PENDAHULUAN

Pendidikan merupakan kebutuhan primer pada saat ini, apalagi sebagian

besar masyarakat sudah menyadari pentingnya pendidikan dalam menata masa
depan yang lebih baik. Oleh karena itu setiap negara senantiasa berusaha
memajukan bidang pendidikan, disamping bidang yang lain dalam rangka
mempersiapkan sumber daya manusia yang kompetitif dan berkualitas serta
berusaha mengejar kemajuan negara lain.
Satu dari sekian banyak masalah di era global yang dihadapi Indonesia saat ini adalah
masalah di bidang pendidikan. Masalah yang belum teratasi pada saat ini terutama masalah
yang berhubungan dengan kualitas hasil pendidikan (Suyanto, 2007). Adanya kebijakan
sertifikasi guru adalah salah satu upaya nyata Pemerintah untuk meningkatkan profesionalisme
guru agar guru sebagai aktor utama dalam pendidikan umumnya dan pembelajaran khususnya
dapat meningkatkan kompetensinya.
Seorang guru penting untuk menciptakan paradigma baru untuk menghasilkan praktik
terbaik dalam proses pembelajaran (Carolin Rekar Munro, 2005). Oleh karena itu, ketika terjadi
perubahan kurikulum dan terjadi pergeseran tuntutan hasil pendidikan yang berkaitan dengan
tuntutan pasar kerja, maka gurulah yang harus berperan mewujudkan harapan itu. Ronald
Brandt (1993) menyatakan bahwa hampir semua usaha reformasi dalam pendidikan, seperti
pembaharuan kurikulum dan penerapan metode pembelajaran baru akhirnya tergantung
kepada guru. Tanpa guru yang mampu menguasai bahan ajar dan strategi belajar-mengajar,
maka segala upaya peningkatan mutu pendidikan tidak akan mencapai hasil yang optimal. Hal
ini berarti seorang guru tidak hanya diharapkan mampu menguasai bidang ilmu yang diajarkan,
tetapi juga menguasai strategi belajar-mengajar.
Ilmu Kimia merupakan salah satu cabang Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) yang
mempelajari tentang sifat-sifat zat, struktur zat, susunan / komposisi zat, perubahan zat, dan
energi yang menyertai perubahan zat. Dengan demikian objek yang dibahas dalam ilmu kimia
adalah zat atau materi.
Ilmu kimia tidak hanya membahas tentang zat-zat secara teoretis, tetapi juga mencoba
membahas secara empiris. Hal ini disebabkan ilmu kimia merupakan ilmu yang diperoleh
melalui kerja ilmiah, sehingga dalam mempelajari ilmu kimia ada dua hal yang harus dipelajari,
yaitu aspek produk (fakta, konsep, prinsip, teori, hukum) dan aspek empiris.
*) Makalah disampaikan pada Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat Kerjasama yang berjudul ”Pelatihan
Pengelolaan Laboratorium Kimia untuk Guru-guru Kimia Kabupaten Sleman” di SMA 1 Kalasan, tanggal
15 – 22 Juni 2010.
**) Dosen Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA UNY Yogyakarta
Oleh karena itu selain kita mempelajari produk-produk ilmu kimia, juga sangat perlu untuk
mempelajari bagaimana proses penemuan produk ilmu kimia tersebut (proses penemuan
konsep, prinsip, teori, atau hukum).
Dalam pembelajaran kimia sangat memerlukan kegiatan penunjang berupa praktikum
maupun eksperimen di laboratorium. Hal ini dikarenakan metode praktikum adalah salah satu
bentuk pendekatan keterampilan proses. Bagi peserta didik diadakannya praktikum selain dapat
melatih bagaimana penggunaan alat dan bahan yang tepat, juga membantu pemahaman
mereka terhadap materi kimia yang diajarkan di kelas. Selain itu, bagi peserta didik yang
memiliki rasa ingin tahu tinggi, maka melalui praktikum mereka dapat memperoleh jawaban dari
rasa ingin tahunya secara nyata.
Namun demikian tidak semua SMA memiliki laboratorium yang memadai, sehingga tidak
semua konsep kimia yang diajarkan diikuti praktikum di laboratorium. Untuk melaksa-nakan
praktikum yang berkaitan dengan materi pokok yang diajarkan di kelas diperlukan seperangkat
alat dan bahan yang kadang-kadang sulit dipenuhi oleh sekolah.
Ketiadaan alat dan bahan kimia sering menjadi kendala tidak dilakukannya
praktikum, meskipun guru pengampu memiliki petunjuk praktikumnya. Oleh
karena itu sangat diperlukan kreativitas guru kimia dalam mencari alternatif
bahan dan alat lain yang dapat digunakan agar praktkum tetap dapat
dilaksanakan. Dengan demikian pelaksanaan praktikum tidak bergantung pada
fasilitas laboratorium yang ada di sekolah, tetapi cukup menggunakan bahan dan
alat yang dengan mudah dijumpai dalam kehidupan sehari-hari.
Berdasarkan kenyataan di lapangan, sebagian besar guru kimia relatif
hanya sedikit melakukan kegiatan praktikum, yaitu hanya bergantung pada alat
dan bahan yang tersedia. Padahal praktikum merupakan kegiatan wajib yang
harusnya menyertai setiap pembelajaran materi di kelas. Berkaitan dengan hal
itu, maka penting bagi guru kimia untuk dibekali pengetahuan mengenai
bagaimana cara mengembangkan praktikum yang berbasis lingkungan,
sehingga kendala fasilitas laboratorium yang tidak memadai dapat diatasi
dengan baik. Pada kesempatan ini akan disajikan beberapa contoh praktikum kimia
sederhana dengan menggunakan alat dan bahan yang ada di lingkungan sekitar.

