Hajar Anggraeni Isma Rani

240210160037
Kelompok 2

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Ikan merupakan hasil perairaran yang banyak dimanfaatkan oleh manusia
karena beberapa kelihannya yakni merupakan sumber proein hewan yang sangat
potensial karena daging ikan banyak dijumpai senyawa yang sangat penting bagi
manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin
(Wulandari et al.,2005). Mutu ikan segar telah tercantum dalam SNI 01-2729-2006.
Pengaturan dalam standar ini menunjukkan syarat-syarat produk bahan baku ikan
segar yang higienis, dan aman untuk dikonsumsi. SNI ini dapat diterapkan untuk
semua jenis ikan hasil perikanan yang baru ditangkap/dipanen dan belum
mengalami penanganan dan pengolahan. (Badan Standarisasi Nasional, 2006)
Praktikum kali ini membahas tentang cara penanganan pasca tangkap ikan
segar. Ikan disimpan dalam keadaan dingin, beku dan pada suhu ruang (kontrol).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui penanganan ikan setelah pasca
tangkap dan untuk mengetahui lamanya daya tahan simpan ikan terhadap
perlakukan suhu yang berbeda-beda.
Sebelum melakukan pengamatan pada ikan, pertama ikan dimatikan terlebih
dahulu. Kemudian ikan dibersihkan sisik dan jeroannya dan dibersihkan supaya
ikan bersih dan diperoleh berat bersih ikan. Lalu ikan ditimbang agar diketahui
berat awal sebelum penyimpanan. Setelah ditimbang, diamati terlebih dahulu
karakteristik pada mata, insang, dan lendir pada ikan. Setelah itu, ikan dibungkus
dengan cling wrap agar bau ikan tidak mencemari bahan makanan lain yang ada
disekitarnya. Setelah dibungkus, ikan disimpan pada suhu ruang, suhu rendah
(pendinginan dan pembekuan). Kemudian dilakukan pengamatan selama 1 minggu.
Ikan diamati setiap hari selama 1 minggu untuk diketahui perubahan karakteristik
seperti mata, insang, lendir, dan berat pada ikan. Pada penyimpanan beku, ikan yang
telah disimpan selama seminggu sebelum diamati di thawing terlebih dahulu
dengan tujuan mencairkan bahan pangan yang membeku sebelum ditimbang. Pada
praktikum ini, thawing dilakukan dengan cara mengalirkan air pada ikan yang telah
dibekukan. Sebelum dialirkan air, cling wrap harus dibuka terlebih dahulu agar
proses thawing dapat dilakukan secara sempurna.
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

4.1 Suhu Ruang (Kontrol)

Tingkat kesegaran ikan pada suhu ruang akan semakin cepat menurun atau
ikan akan mudah menjadi busuk. Suhu ruang dapat mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme yang ada dalam ikan, sehingga ikan lebih cepat mengalami
pembusukan/kerusakan pada suhu ruang. Selain itu, ikan mengeluarkan lendir lebih
banyak karena mengalami peristiwa hyperaemia yaitu lepasnya lendir dari
kelenjar-kelenjar di dalam kulit, membentuk lapisan bening kehitaman di sekeliling
tubuh ikan yang dipengaruhi faktor lingkungan. Terjadinya hyperaemia
menandakan mulai memasuki fase pre-rigor biasanya lendir yang keluar sekitar 2-
2,5 % dari berat ikan. (Karnila et al, 2006)
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyimpanan Suhu Ruang Kelompok 1
Hari W0 Wh Mata Insang Lendir
Jernih, Sangat
0 - Merah cerah
cembung sedikit
Keruh, Memucat. Bercak Tidak terlalu
1 128 g
cekung kehijauan banyak
132 g Keruh,
2 103 g cekung, putih Banyak
kekuningan
Keruh, Terdapat Sangat
3 97 g
cekung belatung banyak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 1, dapat diketahui bahwa ikan
mengalami perubahan pada bagian mata, insang, lendir dan berat. Semula ikan
memiliki mata jernih dan cembung, insang berwarna merah cerah, sedikit berlendir,
dan berat 132 gram. Hal tersebut sesuai dengan syarat mutu ikan segar yang
tercantum pada SNI 01-2729-2006, yaitu yang memiliki mata yang cerah dan
cemerlang. Warna merah tersebut dihasilkan oleh zat warna mioglobin (Soewedo,
1983). Setelah 3 hari penyimpanan suhu ruang, ikan karakteristik ikan berubah,
bagian mata menjadi keruh dan cekung, pada bagian insang terdapat belatung,
keluar lendir yang banyak dan berat ikan menjadi 97 gram.
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

