Jannisah Dwi Rahhadiski

11150920000051
Agribisnis 6B

Mata Kuliah Manajemen Pangan Halal

Titik Kritis Kehalalan Produk Olahan Susu

Susu Kental Manis

Produk olahan susu: susu kental manis

Komposisi Produk Susu Kental Manis

 Sukrosa
 Air
 Minyak Nabati
 Maltodekstrin
 Bubuk Whey
 Susu Skim Bubuk
 Buttermilk Bubuk
 Laktosa
 Penstabil Nabati
 Perisa Alami
 2 Mineral
 Susu Bubuk Full Cream
 Prisa Identik Alami
 7 Vitamin dan DHA (mengandung antioksida dan tokoferol dan natrium askobat)
Titik Kritis Susu Kental Manis

Susu kental manis adalah makanan cair yang dibuat dari susu
segar yang ditambah gula sukrosa atau campuran gula sukrosa kemudian diuapkan
sebagian airnya sehingga kandungan airnya tinggal sekitar 40%. Bahan baku utama
pembuatan susu kental manis yaitu: susu segar, skim, milk powder (SMP), lemak, air dan
gula (sukrosa). Penggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah
untuk menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi yang
cukup tinggi, dan lebih tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan
susu kental manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk powder (BMP), palm
oil, laktosa, vitamin, antioksidan, dan cocoa powder.
Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu.
Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20 persen pada
suhu kamar (Buckle et al., 1987). Pembentukan kristal laktosa yang berukuran besar
(kasar) pada beberapa produk susu dikenal dengan istilah sandiness (berpasir). Laktosa
ditambahkan pada awal dan akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis edible lactose
ditambahkan pada tahap awal proses pembuatan SKM. Laktosa jenis ini berfungsi untuk
mengurangi atau menstandarisasi kadar protein. Laktosa jenis seeding lactose
ditambahkan pada akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis seeding lactose berfungsi
untuk mencegah kristalisasi susu yang tidak beraturan dengan cara mengkristalisasi susu
dalam kristal-kristal kecil sehingga rasanya tidak berpasir (sandiness) (Oktaviani, 2011).
Penambahan laktosa dilakukan pada tahap akhir proses yaitu saat produk berada di
dalam Vacuum Cooler. Fungsi penambahan laktosa adalah untuk menghilangkan kesan
berpasir pada produk SKM yang disebabkan oleh kristalisasi laktosa. Laktosa yang
digunakan pada pembuatan SKM terlebih dahulu melewati proses lactose grinding, yaitu
penggilingan laktosa, kemudian disterilisasi untuk mencegah kontaminasi produk SKM
oleh laktosa.
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi
bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam
kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus
kimiaC12H22O11. Asal laktosa alami berasal dari susu mamalia, oleh karena itu kita harus
tahu dengan jelas asal dari laktosa tersebut agar terjamin kehalalan susu kental manis
tersebut.
Margarin

Produk olahan susu: margarin

Komposisi Produk Margarin

 Minyak Nabati
 Air
 Garam
 Pengemulsi Lesitin Kedelai
 Trinatrium Sitrat
 Asam Sitrat
 Antioksidan BHA&BHT
 Perisa Mentega
 Pewarna Beta Karoten CI 75130
 Anato Cl 75120
 Kurkumin Cl 75300
 Niasin
 Vitamin (E, B1, B2, D, dan EDTA)
 Perisa Artifisial Mentega, pewarna (beta karoten Cl 75130)
 Ekstrak Anato Cl75120
 Kurkumin Cl75300
 Sekuestran Kalsium Dinatrium EDTA

Titik Kritis Margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak
hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin
mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan
sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak
lebih sedikit. Proses pembuatan margarin meliputi beberapa tahapan, yaitu:
netralisasi, bleaching, hidrogenasi, deodorisasi, dan emulsifikasi. Netralisasi merupakan
proses memisahkan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya. Selanjutnya
adalah proses bleaching, yaitu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna
yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan melalui pencampuran minyak
dengan sejumlah kecil adsorben berupa bleaching earth ataupun arang aktif.
Penambahan zat adsorben untuk proses pemucatan tersebut menjadi titik kritis
dalam pembuatan margarin. Adsorben adalah zat padat yang dapat menyerap partikel
fluida dalam suatu proses. Adsorben bersifat spesifik dan terbuat dari bahan-bahan yang
berpori. Zat adsorben terbuat dari arang aktif, yang berasal dari kayu atau tempurung
kelapa, namun bisa juga berasal dari tulang babi atau tulang sapi yang tidak disembelih
secara islami. Oleh karena itu harus diperhatikan dengan benar asal zat adsorben
tersebut. Proses emulsifikasi antara minyak dan larutan dipercepat dengan agitasi
mekanik. Untuk menstabilkan emulsi dan mencegah pemisahan fase minyak – air, dapat
digunakan emulsifier. Nah, titik kritis haram berikutnya terdapat pada bahan tambahan
pangan tersebut. Emulsifier merupakan mono- atau digliserida yang berasal dari proses
hidrolisis lemak hewani ataupun nabati.
Yang harus dikritisi adalah jika yang digunakan berasal dari lemak hewani yang
berasal dari lemak sapi (yang tidak disembelih secara islami) atau dari lemak babi. Atau
kalaupun berasal dari lemak nabati, yang perlu dikritisi adalah proses hidrolisis untuk
mendapatkan emulsifier, yang mungkin saja menggunakan enzim yang berasal dari
bahan-bahan haram seperti porcine pancreas lipase (enzim lipase yang berasal dari
pankreas babi). BTP lainnya yang perlu dikritisi adalah perisa dan vitamin. Bisa saja
perisa atau vitamin tersebut berasal dari senyawa kimia sintetis maupun alami yang
mungkin berasal dari bahan yang haram. Untuk mencegah kerusakan dan
memperpanjang masa simpan, produk campuran tersebut dapat dipasteurisasi. Dan untuk
menjaga kestabilannya, kadang dilakukan pelapisan (coating) dengan gelatin. Gelatin ini
juga harus dikritisi, karena bisa saja gelatin tersebut berasal dari hewan seperti sapi yang
tidak disembelih secara islami ataupun babi.