KOMPETENSI KERJA ILMIAH

Seperti diketahui ilmu kimia menyangkut aspek empiris, sehingga seorang guru kimia
juga dituntut untuk memiliki kompetensi kerja ilmiah. Adapun kerja imiah yang dimaksud
meliputi aspek penyelidikan/penelitian, komunikasi ilmiah, pengembangan kreativitas &
pemecahan masalah, sikap dan nilai ilmiah (Depdiknas, 2003 : 2).
Dengan berlakunya KTSP saat ini, seorang guru dituntut untuk dapat menyajikan materi
ajar dengan berbagai pendekatan dan strategi yang kesemuanya diharapkan mampu
mengaktifkan peserta didik. Oleh karena itu, guru harus kreatif dan inovatif menciptakan
berbagai kegiatan yang tidak hanya dilakukan di dalam kelas, tetapi di luar kelas dan
laboratorium. Menurut John W. Hansen & Gerald G. Lovedahl (2004) ”belajar dengan
melakukan” merupakan sarana belajar yang efektif, artinya seseorang akan belajar efektif bila ia
melakukan. Hal ini sesuai dengan yang diharapkan KTSP, dimana guru harus lebih banyak
memberikan kegiatan aktif kepada peserta didik, sehingga pemahaman peserta didik terhadap
materi ajar akan lebih efektif. Confucius menyatakan bahwa “what I do, I understand” (apa yang
saya lakukan, saya paham (Mel Silberman, 2002 : 1), artinya ketika seorang guru banyak
memberikan aktivitas yang bersifat keterampilan, maka peserta didik akan memahaminya
secara lebih baik.
Penelitian yang dilakukan Amy J. Phelps & Cherin Lee (2003) yang dilakukan dari tahun
1990 – 2000 terhadap guru-guru baru yang mengajar kimia menunjukkan bahwa semua guru
tersebut setuju bahwa mengajar kimia tidak dapat dilakukan tanpa laboratorium. Lebih lanjut
dikatakan bahwa laboratorium adalah esensial untuk mengajar sains, termasuk kimia. Namun
demikian, kompetensi kerja ilmiah seorang guru tidak hanya dapat diamati melalui cara
mengajar atau cara guru mendemonstrasikan suatu percobaan di laboratorium, tetapi juga
dapat ditinjau dari bagaimana seorang guru dapat berkomunikasi ilmiah, mencip-takan
percobaan sederhana yang dapat dilakukan peserta didik di rumah sebagai bentuk
kreativitasnya, dan juga sikap dan nilai ilmiah yang ditunjukkan dalam kesehariannya. Di
Amerika Serikat sebuah institusi penghasil guru (semacam LPTK) menetapkan standar
persyaratan bagi mahasiswanya untuk lulus dalam pelatihan laboratorium sebagai bekal ketika
mereka nanti mengajar (Aldrin E. Sweeney & Jeffrey A. Paradis, 2003).
 Menurut Sylvia Kerr & Olaf Runquist (2005) seorang guru sebaiknya selalu berusaha
meningkatkan kualitas profesionalismenya. Selain memiliki bekal bagaimana mengajar sains
yang baik, guru juga perlu memiliki keterampilan laboratorium sebagai penunjang pelaksa-naan
tugas di lapangan serta kemampuan pemecahan masalah, sehingga tidak mudah menyerah
ketika menghadapi berbagai masalah yang berkaitan dengan tugas mengajarnya. Dengan
keterampilan laboratorium yang baik dan kemampuan memecahkan masalah, seorang guru
senantiasa dapat berbuat dan berkreasi merancang kegiatan praktikum bagi peserta didiknya
meskipun dalam kondisi sarana dan prasarana laboratorium yang serba kekurangan.