Pada suhu ruang, ikan akan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan
berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama,
maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat.
Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat
sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukan bahwa mutu ikan
sudah rendah dan tidak layak dikonsumsi (FAO, 1995).
Mata ikan berubah menjadi cekung dan keruh. Hal ini menandakan bahwa
ikan sudah tidak segar. Ciri-ciri ikan yang masih segar mempunyai mata yang
jernih, menonjol, dan cembung sedangkan pada ikan yang sudah mengalami
kemunduran mutu nya cenderung memiliki ciri-ciri mata yang tampak suram,
tenggelam, dan berkerut (Afrianto, 1989). Menurut Kurniawan (2012), Stress dapat
menyebabkan penyusutan bobot ikan akibat terjadi penggunaan cadangan energi
dalam bentuk karbohidrat (glikogen), lemak dan protein saat stress. Penyebab stress
ikan yaitu suhu lingkungan, kepadatan ikan dalam wadah pengangkutan, feses dan
urin yang dihasilkan, jalan yang kurang halus, lamanya waktu pengangkutan, dan
banyak faktor lain yang dapat meningkatkan stress ikan. Selain itu, diduga proses
mematikan terhadap ikan kurang baik sehingga menyebabkan ikan stress. Menurut
Sukarminah (2008), lendir yang muncul pada permukaan tubuh ikan disebabkan
oleh adanya mikroflora. Perubahan tersebut terjadi karena daging ikan yang telah
disembelih mengalami reaksi autolisis.
4.2 Pendinginan
Pendinginan yaitu salah satu cara yang umum digunakan untuk
memperlambat kerusakan pada produk-produk hasil perikanan (Mohammed dan
Hamid, 2011). Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke
suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan
tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan,
semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui
pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak
dihentikan. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi,
es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling
mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es
sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan.
Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang
lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya
10–14 hari. (Rahmahidayati et al. 2014)
Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan
tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan
pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan.
Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18
hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan,
serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme.
Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik (Moeljanto,
1992).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pendinginan Kelompok 2
Hari W0 Wh Mata Insang Lendir
Merah
0 - Jernih Sedikit
segar
1 139 g Jernih Merah hati Normal
Lebih banyak di
2 139 g Jernih Merah hati
139 g sirip
Merah Kebanyak
3 135 g Jernih
pucat dibagian sirip
Merah Mulai banyak dan
6 136 g Jernih
pucat berwarna putih
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pendinginan Kelompok 4
Hari W0 Wh Mata Insang Lendir
Merah
0 - Jernih Belum ada
segar
161 g
Merah
1 157g Jernih Belum ada
pucat
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

