PEDOMAN PENGELOLAAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DI RUMAH TANGGA

DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGAN DITJEN PENGENDALIAN PENYAKIT DAN PENYEHATAN

LINGKUNGAN DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009

#
##
KATA PENGANTAR
Dar# tahun ke tahun angka kejad#an Penyak#t Bawaan Makanan (PBM) terus merupakan
masalah kesehatan masyarakat. Penyak#t bawaan makanan merupakan salah satu masalah
kesehatan masyarakat yang harus d#tangan# dengan cermat dan terarah. Penyak#t #n#
tetap menjad# masalah kesehatan masyarakat terutama karena perkembangan pesat
s#stem penjualan dan penyed#aan makanan jad# yang t#dak d##mbang# dengan pengaturan
dan penert#ban melalu# peraturan dan perundangan yang d#perlukan. Pada t#ngkat
nas#onal, peraturan dan perundangan yang dapat menjad# dasar pert#mbangan hukum
adalah UU No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan,
Keputusan Menter# Kesehatan Republ#k Indones#a (Kepmenkes) Nomor 715/
Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Hyg#ene San#tas# Jasaboga; Kepmenkes Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hyg#ene San#tas# Makanan
Jajanan, dan Kepmenkes Nomor 1098/ Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hyg#ene
San#tas# Rumah Makan dan Restoran. Dengan berlakunya desentral#sas# dan otonom#
pemer#ntahan yang d#jabarkan berdasarkan Undang-Undang No. 22 tahun 1999 tentang
Pemer#ntahan Daerah dan Peraturan Pemer#ntah No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
Pemer#ntah dan Kewenangan Prop#ns# sebaga# Daerah Otonom, d#perlukan pula perangkat
hukum m#salnya Peraturan Daerah (PERDA) untuk menerapkan penyelenggaraan dan
pengawasan Hyg#ene San#tas# Makanan d# rumah tangga untuk mas#ng-mas#ng Daerah
sesua# dengan t#ngkat permasalahan yang d#hadap#. Pada waktunya, penyelenggaraan
pengawasan dan pemb#naan Hyg#ene San#tas# Makanan akan menjad# daya ungk#t dalam
mengembangkan sektor-sektor la#n yang mempunya# n#la# ekonom# bag# kesejahteraan
masyarakat m#salnya dalam pengembangan b#dang Kepar#w#sataan Daerah. D# samp#ng
#tu, dengan terselenggaranya penyed#aan makanan secara h#g#en#s dan san#ter dapat
d#harapkan terkendal#nya Kejad#an Penyak#t Bawaan Makanan d# dalam masyarakat
seh#ngga dapat mengurang# beban b#aya pengobatan #
##
dan kerug#an produkt#f masyarakat yang t#dak perlu. Pedoman #n# d#maksudkan untuk
member#kan arahan umum dalam Pemb#naan dan Pengawasan yang selanjutnya perlu d#atur
dan d#tetapkan dengan Peraturan Daerah (PERDA) d# mas#ng-mas#ng Kabupaten/Kota.
Semoga dengan Pedoman #n#, upaya Pemb#naan dan Pengawasan Hyg#ene San#tas# Makanan,
Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga dapat terlaksana dengan ba#k dan
benar.

DIREKTUR PENYEHATAN LINGKUNGAN,

Dr. Sholah Imari, M.Sc NIP 195402281982031002

### ##
#v
DAFTAR ISI
Kata
Pengantar .........................................................................
. Bab I.
PENDAHULUAN ................................................................. a.
Gambaran Umum .......................................................... b. Ruang
l#ngkup ............................................................... c.
Keterka#tan dengan san#tas# dasar ..................................
TUJUAN ............................................................................
. a. Tujuan Umum ................................................................
b. Tujuan khusus ................................................................
PERMASALAHAN ..............................................................
KEBIJAKAN DAN STRATEGI ............................................... a. Keb#jakan
....................................................................... b.
Strateg#s ........................................................................
1 1 2 3 5 5 5 6 8 8 9 # Daftar
Is# ...............................................................................
.... ###

II.

III. IV.

V.

SOSIALISASI DAN PROMOSI ............................................... 10 a.

Sos#al#sas# .......................................................................
10 b.
Promos# ........................................................................ 11
HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN ....... a. Mengenal Penyak#t Bawaan
Makanan ........................... b. Pr#ns#p – pr#ns#p Hyg#ene dan San#tas#
Makanan ............. c. Mencegah keracunan bahan makanan alam# .................
d. Keamanan makanan d# rumah tangga ……………… ..... 12 12 29 56 72

VI.

VII. HYGIENE PERORANGAN (Personal Hyg#ene) ....................... 75 VIII. PERAN

DAN TANGGUNG JAWAB …………………………… 87 IX. X. XI. LANGKAH
KEGIATAN ........................................................ 94
EVALUASI ..........................................................................
100 PENUTUP …………………………………………………… .. 104

### v
I.

PENDAHULUAN a. Gambaran Umum Hyg#ene san#tas# makanan merupakan upaya kesehatan

untuk menyehatkan makanan. Makanan sehat adalah makanan yang mengandung unsur g#z#
yang cukup, bebas dar# kuman pathogen dan aman dar# bahan berbahaya atau zat k#m#a
beracun. Ketentuan #n# berlaku bag# semua orang ba#k penduduk d# desa maupun d#
kota, ba#k bag# orang kaya maupun orang yang m#sk#n, ba#k bag# pengusaha maupun
rumah tangga. Namun pada kenyataannya bahwa kesehatan ternyata belumlah dapat
d#n#kmat# oleh semua orang. Banyak faktor yang mempengaruh# status kesehatan
#nd#v#du, keluarga maupun masyarakat. Salah satunya adalah kond#s# hyg#ene san#tas#
makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga yang belum memada#.
Berbaga# program kesehatan telah d#laksanakan dengan tujuan untuk men#ngkatkan
status kesehatan masyarakat. Berbaga# produk hukum telah pula d#tetapkan untuk
mel#ndung# masyarakat konsumen maupun produsen makanan, m#numan dan bahan makanan
dar# gangguan kerusakan pangan. Berbaga# bentuk #ntervens# tehn#s dan penyuluhan
hyg#ene san#tas# makanan juga telah ser#ngkal# d#sos#al#sas#kan, namun per#st#wa
penyak#t bawaan makanan dan keracunan makanan mas#h saja belum dapat d#atas# secara
bermakna. Upaya kesehatan adalah upaya bersama antara Pemer#ntah dan warga
masyarakat, seh#ngga sebanyak dan seser#ng apapun upaya yang d#lakukan oleh
Pemer#ntah, j#ka tanpa dukungan part#s#pas# akt#f dan bantuan masyarakat, maka hal
#tu sangatlah sul#t akan terwujud. Oleh karena #tu, dukungan part#s#pas# dar#
seluruh warga masyarakat harus terus d#wujudkan, d#b#na dan d#kembangkan 1
melalu# sos#al#sas# oleh seluruh aparatur kesehatan, aparatur pemer#ntah daerah dan
organ#sas# kemasyarakatan, agama dan profes# untuk terselenggaranya upaya-upaya
pengaturan, pemb#naan, pengawasan dan penyuluhan hyg#ene dan san#tas# makanan,
bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga. b. Ruang lingkup Upaya hyg#ene
san#tas# makanan (termasuk m#numan), bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah
tangga merupakan unsur kesehatan dasar yang sangat pent#ng untuk mel#ndung# seluruh
anggota keluarga d# dalam rumah tangga, dar# gangguan penyak#t bawaan makanan dan
Upaya hyg#ene san#tas# merupakan kewaj#ban yang harus d#lakukan oleh set#ap orang
sejak d# dalam rumah tangga, d# l#ngkungan sek#tarnya sampa# kepada d# tempat usaha
komers#al yang menyelenggarakan keg#atan pengelolaan makanan dan bahan makanan.
Pemb#naan dan pengawasan hyg#ene dan san#tas# makanan dan bahan makanan pada tempat
atau badan usaha komers#al makanan dan bahan makanan, telah d#lakukan sejak lama,
melalu# upaya penyuluhan dan penerapan ketentuanketentuan dar# peraturan perundang-
undangan yang telah ada, ba#k d#t#ngkat Pusat, Prop#ns# maupun Kabupaten/ Kota.
Sedangkan untuk l#ngkup rumah tangga, hal #tu belum banyak yang d#jalankan, karena
keb#jakannya adalah leb#h men#t#k beratkan kepada upaya penyuluhan dan percontohan.
Walaupun hal #tu sama pent#ngnya dengan pemb#naan dan pengawasan hyg#ene san#tas#
makanan terhadap tempat usaha komers#l, maka pemb#naan dan pengawasan hyg#ene
san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga leb#h kepada
men#ngkatkan kesadaran dan 2
kepatuhan anggota keluarga terutama #bu-#bu rumah tangga yang berperanan akt#f
dalam menyed#akan makanan s#ap saj# bag# keluarga, agar terjam#n aman dan t#dak
menjad# sumber penyak#t atau keracunan makanan. Seh#ngga pemahaman tentang hyg#ene
dan san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga, menjad#
suatu kebutuhan dasar bag# set#ap #bu rumah tangga ba#k d# desa maupun d# kota. c.
Keterkaitan dengan sanitasi dasar. San#tas# dasar merupakan unsur pent#ng dalam
upaya pencegahan penyak#t dan gangguan kesehatan la#nnya. Hyg#ene dan San#tas#
Makanan merupakan salah satu upaya dar# sek#an banyak upaya dalam san#tas# dasar.
D#antara upaya san#tas# dasar, sepert# penyed#aan a#r bers#h, pembuangan t#nja,
perumahan sehat, dan pembuangan sampah domest#k, maka h#g#ene san#tas# makanan,
bertujuan untuk mengh#langkan atau menurunkan populas# jasad ren#k pathogen, dan
zat k#m#a beracun dalam makanan seh#ngga t#dak berpotens# men#mbulkan penyak#t atau
gangguan kesehatan la#nnya. Dengan melaksanakan ka#dah-ka#dah hyg#ene dan san#tas#
dasar, termasuk upaya hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan kemanan makanan,
d#harapkan bahwa potens# yang merug#kan kesehatan tersebut dapat d#cegah leb#h
awal, untuk mel#ndung# dan men#ngkatkan status kesehatan #nd#v#du, keluarga dan
masyarakat. Makanan s#ap saj# yang sudah terolah d# rumah tangga dan s#ap d#saj#kan
mas#h syarat dengan berbaga# ancaman dan gangguan kesehatan, sebaga# ak#bat dar#
penanganan makanan yang belum terjam#n keamanannya. Berbaga# sumber ancaman
keamanan makanan d# rumah tangga sepert# pencemaran fis#ka, m#kroba dan bahan k#m#a
beracun, 3
serangga penular penyak#t, serta bahan makanan yang mengandung racun secara alam#
dan atau zat-zat penyebab keracunan makanan la#nnya. Upaya Hyg#ene san#tas# makanan
leb#h men#t#k beratkan kepada pengetahuan, s#kap dan per#laku seseorang dalam
menangan# proses pengolahan makanan makanan, sedangkan upaya keamanan makanan
adalah men#t#k beratkan kepada semua kompos#s# makanan yang terdapat dalam makanan
yang s#ap d#konsums#, akan terjam#n aman dar# berbaga# gangguan penyak#t dan
keracunan makanan. Sesua# dengan asas Pemer#ntahan Otonom# Daerah, maka pelaksanaan
pemb#naan dan pengawasan hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan
makanan d# rumah tangga adalah sepenuhnya menjad# tugas pemer#ntah Kabupaten/Kota.
Sementara #tu Peraturan Pemer#ntah No.28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan G#z#
Pangan, menetapkan bahwa Pengawasan mutu pangan olahan merupakan tugas Badan POM,
dan pengawasan dan pemb#naan makanan olahan rumah tangga menjad# tugas Pemer#ntah
Kabupaten/Kota. Untuk terlaksananya s#nkron#sas# dalam pemb#naan dan pengawasan
hyg#ene san#tas# makanan d# daerah, perlu d#tetapkannya Peraturan Pelaksanaan dar#
pada Peraturan Pemer#ntah No. 28 Tahun 2004 d#maksud dalam bentuk Keputusan Menter#
Kesehatan, sebaga# Pedoman Persyaratan Tehn#s bag# Pemer#ntah Kabupaten/Kota dalam
melaksanakan pemb#naan dan pengawasan hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan
keamanan makanan d# rumah tangga, sesua# dengan tugas yang d#tetapkan d# dalam PP
d#maksud. Seh#ngga dengan dem#k#an, keterka#tan dalam Pemb#naan dan pengawasan
hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan 4
dan keamanan makanan d# rumah tangga antara Pusat dan Daerah menjad# jelas, terukur
dan akuntab#l#tas k#nerja aparatur pemer#ntah menjad# leb#h ba#k. II. TUJUAN 1.
Tujuan Umum : a. Tersed#anya payung hukum berupa Keputusan Menter# Kesehatan
tentang Pedoman Pemb#naan dan Pengawasan Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan,
dan Keamanan Makanan d# rumah tangga. b. Tersed#anya sumber hukum d#dalam
penyelenggaraan Pemb#naan dan Pengawasan Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan
dan Keamanan Makanan d# rumah tangga dalam rangka Pelaksanaan Otonom# Daerah d#
Kabupaten/Kota. c. Tersed#anya Produk hukum untuk pengaturan dan pengawasan hyg#ene
san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga pada t#ngkat
Kabupaten/Kota sebaga# penyelengara pemer#ntahan otonom# daerah d#b#dang hyg#ene
san#tas#, g#z# dan keamanan makanan. d. Tersed#anya sumber daya, metoda dan
pendekatan untuk penerapan pemb#naan dan pengawasan Hyg#ne San#tas# makanan, bahan
makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga sesua# dengan kemampuan daerah
mas#ngmas#ng. 2. Tujuan Khusus : a. Tersos#al#sas#nya Pedoman Hyg#ene San#tas#
Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga, dalam rangka
mel#ndung# masyarakat dar# 5
penyak#t bawaan makanan, dan keracunan makanan. b. Terlaksananya penyuluhan tentang
Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga pada
t#ngkat Prop#ns#, Kabupaten/Kota, Kecamatan dan Kelurahan/Desa. c. Terlaksananya
penerapan ka#dah-ka#dah tentang Cara Produks# Makanan yang Ba#k (CPMB) oleh #bu-#bu
rumah tangga dan para pengelola makanan s#ap saj# la#nnya. d. Terlaksananya
Pengawasan dan Pemb#naan Hyg#ene san#tas# Makanan, bahan Makanan dan Keamanan
Makanan d# rumah tangga. e. Menurunnya jumlah per#st#wa/ep#sode/kejad#an keracunan
makanan yang terjad# d# rumah tangga. III. PERMASALAHAN Kejad#an, per#st#wa atau
ep#sode penyak#t bawaan makanan (PBM) keracunan makanan d# Indones#a dewasa #n#
mas#h ser#ng terjad# dan banyak membawa korban sak#t, bahkan ada yang men#nggal.
Pender#ta harus mendapat pertolongan d# rumah sak#t atau fas#l#tas pelayanan
kesehatan la#nnya yang terdekat. Jumlah korban b#asanya banyak dan terjad# dalam
waktu bersamaan, seh#ngga ser#ngkal# men#mbulkan kepan#kan d# masyarakat yang dapat
mengganggu ketert#ban dan kenyamanan masyarakat. Dampak dar# kejad#an atau
per#sr#wa PBM terutama keracunan makanan bers#fat mult# efek, ya#tu sela#n terjad#
kepada korban yang mender#ta penyak#t, ya#tu sela#n mender#ta sak#t, #a juga akan
keh#langan har# kerja dan produkt#v#tas la#nnya yang berdampak kepada aspek sos#al,
budaya dan ekonom# keluarga dan masyarakat.

