Laporan Blanching
Laporan Blanching
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3
C. ANALISA PROSEDUR
C.1. Persiapan Bahan
Sebelum memulai praktikum disiapkan alat dan bahan yang
diperlukan, antara lain pisau, termometer, plastik, timbangan analitik,
color reader, tensil strength, panci, apel, buncis, hati ayam, kentang,
bayam dan natrium bikarbonat. Adapun fungsi dari pisau adalah
untuk memotong bahan menjadi berbentuk dadu dengan ukuran
2x2x2 cm dan mengupas dari kulitnya. Color reader berfungsi
mengukur indikator warna. Cara penggunaan color reader, pertama
atur posisi agar sensor dapat bersentuhan dengan bahan yang ingin
diukur tingkat warnanya. Bahan harus diberi tempat yang trnasparan
seperti plastik agar dapat di ukur. Kemudian tekan tombol target
untuk memulai mengukur. Tunggu hingga ada bunyi Beep yang
menandakan selesainya pembacaan warna. Selanjutnya catat. Tensil
strength berguna mengukur tekstur bahan, panci untuk tempat
melakukan blansing, dan termometer untuk mengukur suhu.
Selanjutnya cuci buah nanas, ubi ungu, kentang, apel, dan buncis
hingga bersih. Setelah itu kupas buah apel, kentang. Kemudian
potong dadu buah apel, kentang, buncis dengan ukuran 2x2x2 cm
menggunakan pisau, sedangkan bayam hanya 4x4 cm. Bahan yang
dipotong harus pada bagian yang sama, hal ini bertujuan untuk
menghindari perbedaan pada tekstur maupun warna.
C.2. Analisa Awal Bahan
Kemudian, dilakukan analisis bahan yaitu diukur warna
menggunakan color reader dan secara visual, tekstur dengan tensile
strenght dan secara manual dan berat menggunakan timbangan
analitik. Pada saat analisis warna menggunakan color reader bahan
dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu, kemudian arahkan ujung
color reader ke plastic transparan berisi bahan dan memencet tombol
dibagian samping color reader. Kemudian akan muncul L, a dan b
dengan nilai tertentu. L itu menunjukkan light, a menukjukkan warna
kemerah-merahan dan b menunjukkan warna kebiru-biruan.
Pengukuran ini dilakukan pada 3 sisi yang berbeda pada bahan
terebut. Untuk pengukuran secara visual, cukup dilihat menggunakan
mata saja. Pada analisis tekstur, digunakan tensile strenght, bahan
diletakkan pada tensile strenght lalu tekan tombol. Sedangkan
pengukuran tekstur secara manual cukup dirasakan saja bagaimana
teksturnya menggunakan tangan. Selanjutnya analisi berat, cukup
menggunakan timbangan analitik. Kemudian setiap data yang
diperoleh dicarat.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3
Kontrol
Tekstur
(Tensile Warna (Color Reader)
Bahan stregth)
Sebelu Sesud
Sebelum Sesudah
m ah
Apel 50,9 N 50,9 N L: 69,3 L: 69,3
A: +0,267 A: +0,267
B: 23,867 B: 23,867
Bayam 1,8 N 1,8 N L: 46,767 L: 46,767
A: -8,067 A: -8,067
B: +13,3 B: +13,3
Kentang 92,3N 92,3N L: 60,83 L: 60,83
A: +0,667 A: +0,667
B: +28 B: +28
Buncis 30,5 N 30,5 N L: 56,93 L: 56,93
A: -7,867 A: -7,867
B: +21,5 B: +21,5
Kacang 21,2N 21,2N L: 2,93 L: 2,93
panjang A: -2,6 A: -2,6
B: 19,8 B: 19,8
Perlakuan Blansing
Tekstur
(Tensile Warna (Color Reader)
Bahan stregth)
Sebelu Sesud
Sebelum Sesudah
m ah
Apel 50,9 N 18,0 N L: 69,3 L: 53,367
A: +0,267 A: +2,167
B: 23,867 B: +23,2
Bayam 1,8 N 5,5N L: 46,767 L: 39,433
A: -8,067 A: -10,03
B: +13,3 B: +14,93
Kentang 92,3N 43,3N L: 60,83 L: 51,53
A: +0,667 A: -9,3
B: +28 B: +19,73
Buncis 30,5 N 15,9 N L: 56,93 L: 57,93
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3
A: -7,867 A: -10,83
B: +21,5 B: 19,73
Kacang 21,2N 21,2N L: 2,93 L: 2,73
panjang A: -2,6 A: -2,6
B: 19,8 B: 19,3
PERTANYAAN
1. Bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan
perlakuan water blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
Control bahan buncis, dengan menggunakan tensile stergth
didapatkan tekstur bahan awal yaitu bernilai 30,5 N. Setelah
diberi perlakuan blansing didapatkan hasil tekstur bernilai 15,9 N.