KIAT MEMANFAATKAN LINGKUNGAN SEBAGAI BAHAN PRAKTIKUM

Selain dituntut memiliki empat kompetensi, yaitu kompetensi profesional,
pedagogik, sosial, dan kepribadian, guru diharapkan juga memiliki kepekaan
terhadap fenomena yang terjadi di sekitar. Dimanapun ia berada, hendaknya
mampu melihat lingkungan sebagai sumber inspirasi yang diamati dan dapat
dibawa ke ruang kelas. Nah ... mengenai kepekaan ini, setiap guru akan memiliki
tingkat kepekaan yang berbeda, tergantung kesadaran dan keinginannya untuk
benar-benar menjadi “guru secara total”. Hal ini bukan berarti ada guru yang ½
guru, ¼ guru, tetapi kesadaran tersebut juga dipengaruhi oleh berbagai faktor,
seperti usia, latar belakang pendidikan, sosial budaya, psikologis, lingkungan
yang kondusif. Sebagai contoh, sangat jarang dijumpai ada seorang guru yang
demikian maju pola pikirnya berada di tengah-tengah teman dan lingkungan
sekolah yang tidak kondusif. Namun demikian kita tidak perlu berkecil hati,
karena kepekaan dapat dilatih dan diasah melalui berbagai aktivitas yang
mengarah ke sana, seperti sering diskusi dengan sesama teman dari sekolah
lain, mengikuti seminar, menjalin hubungan dengan pakar di PT, membuka
internet, membaca buku, dan sebagainya.

MEMANFAATKAN LINGKUNGAN SEBAGAI SARANA PRAKTIKUM /

EKSPERIMEN
Sesuai dengan anjuran Kurikulum yang sekarang dianut oleh dunia pendidikan di
negara kita, bahwasanya diharapkan peserta didik bukan lagi sebagai objek pembelajaran
tetapi juga sebagai subjek pembelajaran, maka keberadaan praktikum sebagai metode
pembelajaran bidang studi sains / IPA merupakan suatu keharusan. Melalui praktikum peserta
didik belajar menemukan konsep sendiri bersama-sama dengan teman sekerjanya dalam
kelompok, sekaligus membantu pemahaman konsep yang diajarkan di kelas.
 Kekurangan atau tidak tersedianya berbagai bahan dan alat kimia seringkali menjadi
kendala tidak berlangsungnya suatu topik praktikum. Menghadapi kendala seperti ini, sudah
saatnya bagi kita yang berkecimpung di dunia pendidikan terutama mereka yang terkait dalam
proses pembelajaran, yaitu guru dan peserta didik memikirkan jalan keluarnya. Seperti
diketahui, bahwa “dunia kita adalah dunia kimia”, artinya segala yang ada di dunia ini tidak
terlepas dari aspek kimiawi. Hal ini memberikan inspirasi bagi kita bahwa lingkungan sekitar
sebenarnya merupakan sarana untuk belajar kimia dan untuk menunjukkan fenomena-
fenomena kimiawi seperti yang tertulis dalam materi pelajaran kimia yang diajarkan di kelas.
Berikut ini akan diberikan contoh berbagai bahan kimia yang dengan mudah dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari, tetapi kita tidak tahu atau tidak menyadari bahwa bahan tersebut
dapat digunakan sebagai bahan praktikum sederhana.