Merah
2 156 g jernih Belum ada
pucat
Jernih Merah
3 155 g Berlendir
kemerahan pucat
Cekung,
6 152 g Abu-abu Lendir banyak
pucat
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 2 pada penyimpanan dingin,
semula ikan memiliki karakteristik mata jernih, insang berwarna merah segar,
sedikit berlendir dan memiliki berat 139 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu,
terjadi perubahan dimana insang menjadi merah pucat, mulai banyak lendir, dan
berat menjadi 136 gram. Sedangkan hasil pengamatan kelompok 4, semula ikan
memiliki karakteristik mata jernih, insang berwarna merah segar, tidak berlendir,
dan memiliki berat 161 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, mata ikan
menjadi cekung dan pucat, insang menjadi warna abu-abu, lendir menjadi banyak,
dan berat akhir menjadi 152 gram.
Perubahan yang terjadi pada mata ikan, merupakan salah satu akibat dari
mulai berkembangnya bakteri dimana matam menjadi terbenam dan pudar sinarnya
(Ilyas, 1983). Menurut Berhimpon (1993), bahwa ikan yang baru ditangkap
mengandung mikroba yang secara alami dimana mikroba tersebut terkonsentrasi
pada tiga bagian utama yaitu, permukaan kulit, insang dan isi perut. Jumlah bakteri
pada ikan bervariasi tergantung media dimana bakteri itu hidup, yaitu diantara 102-
105/ gram pada kulit, 103-105/gr pada insang, dan dapat mencapai 107 pada bagian
isi perut. Perubahan warna pada insang tersebut dapat terjadi akibat adanya
peningkatan jumlah bakteri karena pada dasarnya, pendinginan hanya menghambat
pertumbuhan bakteri, bukan menghentikan pertumbuhannya. Menurut Nurjanah
(2004) warna insang yang memudar disebabkan oleh terbentuknya lendir di
permukan insang. Lendir merupakan media tempat pertumbuhan bakteri. Hal ini
menunjukkan semakin pucat warna insang, pertumbuhan bakteri akan semakin
tinggi, dan kemunduran mutu ikan berlangsung lebih cepat. Selain itu menurut
Munandar et al. (2009), warna insang merah kecoklatan dengan lendir tebal
mengindikasikan pertumbuhan bakteri yang telah meningkat dibanding insang ikan
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

yang tidak memiliki lendir. Pemucatan warna insang disebabkan oleh sirkulasi
darah yang terhenti.darah yang terhenti.
4.3 Pembekuan
Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan
perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan
yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan
penurunan suhu akan menurunkan aktivitas mikroorganisme dan sistem enzim,
sehingga mencegah kerusakan pangan. Selain itu kristalisasi air akibat pembekuan
akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut,
(Tambunan, 1999).
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu rendah.
Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika tidak
dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru merusak ikan. Baik pembekuan
maupun penyimpanan berikutnya mempunyai banyak aspek yang harus
diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi baik fisik,
kimia maupun biologi yang menyebabkan kerusakan ikan. (Murniati dan
Sunarman, 2006)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembekuan Kelompok 3
Hari W0 Wh Mata Insang Lendir
0 171 g - Mata jernih, Ada lendir
Merah
tidak ada selaput sedikit
segar
putih (normal)
7 - - - - -
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pembekuan Kelompok 5
Hari W0 Wh Mata Insang Lendir
0 - Jernih Merah -
segar
135 g
7 133 g Keabuan Merah Di bagian
pucat insang
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 3 pada penyimpanan beku, semula

ikan memiliki mata jernih, tidak ada selaput putih, insang berwarna merah segar,
ada lendir namun masih dibatas normal dan berat ikannya 171 gram. Setelah 1
minggu penyimpanan beku, karakteristiknya tidak teramati karena kelompok 3
tidak melakukan pengamatan. Sedangkan hasil pengamatan kelompok 5 pada
penyimpanan beku, semula ikan memiliki mata jernih, insang berwarna merah
segar, tidak berlendir, dan memiliki berat 135 gram. Setelah 1 minggu penyimpanan
beku, mata ikan berubah menjadi keabuan, insang menjadi berwarna merah pucat,
terdapat lendir pada bagian insang, dan berat akhir ikan menjadi 133 gram.
Secara keseluruhan semua pengamatan pada sifat organoleptik ikan
menunjukan penurunan kadar mutu akibat adanya kerusakan pada ikan. Kerusakan
ikan segar dapat dipengaruhi oleh suhu, kadar air, oksigen, tingkat keasaman dan
pH serta kandungan gizi. Jika dibandingkan, penyimpanan suhu ruang lebih cepat
mengalami kerusakan karena mikroorganisme masih bisa aktif pada suhu ruang.
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Mata dari setiap sampel ikan yang semula cembung dan jernih
mengalami perubahan menjadi keruh dan cekung.
 Insang dari beberapa sampel ikan mengalami perubahan warna menjadi
semakin pucat.
 Terjadi peningkatan jumlah lendir pada semua sampel ikan.
 Semua sampel ikan mengalami penurunan berat (susut bobot). Kecuali
hari ke-6 pada sampel ikan kelompok 2 yang disebabkan saat
penimbangan tidak melepas plastik sehingga lendir yang banyak
terperangkap dan menambah berat ikan.
 Penyimpanan ikan yang baik yaitu pada suhu pembekuan.

