
14. Kebersihan peralatan, konstruksi , pemeliharaan dan perletakannya bebas dari noda,
karat, sisa makanan, kerusakan I penyok dan aman digunakan, serta lidak
menyebabkan bahaya atau kecelakaan selama pemakaian .
15. Kebersihan, konstruksi. pemeliharaan dan ~erletak;:!nny;:! Terbeb<l" ri;:!ri !<erusakan I
penyok dan aman digunakan lidak menimbulkan bahaya / kecelakaan .
16. Dibual dengan konstruksi yang baik, kuat, aman dan bersih serta dipelihara dan
digunakan secara baik.
alat pengukur suhu sampai 100 e
D
17. Untuk desinfeksi dengan air panas
Unluk desinfeksi dengan chlor alat pengukur sisa chlor sId 0,02 ppm

Untuk desinfeksi dengan tekanan alai pengukur tekanan sId 15 psi

18. Penyediaan, penyimpangan yang terlindung dari cemaran I debu dan berada dalam
keadaan terkemas serta cara pembagiannya langsung untuk pemakai.
19. Tidak pernah menggunakan alat yang sekali pakai untuk dipergunakan ulang walau,pun
telah dicuci kembali.
20. Tersedia bak pencuci awal tersendiri, dilaksanakan proses pemisahan sampah
sebelum pencucian, dilakukan perendaman I pengguyuran serta penggosokan
detergent I bahan pembersih lain.
21. Keadaan air bersih secara fisik , dialirkan melalui saluran dan suhu normal.
22 . Tersedia bak I lempat desinfeksi tersendiri dan dijaga kebersihannya. Desinfeksi air
panas dengan suhu minimal 80 - 100C, atau chlor aktif dengan kadar 50 - 100 ppm .
23. Tempal penirisan, lap pengering dijaga kebersihannya, bahan lap lidak menimbulkan
noda I sisa benang, tempal penirisan bebas kumulasi debu I endapan.
24 . Konstruksi, keutuhan bentuk dan kebersihannya yang bebas dCiri sisa-sisa makanan I
lemak dan bahan pencuci.
25. Kebersihannya secara umum dan bebas dari sisa-sisa bahan pencucian.
26 . Cara penyimpanan lerlindung dari pencemaran , ruangan penyimpanan yang tidak
mudah berdebu, rak-rak alau tempal penyimpanan yang bersih dan ditata teratur
sehingga lerlihat apik. Ruangan bebas dari lalal, kecoa , tikus dan hewan lainnya.
27. Sumber air panas dialirkan melalui saluran I kran, demikian pula sumber air dingin .

59
 28. Saluran tertutup, pengalirannya lancar, tidak menimbulkan rembesan di permukaan
tanah I genangan atau lembab. Air kotor dibuang ke sarana sendiri atau ke riol I got
kota.
29. Sambungan yang baik tidak bocor, bebas hubungan dengan pipa air kotor atau sumber
pengotoran lainnya.
30. Pip a air bersih terlindung dari kebocoran , hubungan langsung dengan pipa air kotor, air
bak yang membalik atau terkontaminasi air kotor lainnya.
31 . Tempat cuci tangan bersih, berfungsi, dilengkapi sabun dan pengering tangan dan
disediakan tempat sampah yang tertutup dan dipelihara kebersihannya .
32 . Kamar toilet dilengkapi dengan pintu yang dapat menutup sempuma, dinding rapat air,
dipelihara secara fisik dan kebersihannya, serta tidak pernah ada kotoran di lubang
WC. Dilengkapi tempat cuci tangan dan bak sampah tertutup.
33 . Bak sampah tersedia cukup memadai dan diberi tutup, dipelihara kebersihannya, tidak
dapat dijamah lalat, tikus atau hewan lainnya . Dibersihkan sesering mungkin dan setiap
hari dikosongkan dari sam,pah.
34 . Halaman bersih, tidak ada tumpukan sampah, puing atau barang-barang tidak terpakai
lainnya. Permukaannya kering dan bebas genangan I comberan .
35. Semua konstruksi bangunan dirancang anti lalat. kecoa dan tiki IS maurun hAW<'!fl lain
seperti burung atau hewan pengerat, seperti bahan yang tidak berlubang, celah sempit
atau dinding rangkap atau ventilasi yang terbuka tanpa screen ataupun lubang-Iubang
pembuang air limbah.
36 . Lantai dibuat dengan konsruksi yang kuat, aman dengan bahan tegel , parselen atau
keramik I bahan ked'ap air. Pemeliharaan fisik diselenggarakan secara teratur dan terus
menerus , seperti perbaikan yang rusak, pecah dan sebagainya . Kebersihannya dijaga
setiap saat dan selalu kering dan tidak licin .
37. Dinding dan langit-Iangit dibuat dengan konstruksi dan design yang aman, kuat dan
tidak lembab dan tidak menyerap debu. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi
tegel, porselen atau keram ik I bahan kedap air lain setinggi percikan (Ik. 2 meter).
Pemeliharaan fisik diselenggarakan dengan baik dan terus menerus , seperti perbaikan
kerusakan , pecah, lepas dan sebagainya .