6
Namun berdasarkan data per#st#wa keracunan makanan selama tahun 2008 yang d#muat
sejumlah med#a on l#ne, terdapat 80 per#st#wa atau ep#sode keracunan makanan yang
tersebar d#seluruh w#layah tanah a#r. D#l#hat dar# sumber makanan penyebab
keracunan makanan, sebag#an besar (50 %) terjad# d# rumah tangga, d#susul usaha
kater#ng 25%, makanan jajanan 20 % dan usaha komers#al makanan la#nnya 5%.
Sedangkan data keracunan makanan pada tahun 2009 sampa# dengan bulan Jul#, tercatat
37 per#st#wa keracunan dengan propors# terbesar ropors# adalah makanan rumah tangga
40 %, kater#ng 27 %, jajanan, 22 % dan usaha komers#al makanan la#nnya 11 %. Data
Badan POM tahun 2008 menyebutkan bahwa 41,62 % keracunan makanan d# rumah tangga,
25,89 karena jasaboga, 15,74 % makanan jajanan dan s#sanya pangan olahan. Walaupun
menurut Guru Besar Pangan pada Un#vers#tas Gajah Mada Prof.Umar Santoso, d#katakan
bahwa propors# keracunan makanan karena kater#ng berjumlah 65 %, #ndustr# kec#l 19
% dan s#sanya makanan rumah tangga 16 %. Dar# gambaran data tersebut d# atas dapat
d#s#mpulkan bahwa propors# antara Keracunan makanan rumah tangga dan makanan
kater#ng merupakan penyebab terbesar terjad#nya keracunan makanan d# Indones#a.
Perbedaannya adalah bahwa keracunan makanan d# rumah tangga jumlah pender#tanya
relat#f kec#l dan tertutup walaupun dapat bers#fat leb#h fatal j#ka d#band#ngkan
dengan keracunan makanan kater#ng (jasaboga) yang bers#fat massal dan men#mbulkan
efek med#a sepert# mudah d#ketahu# atau menjad# perhat#an masyarakat luas. Kejad#an
keracunan makanan t#dak dapat terlepas dar# kond#s# san#tas# dasar penduduk dewasa
#n#. J#ka d#l#hat dar# cakupan san#tas# penduduk rata-ratanya mas#h d#bawah dar#
standar yang d#tetapkan dun#a. 7
Berdasarkan data Profil DepKes tahun 2004, d#kemukakan bahwa cakupan sarana
san#tas# dasar yang mas#h rendah sepert# penyed#aan a#r bers#h (32 % ledeng dan
pompa), pembuangan t#nja (42,7 sept#k tank) dan kond#s# perumahan penduduk yang
belum sepenuhnya memenuh# persyaratan kesehatan (55,3%). Dem#k#an pula dengan
kond#s# san#tas# pasar terutama pasar trad#s#onal yang kurang terjaga kebers#hannya
dan m#n#mnya pengawasan hyg#ene san#tas# bahan makanan yang d#jual d#pasar, serta
ket#adaan fas#l#tas peny#mpanan makanan dan bahan makanan d# rumah tangga yang
d#lengkap# dengan pengaturan suhu secara layak. Semuanya #tu akan mempengaruh#
kepada kond#s# kesehatan dan keamanan makanan dan bahan makanan d# rumah tangga.
IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI a. Kebijakan 1) Pemb#naan dan pengawasan Hyg#ene
san#tas# makanan, bahan bahanan dan keamanan makanan d# rumah tangga merupakan
tugas dan tanggung jawab bersama antara Pemer#ntah dan masyarakat yang
penyelenggaraannya merupakan wewenang Pemer#ntah Daerah cq. D#nas Kesehatan
Kabupaten/Kota termasuk aparatur kesehatan d#bawahnya sepert# Puskesmas, Puskemas
Pembantu, Pol#ndes, Poskesdes dan B#dan/San#tar#an Desa. 2) Pelaksanaan pemb#naan
dan pengawasan hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d#
rumah tangga d#lakukan dengan berbaga# pendekatan manajemen terapan, pengaturan dan
pemb#naan secara lokal, penyuluhan mater# yang jelas, tegas, dan mudah d#paham#,
serta berkoord#nas# secara l#ntas program 8
maupun l#ntas sektoral sesua# dengan kond#s# daerah mas#ng-mas#ng. 3) Pemer#ntah
Prop#ns# dan Pusat melakukan pemb#naan dan pengawasan sesua# dengan Peraturan
Perundangundangan yang berlaku, dan terus memantau perkembangan penerapan pemb#naan
dan pengawasan hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan d# rumah tangga
yang d#lakukan oleh Pemer#ntah Kabupaten/Kota. 4) Dalam penyelenggaraan upaya
hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga
d#lakukan secara s#nerg# dan s#multan dengan program kesehatan atau program non
kesehatan la#nnya yang sejen#s sepert# program ad#pura, kal# bers#h, pasar sehat,
rumah sehat dsb. 5) Peran serta #nd#v#du, keluarga dan masyarakat terus d#wujudkan,
d#b#na dan d#t#ngkatkan dalam penerapan pemb#naan dan pengawasan yang d#lakukan
oleh Pemer#ntah Kabupaten/Kota. b. Strategi. 1) Pelaksanaan Pedoman #n# d#lakukan
secara bertahap dengan menetapkan sejumlah lokas# percontohan untuk
meng#dent#fikas# hambatan dan kekurangan yang ada guna d#perba#k# sebaga#mana
mest#nya. 2) Kond#s# dan per#laku hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan
keamanan makanan d# rumah tangga d#wujudkan sebaga# suatu kebutuhan masyarakat
send#r# melalu# pendekatan part#s#pator# seh#ngga menjad# kebutuhan masyarakat atas
kesadaran, ke#ng#nan dan dampak manfaatnya yang menguntungkan bag# kesehatan
anggota keluarganya d# rumah tangga. 9
3) D#kembangkannya pembelajaran kedepan dar# pengalaman negat#f masa lalu, sebaga#
suatu t#t#k awal d#mula#nya pemahaman baru dan perba#kan per#laku tentang pent#ngya
upaya hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga
yang ba#k dan benar. 4) Azas manfaat keluarga dengan terh#ndarnya dar# gangguan
penyak#t bawaan makanan dan keracunan makanan d#arahkan untuk men#ngkatkan status.
Kesehatan dan sos#al ekonom# keluarga yang leb#h ba#k. V. SOSIALISASI DAN PROMOSI
a. Sosialisasi 1) Sos#al#sas# Pedoman #n# d#lakukan melalu# berbaga# saluran dan
sasaran sos#al#sas#. Saluran sos#al#sas# mel#put# pelat#han, pertemuan, kunjungan
rumah melalu# daerah percontohan yang d#kembangkan untuk tujuan #tu. Sedangkan
sasaran sos#al#sas# mel#put# berbaga# p#hak erbaga# ba#k formal maupun #nformal,
dengan mel#batkan semua p#hak dan sektor yang terka#t, ba#k dar# unsur pemer#ntah,
swasta termasuk pengusaha dan masyarakat. 2) Kelompok masyarakat sebaga# konsumen
maupun pelaku penyed#a makanan s#ap saj# d# rumah tangga, berperanan sebaga# ujung
tombak atau agen perubahan dar# s#stem keamanan pangan nas#onal, yang mel#put#
organ#sas# wan#ta dan #bu-#bu rumah tangga serta para pend#d#k dan peserta d#d#k.
3) Sos#al#sas# d#lakukan secara bertahap dan berjenjang, secara terus menerus dar#
satu generas# ke generas# ber#kutnya seh#ngga semua masyarakat dapat menurunkan
pola h#dup bers#h dan sehat dalam mengelola makanan d# 10
rumah tangga, makanan untuk konsums# umum maupun d# tempat pengelolaan makanan
komers#al la#nnya. 4) Tehn#k sos#al#sas# melalu# pendekatan part#s#pator# menjad#
p#l#han populer seh#ngga masyarakat t#dak merasa d#tekan atau d#paksa tetap# merasa
mem#l#k# #dent#tas masalahnya send#r# dan mampu memecahkan masalahnya dengan cara
dan selera masyarakat send#r#. Hal #n# akan mendorong kemand#r#an dan kedewasaan
masyarakat, seh#ngga pemer#ntah hanya bers#fat memb#na, memb#mb#ng dan
mengarahkannya saja. b. Promosi 1) Promos# d#ber#kan sebaga# bentuk penghargaan
atas part#s#pas# dan sos#al#sas# yang telah d#laksanakan oleh semua p#hak. 2)
Promos# dapat d#lakukan dalam berbaga# bentuk dan keg#atan yang d#sesua#kan dengan
kebutuhan dan kemampuan daerah mas#ng-mas#ng. 3) Promos# dapat juga d#ka#tkan
dengan program nas#onal yang la#n yang telah lama berjalan sehubungan dengan
pen#ngkatan kual#tas h#dup dan l#ngkungan sepert# promos# ad#pura, kota sehat, kal#
bers#h, posyandu, STBM, dasa w#sma yang sudah berjalan selama #n#. 4) Saluran
promos# la#n yang telah ada dan berjalan, dapat menjad# pelengkap dalam keg#atan
promos# melalu# desa s#aga atau santr# raksa desa, seh#ngga pencapa#an sasaran
kesehatan menjad# leb#h utuh dan kompr#hens#f.

11
VI. HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN a. MENGENAL PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
(PBM) 1. PENGERTIAN : 1) Penyak#t Bawaan Makanan (PBM) adalah penyak#t dengan
gejala umum d#are, mulas, sak#t kepala, sak#t perut, kadang d#serta# muntah, dan
kejang yang d#sebabkan karena memakan makanan yang tercemar. 2) Infeks# adalah
masuknya kuman penyak#t kedalam tubuh dan men#mbulkan penyak#t. 3) Masa #nkubas#
adalah waktu antara #nfeks# dan t#mbulnya gejala sak#t. 4) Kontam#nas# adalah
masuknya zat pencemar m#kroba kedalam makanan dan atau berkembang b#ak seh#ngga
berpotens# men#mbulkan #nfeks#. 5) Polus# adalah masuknya zat pencemar non m#kroba
ba#k k#m#a maupun fis#k kedalam makanan dalam jumlah yang dapat berpotens#
men#mbulkan gangguan kesehatan. 6) Carr#er adalah orang sehat atau baru sembuh dar#
sak#t yang d# dalam tubuhnya mengandung kuman penyak#t yang dapat menularkan kepada
orang la#n. 7) Dos#s adalah takaran yang menunjukkan jumlah tertentu dar# bahan
pencemar yang berpengaruh atau t#dak berpengaruh terhadap tubuh manus#a. 2. Konsep
dasar terjadinya PBM a. PBM terjad# karena dos#s #nfeks# kuman atau bakter# yang
telah melampau# ambang batas ketahanan tubuh 12
manus#a. Dos#s #nfeks# pada set#ap orang dan jen#s kuman berbeda-beda. Berdasarkan
l#teratur (Betty C Hobb) jumlah m#n#mal kuman antara 102 sampa# 106. b. Man#festas#
PBM dapat terjad# mula# dar# skala r#ngan sampa# skala berat tergantung ketahanan
tubuh, keganasan kuman penyak#t atau racun dalam makanan tersebut, ya#tu : 1) Skala
r#ngan seh#ngga hamp#r t#dak d#ketahu# oleh yang bersangkutan, 2) skala sedang
karena sudah mula# terasa keluhan, 3) skala berat dengan gejala sak#t yang tampak,
4) Skala sangat berat dengan gejala dahsyat, p#ngsan sampa# dengan kemat#an. 3. PBM
dikelompokkan kedalam 7 (tujuh) golongan, yaitu : a. PBM karena #nfeks# bakter#,
ak#bat jumlah bakter# yang meleb#h# daya tahan tubuh, m#salnya Salmonella,
Sh#gella, Cholera dsb. b. PBM karena toks#n bakter#, ak#bat bakter# menghas#lkan
toks#n bakter# dan men#mbukan penyak#t walaupun bakter#nya sudah mat#, sepert#
Staphylococcus, V#br#o dan Clostr#d#um. c. PBM karena v#rus sepert# rotav#rus,
v#rus hepat#t#s dsb. d. PBM karena racun alam pada hewan dan tumbuhan sepert# #kan
buntel, #kan karang dan kerang (hewan); bayam, kentang beracun, gadung, ub# kayu,
dan jamur beracun (tumbuhan). e. PBM karena paras#t, sepert# cac#ng p#ta, cac#ng
gelang, cac#ng krem#, dsb. 13
f. PBM karena allerg# sepert# allerg# #kan laut, #kan tongkol, udang , penyedap
masakan, dsb. g. PBM karena bahan k#m#a buatan sepert# pest#s#da, pupuk, racun
t#kus dsb. 4. Jenis, gejala, penyebab, habitat atau sumber, cara penularan dan
pencegahan PBM PBM yang disebabkan jasad renik : a. Demam tifus 1) Gejala : Demam
t#ngg# terus menerus selama leb#h kurang 2 (dua) m#nggu, sak#t kepala, t#dak enak
badan, t#dak nafsu makan, t#mbul bercak kemerahan d#kul#t, d#are atau susah buang
a#r besar, kadang sed#k#t batuk-batuk, perut sak#t, seh#ngga harus d#tekuk. 2)
Penyebab : Salmonella typh# dan S. parathyp# 3) Hab#tat atau sumber penular :
Manus#a carr#er (pembawa kuman) 4) Cara penularan : Pencemaran makanan karena t#nja
dan a#r kenc#ng (ur#n). 5) Masa #nkubas# : 1 – 3 m#nggu 6) Pencegahan : a)
Memel#hara kebers#han l#ngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga
kebers#han perorangan penjamah makanan, terutama keb#asaan mencuc# tangan 14
paka# sabun sebelum menjamah makanan, c) Pender#ta dan carr#er seba#knya t#dak
menjamah makanan untuk orang la#n, b. Disentri basiler 1) Gejala : D#are mendadak
d#serta# demam dan sak#t perut (mules), t#nja bercampur lend#r darah. 2) Penyebab :
Shygella d#sentr# 3) Hab#tat atau sumber penular : Manus#a carr#er (pembawa kuman)
dan pender#ta 4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan peralatan makan
m#num, 5) Masa #nkubas# : 1 – 3 m#nggu, 6) Pencegahan : a) Memel#hara kebers#han
l#ngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga kebers#han perorangan penjamah
makanan, terutama keb#asaan mencuc# tangan paka# sabun sebelum menjamah makanan, c)
Pender#ta dan carr#er seba#knya t#dak menjamah makanan untuk orang la#n, c. Cholera
: 1) Gejala : D#are mendadak dan terus menerus tanpa terasa

15
sak#t, ca#ran t#nja sepert# cuc#an beras yang berbau am#s (hany#r), tubuh
keh#langan ca#ran (deh#dras#), gejala yang berat dapat menyebabkan p#ngsan. J#ka
pender#ta t#dak segera d#tolong dapat men#nggal karena deh#dras#nya. 2) Penyebab :
bakter# V#br#o Cholera Eltor. 3) Hab#tat atau sumber penular : Pender#ta dan
carr#er (pembawa kuman), 4) Cara penularan : Pencemaran melalu# a#r dan makanan. 5)
Masa #nkubas# : beberapa jam – beberapa har#, 6) Pencegahan : a) Memel#hara
kebers#han l#ngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga kebers#han
perorangan penjamah makanan, terutama keb#asaan mencuc# tangan paka# sabun sebelum
menjamah makanan, c) Pender#ta dan carr#er seba#knya t#dak menjamah makanan untuk
orang la#n, d. Salmonellosis 1) Gejala : Demam t#ngg#, kepala pus#ng, mual muntah
dan d#are 2) Penyebab : bakter# Salmonella sp.

16
3 Hab#tat atau sumber penular : Pender#ta dan carr#er (pembawa kuman) Pencemaran
makanan karena t#nja dan a#r kenc#ng (ur#n). 5) Masa #nkubas# : 1-3 jam 6)
Pencegahan : a) Memel#hara kebers#han l#ngkungan dan dapur pengolahan makanan, b)
Menjaga kebers#han perorangan penjamah makanan, terutama keb#asaan mencuc# tangan
paka# sabun sebelum menjamah makanan, c) Pender#ta dan carr#er seba#knya t#dak
menjamah makanan untuk orang la#n, d) Meny#mpan makanan d#bawah 120 C. e. Keracunan
Staphylococcus 1) Gejala : D#are, mual, muntah, sak#t perut, kadang d#serta# kejang
otot. 2) Penyebab : toks#n bakter# Staphylococcus yang tahan panas, 3) Hab#tat atau
sumber penular : Makanan tercemar yang mengandung toks#n, 4) Cara penularan :
Makanan karena d#masak t#dak sempurna atau 5) Masa Inkubas# : 1-2 jam pada suhu
d#ng#n

17
6) Pencegahan : a) Memel#hara kebers#han l#ngkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebers#han perorangan penjamah makanan, terutama keb#asaan mencuc#
tangan paka# sabun sebelum menjamah makanan, c) Memasak makanan sampa# masak
sempurna, d) Meny#mpan makanan dalam suhu d#bawah 10o C, f. Keracunan Clostridium
botulinum 1) Gejala : ak#t kepala, pandangan kabur, lemas, d#are dan muntah. 2)
Penyebab : toks#n bakter# Clostr#d#um botul#num. 3) Hab#tat atau Sumber penular :
Makanan kaleng yang tercemar, 4) Cara penularan : Mengkonsums# makanan kaleng yang
sudah rusak, 5) Masa #nkubas# : beberapa men#t sampa# 1 jam. 6) Pencegahan : a)
Mem#l#h makanan kaleng yang mas#h ba#k, t#dak rusak, penyok, bocor atau b) Memasak
makanan kaleng sebelum d#gunakan, c) Menghab#skan makanan kaleng untuk sekal#
pemaka#an. 18
g. Keracunan Vibrio parahaemolyticus 1) Gejala : D#are hebat, perut kram dan sak#t,
mual, muntah dan demam. 2) Penyebab : toks#n bakter# V#br#o parahaemotyt#cus 3)
Hab#tat atau Sumber penular : 4) Cara penularan : Mengkonsum# makanan laut yang
tercemar dan d#masak t#dak sempurna. 5) Masa #nkubas# : 1-7 har# 6) Pencegahan :

a) Mem#l#h makanan laut yang mas#h segar dan baru, b) Memasak makanan sempurna,
laut sampa# masak

c) Mem#sahkan makanan masak dengan bahan mentah, d) Meny#mpan bahan mentah pada
suhu beku atau d#ng#n d# bawah 10o C, e) Segera memakan makanan laut yang sudah
masak ket#ka mas#h panas, h. Keracunan Baccilus cereus. 1) Gejala : Mual dan muntah
mendadak kadang dengan d#serta# sak#t perut dan d#are.

19
2) Penyebab : toks#n bakter# Bacc#lus cereus tahan panas yang menyebabkan muntah
dan toks#n yang rusak dengan panas menyebabkan d#are. Bakter# #n# juga menghas#lkan
spora yang tahan panas. 3) Hab#tat atau Sumber penular : Makanan yang tercemar
bakter# #n# yang berasal dar# tanah dan debu yang h#nggap ke makanan. 4) Cara
penularan : Mengkonsum# makanan b#j#-b#j#an yang sudah tercemar, 5) Masa #nkubas# :
beberapa jam sampa# 1 har#, 6) Pencegahan : a) Mem#l#h bahan makanan yang segar. b)
Meny#mpan bahan makanan pada suhu d#ng#n d#bawah 10o C. c) Memanaskan kembal#
makanan yang sudah d#s#mpan lama. PBM yang disebabkan virus : a. Hepatitis
Infektiosa. 1) Gejala : Demam mendadak, terasa t#dak enak badan, kemud#an beberapa
har# t#mbul warna kekun#ngan 2) Penyebab : V#rus Hepat#t#s A 3) Sumber penular :
manus#a pender#ta, 4) Cara penularan : Melalu# 20 t#nja pender#ta atau ker#ngat
yang
mencemar# makanan dan a#r m#num. 5) Masa #nkubas#: 1 – 2 m#nggu, 6) Pencegahan :

a) Penyuluhan kesehatan untuk memel#hara kebers#han dapur pengolahan makanan dan

l#ngkungannya. b) Menjaga kebers#han perorangan penjamah makanan, terutama
keb#asaan mencuc# tangan paka# sabun sebelum menjamah makanan, c) Mengolah makanan
dengan cara memasak sempurna. d) Vaks#nas# Hepat#t#s A. b. Gasteroenteritis akibat
virus 1) Gejala : D#are, muntah, sak#t perut dan demam. Dapat mengena# banyak orang
sekal#gus seh#ngga menjad# ep#dem#. Ada yang sporad#s dan b#asanya sembuh dengan
send#r#nya, kecual# gejala d#are berat pada anak-anak dapat menyebabkan deh#dras#.
2) Penyebab : v#rus rotav#rus dan v#rus calc#v#rus, 3) Sumber penular : V#rus pada
pender#ta yang mencemar# makanan. 4) Cara penularan : Makanan yang tercemar oleh
v#rus dar# penjamah yang sak#t dan mas#h menangan# makanan, a#r dan atau peralatan
yang d#paka# menangan# makanan 21
dan m#numan yang t#dak bers#h. 5) Masa #nkubas#: 1 – 3 har#. 6) Pencegahan :

a) Memel#hara kebers#han dapur dan l#ngkungan b) Menjaga kebers#han perorangan

penjamah makanan, terutama keb#asaan mencuc# tangan paka# sabun sebelum menjamah
makanan, PBM yang disebabkan bahan kimia : a. Keracunan logam berat. 1) Gejala :
Gangguan fungs# syaraf, otak dan peredaran darah, dan dapat men#mbulkan kanker. 2)
Penyebab : Logam berat sepert# Mercury (Hg), T#mah H#tam (Pb), Cadm#um (Cd). 3)
Hab#tat dan Sumber penular : L#mbah Industr#, 4) Cara penularan : Makanan yang
tercemar logam berat masuk dalam makanan dalam jumlah yang kumulat#f (menumpuk) 5)
Masa #nkubas #: 1 – 10 tahun, 6) Pencegahan :

a) Memel#hara kebers#han peralatan pengolahan makanan.

22
b) Mem#l#h peralatan yang t#dak mengandung logam berat beracun. c) T#dak
mengkonsums# makanan tertentu secara b. Keracunan pestisida. 1) Gejala : Mual,
muntah, pus#ng, l#nglung kadang d#serta# d#are, kejang, p#ngsan sampa# kemat#an. 2)
Penyebab : Pest#s#da golongan Organochlorat dan Organoposfat. 3) Hab#tat dan Sumber
penula r: Cara Penanganan Pest#s#da yang ceroboh 4) Cara penularan : Pencemaran
pest#s#da kedalam makanan dan t#dak d#cuc# sampa# bers#h. 5) Masa #nkubas# :
beberapa det#k sampa# men#t. 6) Pencegahan :

a) Memasang label pest#s#da yang jelas dan mudah d#l#hat agar t#dak kel#ru dalam
penggunaannya. b) Meny#mpan pest#s#da d#tempat yang jauh dar# makanan dan jangkauan
anak-anak. c) Menyemprot tanaman dengan pest#s#da harus jauh waktunya sebelum
panen. d) Menyed#akan obat-obatan ant#dote keracunan pest#s#da.