1. Struktur Atom dan Ikatan Kimia

Untuk membuktikan bahwa dalam atom terdapat partikel penyusun atom yang dapat bergerak,
yaitu elektron dapat dilakukan percobaan sederhana sbb :

Kertas adalah contoh sebuah materi yang terdiri dari atom-atom. Tiap atom memiliki inti atom
yang bermuatan positif dan elektron yang mengelilinginya yang bermuatan negatif. Dengan
menggosokkan balon ke rambut, maka elektron pada rambut akan terlepas, sehingga
menyebabkan balon terkena pengaruh muatan negatif elektron. Ketika balon yang “bermuatan”
negatif didekatkan pada potongan kertas, maka muatan positif kertas akan tertarik balon. Gaya
tarik antara muatan negatif dan positif ini mampu mengatasi gravitasi bumi sehingga potongan
kertas melompat ke atas dan menempel pada balon.
Percobaan ini sekaligus dapat menunjukkan pada kita bahwa yang dapat bergerak dan
berikatan dengan atom lain adalah elektron, bukan proton maupun neutron.

2. Keberadaan Molekul
 Untuk mengetahui bahwa air terdiri dari molekul-molekul air, maka dapat dilakukan percobaan
sederhana sbb :
Letakkan 2 tusuk gigi secara berhadapan di atas permukaan air dalam sebuah mangkuk.
Celupkan tusuk gigi yang lain dalam larutan sabun, lalu celupkan diantara dua tusuk gigi yang
berhadapan tadi. Tusuk gigi yang ujungnya dicelupkan ke dalam cairan sabun mampu
mematahkan gaya tarik-menarik antar molekul air, sehingga molekul-molekul air satu sama lain
saling menjauh. Gerakan saling menjauh ini akibat tali ikatan antar molekul air putus.
Percobaan ini membuktikan bahwa meskipun molekul tidak dapat dilihat tetapi keberadaannya
dapat diamati dari gejala yang ditimbulkan.

3. Laju Reaksi
Untuk menunjukkan factor-faktor yang mempengaruhi laju reaksi, yang meliputi konsentrasi,
suhu, luas permukaan, dan katalisator, maka dapat dilakukan percobaan-percobaan sbb :
a. Konsentrasi : mereaksikan asam cuka dengan soda kue, cangkang telur dengan
asam cuka, dimana konsentrasi asam cuka divariasi.
b. Suhu : mereaksikan garam inggris dengan ammonia, dimana garam inggris
dipanas-kan pada berbagai suhu.
c. Luas permukaan : mereaksikan cangkang telur yang dihancurkan dan utuh dengan asam cuka.
d. Katalisator : menyalakan gula batu dengan bantuan abu gosok/abu rokok sebagai katalisator.

4. Titrasi Asam-Basa (Asidi – Alkalimetri)

Untuk melakukan titrasi asam-basa, terkadang kita tidak memilii indikator pp, maka dapat
dilakukan dengan mengunakan indikator alami, seperti daun kubis ungu,rhoeo discolor, kunyit,
secang, dsbnya. Indikator ini (terutama daun kubis ungu) memberikan perubahan warna yang
tegas ketika titik akhir titrasi tercapai, sehingga akan memberikan akurasi data yang sama
ketika menggunakan indikator pp. Peserta didik dapat melakukan titrasi alkali-metri, yaitu
menentukan kadar asam cuka di pasaran dengan pentiter NaOH.
5. Tekanan Osmosis
Untuk mengetahui terjadinya tekanan osmosis pada materi sifat koligatif larutan, maka dapat
dilakukan percobaan sbb :
Sediakan dua gelas, gelas yang satu diisi air sedangkan yang satunya diisi air garam.
Masukkan ke dalam kedua gelas wortel yang masih segar dengan ukuran sama. Amati yang
terjadi setelah 24 jam.

