Makalah Penyedap Rasa Dan Aroma
Makalah Penyedap Rasa Dan Aroma
PENDAHULUAN
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.392/Menkes/PER/
XII/76,yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk
meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa
dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat,
dan pengental.
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian
besar yaitu:
a. Aditif sengaja
Aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan citarasa, nilai
gizi, dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja
Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan jumlah
sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam nitrat, dapat juga disintesis dari bahan kimia. Pada makalah ini,
kami hanya akan menguraikan beberapa zat aditif yang pada khususnya
tentang penyedap rasa dan peraroma.
Hal ini dimaksudkan agar kita dapat memahami lebih mendalam tentang
berbagai senyawa penyedap rasa dan peraroma dengan rumus molekul dan
rumus struktur, pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh
manusia.
BAB II
PEMBAHASAN
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat
volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama.
Pada buah-buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati
masa klimaterik.
Hasil penyelidikan Dr. Ho Man Kwok pada tahun 1969,
mengungkapkan kasus yang dikenal dengan nama Chinese Restaurant
Syndrome (CRS). Dalam kasus tersebut dinyatakan bahwa seseorang yang
baru saja mengkonsumsi makanan di restoran Cina mengalami gejala-gejala
sebagai berikut: merasa kesemutan pada punggung dan leher, rahang bawah,
leher bawah terasa panas, wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan
pusing kepala. Dari hasil penyelidikan pada waktu itu diketahui bahwa
penyebab utama timbulnya gejala-gejala tersebut adalah penyedap rasa MSG
(mononatrium glutamat) yang terdapat dalam sup. Kadar MSG dalam sup
memang relatif sangat tinggi, ditambah lagi kenyataan bahwa sup
dihidangkan paling awal pada saat perut masih kosong/lapar sehingga MSG
dapat dengan cepat terserap ke dalam darah dan menyebabkan timbulnya
gejala-gejala CRS tersebut.
Bahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapat
meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa
nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.
Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang diperoleh dari
alam berupa rempah-rempah (misalnya: bawang putih, bawang bombay,
pala, merica, ketumbar, serai, pandan, daun salam, dan daun pandan) dan ada
pula yang sintetik. Penyedap sintetik pada dasarnya merupakan tiruan dari
yang terdapat di alam, tetapi karena kebutuhannya jauh melebihi dari yang
tersedia maka sejauh mungkin dibuatlah tiruannya.
Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin
atau MSG (mononatrium glutamat). Di pasaran, senyawa tersebut dikenal
dengan beragam merek dagang, misalnya Ajinomoto, Miwon, Sasa, Royco,
Maggi, dan lain sebagainya. MSG merupakan garam natrium dari asam
glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani.
Daging, susu, ikan, dan kacangkacangan mengandung sekitar 20% asam
glutamat. Oleh karena itu, tidak mengherankan bila kita mengkonsumsi
makanan yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat dan gurih meski
tanpa bumbu-bumbu lain. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak
mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-
komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam
itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa).
Pemberi aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma tertentu
pada makanan atau minuman, sehingga dapat membangkitkan selera
konsumen. Penambahan zat pemberi aroma menyebabkan makanan
memiliki daya tarik untuk dinikmati. Zat pemberi aroma yang berasal dari
bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, misalnya minyak atsiri dan vanili.
Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetik, misalnya: amil asetat
mempunyai cita rasa seperti pisang ambon, amil kaproat (aroma apel), etil
butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili), dan metil antranilat (aroma
buah anggur). Jeli merupakan salah satu contoh makanan yang menggunakan
zat pemberi aroma.
Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan
senyawa aroma dari bahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha
untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hal ini akhirnya
menyebabkan timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk
tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah
dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.
A. MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)
a. Rumus Struktur dan Molekul Rumus struktur
c. Penggunaan
Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa
buatan.Isoamil asetat juga digunakan dalam test efectivitas dari
transpirator karena zat ini mempunyai bau yang tajam yang tidak
umum eksperiment sebagai sesuatu yang tidak menyenangkan dapat
mendeteksi rendahnya konsentrasi.
Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis
dan nitroselulosa pernis, ada dalam hormon feromon pada lebah
madu.
Isoamil asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok
besar lebah madu dalam lingkup kecil.
H. AMIL ASETAT
a. Rumus Struktur dan Molekul Rumus struktur
c. Penggunaan
Digunakan sebagai zat aditif makanan untuk memberi aroma
buah-buahan khususnya apel.