23
PBM yang disebabkan toksin/racun alam a. Keracunan makanan asal hewani 1) Gejala :
Mual, muntah, pus#ng, l#nglung kadang d#serta# d#are, kejang, p#ngsan sampa#
kemat#an. 2) Penyebab : Racun C#guatera pada #kan buntel dan scrombo#d pada #kan
karang. 3) Sumber penular : Hewan beracun (#kan). 4) Cara penularan : Mengolah
makanan yang secara alam mengandung racun dan sebenarnya t#dak untuk d#makan,
b#asanya karena ket#adaan bahan pangan. 5) Masa #nkubas# : beberapa det#k sampa#
men#t. 6) Pencegahan :

a) Mem#l#h bahan makanan yang terbukt# aman, b) Menyed#akan obat ant#dote untuk
menangkal j#ka terjad# keracunan. b. Keracunan makanan asal tanaman 1) Gejala :
Mual, muntah, pus#ng, l#nglung kadang d#serta d#are dan kejang, dan sampa# p#ngsan.
2) Penyebab : Bayam rubhar, kentang solan#n, asam jengkol, asam gadung,

24
3) Sumber penular: Makanan tumbuhan yang secara alam beracun, 4) Cara penularan:
Makanan tumbuhan beracun yang d#masak karena kekurangan makanan atau karena ket#dak
tahuan. 5) Masa #nkubas#: beberapa det#k sampa# men#t, 6) Pencegahan :

a) Mem#l#h bahan makanan asal tumbuhan yang terbukt# aman. b) Menyed#akan obat
ant#dote untuk mencegah keracunan makanan, c) Penyuluhan untuk mengenal berbaga#
jen#s makanan asal tumbuhan beracun. PBM yang disebabkan Allergi. a. Allergi
histamin 1) Gejala: Demam, kul#t memerah, panas, rasa terbakar dan gatal-gatal dan
b#b#r terasa bengkak. 2) Penyebab: zat allergen H#stam#n 3) Hab#tat dan Sumber
penular: Ikan laut yang tercemar bakter# Proteus sp. 4) Cara penularan: Ikan laut
has#l tangkapan yang sudah lama d#perjalanan dan tercemar bakter# Proteus sp.
menyebabkan perubahan asam am#no essent#al 25
H#sd#t#ne d#rubah menjad# h#stam#n yang bers#fat zat allergen. 5) Masa #nkubas#:
beberapa men#t sampa# jam, 6) Pencegahan: a) Mem#l#h bahan makanan #kan laut yang
mas#h segar dan baru. b) Mengolah #kan laut sedem#k#an rupa, seh#ngga dapat
mengh#langkan zat allergen d#dalamnya sepert# m#salnya memasukkan arang atau sereh
kedalam makanan. C) Menyed#akan obat ant#dote untuk mencegah dampak buruk j#ka
terjad# keracunan makanan. d) Penyuluhan untuk mengenal berbaga# jen#s #kan yang
mengandung zat allergen. b. Allergi penyedap makanan 1) Gejala: Demam, kul#t
memerah, panas, rasa terbakar dan 2) Penyebab: Penyedap makanan syndrome) Ch#na
(Ch#nese Food

3) Hab#tat dan Sumber penular: Penyedap makanan MSG dan vets#n 4) Cara penularan:
Pengolahan makanan Ch#na yang menggunakan penyedap makanan dalam dos#s berleb#han
seh#ngga men#mbulkan reaks# allergen pada tubuh yang sens#t#f 26
5) Masa #nkubas# : beberapa men#t sampa# jam, 6) Pencegahan : a) Mem#l#h bahan
makanan olahan komers#al yang mas#h segar dan baru. b) Mengolah masakan sedem#k#an
rupa, seh#ngga t#dak menambahkan bahan penyedap yang berleb#han sepert# m#salnya
metch#n atau MSG. c) Menyed#akan obat ant#dote untuk mencegah. d) Penyuluhan untuk
mengenal berbaga# jen#s makanan yang mengandung zat allergen. PBM karena parasit a.
Disentri amoeba. 1) Gejala : D#are mendadak d#serta# demam dan sak#t perut 2)
Penyebab : Entamoeba h#stol#t#ca 3) Hab#tat dan Sumber penular : Manus#a carr#er
(pembawa kuman) dan pender#ta. 4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan
peralatan makan m#num 5) Masa #nkubas# : 1 – 3 m#nggu, 6) Pencegahan :

a) Memel#hara kebers#han dapur dan l#ngkungan pengolahan makanan, 27

b) Menjaga kebers#han perorangan penjamah makanan c) Penjamah yang sak#t dan
carr#er d#larang menjamah makanan, b. Penyakit kecacingan 1) Gejala : Perut bunc#t,
nafsu makan h#lang, mata pucat, 2) Penyebab : Berbaga# jen#s cac#ng sepert#: cac#ng
p#ta, cac#ng gelang, cac#ng tambang, cac#ng krem# dan cac#ng sp#ral. 3) Hab#tat dan
Sumber penular : Manus#a carr#er (pembawa cac#ng) 4) Cara penularan : Penularan
telur cac#ng yang keluar dar# tubuh pender#ta terbawa t#nja dan mencemar# makanan
melalu# a#r, tanah, tangan dan peralatan dapur. 5) Masa #nkubas# : 1 – 3 m#nggu 6)
Pencegahan : a) Memel#hara kebers#han dapur dan l#ngkungan tempat pengolahan
makanan, b) Menjaga kebers#han perorangan penjamah makanan, c) Membuang t#nja ke
sept#k tank yang san#ter. d) Menggunakan a#r m#num yang telah d#masak sampa#
mend#d#h. e) Menggunakan paka#an, sepatu dan sarung tangan j#ka bekerja d# kebun.
28
b. PRINSIP-PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN 1. PENGERTIAN : a. Pr#ns#p adalah
asas keutamaan atau kebenaran yang menjad# pokok dasar dalam berp#k#r, bert#ndak
dan berper#laku. b. Ka#dah adalah perumusan asas-asas yang menjad# hukum atau
aturan tertentu yang member#kan kepast#an has#l atau tujuan. c. Hyg#ene adalah
usaha kesehatan yang bertujuan untuk men#ngkatkan status kesehatan bag# #nd#v#du
dar# subyeknya. d. San#tas# adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk
men#ngkatkan status kesehatan bag# l#ngkungan dar# subyeknya. e, Bahan makanan
adalah bahan makanan segar dan atau bahan makanan olahan yang akan d#proses leb#h
lanjut untuk menjad# makanan yang s#ap saj#. f. Makanan s#ap saj# adalah makanan
yang telah d#olah d# rumah tangga atau d# tempat usaha penyaj#an makanan komers#l
yang s#ap langsung d#konsums#. g. Makanan olahan kemasan adalah makanan s#ap saj#
yang d#kemas secara tehnolg# vakum seh#ngga leb#h tahan lama d#s#mpan. h. Makanan
olahan jajanan pasar adalah makanan s#ap saj# yang d#jual untuk umum tanpa kemasan
vakum seh#ngga t#dak untuk d#konsums# dalam jangka waktu yang lama. #. Organolept#k
adalah kond#s# atau penguj#an kond#s#

29
makanan dengan melalu# l#ma #ndra pengl#hatan, perabaan, penc#uman,pendengaran dan
pengecapan. ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN 1) PEMILIHAN MAKANAN Makanan yang
akan d#olah d# rumah tangga ataupun yang akan langsung d#konsums# hendaknya d#p#l#h
makanan yang memenuh# syarat mutu, kesehatan dan keamanan makanan, ya#tu dengan
memperhat#kan organolept#k untuk set#ap jen#s makanan sebaga# ber#kut : Makanan
hewani a) Daging hewan, dengan ciri-cirinya adalah : 1) dag#ng tampak mengk#lat,
warna cerah dan t#dak pucat. 2) t#dak terc#um bau asam atau busuk 3) s#fat dag#ng
mas#h elast#s art#nya b#la d#tekan dengan jar# akan segera kembal# (kenyal) dan
t#dak kaku. 4) b#la d#pegang t#dak lekat/lengket tetap# mas#h terasa kebasahannya
Perbedaam umum untuk set#ap jen#s dag#ng dengan c#r# c#r# ber#kut : a) sap# Warna
merah segar, serat halus,lemak kun#ng dan lembut b) kerbau Warna merah tua, serat
kasar,lemak kun#ng dan kasar,

30
c) kamb#ng Warna merah jambu, serat halus,lemak put#h dan keras, bau aroma prengus
yan khas. d) bab# Warna merah jambu, serat halus,lemak put#h dan lembut. e) Ayam
Bro#ler (pedag#ng) Dag#ng montok, lembek, warna put#h, jengger kec#l ukuran sedang,
Ras (Petelur) Dag#ng montok agak keras, warna put#h, jengger besar, ukuran besar.
Kampung Dag#ng sekel warna kekun#ngan, jengger kec#l dan s#s#k kak# keh#taman.
T#ren (mat# kemaren) Dag#ng pucat, warna agak keh#taman, atau kun#ng menyolok
karena d#ber# pewarna, luka sembel#han rata. b. Ikan segar, dengan ciri-cirinya
sebagai berikut : 1) warna kul#t terang, cerah dan t#dak suram. 2) s#s#k mas#h
melekat dengan kuat dan t#dak mudah rontok. 3) mata melotot, jern#h dan t#dak
suram. 4) dag#ng elast#s, b#la d#tekan t#dak berbekas. 5) #nsang berwarna merah
segar dan t#dak bau 6) t # d a k t e r d a p a t l e n d # r b e r l e b # h a n p
a d a permukaannya. 7) t#dak berbau busuk, asam atau bau as#ng yang la#n 8) #kan
akan tenggelam dalam a#r.

31
c. Ikan asin, dengan ciri-cirinya sebagai berikut : 1) cukup ker#ng dan t#dak
busuk. 2) dag#ng utuh dan bers#h, bebas serangga. 3) bebas bahan racun sepert#
pest#s#da. 4) t#dak menjad# daya tar#k bag# lalat 5) warna kul#t terang, cerah dan
t#dak suram Cara mengolah #kan as#n sepert# menjad# #kan segar: 1) Ikan as#n
d#rebus sampa# a#rnya mend#d#h sampa# garamnya larut. 2) Ikan d#cuc# dengan a#r
bers#h agar rasanya tawar. 3) Ikan d#t#r#skan atau d#ker#ngkan agar a#r rebusannya
keluar. 4) Ikan s#ap d#olah sebaga#mana #kan segar yang tawar. 5) Ikan as#n yang
sudah tawar t#dak boleh d#s#mpan karena akan cepat membusuk, d. Telur Telur yang
d#maksud adalah telur dengan cangkang keras sepert# telur ayam, bebek, puyuh, dan
unggas la#nnya, dengan c#r#-c#r#nya sebaga# ber#kut 1) Kul#t tampak bers#h dan
kuat, t#dak pecah, retak atau bocor 2) T#dak terdapat noda atau kotoran pada kul#t.
3) Mempunya# lap#san zat tepung pada permukaan kul#t 32
4) Permukaan kul#t ker#ng dan t#dak basah ak#bat d#cuc#. 5) B#la d#kocok telur
t#dak kopyor (koclak), atau d#sebut telur d#ng#n (kun#ng telur telah pecah), 6)
B#la d#teropong (candl#ng), terl#hat tembus cahaya. d. Susu segar Susu segar adalah
susu yang langsung d#amb#l dar# pemerahan susu sap#, kerbau, kuda atau kamb#ng.
C#r#-c#r# susu segar yang ba#k adalah: 1) Penampakkan ca#ran bers#h, warna put#h
susu dan homogen. 2) Ca#ran t#dak menggumpal atau berlend#r, 3) J#ka menempel pada
d#nd#ng botol atau gelas, terl#hat s#sa yang melekat pekat. 4) Aroma khas
susu,t#dak berbau teng#k, asam, atau bau am#s (hany#r) 5) Bebas dar# kotoran fis#k
atau serangga, 6) Seba#knya telah mem#l#k# sert#fikat uj# pasteur#sas# dan atau uj#
mutu la#nnya. e. Susu bubuk Susu bubuk adalah susu segar yang telah mengalam#
proses penguapan seh#ngga membentuk bubuk susu yang s#ap d#gunakan dengan
malarutkan dengan a#r panas. Susu bubuk leb#h tahan lama karena kadar a#rnya sangat
kec#l penger#ngan dan penambahan zat g#z# tertentu untuk pen#ngkatan g#z# dan
pengawetan. Ada dua jen#s susu bubuk ya#tu wholemilk ya#tu susu dengan kandungan
lemak, dan susu skimmilk ya#tu 33
susu tanpa kandungan lemak. C#r# susu bubuk yang ba#k adalah : 1) Tepung ker#ng dan
bers#h 2) T#dak bernoda atau menggumpal 3) Bebas dar# serangga dan kotoran la#nnya
4) Aroma khas susu, t#dak berbau teng#k, asam, atau bau am#s (hany#r) f. Susu
kental manis. Susu kental man#s adalah susu segar yang d#proses dengan cara
penambahan gula sebaga# bahan pengawet. Susu #n# d#gunakan dengan cara menambahkan
a#r panas sesua# dengan takaran yang d#kehendak#. Karena kadar gulanya t#ngg#, susu
#n# tahan lama d#s#mpan, dan banyak d#paka# sebaga# bahan tambahan untuk penyaj#an
makanan dan m#numan. C#r#-c#r#nya yang ba#k adalah : 1) Ca#ran kental, bers#h
berwarna put#h susu 2) T#dak bernoda, menggumpal atau berlend#r 3) Bebas dar#
serangga dan kotoran la#nnya 4) Aroma khas susu,t#dak berbau teng#k, asam, atau bau
am#s (hany#r) Makanan nabati : a. Buah-buahan, dengan ciri-cirinya adalah : 1)
keadaan fis#knya ba#k, #s#nya penuh, kul#t utuh, t#dak rusak atau kotor dan bag#an
#s# mas#h terbungkus dengan ba#k. 2) warna sesua# dengan bawaannya, t#dak ada warna
34
tambahan, warna buatan (karb#tan), dan warna la#n sela#n warna buah. 3) aroma t#dak
berbau busuk, bau asam/ bas# atau bau yang t#dak segar la#nnya. 4) t#dak ada ca#ran
la#n sela#n getah asl#nya. b. Sayuran : 1) Daun, buah atau umb# dalam keadaan
segar, utuh dan t#dak layu. 2) Kul#t buah atau umb# t#dak rusak/pecah, dan t#dak
ada bekas g#g#tan hewan, serangga atau manus#a. 3) T#dak ada bag#an tubuh yang
rusak, berubah warnanya kotor atau berdebu. 4) Is# bag#an dalam mas#h terasa kuat
dan utuh. c. Sayuran berlapis : Sayuran jen#s bawang, kol, saw#, jagung muda, bunga
tebu mem#l#k# lap#san kul#t luar pel#ndung yang berfungs# mel#ndung# bag#an dalam
makanan. Lap#san #n# berfungs# mel#ndung# makanan selama dalam waktu pemanenan,
pengangkutan dan peny#mpanan, karena akan mencegah kerusakan pada bag#an dalam
makanan. C#r#-c#r#nya yang ba#k adalah : 1) Lap#san pel#ndung luar mas#h menempel
dengan ba#k. 2) Keadaan fis#k sayuran bers#h, 3) Bebas g#g#tan hewan, serangga dan
manus#a, 4) J#ka akan d#gunakan lap#san pal#ng luar d#kupas terleb#h dahulu dan
t#dak d#gunakan, 35
d. Biji-bijian : 1) Keadaan b#j# ba#k, ker#ng, #s# penuh, t#dak ker#put dan
warnanya mengk#lap. 2) Permukaannya kul#t utuh, t#dak ada noda karena rusak, jamur
atau kotoran sela#n warna asl# bawaanya. 3) T#dak ada bekas g#g#tan serangga atau
hewan pengerat, 4) T#dak terc#um aroma sela#n bau khas b#j# yang bersangkutan. 5)
T#dak tumbuh kecambah/tunas kecual# d#kehendak# (toge). 6) B#j# akan tenggelam b#la
d#masukkan kedalam a#r. Perhatikan : B#j# yang telah berubah warna, bernoda atau
berjamur dan terasa pah#t, jangan d#makan karena sangat berbahaya ya#tu alfatoks#n
yang dapat memat#kan. f. Jenis tepung, dengan ciri-ciri berikut : 1) Cukup ker#ng,
menggumpal. t#dak lembab/basah atau

2) warna asl#nya t#dak berubah karena jamur atau kapang. 3) t#dak mengandung kutu
atau serangga. 4) mas#h dalam kemasan untuk sekal# penggunaan. g. Bumbu kering,
dengan ciri-cirinya berikut : 1) Keadaan teksturnya ker#ng,

36
2) t#dak d#makan serangga atau bekas g#g#tannya. 3) warna mengk#lap dan ber#s#
penuh, 4) F#s#knya bers#h ya#tu bebas dar# kotoran dan debu. h. Makanan fermentasi
Makanan fermentas# adalah makanan yang d#olah dengan cara metabol#sme
m#kroorgan#sme seh#ngga d#peroleh jen#s makanan baru yang tahan lama. C#r#c#r#nya
adalah : 1) Terc#um aroma khas makanan fermentas#, 2) t#dak ada perubahan warna,
aroma dan rasa. 3) Bebas dar# cemaran serangga (ulat) atau hewan la#nnya. 4) T#dak
terdapat noda-noda pertumbuhan benda as#ng sepert# spot-spot berawarna h#tam, atau
jamur gundul pada tempe atau oncom. i. Makanan kemasan pabrik - Kemasannya mas#h
ba#k, utuh, t#dak rusak, bocor atau kembung. M#numan dalam botol t#dak berubah
warna atau menjad# keruh yang la#n dar# b#asanya Makanan ca#r homogen dan t#dak
terdapat gumpalan atau berlend#r. Makanan padat yang ker#ng dan t#dak lembab atau
layu. Bebas dar# serangga (ulat) dan kotoran la#nnya, Belum hab#s masa paka#nya
(belum kadaluwarsa).

37
-

Segel penutup mas#h terpasang dengan ba#k. Mempunya# merk, label dan komp#s#s#
makanan yang jelas Mempunya# nama, alamat pabr#k atau d#str#butornya yang jelas.
Terdaftar d# Departemen Kesehatan atau Badan POM dengan tanda kode nomor: ML : MD:
SP : Untuk makanan luar neger# (#mport) Untuk makanan dalam neger# (lokal) Untuk
makanan pengraj#n bukan pabr#kan.

2) PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Peny#mpanan bahan makanan ser#ngkal# d#lakukan

masyarakat karena keberadaan persed#aan bahan makanan t#dak sama volumenya set#ap
saat. Selama makanan d#s#mpan akan terjad# perkembangan enzym dalam makanan ya#tu
enzym am#lase yang akan merusak karbo h#drat, enzym protease yang akan merusak
prote#n, enzym l#pase yang akan merusak lemak dan enzym maltase yang akan
mematangkankan buah dan akh#rnya menjad# busuk. Agar bahan makanan yang d#s#mpan
dapat bertahan lama, d#perlukan cara-cara peny#mpanan makanan yang ba#k ber#kut #n#
: 1) Jenis penyimpanan : a) Peny#mpanan segar (fresh cool#ng), antara 10o -15oC
ya#tu suhu peny#mpanan untuk jen#s buah dan sayuran b) P e n y # m p a n a n s e j
u k ( c h # l l # n g ) , y a # t u s u h u peny#mpanan untuk makanan s#ap santap
yang 38
akan segera d#saj#kan kembal# dengan suhu antara 0o - 10oC. c) Peny#mpanan d#ng#n
(freez#ng), ya#tu suhu peny#mpanan untuk bahan yang mudah rusak untuk jangka waktu
tertentu sebelum d#pergunakan, dengan suhu antara 0o sampa# -10oC. d) P e n y # m p
a n a n b e k u ( f r o z e n ) , y a # t u s u h u peny#mpanan untuk makanan s#ap
saj#/santap atau bahan makanan yang d#s#mpan untuk jangka waktu lama dengan suhu
m#n#mal - 10oc sampa# - 50oC atau leb#h rendah dar# #tu. 2) Manajemen Suhu dan
waktu penyimpanan bahan makanan. a) Suhu adalah suhu l#ngkungan d#mana bahan
makanan berada. Mak#n t#ngg# suhu peny#mpanan akan mak#n cepat kerja enzym dan
membuat buahbuahan leb#h cepat masak dan membusuk. b) Waktu adalah lamanya bahan
makanan d#s#mpan pada suhu kamar. Mak#n lama makanan d#s#mpan pada suhu kamar maka
r#s#ko kerusakan akan semak#n besar. c) P#l#han terba#k adalah secepat mungk#n
makanan d#konsums#, dan atau d#s#mpan pada suhu d#ng#n, dan t#dak d#keluarkan j#ka
t#dak akan d#gunakan. 3) Suhu Penyimpanan yang baik untuk setiap jenis bahan
makanan a) Dag#ng, ayam, #kan, hewan laut dan has#l olahannya: (1) Selama 3 har#.
-5o sampa# 0oC

39
(2) Selama 1 m#nggu. -10o sampa# -5oC (3) Selama leb#h 1 m#nggu. D#bawah – 10oC b)
Telor, susu dan has#l olahannya : (1) Selama 3 har# 5o sampa# 7oC (2) Selama 1
m#nggu -5o sampa# 0oC (3) Selama leb#h 1 m#nggu d#bawah –5oC c) Sayuran, buah, umb#
dan has#l olahannya Pal#ng lama untuk waktu 1 m#nggu 7o sampa# 10oC d) Tepung, b#j#
dan bumbu ker#ng Pal#ng lama untuk waktu 6 bulan suhu kamar (25oC) 4) Penataan
penyimpanan bahan pada suhu dingin a) Ketebalan bahan makanan yang d#s#mpan t#dak
leb#h dar# 10 cm. agar suhu dapat merata keseluruh bag#an makanan. b) Set#ap jen#s
bahan makanan d#tempatkan secara terp#sah dalam wadah (conta#ner) mas#ng-mas#ng. c)
Penempatan bahan makanan sedem#k#an rupa agar terjad# s#rkulas# udara dengan ba#k.
Penempatan yang terlalu padat dapat men#ngkatkan suhu peny#mpanan. d) Penempatan
makanan s#ap santap harus d#atas dar#pada rak bahan makanan, untuk mencegah
kontam#nas# s#lang. e) Makanan yang berbau tajam harus d#tutup dalam kantong
plast#k yang rapat seh#ngga t#dak merusak aroma makanan la#nnya. 40
f) Makanan s#ap santap yang leb#h dar# 3 har# harus d#keluarkan untuk d#musnahkan
atau d#buang. g) P#ntu lemar# harus menutup rapat dan t#dak boleh terlalu ser#ng
d#buka, maka d#anjurkan lemar# untuk keperluan sehar#-har# d#p#sah dengan lemar#
untuk keperluan peny#mpanan bahan makanan. 5) Penataan penyimpanan suhu kamar. a)
Bahan makanan d#letakkan dalam rak-rak yang t#dak menempel pada lanta#, d#nd#ng dan
lang#t-lang#t. Untuk memudahkan pembers#han lanta#, dan stock opname. b) Untuk
makanan ker#ng dan makanan kemasan yang d#s#mpan dalam suhu kamar, maka kamar
peny#mpanan harus d#atur sebaga# ber#kut : (1) Terjad# s#rkulas# udara segar yang
dapat masuk keseluruh ruangan. (2) mencegah kemungk#nan jamahan dan tempat
persembuny#an serangga dan t#kus. (3) Set#ap makanan d#tempatkan berkelompok sesua#
jen#s makanan mas#ng-mas#ng. (4) Untuk bahan makanan curah sepert# gula pas#r,
tepung, beras,harus d#tempatkan dalam wadah bers#h dan d#tutup.

41
3) PENGOLAHAN MAKANAN ) Dalam pengolahan makanan d#kenal dengan pr#ns#p atau ka#dah
Cara Pengolahan Makanan yang Ba#k (CPMB). CPMB mel#put# tahapan ber#kut #n#; a)
Pers#apan tempat pengolahan b) Pencegahan masuknya lalat, t#kus dan hewan la#nnya
c) Pers#apan rancangan menu d) Pers#apan peralatan dan perlengkapannya e) Pencuc#an
bahan dan sort#r bahan f) Pengaturan suhu, waktu dan tenaga. g) Pewadahan Makanan
yang masak a. Persiapan tempat pengolahan. Dapur pengolahan makanan m#n#mal
memenuh# persyaratan hyg#ene dan san#tas# untuk mencegah r#s#ko pencemaran makanan,
antara la#n adalah : 1) Lubang vent#las# yang dapat mengeluarkan udara panas dar#
dapur, sepert# jendela, lubang ang#n atau k#pas ekshouster. 2) Kond#s# dapur
bers#h, teratur, terawat, dan tersed#a segala keperluan untuk mengolah makanan yang
berada pada tempatnya mas#ng-mas#ng dan s#ap d#gunakan. 3) Ruangan dapur akan
men#mbulkan aroma makanan yang merangsang kehad#ran lalat, t#kus dan hewan la#nnya.
Seh#ngga perlu d#cegah dengan cara ber#kut #n# :

42
(a) Memasang kawat kassa pada jendela, lubang ang#n dan lubang terbuka la#nnya (b)
Menjaga kebers#han dapur agar t#dak menar#k lalat, t#kus dan hewan la#nnya masuk ke
dapur. (c) Memasang lampu perangkap lalat (#nsect k#ller lamp) tegangan t#ngg# (d)
Memasang kertas rekat lalat (reppelent) (e) Mamasang al#ran udara d#ng#n yang t#dak
d#suka# lalat (f) Memasang umpan lalat d#kebun seh#ngga lalat t#dak jad# masuk ke
dapur. 4) Lanta#, d#nd#ng dan lang#t-lang#t d#buat secara utuh dan menutup seluruh
bag#an dengan sempurna. 5) Bahan untuk lanta# yang d#gunakan adalah bahan yang
mudah d#bers#hkan dan t#dak menyerap debu, sepert# plesteran semen, keram#k,
porsel#n atau bahan sejen#s la#nnya. 6) Tempat pengolahan makanan harus d#tata
sedem#k#an rupa, seh#ngga alur makanan teratur dan t#dak s#mpang s#ur, atau dengan
cara kerja ban berjalan. b. Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya.
Lalat,t#kus dan hewan la#nnya adalah sumber penular utama terhadap pencemaran
makanan yang dapat menyebabkan penyak#t bawaan makanan, dan cara mengh#ndar#nya
antara la#n : 1) T#dak ada d#nd#ng rangkap yang dapat d#gunakan t#kus bersarang 43
2) T#dak ada bahan bangunan berlubang yang terbuka 3) T#dak ada celah d#antara kayu
bangunan atau perabotan yang jaraknya kurang dar# 5 cm. 4) Daun p#ntu bag#an bawah
d#lap#s# lembaran logam untuk mencegah t#kus membuat lubang d# daun p#ntu. 5)
P#ntu-p#ntu d#buat dapat menutup send#r# agar dapat menahan masuknya lalat, t#kus
dan hewan la#nnya. c. Persiapan rancangan menu. Menu d#susun sesua# dengan
kebutuhan kalor# har#an untuk kecukupan g#z# sehat ya#tu sek#tar 2.100 – 2.300
kalor# untuk dewasa dan remaja, dan 500 – 750 kalor# untuk anak-anak. Menyusun menu
dengan memperhat#kan beberapa faktor antara la#n : 1) Ketersed#aan bahan, jen#s
bahan dan jumlahnya 2) Keragaman var#as# dar# set#ap menu 3) Proses dan lamanya
pengolahan 4) Keahl#an dalam mengolah makanan d. Persiapan Peralatan dan
perlengkapan. Peralatan adalah semua alat yang berhubungan langsung dengan makanan
yang d#perlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan peny#mpanan makanan ba#k
untuk makanan mentah dan yang telah masak. Perlengkapan adalah semua alat yang
t#dak berhubungan langsung dengan makanan tetap# 44
d#perlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan peny#mpanan makanan.
Persyaratannya ya#tu : 1) Meja perac#kan a) Meja perac#kan harus bers#h, kuat dan
tahan karat. Bahan dapat berupa bambu atau kayu yang kuat dan d#lap#s# dengan
plast#k, sta#nless stell atau keram#k, b) Talenan untuk merac#k makanan harus kuat
dan t#dak melepaskan bahan beracun. 2) Peralatan untuk merac#k makanan sepert#
p#sau, garpu, panc#, sendok dan sejen#snya. a) harus bers#h, kuat dan t#dak mudah
rusak d#gunakan b) Peralatan untuk merac#k bahan mentah harus d#bedakan dengan
peralatan untuk merac#k makanan yang sudah d#masak. c) Set#ap jen#s peralatan sudah
tersed#a pada tempatnya set#ap kal# akan d#gunakan. d) Peralatan t#dak boleh
bercampur baur karena dapat menyebabkan kontam#nas# s#lang. 3) Peralatan untuk
mengolah makanan. a) harus bers#h, kuat dan t#dak mudah rusak d#gunakan b)
Peralatan untuk mengolah bahan mentah harus d#bedakan dengan peralatan untuk
mengolah makanan yang sudah d#masak. c) Set#ap jen#s peralatan sudah tersed#a pada
tempatnya set#ap kal# akan d#gunakan. 45
d) Peralatan t#dak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontam#nas#
s#lang, 4) Peralatan wadah makanan masak a) Harus Bers#h, kuat dan t#dak mudah
rusak d#gunakan b) Set#ap wadah d#gunakan untuk menempatkan jen#s makanan yang
berbeda sesua# dengan peruntukkannya. c) Wadah d#lengkap# dengan tutup yang dapat
mengeluarkan udara panas dar# makanan, untuk mencegah pengembunan (kondensas#) yang
dapat men#ngkatkan kadar a#r bebas sebaga# med#a pertumbuhan bakter#. 5) Bahan
peralatan untuk merac#k, mengolah dan wadah makanan t#dak boleh melarutkan zat
beracun kedalam makanan. Contoh Kun#ngan, tembaga, t#mah dan melam#n. 6)
Perlengkapan pengolahan. Perlengkapan pengolahan sepert# kompor, tabung gas,lampu,
k#pas ang#n dsb, harus memenuh# persyaratan : a) Bers#h, kuat dan berfungs# dengan
ba#k. b) T#dak menjad# sumber pencemaran. c) T#dak menjad sumber bencana atau
kecelakaan, e. Penyortiran dan pencucian bahan 1) Set#ap bahan yang akan d#masak
harus d#lakukan penyort#ran untuk mem#sahkan atau membuang bag#an bahan yang rusak
(afk#r) 46
2) Bahan afk#r harus d#buang dan t#dak boleh d#olah leb#h lanjut. 3) Pencuc#an
dengan a#r mengal#r b#sa menggunakan larutan peka (KMNO4/Kal#um Permanganat) atau
kapor#t atau pemut#h, untuk des#nfeks# bakter#. f. Pengaturan suhu, waktu dan
tenaga 1) Suhu pengolahan m#n#mal 90o C, agar kuman pathogen mat#. 2) Waktu memasak
t#dak boleh terlalu lama/terlalu matang seh#ngga zat g#z# dalam makanan t#dak
h#lang ak#bat penguapan. Set#ap Jen#s bahan makanan mempunya# waktu kematangan yang
berbeda. 3) Tenaga pengolah makanan harus sehat, bukan pembawa kuman penyak#t,
berper#laku h#dup bers#h dan sehat, dan selalu mencuc# tangan dengan sabun set#ap
kal# melakukan pengolahan makanan. 4) Makanan yang telah s#ap d#saj#kan sesegera
mungk#n d#h#dangkan untuk d#santap, seh#ngga leb#h segar, n#kmat dan aman, g.
Pewadahan makanan 1) Set#ap jen#s makanan d#masukan kedalam wadah yang berbeda. 2)
Is# wadah untuk makanan berkuah t#dak boleh terlalu penuh untuk mencegah tumpah.

47
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK Bahan makanan yang sudah d#olah d# rumah tangga
menjad# makanan yang s#ap saj#. Makanan s#ap saj# merupakan campuran dar# zat-zat
g#z# yang terd#r# dar# karboh#drat, lemak, prote#n, m#neral dan v#tam#n d#perlukan
manus#a untuk h#dup, tumbuh dan berkembang b#ak. Namun ternyata zat-zat g#z#
tersebut merupakan makanan kesukaan jasad ren#k pathogen sepert# bakter# dan jamur.
Bakter# sangat menyuka# prote#n, sedangkan jamur sangat menyuka# karboh#drat dan
lemak. J#ka jumlahnya mencapa# dos#s #nfeks#, maka makanan tersebut menjad# sumber
penyak#t bawaan makanan. Oleh karena #tu peny#mpanan makanan masak menjad# sangat
pent#ng untuk d#perhat#kan bersama. Ruang lingkup kaidah penyimpanan makanan masak:
1) Konsep Pertumbuhan bakter# 2) Tahapan pertumbuhan bakter# 3) L#ngkungan
penghambat pertumbuhan bakter# 4) L#ngkungan pemacu pertumbuhan bakter# 5) Suhu
peny#mpanan yang aman 6) Waktu peny#mpanan yang aman. Peny#mpanan makanan harus
leb#h cermat dan waspada dar#pada peny#mpanan bahan makanan, karena makanan adalah
langsung untuk d#konsums#, sedangkan bahan makanan perlu d#lakukan pengolahan
terleb#h dahulu. 1) Konsep pertumbuhan bakteri a) Bakter# akan berkembang b#ak d#
dalam makanan s#ap saj# secara membelah d#r# satu menjad# dua,

48
dua menjad# empat, empat menjad# delapan dan seterusnya, set#ap 20 men#t sekal#. b)
Dalam suasana dan kond#s# l#ngkungan makanan yang cocok bag# pertumbuhan jasad
ren#k, maka set#ap satu sel bakter# akan tumbuh menjad# 300 r#bu sel selama 6 jam
atau menjad# 2 juta sel dalam tempo tujuh jam. Oleh karena #tu makanan s#ap saj#
yang d#b#arkan beg#tu saja leb#h dar# enam jam seba#knya t#dak d#konsums# lag#. 2)
Tahap pertumbuhan bakteri pathogen a) Pertumbuhan normal pada suhu 15 – 350 C dan
40 -600 C b) Pertumbuhan cepat antara suhu 36 – 390 C c) Pertumbuhan lambat antara
7 – 150 C dan 60 – 700 C d) Pertumbuhan berhent# tetap# t#dak mat# pada <00 C e)
Pertumbuhan berhent# dan mat# pada ?700 C. 3) Lingkungan penghambat pertumbuhan
bakteri a) Kond#s# makanan yang ker#ng b) pH asam atau basa c) suhu < 100C atau >
600 C d) mengandung gula, garam atau cuka 4) Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
a) Kond#s# makanan yang basah atau lembab b) pH normal (6,8-7,5) c) suhu opt#mum
ya#tu 10 - 60o C d) tersed#a cukup makanan prote#n 49
e) mengandung a#r bebas (a#r yang d#gunakan untuk tumbuhnya bakter#) 5) Suhu
penyimpanan yang aman a) Makanan ker#ng, goreng gorengan : b) Makanan basah berkuah
sop gula#, soto: 25 – 300 C > 600 C

c) Makanan yang akan d#saj#kan leb#h dar# 6 jam tetap# kurang dar# satu har# : 100
C 6) Waktu penyimpanan yang aman a) Makanan yang baru d#masak suhunya sek#tar ±
>800 C, kond#s# #n# mas#h aman b) Makanan dalam waktu tunggu kurang dar# 4 jam,
suhunya dapat d#aba#kan karena mas#h > 600 C c) Makanan yang suhunya sudah < 600 C
harus segera d#makan d) Makanan panas harus d#saj#kan dalam keadaan panas f)
Makanan d#ng#n yang suhunya < 100 C selama d#s#mpan maks#mum 24 jam, aman
d#konsums#. 5. PENGANGKUTAN MAKANAN Pengangkutan makanan mel#put# pengangkutan
bahan makanan, makanan s#ap saj# dan membawa makanan s#ap saj# untuk d#h#dangkan
atau d#sed#akan d# tempat makan. a) Pengangkutan bahan makanan 1) Terjam#n aman
dar# pencemaran 2) Terp#sah dar# bahan berbahaya dan beracun