6. Penurunan Titik Beku

Adanya zat terlarut yang non volatil menyebabkan larutan mengalami penurunan titik beku, hal
ini dapat ditunjukkan dengan cara meletakkan es batu dalam kaleng lalu menambahkan sedikit
air dan garam. Dengan menggunakan termometer akan nampak bahwa suhu sebelum dan
sesudah ditambah garam akan mengalami penurunan.

7. Udara Mengandung Uap Air

Ketika membahas tentang korosi, kita mengatakan bahwa terjadinya korosi pada besi
diakibatkan teroksidasi oksigen di udara. Namun sebenarnya tanpa adanya uap air di udara
yang menyebabkan udara menjadi lembab, proses korosi tidak akan terjadi. Untuk
membuktikan bahwa udara mengandung uap air adalah :
Isi kaleng dengan es batu, tambahkan secangkir air. Setelah permukaan luar kaleng
mengembun, tambahkan 3 sendok garam ke dalam air es tersebut. Diamkan selama 5 – 10
menit. Nampak bahwa embun di luar kaleng itu membeku. Udara mengandung molekul air
dalam bentuk gas, dan akan mendingin ketika bersentuhan dengan kaleng, sehingga berubah
menjadi air (embun). Garam menurunkan suhu air es yang berakibat suhu kaleng turun dan
membekukan embun yang ada di sekeliling kaleng.

8. Keberadaan Zat Besi pada Buah-buahan

Untuk mengetahui adanya zat besi pada beberapa buah-buahan, seperti anggur, nanas, apel,
arbei, dapat dilakukan percobaan sbb :
 Siapkan jus buah-buahan yang akan diteliti, lalu tuangkan sedikit pada gelas bening.
Tambahkan sejumlah yang sama teh kental yang telah didiamkan kira-kira 1 jam. Aduk dan
biarkan sekitar 20 menit. Angkat dan lihat di dasar gelas, apakah ada endapan. Bila belum ada,
biarkan lagi beberapa saat, dan lihat kembali dasar gelas. Endapan yang terbentuk merupakan
zat besi yang terkandung dalam buah yang bereaksi dengan zat kimia dalam teh. Jumlah dan
kecepatan terbentuknya endapan menandakan banyaknya zat besi di dalam buah tersebut.

9. Koloid
Koloid merupakan campuran antara zat terdispersi dan zat pendispersi, dimana ukuran partikel
terdispersinya lebih kecil dari suspensi tetapi lebih besar dari larutan. Percobaan tentang koloud
dapat dilakukan sbb :
Isi gelas dengan susu segar, tambahkan 2 sendok makan cuka dan aduk. Biarkan 2 – 3 menit.
Susu merupakan contoh koloid, adanya cuka yang ditambahkan ke dalamnya menyebabkan
partikel terdispersi melekat satu sama lain membentuk benda padat yang disebut dadih yang
berwarna putih, sehingga cairannya menjadi bening.

10. Pelarut Organik Melarutkan Senyawa Organik

Alkohol adalah salah satu contoh pelarut organik (non polar) yang banyak digunakan untuk
mengekstraksi senyawa organik (non polar) di laboratorium. Untuk membuktikan bahwa sifat
pelarut non polar melarutkan senyawa non polar juga, dapat dilakukan sbb :
Letakkan sekitar 15 buah cengkeh ke dalam gelas, lalu tuangi dengan alkohol sampai
merendam seluruh cengkeh. Tutup rapat, diamkan selama 7 hari. Setelah itu cobalah
mengoleskan campuran tersebut di atas punggung tangan, biarkan sebentar, maka akan
tercium bau wangi. Bau tersebut merupakan hasil pelarutan minyak berbau harum yang
terkandung dalam cengkeh.