pada bahan apel didapat nilai tekstur awal 50,4N dan setelah
dibalnching didapat nilai 18 N. pada bahan bayam didapat nilai
tekstur awal 1,8 N dan setelah dibalnching didapat nilai 5,5 N.
pada bahan kentang didapat nilai tekstur awal 92,3 N dan setelah
dibalnching didapat nilai 43,3 N. Terjadi perbedaan tekstur yang
signifikan dari bahan apel, kentang, buncis yang sebelum dan
sesudah di blanching karena perubahan tekstur dan berat erat
hubungannya dengan penyusutan sel. Mekanisme penyusutan
yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah, dinding
sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan
sitoplasma terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami
penurunan. Semua komponen tersebut keluar sel sehingga
beratnya berkurang, namun air pada blanser akan memasukisel.
Struktur kristal granula pati dalam air pada suhu ruang di bawah
50°C, hanya sebagian kecil dari granula yang membengkak, dan
perubahan ini bersifat reversibel. Jika suspensi dalam air
dipanaskan maka granula pati akan menyerap air dan ukurannya
menjadi besar. Pada suhu di atas 50, sebagian besar granula pati
mulai menyerap air lebih banyak dan strukturnya mulai berubah.
Perubahan ini bersifat irreversible dan merusak struktur aslinya.
Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses
blanching. Dengan adanya panas disertai air dapat menyebabkan
denaturasi protein. Bila protein mengalami denaturasi,
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3
Perlakuan
Warna Air
Berat Penyusu
(Color Reader)
Bahan tan
Sebelu Sesud Sebelu Sesuda
(%)
m ah m h
L:29,7
L:30,86 6
Apel
A:-2,26 A:- 6,08 7,41 -21,88%
B:1,33 1,63
B:-5,46
L:30,2
L:30,86
3
A:-2,26 6,08 5,12 15,78
Apel+ B.S A:-1,4
B:1,33
B:5,5
L:3,37
L:30,1
A:-
A:-1,83 0,53 0,83 -56,60
Bayam 317
B:-1,27
B:15,3
L:3,37
Bayam + L:30,1
A:-
B.S A:-1,83 0,53 0,32 39,62
3,23
B:-1,27
B: 17,7
L:
L:30,86 33,23
Kentang
A:-2,26 A:- 7,89 7,08 10,27
B:1,33 2,53
B:3,67
L:28,8
Kentang+ L:30,86
A:-
B.S A:-2,26 7,89 7,08 -3,04
1,967
B:1,33
B:3,67
Buncis L:30,86 L:28,7 0,87 1,01 -16,09
A:-2,26 6
B:1,33 A:-1,9
B:3,33
Buncis + B.S L:30,86 L:35,1 0,87 0,81 6,897
A:-2,26 A:2,16
B:1,33 9
B:2,16
7
Kacang L:30,86 L:33,2 0,74 0,78 -5,4
panjang A:-2,26 3
B:1,33 A:-
2,53
B:5,2
k. Panjang + L:30,86 L:38,2
B.S A:-2,26 67
B:1,33 A:-
2,43
B:2
PERTANYAAN
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3
PERTANYAAN
1. Bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan
perlakuan steam blanching dan mengapa demikian?(Sitasi)
pada apel yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan
pengujian tekstur dengan menggunakan tensile didapat kan hasil
awal yaitu 50,4 N dan apel yang setelah di blanching didapatkan
hasil menjadi 13,7 N. pada bayam yang akan di blancing terlebih
dahulu dilakukan pengujian tekstur dengan menggunakan tensile
didapat kan hasil awal yaitu 1,8 N dan bayam yang setelah di
blanching didapatkan hasil menjadi 0,5 N. pada kentang yang
akan di blancing terlebih dahulu dilakukan pengujian tekstur
dengan menggunakan tensile didapat kan hasil awal yaitu 92,3 N
dan kentang yang setelah di blanching didapatkan hasil menjadi
62,5 N. pada buncis yang akan di blancing terlebih dahulu
dilakukan pengujian tekstur dengan menggunakan tensile
didapat kan hasil awal yaitu 30,5N dan apel yang setelah di
blanching didapatkan hasil menjadi 14 N. pada kacang panjang
yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan pengujian tekstur
dengan menggunakan tensile didapat kan hasil awal yaitu 21,2 N
dan kacang panjang yang setelah di blanching didapatkan hasil
menjadi 19,6 N.
Terjadi perbedaan tekstur yang signifikan dari bahan apel,
kentang, buncis yang sebelum dan sesudah di blanching karena
perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan
penyusutan sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati
tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel sedikit
berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma
terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan.