50
3) Bahan makanan yang telah d#rac#k harus d#angkut dalam wadah yang bers#h dan
tertutup b) Pengangkutan makanan siap saji 1) Terjam#n aman dar# pencemaran 2)
Terp#sah dar# bahan berbahaya dan beracun 3) Wadah makanan terp#sah untuk set#ap
jen#s makanan 4) Is# wadah t#dak terlalu penuh untuk mencegah makanan tumpah atau
tercecer. c) Membawa makanan siap saji 1) Orang yang membawa makanan harus sehat
dan bebas dar# penyak#t menular sepert# batuk, flu atau demam 2) Makanan d#tutup
agar terh#ndar dar# perc#kan ludah dan debu 3) Letak makanan berada d#atas bahu,
seh#ngga terh#ndar dar# perc#kan waktu b#cara. 4) Wadah makanan d#pegang pada
bag#an bawahnya dan t#dak memegang p#ngg#r wadah atau p#r#ng. 6. PENYAJIAN MAKANAN
Penyaj#an makanan merupakan rangka#an akh#r dar# perjalanan pengolahan makanan d#
rumah tangga. Makanan yang telah selesa# d#olah dan d#masukan kedalam wadah mas#ng-
mas#ng s#ap d#saj#kan untuk d# santap oleh anggota keluarga atau tamunya. Tentu
saja harapannya bahwa makanan yang telah susah payah d#olah, membawa berkah buat
seluruh anggota keluarga atau s#apapun yang menyantapnya. Oleh karena #tu 51
sebelum makanan d#saj#kan ada ba#knya d#lakukan test terleb#h dahulu dar# seg#
penamp#lan, rasa, selera dan n keamanannya. Untuk keamanan makanan keluarga, maka
penyaj#an makanan d#lakukan dengan beberapa ka#dah, ya#tu : 1) Ka#dah wadah makanan
2) Ka#dah kadar a#r 3) Ka#dah ed#ble 4) Ka#dah segera 5) Ka#dah selera 6) Ka#dah
bers#h 7) Ka#dah aman 8) Ka#dah et#ka 9) Ka#dah tepat 10)Ka#dah pencuc#an peralatan
makan, m#num dan masak Ka#dah dalam penyaj#an makanan merupakan dasar per#laku
h#dup bers#h dan sehat d# rumah tangga, yang mel#put# : 1) Kaidah wadah makanan a)
Set#ap jen#s makanan d#tempatkan pada wadah mas#ng-mas#ng seh#ngga t#dak sal#ng
bercampur yang dapat menyebabkan kontam#nas# s#lang b) Dengan pem#sahan makanan
dapat mencegah kerusakan makanan secara massal c) Dapat memperpanjang waktu paka#
makanan 52
terutama jen#s makanan ker#ng yang terp#sah dar# kelembaban makanan berkuah. 2)
Kaidah kadar air a) Mencampurkan kuah kedalam makanan pada saat akan d#konsums#
seh#ngga makanan terasa segar b) Makanan yang belum d#campur kuah akan leb#h tahan
lama dar#pada yang sudah d#campur c) Suhu kuah yang belum d#campurkan dengan
makanannya akan leb#h tahan panas. 3) Kaidah edible a) set#ap bahan yang d#saj#kan
adalah merupakan bahan makanan yang dapat d#makan, b) D#larang menggunakan stekker
bes#, tusuk g#g#, bunga plast#c, contoh bentuk makanan dalam penyaj#an makanan 4)
Kaidah segera a) set#ap makanan yang telah d#masak harus segera d#saj#kan dan
segera d#konsums#. b) Set#ap makanan yang t#dak akan d#saj#kan segera, harus segera
d#s#mpan d# lemar# pend#ng#n pada suhu, 10? C atau d#panaskan lag# sampa# waktu
penyaj#an. 5) Kaidah selera a) Set#ap masakan harus mengundang selera karena rasa,
aroma dan penamp#lannya b) H#ndar# penggunaan bahan penyedap k#m#a yang dapat
menyebabkan allerg# dan ketag#han 53
c) Tersed#a bumbu meja set#ap orang. 6) Kaidah bersih

untuk memenuh# selera

a) Set#ap peralatan makan dan m#num harus bers#h, utuh, dan t#dak berbau am#s. b)
Bag#an permukaan peralatan yang kontak dengan makanan t#dak boleh tersentuh dengan
tangan, b#b#r atau makanan c) Peralatan makan m#num yang gompel atau retak jangan
d#gunakan karena t#dak d#jam#n bers#h dan dapat men#mbulkan kecelakaan. 7) Kaidah
aman a) Menyaj#kan makanan yang d#olah dar# bahan makanan yang sudah d#ketahu# dan
d#yak#n# aman. b) Menyaj#kan makanan t#dak bersamaan tempatnya dengan bahan beracun
atau menggunakan wadah bekas tempat bahan beracun sepert# pest#s#da atau bahan
k#m#a beracun la#nnya 8) Kaidah etika a) Tata penyaj#an makanan secara layak dengan
peralatan makan m#num yang b#asa d#gunakan. b) T#dak menyaj#kan wadah makanan dar#
bahan kun#ngan, tembaga, t#mah dan melam#n atau bahan la#n yang melarutkan zat
beracun kedalam makanan. c) T#dak menggunakan wadah la#n yang bukan untuk wadah
makanan 54
9) Kaidah tepat a) penyaj#an makanan harus tepat volume dan kalor# sesua# dengan
kebutuhan konsums# keluarga seh#ngga makanan t#dak berleb#han b) Penyaj#an makanan
tepat waktu seh#ngga dapat mengundang selera makan yang t#ngg# c) Penyaj#an makanan
tepat menu seh#ngga t#dak membosankan. 10) Kaidah pencucian peralatan makan, minum
dan masak. a) Langkah dalam proses pencuc#an peralatan. (1) Members#hkan peralatan
dar# s#sa-s#sa makanan yang tert#nggal (scraping) (2) Merendam peralatan atau
mengguyur dengan a#r yang mengal#r (flushing) (3) Menggosok dengan bahan/larutan
pembers#h (washing) (4) Memb#las dengan a#r bers#h (rinsing) (5) Mendes#nfeks# hama
(sanitizing) (6) Menger#ngkan (drying) (7) Meny#mpan (keeping). d#tempat yang
terl#ndung

b) Bahan pencuc# peralatan dapat berupa (1) Sabun ca#r, sabun bubuk atau sabun
colek (2) Bubuk pembers#h atau abu gosok (3) Tapes, sabut atau s#kat 55
(4) A#r panas mend#d#h (5) Larutan kapor#t (6) Detergen khusus untuk mencuc#
peralatan c) Proses san#tas# s#nar matahar# (1) Peralatan yang selesa# d#cuc#
d#jemur panas matahar# sampa# ker#ng (2) D#s#mpan d#tempat peny#mpanan yang bers#h
dan ker#ng serta tertutup dar# serangga,t#kus dan hewan la#n. c. MENCEGAH KERACUNAN
BAHAN MAKANAN ALAMI Keracunan makanan yang terjad# d# rumah tangga, khusunya d#
perdesaan d#sebabkan karena faktor ket#dak tahuan (ignorance), faktor kem#sk#nan
(poverty) dan faktor penyuluhan g#z# dan kesehatan (heatlh education) tentang bahan
makanan yang dapat d#makan (edible stuffs). Kesul#tan akses untuk mendapatkan bahan
makanan melalu# jalur d#str#bus# pangan, dapat terjad# karena berbaga# penyebab
antara la#n : komun#kas# transportas# yang sul#t d#jangkau, daerah luas dan
terpenc#l, kerusakan sarana ak#bat bencana atau daya bel# masyarakat yang rendah.
Karenanya penduduk menggunakan bahan makanan l#ar yang d#temukan d# hutan dan kebun
yang belum d#ketahu# keamanannya, Hal #n# terpaksa d#lakukan karena ket#adaan
persed#aan pangan keluarga atau karena #ng#n berhemat dengan cara memanfaatkan
sumber pangan l#ar, sepert# jamur, umb#, s#ngkong beracun dan bahan pangan la#nnya
yang belum terbukt# aman d#makan. Cara mengenal bahan pangan yang aman atau t#dak
aman d#makan adalah : 56
1. Jenis jamur untuk dikonsumsi. a. Jamur merang (vovariella volvacea) 1) Bentuk :
Ket#ka kec#l berbentuk bulat kec#l berselaput, ket#ka sudah besar berbentuk sungkup
berbatang pendek lurus dengan permukaan halus dan bers#h. 2) Warna : Put#h keabu-
abuan 3) Ukuran : sedang dengan d#ameter 2-3 cm, t#ngg# batang 3-5 cm 4) Hab#tat :
Tumbuh d#bawah tumpukan jeram# lembab d# sawah yang t#dak terkena s#nar matahar#,
sekarang sudah banyak d#bud#dayakan. b. Jamur tiram (Pleurotus ostreotus) 1) Bentuk
: Sepert# cangkang t#ram atau kerang berlap#s-lap#s, berbatang pendek dengan
permukaan halus dan bers#h. 2) Warna : Put#h bers#h 3) Ukuran : Sedang dengan
d#ameter 3-4 cm, t#ngg# t#ang 3 edang cm 4) Hab#tat : D#batang pohon mat# yang
lapuk d# hutan atau d# kebun yang t#dak terkena s#nar matahar#, sekarang sudah
banyak d#bud#dayakan.

57
c. Jamur kuping (Auricularia polytricha (hitam);dan A. judae (merah)) 1) Bentuk :
sepert# daun kup#ng, t#dak berbatang, permukaannya 2) Warna : Coklat, h#tam dan
merah yang tembus pandang. 3) Ukuran : sedang dengan panjang/lebar 2-3 cm, 4)
Hab#tat : Tumbuh pada pohon mat# d# hutan atau kebun, sekarang sudah banyak
d#bud#dayakan. d. Jamur Payung tanah (Pholiota nameko) 1) Bentuk : Sepert# payung,
berbatang t#ngg# dengan permukaan halus dan bers#h. 2) Warna : Put#h kecoklatan,
atau coklat muda kemerahan 3) Ukuran : Besar dengan d#ameter 5-10 cm, t#ngg# t#ang
10-20 cm 4) Hab#tat : Tumbuh d#tanah kebun yang banyak rumah rayapnya, sekarang
sudah banyak d#bud#dayakan. d. Jamur Payung kayu atau Shiitake (lentinus edodes) 1)
Bentuk : Sepert# payung, berbatang sedang dengan permukaan halus dan bers#h. 58
2) Warna : Coklat kemerahan 3) Ukuran : Sedang dengan d#ameter 4-6 cm, t#ngg# t#ang
3-5 cm 4) Hab#tat : Tumbuh d# batang kayu mat# d# hutan atau kebun, sekarang sudah
banyak d#bud#dayakan, terutama d# Jepang. e. Jamur kantarel (Cantharellus
cibarius ) 1) Bentuk : sepert# payung bersungkup keatas, berbatang pendek dengan
permukaan halus dan bers#h. 2) Warna : Put#h pad bag#an spora dan keh#taman pada
bag#an payung luarnya 3) Ukuran : Sedang dengan d#ameter 2-3 cm, t#ngg# t#ang 2-3
cm 4) Hab#tat : Tumbuh d#batang pohon mat# d# hutan atau kebun, sekarang sudah
banyak d#bud#dayakan. f. Jamur champignon (Agaricus bisporus) 1) Bentuk : Sepert#
payung, berbatang sedang dan berc#nc#n, permukaan halus dan bers#h. 2) Warna :
Put#h bers#h

59
3) Ukuran : Sedang dengan d#ameter 3-4 cm, t#ngg# t#ang 3 cm 4) Hab#tat : D#batang
pohon mat# d# hutan atau kebun, sekarang sudah banyak d#bud#dayakan. g. Jamur
melinjo 1) Bentuk : Sepert# batu, t#dak berpayung, permukaan kasar dan kotor,
mempunya# lap#san kul#t luar. 2) Warna : Abu-abu tua keh#taman. 3) Ukuran : kec#l
sampa# sedang d#ameter 1-4 cm, t#ngg# 2-3 cm 4) Hab#tat : Tumbuh d#bawah dan
sek#tar batang pohon mel#njo d# hutan atau kebun, mas#h banyak yang belum d#kenal.
2. Jenis jamur beracun. 1) Tempat tumbuhnya d#tempat kotor atau sumber kotoran, 2)
J#ka d#s#nar# akan mengeluarkan cahaya karena permukaannya mengandung fosfor, 3)
Permukaan jamur bers#s#k, t#dak halus dan Warna berb#nt#k-b#nt#k atau bernoda, 4)
Berwarna b#ru atau warna terang la#nnya yang menyolok, 60
5) Aroma jamur mengeluarkan bau yang t#dak sedap, 6) Permukaanya mengeluarkan
serp#han dan kotoran semacam debu. b. Contoh jamur beracun 1) Jamur tanah (Amanita
muscuria), yang permukaan payungnya berb#nt#k-b#nt#k h#tam t#dak rata. 2) Jamur
Amanita palloides, yang bentuknya sepert# jamur merang, tetap# permukaannya kasar
dan mempunya# c#nc#n berwarna pada batangnya. 3) Jamur kayu Cordyceps sp. yang
warna payungnya berb#nt#k-b#nt#k sepert# bunga. 4) Jamur kayu Formes appiana yang
sepert# jamur kup#ng tetap# bertekstur keras dengan warna put#h atau h#tam. 5)
Jamur papan Gonoderma sp yang bentuknya sepert# kul#t kerang berwarna put#h dan
h#tam, dapat d#jad#kan ramuan obat herbal. 6) Jamur Morchella esculenta yang warna
permukaan payungnya belang bergar#s-gar#s sepert s#s#k ular, berbatang put#h
pendek. 7) Jamur la#nnya yang t#dak d#kenal janganlah d#masak untuk d#konsums#. c.
Jenis-jenis racun pada jamur Gyromitrin, Amatoxin, Muscarin, Ergotamin, Aflatoxin
luteokirin.dan Faloidin d. Obat dan antidote keracunan jamur 1) s#rup ipeka dapat
d#gunakan untuk merangsang 61
muntah dan obat pencahar d#gunakan untuk mengosongkan usus. 2) Antrop#n dapat
muskar#n. d#ber#kan untuk keracunan

3) Pada keracunan falo#d#n, d#ber#kan makanan yang mengandung dekstrosa dan natrium
klorida, yang akan membantu memperba#k# kadar gula yang rendah dalam darah
(hipoglikemia) yang d#sebabkan oleh kerusakan hat#. 4) Manitol, yang d#ber#kan
melalu# #nfus, kadangkadang d#gunakan untuk mengatas# keracunan s#guatera yang
berat 5) P#l nor#t atau arang untuk menyerap gas beracun dalam usus 6) A#r kelapa
atau susu bers#fat basa yang banyak mengandung bahan penvahar untuk muntah. 7) Pada
keracunan jamur yang t#dak d#kenal, harus segera memuntahkan makanan dan membawa
muntahannya ke laborator#um untuk d#sel#d#k#. 3. Jenis ubi kayu (singkong) beracun
S#ngkong (manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang dapat d#jad#kan
penggant# beras. S#ngkong mengandung linamarin, ya#tu gl#kos#da cyanogen#k yang
meng#kat racun asam s#an#da (HCN). S#an#da dalam l#namar#n akan terbebas karena
enzym lynase, atau karena kerusakan fis#k dar# s#ngkong. Kandungan HCN dalam
s#ngkong dapat d#bag# dalam 2 (dua) golongan : S#ngkong t#dak beracun, ya#tu
s#ngkong dengan kadar HCN d#bawah 100 mg / kg berat s#ngkong segar. 62
S#ngkong beracun, ya#tu jen#s s#ngkong dengan kadar HCN leb#h dar# 100 mg / kg
berat s#ngkong segar. Dos#s lethal HCN s#ngkong pada manus#a adalah 0,06 gram atau
60 mg / kg BB. Tetap# ada yang b#sa bertahan sampa# t#ga kal#nya, sesua# daya tahan
tubuh seseorang. a) Tanda-tanda singkong beracun : 1) Warna daun h#jau tua, bentuk
daun t#p#s dan panjang 2) J#ka d#c#um terc#um aroma pengar atau menyengat yang
tajam 3) J#ka d#c#c#p dengan l#dah terasa pah#t. 4) Kul#t batang berwarna h#jau tua
keh#taman 5) Bentuk ub# b#asanya panjang-panjang dengan warna kul#t ar# merah tua.
6) S#ngkong yang t#dak utuh, cacad atau sudah terpotong menyebabkan pen#ngkatan
kadar HCN. b) Cara mengolah singkong agar tidak keracunan: 1) Mem#l#h par#etas
s#ngkong yang mengandung sed#k#t HCN. 2) P#l#h bentuk s#ngkong yang utuh dan t#dak
terpotong, luka atau patah 3) Meng#r#s-#r#s leb#h dahulu kemud#an d#rendam dalam
a#r mengal#r selama 12 jam 4) Merebus sampa# matang sempurna dalam a#r yang banyak.
Cara #n# akan mengh#langkan HCN pada umb# sebanyak 67 % dan HCN pada daun sebanyak
95 %. 63
c) Antidote keracunan singkong 1) Natr#um n#trat 2) Natr#um t#osulfat 4. Jenis umbi
gadung (Dioscorea hispida Daenst) a) Nama local 1) Manado : B#tule, Bunga meraya 2)
Sumatera Barat : Gadung, Gadung r#bo 3) Sunda : Gadung 4) Jawa : Gadung 5) Madura :
Ghadhung 6) BeI#tung : S#kapa atau Skapa 7) Sumbawa : Iw# 8) M#nahasa : Ondot #n
lawanan, P#tur 9) Bug#s : S#apa 10)Makasar : S#kapa 11)P. Rot# : Bot# 12)P. Seram :
Uhul#b#ta, Ulub#ta 13)P. Ambon : Hayule, Hayuru b) Sumber asal : Berasal dar# Ind#a
Barat dan menyebar ke negara As#a Tenggara termasuk Indones#a. c) Gejala Keracunan
1) Gejala keracunan bag# orang awam, gadung yang d#rebus saat d#makan sangat gur#h
dan lejat