5.2 Saran
1. Saat mematikan ikan harus dilakukan dengan benar agar ikan tidak
mengalami stress, karena stress dapat mempengaruhi kualitas pada ikan
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Jakarta.
Astawan M. 2004. Sehat Bersama Aneka Sehat Pangan Alami. Tiga Serangkai.
Solo.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Ikan Segar Standar Mutu SNI 01-2729-2006,
Jakarta.
Berhimpon, S. 1993. Mikrobiologi Perikanan Ikan. Bagian 1. Ekologi dan
Pertumbuhan Mikroba Serta Pertumbuhan. Biokimia Pangan. Laboratorium
Pengolahan dan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
FAO. 1995. Quantity and Quality Changes in Fresh Fish. By Huss, ed. Rome:
Fisheries Technical Paper No.384
Ghufran, M dan Kordik, K. 2009. Budidaya Perairan. PT. Citra Aditya Bakti.
Bandung.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan 1, Teknik Pendinginan Ikan.
Paripurna. Jakarta.
Irianto, H dan Soesilo, I. 2007. Dukungan Tekhnologi Penyediaan Produk
Perikanan. Salemba Medika, Jakarta.
Karnila R, Suparmi, Romaida M. 2006. Kajian Sifat Mutu Udang Galah
(Macrobrachium rosenbergii) Segar Pada Penyimpanan Suhu Kamar. Vol.33
No.2.
Kurniawan, A. 2012. Pengaruh Suhu Terhadap Perkembangan Embrio Ikan Bawal
Air Tawar (Colossoma macropomum, Cuvier 1818). Abstrak penelitian.
Moelijanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Swadaya.
Jakarta.
Mohammed, I. M. A. and S.H.A Hamid. 2011. Effect of Chilling on Microbial Load
of Two Fish Species (Oreochromis niloticus and Clarisa lazera). Am. J. Food
Nutrition. 1(3); 109-113.
 Hajar Anggraeni Isma Rani
240210160037
Kelompok 2

Munandar A, Nurjanah, Nurilmala. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila

(Oreochromis Niloticus) pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan
Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia Vol. 7 (2): 88-101.
Murniati, A. S, dan Sunarman. 2006. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Nurjanah, Setianingsih I, Sukarno, Muldani M. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila
Merah (Oreochromis sp.) selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Buletin
Hasil Perikanan. 7(1): 37-44.
Rahmahidayati I, Agustini T. W., Nur M. 2014. Pengaruh Penambahan Ozon
Selama Penyimpanan Dingin Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Ikan Nila
Merah (Oreochromis niliticus). Fakultas Sains dan Matematika. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Soewedo, H., 1983. Dasar-Dasar Teknologi Ikan. UGM-Press, Yogyakarta.
Sukarminah, E., D.M. Sumanti, dan I. Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan.
Penerbit Universitas Padjadjaran : Jatinangor.
Tambunan, A. H. 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum Untuk Produk
Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wibowo, S. dan Yunizal, 1998. Penanganan ikan segar. Instalasi Perikanan Laut
Slipi, Jakarta.
Winarno. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta : 139-152
Wulandari, S., Sayuh. S dan Asnaini. 2005. Analisis Mikrobiologi Produk Kaleng
(Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire) Jurnal Biogenesis
vol 2 hal: 30-35.