Semua komponen tersebut keluar sel sehingga beratnya
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3
PERTANYAAN
1. Bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan
perlakuan steam blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
Pada uji blanching dengan steam diawali dengan penimbangan dengan
menggunakan timbangan analitik didapatkan bahan apel awal sebelum
blanching yaitu 6,08g sesudah blanching didapatkan 5,55g. bahan
bayam awal sebelum blanching yaitu 0,53g sesudah blanching
didapatkan 0,235g. bahan kentang awal sebelum blanching yaitu 7,89
sesudah blanching didapatkan 6,21g. bahan buncis awal sebelum
blanching yaitu 0,87g sesudah blanching didapatkan 0,86g. bahan
kacang panjang awal sebelum blanching yaitu 0,74 sesudah blanching
didapatkan 0,8g.
Dari data didapatkan hasil bahwa pada bahan kontrol tidak dialami
penyusutan sedangkan pada bahan steam blanching mengalami
penyusutan. Penyusutan terjadi karena pada steam blanching uap
panas yang kontak langsung dengan bahan mengakibatkan naiknya
suhu dan RH lingkungan menurun segingga tekanan udara dalam
panci menurun dan menyebabkan pengauapan kadar air dari bahan
(Aminah dan Hersoelistyorini, 2012).
D.2.1 Kontrol
Tekstur Warna
Bahan (Kekerasan) (Visual)
Sebelu Sesud Sebelum Sesudah
m ah
Buncis ++ ++ Hijau Hijau
muda muda
Kacang ++ ++ Hojau Hijau
panjang muda muda
Apel +++ +++ Putih Putih
kecoklat kecoklata
an n
Bayam + + Hijau Hijau tua
tua
Kentang ++++ +++ Kuning kuning
tan
Bayam+ +++ ++ Hijau Hijau Jernih Kehijaua
bs tua tua n
Kentang ++++ + Kunin Kuning Jernih kekunin
BS g pucat gan
D.2.3Steam blanching
Tekstur Warna Warna Air
Bahan (Kekerasan) (Visual) (Visual)
Sebel Sesud Sebel Sesuda Sebelu Sesudah
um ah um h m
Buncis ++ + Hijau Hijau Benin Bening
muda muda g kehijaua
n
Kacang ++ + Hijau Hijau Benin Bening
p tua tua g kehijaua
n
Apel +++ ++ Kunin Kecokla Benin Kecokla
g tan g tan
Kentan +++ +++ Kunin Kuning Benin Bening
g g pucat g
Perlakuan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3
Keterangan :
+++ = banyak gelembung
++ = gelembung sedang
+ = sedikit gelembung
- = tidak ada gelembung
PERTANYAAN
PERTANYAAN
1. Dari praktikum ini, metode blansing mana yang sesuai untuk bahan
berikut, apa alasannya?
a. Bayam Hijau (Sitasi)
Pada praktikum yang paling sesuai adalah steam blanching.
Keuntungan dari metode steam blanching adalah menghindari
hilangnya komponen bahan pangan akibat proses pelarutan
(berbeda dengan hot water blanching) dan dapat meminimalisir
b. Buncis (Sitasi)
c. Kentang (Sitasi)
Pada praktikum yang paling sesuai adalah steam blanching.
Keuntungan dari metode steam blanching adalah menghindari
hilangnya komponen bahan pangan akibat proses pelarutan
(berbeda dengan hot water blanching) dan dapat meminimalisir
terjadinya kerusakan akibat proses termal dan tujuan blansing
tetap dapat tercapai (Estiasih dkk, 2009)
e. Apel (Sitasi)
Pada praktikum yang paling sesuai adalah water blanching.
Keuntungan dari metode ini adalah kita bisa menambahkan
bahan – bahan seperti garam atau natrium bikarbonat , yang
diperlukan untuk proses pengolahan sehingga didapatkan
karakteristik yang dinginkan. Sedangkan kekurangan dari metode
ini adalah resiko hilangnya komponen bahan pangan yang tidak
tahan panas (karena menggunakan suhu tinggi) dan bahan
pangan yang mudah larut dalam air seperti vitamin B dan C,
karbohidrat, protein larut air, mineral, dan pigmen (Estiasih dkk,
2009)
air, mineral, dan pigmen. Selain itu air sebagai media yang
digunakan pada proses blansing berpotensi menjadi medium
pertumbuhan mikroba dan jumlah mikroba termodurik tidak bisa
dikurangi (Estiasih dkk, 2009).
Ratnasari, Lidya dkk. 2012. (Effect of calcium salt types and storage
period to succade of endodermis layer of melon (Cucumis melo
L)).Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala
Zubaidah, Elok dkk. 2012. Ekstraksi Pewarna Alami Daun Suji, Kajian
Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak.Malang: UB
Press
(Fardiaz, 2014).
(Maulida, 2014)
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN (Minimal 5)