LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN
DENGAN PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

OLEH :
Gol. 11
KELAS 2.B

1. SUTIA DWI PURNASARI (NIM.122110174)

2. YOSSI LISNAYENTI (NIM.122110179)

KEMENTRIAN KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2014
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Praktikum : Pengolahan pangan dengan Pendinginan dan Pembekuan

Topik Praktikum : Pembuatan Es Krim Susu Sapi Coklat
Praktek ke / Gol : 7 / 11
Hari / Tanggal : Kamis / 22 Mei 2014

Tujuan Praktikum :
1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan pendinginan dan
pembekuan
2. Mampu mengolah makanan dengan cara pendinginan dan pembekuan
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pendinginan dan
pembekuan
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses
pendinginan dan pembekuan

Tinjauan Pustaka :
Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di
atas titik beku yaitu antara 2oC – 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar
antara 4oC – 7oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih
rendah tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian
reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti
bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan
makanan yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari
sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya.
Prinsip pembekuan adalah dengan menurunkan suhu bahan sampai batas
tertentu (suhu beku), dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak dan
diperoleh cita rasa yang khas.
Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang
terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan
dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang
belum membeku terhambat. Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu
pembekuan air yaitu 0oC atau di bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan
mikroba akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku
maka mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan
sebagian air belum membeku sampai suhu mencapai -70oC samapai -60oC atau di
bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain
yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi
setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu
mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali.
Untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa
cara, yaitu:
1. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan.
2. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai.
3. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming).
4. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah
(disimpan di lemari pendingin) dari kotoran dan debu.
5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan.
6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan.

Bahan :
Susu sapi 500 ml
Gula pasir 150 gr
Putih telur 1 butir
Whipping cream 50 gr
Coklat bubuk 5 gr

Alat :
Wajan Talenan
Panci Sendok
Oven Blender
Baskom Pisau
Ulekan Mixer
Prosedur Praktikum :
1. Larutkan 80gr susu bubuk dalam ½ liter air matang.

2. Masak susu sapi dengan gula pasir hingga mendidih sambil diaduk
3. Kocok putih telur hingga lembut, masukkan adonan susu ke putih telur
sedikit demi sedikit, aduk hingga adonan halus

4. Adonan dibekukan selama 15 menit, kemudian tambahkan whipping

cream, kocok dengan mixer hingga lembut

5. Adonan dibekukan selama 2-3 jam dan setiap 15-20 menit dikeluarkan
dari tempat pembekuan dan dikocok dengan mixer

6. Pada pengocokan terakhir tambahkan coklat bubuk dan masukkan ke

dalam cup kemudian bekukan kembali selama 24 jam
 Pengamatan :
1. Hitung overrum es krim dengan rumus :
Overrum = Berat Adonan – Berat Es Krim
Berat Es krim
Berat diukur pada volume yang sama
2. Amati cita rasa ( rasa, aroma, warna dan tekstur)
3. Amati titik leleh es krim ( suhu dan waktu )
4. Lakukan analisa biaya

Hasil Praktikum :

Overrum es krim
Berat adonan = 750 gr
Berat es krim = 700 gr

Overrum = Berat Adonan – Berat Es Krim

Berat Es krim
Overrum = 750-700 x 100%
700
Overrum = 7,14 %

Uji Organoleptik
No. Rasa Aroma Warna Tekstur Gambar
1. Enak Aroma Coklat Kurang
coklat krem Lembut

Titik Leleh Es Krim Susu Sapi Coklat

Suhu ruang = 25 C
Waktu = 15 menAnalisa biaya
 Biaya pengeluaran
Bahan Banyak Harga (Rp)
Susu sapi 500 ml Rp 5.000
Gula pasir 150 gr Rp 1.500
Putih telur 1 butir Rp 1.000
Whipping cream 50 gr Rp 1.000
Coklat bubuk 5 gr Rp 500
Jumlah Rp 9.000,-

Biaya Pemasukan
Analisis biaya pemasukan pada produk es krim susu sapi coklat dengan
jumlah sebanyak 12 cup ( 70gr/cup) yaitu : Rp 2000. Jadi, jika dijual sebanyak 12
cup totalnya Rp 24.000 dan apabila laku terjual berdasarkan biaya pengeluaran
dan pemasukan tersebut diperkirakan labanya Rp 15.000,-

Pembahasan :
Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang
diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang
padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun,
yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari
0.1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein
susu. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium,
dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasar kandungan lemak
dan komponen solid non lemak atau susu skim.
Praktikum kali ini adalah membuat produk olahan berbasis emulsi yaitu es
krim yang berbahan dasar susu sapi segar dengan ditambahkan penambah rasa
yaitu coklat bubuk.
Dari segi rasa, es krim susu sapi dengan rasa coklat ini lebih manis dari es
krim dengan bahan baku lain seperti kacang hijau, kacang kedelei dll. Dengan
penambahan 5 gr coklat bubuk ke dalam adonan membuat aroma yang
ditimbulkan lebih bagus dan warna nya juga lebih baik dengan coklat krem.
Namun tekstur yang dihasilkan sepertinya kurang baik ditandai dengan butiran
kristal es yang kasar pada daging es.
Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses agitasi.
Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim
atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan
yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, 2010).
Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang
mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai
overrunnya. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk
dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin
rendah (Suprayitno, 2010). Hasil overrun es krim dengan bahan dasar susu sapi
pada praktikum ini adalah 7,14 %.
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten
terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya
akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah
meleleh. Es krim diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat
meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih
diharapkan (Padaga, 2005).
Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan ICM, es krim yang baik adalah es krim yang tahan
terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat
meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang,
namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan
melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es
krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan
terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, 2005).
Pada praktikum ini, setelah es krim dikeluarkan di freezer, kemudian
didiamkan di suhu ruang. Es mulai meleleh sejak menit ke 15.
Jika dilakukan analisa biaya, biaya pemasukan pada produk es krim susu
sapi coklat dengan jumlah sebanyak 12 cup ( 70gr/cup) yaitu : Rp 2000. Jadi, jika
dijual sebanyak 12 cup totalnya Rp 24.000 dan apabila laku terjual berdasarkan
biaya pengeluaran dan pemasukan tersebut diperkirakan labanya Rp 15.000,-

Kesimpulan :
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa Ice cream
adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan
agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi
sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan
(snack). Pembekuan merupakan salah satu proses dalam pembuatan es krim.
Prinsip pembekuan adalah dengan menurunkan suhu bahan sampai batas tertentu
(suhu beku), dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak dan diperoleh cita
rasa yang khas.

Daftar Pustaka :
http://www.scribd.com/doc/95283914/Es-Krim-Susu-Sapi. Diakses pada tanggal
24 Mei 2014
Padaga. 2005. Pembuatan Es Krim. Http:// Ilmu Pangan Sehat.co.id. Diakses pada
tanggal 24 Mei 2014

Padang, Mei 2014

Pembimbing Praktikum, Yang Membuat Laporan

(Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes) (Yossi Lisnayenti)

NIM.122110179