64
seh#ngga kerap orang lupa d#r# dan melahapnya tanpa perh#tungan 2) Dampaknya pun
luar b#asa, orang tersebut akan d#dera pus#ng kepala, vert#go b#asa d#sebut mabuk
gadung. 3) Gejala la#n berupa :radang kerongkongan, pus#ng muntah darah, sukar
bernafas, mengantuk dan rasa let#h. 4) J#ka t#dak segera d#obat# dapat men#mbulkan
Kemat#an b#asanya setelah 6 jam selepas memakan ub# gadung #n#. d) Jen#s Racun 1)
racun d#oscor#ne, 2) alkalo#d d#oscor#n e) Obat dan ant#dote : 1) Natr#um n#trat 2)
Natr#um t#osulfat f) Cara Pengolahan 1: Umb# gadung d#campur abu gosok dan d#rendam
1) Umb# tua yang kul#tnya berwarna coklat kekun#ngan d#kupas kul#tnya sampa#
kel#hatan dag#ngnya (kupas tebal) yang berwarna kun#ng keput#han 2) Umb# kemud#an
d# potong t#p#s-t#p#s setebal k#rak#ra 3 m#l#meter dan d#cuc# sampa# bers#h. 3)
D#masukkan abu dapur atau abu gosok seh#ngga seluruh permukaan tersel#mut# abu.
(Abu berfungs# 65
sebaga# penetral#s#r racun). Bahan la#n sebaga# penggant# abu adalah soda kue
(NaHCO3), soda ap# (NaOH), kapur tohor (Ca(OH)2). 4) Remas-remas potongan gadung
yang d#lap#s# abu, sampa# merata,kemud#an d#jemur sampa# ker#ng. 5) Kemud#an d#
rendam d# dalam a#r mengal#r selama 2-3 har#. Atau dalam a#r t#dak mengal#r namun
harus d#gant# set#ap 6 jam sekal# selama 3 har# 6) D# cuc# kembal# sampa# bers#h
kemud#an d#jemur d# panas matahar# sampa# ker#ng 7) Gadung s#ap untuk d#olah
sebaga# makanan yang aman untuk d#konsums# g) Cara Pengolahan 2: Umb# gadung
d#peram dengan campuran garam 1) Setelah gadung d##r#s dan d#cuc#, maka d#lakukan
penaburan garam secara berlap#s-lap#s 2) Lamanya pengeraman adalah satu m#nggu 3)
Setelah pengeraman, gadung d#cuc# dengan a#r bers#h dan d#jemur sampa# ker#ng 4)
Gadung s#ap untuk d#olah sebaga# makanan yang aman untuk d#konsums# 5. Jenis ubi
jalar liar (Ipomoea batatas) a) Nama lokal 1) ub# hura 2) ub# hewa b) Gejala :
Beberapa jam setelah mengkonsums# ub# jalar beracun, dengan gejala sbb. 66
1) pus#ng 2) mual 3) muntah c) Cara pengolahan 1) D#cuc#, d#potong dan d#rendam
dalam a#r mengal#r (sunga#) selama semalam 2) D# t#r#skan sampa# ker#ng, kemud#an
d#rendam kembal# sebelum d#masak. 6. Ikan buntal (Tetraodontidae ) atau fugu a)
Jen#s #kan buntal beracun yang terdapat d# Indones#a 1) Buntal Duren (D#odon
hytr#x) berg#g# lempeng dan kuat 2) Buntal Landak (D#odon holacanthus) bers#r#p 14,
berdur# lemah pada punggung, dada, pada s#r#p dubur terdapat 23 dur# lemah 3)
Buntal Kotak (Rhynchostr#c#on nasus) berdur# d# kepalanya 4) Buntal Tanduk
(Tetronomus g#bbosus) berdur# d# kepalanya 5) Buntal Kelapa (Arothron ret#cular#s)
berc#r# dur# lemah antara 10 - 11 pada s#r#p punggung, 9 - 10 pada s#r#p dubur dan
18 pada s#r#p dada 6) Buntal Pas#r (Arthron #mmaculatus) 7) Buntal Tutul (A.
aerostat#cus) 67
8) Buntal P#sang (Gastrophysus lunar#s). b) Nama la#n 1) Ikan fugu 2) Fuffer fish
3) Ikan bab# laut b) Bentuk fis#k #kan 1) Tubuh bulat sepert# bola dengan s#s#k
kec#l 2) berbadan gemuk, bulat, mata besar dan lubang pada celah #nsangnya besar 3)
Mulut kec#l berg#g# banyak 4) Ser#ngkal# mengapung sepert# #kan mat# 5) Ukuran
mencapa# 285 mm. c) Jen#s toks#n Tetrodotox#n (Puffer Toxin) d) Sumber racun 1)
Empedu #kan, kalau sampa# racunnya menyebar ke seluruh dag#ng dan t#dak h#lang
walaupun d#masak pada suhu t#ngg#. 2) kandung telur/ovar#um (tert#ngg#), sebaga#
alat perl#ndungan d#r# dar# pemangsa 3) hat# sangat beracun 4) mata, dan kul#t 5)
saluran pencernaan dan jeroan la#nnya e) Gejala Keracunan 1) kepala pus#ng, perut
mual, dan tubuh lemas, 68
muntah-muntah beberapa jam setelah makan. 2) mat# rasa dalam rongga mulut 3) J#ka
berlanjut dapat menyebabkan t#dak sadarkan d#r# 4) gangguan fungs# syaraf sepert#
kelumpuhan dan kemat#an ak#bat sul#t bernapas dan serangan jantung. 5) Gejala
tersebut t#mbul selama 10 men#t h#ngga 3 jam setelah mengkonsums#nya. f) Jen#s menu
masakan (oleh Kok# ahl# khusus) 1) Fugu sash# : #r#san t#p#s-t#p#s dag#ng #kan
fugu, d#saj#kan dengan saus ponzu (campuran a#r jeruk n#p#s dan kecap as#n). 2)
Fugu ch#r# : sayuran dan dag#ng #kan fugu d# rebus dalam kuah konbu dash# (kaldu
#kan dan rumput laut) dalam wadah besar. D#saj#kan juga dengan saus ponzu. 3) Fugu
kara age : potongan dag#ng #kan #n# d#bumbu#, d#balut tepung dan d#goreng. 4) Fugu
h#re zake : potongan s#r#p #kan fugu yang d#panggang dan d#rendam dalam sake panas.
g) Pencegahan : T#dak mengkonsums# #kan buntel j#ka t#dak ahl# dalam memasaknya 7.
Kerang beracun a) Jen#s Kerang beracun 1) kerang kelep (bivalve mollusca). 69
2) kepah dan rem#s (scallop). 3) rem#s(”mussel”). 4) t#ram(”kijing”). b) Jen#s
toks#n Sax#toks#n, okada#c ac#d, pectenotox#n, yessotox#n, Domo#c ac#d dan
Brev#tox#n. c) Nama Penyak#t keracunan kerang 1) D#arrhet#c shellfish po#son (DSP)
2) Paralyt#c shellfish po#son (PSP), 3) Amnest#c shellfish po#son (ASP), 4)
Neurotox#c shellfish po#son (NSP). d) Gejala keracunan Paralyst#c Shellfish Po#son
(PSP) 1) Jen#s kerang kelep (bivalve mollusca). . 2) Jen#s racun: Sax#toks#n yang
d#produks# Alexandrium dan dinoflagellata. 3) gejala sepert# rasa terbakar pada
l#dah, b#b#r dan mulut yang merambat ke leher, lengan dan kak#. 4) Mat# rasa d#
sekujur tubuh seh#ngga gerakan menjad# sul#t. 5) Perasaan melayang-layang,
mengeluarkan a#r l#ur, pus#ng dan muntah 6) gejala ataks#a, dysphonia, dysphagia
dan paralysis otot total 7) Kemat#an b#asanya terjad# karena kerusakan pada s#stem
pernapasan.

70
e) Gejala Keracunan D#arrhet#c Shellfish Po#son (DSP) 1) Jen#s kerang kepah dan
rem#s (scallop). 2) Jen#s racun: okada#c ac#d, pectenotox#n dan yessotox#n yang
d#produks# oleh alga laut Dinophysis fortii. 3) Gejala:d#are akut, mual, muntah,
sak#t perut, kram dan ked#ng#nan. 4) Okada#c ac#d mempunya# efek sebaga# promotor
tumor f) Gejala Keracunan Amnes#c Shellfish Po#son (ASP) 1) Jen#s kerang
rem#s(”mussel”). 2) Jen#s racun: Domo#c ac#d merupakan asam am#no neurotoks#k yang
d#buat oleh Jen#s plankton Alexandrium catenella dan A. tamarensis, Pyrodinium
bahamense 3) Gejala: sak#t perut, sak#t kepala, h#langnya kese#mbangan sampa#
dengan kerusakan s#stem syaraf pusat termasuk h#langnya #ngatan. 4) Kemat#an
b#asanya terjad# karena kerusakan s#stem pernafasan. g) Gejala Keracunan Neurotox#c
Shellfish Po#son (NSP) 1) Jen#s kerang t#ram(”kijing”). 2) Jen#s racun: Brev#tox#n
yang d#produks# oleh alga laut Ptychdiscus brevis, 3) Gejala: rasa gatal pada muka
yang menyebar ke bag#an tubuh la#n, rasa panas-d#ng#n yang bergant#an, pembesaran
pup#l dan perasaan mabuk 71
4) Kemat#an jarang terjad#. h) Pencegahan : 1) T#dak mengkonsums# kerang beracun
atau belum d#kenal aman 2) T#dak mengkonsums# kerang pada mus#m red tide (pasang
a#r laut berwarna merah). D. KEAMANAN MAKANAN DI RUMAH TANGGA Keamanan makanan d#
rumah tangga d#ka#tkan dengan penggunaan makanan s#ap saj#, makanan kemasan olehan
pabr#k maupun makanan olahan #ndustr# rumah tangga, dan bahan makanan yang akan
d#olah d# rumah tangga, dengan memperhat#kan hal-hal ber#kut #n# : 1. Makanan siap
saji a. D#anjurkan untuk mengkonsums# makanan yang berasal dar# tempat-tempat
pengelolaan makanan yang telah d#awas# oleh #nstans# kesehatan yang berwenang. b.
Terjam#n kebers#han dan hyg#ene san#tas#nya c. Menggunakan wadah atau bungkus yang
t#dak melarutkan zat k#m#a berbahaya kedalam makanan. d. T#dak menggunakan bahan
k#m#a pewarna atau bahan k#m#a la#nnya yang d#larang d#gunakan untuk makanan. e.
Makanan dalam keadaan segar, t#dak bas#, t#dak rusak dan t#dak terc#um bau as#ng
sela#n bau makanan yang bersangkutan. f. Segera d#konsums# dan t#dak untuk d#s#mpan
dalam waktu lama. 72
2. Makanan kemasan olahan pabrik a. Kemasan dalam keadaan t#dak rusak, t#dak
penyok, t#dak bocor, t#dak menggelembung atau t#dak berkarat. b. Mempunya# segel
asl# yang mas#h ba#k. c. Belum hab#s masa kedaluwarsa atau masa paka# makanan d.
Mempunya# merk, kompos#s#, dan cara penggunaan makanan dalam tul#san lat#n, bahasa
Indones#a atau Inggr#s. e. Mempunya# nama dan d#str#butornya d# Indones#a. alamat
pabr#k atau

f. Segera d#gunakan untuk sekal# paka# sampa# hab#s dan t#dak untuk d#s#mpan dalam
waktu lama. g. J#ka d#s#mpan harus mas#h dalam kemasan utuh pada suhu yang sesua#.
h. Mempunya# nomor tanda pendaftaran : BPOM MD (dalam neger#) atau BPOM ML(luar
neger#). #. Is# makanan mas#h dalam keadaan ba#k. 3. Makanan olahan industri rumah
tangga a. Kemasan/wadah atau bungkusan dalam keadaan t#dak rusak, t#dak sobek,
t#dak bocor, dan t#dak kotor. b. Mempunya# bungkus asl# yang mas#h ba#k. c.
Mempunya# nama dan alamat yang jelas. d. Segera d#gunakan untuk sekal# paka# sampa#
hab#s dan t#dak untuk d#s#mpan dalam waktu lama. e. Mempunya# nomor tanda
penyuluhan : SP(Sert#fikat Penyuluhan Industr# Rumah Tangga) atau nomor IRTP. 73
f. Is# makanan mas#h dalam keadaan ba#k. g. Aroma khas makanan tersebut dan t#dak
ada aroma la#nnya. 4. Bahan makanan a. Keadaan fis#k bers#h dan segar b. Tekstur
ba#k dan t#dak layu atau ker#ng, kecual# bumbu ker#ng. c. Segera d#gunakan dan
t#dak untuk d#s#mpan dalam waktu yang lama. d. J#ka akan d# s#mpan, maka s#mpanlah
pada suhu yang sesua# dengan jen#s dan waktunya. 5. Bahan tambahan a. Sejauh
mungk#n gunakanlah bahan tambahan makanan alam# yang telah d#ketahu# dan telah
terbukt# aman d#gunakan. b. Gunakan bahan tambahan k#m#a yang telah d##z#nkan oleh
Pemer#ntah dengan dos#s yang sesua#. c. Jangan menggunakan bahan tambahan k#m#a
yang d#larang karena berbahaya bag# kesehatan. 6. Bahan berbahaya dan beracun a.
Jauhkan semua jen#s bahan berbahaya dan beracun dar# tempat pengolahan makanan. b.
J#ka telah merac#k bahan berbahaya dan beracun, segerakan mencuc# tangan dengan a#r
bers#h yang mengal#r dengan menggunakan sabun sampa# terasa bers#h dan t#dak
terc#um lag# bau racunnya. c. Gunakan selalu alat pel#ndung j#ka menggunakan 74
bahan pest#s#da pertan#an, dan h#ndar# kontak dengan tubuh atau bahan makanan. d.
Jangan menggunakan wadah kemasan bekas racun atau pest#s#da untuk wadah atau alat
memasak makanan. 7. Bahan pencahar di rumah tangga a. Gunakan a#r kelapa muda
sebanyak mungk#n j#ka ada dugaan terjad#nya keracunan makanan ak#bat bahan k#m#a
yang asam b. Gunakan a#r jeruk atau asam jawa sebanyak mungk#n j#ka ada dugaan
terjad#nya keracunan ak#bat bahan k#m#a yang basa. c. Usahakan memuntahkan makanan
dengan cara memasukkan jar# tangan kedalam rongga mulut pal#ng dalam seh#ngga
makanan yang beracun akan keluar melalu# muntahan. d. Gunakan tablet nor#t atau
arang batok kelapa untuk d#makan agar dapat menyerap gas racun dar# dalam usus.

VII. HYGIENE PERORANGAN (PERSONAL HYGIENE) A. PENGERTIAN Kebers#han Penjamah

makanan dalam #st#lah populernya d#sebut Hyg#ene Perorangan atau dalam #st#lah
as#ngnya d#sebut Personal Hyg#ene, merupakan kunc# kebers#han dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat. Betapapun ketatnya peraturan telah d#buat dan
d#keluarkan oleh suatu usaha d# tambah peralatan kerja dan fas#l#tas 75
yang memada#, semua #tu akan s#a-s#a saja b#la manus#a yang menggunakannya
berper#laku yang t#dak mendukung. Sepert# m#salnya paka#an yang d#b#arkan kotor,
tangan yang d#b#arkan t#dak bers#h, meludah d# sembarang tempat. Karena #tu semua
akan kembal# pada faktor manus#anya. Dapat d#mengert# k#ranya bahwa per#laku
penjamah makanan dan keb#asaan-keb#asaan yang hyg#en#s bag# set#ap orang pent#ng
dan perlu d#perhat#kan untuk menc#ptakan keadaan l#ngkungan d# rumah tangga yang
ba#k. Tanggung jawab kebers#han dar# perorangan akan berkembang secara beranta#
secara kumulat#f dar# satu orang kepada orang la#n, dan d# dalam kelompok-kelompok
masyarakat karena set#ap orang mem#l#k# dorongan meng#kut# s#kap per#laku yang
ba#k. Patut yang terjad# selama #n# d#lakukan orang secara turun temurun yang telah
d#lakukan sejak nenek moyang dan t#dak terjad# perubahan tetap# juga t#dak
d#ketahu# mengapa dem#k#an. Tetap# sudah mendarah dag#ng keb#asaan #tu sul#t
berubah. Kalau per#laku tersebut menguntungkan akan sangat membantu dalam mot#vas#
s#kap penjamah, tetap# kalau per#laku yang bertentangan akan sangat sul#t
merubahnya. Kalaupun b#sa d#rubah dengan persuas# terus menerus akan memakan waktu
yang cukup lama. B. PRINSIP HYGIENE PERORANGAN Pr#ns#p hyg#ene perorangan atau yang
d#sebut juga dengan kebers#han d#r#, dalam penerapannya adalah sebaga# ber#kut : 1.
Mengetahu# sumber cemaran dar# tubuh Tubuh manus#a sela#n sebaga# alat kerja yang
merupakan sumber cemaran bag# manus#a la#n dan l#ngkungannya termasuk kepada
makanan dan m#numan.

76
Sumber cemaran yang pent#ng untuk d#ketahu# adalah : o H#dung o Mulut o Tel#nga o
Is# perut o Kul#t Semua yang menjad# sumber cemaran dar# tubuh harus selalu d#jaga
kebers#hannya agar t#dak menambah potens# pencemarannya. Cara-cara menjaga
kebers#han sebaga#mana laz#mnya adalah sebaga# ber#kut : a. Mand# secara teratur
dengan sabun dan a#r bers#h dengan cara yang ba#k dan benar. Mand# yang benar akan
d#tanda# dengan rasa segar sehab#s mand# karena por#-por# kul#t telah d#bers#hkan
dar# debu dan kotoran la#n seh#ngga terbuka dan memasukkan udara bers#h seh#ngga
tubuh terasa segar. b. Meny#kat g#g# dengan pasta dan s#kat g#g#. S#kat g#g# yang
ba#k dan teratur akan menjaga kebers#han g#g#. Idealnya set#ap hab#s makan harus
meny#kat g#g#, dem#k#an pula sehab#s t#dur dan sebelum t#dur. c. Berpaka#an yang
bers#h. Paka#an yang bers#h akan terasa segar karena mas#h belum terkena kotoran.
Sebal#knya paka#an yang telah kotor yang banyak mengadung kotoran b#la bersentuhan
dengan kul#t akan terasa t#dak enak d# badan. Sebelum d#kenakan, paka#an bers#h
seba#knya d#seter#a terleb#h dahulu untuk memat#kan kuman atau bakter#.

77
d. Memb#asakan members#hkan lubang h#dung, lubang tel#nga, sela kuku secara rut#n
dan teratur seh#ngga bag#an tersebut bers#h. Kuku d#cuc# bers#h dan t#dak panjang
agar mudah d#bers#hkan. e. Membuang kotoran d# tempat yang ba#k sesua# dengan
syarat kesehatan. Setelah buang a#r, ba#k besar maupun kec#l harus mencuc# tangan
dengan a#r bers#h dan sabun. Dem#k#an pula dengan tangan yang telah d#pergunakan
harus d#cuc# dengan sabun. Itu sebabnya d# sek#tar tempat buang a#r harus selalu
ada wastafel. f. Kul#t harus d#jaga kebers#hannya terutama dar# bahanbahan kosmet#k
yang t#dak perlu. Pemaka#an kosmet#k yang t#dak cocok dapat membahayakan kul#t,
terutama kosmet#k yang mengandung mercury (untuk sejen#s obat pemut#h kul#t). Kul#t
dalam keadaan normal mengandung banyak bakter# penyak#t. Sekal# kul#t terkelupas
ak#bat luka atau ter#r#s, maka bakter# akan masuk ke bag#an dalam kul#t dan
terjad#lah #nfeks#. Infeks# adalah masuknya bakter# ke dalam tubuh dan men#mbulkan
gejala penyak#t. Gelaja penyak#t yang pal#ng umum adalah demam, sak#t, per#h dan
sebaga#nya. Luka yang terjad# harus segera d#tutup dengan plester tahan a#r dan
mengandung obat ant# #nfeks#. Obat ant# #nfeks# yang banyak d#gunakan adalah
mercurochroom, jod#um t#ntuur (obat merah) atau betad#n. Perlu d#perhat#kan dalam
upaya pengamanan makanan ya#tu : a. Luka ter#r#s segera d#tutup dengan plester
tahan a#r. 78
b. Koreng dan b#sul tahap d#n# d#tutup dengan plester tahan a#r. c. Rambut d#tutup
dengan penutup rambut yang menutup bag#an depan seh#ngga t#dak terura#. Adanya luka
koreng atau luka bernanah mempunya# res#ko yang besar dalam menularkan penyak#t
kepada makanan, oleh karena #tu d#anjurkan segera berobat. Dem#k#an pula rambut
harus d#b#asakan (keramas) secara teratur agar t#dak terjad# ketombe. Sela#n ak#bat
tubuh dapat pula sumber cemaran karena per#laku pengelola makanan yang dapat
menularkan penyak#t kepada makanan karena per#laku antara la#n : a. Tangan yang
kotor b. Batuk, bers#n atau perc#kan ludah c. Many#s#r rambut dekat makanan d.
Perh#asan yang d#paka#. a. Tangan yang kotor Kebers#han tangan sangat pent#ng bag#
set#ap orang terutama bag# Penjamah makanan. Keb#asaan mencuc# tangan yang set#ap
saat harus d#b#asakan. Pada umumnya ada keengganan untuk mencuc# tangan karena
d#rasakan memakan waktu sebelum mengerjakan sesuatu, apalag# letaknya cukup jauh.
Dengan keb#asaan mencuc# tangan yang sangat membantu dalam mencegah penularan
bakter# dar# tangan kepada makanan. b. Batuk bers#n atau perc#kan ludah Bers#n
b#asanya datang tanpa d#sadar#. Tetap# 79
pada saat menjelang bers#n sudah dapat d#ketahu# seh#ngga b#sa d#lakukan langkah-
langkah pencegahan sebaga# ber#kut : o o o Segera menjauh# makanan. Segera menutup
h#dung dengan saputangan atau t#ssu Segera keluar ruangan.