11. pH Buffer
Untuk membuktikan fungsi ion fosfat dalam berbagai minuman bersoda sebagai buffer, maka
dapat dilakukan dengan cara percobaan sederhana, yaitu mengukur pH minuman bersoda
tersebut sebelum dan sesudah ditambah sedikit asam, basa, maupun pengen-ceran. Jika benar
bahwa minuman bersoda mengandung buffer fosfat, maka ketika ditambah sedikit asam, basa
(hanya 1 mL), atau diencerkan (hanya 10 kali), maka harusnya tidak mengalami perubahan pH.
Pengukuran pH awal / mula-mula dari buffer fosfat dilakukan setelah busa minuman tersebut
hilang, sebab adanya busa menunjuk-kan bahwa asam karbonat (H2CO3) yang ada dalam
minuman berubah menjadi H2O dan CO2. Hal ini karena asam karbonat merupakan jenis asam
tak stabil (mudah terurai), sehingga gas CO2 terlepas ke udara dan H2O tetap tinggal di
minuman. Jadi, habisnya busa menunjukkan bahwa dalam minuman bersoda tersebut tinggal
ada buffer fosfat.

12. Uji Amilum

Untuk mengetahui ada tidaknya amilum dalam berbagai jenis makanan, dapat
dilakukan dengan menggunakan larutan iodin atau lugol. Jika dihasilkan warna
biru / ungu berarti sampel mengandung amilum.

13. Penurunan Tekanan Uap

Untuk membandingkan penguapan larutan garam dengan air dapat dilakukan
percobaan sederhana, yaitu memasukkan garam ke salah satu gelas yang berisi
air dan dibanding-kan terhadap yang hanya berisi air. Masukkan ke dalam
wadah tertutup dan simpan selama 1 hari lalu ukur volum yang ada. Ternyata
setelah didiamkan 1 hari ternyata volum larutan pada gelas 1 yang berisi larutan
garam tinggal 99 ml, sedangkan volum air pada gelas 2 tinggal 98 ml.
Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim
Bagaimana es krim dibuat?
Adonan es krim ditempatkan dalan bejana yang terendam es batu dan air yang telah
diberi garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh suhu yang lebih rendah dari 0o C.
Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku es beberapa derajat
dibawah titik beku air murni. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es
krim ke dalam campuran es batu, air dan garam dapur.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C. akan tetapi itu tidak cukup dingin
untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim adalah -
3o C atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses
pembekuan es krim. Sebenarnya banyak bahan kimia lain yang dapat digunakan tetapi garam
relatif murah. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Ketika es diampur dengan garam,
es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini
memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka
hasilnya adalah es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan.
Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah tersaji sejak
zaman Romawi atau 400 SM itu ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung
zat anti tumor. Pada tahun 1851 es krim dapar dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di
dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan
dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku
yang memiliki tekstur semi padat. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim merupakan salah
satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan
bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan
susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses
pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, tes teurisasi, homogenasi, aging didalam
refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan didalam votator, dan terakhir adalah pengerasan
(hardening) didalam freezer. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki
beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku utamanya,
yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna
 karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para penelliti menemukan lebih dari 100.000 jenis
molekul yang terkandung di dalam susu, selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut
mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D. terdapat
beberpa peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional.
Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh.
Komponen yang telah diketahui fungsinya adalah protein terutama bagian whey, termasuk
didalamnya alfalaktalbumin, betakloglobulin, imunoglobulin,
laktoferin, dan glikomakropeptida. Alfalaktalbumin berperan serta dalam metabolisme
karbohidrat. Enzim ini memiliki kemampuan berinteraksi dengan
enzimgalaktotransferase. Fungsi enzim tersebut mentransportasikan galaktosa ke pool glukosa.
Beberapa penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat anti tumor.

E. Komposisi Es Krim Dan Manfaatnya

KOMPOSISI ES KRIM
Ada 5 komponen penyusun es krim:
1. Krim
2. Skim
3. Air
4. Gula
5. Stabilizer
Kadar air dalam es krim antara 60% - 62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi
kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60% - 62%
itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38% - 40%.

MANFAAT KRIM
Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Panaskan susu
sapi sampai suhu pasteur (70C – 80C), kemudian didinginkan agak lama sampai muncul selaput
yang makin lama tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang Cuma sedikit karena kadar
 krim dalam susu sampai hanya 3,5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan
mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakikatnya krim adalah lemak, maka kita
bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi akan
berkurangnya/ hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga
dicampurkan ketiga lemak tersebut, sesuai selera. Tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es
krim, mentega atau korver akan membuat es krim mengental, minyak kedelai tidak mengendal
tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur
dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%.
MANFAAT GULA
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi
juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat
diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur
menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%.
MANFAAT STABILIZER
Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air
yang sebelumnya sudah tercampur rata maka memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air
dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi
untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak,
air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras.
Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Kadar
stabilizer dalam es krim adalah 0,3%.