Kebersihan dijaga setiap saat dan selalu dalam keadaan kering .

Penghawaan alam melalui jendela terbuka atau lubang angin dan cukup memberikan
sirkulasi udara dengan baik.
38. Cahaya alam melalui jendela I genteng kaca yang meneruskan sinar cukup menerangi
ruangan kerja. Cahaya buatan cukup terang tetapi tidak menimbulkan panas yang
mengganggu . Kuat penerangan cahaya buatan dengan lampu yang dipasang paralel
(bukan tunggal) sedikitnya 40 - 60 watt, dan jumlah berdasarkan luas ruangan .
39 . Suhu ruangan cukup nyaman, dan tidak mengganggu dalam bekerja, atau terlalu panas
sehingga tubuh selalu berkeringat sehingga dapat mencemari makanan. Dapat
menetralisir bau-bau yang mengganggu pernafasan. Penghawaan buatan dengan
memasang alat blower, AC atau exhauster fan atau kipas angin biasa.
40. Ruangan ganti pakaian tersedia dengan kotak penyimpanan pakaian (locker).
Kebersihan dan kerapihannya dipelihara rutin , demikian pula pencah ayaan,
penghawaan dan suhu ruangan .
41 . Racun, pestisid'a dan bahan kimia lainnya yang berbahaya disimpan tersendiri
terlindung dengan aman dan penyimpanannya memakai tanda. Bahan yang disimpan

60
 IV. PENGOLAHAN LlMBAH

NO Variabel Komponen
YA TIDAK
~an, dinll_.
1 2 3 4 5
1 Limbah domestiR
Ilamban dari leher angsa dan dilengRapi dengan air
penyiraman dan untul:l pembersih badan yang CURUP

2 Rasio I : 10
a. lamban
3 Tersedia septic tanR dengan lubang peresapan yang
~ memenuhi syarat I:lesehatan
I
I 4 Septic t anl:l jauh dari sumber air minimal 10 meter)

J I Seluran pembuangan air limbah tertutup dengan I:lisi

dari logam.
2 Air limbah mengalir lancar
3 1Tidal:l mencemari sumber air
4 Tidal:l m enyebar I:le seluruh permul:laan tanah
~

b. Air limbah 5 Saluran pembuangan air limbah mempunyai I:lemiri

ngan yang sesuai dengan I:letentuan l
6 IAdanya instalasi pengolahan air limb ah
7 Kualitas air limbah outlet memenuhi baRu mutu yang
LditetaoRan
8 Pengujuan I:lualitas air Iimbah diiaRuRan selama
operasional asrama haji
1 Tenedia tempat pembuongan limbah benda tajom
(safety box) yang anti robeR, sehingga dapat menahan
benda tajam dan cairan residu
2 Tersedi a tempat pembuangan I:lassa/pembalut, beRos
2 Limbah Medis vial, flacon, dan botol infus

3 Limbah medis dari polil:llinil:l dibawa Re tampat

pengolahan limbah medis yang ditunjul:l, tidaR boleh
dibuang I:le tempat pembuangan sementara (TPS)
1 Tempat sampah untul:l menampung sampah sementara
. Sampah
dibuat dari bahan yang I:luat, Redap air, memilil:li

.3 permuRaan yang halus dibagian dalam dan tidaR

mudah berRarat.
2 Sebail:lnya dipisahl:lan tempat sampah untuR sampah
basah dengan sampah I:lering, sampah bahan berlbahaya
harus dipisahl:lan.

3 Mempunyai tutup dan memaRai I:lantong plastil:l Rhusus

untuR sisa-sisa bahan mORanan dan maRanan jadi yang
cepat membusuR.

4 Sampah harus sudah dibuang dalam waRtu 1 x 24 jam

5 Kantong sampah yang telah penuh di tempatRan di

tempat yang mudah dijangRau oleh Rendaraan
pengangl:lut sam poh .
 V. PENGENDALlAN- VEKTOR

NO Variabel Komponen
VA TIDAK
I ~an,cfinilai
1 2 3 4 5
F. Pen,encfallan Velttor
1 Diupayakan bebas jentik nya muk Aedes (AB] di Asrama
haji tidak melebihi 5 %)

2 Diupayakan bebas lalat, kecoak. tikus dan binatang

..
pengganggu lainnya

I
3 Kontruksi bangunan tidak memungkinkan sebagai tempat
masuknya Iperkembangbiakan nyamuk, lalat, kecoak , tikus

4 Tempat penampungan sampah tidak memungkinkan

sebagaitempat perkembangbiakan lalat

5 Insektisida yang digunakan untuk pengendalian vektor

memiliki toksisitas rendah terhadap manusia, dan tidak
persisten

6 Tempat penampungan air/genangan air di dalam dan

lingkungan asrama haji tidak terdapatjentik nyamuk

, 7 Index lalat dan kecoak di Iingkungan asrama haji memenuhi

persyaratan sesuai dengan persyaratan perundangan yang
berlaku.