Batuk adalah suatu tanda adanya penyak#t atau alerg#. Orang yang batuk sebenarnya
orang yang t#dak sehat, seh#ngga harus berobat. B#la penjamah batuk karena sak#t
akan batuk terus menerus seh#ngga mengganggu pekerjaan sela#n juga akan menularkan
penyak#tnya, karena #tu harus d##st#rahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena
alerg# m#salnya t#dak tahan asap, bau tertentu atau sebab la#n, maka harus
mengh#ndar# dar# sumber penyebab dan menutupnya dengan saputangan yang telah d#ber#
bahan perangsang sepert# colonye, m#nyak ang#n dan sejen#snya. Ludah merupakan
sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selag# berb#cara atau tertawa. Oleh
karena #tu t#dak d#benarkan bergurau d# depan makanan atau berkatakata selag#
bekerja. Keb#asaan meludah adalah sesuatu yang cukup menj#j#kan, terleb#h lag#
meludah dengan keluar dahak. Untuk mencegah keb#asaan meludah dapat d#atas# dengan
cara mengunyah permen atau gula-gula seh#ngga ludah dapat d#telan dengan rasa yang
enak sesua# dengan rasa permen. B#la terpaksa harus meludah maka meludah pada
tempat yang telah d#sed#akan. Orang C#na d#kenal sebaga# orang yang pal#ng suka
meludah sembarangan d#mana-mana dan k#n# S#ngapura sebaga# negara mayor#tas C#na
telah mengubah keb#asaan 80
#tu menjad# keb#asaan yang t#dak meludah melalu# program rekayasa “don’t sp#t”. c.
Meny#s#r rambut Rambut adalah bag#an atas tubuh yang mel#ndung# kepala dar#
sengatan panas matahar# atau debu. Karena #tu rambut akan cepat sekal# kotor karena
debu-debu akan mengendap d#permukaan rambut, ak#batnya rambut penuh kotoran. Rambut
yang menggunakan pomode leb#h cepat kotor karena debu akan menempel dan membentuk
kotoran rambut yang d#sebut ketombe. B#la rambut d#s#s#r kotoran akan p#ndah ke
s#s#r dan sebag#an akan jatuh ke bawah. B#la meny#s#r d# dapur maka kotoran rambut
akan jatuh ke dalam makanan. Oleh karena #tu meny#s#r juga akan menyebabkan
pencemaran kepada makanan. d. Perh#asan yang d#paka# Perh#asan yang d#paka# akan
menjad# sarang kotoran yang h#nggap ak#bat debu, kotoran melalu# ker#ngat dan
sebaga#nya. Perh#asan akan menjad# sumber cemaran seh#ngga t#dak perlu d#paka#
sewaktu mengolah makanan. Tangan yang d#lengkap# dengan perh#asan akan sul#t d#cuc#
sampa# bers#h karena lekukan perh#asan dan permukaan kul#t d#sek#tar perh#asan
t#dak akan sempurna pembers#hannya. Kosmet#ka sela#n akan merupakan cemaran ak#bat
luntur karena ker#ngat juga dapat merupakan bahan racun b#la masuk ke dalam
makanan.

81
2. Sumber karena ket#dak tahuan Pengetahuan merupakan salah satu faktor dar#
serangka#an per#laku ya#tu pengetahuan, s#kap dan per#laku (PSP). Ket#daktahuan
dapat terjad# karena : a. Dar# asalnya t#dak tahu b. Belum d#paham# dalam
penggunaannya c. T#dak d#sadar# bahayanya. Terjad#nya pemaka#an bahan makanan yang
dapat men#mbulkan bahaya tetap# tetap d#pergunakan sebaga# ak#bat untuk tujuan
tertentu sepert# : a. Pemaka#an bahan palsu b. Pemaka#an bahan rusak/kual#tas
rendah. c. T#dak b#sa membedakan bahan makanan dan bukan untuk makanan. d. T#dak
mengatahu# pewarna makanan dan bukan untuk makanan. C. PENCEGAHAN PENCEMARAN 1.
Tangan Tangan harus selalu d#jaga kebers#hannya, ya#tu : a. Kuku d#potong pendek,
sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjad# sumber kuman penyak#t yang
akan mencemar# makanan. Dengan kuku panjang sul#t untuk d#bers#hkan dengan sempurna
walaupun tangan d#cuc# dengan ba#k, karena pada sela-sela kuku yang panjang kotoran
mas#h tert#nggal d# dalamnya.

82
b. Kul#t selalu dalam keadaan bers#h, sebab-sebab kul#t tempat beradanya kuman yang
secara normal h#dup pada kul#t manus#a. Kul#t yang t#dak bers#h akan men#mbulkan
pencemaran kepada makanan. Members#hkan kul#t dengan cara mand# yang ba#k, mencuc#
tangan set#ap saat dan menggant# paka#an yang telah kotor karena d#paka# bekerja
atau t#dur akan member#kan kebers#han akan kul#t. Terutama kul#t tangan sepert#
jar#, telapak tangan yang langsung dengan makanan sangat pent#ng untuk selalu
d#jaga kebers#hannya. c. Bebas dar# kosmet#k (kutek), sebab kosmet#k merupakan obat
kecant#kan yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang b#la masuk ke
dalam makanan dapat mencemar# makanan sepert# zat warna, a#r raksa, arsen dan
sebaga#nya. d. Kul#t harus bers#h dan bebas luka, sebab kul#t yang luka akan
memudahkan berkembangnya kuman d# kul#t dan men#mbulkan pencemaran, kul#t perlu
d#pel#hara jangan sampa# luka seh#ngga waktu mencuc# tangan mudah bers#h. B#la
kul#t luka atau koreng maka sul#t d#bers#hkannya karena akan terjad# pencemaran
berulang-ulang. e. Members#hkan tangan, dapat d#lakukan dengan a#r bers#h yang
mengal#r, sabun dan s#kat kuku. B#la tersed#a akan leb#h ba#k dengan menggunakan
a#r panas atau a#r jeruk n#p#s. A#r panas yang d#gunakan untuk mencuc# tangan cukup
pada suhu 40 – 50oC saja sebab kalau leb#h panas akan melepuh (a#r suamsuam kuku).
A#r jeruk n#p#s untuk mengh#langkan bau.

83
Keb#asaan mencuc# tangan harus d#lakukan pada waktu ber#kut #n# : a. Sebelum
menjamah makanan b. Sebelum memegang peralatan makan c. Sebelum makan d. Setelah
keluar WC atau kamar kec#l e. Setelah merac#k bahan mentah sepert# dag#ng, #kan,
sayuran dan la#n-la#n. f. Setelah mengerjakan pekerjaan la#n sepert# bersalaman,
menyet#r kendaraan, memperba#k# peralatan dan pekerjaan la#nnya. 2. Merokok Merokok
adalah d#larang d#waktu mengolah makanan atau berada d# dalam ruang pengolahan
makanan. Keb#asaan merokok d# l#ngkungan pengolahan makanan mengandung r#s#ko
sebaga# ber#kut : a. Bakter# atau kuman dar# mulut dan b#b#r dapat d#p#ndahkan ke
tangan seh#ngga tangan menjad# semak#n kotor dan seterusnya akan mengotor# makanan.
b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara t#dak d#sadar# dan sul#t d#cegah.
c. Men#mbulkan bau asap rokok yang dapat mengotor# udara seh#ngga terjad# sesak
yang mengganggu pekerja la#n dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.

84
3. Keb#asaan bers#h Harus d#jaga selalu kebers#han, kerap#han dan keap#kan
penamp#lan dengan menjauhkan s#fat per#laku buruk sepert# ber#kut #n# : a.
Menggaruk-garuk kul#t, rambut, lubang h#dung, tel#nga atau sela-sela g#g# dan kuku.
Kalaupun #tu akan d#lakukan, lakukanlah d# luar tempat pengolahan makanan atau ke
kamar to#let untuk members#hkan semua #tu. b. Menc#c#p# makanan dengan jar# atau
menj#lat pada sendok yang langsung d#paka# untuk mengaduk makanan. c. Meludah,
usahakan t#dak membuang ludah dengan cara sembarangan pada saat ke#ng#nan membuang
ludah yang sudah terb#asa. Untuk keadaan mendesak #ng#n membuang ludah, buanglah
ludah d# luar tempat pengolahan makanan dan pada tempat yang telah d#sed#akan. d.
Batuk atau bers#n, kalaupun terpaksa d#lakukan tutuplah dengan saputangan atau
t#ssue. e. Memegang-megang rambut dengan tangan atau menggaruk-garuk karena kotoran
(ketombe) atau kutu. Bers#hkanlah selalu rambut dengan pembers#h rambut dan gunakan
obat hama kutu agar kul#t kepala bers#h dan sehat. f. T#dak meny#s#r rambut d#
tempat pengolahan makanan. 4. Paka#an D#paka# hanya d# tempat kerja dan t#dak
d#paka# d# jalanan. D#anjurkan d#buat seragam untuk memudahkan

85
pengawasan. Paka#an dar# rumah akan sangat kotor sewaktu d# jalanan, seh#ngga b#sa
menjad# sumber pengotoran. Pekerja yang menempat# asrama tersend#r# dapat
menggunakan paka#an rumah asal pengawasan kesehatan d# asrama juga terjam#n.
Penamp#lan paka#an selalu bers#h, ap#k dan rap#h. 5. Perh#asan Perh#asan yang boleh
d#paka# sebatas perh#asan t#dak beruk#r, sepert# c#nc#n kaw#n. Perh#asan la#n
termasuk arloj# d#anjurkan t#dak d#paka# dan d#s#mpan d# tempat peny#mpanan pr#bad#
(locker). Perh#asan dapat menyebabkan hal-hal sebaga# ber#kut : a. Kul#t d# bawah
tempat perh#asan menjad# tempat berkumpulnya kuman atau bakter#. b. Perh#asan
beruk#r dapat menjad# tempat kumpulnya kotoran sebaga# sumber kuman sewaktu
bekerja, karena sul#t d#bers#hkan pada waktu mencuc# tangan atau barang kal# t#dak
d#cuc# karena takut rusak (arloj#) atau takut luntur (c#nc#n/gelang) c. Perh#asan
sepert# ant#ng-ant#ng dan perh#asan la#n dapat masuk atau jauh ke dalam makanan
tanpa dapat d#cegah atau tanpa d#sadar#, hal mana karena merug#kan d#r#nya send#r#
dan mengotor# makanan.

D. HYGIENE DALAM PENANGANAN MAKANAN Menangan# makanan secara hyg#en#s atau sehat
d#antaranya adalah sebaga# ber#kut : a. Memperlakukan makanan secara hat#-hat# dan
seksama, meny#mpan dan menyaj#kan makanan sesua# dengan pr#ns#p-pr#ns#p hyg#ene. 86
b. Menempatkan makanan dengan wadah tertutup dan d#h#ndar# cara penempatan dengan
tumpang t#nd#h yang terbuka, karena bag#an luar pada wadah d# atasnya akan
mengotor# makanan dalam wadah d# bawahnya, dem#k#an seterusnya. VIII. PERAN DAN
TANGGUNG JAWAB Untuk melaksanakan Program Penyelenggaraan Hyg#ene San#tas# Makanan,
Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga, perlu d#tetapkan peranan dan
tanggung jawab dar# mas#ng-mas#ng p#hak yang terka#t sebaga# ber#kut : 1. Pusat :
a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan keb#jakan t#ngkat Nas#onal yang akan
menjad# sumber hukum bag# penetapan keb#jakan t#ngkat Prop#ns# dan Kabupaten/Kota.
b. Merencanakan, menyusun dan menetapkan metoda penyelenggaraan pemb#naan dan
pengawasan termasuk penyuluhan dan pelat#han yang akan d#lakukan oleh semua jenjang
mula# dar# t#ngkat Pusat, Prop#ns#, Kabupaten/ Kota, Kecamatan/Puskesmas,
Kelurahan/Desa dan RT/ RW. c. Merencanakan, menyusun dan menetapkan bahan dan
mater# penyuluhan dan pelat#han dengan metode part#s#pator# secara nas#onal. d.
Mengangkat dan mempekerjakan tenaga ahl# untuk membantu kelancaran penyelenggaraan
Program d# Pusat, Prop#ns# dan Kabupaten/Kota, dengan kr#ter#a tertentu sesua#
dengan kebutuhan Program.

87
e. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja negara dan sumber
pemb#ayaan la#nnya secara nas#onal. f. Melakukan advokas#, sos#al#sas# dan
as#stens# untuk tersed#anya alokas# anggaran dan terlaksananya Program untuk
Prop#ns# dan Kabupaten/Kota sesua# dengan volume dan beban kerja. g. Merencanakan,
menyusun dan menetapkan daerah lokas# percontohan untuk d#kembangkan secara
bertahap dan berkelanjutan d# t#ngkat Nas#onal. h. Melakukan pelat#han petugas
penanggung jawab program dan pelat#h fas#l#tator part#s#pator# t#ngkat Prop#ns#. #.
Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l#ntas program dan l#ntas sektoral
dalam rangka men#ngkatkan s#nerg# dan s#nkron#sas# keg#atan untuk mencapa# has#l
yang maks#mal. j. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kr#ter#a nas#onal untuk
evaluas# keberhas#lan secara kual#tat#f maupun kuant#tat#f yang terukur, transparan
dan akuntabel. k. Penanggung jawab program secara nas#onal adalah D#rjen
Pengendal#an Penyak#t dan Penyehatan L#ngkungan Departemen Kesehatan cq. D#rektur
Penyehatan L#ngkungan. 2. Propinsi : a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan
keb#jakan t#ngkat Prop#ns# berdasarkan Keb#jakan Nas#onal dan Keb#jakan Perencanaan
Pembangunan Daerah Prop#ns#.

88
b. Mengamankan dan mengawas# metoda penyelenggaraan pemb#naan dan pengawasan
Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# Rumah tangga
termasuk penyuluhan dan pelat#han part#s#pator# yang d#lakukan oleh Kabupaten/Kota,
Kecamatan/ Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RT/RW. c. Menyebarluaskan dan menggandakan
kembal# bahan dan mater# penyuluhan dan pelat#han dengan metode part#s#pator#
secara nas#onal untuk kebutuhan d# t#ngkat Prop#ns#. d. Merencanakan, menyusun dan
menetapkan anggaran belanja Prop#ns# dan sumber pemb#ayaan la#nnya d#
w#layah/daerah Prop#ns#. e. Melakukan advokas#, sos#al#sas# dan as#stens# untuk
tersed#anya alokas# anggaran dan terlaksananya Program d# Kabupaten/Kota sesua#
dengan volume, beban kerja dan pr#or#tas keg#atan dan pr#or#tas daerah. f.
Merencanakan, menyusun dan mengajukan usulan penetapan daerah lokas# percontohan
t#ngkat Prop#ns#, untuk d#kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d# w#layah
Prop#ns#. g. Melakukan pelat#han petugas penanggung jawab program dan pelat#h
fas#l#tator part#s#pator# t#ngkat Kabupaten/ Kota h. Merencanakan, menyusun dan
menetapkan kerjasama l#ntas program dan l#ntas sektoral t#ngkat Prop#ns# dalam
rangka menjal#n keterpaduan, dan men#ngkatkan s#nerg# dan s#nkron#sas# keg#atan
untuk mencapa# has#l yang maks#mal.

89
#. Mengamankan, mengawas# dan melaksanakan kr#ter#a evaluas# nas#onal dalam men#la#
keberhas#lan secara kual#tat#f maupun kuant#ta#t#f yang terukur, transparan dan
akuntabel dalam l#ngkup Prop#ns#. j. Penanggung Jawab program d# Prop#ns# adalah
Kepala D#nas Kesehatan Prop#ns# cq Kepala Sub D#nas yang memb#dang# Kesehatan
L#ngkungan Prop#ns#. 3. Kabupaten/Kota. a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan
keb#jakan t#ngkat Kabupaten/Kota berdasarkan Keb#jakan Nas#onal, Prop#ns# dan
Keb#jakan Pembangunan Daerah Kabupaten/ Kota. b. Memb#na dan mengawas#
penyelenggaraan Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d#
rumah tangga termasuk sos#al#sas#, penyuluhan dan pelat#han part#s#pator# yang
d#lakukan oleh petugas Kecamatan/ Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RW/RT. c.
Menyebarluaskan dan menggandakan kembal# bahan dan mater# penyuluhan dan pelat#han
secara nas#onal atau sesua# dengan lokal spes#fik untuk kebutuhan d# w#layah
Kabupaten/Kota. d. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja
Kabupaten/Kota dan sumber pemb#ayaan la#nnya untuk daerah Kabupaten/Kota. e.
Melakukan pelat#han fas#l#tator part#s#pator# petugas Kecamatan/Puskesmas dan
l#ntas sektoral/program dan LSM t#ngkat Kabupaten/Kota.

90
f. Merencanakan, menyusun dan menetapkan daerah kecamatan lokas# percontohan, untuk
d#kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d# seluruh w#layahnya. g.
Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l#ntas program dan l#ntas sektoral
d# t#ngkat Kabupaten/ Kota dalam rangka men#ngkatkan dukungan, keterpaduan, s#nerg#
dan s#nkron#sas# keg#atan untuk mencapa# has#l yang maks#mal. h. Memb#na dan
mengawas# pelaksanaan program dan melaksanakan evaluas# k#ter#a keberhas#lan secara
kual#tat#f maupun kuant#tat#f yang terukur, transparan dan akuntabel d#
Kabupaten/Kota. #. Melakukan sos#al#sas# kr#ter#a keberhas#lan program untuk
d#t#ndaklanjut# oleh Kecamatan/Puskesmas. j. Meng#mplementas#kan alokas# anggaran
yang bersumber dar# Pusat, Prop#ns# dan Kabupaten/Kota untuk pelaksanaan Pogram
Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan Rumah tangga d#
w#layah Kecamatan/ Puskesmas. k. Penanggung Jawab program d# Kabupaten/Kota adalah
Kepala D#nas Kesehatan Kabupaten/Kota cq. Pejabat yang memb#dang# Kesehatan
L#ngkungan. 4. Kecamatan/Puskesmas a. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan
keb#jakan tekn#s pelaksanaan program d# t#ngkat Kecamatan/Puskesmas. b.
Menyelenggarakan pelaksanaan sos#al#sas# dan penyuluhan l#ntas program dan l#ntas
sektoral d# t#ngkat kecamatan/ puskesmas.

91
c. Menyebarluaskan bahan dan mater# penyuluhan dan pelat#han part#s#pator# untuk
kebutuhan d# t#ngkat Kecamatan/ Puskesmas. d. Merencanakan, menyusun dan
mengusulkan real#sas# rencana anggaran belanja yang telah d#alokas#kan oleh sumber
pemb#ayaan Pusat, Prop#ns# dan Kabupaten/ Kota. e. Melakukan pelat#han
part#s#pator# petugas Desa/Kelurahan dan Pengurus RW/RT, Kader dan Tokoh Masyarakat
Desa. f. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan desa lokas# percontohan keg#atan
yang akan d#kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan kepada D#nas Kesehatan
Kabupaten/Kota. g. Melaksanakan kerjasama l#ntas program maupun l#ntas sektoral d#
t#ngkat Kecamatan/Puskesmas dalam rangka men#ngkatkan dukungan, kerjasama, s#nerg#
dan s#nkron#sas# keg#atan untuk mencapa# has#l yang maks#mal. h. Melaksanakan
evaluas# kr#ter#a keberhas#lan program secara kual#tat#f dan kuant#tat#f yang
terukur, transparan dan akuntabel d# t#ngkat Kecamatan/Puskesmas. #. Penanggung
jawab program d# t#ngkat Kecamatan/ Puskesmas adalah Camat dan wak#l penanggung
Jawab Program adalah Kepala Puskesmas Kecamatan. 5. Kelurahan/Desa a. Merencanakan,
menyusun dan melaksanakan keg#atan d# t#ngkat Kelurahan/Desa.