F. Alat Pembuatan Es Krim

Nancyjohnson dari Philladelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuatan
es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang didalamnya ada wadah lebih kecil
dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan padal. Ruang diantara wadah
kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Pembuatan es krim sebenarnya
sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya.
 Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0oC. Namun, bila ke dalam
air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun
memerlukan suhu dibawah 0oC. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam,
kemudian diruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0oC. Namun, permukaan es yang berkontak
langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0oC dan sebagiannya akan mencair.
Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0oC selama esnya belum semuanya mencair. Seperti
disebut diatas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0oC akibat sifat koligatif
penurunan titik beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, maka akan didapatkan hal
yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang ditaburkan. Dengan
demikian, kristal es akan terapung dilarutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik
beku yang lebih rendah dari 0oC, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai.
Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaurnya lebih
rendah dari 0oC sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Tetapi kalau campuran itu
hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan
rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang
enak dimulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau
pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim
yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran
kristal es yang terbentuk ; semakin kecil kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang
terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim.
Gelembung-gelembung udara yang tarcampur dalam adonan inilah yang menghasilkan busa
yang seragm (homogen).
Peran emulsifier
Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secra aserempak in ternyata
menimbulkan masalah lain. Krim pada adsarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi
dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran
protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh.
 Pengadukan akan merusak membran protein yang menbuat globula lemak tadi kemudian dapat
saling mendekat. Akibatnya, krim akan nak ke permukaan.hal seperti ini diinginkan bila yang
akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es
krim.
Penyelesaian sederhananya adalah dengan menabah kanemulsifier pada campuran.
Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di
air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam
kuning telur adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu salah satu bahan pembuat
gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

G. Kesimpulan
1. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat
terlarut didalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut.
2. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zar terlarut disebut penurunan titik beku
(∆Tf). penuruna titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan
penutrunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan:
∆Tf = Kf m atau ∆Tf = Kf (n x 1000/p)
3. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0oC akan tetapi tidak cukup dingin untuk
membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekuka es krim adalah -3 oC atau
lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses
pembuatan es krim. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Ketika es dicampur engan
garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini
memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka
hasilnya adalah es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan
Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan ke-yummy-an rasanya. Untuk
membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasa yummy-nya terpelihara,
kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es
krim lezat bisa diproduksi.

Pembuatan es krim

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan

kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu
0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk
membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Misalkan adonan es krim
dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam
dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang
keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara
akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es
dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas,
jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat sifat koligatif penurunan titik
beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang
berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan
demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai
titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam
tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang
temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan
dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak
akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses
pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran
selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Penyimpanan es krim

Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk
kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan
tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak
enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena
laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.

Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan
sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air
yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah

Laporan Praktikum Es Puter (Kimia)

Laporan Praktikum Es Puter (Kimia) - Hai sobat, kali ini MbahDegan akan membagikan
sesuatu yang berguna untuk kalian yang ingin membuat laporan, setelah kalian
melakukan sebuah praktikum kimia membuat es puter, kalian disuruh untuk membuat
laporan, contoh laporan di bawah dapat dijadikan referensi buat kalian agar
mempermudah membuat laporan.
A. JUDUL : Membuat Es Krim Sederhana Dengan Cara Kimia

B. TUJUAN : Untuk dapat mengetahui dan memahami cara pembuatan es krim

dengan mudah

C. LATAR BELAKANG :

Sifat koligatif larutan adalah sifat-sifat larutan yang tidak bergantung pada jenis zat
terlarut, tetapi hanya bergantung pada konsentrasi partikel terlarutnya. Sifat koligatif
larutan di pengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu 1) penurunan tekanan uap jenuh 2)
kenaikan titik didih 3) penurunan titik beku 4) tekanan osmosis.Salah satu penerapan
sifat koligatif adalah dalam pembuatan es krim. Dalam hal ini, yang kami lakukan
adalah pembuatan secara manual yaitu menggunakan media yang sederhana dengan
cara yang sederhana.Selain itu, pembuatan es krim ini dapat menambah pengetahuan
dan menjadikan kita kreatif dan dapat menjadi prospek masa depan untuk menambah
penghasilan