BEBERAPA METODE ANALISIS
A. Analisis Kualitatif Penguat Rasa dan Aroma secara Umum
Analisis penguat rasa dan aroma dalam pangan, minuman maupun
dalam obat-obatan. agak sulit dilakukan, karena biasanya bahan
tambahan yang ditambahkan kedalam pangan/minuman tersebut tidak
hanya penguat rasa saja, tetapi banyak bahan tambahan lainnya, seperti
pengawet, pewarna dan lain-lain Hal itu menyulitkan dalam analisis
karena berbagai bahan tambahan dalam produk pangan/minuman
tersebut saling mengganggu dalam analisis, sampel biasanya mendapat
perlakuan pendahuluan, seperti ekstraksi dengan pelarut organik atau
direaksikan dengan pereaksi tertentu. Secara umum analisis bahan
peguat rasa MSG,asam asetat,dll yang terdapat dalam makanan/minuman
secara kualitatif dapat dilakukan dengan kromotografi lapisan tipis (thin
layer chromathography/TLC). Sedangkan penentuan kadar bahan
penguat rasa dapat dilakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau
spektrofotometri UV/tampak.
B. Prinsip Analisis Kromatografi Lapis Tipis (TLC)
TLC adalah metode pemisahan secara fisikokimia yang berdasarkan
sifat perbedaan afinitas zat (analit terhadap fase diam dan fase geraknya).
Fase diam biasanya berupa zat padat (adsorben) uang ditempatkan pada
suatu penyangga berupa lempeng gelas atau logam. Sedangkan fase
geraknya adalah cairan yang terdiri dari campuran beberapa pelarut.
Sampel yang telah melalui perlakuan pendahuluan dipekatkan, kemudian
ditotolkan pada lapisan tipis. Lempeng/lapisan tipis tersebut diletakkan
pada bejana tertutup yang berisi larutan yang cocok (fase gerak).
Adsorben yang biasa digunakan adalah silika gel aluminium
oksida,kieselgur,selulosa, dan turunannya atau poliamida.
Untuk mendeteksi senyawa yang telah terpisah dapat dilakukan
dengan beberapa cara, yaitu
a. Cara fisika dilakukan jika senyawa tidak berwarna dan untuk senyawa
yang dapat menunjukkan penyerapan di daerah panjang gelombang
254 nm.
b. Cara kimia, senyawa yang akan dipisahkan disemprot dengan
pereaksi kimia tertentu.
c. Cara biologi dilakukan untuk senyawa yang mempunyai aktifitas
fisiologi.
Deteksi yang sering dilakukan dengan menggunakan lampu UV
gelombang pendek (254 nm). Jarak pemisahan senyawa pada
kromatogran dinyatakan dengan Rf.
Rf = Jarak gerak zat pelarut
Jarak gerak zat pelarut
Identifikasi analit di dalam sampel dilakukan dengan cara
membandingkan harga Rf yang didapat dari larutan standar.
C. Prinsip Kerja Spektrofotodensitometri
Spektrofotodensitometri adalah pengukuran noda pada kromatogram
dengan cara melewatkan cahaya yang intensitasnya diukur dengan
detector sinar UV. Penentuan kadar dilakukan dengan cara menghitung
luas noda atau dengan menggunakan kurva kalibrasi.
D. Prinsip Analisis Kuantitatif dengan Spektrofotometri UV/Sinar Tampak
Absorpsi molekul pada daerah UV/sinar tampak berhubungan erat
dengan strukturnya. Dalam penentuan kadar suatu larutan sampel secara
spektrofotometri didasarkan atas hubungan antara absorban dengan
konsentrasi.
Persamaan Lambert – Beer : A = ε b c
Dimana : A : Absorbans
ε : Absortivitas molar Larutan
b : Lebar sel yang dilewati sinar
c : Konsentrasi analit.
Beberapa cara yang biasa digunakan untuk penentuan:
a. Secara langsung dengan membandingkan absorbans suatu sampel
dengan larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya pada
panjang gelombang maksimumnya.
b. Dengan menggunakan kurva kalibrasi, yaitu yang menyatakan
hubungan antara absorbans dengan konsentrasi.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Penyedap rasa merupakan zat adiktif makanan yang termasuk paling
banyak digunakan. Penggunaan penyedap rasa pada makanan bertujuan
untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa
makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan dan memberi citra rasa
tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya. Selain itu juga di
dalam pembuatan makanan ditambahi suatu zat yang dapat menambah
aroma makanan untuk menambah rasa dan bau makanan
tersebut.Penyedap rasa dan aroma yang sering digunakan dalam
makanan diantarnya yaitu:
1. Monosodium Glutamat (MSG)
2. Asam Asetat 9. Asetil Dehida
3. Asam Butirat 10. Benzaldehid
4. Kecap 11. Menthol
5. Kafein 12. Butil Butirat
6. Isomil Asetat 13. Etil Asetat
7. Amil Asetat 14. Etil Butirat
8. Asam Sitrat 15. Pentanoat
B. Saran
Pemberian penyedap rasa dan aroma makanan sebaiknya jangan
digunakan dalam jumlah besar, karena semuat zat-zat yang terkandung
didalamnya dapat menyebabkan efek yang berbahaya bagi tubuh. Selain
itu didalam penyedap rasa dan aroma makanan terkandung juga sebuah
zat yang mengandung racun yang dapat berbahaya bagi tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2007). Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega dan Margarine!
Diambil
Rahadian Putri,dkk.2007.Makalah Penguat Rasa dan Aroma.Yogyakarta