92
b. Menyelenggarakan sos#al#sas#, penyuluhan dan pelat#han part#s#pator# bag#
petugas kesehatan, tokoh masyarakat, Pengurus RW/RT, kader kesehatan dan Posyandu.
c. Menyebarluaskan bahan dan mater# penyuluhan Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan
Makanan dan Keamanan Makanan untuk kebutuhan #bu-#bu d# t#ngkat RW, RT, dan Dasa
W#sma. d. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan anggaran belanja yang telah
d#alokas#kan oleh sumber pemb#ayaan d# t#ngkat Pusat, Prop#ns#, Kabupaten/Kota dan
Kecamatan/ Puskesmas. e. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan lokas# percontohan
keg#atan d# w#layah RW/RT yang akan d#kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan
kepada w#layah la#nnya. f. Melaksanakan koord#nas# keg#atan dengan menggerakkan
semua unsur d# t#ngkat Kelurahan dan Desa dalam rangka men#ngkatkan dukungan,
keterpaduan, s#nerg# dan s#nkron#sas# keg#atan untuk mencapa# has#l yang maks#mal.
g. Melaksanakan evaluas# kr#ter#a keberhas#lan program dan mengumpulkan data
kunjungan rumah tentang Per#laku H#dup Bers#h dan Sehat (PHBS), Cara Pembuatan
Makanan yang Ba#k (CPMB) d# rumah tangga dan kasus Penyak#t Bawaan Makanan dan
Keracunan Makanan d# rumah tangga secara terukur, transparan dan akuntabel. h.
Penanggung jawab program d# Kelurahan/Desa adalah Lurah/Kepala Desa/Kuwu dan wak#l
penanggung jawab program adalah Petugas kesehatan d# Desa/Kelurahan

93
IX

LANGKAH KEGIATAN A. Tingkat Pusat 1. Menetapkan Keb#jakan Nas#onal berupa Keputusan

Menter# Kesehatan tentang Pedoman Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan dan
Keamanan Makanan d# Rumah Tangga, sebaga# sumber acuan tekn#s dan acuan hukum untuk
d#t#ndaklanjut# dengan Penetapan Peraturan Daerah Prop#ns# dan atau Kabupaten/Kota.
2. Membentuk T#m Pemb#na d# t#ngkat Pusat yang d#p#mp#n oleh D#rjen PP dan PL atau
Pejabat la#n yang d#tunjuk olehnya yang mel#batkan unsur-unsur terka#t d# sektor
Pemer#ntah dan swasta, serta Organ#sas# dan Lembaga Swadaya Masyarakat sepert#
Asos#as#, Profes#, Pemuda, Wan#ta dan p#hak terka#t la#nnya. 3. Menyusun rencana
kerja Program hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah
tangga yang ter#ntegras# dengan berbaga# program dan sektor terka#t ba#k dalam
rangka program San#tas# Total Berbas#s Masyarakat, program M#llenn#um Development
Goals maupun program-program kesehatan la#nnya. 4. Membentuk t#m pelat#h t#ngkat
Nas#onal yang bertugas menyelenggarakan pelat#han petugas Prop#ns# dan
Kabupaten/Kota dalam rangka mempers #apkan penyelenggaraan praktek hyg#ene san#tas#
makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga. 5. Mengembangkan,
menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater# penyuluhan, pelat#han dan
sos#al#sas# tentang praktek hyg#ene san#tas# makanan, bahan

94
makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga kepada aparatur pemer#ntahan daerah,
swasta dan masyarakat. 6. Melakukan koord#nas# l#ntas program dan l#ntas sektoral
d# t#ngkat Pusat serta Pers#apan Daerah Kabupaten/Kota percontohan. 7. Melakukan
evaluas# input dengan mengukur seberapa jauh respon Pemer#ntah Kabupaten/Kota
terhadap Penerb#tan Kepmenkes dengan d#laksanakannya akt#fitas rencana kerja
Hyg#ene San#tas# Makanan Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# Rumah Tangga dan
pengajuan Rencana Kerja dan Anggarannya oleh D#nas rannya Kesehatan Kabupaten/Kota
kepada Pemda dan DPRD. 8. Melakukan evaluas# proses dengan mengukur
keg#atankeg#atan yang d#laksanakan oleh D#nas Kesehatan Prop#ns# dalam
men#ndaklanjut# Kepmenkes dengan membuat edaran, superv#s# atau forum d#skus#
pemecahkan masalah Penyak#t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d# Kabupaten/Kota
w#layah kerjanya. 9. Melakukan evaluas# output dengan mengukur banyaknya keg#atan,
penyusunan perda, pelat#han dan penyuluhan yang telah d#jalankan oleh D#nas
Kesehatan Prop#ns# dan atau D#nas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka
penyelenggaraan Hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d#
rumah tangga. 10 Melakukan evaluas# outcome dengan mengukur banyaknya keluarga yang
telah menerapkan praktek Per#laku H#dup Bers#h dan Sehat dalam menerapkan Cara
Produks# Makanan yang Ba#k d# rumah tangga dan menurunnya kejad#an Penyak#t Bawaan
Makanan dan Keracunan Makanan d# rumah tangga. 95
B. Tingkat Propinsi 1. Mengamankan dan mensos#al#sas#kan Keb#jakan Nas#onal berupa
Keputusan Menter# Kesehatan tentang Pedoman Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan
dan Keamanan Makanan d# Rumah Tangga, kepada p#hakp#hak terka#t, ba#k pemer#ntah,
swasta, maupun Organ#sas# atau Lembaga Swadaya Masyarakat sepert# Organ#sas#
Profes#, Wan#ta, Pemuda dan Keagamaan yang berlokas# d# Prop#ns#, agar sejalan
dengan program la#n d# t#ngkat Prop#ns#, dalam rangka mengurang# atau mencegah
kejad#an Penyak#t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d# rumah tangga, 2.
Membentuk T#m Pengawas d# t#ngkat Prop#ns# yang d#p#mp#n oleh Kepala D#nas
Kesehatan Prop#ns# atau pejabat la#n yang d#tunjuk olehnya yang mel#batkan
unsurunsur Pemer#ntah, swasta, dan Organ#sas# atau Lembaga Swadaya Masyarakat
sepert# Asos#as#, Profes#, Pemuda, Tokoh Masyarakat, Wan#ta dan p#hak terka#t
la#nnya. 3. Menyusun program dan rencana kerja t#ngkat Prop#ns# yang ter#ntegras#
dengan berbaga# program dan sektor terka#t d# Prop#ns#, dalam rangka program
unggulan Prop#ns#, STBM Prop#ns#, program MDG’s Prop#ns# maupun program-program d#
t#ngkat Prop#ns# la#nnya. 4. Membentuk t#m pelat#h t#ngkat Prop#ns# yang d#p#mp#n
oleh Kepala D#nas Kesehatan Prop#ns# atau Pejabat yang d#tunjuk olehnya yang
bertugas menyelenggarakan pelat#han petugas Kabupaten/Kota dalam rangka
penyelenggaraan pelat#han Petugas Puskesmas dan Kecamatan.

96
5. Mengembangkan, menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater# penyuluhan,
pelat#han dan sos#al#sas# tentang praktek hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan
dan keamanan makanan d# rumah tangga dengan metode part#s#pator# dalam l#ngkup
Prop#ns# ba#k dalam gaya atau bahasa lokal, sesua# dengan kebutuhan masyarakat. 6.
Melakukan koord#nas# l#ntas program dan l#ntas sektoral d# t#ngkat Prop#ns# serta
membantu Pusat dalam Pers#apan Daerah Kabupaten/Kota Percontohan. 7. Membantu Pusat
dalam melakukan evaluas# input dengan mengukur jumlah Kabupaten/Kota yang telah
menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/Kota tentang hyg#ene san#tas# makanan, bahan
makanan dan keamanan makanan d# rumah tangga. 8. Membantu Pusat dalam melakukan
evaluas# proses dengan mengukur jumlah program dan keg#atan yang telah d#laksanakan
oleh D#nas Kesehatan Kabupaten/ Kota dalam rangka men#ndaklanjut# Kepmenkes, Edaran
Prop#ns#, superv#s# atau forum d#skus# masalah PBM dan KM d# w#layahnya. 9.
Membantu Pusat dalam melakukan evaluas# output dengan mengukur banyaknya keg#atan,
penyusunan perda, pelat#han dan penyuluhan yang telah d#laksanakan oleh D#nas
Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka penerapan Peraturan Daerah tentang Hyg#ene
san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan makanan rumah tangga dalam l#ngkup
Prop#ns# yang bersangkutan. 10.Membantu Pusat dalam melakukan evaluas# outcome
dengan mengukur banyaknya jumlah keluarga yang

97
melakukan penerapan PHBS dan CPMB dan penurunan jumlah kejad#an PBM dan KM d# rumah
tangga, dalam l#ngkup Prop#ns# yang bersangkutan. C. Tingkat Kabupaten/Kota 1.
Menyusun dan Menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/ Kota tentang Hyg#ene San#tas#
Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga, dengan mel#batkan
semua p#hak terka#t ba#k pemer#ntah, swasta, organ#sas# profes# maupun organ#sas#
kemasyarakatan. 2. Membentuk T#m Pelaksana Pelat#han d# Kabupaten/ Kota yang
d#p#mp#n oleh Kepala D#nas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Pejabat la#n yang d#tunjuk
untuk menyelenggarakan Pelat#han Petugas Penyuluh Puskesmas Kecamatan. 3. Menyusun
Rencana Kerja dan keg#atan PHBS dan CPMB HSMBMKMRT d# T#ngkat Kabupaten/Kota untuk
menyelenggarakan per#laku h#dup bers#h dan sehat dalam rangka menurunkan kasus PBM
dan KM d# Rumah Tangga. 4. Menyelenggarakan Sos#al#sas# L#ntas Sektoral tentang
Program HSMBMKMRT d# t#ngkat Kabupaten/Kota, dalam rangka mempers#apkan Pelat#han
Petugas Puskesmas, Kecamatan dan p#hak terka#t d# t#ngkat Kecamatan untuk melakukan
sos#al#sas# dan penyuluhan part#s#pator# Praktek Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan
Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga. 5. Menyelenggarakan sos#al#sas# dan
Pelat#han fas#l#tator dengan metode part#s#pator# tentang Praktek Hyg#ene San#tas#
Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga.

98
6. Menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater# penyuluhan, pelat#han dan
sos#al#sas# tentang praktek hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan dan keamanan
makanan d# rumah tangga dalam l#ngkup Kabupaten/Kota ba#k dalam gaya atau bahasa
lokal. 7. Melakukan pendataan awal kejad#an PBM dan KM, d# w#layah Kabupaten/Kota
d#serta# keterangan tentang kejad#an, ep#sode, waktu, lokas# dan jen#s bahan yang
d#makan, penyebab dan alasannya mengapa hal #tu b#sa terjad#. 8. Melakukan
pem#l#han dan penetapan pengusulan lokas# Daerah Kecamatan percontohan HSMBMKMRT
yang akan d#ajukan ke Prop#ns# dan Pusat. 9. Melakukan mon#tor#ng dan evaluas#
sesua# dengan tahapan #nput, proses, output dan outcome yang d#lakukan oleh
Kecamatan lokas# percontohan. D. Tingkat Kecamatan/Puskesmas 1. Menyusun Rencana
Kerja Puskesmas Kecamatan dan mengkoord#nas#kan seluruh jajarannya dalam
melaksanakan pelat#han/penyuluhan Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan dan
Keamanan Makanan d# rumah tangga. 2. Membentuk T#m Pelat#han T#ngkat Kecamatan
Puskesmas untuk melat#h Petugas Posyandu, Dasa W#sma, PKK dan tokoh masyarakat
sebaga# agen perubahan dalam rangka praktek Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan
dan Keamanan Makanan d# rumah tangga, d#p#mp#n Kepala Puskesmas atau Pejabat la#n
yang d#tunjuk. 3. Menyusun rencana kerja t#ngkat Kecamatan, dengan mel#batkan
petugas Med#s, San#tar#an, B#dan, Perawat,

99
G#z# dan petugas la#nnya untuk melakukan program kerja Hyg#ene San#tas# Makanan,
Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga. 4. Menyelenggarakan Pelat#han
Petugas Penyuluh jajaran Puskesmas dan Petugas Kelurahan/Desa, untuk melakukan
penyuluhan dan sos#al#sas# tentang part#s#patory Praktek Hyg#ene San#tas# Makanan,
Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d# rumah tangga. 5. Melakukan pendataan kejad#an
PBM dan KM d# w#layah Puskesmas dengan meng#dent#fikas# kasus, waktu, lokas#
d#serta# keterangan tentang jen#s bahan yang d#makan, penyebab dan alasannya
mengapa hal #tu b#sa terjad#. 6. Menyebarluaskan bahan dan mater# pelat#han,
penyuluhan dan sos#al#sas# tentang praktek hyg#ene san#tas# makanan, bahan makanan
dan keamanan makanan d# rumah tangga kepada masyarakat umum. 7. Melakukan
mon#tor#ng dan evaluas# sesua# dengan tahapan #nput, proses, output dan outcome
yang d#lakukan oleh desa/kelurahan lokas# percontohan. X. EVALUASI Untuk melakukan
evaluas# d#lakukan dengan 4 (empat) jen#s evaluas# yang d#ukur dalam kurun waktu
satu tahun ya#tu : 1. Evaluasi input : a. Adanya keg#atan pemb#naan dan pengawasan
yang telah d#anggarkan pemb#ayaannya oleh Departemen Kesehatan untuk d#laksanakan
d# Pusat, Prop#ns# dan Kabupaten/ Kota. Ind#katornya : adanya alokas# anggaran
sektor Kesehatan d# Pusat, Prop#ns# dan Kabupaten/Kota 100
b. Adanya rencana keg#atan HSMBMKM d# RT yang telah d#s#apkan oleh Pusat, Prop#ns#
dan Kabupaten/Kota. Ind#katornya : adanya TOR keg#atan d# Pusat, Prop#ns# dan
Kabupaten/Kota c. Adanya rencana pers#apan tenaga, sarana dan prasarana yang akan
d#gunakan dalam keg#atan HSMBMKM d# RT oleh Pusat, Kabupaten/Kota yang dapat
d#gunakan dalam pelaksanaan program. Ind#katornya : tercantumnya dalam TOR, rencana
pers#apan tenaga, sarana & prasarana yang akan d#gunakan dalam pelaksanaan
keg#atan. d. Jumlah K#t penyuluhan yang telah d#gandakan dan d#salurkan oleh Pusat,
Prop#ns# dan Kabupaten/Kota kepada semua p#hak terka#t. Ind#katornya: prosentase
k#t penyuluhan yang telah d#gandakan dan d#salurkan oleh sektor Kesehatan d# Pusat,
Prop#ns# dan Kabupaten/Kota e. Jumlah pembentukan atau rev#tal#sa# Dasa W#sma dan
PKK yang telah d#laksanakan Kelurahan, RW dan RT. Ind#katornya : prosentase
Kelurahan yang telah melakukan pembentukan atau rev#tal#sas# Posyandu dan Dasa
W#sma 2. Evaluasi proses : a. Adanya surat, edaran, SK, komun#kas# la#nnya oleh
Pusat ke Prop#ns# dan Kabupaten/Kota atau sebal#knya. Ind#katornya : adanya surat
menyurat dan komun#kas# la#nnya antara Pusat, Prop#ns# dan Kabupaten/Kota yang
telah d#k#r#m. b. Adanya b#mb#ngan tekn#s dan atau superv#s# Pusat ke Prop#ns# dan
Kabupaten/Kota. 101
Ind#katornya : adanya keg#atan b#mb#ngan tekn#s dan atau superv#s# yang telah
d#lakukan. c. Adanya Rancangan Perda tentang HSMBMKM d# RT yang telah d#susun dan
d#d#skus#kan. Ind#katornya : adanya dokumen rancangan Perda yang d#ajukan oleh
Kepala D#nas Kesehatan Kabupaten/Kota. d. Jumlah Kabupaten/Kota yang telah
mempunya# keg#atan HSMBMKM d# RT. Ind#katornya : prosentase Kab/Kota yang mempunya#
keg#atan HSMBMKM d# RT. e. Adanya sos#al#sas# t#ngkat Pusat, Prop#ns#, Kab/Kota
yang telah d#laksanakan. Ind#kator : adanya laporan sos#al#sas# yang telah
d#laksanakan. f. Jumlah pelat#han pelat#h fas#l#tator (TOT) yang telah d#laksanakan
oleh Pusat, Prop#ns# dan Kab/Kota. Ind#kator : jumlah pelat#han fas#l#tator yang
telah d#laksanakan. g. Jumlah pelat#han fas#l#tator yang telah d#laksanakan
Kabupaten/Kota dan Kecamatan. Ind#kator : jumlah pelat#han fas#l#tator yang telah
d#laksanakan. h. Jumlah pelat#han part#s#pator# keg#atan HSMBMKM d# RT yang telah
d#laksanakan d# Kecamatan, Desa, RW/RT dan Dasa W#sma. Ind#kator : jumlah pelat#han
part#s#pator# yang telah d#laksanakan. 3. Evaluasi output : a. Jumlah peraturan
daerah yang telah d#terb#tkan oleh 102
Kabupaten/Kota. Ind#kator : prosentase Kab/Kota yang telah mem#l#k# Perda HSMBMKM
d# RT. d. Jumlah pelat#h fas#l#tator (TOT) yang terlat#h d# Pusat, Prop#ns# dan
Kab/Kota. Ind#kator : jumlah pelat#h fas#l#tator yang terlat#h. c. Jumlah
fas#l#tator yang terlat#h d# Kabupaten/Kota dan Kecamatan. Ind#kator : jumlah
fas#l#tator yang terlat#h. d. Jumlah masyarakat yang telah meng#kut# pelat#han
part#s#pator# keg#atan HSMBMKM d# RT d# Kecamatan dan Desa. Ind#kator : jumlah
masyarakat yang telah meng#kut# pelat#han part#s#pator#. 4. Evaluasi outcome : a.
Jumlah rumah tangga yang telah melaksanakan PHBS dan CPMB d# rumah tangga
men#ngkat. Parameter pen#la#an : mencuc# tangan paka# sabun sebelum memasak, kuku
pendek dan bers#h, paka# celemek waktu memasak, makanan d#saj#kan tertutup, makanan
segera d#konsums#. Ind#kator : Persentase keluarga yang telah melaksanakan PHBS dan
CPMB b. Jumlah kejad#an PBM dan KM yang terjad# d# rumah tangga setelah penyuluhan
cenderung menurun. Ind#katornya : jumlah kejad#an kasus keracunan makanan d# rumah
tangga.

103
X

PENUTUP Dengan d#tetapkannya Pedoman Hyg#ene San#tas# Makanan, Bahan Makanan dan
Keamanan Makanan d# Rumah Tangga #n#, maka d#harapkan Pemer#ntah Kabupaten/Kota
dapat men#ndak lanjut#nya dalam bentuk Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, seh#ngga
semua rumah tangga dapat menyelenggarakan per#laku h#dup sehat dan bers#h dalam
menyed#akan makanan s#ap saj# d# rumah tangga, seh#ngga semua anggota keluarganya
dapat terh#ndar dar# gangguan penyak#t bawaan makanan (PBM) dan keracunan makanan
(KM)

MENTERI KESEHATAN RI

ttd.

Dr.dr.Endang Rahayu Sedyan#ngs#h, MPH

104