D. LANDASAN TEORI :

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim (atau
sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.
Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang tidak bergantung pada jenis zat terlarut
tetapi hanya bergantung pada konsentrasi partikel zat terlarutnya
Titik beku larutan adalah temperatur pada saat kristal pertama dari pelarut murni mulai
terbentuk dalam keseimbangan dengan larutan

E. ALAT DAN BAHAN :

 4 gelas susu cokelat

 1 kaleng susu kental manis cokelat
 2 sendok makan tepung maizena
 2 sendok makan gula pasir
 2 butir putih telur
 1 sendok teh vanili
 Garam rosok secukupnya
 Panci
 2 Kaleng (besar dan sedang)
 Kompor
 Es Batu secukupnya

F. CARA KERJA :

1. Pertama-tama campur dan aduk semua bahan susu dan air sambil
dipanaskan diatas api kecil.
2. Kemudian cairkan tepung maizena dan campurkan dengan adonan
diatas.
3. Setelah itu sambil tetap mengaduk, angkat adonan dari atas api,
campurkan dengan gula, putih telur dan vanili, lalu aduk terus sampai adonan
berwarna putih.
4. Rebus adonan sambil terus diaduk-aduk hingga mendidih.
5. Angkat adonan dari atas api sambil terus diaduk hingga dingin agar
adonan tidak menggumpal.
6. Letakkan adonan di dalam kaleng yang sedang
7. Letakkan es batu dan garam ke dalam kaleng yang besar
8. Letakkan kaleng yang sedang di tengah kaleng yang besar yang dikelilingi
es batu
9. Tutup kaleng yang sedang dengan penutup, dan putar-putar kaleng
tersebut
 10. Putar kaleng tersebut hingga adonannya menjadi es krim
G. HASIL PENGAMATAN

Beberapa saat diputar, terlihat gumpalan es-es kecil terlihat di bagian luar kaleng, dan
es mulai mencair dan menyatu dengan garam. Ketika es di campur dengan garam,
sebagian membentuk air garam dan es secara spontan terlarut dalam air garam,
akibatnya air garam semakin banyak. temperatur yang di perlukan adalah minus tiga
derajat celsius atau lebih rendah.
Di dalam segumpal es, molekul molekul air terstruktur membentuk tatan geometrik yg
tertentu dan kaku. Tatanan kaku ini rusak ketika di serang oleh garam, maka molekul
molekul air selanjutnya bebas bergerak kemana mana dalam wujud cair. Tetapi
merusak sturktur pada molekul molekul es memerlukan energi, sama seperti yang di
perlukan untuk meruntuhkannya sebuah bangunan. Untuk sebongkahan es yg hanya
kontak dengan garam dan air, energi itu hanya dapat di peroleh kandungan panas
dalam air garam.
Maka, menurunkan temperaturnya, Setelah temperatur dingin ini tercapai dalam
pemanfaatan campuran itu mendapatkan panas pengganti dari adonan es krim.

H. KESIMPULAN

Dalam pembuatan es krim terdapat keterkaitannya dengan sifat kalogatif larutan, dan
dalam pembuatan es krim dapat menggunakan alat dan bahan yang sederhana, dan
kualitas dan rasa es krim dipengaruhi oleh bahan dan lama pemutaran kaleng

I. SARAN

Dalam pembuatan es krim, harus diperhatikan kualitas alat dan bahan.Tidak perlu
membeli alat/mesin pembuatan es krim, karena kita pun dapat merancangnya dengan
sangat sederhana. Waktu dan tenaga yang dibutuhkan juga tidak banyak. Dan yang
terpenting, menghemat pengeluaran dan dapat menambah keterampilan.

Sekian postingan saya tentang Laporan Praktikum Es Puter (Kimia).Semoga

Bermanfaat.